un plaisir pour tous?

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1 Manger, un plaisir pour tous? Personne en désaccord avec son poids Entourage Professionnel de la santé Solidaris - Entreprise certifiée ISO ISO 50001

2 Les conventions utilisées dans ce document Nous utilisons les icones et codes graphiques suivants pour attirer votre attention sur certaines informations. À savoir : Il s agit d informations complémentaires à prendre en compte. Avertissement À savoir : GENRE : Nous avons ici fait le choix de masculiniser tous les noms figurant dans cette procédure afin de ne pas alourdir son contenu.

3 Contexte Selon l Organisation Mondiale de la Santé, l obésité se caractérise par «une accumulation excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé». Dans notre société, les personnes obèses portent encore trop souvent la responsabilité, voire la culpabilité individuelle de cet état : «Alphonse, c est de sa faute s il est obèse ; il mange toute la journée des produits sucrés, dit Georgette, son épouse.» La mutualité Solidaris a décidé de porter un autre regard sur cette problématique. En effet, nous ne sommes pas tous égaux face à la possibilité de choisir une alimentation de qualité. Au-delà des modes de vie de chacun, il existe une responsabilité collective et politique à l accroissement de l obésité : produits trop gras, trop sucrés à moindre coût ; matraquage publicitaire ; modes de culture, de production et de transformation alimentaires guidés par la seule recherche de profit maximum. Au final, une alimentation qui «remplit» mais qui ne nourrit plus. Solidaris revendique l accès à une alimentation de qualité et pour tous ; car l alimentation est un levier essentiel pour une bonne santé. Permettre qu une alimentation de qualité soit accessible pour tous les publics, quels que soient leurs revenus, niveau de formation et conditions de vie, cela fait partie de nos missions. En , la mutualité Solidaris a participé activement à un projet européen Edudora 2, éducation thérapeutique et préventive pour faire face au diabète et à l obésité à risque chez l adulte et l adolescent. À partir de cette étude menée sur plus de personnes en Province de Liège, nous avons décidé de créer cette brochure relative à l alimentation. Encore une brochure sur l alimentation? Oui mais avec le «PLAISIR» comme maître mot de cette approche! Notre défi? Déculpabiliser les personnes par rapport aux interdits alimentaires Les rendre plus attentives aux sensations de leur corps. A qui s adresse-t-elle? Elle s adresse à 3 publics différents : les personnes en désaccord avec leur poids, les membres de l entourage, les professionnels de santé. L enquête Edudora 2 a montré la difficulté d instaurer un dialogue constructif entre ces 3 publics, centré, non pas sur la pathologie, mais sur la personne prise dans sa globalité. Aussi, nous souhaitons proposer des pistes à chacun pour dialoguer avec les autres. Comment? En donnant à tout le monde un accès à l ensemble des informations de la brochure. De plus, chacun peut l ouvrir directement à la partie qui le concerne, grâce au code couleur (voir le plan des parties, page 9). 3 Manger, un plaisir pour tous?

4 Notion phare : «Plaisir alimentaire pour tous» Vous connaissez sûrement déjà les bonnes pratiques diététiques, les bases de l alimentation saine, les messages «santé» liés à l alimentation. Vous êtes peut-être un as du calcul des calories. Mais connaissez-vous les conséquences dévastatrices des régimes telles que le poids en yoyo, la boulimie, les périodes de frustration, la culpabilité, la honte et la perte du plaisir de manger? Nous avons donc décidé de vous faire découvrir des outils pour trouver ou retrouver du plaisir à manger tout ce que vous désirez. Objectif? Réveiller tous vos sens et créer de nouveaux souvenirs gustatifs. Bonne nouvelle : il n y a pas d aliment interdit! L idée est de provoquer une prise de conscience de votre plaisir alimentaire. Quand est-ce «bon» pour vous? Dans quelles circonstances? Avec qui? Comment pouvez-vous augmenter votre satisfaction? Avertissement Cette brochure n a pas la prétention de se substituer à un suivi thérapeutique ou un régime alimentaire en cours. Si vous êtes dans un de ces cas, continuez le traitement prescrit par un professionnel de santé. Attention! Vous ne trouverez pas dans cette brochure : le dernier régime miracle à la mode, les dernières recettes saines et équilibrées, les nouveaux exercices à pratiquer pour maigrir, les bons conseils et bonnes pratiques, Que du plaisir! Plaisir des sens, plaisir de la convivialité des repas, plaisir des saveurs, plaisir des mots et des couleurs, plaisir des yeux,... «Plaisir d enfance» Créatrices de vocation! À ma petite-fille, du haut de tes 7 ans, tu clames à qui veut bien l entendre que tu souhaites devenir «cuistote»! Toute petite tu appréciais déjà de goûter à tout Dès que la formule magique «à table» était prononcée, tu prenais place sur un siège et tu commençais à tendre tes petites mains potelées vers les aliments qui t attiraient le plus. Te voir manger était un réel plaisir Une invitation à t accompagner, une invitation à déguster, une invitation à partager. En grandissant, tu as sélectionné et fait le tri dans les «j aime» et les «j aime pas». Depuis peu, tu t intéresses de très près à la cuisine en général, à la préparation des repas et à chaque geste effectué par ta maman et tes grands-mères lorsqu elles sont «au fourneau». Mais ce qui a vraiment déterminé ton choix, ce sont les émissions culinaires qui mettent tant de «beaux» plats en avant et subliment certains aliments Créatrices de vocation? Peut-être! L avenir nous le dira. Françoise Thauvoye 4 Manger, un plaisir pour tous?

5 Pour tous Vous trouverez un ensemble d expériences pour aller à la rencontre de votre propre plaisir alimentaire. Personne en désaccord avec son poids Le set de table, un outil pour tous! Entourage Professionnel de la santé Vous trouverez des informations sur le rôle que l entourage peut jouer ainsi que le rôle de l alimentation au sein de la famille ou entre amis. Vous trouverez des informations sur le rôle du professionnel de la santé dans la prise en charge des problématiques de surpoids et d obésité. 5 Manger, un plaisir pour tous?

