TRAÇABILITÉ. s engagent! Les professionnels PRODUITS LAITIERS

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1 TRAÇABILITÉ PRODUITS LAITIERS Les professionnels s engagent!

2 RÉGLEMENTATION La traçabilité en pratique Notre quotidien depuis sept ans déjà Le grossiste joue un rôle de pivot : il fait basculer les denrées alimentaires du pôle fabrication au pôle commercialisation. En cas d alerte sanitaire, il lui incombe de prévenir ses clients, et de rapatrier les produits. Lionel Koubbi, secrétaire général de la FNCPLA Le 1 er janvier 2005 est entrée en vigueur la nouvelle réglementation européenne sur la traçabilité, dans tous les pays de l Union. Un non-événement pour les professionnels du négoce interentreprises (les grossistes ). Soumis depuis 1998 à l agrément sanitaire, ils en appliquaient déjà tous les préceptes, le texte européen n imposant pas d obligations nouvelles. Cette compétence en matière de traçabilité leur est déjà reconnue par les services vétérinaires avec lesquels des procédures de travail ont été définies. Les professionnels savent tracer, réagir en cas d alerte, prévenir leur clients, informer, rappeler les produits. Ils s appuient sur une méthode qui a amplement fait ses preuves : la méthode FIFO. D autres systèmes existent (codes-barres, notamment) qui permettent d aller au-delà des contraintes réglementaires. Ce choix relève de la stratégie propre du professionnel, décidée selon son organisation interne, sa politique commerciale, son type de clientèle, sa politique qualité. Nous mettons en garde nos partenaires commerciaux contre les risques d une escalade qui voudrait ériger en référence des systèmes très sophistiqués, mais très lourds à mettre en œuvre et très coûteux pour la filière. La traçabilité doit rester, avant tout, la capacité à retrouver rapidement un produit dangereux. Cette obligation étant de résultat, libre au professionnel de choisir les moyens adaptés à sa structure. Nous vous présentons, dans ces pages, les différentes méthodes en usage chez nos adhérents. C est la traçabilité au quotidien, telle qu elle s exerce depuis 1998 dans la filière, efficace mais sans surenchère inutile. MARCHANDISE Le numéro d agrément du fabricant doit être apposé sur chaque carton et, à l intérieur du carton, sur chaque produit. + N DE LOT + DLUO/DLC Le fabricant est tenu de fournir le numéro de lot des produits et leur DLUO ou DLC (sur le produit obligatoirement, voire sur le BL ou un autre document) + BON DE LIVRAISON Sur ce bon doivent figurer au minimum l identification du fabricant, la nature et la quantité des produits livrés, ainsi que la date de livraison. A l arrivage. Le grossiste attribue à chaque produit de chaque fournisseur un code article interne. S il travaille avec des codesbarres, ce code article peut être identique pour un même produit venant de fournisseurs différents. MARCHANDISE Le grossiste vend les produits en l état. C est donc le n d agrément du fabricant qui continue de figurer sur chaque carton et, à l intérieur du carton, sur chaque produit. Lorsque le grossiste procède à la découpe des meules, c est son propre n d agrément qui figure sur le produit, avec la température de conservation, le poids et la DLC/DLUO + BON DE LIVRAISON CLIENT Celui-ci comporte au minimum les informations suivantes : identification du grossiste, nature et quantité du produit, code article. Il peut également rappeler la DLC ou DLUO des produits. Le fournisseur (fabricant, affineur...) Le grossiste BON DE LIVRAISON SIGNÉ PAR LE GROSSISTE Le grossiste a vérifié au préalable la conformité de la livraison à la commande (nature et quantité des produits). Il contrôle que les produits ont voyagé à bonne température avant de les laisser entrer dans l entrepôt. Le BL représente pour lui la traçabilité amont : en le signant, il engage sa responsabilité. BON DE LIVRAISON SIGNÉ PAR LE CLIENT Le client a vérifié au préalable la conformité de la livraison à la commande (nature et quantité des produits). Le BL représente pour lui la traçabilité amont : en le signant, il engage sa responsabilité. Les clients (GMS, Détaillants, RHF...) Expédition. Les ventes sont débitées de l état des stocks informatique. Les stocks sont également comptés physiquement et quotidiennement. Les deux résultats sont comparés.

