Nos spécialités bouchères.

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1 Nos spécialités bouchères. Voici un résumé des principes majeurs selon lesquels nous conduisons nos élevages et les apports qu ils font à nos spécialités bouchères de bœuf Aubrac, veau de lait et Agneau Noir du Velay. Nos sols. Nos sites des Astiers, de Sarzols, de Barribas et de Caire, autour d Allègre, sont à la limite de Velay Volcanique (en rouge sombre) et du Velay granitique (en rouge vif). Certains sols sont plutôt granitiques et d autres plutôt volcaniques sur les pentes des monts Bar, Baury et Montchaud. D un site à l autre la terre y est différente. Nous adaptons nos cultures aux caractéristiques de chaque sol et à son exposition. Le lait que boivent les veaux gagne à n avoir qu une faible teneur en fer. Nos Aubrac sont peu sensibles à la qualité de la végétation ou à l humidité. Nos brebis Noires du Velay aiment mieux un sol léger et craignent l humidité. Nous les répartissons là où elles se sentent le mieux et la qualité de leurs viandes en profite bien. Notre altitude. La végétation donne aux bêtes qui la mangent des saveurs différentes. Il en est ainsi des moutons élevés sur les prés salés, des boeufs qui mangent la cistre ou des sauvagines qui mangent des noisettes ou du serpolet Les prairies où pacagent nos troupeaux bovins et celles où sont fauchés les foins qui sont la nourriture exclusive de nos Brebis Noires du Velay sont voisins de 1000m d altitude. La flore, les graminées et légumineuses qui y poussent sont

2 spécifiques de ces hautes terres. Elles donnent des saveurs particulières aux viandes de bœuf Aubrac, de veau (via le lait de leurs mères) et d Agneaux Noirs du Velay. Ces saveurs sont un atout de choix. Elevage extensif. Nos troupeaux bénéficient de près de 200 ha. C est exactement l opposé des élevages en batterie dont nous connaissons tous les effets négatifs sur les bêtes, leur «confort de vie» et la qualité de leurs viandes. Toutes nos viandes sont cent pour cent muscle. Naturel. Nous produisons nos propres foins et maïs, et les terres reçoivent la fumure qui provient de nos élevages. La boucle se boucle de la façon la plus traditionnelle et naturelle qui soit. Nous n adhérons pas à la démarche bio. Agriculture et élevage sont déjà bien assez difficiles à gérer de façon responsable, respectueuse et naturelle en montagne. Chaque saison de maturité et de récolte nous arrive avec 15 jours ou 1 mois par rapport aux plaines, et les gelées avec autant d avance! Autrement dit nos belles saisons sont beaucoup plus courtes qu en plaine, mais «monsieur le percepteur» n en tient pas compte! En Velay, comme en Haute- Loire et plus largement en Auvergne d altitude, la nature est restée saine et propre. C est une tradition. Nos Anciens l ont toujours respectée et nous faisons de même. Passer au bio ne changerait rien à nos habitudes mais nous coûterait en temps et paperasse. Notre contrat moral avec ceux qui suivent et aiment ce que nous faisons nous engage bien plus que de nous faire reconnaître bio! Croissance naturelle lente. La saveur, la tenue et la texture des viandes dépend largement du rythme de croissance des bêtes. C est dès le choix de la race que cela se joue. Il existe des races visiblement bodybuildées parfaites pour les élevages intensifs en plaine. Et quand leurs steaks sont dans votre poêle, vous constatez vous-même qu elles contenaient presque autant d eau que de chair. Nous avons choisi le contrepied