6 Pour tous Tout d abord, prenez le temps de vous interroger sur ces 2 questions : Est-ce que pour vous, manger est une source de plaisir? Avez-vous déjà pensé/constaté que pour une personne en désaccord avec son poids, manger peut aussi être une source de plaisir? Manger, un plaisir pour tous?

7 Pour tous Pour tous Quel que soit votre poids, qu est-ce qui fait que vous ressentez du plaisir lorsque vous mangez? Christine P., 42 ans, ressent du plaisir quand elle partage un repas avec des amis, autour d une table bien décorée, Stéphane L., 37 ans, ressent du plaisir quand il savoure une tartine de confiture qui a le goût de la confiture que faisait sa grand-maman, Léa R., 28 ans, ressent du plaisir quand elle goûte une bonne tarte aux fraises au printemps à la terrasse d un salon de thé, Gustave B., 53 ans, ressent du plaisir quand il croque une pomme de son verger,. Et pour vous? Y a-t-il d autres moments où vous ressentez du plaisir à manger? Comme la notion de plaisir alimentaire recouvre beaucoup d aspects et n est pas si simple à définir, nous vous proposons de partir à la rencontre de celle-ci, pas après pas. 7 Manger, un plaisir pour tous?

8 Pour tous Quand une saveur rime avec le passé et fait du bien au présent Au dernier jour d un séjour au pied des Alpilles, à Eygalières, Pierre, le maître de maison eut envie de me faire plaisir mais ce fut plus qu un plaisir, ce fut une véritable jouissance mêlée à une vive émotion, comme si j avais voulu être, à la manière de Proust, à la recherche du temps perdu. Sous sa voile, le patio nous accueillait et le soleil pointait déjà ses premiers rayons de soleil. Un dernier petit-déjeuner royal nous attendait : fruits du pays, petits pains chauds, brioches et confitures maison trônaient sur la table. À leurs côtés, siégeaient également du fromage blanc pour les amateurs de saveurs naturelles et du fromage du pays pour les plus gourmands. Dans un sucrier se bousculaient des morceaux de sucre cristallisé, blanc, roux comme ceux qu on me donnait à l école maternelle à Angleur, en encouragement à mes efforts de toute petite écolière de deux ans et demi. Enfin, la cruche de lait, ainsi que la théière en fonte avec son assortiment de thés, la cafetière et toute une vaisselle en porcelaine pareille à celle de nos grands mères apportaient la dernière touche familiale et chaleureuse pour encore mieux ouvrir l appétit des hôtes. Un doux alliage d esthétisme, d utilitaire, d alimentaire (mon cher Einstein), de bienveillance. Presque une note d amour Après quelques minutes, le temps du regard satisfait des hôtes, Pierre apporta la «fameuse cerise sur le gâteau» : des pains perdus un vrai retour à l enfance, un vrai retour à mon enfance Et par-dessus tout ce bon goût des choses simples : du lait, des œufs, du pain sec. Un régal pour les yeux et pour le palais et un véritable enchantement pour ce rappel aux souvenirs d antan. Michèle Bronckart. 8 Manger, un plaisir pour tous?

9 Pour tous Pour tous Fil rouge Pour progresser dans cette découverte du plaisir alimentaire, nous utilisons un set de table. Cet outil est utilisable par tous, que vous soyez une personne en désaccord avec son poids, un membre de l entourage ou un professionnel de la santé. Ce set de table a pour objectif de vous interroger sur 3 composantes du «plaisir alimentaire» : l environnement des repas, les saveurs des aliments, les sens utilisés et les sensations perçues pendant le repas. Ces 3 composantes sont mises en relation avec vos émotions et le plaisir ressenti! À savoir : Ce set de table est à utiliser seul ou en famille et peut aussi être utilisé en collaboration avec votre professionnel de santé. 9 Manger, un plaisir pour tous?

10 Plan des parties suivantes 1. Personne en désaccord avec son poids A. Set de table A.1. Environnement Prise de conscience Guide d expériences A.2. Sens utilisés et sensations perçues Prise de conscience Guide d expériences Interview de Catherine Bair A.3. Saveurs Prise de conscience Guide d expériences Interview de Gérard Filot B. Tableau de relevés d expériences C. Plaisiromètre D. Votre rôle Entourage A. Rôle de l entourage A.1. Rôle facilitateur A.2. Rôle freinant B. Rôle de l alimentation en famille C. Fonction Plaisir alimentaire D. Test : le rôle de l alimentation Professionnel de la santé A. Rôle du professionnel de la santé B. Définition du plaisir alimentaire C. Utilisation du set de table Manger, un plaisir pour tous?

11 1. Personne en désaccord avec son poids Cette partie s adresse aux personnes en désaccord avec leur poids Vous trouverez un ensemble d expériences pour aller à la rencontre de votre propre plaisir alimentaire. Personne en désaccord avec son poids Le set de table, un outil pour tous! Entourage Professionnel de la santé

12 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids A. Set de table Prenez votre set de table et votre brochure - Explication des différentes zones du set de table : émotions environnement 4 sens Saveurs Comment l utiliser? Pendant une semaine, nous vous proposons de prendre votre set de table lors de vos repas. Posez le à l endroit où vous avez décidé de manger. Prenez le temps de le parcourir comme bon vous semble, dans l ordre que vous désirez. À chaque repas, répondez à une question ou à plusieurs questions. Avertissement Vous ne «devez» pas répondre à toutes les questions lors d un même repas. À savoir Le set de table peut aussi être utilisé comme jeu de l oie où vous progressez au rythme de la semaine. 12 Manger, un plaisir pour tous?