3 >> TROIS QUESTIONS À LA DGAL Ce qu attendent les autorités sanitaires RÉGLEMENTATION Le nouveau règlement européen donne une obligation de résultat, et se fixe un objectif de retraits ciblés et précis. Pour y parvenir, et pour proposer une base de travail commune, Bruxelles a fait état de ses recommandations. Si elles n ont pas de valeur légale (il s agit d une interprétation de la Commission), elles vont constituer la référence, sur le terrain, pour la DGAL, les DDSV, la DGCCRF et l ensemble des professionnels. Explications de la Direction générale de l Alimentation (DGAL). > Quelles sont les informations à fournir? Les informations à fournir aux autorités sont classées en deux catégories : Les informations indispensables (car elles reprennent les éléments du règlement européen 178/2002, c est-à-dire l obligation d identifier son fournisseur et son client) sont : le nom et l adresse du fournisseur, la nature des produits fournis (par exemple, camembert ), le nom et l adresse du client, la nature des produits livrés, avec pour chaque transaction la date correspondante. La seconde catégorie d informations, qu il est fortement conseillé de conserver, regroupe le volume ou la quantité, le numéro de lot et une description plus détaillée des produits (vrac ou préemballé par exemple). > De quel délai disposent les professionnels? Les informations de première catégorie doivent être fournies immédiatement aux autorités compétentes. Les secondes sont attendues dans les plus brefs délais raisonnablement envisageables, ce qui laisse une marge de manœuvre aux professionnels. > Pendant combien de temps ces informations doivent-elles être conservées? L interprétation de Bruxelles distingue trois types de produits et une durée minimale d archivage des informations différente pour chacun. Le cas général, en l absence de DLUO (comme sur le vin), est de cinq ans. Pour les produits portant une DLUO (shelf life) supérieure à cinq ans, il faut ajouter 6 mois à la DLUO. Enfin, pour les produits frais ou portant une DLC ( use by date) inférieure à 3 mois, la durée d archivage est de 6 mois après la date de fabrication ou de vente. Pour tous les autres cas, en dehors de ces trois catégories (DLC supérieure à 3 mois, DLUO inférieure à 5 ans notamment), on applique le cas général, soit cinq ans d archivage. >> ZOOM L agrément sanitaire Les grossistes doivent, depuis l arrêté du 3 avril 1996, justifier de l agrément sanitaire, au titre d établissements d entreposage des denrées animales et d origine animale. Applicable au 1 er janvier 1998, cet arrêté posait déjà la traçabilité des produits comme condition requise pour l agrément. Afin d assurer la traçabilité des produits entreposés, le responsable de l établissement consigne, dans un registre ou un système équivalent, toutes les informations permettant de remonter à leur origine, ainsi que, le cas échéant, celles relatives à leur destination immédiate. Le registre ou son système équivalent est tenu à la disposition des agents des services vétérinaires. Sans préjudice des dispositions de l alinéa cidessus, lorsque le conditionnement ou l emballage d origine sont modifiés dans l établissement, dans les conditions fixées au titre IV du présent arrêté, le responsable met en place un système permettant d assurer la relation entre les produits entrant et les produits sortant de son établissement. (Chapitre VI, article 21). Importations etexportations Les importateurs, exportateurs et grossistes qui achètent ou vendent certains produits à l étranger sont concernés exactement au même titre que les autres et doivent appliquer les mêmes règles de traçabilité. C est-à-dire être en mesure de fournir pour chaque produit acheté ou vendu à l étranger, en cas de contrôle ou d alerte sanitaire, les coordonnées de leur fournisseur et de leur(s) client(s), la nature des produits et la date de transaction. L obligation de traçabilité ne s étend pas aux professionnels des pays tiers (le règlement 178/2002 n est, par définition, pas applicable à l extérieur de l Union européenne).

