MESURE DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COMMERCIALE

MESURE DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COMMERCIALE Rapport d étude Octobre 2018 Étude n 1800607

MÉTHODOLOGIE QUI? Etablissements de la restauration commerciale. Ceux-ci sont définis par les codes NAF 732 suivants : 5610A - Restauration traditionnelle, 5610B - Cafétérias et autres libres-services, 5610C - Restauration de type rapide, 5621Z - Services des traiteurs, 5630Z - Débits de boissons, 5510Z - Hôtels et hébergement similaire. Parmi ces entreprises, nous avons interrogé les responsables de la restauration en charge du choix ou des achats de produits alimentaires. Plus précisément, les fonctions interrogées sont les suivantes : responsable de restauration, gestionnaire, cuisinier, gérant. QUAND ET COMMENT? Enquête annuelle, réalisée par téléphone du 3 au 12 septembre 2018 via un fichier de contacts. Ce fichier est une extraction de l annuaire d entreprises France Prospect qui ressence l exhaustivité des entreprises qui sont inscrites au RNCS (Registre National du Commerce et des Entreprises), soit environ 4 millions d entreprises. Questionnaire de 15 minutes 1044 interviews téléphoniques avec des quotas sur le secteur et la zone géographique (13 régions). COMBIEN? Constitution d un échantillon raisonné sur les régions afin d avoir une base de lecture suffisante par région. Un redressement a ensuite été appliqué afin de remettre à son poids réel chaque région. Les variables de redressement sont les suivantes : le secteur et la région. 6

II STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON

Information fichier Base : ensemble (n=1044) STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Le redressement SECTEUR (NAF732) 13 REGIONS 5610A - Restauration traditionnelle Restauration type rapide* 5630Z - Débits de boissons 5510Z - Hôtels et hébergement similaire 10% *Inclus : 5610C Restauration type rapide : 28% 5621Z Traiteurs : 5% 5610B Cafétarias : 0,1% 15% 33% 43% Île-de-France Auvergne-Rhône-Alpes Provence-Alpes-Côte d'azur Occitanie Nouvelle-Aquitaine Hauts-de-France Grand Est Bretagne Pays de la Loire Normandie Bourgogne-Franche-Comté Centre-Val de Loire Corse 21% 13% 12% 10% 9% 7% 7% 5% 4% 4% 4% 3% 1% 9

STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: La fonction QF11 Quelle est votre fonction? Base : ensemble (n=1044) Gérant 49% Gestionnaire 15% Responsable de la restauration 14% Cuisinier 14% Autre fonction 8% 10

STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: La catégorie, la taille, le type et le chiffre d affaires Lecture : 56% des établissements de l échantillon sont des établissements traditionnels et thématiques QF1. Tout d abord, dans laquelle des catégories suivantes classez-vous votre établissement? QF11bis Quelle est la taille de votre entreprise? QF3bis. Votre établissement Base : ensemble (n=1044) 56% Restauration traditionnelle et thématique Restauration rapide Cafés et débits de boissons Hôtels et hébergement similaire Service des traiteurs Cafétéria 0 salarié 1 à 2 salariés 3 à 5 salariés 6 à 9 salariés 10 à 19 salariés Plus de 20 salariés NSP Indépendant Appartient à une chaîne/ groupe Chiffre d'affaires 0 à 150000 Chiffre d'affaires 150000 à 1M Chiffre d'affaires 1M à 5M 8% 7% 6% 0,4% 10% 14% 8% 7% 0% 10% 9% 23% 26% 35% 33% 58% 90% 11

STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Nombre de repas servis par jour et coût matière des denrées au couvert QF7. Quel est le nombre moyen de repas servis / nombre de transactions par jour dans votre restaurant? QF10. En moyenne, quel est le coût matière HT des denrées au couvert? Base : ensemble (n=1044) Moins de 20 repas par jour Entre 20 et (moins de) 50 Entre 50 et (moins de) 100 Plus de 100 repas Moins de 4 euros Entre 4 et moins de 6 euros Plus 6 euros 12% 35% 24% 25% 31% 28% 31% 12

STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Possibilité de préparer des légumes frais Lecture : 95% des établissements de restauration traditionnelle préparent eux-mêmes des légumes frais. QF10bis. Dans votre établissement, préparez-vous/cuisinez-vous des légumes frais? Base : ensemble (n=1044) Ensemble (1044) 82% Indépendant (955) 82% Partie d'une chaîne/ groupe (89) 77% Moins de 20 repas par jour (133) Entre 20 et (moins de) 50 (401) Entre 50 et (moins de) 100 (263) Plus de 100 repas (213) 5510Z - Hôtels et hébergement similaire (188) 60% 5610A - Restauration traditionnelle (566) Restauration type rapide (200)* 5630Z - Débits de boissons (90) 56% 71% 90% 90% 80% 95% 83% Pas de différence significative sur les 13 régions -- -- -- ++ ++ ++ *Inclus : 5610C Restauration type rapide, 5621Z Traiteurs et 5610B Cafétarias 14

III.A LES PRODUITS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COMMERCIALE

L introduction du bio, de produits en conversion et du commerce équitable en restauration commerciale Lecture : en 2018, 45% des établissements proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans votre établissement, ne serait-ce que de temps en temps? Q0bis. Proposez-vous des produits en conversion vers l agriculture biologique, ne serait-ce que de temps en temps? Q0ter. Proposez-vous des produits biologiques ET issus du commerce équitable ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=1044) 45% 35% 31% Propose des produits bio Propose des produits bio et issus du commerce équitable Propose des produits en conversion vers l'agriculture biologique Pas de différence significative sur les 13 régions 19

Introduction du bio en restauration commerciale : détail de l offre proposée Lecture : 50% des établissements ayant introduit du bio proposent des ingrédients ou produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans votre établissement, ne serait-ce que de temps en temps? uniquement Q7. Proposez-vous à vos clients? Base : ensemble (n=1044) / propose des produits bio (n=476) % établissements de restauration ayant introduit des produits biologiques dans leurs menus 50% en 2018 45% 9% 14% 25% Menus / formules avec toutes les composantes bio Offre entièrement bio, à l'exception de quelques produits non disponibles en bio ++ Centre Val de Loire (30%) - - Auvergne Rhône-Alpes (2%) Plats entièrement bio - - Nouvelle Aquitaine (8%) Ingrédients ou produits bio uniquement 20

Introduction du bio en restauration commerciale selon les cibles Lecture : 60% des entreprises faisant partie d une chaîne proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans votre établissement, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=1044) Ensemble (1044) Indépendant (955) 45% 43% - Partie d'une chaîne/ groupe (89) 0 salarié (98) 1 à 2 salariés (268) 3 à 5 salariés (370) 6 à 9 salariés (151) 10 à 19 salariés (99) 60% 47% 39% 45% 42% 48% + Plus de 20 salariés (57) 5510Z - Hôtels et hébergement similaire (188) 5610A - Restauration traditionnelle (566) Restauration type rapide (200)* 5630Z - Débits de boissons (90) 66% ++ 51% 46% 45% 38% Pas de différence significative sur les 13 régions *Inclus : 5610C Restauration type rapide, 5621Z Traiteurs et 5610B Cafétarias 21

III.B FOCUS SUR L ACHAT DE PRODUITS BIOLOGIQUES PARMI LES ACHETEURS BIO

LES FACTEURS D INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES Lecture : Dans 63% des établissements de la restauration commerciale proposant du bio, l introduction des produits biologiques a été impulsée par la direction. Q2BA. Diriez-vous que l introduction des produits biologiques dans votre établissement a été impulsée par? Base propose des produits bio (n=476) La direction 63% L'équipe en cuisine 42% - - Hauts-de-France (19%) Les fournisseurs /prestataires extérieurs 38% Les clients 31% - - Nouvelle Aquitaine (15%) Le personnel (hors équipe en cuisine) 26% 34