13 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Chaque groupe de questions vous invite à : prendre conscience de vos émotions en lien avec l environnement ou les saveurs ou les sens utilisés, indiquer votre niveau de plaisir ressenti, à réaliser (ou pas) un ensemble d expériences, à votre rythme et en fonction de vos envies, à indiquer votre niveau de plaisir par rapport à une nouvelle expérience réalisée. Au travers de ces pages, nous poursuivons avec vous plusieurs objectifs : D abord, prenez le temps de manger! Ensuite, posez-vous quelques questions simples sur tout ce qui touche au repas. Enfin, testez ce qui influence positivement ou négativement votre plaisir alimentaire. Apprenez à mieux vous connaître, mieux connaître votre corps. Choisissez vos trucs personnels pour augmenter votre plaisir alimentaire. À savoir Il n y a pas de bonnes ou de mauvaises réponses. C est votre cheminement personnel. Ce sont vos goûts et dégoûts. Sentez-vous libre de répondre ou non aux questions en toute simplicité vis-à-vis de vous-même. À la fin des parties «sens et sensations» et «saveurs des aliments», vous trouverez une interview de deux grands chefs : Madame Catherine Bair, au Resto du cœur de Liège et Monsieur Gérard Filot, de la clinique du Bois de l Abbaye. Chacun nous donnera sa vision de l alimentation, soit par rapport aux sens et sensations, soit par rapport aux saveurs. Ils vous donneront également quelques trucs et astuces pour améliorer vos plats. 13 Manger, un plaisir pour tous?

14 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids A1 - Environnement Prise de conscience - Pas à pas Vous mangez... Vous mangez... dans le calme ou le bruit? en combien de temps? Comment vous sentez-vous? Comment vous sentez-vous? honte joie tristesse honte joie tristesse peur colère peur colère Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 14 Manger, un plaisir pour tous?

15 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Vous mangez... Vous mangez... dans quel cadre, style de déco? dans quel esprit? Convivial? Comment vous sentez-vous? Comment vous sentez-vous? honte joie tristesse honte joie tristesse peur colère peur colère Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 15 Manger, un plaisir pour tous?

16 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids à tester! A1 - Environnement Guide d expériences Vous mangez... Vous mangez... dans le calme ou le bruit? en combien de temps? Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? mangé au calme, au bord de l eau, en écoutant le chant des oiseaux mangé dehors sur un banc plutôt qu à la cantine mangé à quelques-uns dans une pièce, avec une musique douce mangé à une terrassse au soleil mangé en silence Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? mangé lorsque vous ressentez la faim au creux de l estomac (et non pas en fonction de l horloge) pris le temps de déguster chaque bouchée changé le nombre de repas par jour Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 16 Manger, un plaisir pour tous?

17 Partagez vos expériences avec votre entourage. Racontez-lui les découvertes liées à votre plaisir. 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Vous mangez... Vous mangez... dans quel cadre, style de déco? dans quel esprit? Convivial? Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? décoré votre table en : - ajoutant une belle nappe - utilisant une vaiselle assortie - disposant des serviettes - préparant des bouquets de fleurs - installant des bougies colorées organisé des repas de type «auberge espagnole» où chacun apporte sa spécialité proposé à vos voisins d organiser un repas ensemble invité vos amis pour partager un bon barbecue Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 17 Manger, un plaisir pour tous?

18 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids A2 - Sens utilisés et sensations perçues Prise de conscience - Pas à pas Lorsque vous mangez, utilisez-vous... Lorsque vous mangez, utilisez-vous... vos yeux? votre nez? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 18 Manger, un plaisir pour tous?

19 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Lorsque vous mangez, utilisez-vous... Lorsque vous mangez, utilisez-vous... vos oreilles? vos doigts? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 19 Manger, un plaisir pour tous?

20 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids à tester! A2 - Sens utilisés et sensations perçues Guide d expériences Lorsque vous mangez, utilisez-vous... Lorsque vous mangez, utilisez-vous... vos yeux? votre nez? Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? changé la présentation de votre repas en jouant avec les couleurs des plats et des sauces mangé votre repas avec un bandeau sur les yeux organisé une dégustation à l aveugle de différents aliments essayé de vous boucher le nez pour déguster une chique à la fraise ou au citron constaté que lorsque vous êtes enrhumé, aucun aliment n a du goût mis un oignon sous votre nez et gouté un plat juste après Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 20 Manger, un plaisir pour tous?

21 Partagez vos expériences avec votre entourage. Racontez-lui les découvertes liées à votre plaisir. 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Lorsque vous mangez, utilisez-vous... Lorsque vous mangez, utilisez-vous... vos oreilles? vos doigts? Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? prêté attention : - au craquant du pain, des chips, des cacahuètes, d une pomme ou d une carotte - au sifflement de la bouilloire - au bouillonnement de la soupe dans la marmite Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? testé la texture de certains aliments avant de les mettres en bouche : le moelleux du pain, du fromage, le velouté d une pêche, la rondeur d une cerise ou d un raisin. utilisé votre doigt pour goûter la sauce d un plat ou encore le chocolat sur la spatule à dessert mangé vos frites avec les doigts Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 21 Manger, un plaisir pour tous?

