Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France 2015, Chef Exécutif de l InterContinental Paris le Grand et du Café de la Paix.

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1 Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France 2015, Chef Exécutif de l InterContinental Paris le Grand et du Café de la Paix. Christophe Raoux est Directeur des cuisines de l InterContinental Paris Le Grand depuis octobre Sous sa responsabilité : l ensemble de la restauration de l établissement de la place de l Opéra, dont le mythique Café de la Paix. Un nouveau défi pour ce Chef discret au parcours déjà exceptionnel, ancien Chef exécutif du Groupe Alain Ducasse. 110 cuisiniers au service d un hôtel doté de 21 salles de réunions et de deux restaurants, dont le légendaire Café de la Paix : telle est l équipe que gère au quotidien Christophe Raoux à l InterContinental Paris Le Grand. Un challenge à la mesure de ce Compagnon Cuisinier du Tour de France d une authentique humilité, au parcours jalonné de grandes maisons et de collaborations professionnelles auprès de toques d exception comme Michel de Mattéis, Guy Legay, Michel Roth, Guy Krenzer ou Alain Ducasse. Originaire de la Roche-sur-Yon, Christophe Raoux quitte sa Vendée natale à 17 ans pour faire ses premières armes à l hôtel-restaurant «L Ecritoire» près de Chartres. Une expérience qui le conforte dans sa vocation culinaire, et l amène moins de deux ans plus tard à rejoindre Divonne-les-Bains et son premier 2 étoiles, le «Château de Divonne», sous la direction de Guy Martin puis du Meilleur Ouvrier de France Michel de Matteis. «J étais jeune commis à peine sorti d apprentissage, et c est à leurs côtés que j ai découvert l univers de la véritable gastronomie et la rigueur» se souvient-il. Fin décembre 1993, il débarque à Paris pour effectuer son service national, comme Chef de cuisine des officiers supérieurs au ministère de la Défense. Un pied dans la capitale qui le met à portée de son rêve de toujours : «rentrer au Ritz une fois dans ma vie!». Une ambition qui deviendra vite réalité, grâce au commandant Albert. En septembre 1994, sitôt ses obligations militaires terminées, il est en effet appelé aux fourneaux de l auguste maison par Guy Legay et son second de l époque, Michel Roth. «Ce fut cinq années de bonheur : j ai eu l occasion d apprendre toutes les bases, de réaliser tous les classiques. J ai appris à connaître les produits et à les aimer. Et, surtout, j ai été entouré de gens extraordinaires, qui sont devenus une famille».

2 Travaillant ensuite comme second de cuisine dans les prestigieuses maisons deux étoiles «Le Jamin» de Benoît Guichard, Meilleur Ouvrier de France, et le «Relais Louis XIII» de Manuel Martinez, Meilleur Ouvrier de France, puis au Hyatt Regency, Christophe Raoux rejoint finalement en mars 2001 le restaurant éponyme de Gérard Besson, Meilleur Ouvrier de France également. «J y ai appris l art du gibier et de la truffe : une nouvelle expérience des plus enrichissantes pour moi». C est deux ans et demi plus tard que son chemin croise pour la première fois celui d Alain Ducasse, alors qu il vient de déposer sa candidature au Plaza-Athénée pour un poste de second au sein du restaurant de ce prestigieux Palace. «Un beau jour, j ai trouvé un message d Alain Ducasse sur mon répondeur. Il souhaitait me rencontrer. Je n en croyais pas mes oreilles. J ai pieusement conservé ce message dans mon portable! Je me souviendrai toute ma vie de ma rencontre avec ce Chef extraordinaire au fabuleux palmarès!». Une entrevue qui portera ses fruits : le maître lui confie le lancement du «Marcel», le nouveau restaurant gastronomique du Drugstore Publicis sur les Champs-Elysées, sous la direction du Chef Exécutif Alain Soulard. Elaboration des cartes et contrôle des dépenses : telles sont les tâches qu il va mener à bien pendant un an et demi, avant d être sollicité par un autre groupe prestigieux : Lenôtre. Le traiteur de luxe lui confie la responsabilité de sa cellule développement. Aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Guy Krenzer, Christophe Raoux supervise la mise en place des énormes opérations que sont la Coupe du monde de football en Allemagne et le Salon aéronautique du Bourget en 2006 ainsi que les grandes réceptions organisées au Stade de France. «Chez Lenôtre, j ai appris la rigueur, la précision pour faire du volume avec une qualité exceptionnelle», précise-t-il. «J y ai aussi rencontré une famille, avec le trio formé par Patrick Sicard, Laurent Le Fur et Guy Krenzer». Alain Ducasse l avait juré lors de son départ: «Ce n est qu un au revoir.» Et de fait, moins de deux ans après avoir quitté le Drugstore Publicis, Christophe Raoux est rappelé par le pape planétaire de la gastronomie française, au poste de Chef exécutif du Groupe Alain Ducasse. Sa mission : coordonner et superviser le lancement de ses nouveaux restaurants de par le monde, en mettant notamment en place leurs concepts et leurs cartes. «Monsieur Ducasse m expliquait l identité du restaurant, et je proposais une liste de plats adaptée. J aidais également les Chefs de cuisine au niveau technique et faisait le lien entre eux et lui» explique-t-il. Christophe Raoux participe ainsi au lancement de toutes les nouvelles aventures culinaires du maître. A son actif, entre autres, l ouverture des restaurants de la Tour Eiffel, le «Jules Verne» et le «58», du «Rech» de la Place des Ternes, de «l Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres, du «Benoît» à New York