L ORIGINE DES PRODUITS BIO Lecture : 78% des produits bio achetés sont d origine française Q2C. (si Q0=1) A combien estimez-vous la part, c est à dire le pourcentage, de vos achats de produits bio Base propose des produits bio (n=476) ORIGINE HORS UE ++ Provence-Alpes-Côte d Azur (10%) ORIGINE UE (Hors France) ++ Ile-de-France (27%) - - Bretagne (8%) - - Auvergne Rhône-Alpes (8%) 16% 6% Origine régionale ++ Bretagne (88%) - - Ile-de-France (68%) 78% ORIGINE FRANCE Dont Origine Régionale : 54% ++ Bretagne (71%) - - Ile-de-France (40%) 35

APPROVISIONNEMENT BIO DE PROXIMITE Lecture : 60% des établissements proposant du bio, encouragent l approvisionnement bio de proximité Q2D1. Dans vos achats de denrées, l approvisionnement bio de proximité est-il encouragé? Base propose des produits bio (n=476) NSP 1% NON 39% OUI 60% Pas de différence significative sur les 13 régions 36

LES ACHETEURS DE PRODUITS BIO PAR FAMILLE Lecture : 81% des établissements proposant du bio achètent des fruits frais. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=476) Base filtrée: 45% des RCo proposant des produits bio Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Fruits frais Légumes frais Vins Café / Thé Produits laitiers Autres produits d'épicerie Viandes et volailles Jus de fruits Oeufs et ovoproduits Autres viandes fraiches (hors volailles) Pain frais / patisserie Produits de la mer Autres boissons Charcuterie et salaisons Glaces et sorbets Autres produits surgelés Autres produits frais 20% 19% 13% 10% 58% 45% 42% 42% 39% 38% 38% 37% 32% 25% 21% ++ Normandie (66%) ++ Normandie (56%) ++ Auvergne Rhône-Alpes (38%) 81% 81% - - Hauts-de-France (36%) 37

LA PART DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT DES ACHATS Lecture: au global, parmi les acheteurs de produits bio, les produits bio représentent 24% du montant total des achats en 2018 Q2. Quelle est la part (le pourcentage) sur l ensemble de l année (2017) des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT)? Base propose des produits bio (n=476) Q2. Quelle est la part (le pourcentage) sur l ensemble de l année (2017) des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT)? Base filtrée: 45% des RCo proposant des produits bio Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Pain frais / patisserie Oeufs et ovoproduits Glaces et sorbets Café / Thé Jus de fruits Produits de la mer Charcuterie et salaisons Autres boissons Légumes frais Volailles fraiches Fruits frais Produits laitiers Autres viandes fraiches (hors volailles) Vins Autres produits d'épicerie Autres produits frais (plat traiteur,...) Autres produits surgelés 16% Pas de différence significative sur les 13 régions 38 55% 53% 51% 50% 46% 45% 40% 38% 38% 36% 36% 34% 33% 32% 30% 29% AU GLOBAL Part moyenne du BIO 24%

III.C ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES LE BILAN

LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Lecture: 54% des établissements proposant des produits bio estiment que leur introduction n a pas généré un surcoût Q12b. Y a-t-il un surcoût des menus ou des plats liés à l introduction des produits bio? Base propose des produits bio (n=476) NSP 1% OUI 45% NON 54% 45

LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Les surcoûts moyen par type de menus ou plats Lecture: 39% des établissements estiment que le surcoût matière engendré par l introduction de produits bio est inférieur à 10% Q12cc. Pour chacun des éléments suivants, à combien estimez-vous ce surcoût? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=203) Surcoût moyen Surcoût matière uniquement 2% 8% 1% 4% 8% 39% 39% 16% Surcoût global lié à l'introduction de produits bio 6% 3% 11% 2% 4% 35% 39% 16% Ne sait pas 50% ou plus 40 à moins de 50% 30 à moins de 40% 20 à moins de 30% 10 à moins de 20% 0 à moins de 10% Pas de différence significative sur les 13 régions 46

LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Diminution du surcoût Lecture: 53% des établissements ayant subi un surcoût lié à l introduction du bio ont cherché à le limiter Q11. Avez-vous cherché à limiter ce surcoût? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=203) % - ont cherché à limiter le surcoût 53% en 2018 Pas de différence significative sur les 13 régions 47

LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Les moyens mis en œuvre pour diminuer ce surcoût Lecture: 86% des établissements cherchant à limiter le coût du bio, le font en limitant le gaspillage Q12. De quelle manière? Base : a constaté une baisse du surcoût (n=110) en limitant le gaspillage en achetant davantage de produits bruts en travaillant sur l'équilibre matière en mettant en concurrence les fournisseurs en optimisant les frais logistiques en groupant les achats en passant par des partenariats au niveau local en formant le personnel en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux en introduisant des plats/repas végétariens en réduisant les grammages Autres 86% 80% 69% 67% 64% 63% 61% 57% 54% 50% 47% 40% 8% Pas de différence significative sur les 13 régions 48

BILAN DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO Lecture: 76% des établissements proposant du bio estiment que l introduction du bio est satisfaisante pour leurs clients Q30. Comment caractériseriez-vous le bilan de l introduction des produits biologiques pour les clients / pour le personnel : Base propose des produits bio (n=476) SOUS-TOTAL SATISFAISANT 2018 Pour les clients 4% 3% 17% 49% 27% 76% ++ Bretagne (68%) Pour le personnel 7% 7% 17% 43% 26% 69% Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant Plutôt satisfaisant Très satisfaisant Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant 49

BILAN DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO Lecture: 38% des établissements proposant du bio et déclarant des clients ou un personnel insatisfait par l introduction du bio, souhaitent une amélioration des tarifs. Q31. Quelles seraient les améliorations souhaitées? Base caractérisent les clients ou le personnel insatisfait par l introduction du bio (n=141) Améliorer les tarifs Que les produits bio soient moins chers Exonérer de la TVA sur le bio / détaxer les produits Augmenter la disponibilité des produits bio Que nos fournisseurs nous en proposent davantage / Plus de fournisseurs bio Davantage de disponibilité des produits/ plus de régularité d'approvisionnement Elargir la gamme Davantage de produits bio locaux / du bio en circuit court Améliorer la transparence sur la qualité bio Plus de transparence, de communication sur le bio, traçabilité Sensibiliser les consommateurs Sensibiliser les clients à l'intérêt du bio (gain pour la santé, l'environnement...) Développer l'agriculture bio en général Améliorer les conditionnements et les moyens de conservation Pas d'amélioration / aucune / Rien 5% 11% 9% 7% 5% 6% 5% 5% 13% 13% 11% 10% 33% 29% 38% 50

III.D PROJECTION DU MARCHÉ BIO

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Lecture : en 2018, 23% des établissements projettent d introduire du bio d ici à 2019 Q15. Pensez-vous que d ici à 2019, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=1044) ++ Pays de la Loire (46%) 32% 45% 23% 5% en sont certains 18% le feront peut-être Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2019 (détail certains/p-ê) 53

RAISONS DE NON-INTRODUCTION Lecture : 48% des établissements n envisageant pas de proposer des produits de l agriculture biologique ont comme argument les coûts engendrés. TRQ16 Pour quelles raisons ne pensez-vous pas introduire de produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant d ici à 2019? (réponses non suggérées) Base : n envisage pas de proposer des produits bio d ici 2019 ou compte diminuer ses achats en produits bio (n=505) Coûts supplémentaires engendrés Manque de fournisseurs/ produits Absence de demande Privilégie les produits locaux, quel que soit le mode de production Ne croit pas au bio, doute sur le bio Coût de la certification / Contraintes du cahier des charges Difficultés logistiques Pas décisionnaire Pas intéressé, pas besoin Manque d'adaptation/ conditionnement des produits bio Méconnaissance des produits bio / manque d'information Manque d'outils/ moyens matériels En cessation, vente, départ en retraite Pas de restauration Produits Bio pas adaptés à notre offre culinaire Ne sait pas comment s'y prendre Autres Ne sait pas 6% 6% 4% 4% 4% 4% 3% 3% 2% 1% 14% 13% 11% 9% 21% 2% ++ Occitanie (17%) ++ Pays de la Loire (10%) ++ Occitanie (10%) 9% 48% ++ Nouvelle Aquitaine (43%) / Occitanie (43%) - - Ile de France (8%) / Bourgogne Franche Comté (4%) ++ Hauts de France (32%) ++ Bourgogne Franche Comté (36%) ++ Auvergne Rhône Alpes (17%) ++ Bretagne (14%) ++ Bretagne (16%) ++ Bourgogne Franche Comté (9%) ++ Ile de France (7%) 54