22 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Nous avons rencontré Catherine Bair Responsable de la cuisine du Resto du coeur de Liège La cuisine a du cœur! La débrouille, au Resto du cœur, on connaît bien! Nous avons poussé les portes des cuisines pour en savoir plus! Nous y avons rencontré Catherine Bair, responsable des cuisines à Liège. Catherine est aux fourneaux depuis de nombreuses années mais avant d arriver au Resto, elle a tenu son propre établissement durant plus de 17 ans! Cheffe mais aussi diététicienne de formation, Catherine propose une cuisine légère qui réchauffe les cœurs! Tous les jours de la semaine et pour 1,20 EUR, Catherine et son équipe proposent 300 repas par jour, servis sur place ou à emporter. Si le nombre de repas ne fait qu augmenter au Resto, personne ne s en réjouit car c est le signe d une pauvreté qui touche une part toujours plus grande de la population! Dans sa cuisine, Catherine cultive la bonne humeur! Pour composer ses repas, Catherine fonctionne régulièrement avec des dons, elle doit dès lors faire appel à son imagination. Mais où va-t-elle chercher l inspiration? Et comment faire au quotidien? Catherine nous fait part de sa vision de la cuisine et de quelques trucs et astuces pour agrémenter la cuisine de tous les jours! Quelle est votre définition du plaisir alimentaire? «Une assiette vide en est la preuve (rires)! Le plaisir c est le partage, ce sont des sensations. C est apprécier et reconnaître ce qui est bon.» Comment concevez-vous les plats que vous servez au Resto du cœur, est-ce une approche différente quand on travaille dans un restaurant? «Je conçois la cuisine de la même façon pourtant je ne dispose pas des produits frais que je souhaiterais avoir. Alors j améliore tout le temps et j écoute les gens pour qui je cuisine! J essaie toujours de varier les couleurs, jamais, je ne sers un poisson blanc avec une sauce blanche, j agrémente avec du persil par exemple.» Où trouvez-vous l inspiration? «Dans les souvenirs, les odeurs, les couleurs. En allant au marché ou en allant cueillir des champignons dans les bois, c est difficile à expliquer car c est tellement naturel.» Le plaisir de manger est-il lié au plaisir de cuisiner? «Pour moi, oui mais je pense que celui qui a cuisiné aura d autant plus de plaisir de manger et de partager! Ici, quand nous recevons des pommes-de-terre et que les bénéficiaires nous aident à éplucher, on sent que ça compte pour eux!» Catherine vous propose de colorer et agrémenter vos assiettes au quotidien, démonstration en 3 exemples! L emporte-pièce «maison» Il n est pas nécessaire de se ruiner en investissant dans des ustensiles, avec un peu d imagination on 22 Manger, un plaisir pour tous?

23 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids peut facilement détourner quelques objets du quotidien. À partir d un plat classique : poisson blanc, purée, épinards, et à l aide d une petite boîte de conserve, Catherine transforme une assiette de tous les jours en une assiette festive et en moins de 2 minutes! 1) Videz et lavez une conserve, à l aide d un ouvre boîte retirez les deux bases et votre emporte-pièce est fin prêt. 2) Remplissez-le de purée pour la première couche et terminez par les épinards. 3) N hésitez pas à agrémenter l assiette d herbes aromatiques (romarin, thym, persil ) et de légumes colorés. La spirale pour un effet bœuf! Un potage peut vous sembler triste mais si vous utilisez un peu de crème fraiche, vous donnerez du volume à votre assiette! 1) Versez la crème dans un bol et munissez-vous d une cuillère à café. 2) Trempez votre cuillère dans la crème, réalisez des traits dans le potage et laissez parler votre imagination. Une pomme aux multiples facettes! Plus qu un fruit, la pomme peut se transformer en contenant à déguster et à proposer en accompagnement d une viande ou d un fromage! 1) Utilisez une pomme bien mûre, coupez le «chapeau». 2) À l aide d une cuillère, videz la chair de la pomme. 3) Remplissez votre pomme de crudités, de salade et assaisonnez. 23 Manger, un plaisir pour tous?

24 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids A3 - Saveurs Prise de conscience - Pas à pas Petit déjeuner Choisissez l'émotion que vous ressentez Repas de midi Choisissez l'émotion que vous ressentez honte joie tristesse honte joie tristesse peur colère peur colère Si vous êtes par exemple joyeux, quelle saveur choisissez-vous? Si vous êtes par exemple joyeux, quelle saveur choisissez-vous? Sucré Salé Sucré Salé Amer Acide Amer Acide Est-ce que votre humeur a une influence sur votre plaisir de manger? Est-ce que votre humeur a une influence sur votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 24 Manger, un plaisir pour tous?

25 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Goûter Choisissez l'émotion que vous ressentez Repas du soir Choisissez l'émotion que vous ressentez honte joie tristesse honte joie tristesse peur colère peur colère Si vous êtes par exemple joyeux, quelle saveur choisissez-vous? Si vous êtes par exemple joyeux, quelle saveur choisissez-vous? Sucré Salé Sucré Salé Amer Acide Amer Acide Est-ce que votre humeur a une influence sur votre plaisir de manger? Est-ce que votre humeur a une influence sur votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 25 Manger, un plaisir pour tous?

26 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids à tester! A3 - Saveurs Guide d expériences Sucré Salé Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? supprimé le sucre ajouté dans votre café, votre thé, votre yaourt pendant une semaine varié vos types de sucre : sucre complet, sucre intégral, miel, sirop d érable, sirop d agave,... Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? supprimé tout apport de sel sur les aliments pendant une semaine utilisé les aromates et les herbes à la place du sel regardé l étiquette des plats préparés pour vérifier leur apport en sel (attention, sur les étiquettes figure le taux de sodium. Il faut le multiplier par 2,5 pour obtenir la teneur en sel) Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 26 Manger, un plaisir pour tous?

27 Partagez vos expériences avec votre entourage. Racontez-lui les découvertes liées à votre plaisir. 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Amer Acide Avez-vous déjà...? Avez-vous déjà...? Goûté un chicon cru préparé en salade et un chicon cuit en gratin Croqué un grain de café Testé le chocolat noir à 85% de cacao Mis du jus de citron sur des morceaux de pommes ou de carottes pour empêcher le brunissement (oxydation) Constaté que sucrer un pamplemousse atténue son amertume Conservé vos légumes ou condiments dans un bocal de vinaigre (concombre,...) Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? Est-ce que cela influence votre plaisir de manger? un peu moyen beaucoup non un peu moyen beaucoup non 27 Manger, un plaisir pour tous?

