COMMISSION MENUS Ville de Colombes

COMMISSION MENUS Ville de Colombes Lundi 21 Janvier 2019 Etaient présents : Madame TEMPO Magali Madame BLUY Amandine Monsieur VILLARROEL José Madame BOURGEOT Marie-Claude Monsieur BENOIT Didier Monsieur BOISSELET David Monsieur HAGUA Karim Monsieur MEGHERBI Mohamed Monsieur CONDON Christophe Madame BLAISOT Amélie Madame POURIN Laetitia Madame LEGER Lise Monsieur GARIN Louis Madame ACOLAS Catherine Madame ANGELI Sabine Madame CHAUVIN Camille Madame ELABDI Bouchra Madame CHLIHI Salima Monsieur PASCAL Eric Responsable Qualité Co.Cli.Co Diététicienne Co.Cli.Co Directeur Général Co.Cli.Co Elue chargée de la Restauration Scolaire Agent d encadrement du service EBS Référent Office de restauration Ambroise Paré A et B Responsable Accueil Loisirs Adjoint responsable du service Enfance Chargé relation SIVU Agent d encadrement EBS Adjointe Accueil de loisirs primaire Marcel Pagnol Directrice de l école élémentaire Ambroise Paré B Directeur de l école Maintenon élémentaire Directrice de l école élémentaire Ambroise Paré A Parent d élève Ambroise Paré B Représentant des parents d élève Tour d Auvergne Parent d élève Parent d élève FCPE Tour d Auvergne Parent d élève 11 représentants d élèves du CP au CM2 Lieu/Heure : Ecole élémentaire Ambroise Paré A et B à 14h 1 / 6

Ordre du jour : I. Présence et tour de table de l assemblée II. III. Parole aux enfants de l école élémentaire Ambroise Paré A et B Retour sur les précédents menus : Décembre 2018 et Janvier 2019. IV. Validation des menus de Février et Mars 2019 V. Point sur la transmission de la traçabilité de la viande bovine VI. Point d actualité sur la loi Agriculture et Alimentation du 30 Octobre 2018 VII. Conclusion I. Présence et tour de table de l'assemblée Cette assemblée est très importante car Co.Cli.Co rencontre les enfants directement dans leurs écoles. José VILLARROEL remercie les directeurs de leur présence et de leur accueil. C est au tour des enfants de l école élémentaire Ambroise PARE de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour l amélioration continue des repas servis du service. II. Parole aux enfants de l école Ambroise Paré A et B L assemblée laisse la parole aux enfants qui sont très impliqués et ne manquent donc pas de nous faire part de leurs impressions. Un enfant demande si les menus qu ils mangent à la cantine sont équilibrés? Magali TEMPO rappelle les bases d un repas équilibré qui se compose : d une entrée, d un plat protéique à base de Viande, Poisson, Œuf (VPO) ou d un équivalent protéique végétal, d un accompagnement à base de féculents et/ou de légumes, d un produit laitier et d un dessert (fruit ou autre dessert). Elle rappelle également l importance de consommer 5 portions de fruits et/ou légumes par jour. L équivalent protéique végétal permet de remplacer la viande, le poisson ou les œufs par une source de protéines végétales et de réduire ainsi sa consommation de VPO. La réglementation du 30 septembre 2011 sur l équilibre alimentaire des repas à servir en restauration scolaire collective impose une fréquence minimale ou maximale de service de plats à respecter selon leur qualité nutritionnelle, dans le but de répondre à des objectifs nutritionnels précis de santé publique. José VILLARROEL rappelle aussi qu il faut essayer au minimum de respecter l équilibre alimentaire sur une journée, et a fortiori sur une semaine, et au mois. Un enfant s interroge sur les lentilles ou pâtes qu il trouve mal cuites et un autre trouve que les steaks hachés sont trop cuits 2 / 6