3 «Avec M. Ducasse, souligne-t-il, j ai côtoyé un visionnaire et vécu des moments de gastronomie exceptionnels dans la recherche du summum de la perfection.» Comme Directeur des Cuisines de l InterContinental Paris Le Grand depuis Septembre 2009, paquebot de luxe comptant 470 chambres, deux restaurants et 21 salles de réception, Christophe Raoux a sous sa houlette une équipe de 110 cuisiniers pouvant réaliser, les jours fastes, quelque couverts. «J aime beaucoup cette maison, qui offre toute la palette professionnelle à laquelle un Chef peut rêver : depuis le volume pour la partie banquets jusqu à une gastronomie de haut niveau avec le Café de la Paix, en passant par le service d étages, la Verrière - le second restaurant de l établissement et le bar. Je ne m ennuie jamais, il y a toujours quelque chose à faire!». Après quatre années de préparation intensive, Christophe Raoux décroche en Février 2015 le très prestigieux titre de MOF dans la classe Cuisine Gastronomie, concours présidé par un jury prestigieux emmené par Alain Ducasse, qui succède à Paul Bocuse. Christophe Raoux fait partie des 8 lauréats de la 25 ème édition de ce prestigieux concours.

4 Expériences professionnelles FEVRIER 2015 MOF session Classe Cuisine-Gastronomie. 09/ INTERCONTINENTAL PARIS LE GRAND & CAFE DE LA PAIX Chef de Cuisine Responsable de l ensemble des points de restauration 10/06-09/09 GROUPE ALAIN DUCASSE, Issy-les-Moulineaux Chef de Cuisine Ouverture et Mise en Place de Concepts, Création de Carte 05/05-10/06 LENOTRE, Plaisir Yvelines Chef de Cuisine Responsable de la Cellule Développement 01/04 05/05 PUBLICIS DRUGSTORE, Paris 8ème Groupe Alain Ducasse Chef de cuisine du restaurant gastronomique «Le Marcel» 03/01 09/03 RESTAURANT «GERARD BESSON», Paris 1er 2 Macaron Michelin - Second de Cuisine 03/00 03/01 HOTEL HYATT REGENCY, Paris 8ème Excellence Award F&B Europe, Afrique & Moyen Orient Second de Cuisine 08/99 02/00 LE RELAIS LOUIS XIII, Paris 6ème 2 Macaron Michelin - Second de Cuisine 08/98 05/99 RESTAURANT «LE JAMIN», Paris 16ème 2 Macaron Michelin - Chef de Partie 09/95 07/98 HOTEL RITZ, RESTAURANT «L ESPADON», Paris 8ème 2 Macaron Michelin - Demi Chef de Partie 09/94 08/95 HOTEL RITZ, RESTAURANT «L ESPADON», Paris 8ème 2 Macaron Michelin - 1er Commis de Cuisine

5 12/93 08/94 MESS DU CABINET DU MINISTRE DE LA DEFENSE Service National - Responsable de Cuisine des Officiers Supérieurs. 01/93 11/93 HOTEL RESTAURANT «LE CHATEAU DE DIVONNE» Divonne les Bains Relais & Châteaux 2 Macarons Michelin Demi Chef de Partie 04/92 01/93 HOTEL RESTAURANT «LE PAVILLON SEVIGNE», Vichy 1 Macaron Michelin - 1er Commis de Cuisine 09/91 03/92 HOTEL RESTAURANT «LE CHATEAU DE DIVONNE» 10/89 07/91 HOTEL RESTAURANT «L ECRITOIRE» Châteauneuf en Thymerais 1 Macaron Michelin - Commis de Cuisine 09/87-09/89 RESTAURANT "LE GRAND SAINT JEAN" La Roche-sur-Yon Apprenti de Cuisine.