4 SUR LE TERRAIN A chacun sa méthode Quatre professionnels présentent leur système de traçabilité et témoignent de leur expérience. Flechard-Raymond (Saint-Quentin en Yvelines) > MÉTHODE FIFO À 100% En cas de procédure de rappel, le bon de livraison fournisseur nous permet de retrouver à partir de quelle date nous avons pu livrer les produits. Ensuite, puisque les produits sont vendus par ordre d arrivée, en fonction des stocks relevés chaque jour, nous repérons à quel moment les ventes du lot incriminé ont réellement débuté. Les trois éléments indispensables, pour retrouver un produit, sont donc le code article, le bon de livraison (avec date de livraison et numéro de lot), et le bon de livraison client. De plus, en cas d alerte aval (chez un client), nous sommes capables de retrouver quel était le numéro de lot concerné, si le détaillant a jeté l emballage par exemple. Chaque maillon apporte donc sa contribution et nous reconstituons la chaîne de cette façon. Le système FIFO permet également à tout le personnel d intervenir, ce n est pas un système techniquement lourd. SA Gratiot (affineur à Asnières et grossiste à Rungis) > MÉTHODE FIFO À 100% Pour la traçabilité de nos produits d affinage, nous établissons une véritable carte d identité du fromage à son arrivée dans nos caves. Sur chaque support d affinage, nous consignons le nom du fabricant, le numéro de lot, la quantité livrée par lot, la date d arrivage et la DLC. A la sortie de nos caves, nous avons une traçabilité avec un code produit pour les clients préparés en nominatif en direct des caves, et un code produit pour les marchandises destinées à la vente sur le MIN. La méthode FIFO FIFO signifie first in, first out. * Le grossiste travaille selon le principe de rotation des stocks : les premiers produits arrivés sont les premiers vendus. * Chaque produit de chaque fournisseur porte un code article. * En cas d alerte, le grossiste rapproche trois éléments : la date d arrivée du lot concerné (grâce au code article et au numéro de lot ou DLC/DLUO), l état journalier des stocks (code article) et les ventes réalisées (code article) à partir de la date d arrivée du lot incriminé. * Il retrouve donc le moment exact à partir duquel le lot incriminé a commencé à être vendu et peut le rapatrier. Pour la traçabilité des produits de négoce, les codes barres article sont placés audessus de chaque palette par type de produit. Nous scannons ces codes barres pour la gestion informatique journalière des stocks, ainsi que la réalisation des BL de ventes sur terminaux portables. Les BL comportent les informations suivantes: code article, dénomination du produit, quantité et prix. En cas d alerte, nous recherchons le BL fournisseur pour connaître la date de réception du produit en fonction du numéro de lot porté sur le BL, et nous retrouvons par l édition de la statistique clients/articles, tous les clients concernés par la vente de l article incriminé, en tenant compte de l état de notre stock journalier et de l arrivage. Les clients sont contactés en priorité par téléphone, puis par fax ou courrier. RHC (Rungis) > CODE-BARRE À 100% Nous travaillons avec une clientèle de restaurateurs. Avant de référencer un fournisseur, nous lui demandons de remplir un questionnaire qui s apparente à un cahier des charges: nous l interrogeons sur son exploitation, sa politique en matière d hygiène (méthode HACCP, par exemple), ses moyens de contrôles, la fréquence de ses analyses... Nous avons un responsable qualité à temps complet. À l arrivée des marchandises, le produit est identifié et contrôlé par rapport au bon de commande à codesbarres. Pour un nouveau fournisseur, nous créons les codes-barres avant même que les produits n arrivent. Nous sortons une étiquette avec le code-barre, le nom du produit, le nom du fournisseur, notre code produit interne, la DLC ou DLUO et la quantité. C est l ordinateur qui affecte un numéro de lot et le

