RESTAURANT Les deux principales problématiques de l'eau dans la restauration et les métiers de bouche sont liées : à la production d'eaux usées chargées en graisses, à la consommation d'eau. Que dit la loi? Article L 1331-10 du Code de la Santé Publique : Les immeubles et installations existantes destinés à un usage autre que l habitat et qui ne sont pas soumis à autorisation ou déclaration au titre des articles L. 214-1 à L. 241-4, L.512 1 et L. 512 8 du Code de l Environnement doivent être dotés d un dispositif de traitement des effluents autres que domestiques, adapté à l importance et à la nature de l activité et assurant une protection satisfaisante du milieu naturel. Article R. 1331-2 du Code de la Santé Publique : Il est interdit d introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées : Directement ou par l intermédiaire de canalisations d immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d être la cause, soit d un danger pour le personnel d exploitation ou pour les habitants des immeubles raccordés au système de collecte, soit d une dégradation des ouvrages d assainissement et de traitement, soit d une gêne dans leur fonctionnement. Articles L. 211-1 à 4 du Code de l'environnement: Il est interdit de déverser un quelconque produit, une quelconque substance solide ou liquide, dans les eaux superficielles ou souterraines. Règlement Sanitaire Départemental : Le rejet dans le sol d'eaux usées à l'aide de puits perdus ou de puisards absorbants est interdit. Gestion des HAU : Depuis le 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de biodéchets sont tenues : de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique, ou, lorsqu'elle n'est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol. Le biodéchet est selon l'article R 541-8 du code de l'environnement : tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu
notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. Sont considérées comme des producteurs ou détenteurs d'une quantité importante de biodéchets les personnes qui produisent ou détiennent des quantités de déchets d'huiles alimentaires ou d'autres biodéchets supérieures à des seuils fixés par arrêté. L arrêté du 12 juillet 2011 fixe notamment ces seuils pour les déchets d'huiles alimentaires, le seuil est de : du 1er janvier 2012 au 31 décembre 2012 inclus : 1 500 litres par an, du 1er janvier 2013 au 31 décembre 2013 inclus : 600 litres par an, du 1er janvier 2014 au 31 décembre 2014 inclus : 300 litres par an, du 1er janvier 2015 au 31 décembre 2015 inclus : 150 litres par an, à partir du 1er janvier 2016 : 60 litres par an. Responsabilité : Pénale - L entreprise (et/ou le chef d entreprise) engage sa responsabilité pénale s il commet une infraction prévue par le Code pénal, par la loi ou par un décret. Destinée à réparer une atteinte subie par la société, la responsabilité pénale ne peut être engagée, en principe, que par le biais d une action publique déclenchée par le Procureur de la République. Les fédérations, associations agréées de pêche ainsi que les associations agréées de protection de l environnement détiennent cependant le pouvoir d exercer les droits de la partie civile lorsque le dommage porte atteinte aux intérêts qu elles défendent. Deux infractions principales intéressent les rejets dans le milieu aquatique : les articles L. 432-2 et L. 216-6 du code de l'environnement, ancien article L. 232-2 du Code rural et 22 de la loi sur l eau. - L article L.432-2 du Code de l'environnement Le fait de jeter, déverser ou laisser écouler dans les eaux mentionnées à l'article L. 431-3, directement ou indirectement, des substances quelconques dont l'action ou les réactions ont détruit le poisson ou nui à sa nutrition, à sa reproduction ou à sa valeur alimentaire, est puni de deux ans d'emprisonnement et de 18 000 euros d'amende. - L article L. 216-6 du code de l'environnement Le fait de jeter, déverser ou laisser s'écouler dans les eaux superficielles, souterraines ou les eaux de la mer dans la limite des eaux territoriales, directement ou indirectement, une ou des substances quelconques dont l'action ou les réactions entraînent, même provisoirement, des effets nuisibles sur la santé ou des dommages à la flore ou à la faune, à l'exception des dommages visés aux articles L. 218-73 et L. 432-2, ou des modifications significatives du régime normal d'alimentation en eau ou des limitations d'usage des zones de baignade, est puni de deux ans d'emprisonnement et de 75 000 euros d'amende. Lorsque l'opération de rejet est autorisée par arrêté,