Magali TEMPO leur explique que les repas sont fabriqués la veille, refroidis, puis remis en température dans les offices de restauration le jour de la consommation. Au moment du service, la réglementation impose un maintien en température à + 63 C des préparations tout au long du service, ce qui peut expliquer ce phénomène de léger durcissement des féculents dans le temps. José VILLARROEL ajoute que les barquettes operculées permettent de réduire ce phénomène puisque l eau qui s évapore des préparations est ainsi réinjectée dans les aliments grâce à l opercule. Par ailleurs, José VILLARROEL précise que l OMS (Organisation Mondiale de la Santé) préconise une cuisson à cœur à +70 C. Un agent de l office de restauration s interroge sur la technique de thermo scellage qui ne tient pas toujours correctement lors de la remise en température Magali TEMPO lui demande de noter précisément le phénomène en indiquant les éléments suivants : à quelle température cela se produit il? Sur quel type d aliments? Afin de pouvoir réaliser une action corrective si nécessaire au niveau de notre matériel et avec nos équipes. Un enfant demande qu il y ait plus de pâtes dans son assiette Magali TEMPO lui explique que selon la réglementation et le GEMRCN (Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition) il y a des grammages précis à respecter en fonction des besoins nutritionnels de chaque tranche d âge. Un enfant s étonne de n avoir eu que de la viande dans son assiette lors de son passage au service en dernier Magali TEMPO confirme qu il y a eu un dysfonctionnement ce jour-là. L information a été transmise par le responsable d office. Ce problème reste un mystère puisque ce jour-là le bon de livraison signé confirme qu il n y a pas eu de manques de marchandises. Christophe CONDON a aussi confirmé que 21 repas supplémentaires ont été livrés sur l école ce jour-là (écart entre le réel et le prévisionnel annoncé). José VILLARROEL informe que le SIVU Co.Cli.Co a d ores et déjà instauré des contrôles qui nous permettent de sensibiliser nos équipes sur les problématiques rencontrées notamment sur le respect des grammages proposés dans un soucis de santé publique mais également de lutte contre la surproduction. Un parent d élève se demande si les grammages attribués aux CP sont les mêmes que ceux des CM2 Magali TEMPO indique que les grammages recommandés sont identiques pour ces deux tranches d âge. L ajustement doit se faire au moment du service en fonction des besoins. Un enfant nous informe qu il a retrouvé un cheveu dans son assiette Magali TEMPO rappelle que les agents ont l obligation de porter une tenue vestimentaire spécifique, que ce soit à l UCPA, où sont créés les repas, ou sur les offices de restauration, où ils sont servis. Ces tenues comportent notamment une charlotte qui protège de la chute des cheveux lors de l élaboration, de la préparation et lors du service de ces plats. Didier BENOIT, agent d encadrement des EBS, ajoute qu il y a des contrôles ainsi que des audits réguliers sur les structures. Les agents sont formés à l hygiène alimentaire. 3 / 6

José VILLARROEL développe sur le fait que notre métier est constamment contrôlé par l Etat, notamment par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Les enfants se questionnent sur la différence de plats proposés entre le menu «sans porc» et le menu «sans viande» Magali TEMPO explique que la Ville de Colombes propose 3 menus différents : - Le menu «classique» - Le menu «sans viande» - Le menu «sans porc» Quand il y a du porc au menu, les enfants mangeant «sans porc» bénéficieront du même plat de substitution que les enfants mangeant «sans viande». Il n y a pas de plat de substitution spécifique au menu «sans porc». Les parents d élèves ont eu des retours comme quoi les omelettes proposées au menu n avaient plus la même qualité José VILLARROEL explique la différence entre les omelettes fraiches et les omelettes surgelées que nous utilisons pour effectuer les réajustements. Effectivement, il y a une différence de goût, car les omelettes surgelées subissent un processus de fabrication légèrement différent ce qui les rend plus mousseuses, aériennes, mais leurs qualités nutritionnelles et gustatives restent très proches. Les parents d élèves se questionnent sur l apparition des menus à thème hors vacances scolaires Magali TEMPO informe que lors des périodes de vacances scolaires, un menu à thème est systématiquement prévu chaque semaine. Aussi, sur la période scolaire, des menus à thèmes sont régulièrement proposés selon les fêtes calendaires, en plus des menus pour la planète. José VILLARROEL propose qu un calendrier annuel des animations soit établi en accord avec les villes de Colombes et de Clichy afin d avoir une visibilité sur l année de toutes les animations qui seront proposées. III. Retour sur les précédents menus : Décembre 2018 et Janvier 2019 - Le 5 Décembre, le gratin de Crozet a été très apprécié par les enfants. - Pour le repas de Noël du 18 Décembre, il y a eu un manque de blinis sur l école Marcel Pagnol. Ce manque est surprenant puisque les blinis ont été pourtant livrés «à l arrondi supérieur». Christophe CONDON ajoute que ce jour-là il a été aussi livré plus de repas que nécessaire sur cette école (237 repas pour 224 présents). - Le 7 Janvier, le chili Veggie a été moyennement apprécié par les enfants, heureusement qu une galette à la frangipane était proposée au dessert! José VILLARROEL est surpris par cette remarque, ce plat a été testé au préalable et il a été apprécié par les adultes. Peut-être que les épices de ce plat ont gêné les enfants. Il évoque également le bienfait nutritionnel de ce type de préparation équilibrée qui ne contient aucune source de protéines animales. - Le 9 Janvier : Une crêpe au fromage était annoncée au menu mais suite à une surcharge de production, la crêpe a été remplacée par une coupelle de surimi, beaucoup moins apprécié par les enfants. Néanmoins la purée de patate douce a été fortement redemandée. 4 / 6