5 SUR LE TERRAIN numéro de lot est intégré aussi dans le code barre. Nous collons cette étiquette sur la palette, pas sur chaque produit, et la palette est rangée en zone de réserve. En fonction de la demande, elle est plus tard emmenée en zone picking. Chaque code barre a son propre emplacement attribué : le préparateur de commande ne vient pas chercher un produit, mais un emplacement et un conditionnement. Ce sont donc des palettes mono produit et mono date. Le préparateur n a pas à regarder dans les cartons, ni à connaître les produits : il utilise les mêmes pistolets que ceux de la réception, et s il se trompe, le pistolet siffle! La commande du client a en effet été entrée précédemment dans le pistolet. Nous sommes en radio fréquence: les pistolets sont reliés à un seul et unique ordinateur. En fin de circuit, nous contrôlons les marchandises et éditons les étiquettes de colisage. Elles comportent le nom du client, son adresse, le jour de préparation, le numéro du bon de préparation, le numéro de bon de livraison, le nom de la personne qui a saisi la commande, le numéro du préparateur et le code de la tournée de livraison! Le client voit toutes ces informations, présentées clairement : cela fait partie de notre politique d entreprise. Losfeld Distribution (Grossiste et affineur à Roubaix) > MÉTHODE FIFO, AVEC REPORT DES DLC/DLUO Quand nous passons une commande à un fournisseur, elle est enregistrée en informatique et nous émettons un document double qui est à la fois un bon de commande à faxer au fournisseur et un bon de réception pour nous. La date de livraison figure déjà sur le bon de commande. Nous travaillons avec nos propres codes articles, que nous portons pour chaque fromage sur le bon de commande. À l arrivage des marchandises, nous notons manuellement sur le bon de réception les DLC/DLUO, pour chaque article. Chaque produit a une adresse dans l entrepôt. Nous éditons pour chaque palette mise en réserve une étiquette comportant le code produit interne, la quantité et la DLC/DLUO du produit. Cette étiquette est collée sur la palette. Le bon de réception part en comptabilité, où l on enregistre les DLC/DLUO. Quand un client passe commande, on émet un bon de préparation, avec le code du produit. Le bon de préparation comporte exactement les mêmes informations que le bon de commande initial : la date de livraison, les codes articles... Le préparateur suit l ordre du bon de préparation et note dessus la DLC ou DLUO des produits qu il emmène. Nous avons choisi de garantir au client un minimum de 13 jours de DLC/DLUO: notre système de traçabilité nous permet aussi de proposer cette garantie commerciale. En cas d alerte listeria, les autorités nous communiquent le nom du fabricant, le numéro de lot et la DLC/DLUO. Si nous travaillons avec ce fabricant, nous vérifions sur le bon de réception que nous avons bien reçu ses fromages avec la même DLC/DLUO. Si c est le cas, comme nous pratiquons la méthode FIFO, il nous est très facile de retrouver les produits avec telle DLC/DLUO, donc arrivés tel jour. Il nous faut un quart d heure pour clore la recherche, si le produit est entré chez nous, une à deux semaines plus tôt. Le système FIFO a l intérêt de permettre à tout le personnel d intervenir, ce n est pas un système techniquement lourd.