28 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Nous avons rencontré Gérard Filot Directeur du département hôtelier au centre hospitalier du Bois de l Abbaye à Seraing La cuisine a une âme! Gérard Filot est directeur du département hôtelier au centre hospitalier du Bois de l Abbaye à Seraing et avec lui, la cuisine de collectivité a pris un tout autre tournant! En effet, Gérard Filot a transformé la tambouille de collectivité en une cuisine savoureuse et réfléchie! En cuisine, Gérard Filot exige des produits de qualité ayant une traçabilité irréprochable. Chaque année, plus de 1 million repas sortent des cuisines du Bois de l Abbaye à destination des patients de l hôpital mais aussi pour les repas à domicile que proposent la Centrale de Services à Domicile*. Après 40 ans de carrière, Gérard Filot est toujours aussi soucieux de la qualité et comme il nous le confie «quand on prépare une assiette, il faut la faire comme si c était l assiette de sa maman». Des projets, il n en manque pas, une nouvelle cuisine en construction permettra de doubler le nombre de repas préparés à l hôpital et Gérard Filot s en réjouit. Au diable les gaz conservateurs et les additifs, au profit de produits naturels, mais comment Gérard Filot parvient-il à proposer des plats savoureux à une telle échelle? A-t-il des trucs et astuces pour vous aider au quotidien? C est ce que nous avons voulu savoir en le rencontrant Comment concevez-vous les repas des patients? «Tous les repas sont envisagés en bonne intelligence avec les diététiciens et en fonction des pathologies. En cuisine de collectivité, on doit être vigilant, les patients doivent bien digérés, pour moi c est fondamental. Il y a des produits qui sont proscrits, je ne vais pas faire du cassoulet parce que j ai envie d en faire! Dans notre métier, nous ne pouvons pas faire ce que nous aimons mais ce qui est bon pour les bénéficiaires.» Que doit réunir un plat pour être réussi? «C est la grandeur dans la simplicité! Je réfléchis, je varie et je choisis des produits naturels, par exemple pour une purée, j utilise des pommes-de-terre plutôt qu une purée en poudre. Si je devais donner quelques critères pour réussir un plat, je dirais qu il y a trois grands principes : Privilégier les aliments frais même si la mondialisation propose une quantité toujours plus grande de produits qui vu leur parcours ne sont plus frais par définition. Ensuite, maîtriser les cuissons et à ce sujet, je préfère les cuissons à basse température. Retenez 100 degrés durant 20 minutes minimum. 28 Manger, un plaisir pour tous?

29 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids Enfin, il faut maîtriser l assaisonnement en diminuant le sel dans notre alimentation, tentons de saler après la cuisson. Idem pour le poivre qui est une erreur culinaire à la cuisson, il n aime pas les températures. Si l on peut maîtriser ces 3 facteurs, je pense que c est gagné. Enfin, je dirais qu un plat réussi est un plat que l on digère!» *Pour info : La Centrale de Services à Domicile collabore depuis 2011 dans le cadre de la distribution de repas. Chaque mois, plus de repas sortent des cuisines de Gérard Filot pour se retrouver chez les bénéficiaires de la CSD. À partir d une recette simple, Gérard Filot nous fait part de quelques trucs et astuces pour améliorer un plat et le rendre plus savoureux! Filet de poulet, épinards, purée de pommes de terre et sauce tomate Pour les épinards, il n est pas nécessaire de les cuire à l eau mais simplement à la poêle. Il suffit de les asperger d eau chaude préalablement pour réduire leur volume. Ajoutez un peu de beurre dans vos épinards! Enfin, pensez à une petite pincée de sucre en poudre. Pour la purée de pommes de terre, ne jamais la fouetter car elle se transforme en chewing-gum. Une fois cuite, égouttez les pommes de terre et écrasez-les à l aide d un presse purée ou d une fourchette. Ajoutez un peu de beurre froid et du lait bouillant. Assaisonnez de poivre moulu et de noix de muscade. L huile d olive pourra également remplacer le beurre et ajouter une saveur fruitée! Le filet de poulet, colorez-le sur chaque face à la poêle, avec du beurre ou de l huile d olive. Ensuite passez la viande au four à 100 c. Le temps de cuisson sera déterminé par le poids du morceau. Assaisonnez de poivre et de sel mais après la cuisson. Pour votre sauce tomate, n hésitez pas à ajouter un peu de sucre en poudre pour enlever l acidité. Si vos tomates manquent de goût, pensez à ajouter un peu de concentré de tomates. A défaut de tomates et plutôt qu une sauce en conserve, préférez un jus de tomates en bouteille. Faites réduire votre jus avec un oignon, une cuillère à café de farine et un morceau de beurre. Surtout n ajoutez pas de sel car le jus en contient suffisamment pour un souci de conservation. 29 Manger, un plaisir pour tous?

30 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids B. Tableau de relevés d expériences Voici un tableau où vous pouvez noter vos impressions et commentaires par rapport à la découverte de vos émotions, votre environnement, les sens utilisés, les saveurs perçues et surtout votre plaisir ressenti lors de votre repas. La première ligne du tableau est un exemple pour vous aider à compléter le tableau. Saveurs Plaisirs ressentis Commentaires Sens utilisés et sensations perçues Emotions Environnement Grignotage en soirée devant la TV Honte Salon Chips pris avec les doigts Salé/Croquant Moyen Vous pouvez télécharger ce tableau en A4 sur Quel intérêt de compléter le tableau? - Prendre conscience de la manière dont votre plaisir varie - Partager vos expériences avec votre entourage - En discuter avec votre Professionnel de santé. 30 Manger, un plaisir pour tous?

31 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids C. Plaisiromètre Le plaisiromètre est un outil qui a comme objectif de vous faire prendre conscience, avant, pendant et après le repas du plaisir obtenu lors de la dégustation de l aliment. Cochez à chaque étape votre niveau de plaisir! Avant le repas 1 ère bouchée 2 ème bouchée Après 5 min Fin du repas Après le repas Pas du tout Pas du tout Pas du tout Pas du tout Pas du tout Pas du tout Un peu Un peu Un peu Un peu Un peu Un peu Moyen Moyen Moyen Moyen Moyen Moyen Beaucoup Beaucoup Beaucoup Beaucoup Beaucoup Beaucoup Partagez avec votre entourage l''évolution de votre plaisir au cours d'un repas 31 Manger, un plaisir pour tous?