les dispositions de cet alinéa ne s'appliquent que si les prescriptions de cet arrêté ne sont pas respectées. - Les sanctions administratives Le préfet peut, en vertu de l article L. 216-1 du code de l'environnement (ancien article 27 de la loi sur l eau), mettre en demeure une entreprise, après consultation du Conseil départemental d hygiène (CDH), de respecter les obligations qui s imposent à elle telles que le respect d un certain niveau de prélèvement ou d une certaine qualité pour un rejet. Un délai doit obligatoirement être fixé pour effectuer les mesures imposées dans la mise en demeure. A l expiration de ce délai, le préfet dispose de plusieurs moyens pour faire respecter les dispositions de la loi ou celles précisées dans les mesures individuelles d application. Il peut : - faire procéder d'office à l'exécution des mesures prescrites aux frais de l'intéressé - obliger le responsable à consigner, entre les mains d'un comptable public, une somme correspondant à l'estimation du montant des travaux à réaliser, somme qui sera restituée au fur et à mesure de leur exécution - suspendre, s'il y a lieu, l'autorisation jusqu'à l'exécution des mesures prescrites pour que l'intéressé se mette en conformité. Civile - La responsabilité délictuelle pour faute et sans faute Les entreprises sont civilement responsables des dommages qu elles provoquent. Cette responsabilité de droit commun est principalement basée sur les articles 1382, 1383 et 1384 du Code civil. Elle peut être engagée du fait des dommages causés aux milieux aquatiques et à leurs utilisateurs en raison d une faute commise par l entreprise. Il existe également des cas où les entreprises peuvent être responsables de dommages indépendamment de toute faute de leur part, on parle alors de responsabilité sans faute. - La responsabilité contractuelle Les entreprises sont également responsables en cas de manquement aux obligations découlant de contrats négociés, notamment les conventions de déversement conclues avec les collectivités gestionnaires des réseaux d assainissement. Ainsi, de telles conventions peuvent fixer les teneurs maximales et, en tant que de besoin, minimales en certains éléments contenus dans les effluents déversés par l industriel dans le réseau public. En cas de pollution ayant pour origine le déversement dans le réseau d eaux industrielles, la commune pourra se retourner contre l industriel afin d engager sa responsabilité et obtenir réparation. Comment faire?
Vos rejets et les solutions de traitement : Les eaux usées domestiques ou "eaux vannes" : Ces eaux proviennent des sanitaires du restaurant (wc et lavabos) et donc se retrouvent directement dans le réseau public. Les eaux usées non domestiques chargées en graisses : Ces eaux proviennent des préparations culinaires, des opérations de plonge manuelle ou de l'utilisation de lave-vaisselle. Chargées en particules graisseuses et en particules solides, elles sont issues du lavage et nettoyage des aliments et de la vaisselle (épluchage et lavage des aliments, plonge, lave-vaisselle, siphon, etc.). Elles peuvent obstruer les canalisations. Ces eaux peuvent être rejetées dans le réseau d'assainissement collectif, sous réserve : de la détention d'une autorisation de déversement délivrée par la collectivité propriétaire du réseau, de l'installation préalable d'un pré traitement type bac à graisses, qui conditionne le plus souvent. la délivrance de l'autorisation. Il est obligatoire lorsque le règlement d'assainissement le prévoit. Les huiles alimentaires usagées HAU : Les huiles alimentaires usagées sont constituées principalement des huiles de friture et accessoirement des huiles de cuisson (dites "huiles de fond de poêle"). Ce sont des déchets qui doivent faire l'objet d'un stockage, d'une collecte et d'un traitement adapté. Attention!!! Les huiles de cuisson et de friture sont des déchets qui ne doivent en aucun cas être rejetées ni dans le réseau, ni dans les ordures ménagères. Les résidus de bacs à graisse : Issus du fonctionnement du bac dégraisseur, les résidus de bac à graisses sont des déchets graisseux à faire collecter et traiter par des entreprises spécialisées. N.B : Il existe des aides financières apportées par : D'autres organismes comme le Conseil Régional et le Conseil Général de votre département mettent souvent en place un dispositif de soutien aux investissements environnement. Informations/Communications : Il est nécessaire de mettre en oeuvre un procédé de prétraitement des graisses dans votre entreprise pour réduire les nuisances envers l'environnement. Il est donc important de commencer par mettre en pratique des choses simples.