6 EN PRATIQUE Alerte, alerte! Comment toute la filière se mobilise en cas d alerte sanitaire. Mardi 5 avril, à 10h30, la DDSV du Nord transmet, suite à un contrôle de routine, une alerte Listeria à la DGAL, concernant un lot de produits, fabriqué dans le département. Il apparaît que le lot incriminé a été livré 10 jours plus tôt à plusieurs grossistes en France entière (région parisienne, Lyon et Toulouse). La DGAL informe le jour même, à 16 h, les DDSV des départements concernés. À 16 h 30, la DDSV du Val-de-Marne contacte, par fax (voir ci-contre), dans son département, les grossistes concernés, c est-à-dire ceux qui ont été livrés par le fabricant. Il en va de même dans les autres départements potentiellement concernés. Plus la traçabilité du fournisseur est fine (alerte ciblée), moins il est nécessaire d alerter tous les professionnels. Dès réception du fax, les grossistes se mobilisent. Ceux qui sont concernés par le produit incriminé envoient une réponse positive à la DDSV, et se mettent sur-le-champ à la recherche des clients auxquels ils ont vendu le produit. Le grossiste téléphone à ses clients, leur faxe directement l alerte de la DDSV (ce fax constitue la preuve qu il a correctement réalisé son travail d information ). Il met en œuvre tous les moyens à sa disposition pour contacter l ensemble de ses clients le plus tôt possible, y compris lorsque ceux-ci sont difficilement joignables (professionnels des marchés). Il fournit ensuite à la DDSV la liste des clients concernés. En principe, les produits incriminés sont rapatriés chez le grossiste. Mais, sur de petits volumes, chacun détruit les produits à son niveau (selon les directives de la DGAL), pour éviter de nouveaux transports et donc de nouvelles contaminations annexes. Les entreprises concernées isolent tous les produits dans un local ou un emplacement spécifiques prévus à cet effet, dans l attente, soit de leur destruction, soit d un enlèvement programmé par le fabricant avec l accord de la DGAL. Le bon de reprise ou le bon de destruction constitue la preuve que les grossistes ou leurs clients ont correctement effectué le retrait auprès de leurs clients. >> ZOOM La piste plus longue à remonter en cas d alerte aval Quand un consommateur est atteint de listériose, il est souvent très difficile de retrouver le produit incriminé. En effet, la durée d incubation de la maladie peut atteindre plusieurs semaines. Par ailleurs, les analyses de Listeria monocytogenes demandent 48 heures pour un résultat négatif, et une semaine à 10 jours pour un résultat positif confirmé. En cas d alerte officielle, la DGAL prévient l Institut Pasteur qui fait un complément d analyses (typage de souche, notamment), pour déterminer s il s agit d un cas isolé ou d une épidémie. Dans la très grande majorité des cas, les alertes sont données par le fabricant lui-même. La DDSV du département de fabrication du produit est alors informée, qui fait remonter les éléments à la DGAL. Une enquête est menée pour évaluer le rayon de dispersion du produit. Un bon système de traçabilité permet donc de cibler rapidement les professionnels et les départements qui peuvent être concernés, et d éviter une alerte nationale... ainsi qu une mobilisation alarmiste des médias.

7 >> CONTACTS Pour en savoir plus S INFORMER Architecture réglementaire Règlement (CE) n 178/2002, du Parlement européen et du Conseil, du 28 janvier 2002, JOCE n L031 du 1 er février Les articles 11, 12 et 14 à 20 (étiquetage et traçabilité) sont entrés en vigueur au 1 er janvier Le texte de référence. Note de service DGAL/SDRRCC/ N , du 20 janvier Arrêté du 3 avril 1996 (JORF du 19 avril 1996), chapitre VI, article 21. Conditions d agrément des établissements d entreposage des denrées animales et d origine animale. Code rural, article L Décision de consignation et rappel de lots, devoir d information pour tout professionnel ayant connaissance de cette décision. Décret n du 27 mars 1997 relatif au Code de la Consommation (JORF du 3 avril 1997). Définition et identification du lot. Loi n du 19 mai 1998 relative à la responsabilité du fait des produits défectueux. Sites Internet Pour télécharger le document d interprétation de la Commission européenne sur le règlement 178/2002 (en version française) : food/foodlaw/guidance/guidance_ rev_7_fr.pdf Pour accéder aux textes de loi français, européens et internationaux : Office interprofessionnel du lait et des produits laitiers (Onilait) : Site Internet de la Fédération