32 1. POUR les Personnes en désaccord avec leur poids D. Votre rôle L étude des triades du programme Edudora² a montré les rôles attribués de chacun des 3 publics cibles par rapport à la problématique de l alimentation et entre autres, comment les personnes en désaccord avec leur poids perçoivent le rôle de l entourage dans sa gestion du poids. Elles ont signalé qu elles percevaient assez mal ce rôle de surveillance alimentaire que s attribue l entourage (famille, amis, ) vis-à-vis d elles. Influence des représentations familiales et de l environnement social Si pour le moment, manger n est plus un plaisir pour vous, que vous avez perdu confiance, rassurez-vous! Vous êtes une personne capable de : vous prendre en main, de vous alimenter correctement, de faire vos choix (comme celui de vouloir rester tel que vous êtes), de demander de l aide à votre entourage ou à un professionnel de santé si vous en avez besoin. Si vous vivez une situation compliquée avec votre poids, abordez cette situation non seulement avec votre entourageet/ ou avec votre professionnel de santé. On est plus fort à 3 que tout seul. Partagez avec eux votre vécu, votre ressenti émotionnel et pas seulement les aspects médicaux ou diététiques d une éventuelle prise en charge 32 Manger, un plaisir pour tous?

33 2. entourage Cette partie s adresse à l entourage Personne en désaccord avec son poids Le set de table, un outil pour tous! Entourage Professionnel de la santé Vous trouverez des informations sur le rôle que l entourage peut jouer ainsi que le rôle de l alimentation au sein de la famille ou entre amis.

34 2. pour l entourage A. Rôle de l entourage Les enquêtes qualitatives du projet Edudora 2, menées entre 2009 et 2013, montrent que l entourage joue un rôle important dans l accompagnement d une personne en désaccord avec son poids. Quel rôle exactement? Frein ou facilitateur? Ressource (ex. présence souple, suivi des régimes) Frein (ex. présence anxieuse, obsessionnelle) A1. Rôle facilitateur Vous jouez souvent un rôle de soutien, un rôle d accompagnement et de suivi en cas de régimes. Votre présence souple et confiante permet à la personne de se prendre en charge sous votre regard bienveillant. Continuez! Nous vous proposons d utiliser le set de table en famille, de jouer ensemble. Demandez-vous, pour chacun d entre vous : Quels sont les liens entre l environnement, les saveurs, les sensations utilisées et les émotions? Par exemple : quand vous êtes tracassé par un de vos dossiers professionnels, prenez-vous votre diner à la cantine ou seul devant votre ordinateur? Quel impact cela a-t-il sur votre plaisir alimentaire? À savoir Le set de table peut être utilisé comme outil pour aborder de façon simple cette question du vécu et du ressenti. 34 Manger, un plaisir pour tous?

35 2. pour l entourage A2. Rôle freinant Vous agissez du mieux que vous pouvez pour entourer la personne. Vous donnez le meilleur de vous-même. Vous adoptez une attitude compatissante, surprotectrice car vous avez peur pour la santé de la personne. Vivre et accompagner une personne en désaccord avec son poids n est pas toujours évident. L enquête Edudora 2 montre qu il vous arrive : d être inquiet pour la personne, de surveiller constamment son alimentation, de lui donner des conseils alimentaires, de lui faire des reproches par rapport à ses choix alimentaires, de comparer la personne à une autre personne ou un autre cas. À savoir Redonner à la personne en désaccord avec son poids la confiance dont elle a besoin pour qu elle puisse, elle-même, se prendre en charge. Communiquez, avec votre professionnel de santé, votre vécu, votre ressenti par rapport à l alimentation, aux repas pris au sein de la famille, à la gestion des repas de la personne en désaccord avec son poids. 35 Manger, un plaisir pour tous?

36 2. pour l entourage B. Rôle de l alimentation en famille L alimentation au sein de la famille a 3 fonctions principales : Nourrir les membres de la famille Créer du lien entre les membres de la famille rôle nourricier pour répondre aux besoins nutritionnels du corps rôle de lien, d échange qui correspond à la fonction sociale du repas Apporter du plaisir rôle du plaisir dans l alimentation : recherche de plaisir, partage du plaisir, donner à manger pour faire plaisir, ressentir du plaisir Attardons-nous un peu sur la fonction du lien et du plaisir Partager un moment ensemble autour du repas est une fonction importante et structurante de l alimentation. Nos journées sont rythmées par ces repas. Préparer un goûter d anniversaire, fêter la réussite d un projet ou simplement partager sa journée, partager ses goûts et dégoûts, ses émotions, tout cela peut se faire autour de la table. À savoir Ces moments devraient être vécus comme une parenthèse agréable dans la journée. Évitez, par exemple, d interroger les enfants sur leurs devoirs, ou sur leur bulletin pendant le repas. 36 Manger, un plaisir pour tous?

37 2. pour l entourage C. Fonction plaisir de l alimentation Chez le bébé déjà, l alimentation est utilisée pour apaiser et diminuer les tensions internes. En même temps, la satisfaction procurée par le repas se double du plaisir d être en contact et en sécurité avec sa maman, dans une relation affective forte et, elle aussi «nourrissante». En grandissant, la personne va étendre ce plaisir et interagir avec les autres par rapport à cette notion de plaisir alimentaire : elle va partager le plaisir d un bon repas, elle va donner à manger à l autre par plaisir et pour lui faire plaisir. À savoir Ressentir et donner du plaisir vont être deux fonctions importantes de l alimentation. Différentes composantes du plaisir Convivialité Connaissance du produit Souvenirs Plaisir alimentaire Aliment Mangeur Diversification Valeurs Aspect socio-culturel Des mots Reportez-vous à la partie des professionnels de santé pour une définition plus approfondie (partie 3). 37 Manger, un plaisir pour tous?

38 2. pour l entourage à tester! D. Test : Le rôle de l alimentation Et vous, pourquoi mangez-vous? Parce que manger est une nécessité o Pour vivre, survivre o Pour calmer la sensation de faim o Pour se donner de l énergie o Pour être en bonne santé o Pour faire comme tout le monde Parce que manger est un plaisir o Par gourmandise o Par goût o Par envie Parce que manger est lié à des habitudes et/ou coutumes o Pour fêter un évènement o Pour un anniversaire, une fête religieuse o Par obligation professionnelle Parce que manger est un acte réconfortant o Pour se calmer o Pour se remonter le moral o Pour se faire du bien o Pour oublier Parce que manger est un acte social, un acte convivial o Pour partager o Pour être ensemble o Pour l ambiance Parce que manger est un acte de consommation o Pour essayer un nouvel aliment o Pour préparer une recette vue dans un magazine o Pour acheter ce que l on a vu dans les publicités o Pour céder aux demandes des enfants 38 Manger, un plaisir pour tous?