3 et sélectionné des races d altitude à croissance lente. C est le cas des boeufs de race Aubrac et des brebis et agneaux Noirs du Velay. Nos bœufs et agneaux ne font pas de bodybuilding! 1 kg de gigot d Agneau Noir du Velay pèse le même poids qu 1 kg de gigot d ovin de Nouvelle Zélande. Et lui au moins ne rend pas d eau et ne triche pas! Pas de stress. Nos animaux sont élevés sur de vastes prairies, paisiblement. Le moment venu, ils sont emmenés à l abattoir le plus proche de chez nous, à Polignac, et au dernier moment possible avant l abattage. Ils ne stressent pas. C est bien pour eux! Ce n est pas parce que nous les mangeons qu il faut les faire souffrir. Et c est bien pour les viandes qui seront dans votre assiette car la chair d un animal qui a stressé en porte les traces négatives en texture et en goût. La découpe. Nous nous sommes formés à la découpe et l assurons nous-mêmes dans les ateliers agro-alimentaires du Centre de Formation d Yssingeaux, le CFPPA du domaine de Choumouroux. Actuellement (car bientôt il y aura du nouveau ) nous y trouvons la salle de découpe et les chambres froides qui nous permettent de travailler dans les meilleures conditions. Nous ramenons les viandes découpées en véhicule réfrigéré à notre chambre froide d Allègre. Murissement du bœuf. Veau et agneau Noir du Velay sont servis frais tandis que les viandes de bœuf sont mises en chambre froide le temps de leur mûrissement, 12 jours pour une carcasse entière. Ensachage sous vide. Notre premier métier est agriculteur et éleveur. Nous n avons pas à Allègre les grandes chambres froides dans lesquelles les bouchers conservent les morceaux entiers, voire des demi carcasses entières. Un boucher de grande ville découpe devant vous ce qui vous convient au fur et à mesure. L ensachage sous vide est un excellent moyen pour conserver intactes la saveur et la texture de tranches découpées. Au premier abord cela vous a étonné? Sans rupture de la chaîne du froid, vous pouvez emmener chez vous ce que vous avez acheté et le conserver au frigo. Il n y aura ni perte de goût ni oxydation de la viande. Un grand nombre d entre vous prend plaisir à emporter en glacière nos viandes du Velay à Paris, Lyon ou Marseille Une façon d emporter avec soi notre pays d altitude, et sans doute des souvenirs familiaux ou de vacances. Sous vide, les viandes semblent pâles. Cela peut étonner, la première fois. C est l oxydation à l air qui donne à la viande ses teintes rouges plus ou moins foncées. Quelques instants avant la consommation, vous sortez la viande de son sachet et la placez dans une assiette dans votre réfrigérateur. Elle va alors perdre sa pâleur et prendre les teintes rouges qui vous sont familières! Elle aura gardé ses saveurs et vous vous en régalerez. Lorsqu il y a un os (côtes, côtelettes, etc.) nous ajoutons une petite protection de gaze alimentaire (vous ne la mangez pas, bien sûr ) de façon que la sachet ne soit pas percé. Nos sachets sont conditionnés pour deux personnes. La Bascule.

4 Durant la belle saison, de Pâques à fin septembre, puis pour la Toussaint et les fêtes de Noël, nous ouvrons notre petite boutique de La Bascule. Elle se trouve face au Casino d Allègre où Nicole et Yves vous reçoivent avec compétence et efficacité. Ce tout petit bâtiment fut la balance publique. On dit aussi «le poids public». Les Paysans y pesaient les chars avec leur chargement. Nous ouvrons le mardi, mercredi, vendredi, samedi et dimanche de 9h à 12h30. Vous pouvez appeler Laurence ou Stéphane aux ou Nos caissettes. En dehors de la belle saison, notre petite boutique étant fermée, vous pouvez réserver des caissette de viande de bœuf Aubrac (10 kg), de veau de lait (7kg) et d Agneau Noir du Velay (7kg). Dans ces caissettes en carton biodégradable vous trouverez les morceaux ensachés sous vide et conditionnés sous vide. Des morceaux de triperie inclus dans les caissettes vous sont offerts. Nous livrons en véhicule réfrigéré dans les environs. Expédition. Nous ne souhaitons pas expédier nos caissettes de spécialités bouchères. La viande est un produit fragile. Imaginez qu un retard de la Poste, un week-end, laisse votre caissette dans un bureau chauffé. Dans notre métier nous appliquons

5 en tous points notre logique de sécurité Vous êtes déçus que nous ne puissions pas vous expédier nos produits? Nous vous remercions de bien vouloir nous excuser N est-ce pas une bonne raison de venir à Allègre visiter nos installations? 1 Nos références. Numéro d élevage : Fr Numéro de l abattoir de Polignac : Numéros de boucles : les étiquettes collées sur nos produits portent le numéro des boucles d oreilles de nos bêtes. Ainsi la traçabilité est parfaite de la naissance à votre assiette. Code APE : 0141Z. RCS : SIRET : ou Sur rendez-vous en appelant le ou le Merci.