nationale du commerce des produits laitiers et avicoles (FNCPLA): Site de l Organisation professionnelle du commerce interentreprises (Commerce de gros et commerce international), dont est membre la FNCPLA : Carnet d adresses > FNCPLA 2C, rue de Perpignan Fruileg Rungis Cedex Tél. : Fax : fncpla@wanadoo.fr > DGAL 251, rue de Vaugirard Paris Tél. : Fax : L abécédaire de la traçabilité > BL : Bon de livraison. Il peut s agir d un BL fournisseur, à l arrivée des marchandises chez le grossiste, ou d un BL client, lors de la vente. > CODE-BARRE : codification graphique d une information, optimisée pour une lecture optique. Le modèle le plus répandu est linéaire. > DDSV : Les Directions départementales des services vétérinaires (services déconcentrés), sont placés sous l'autorité des préfets. Leur mission consiste à contrôler l application de la réglementation et à réaliser des d'enquêtes demandées par l administration centrale ainsi que par les préfets. > DGAL : La Direction générale de l Alimentation (administration centrale) est chargée de la négociation de la réglementation au niveau communautaire ou international, de l élaboration de la réglementation nationale et de l'évaluation de son application. La DGAL a ainsi assuré les négociations communautaires sur la traçabilité (en liaison avec la DGCCRF, notamment). C est la DGAL qui délivrera par note de service aux DDSV les grandes lignes concernant la réalisation des contrôles, pour que ceux-ci soient harmonisés au niveau national. > DOUCHETTES : nom donné aux pistolets lecteurs de codes-barres. > FIFO : First in, First out. Principe de gestion des stocks : les premiers produits entrés sont les premiers sortis. Associé à une gestion rigoureuse des stocks, le système FIFO permet un bon suivi des produits. > FOOD LAW : nom d usage du règlement 178/2002, celui-ci portant sur la législation alimentaire générale. > RAPPEL DES PRODUITS : procédure demandée par les autorités sanitaires, lorsqu il est avéré qu un produit présente un danger pour la santé publique et qu il est déjà en vente : information des consommateurs sous forme d affichettes et, le cas échéant, communication auprès des médias. > RETRAIT DES PRODUITS : procédure, concernant les professionnels, demandée par les autorités sanitaires, lorsqu il est avéré qu un produit présente un danger pour la santé publique. Les professionnels doivent détruire les stocks dont ils disposent ou les retourner au fabricant (après accord de la DGAL), et rapatrier les produits qu ils ont vendus. > TRAÇABILITÉ : Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire, d un aliment pour animaux, d un animal producteur de denrées alimentaires ou d une substance destinée à être incorporée ou susceptible d être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (Règlement CE n 178/2002).

8 Les professionnels s engagent! Les professionnels du négoce interentreprises de produits laitiers et avicoles jouent un rôle stratégique dans le dispositif de traçabilité des aliments : ils constituent la charnière entre les fabricants et les réseaux de commercialisation. Depuis de nombreuses années, leurs pratiques sont encadrées par un dispositif de traçabilité souple et efficace. La nouvelle réglementation européenne les conforte dans cette position. Conscients de leurs responsabilités, ils renouvellent auprès de leurs clients, de leurs fournisseurs et des autorités de contrôles, avec lesquels ils travaillent au quotidien, leur engagement : 1 d identifier les fournisseurs et les clients en relation avec les produits entrants ou sortants ; 2 de mettre en œuvre des procédés d étiquetage et d identification des produits de façon à permettre et faciliter leur traçabilité ; 3 de tenir en permanence à la disposition des autorités de contrôle les informations permettant d identifier les fournisseurs et clients des produits commercialisés ; 4 d organiser, dans les conditions prévues par la réglementation, un archivage des informations de traçabilité ; 5 d engager immédiatement une procédure de retrait de l ensemble des lots dans lesquels se trouvent des produits non conformes en cas d alerte ; 6 de prendre toute mesure appropriée pour rappeler auprès de leurs clients les produits déjà commercialisés ; 7 d informer les autorités de toute non-conformité ou retrait ; 8 d assurer, à leur niveau, en tant que maillon de la chaîne des produits laitiers toute garantie en matière de traçabilité. FÉDÉRATION NATIONALE DU COMMERCE DES PRODUITS LAITIERS ET AVICOLES