39 3. Professionnel de 3. la pour santé le professionnel de la santé Cette partie s adresse aux professionnels de la santé Personne en désaccord avec son poids Le set de table, un outil pour tous! Entourage Professionnel de la santé Vous trouverez ici des informations sur le rôle du professionnel de santé dans la prise en charge des problématiques de surpoids et d obésité. 39 Manger, un plaisir pour tous?

40 3. pour le professionnel de la santé A. Rôle du professionnel de la santé dans la prise en charge par le Dr Pierre Baldewijns * En Europe, l obésité gagne chaque jour du terrain. En tant que professionnel de la santé, vous l observez très probablement dans votre pratique quotidienne. En Belgique, une personne sur deux est en surpoids ou obèse. Face à ce constat, un projet européen a été mis en place entre 2009 et 2013, «Edudora 2» 1, «Éducation thérapeutique et préventive pour faire face au diabète et à l obésité à risque chez l adulte et l adolescent». Ce projet avait pour objectif d évaluer les besoins des personnes en surpoids et obèses au travers d une grande enquête quantitative combinée à une démarche qualitative basée sur des interviews croisées au sein de triades composées d une personne ayant un problème de poids, son professionnel de santé le plus proche et un membre de son entourage. Ces diverses enquêtes ont entre autre confirmé que de nombreuses personnes souffrant de surpoids ou d obésité comptent sur les professionnels de santé pour les aider à résoudre leur problème de poids, particulièrement sur leur médecin généraliste. Il ressort également de ces enquêtes et de la littérature médicale 2 d autres éléments à prendre en compte pour la qualité de cette aide : - Formation spécifique : parmi les professionnels de santé interrogés, nombreux sont ceux qui pensent ne pas être adéquatement formés pour la prise en charge de ces personnes, en particulier pour tout ce qui entoure la motivation au changement de comportements. Les compétences dans la prise en charge psychocomportementale ne sont pas innées, une formation spécifique peut s avérer nécessaire ; - Temps à consacrer : il faut du temps pour motiver chez le patient un changement de comportements et le temps dont peuvent disposer les professionnels de santé est souvent limité, élément relevé comme problématique par de nombreux praticiens ; - Attentes des patients : la pression de certains patients sur les professionnels de santé est forte pour qu ils leur prescrivent «le remède miracle», la solution rapide et facile à leur problème de poids, du genre coupe faim ou restriction alimentaire drastique voire, dans des cas extrêmes, régime hypercalorique pour atteindre au plus vite le BMI requis pour la chirurgie bariatrique! L étude des triades du programme Edudora² a clairement mis en évidence d une part que le rôle attribué aux professionnels de santé par les patients et leur entourage était logiquement centré sur le diagnostic d une pathologie et sur le conseil hygiéno-diététique et d autre part que pour beaucoup de soignants, un des freins majeurs à la communication avec les patients est le profond sentiment d impuissance qu ils ressentent face à une prise en charge qui parait complexe et nécessitant une adaptation au vécu de chaque patient. Les attentes du patient et de l entourage ont tendance à renforcer le sentiment d impuissance du médecin, sentiment qui le pousse à accepter petit à petit que son rôle se limite à ce qu attend le patient La mise en place de ce «cercle vicieux» rend très difficile voire impossible l installation au sein de la triade d une communication centrée sur le patient, son vécu et son ressenti qui constitue une des clés d une prise en charge efficace. Cette partie de la brochure spécifiquement dédiée aux professionnels de santé a pour objectif de préciser le rôle essentiel qu ils ont à jouer pour améliorer la communication entre les membres de la triade et, partant, donner davantage de chances à la prise en charge d atteindre ses objectifs. Les patients et leur entourage ont besoin de votre écoute et de toute votre empathie. L obésité est une maladie difficile à accepter et à aborder, autant pour eux que pour vous. Pendant très longtemps, cette maladie a été considérée comme simplement due au fait de «trop manger» et au 40 Manger, un plaisir pour tous?

41 3. pour le professionnel de la santé manque de volonté, avec comme solution simpliste la restriction au niveau des quantités et de certains aliments considérés comme ennemis pour la santé des personnes obèses. Or aujourd hui, de plus en plus de professionnels recommandent une prise en charge multidimensionnelle et multidisciplinaire de l obésité dans laquelle la restriction alimentaire n occupe plus une place centrale, est nuancée et adaptée à chaque patient. Comme cette maladie affecte de manière préoccupante la qualité de vie des personnes, il est fondamental d essayer de créer une réelle «alliance thérapeutique» avec le patient, en évitant de le juger et de le culpabiliser, non pas centrée sur sa pathologie («l obésité») mais sur lui dans sa globalité («la personne»). Pour vous accompagner dans ce véritable changement de paradigme dans la prise en charge de vos patients souffrant de surpoids et d obésité, nous vous proposons un outil d éducation thérapeutique original basé non pas sur les bonnes pratiques d hygiène de vie mais sur la prise de conscience de ce que représente pour eux «l acte de manger» et sur l évaluation du plaisir qu ils éprouvent en mangeant. Le «PLAISIR» est d ailleurs le maître mot de cette brochure! Par le biais de celui-ci, nous voulons relever le défi de déculpabiliser les personnes par rapport à la nourriture, de les rendre plus attentives aux sensations de leur corps. Notre outil consiste en un SET DE TABLE qui tente de décortiquer quelques-unes des composantes principales du plaisir lié au fait de manger et d expérimenter des pistes susceptibles de l intensifier sans pour autant nécessairement augmenter les portions. Le set de table pose aux personnes des questions par rapport à 3 dimensions particulières - l environnement lors des repas, les 4 sens utilisés et les saveurs - vues à travers un double prisme - celui des émotions et celui du plaisir. Plaisir des sens, plaisir de la convivialité des repas, plaisir des saveurs, plaisir des mots et des couleurs, plaisir des yeux,... Quel est le rôle du soignant dans sa prise en charge? Infos et conseils médicaux Infos et conseils médicaux Infos et conseils médicaux * Pierre Baldewyns, Responsable du service promotion santé de l UNMS Manger, un plaisir pour tous?

