L'ALTERNATIVE À LA STABILISATION TARTRIQUE

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1 L'ALTERNATIVE À LA STABILISATION TARTRIQUE La gomme de cellulose (carboxyméthylcellulose ou CMC) a été autorisée par la communauté européenne en 2009 comme une alternative aux traitements traditionnels par l électrodialyse ou le froid utilisés pour la stabilisation tartrique des vins. Ce dérivé de la cellulose, extrait uniquement du bois pour l œnologie (pour éviter tout risque de contamination des produits par une source OGM pouvant provenir du coton) et de forêts exploitées de manière durable, est utilisé depuis plusieurs dizaines d années dans bon nombre de préparations alimentaires (E468). Il montre l avantage d être totalement neutre au niveau organoleptique et extrêmement efficace pour stabiliser les vins vis-à-vis du bitartrate de potassium. Son action est connue pour être efficace au moins durant 4 ans. ZI de Mardeuil - BP EPERNAY Cedex Tél : +33 (0) Fax : +33 (0) ioc@institut-oenologique.com

2 LA PROBLÉMATIQUE DE LA STABILITÉ TARTRIQUE Le besoin de qualité est de plus en plus présent. Si le consommateur pense que des cristaux dans des bouteilles de vieux vins rouges sont un gage de qualité, il n en est pas de même pour les vins blancs... La présence de cristaux incolores est rédhibitoire pour le consommateur. Le problème est d autant plus sérieux dans les méthodes traditionnelles où les cristaux peuvent être source de gerbage. À titre d exemple, en Champagne, plus de 90% des élaborateurs stabilisent leur vin au regard des sels tartriques. L acide tartrique naturel du vin (TH 2 ) est capable de se combiner avec le potassium (K) présent dans le raisin. Le sel correspondant (THK) est soluble dans le jus de raisin, mais beaucoup moins lorsqu il y a de l alcool, après la fermentation. Naturellement, le THK va se déposer. Si l on n agit pas quand le vin est encore en cuve, des cristaux de THK se déposeront dans les bouteilles. TH 2 TH (THK) S THK La stabilisation tartrique s est développée depuis plus de 40 ans maintenant. Elle donne l avantage d être une technique soustractive (on enlève le problème : la sursaturation en sels tartriques), facilement maîtrisable et nécessitant peu de technicité. Par contre tout le monde reconnaît que c est une technique onéreuse et que tout alternative pouvant en diminuer le coût serait souhaitable. Ainsi, différents chercheurs ont montré que la gomme de cellulose s avère être une excellente alternative ; bien supérieure à l acide métatartrique qui s hydrolyse dans le temps. Exemple de cristaux de tartrate de calcium en microscopie électronique à balayage. On peut retrouver ce type de cristaux dans de nombreuses bouteilles de vieux vins blancs ou dans certaines régions particulièrement sensibles à la cristallisation de ce sel. MÉCANISME DE FONCTIONNEMENT DE LA GOMME DE CELLULOSE La gomme de cellulose est un inhibiteur de cristallisation. Son mécanisme d action intime est encore l objet d hypothèses. On suspecte que, dès les 1ers instants de la création des cristaux, la CMC se dépose sur certaines faces et les ions potassium ou bitartrate ne peuvent plus faire grossir le cristal. sans CMC avec CMC