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (1/2) Q15. Pensez-vous que d ici à 2019, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre établissement? Q9. Pensez-vous qu en 2019, vos achats de produits biologiques vont augmenter, diminuer, rester stable? Base : ensemble (n=1044) Projection acheteurs 2019 Ensemble (1044) Produits frais : légumes Produits frais : fruits Produits d'épicerie : vins Produits carnés : volailles Produits frais : produits laitiers Produits frais : œufs et ovoproduits Produits d'épicerie : Autres produits d'épicerie Produits d'épicerie : café / thé Lecture : 18% des établissements projettent d introduire des légumes frais bio d ici à 2019 32% 46% 49% 62% 66% 67% 67% 69% 69% 45% 36% 37% 26% 18% 19% 17% 19% 20% 23% 18% 15% 12% 16% 14% 16% 12% 11% 68% 64% 52% 38% 34% 33% 33% 31% 31% Produits d'épicerie : jus de fruits 69% 17% 14% Produits carnés : autres viandes fraiches 69% 17% 14% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2019 31% 31% 61

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (2/2) Lecture : 10% des établissements projettent d introduire du pain frais/ pâtisserie bio d ici à 2019 Q15. Pensez-vous que d ici à 2019, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre établissement? Q9. Pensez-vous qu en 2019, vos achats de produits biologiques vont augmenter, diminuer, rester stable? Base : ensemble (n=1044) Projection acheteurs 2019 Ensemble (1044) 68% 32% 45% 23% Produits frais : pain frais / patisserie 76% 15% 10% 25% Produits frais : produits de la mer 78% 11% 11% 22% Produits surgelés : glaces et sorbets 80% 9% 12% 21% Produits carnés : charcuterie et salaison 80% 9% 11% 20% Produits d'épicerie : Autres boissons 81% 9% 9% 18% Produits surgelés : Autres produits surgelés 85% 6% 10% 16% Produits frais : autres produits frais 87% 4% 9% 13% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2019 62

LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : part des achat de produits bio d ici 2019 et 2022 Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 30% la part des achats de produits bio en 2019, et 40% en 2022. Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2019? Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2019? Base : ensemble (n=1044) Part actuelle des produits bio dans le montant des achats total 24% Acheteurs actuels 2019 2022 Acheteurs potentiels 2019 2022 Part globale 30% 40% 18% 29% Pas de différence significative sur les 13 régions 65

PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS 45% des établissements de la restauration commerciale proposent des produits bio en 2018. A noter également que 31% des établissements proposent des produits en conversion vers l agriculture biologique et 35% proposent des produits bio et issus du commerce équitable. Les produits biologiques en restauration commerciale sont majoritairement introduits par la direction des établissements (63% des cas) et dans une moindre mesure par l équipe en cuisine (42%) et les fournisseurs (38%). Les produits bio d origine France sont les plus nombreux (78%) et la part des produits d origine régionale représente 54%. Les produits frais sont les produits bio les plus achetés. Les 3 principales familles de produits sont : Les fruits et les légumes frais (81% d établissements acheteurs) Le vin est proposé par plus de la moitié des établissements (58%) En 3 ème position, le café/thé (45%) devance de peu les produits laitiers (42%) Le potentiel de nouveaux acheteurs d ici 2019 est de 23%. 67

www.csa.eu / info@csa.eu 10, rue Godefroy 92800 Puteaux Tel : 01.57.00.58.00 www.agencebio.org / contact@agencebio.org 6 rue Lavoisier 93100 Montreuil Tel : 01 48 70 48 30 Fax : 01 48 70 48 45 6 rue Lavoisier 93100 Montreuil Tel : 01 48 70 48 30 Fax : 01 48 70 48 45 Crédit image : Anthony Voisin 68