42 3. pour le professionnel de la santé B. Définition du plaisir alimentaire* Comment définir le plaisir alimentaire? Pour définir le plaisir alimentaire, nous avons, dans un premier temps, utilisé la définition du sociologue français Jean-Pierre Corbeau qui considère plusieurs facettes au plaisir de l alimentation. D abord celui auquel on pense en premier, le plaisir des sens, goût et odorat, mais aussi toucher (texture, consistance), vue (couleurs, formes, textures, présentation) et même ouïe. Mais le plaisir de manger dépend aussi des «souvenirs» que les aliments représentent, de «l histoire» qu ils racontent et qui résonne en positif ou en négatif pour la personne qui les mange. La convivialité est un autre aspect important du plaisir de l alimentation, les manières dont on se retrouve, dont on se dispose pour partager ensemble un repas. Il y a encore les plaisirs des mots que l on met sur les mets, le vocabulaire qu on apprend petit à petit, qu on enrichit de toutes les expériences que l on vit, nuançant de plus en plus les simples «bon» et «mauvais». Il nous a ensuite paru intéressant de pointer aussi que le plaisir alimentaire se trouve à la rencontre entre le goût de l aliment et le goût pour l aliment. * Définition rédigée par Pierre Baldewyns pour l introduction du «Carnet d accompagnement» de l outil Abracadabra... Goute-moi ça» de Latitude Jeunes Manger, un plaisir pour tous?

43 3. pour le professionnel de la santé «Carte heuristique du plaisir alimentaire» qui reprend graphiquement l ensemble de ces éléments. Origine Fabrication Terroir Partage Convivialité Connaissance du produit Souvenirs Recette de grand-mère Paysage évoqué Rencontres Plaisir alimentaire Aliment Mangeur Valeurs Local et de saison Bon pour la santé Bon pour la planète Dans le respect des normes Des mots Diversification Goût cuisine Distributeur, magasin Aspect socio-culturel Croyances Religions Culture Ses propres mots Nuances Apprentissage 43 Manger, un plaisir pour tous?

44 3. pour le professionnel de la santé C. Utilisation du set de table Dans la partie de la brochure dédiée aux personnes souffrant d un problème de poids, nous leur proposons d utiliser le set de table au moment des repas pendant un court laps de temps, une semaine par exemple. Les questions posées sur le set de table sont reprises à l intérieur de la brochure où nous proposons à la personne de voir les liens qui existent entre leur état émotionnel, une des 3 dimensions du repas (environnement, saveur, sensation) et leur niveau de plaisir. Dans un premier temps, la personne choisit la dimension qu elle souhaite explorer, par exemple l environnement. Ensuite, nous lui proposons de prendre conscience de son état émotionnel lié à l environnement du repas et de se questionner sur l impact que cela a sur son plaisir alimentaire. L idée c est que la personne explore les différentes dimensions du repas, qu elle soit plus à l écoute de ses sensations, de son corps, de ses émotions. Après cette prise de conscience, un guide d expériences lui est proposé pour chaque dimension du repas afin d évaluer ce qui pourrait augmenter pour elle le plaisir alimentaire. C est avant tout une recherche individuelle, un temps pour soi-même. Mais, en fonction des situations familiales, on peut aussi l utiliser «en famille», chacun étant alors invité à (ré) explorer ce qui «lui fait plaisir» au niveau alimentaire. Cela pourra également être l occasion d avoir des échanges à propos de l alimentation abordant autre chose que les régimes et la restriction calorique. En tant que professionnel de la santé, membre de la triade «patient-entourage-soignant», vous avez un rôle clé à jouer dans l utilisation du set de table par votre patient, pour l aider à manger en conscience ce qui lui fait plaisir, en respectant ses sensations physiques et émotionnelles. Parce que si vos patients sont plus en phase avec leurs sensations et leurs émotions, certains d entre eux parviendront probablement à maintenir voire à réduire leur poids. Même si la pression de certains patients peut être forte pour leur prescrire des régimes restrictifs, des coupe faims ou encore des actes chirurgicaux, vous estimerez peut être intéressant de leur proposer d utiliser la brochure et le set de table, seuls au moins dans un premier temps ou en complément d un autre moyen thérapeutique plus classique. 44 Manger, un plaisir pour tous?

45 3. pour le professionnel de la santé Comment utiliser le set de table? émotions environnement 4 sens Saveurs Si vous décidez de proposer le set de table dans le cadre du suivi d un problème de surpoids ou d obésité, nous vous suggérons de le donner au patient en lui proposant les modalités suivantes. Objectifs poursuivis? Le set de table propose au patient de prendre conscience des sensations de plaisir ou autres qu il ressent au cours du repas, de se questionner sur l environnement dans lequel il le prend, sur les saveurs qu il perçoit, sur les sens qu il utilise pour reconnaître les nuances de goût, Comment l utiliser? Conseillez-lui de poser son assiette, son plat, son sandwich, sur le set de table, chaque fois qu il se met à table pour manger. Pendant combien de temps? Pendant une période de l ordre d une semaine. 45 Manger, un plaisir pour tous?

46 Diététique Jusqu à 100 /an - Sans limite d âge 100 répartis entre le bilan en diététique (25 ) et les séances de suivi (6x12,50 ) sous condition d un IMC (Indice de Masse Corporelle) supérieur ou égal à 25 (si plus de 18 ans) et d un DMG. Le diététicien doit être agréé (voir la liste sur notre site ou en agence).