3 QUELQUES EXEMPLES D ÉFFICACITÉ Par un test de miniþcontact, on peut estimer en quelques minutes l efficacité du produit. Le principe est de mesurer la différence de conductivité du vin à tester avant et après ensemencement par le bitartrate de potassium. Ici, c est un vin rosé particulièrement instable (la chute de la courbe Témoin le montre clairement). Ni 50mg/L ni 100mg/L ne permettront de rendre ce vin stable au regard du THK. Dans des cas très particuliers comme celuici, il est parfois recommandé de stabiliser partiellement (au froid ou par électrodialyse) avant de finaliser la stabilisation par la gomme de cellulose. Ici, c est un vin blanc du Languedoc non stabilisé par le froid. Sa température de saturation est de 20 C. Les risques de cristallisation sont donc importants. L ajout de 50mg/L de CMC (courbe rose) permet de fortement atténuer cette instabilité. À 100mg/L, on constate que cette instabilité est encore réduite ; le vin est considéré comme stable. Un test complémentaire au froid (þ4 C durant 1 semaine) permettra de montrer que le risque de cristallisation en bouteille est extrêmement faible. UNE NOUVELLE ALTERNATIVE POUR LA STABILISATION TARTRIQUE DES VINS À travers le monde, il existe différentes méthodes qui permettent de stabiliser les vins visþàþvis du bitartrate de potassium (THK). On peut citer les 4 plus courantes et l intérêt d utiliser la CMC à leur place : MÉTHODES SOUSTRACTIVES La stabilisation par le froid : Elle offre l avantage d être très efficace (même si des soucis existent pour les vins rosés par exemple) mais soufre d être gourmande en énergie. Que ce soit par des techniques continues ou discontinues, on estime son coût entre 10 à 20 fois supérieur à celui de l utilisation de la gomme de cellulose pour une efficacité identique. INOSTAB est une réelle alternative économique à la stabilisation par le froid. L électrodialyse : Cette technique plus récente que les techniques au froid est connue pour son efficacité et sa précision dans le traitement. Cette technologie demande cependant une certaine technicité et son investissement comme son fonctionnement sont onéreux. INOSTAB ne demande aucune technicité particulière.

4 MÉTHODES ADDITIVES Les mannoprotéines : L addition des mannoprotéines dans un vin instable permet de réduire l instabilité tartrique. Mais il est clair que le prix d un tel traitement est au moins de 20 fois supérieur à celui utilisant la gomme de cellulose et les risques d échecs ne sont pas rares. INOSTAB permet une stabilisation tartrique très efficace. L acide métatartrique : Cet additif montre une réelle action mais seulement sur du courtþterme. On sait qu au ph du vin, et à température ambiante, près de 100% de l acide métatartrique est hydrolysé en 1 mois. Les études du CIVC ont montré que la CMC est toujours active pendant au moins 4 ans. INOSTAB est un produit stable dans le temps. EMPLOI DE LA GOMME DE CELLULOSE INOSTAB se présente sous 2 formes : une forme granulée (INOSTAB G) qui permet une dissolution rapide de la CMC et une forme liquide (INOSTAB MES) qui est une préparation à 50g/L d INOSTAB G. MISE EN ŒUVRE DE LA GOMME DE CELLULOSE Lorsque INOSTAB est sous forme de poudre, il convient de la dissoudre dans l eau chaude (environ 50 C) avec un brassage énergique et en incorporant soigneusement la poudre sous agitation. Il est toujours préférable de préparer la CMC la veille de son utilisation pour bien dissoudre d éventuels grumeaux résiduels et laisser remonter les bulles. Le jour de l utilisation et pour éviter toute hétérogénéité dans le traitement le volume de gomme de cellulose à utiliser est d abord dilué au 1/3 ou au 1/4 par le vin à traiter (une homogénéisation parfaite est obligatoire) puis le mélange est ajouté au volume final par l intermédiaire d un raccord de collage ou en une fois dans le volume total avec un remontage complet correspondant au volume de la cuve à traiter. QUESTIONS FRÉQUENTES Comment vérifier que la dose d INOSTAB est la bonne? Des tests préliminaires sont nécessaires avant de finaliser la dose d emploi. Le laboratoire dédié à ces tests reçoit le vin le plus proche possible de l état dans lequel ce dernier sera au moment du traitement (par exemple, en cas d ajout de CMC au tirage selon la méthode traditionnelle, on ajoute de l alcool qsp pour amener le vin à 13% vol.). On teste au moins 2 concentrations de CMC selon 2 méthodes : La méthode par le froid : on note l apparition de cristaux après le stockage durant 6 jours à þ4,5 C. Cette procédure est longue, mais elle est proche de ce qui peut se passer dans la réalité. La méthode par le minicontact : Cette technique permet de juger de l état d instabilité du vin. L efficacité de la CMC peut être quantifiée par rapport au témoin non traité. Elle ne mime pas ce qui se passe en réalité, mais des expérimentations entre cette technique et la méthode par le froid ont montré une bonne corrélation entre les 2 méthodes.