6 INTERVIEW Christophe Raoux : «Dans ce métier, c est le rapport avec les gens qui me touche le plus». Question : Après avoir été Chef exécutif du Groupe Alain Ducasse, qu est-ce qui vous a convaincu de prendre les rênes des cuisines de l InterContinental Paris Le Grand? Christophe Raoux : C est une très belle maison, et un formidable défi. Rares sont les établissements parisiens qui possèdent une telle équipe de plus de 110 personnes, dont 12 Sous-chefs! Rendez-vous compte de tous les savoirs et forces qui sont réunis ici! C est une force de frappe énorme, au service d une restauration très diverse, qui va des réceptions de personnes en salle de banquets à un dîner gastronomique pour deux au Café de la Paix. Difficile d imaginer aventure culinaire plus variée et passionnante! Q. : Quelles qualités faut-il pour gérer une telle équipe? C.R. : J ai appris chez Lenôtre qu il faut savoir être souple et s adapter en permanence. L essentiel est d instaurer les conditions d une bonne osmose et d une cohésion harmonieuse entre les différents services. Cela nécessite avant tout d être à l écoute de chacun des membres de l équipe. Je sais pouvoir apprendre d eux plus que ce que je peux leur apporter. Q. : Restaurant principal du Grand Hôtel, le Café de la Paix est une institution parisienne mythique redevenue ces dernières années une des bonnes tables parisiennes. Quel type de cuisine y proposez-vous?

7 C.R. : Une cuisine de cuisinier : simple, goûteuse, sans esbroufe, mettant avant tout en valeur des produits de qualité. J aime les plats travaillés, les jus qui ont un vrai goût de jus, les produits qui exhalent leurs authentiques saveurs La carte évolue rapidement, au rythme des saisons et au gré de l arrivage des viandes, poissons et autres légumes. Q : Qu est ce qui vous a donné la motivation pour avancer, tout au long de ce parcours déjà prestigieux? C.R. : Le plus important pour moi, ce sont les hommes que j ai rencontrés. Ce sont eux qui me donnent envie de progresser et de me dépasser. Avec les années, j ai suivi une forme de fil rouge à travers des hommes différents, mais qui se connaissent et se respectent comme des membres d une même famille : ils ont tous ce mélange de rigueur, d exigence et de grande humilité. Quand j ai des conseils à demander, je n hésite pas à appeler mes anciens maîtres. Ils ont toujours été là pour moi. J attache aussi beaucoup d importance aux relations avec mes fournisseurs : je partage avec eux l amour de la terre, de leur profession, de leurs produits Dans ce métier, c est le rapport entre les gens qui me touche le plus. Q. : Malgré ce parcours jalonné des maisons et maîtres les plus prestigieux, vous êtes souvent resté discret, presque dans l ombre C.R. : Mon plaisir et ma reconnaissance, je l ai au passe-plat quand l équipe est fière du travail accompli et qu elle me respecte pour ce que j ai apporté. Etre sous le feu des projecteurs n est pas forcément ma tasse de thé. L endroit où je préfère m exprimer avant tout, c est en cuisine! Q. : Vous avez été élu Meilleur Ouvrier de France en Février C est une immense reconnaissance. Comment vous êtes vous préparés pour ce prestigieux concours? Dans quel état d esprit êtes-vous suite à cette victoire? C.R : Pour un concours tel que celui du MOF, on se prépare comme un sportif. Pour ma part, c est donc passé par un régime (tout à fait!), la reprise du sport, et la pratique de la sophrologie. J ai également été aidé par un coach mental formidable. L entrainement est intensif ; aidé par mon équipe j ai fait et refait des plats types. On imagine ce qui pourrait être demandé, on pratique, on essaye de donner un peu plus que le meilleur de soi-même à chaque essai. Aujourd hui, je suis profondément heureux, et j ai encore beaucoup de mal à y croire. Il s agit d une très belle reconnaissance de ses pairs. Je n ai pas de mots pour décrire ce concours, et ce que l on y vit.

8 Q : Quelles sont vos ambitions pour le futur? C.R : Continuer de transmettre avant tout, de générer la passion de la cuisine. Pouvoir aussi continuer à former des jeunes, à leur apprendre ce que l on m a moi-même appris. Et puis essayer de constamment améliorer ma cuisine, bien sûr.

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