- Le 10 Janvier : Les enfants se sont retrouvés sur le même repas avec une dosette de mayonnaise en entrée pour accompagner les œufs durs plus une dosette de ketchup en plat avec le filet de poisson pané. Il s agit effectivement d une erreur, plus de vigilance sera accordée lors de la relecture des menus. - Le 11 Janvier : Les aiguillettes de poulet au citron ont été trouvées trop citronnées. Il a été expliqué qu au prochain service de ce type, elles seront accompagnées d une sauce plus douce afin de contrer ce côté trop citronné. - Le 14 Janvier : Les élémentaires ont bénéficié d une dosette de sucre avec le quart de pomelo mais pas les enfants de maternelles. Mme TEMPO Magali répond que pour les écoles maternelles, le pomelo est proposé en segments dans un sirop légèrement sucré. C est pour cela qu il n y a pas d ajout volontaire de sucre en plus. - Le 16 Janvier : La faisselle et le stick d abricot ont été remplacés par un yaourt nature et une dosette de sucre. C est dommage puisque ce laitage est rarement proposé. Du fait des nouveaux marchés la faisselle n a pas pu être commandée, néanmoins il a été envisagé de proposer plus régulièrement un laitage nature avec un stick de confiture. - Le 17 Janvier : Une insuffisance en steak haché s est avérée. Christophe CONDON confirme qu il y a eu un pic de fréquentation ce jour-là et qu il manquait 7 repas. Les agents ont dû ainsi compléter avec les repas sans viande (boulettes de soja) qui malheureusement se sont délitées lors de la remise en température. Il a donc été difficile pour les agents d établir des portions correctes. - Le 21 Janvier : David BOISSELET, référent de l office Ambroise Paré, fait part d un manque de repas sur l office. Il a dû utiliser le stock tampon de raviolis afin de pouvoir restaurer tous les élèves. Néanmoins, Christophe CONDON assure qu il a été livré 13 repas supplémentaire par rapport à la commande initiale. IV. Validation menu de Février et de Mars 2019 Les menus sont validés sans aucun changement. V. Point sur la transmission de la traçabilité de la viande bovine Magali TEMPO présente les nouveaux logos qui apparaissent sur les menus proposés suite au renouvellement de nos marchés ; Dorénavant, toutes les viandes fraiches de bœuf, veau, volaille et porc, seront d origine française. De ce fait, Co.Cli.Co réfléchit actuellement à l élaboration d un affichage unique pour la transmission de la traçabilité de la viande bovine. Cela permettra de faciliter l affichage dans les nombreux établissements. VI. Point d actualité sur la loi Agriculture et Alimentation du 30 Octobre 2018 5 / 6

De nombreux parents ont émis un questionnement sur les barquettes en plastique utilisées et leur remise en température en restauration scolaire collective. A ce sujet, il faut savoir qu aujourd hui Co.Cli.Co fait partie d un groupe de travail national sur la réflexion de l usage du plastique dans les Unités Centrales de Production Alimentaire, et qu au fur et à mesure sera transmis en commission des menus l état d avancement des textes d application, en cours de parution. VII. Conclusion Les parents d élèves présents demandent si des visites de l Unité Centrale de Production Alimentaire peuvent être organisées cette année. José VILLARROEL confirme que la demande lui a bien été transmise, les dates vont être planifiées très prochainement. Prochaine commission des menus scolaires Colombes : Le Mardi 12 Mars 2019 / Groupe Scolaire Charles Péguy A et B à 14H00 6 / 6