5 QUESTIONS FRÉQUENTES Puisþje filtrer mon vin après ajout de CMC? Dans la mesure du possible, lnostab doit être introduite après la filtration car, selon les cas, une quantité non négligeable de CMC peut être retenue sur le filtre. Il est d ailleurs fortement déconseillé d utiliser la filtration tangentielle qui montre un colmatage rapide. A titre d exemple, les schémas ciþdessous montrent que l attente de quelques jours à la température de la cuverie suffit à faire disparaître ce souci quelque soit la concentration de la CMC (CMC1: 50mg/L et CMC2 : 100mg/L) Peut-on utiliser INOSTAB quelque soit la couleur du vin? Nous conseillons d utiliser avant tout la gomme de cellulose sur les vins blancs ou rosés. Sur les vins rouges, des risques de pertes de matières colloïdales existent et des tests spécifiques sont à mettre en oeuvre pour éviter tout problème après la mise. On peut dire que plus les vins sont riches en polyphénols, plus le risque de formation de trouble existe. et sur les blancs? On sait que le taux de succès est de 100% si certaines précautions sont prises. Des recommandations sont à suivre : les CMC peuvent réagir avec les protéines en formant une instabilité colloïdale. Ainsi, il est toujours recommandé de faire un test à la chaleur pour s assurer qu il n y ait pas de souci ultérieur. De même, un test au froid est recommandé pour être sûr qu à la température de consommation, aucun trouble ne soit visible. Estþce que la CMC est active sur le tartrate de calcium? Comme toute technique additive, la CMC est active jusqu à une certaine limite sur ce sel de l acide tartrique. Comparativement au bitartrate de potassium, elle est moins active mais son activité n est pas nulle. Il faut savoir que si le vin est instable au regard des 2 sels tartriques THK et TCa et si l instabilité visþàþvis du THK est très élevée, la CMC introduite dans le vin sera mobilisée pour contrecarrer la formation de ces cristaux et sera donc peu disponible pour inhiber la cristallisation du TCa. BIBLIOGRAPHIE : Utilisation de CMC pour la stabilisation tartrique de vins blancs. Partie 1/2 : La CMC en oenologie Détermination expérimentale de la température de stabilité d un vin. R. Marchal, M. Laigre, P. Jeandet, B. Robillard, V. Legras. Rev. des Œnologues, N 133, Utilisation de CMC pour la stabilisation tartrique de vins blancs. Partie 2/2 : Résultats expérimentaux. R. Marchal, M. Laigre, P. Jeandet, B. Robllard, V. Legras. Rev. des OEnologues, N 133, Cellulose gum : a new alternative for wine tartaric stability : Tentative of structures determination involved in the haze formation after CMC addition in wine. C. Bliard, PþY. Bournérias, M. Luigi, B. Robillard. Technical Wine Symposium, Adelaïde, août Courte mise au point sur les gommes de cellulose (CMC) après une année d utilisation. C. Bliard, R. Marchal, B. Robillard, Rev. des Œnologues, n 139, avril 2011.

6 OBTENTION DE LA GOMME DE CELLULOSE Exploitation de forêts de manière durable. Isolement de la cellulose purifiée 1/ alcalinisation, 2/ ajout d acide monochloroacétique, 3/ neutralisation, 4/ purification 5/ séchage granulation DP est le degré de polymérisation de la molécule. Ce paramètre, qui exprime la taille de la molécule, influe sur la viscosité et l efficacité du produit. DS est le degré de substitution et concerne le nombre de groupement carboxylate (en rouge) présent sur la molécule. DS influe directement la charge de la molécule et agit sur d autres paramètres comme les interactions entre la gomme de cellulose et les protéines par exemple. Ces 2 paramètres DP et DS conditionnent la majorité des propriétés de la CMC.