Bac à graisses classique Séparateur à graisses auto-nettoyant Séparateur à graisses biologique Le bac à graisse : Les bacs à graisses ont pour rôle de décharger les eaux usées issues des métiers de la restauration et de bouche, avant leur passage dans le réseau d'assainissement. Il a deux fonctions : le débourbage et la séparation des graisses par flottation naturelle. Les eaux sales chargées en graisses et matières en suspension (épluchures, morceaux de denrées alimentaires, etc..) arrivent dans le bac et précipitent dans le fond du bac. Les graisses remontent en surface, se figent et s'agglomèrent. Un bac peut être composé des différents matériaux, chacun ayant des avantages et inconvénients : - Acier revêtu : grande rigidité, accès total aux équipements, revêtement performant, durée de vie : 10 ans, pose extérieure / intérieure. - Acier inoxydable : grande rigidité, accès total aux équipements, assemblage in situ possible, grande résistance aux chocs, durée de vie : 25-30 ans, pose extérieure / intérieure. - Matériau composite : matériau léger, peu rigide (précautions à prendre au moment de la pose), capacité limitée en volume, accessibilité difficile, durée de vie : 10 ans, pose intérieure. Le bac à graisses doit être situé entre l'évacuation des eaux usées et le point d'évacuation au réseau d'assainissement collectif. Il doit être facilement accessible au moment du pompage des résidus du bac à graisses. Il peut être installé à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, posé sur le sol ou enfoui (avec rehausses et tampons).
Aspects financiers : Le coût d'investissement d'un bac à graisses varie de 750 à 1 500 HT en fonction de la taille auquel il faut ajouter un coût équivalent pour son installation (génie civil). Le tarif d'un système de pompe pour le dosage automatique des bioadditifs varie de 350 à 500 HT en fonction des modèles. Le coût des bioadditifs est de 7 HT/litre en moyenne. L'entretien d'un bac à graisses classique nécessite un pompage régulier par un prestataire. Le volume pompé représente 1,5 fois le volume du bac à graisses pour un coût de 130 HT(transport) auquel est ajouté un coût de 180 HT par m 3 pompé. Séparateur à graisses auto-nettoyant Le séparateur à graisses auto-nettoyant est conçu principalement pour être installé directement dans la cuisine en sortie des éviers de lavage de vaisselle. Il est en inox et les débits de traitement varient de 2,7 à 18 m 3 /heure. Schéma de fonctionnement Aspects financiers : Le coût d'investissement du séparateur à graisses auto-nettoyant varie de 3 900 à 10 800 HT pour des débits de 2,7 à 18 m3/h. Les coûts de fonctionnement du séparateur à graisses auto-nettoyant sont d'environ 530 HT par an pour l'utilisation d'énergie électrique (moteur et résistance thermique) et l'élimination des graisses (environ 230 HT la tonne). Séparateur à graisses biologique
Le fonctionnement de ce système aérien est basé l utilisation de la biomasse bactérienne qui va dégrader les graisses. Cette technique est principalement utilisée dans les restaurants et s adapte relativement mal aux activités artisanales ; elle est donc peu recommandée pour les bouchers charcutiers traiteurs. Conséquences pour les stations d épuration si rejet des eaux usées : La question des rejets aqueux de la restauration, (notamment des huiles alimentaires usagées - HAU) est encore problématique car leur mauvaise gestion entraîne une pollution biologique importante des rejets et donc une charge à traiter supplémentaire au niveau de la station d'épuration (risque de dysfonctionnement). Lorsque les graisses s'agglomèrent et fermentent dans le réseau, elles peuvent l'endommager et, par un risque de dégagement de gaz toxiques, porter atteinte à la santé du personnel d'assainissement. Vos déchets : Les résidus de bacs à graisse : Issus du fonctionnement du bac dégraisseur, les résidus de bac à graisses sont des déchets graisseux à faire collecter et traiter par des entreprises spécialisées. Les déchets alimentaires Les déchets alimentaires sont les déchets putrescibles biodégradables qui proviennent de la préparation des aliments ou des restes récupérés dans les assiettes. Attention à la terminologie! Les déchets alimentaires sont aussi appelés "eaux grasses", alors que ces déchets sont solides et n'ont rien à voir avec les eaux usées chargées en graisse! Astuces! Voici cinq bonnes pratiques à mettre en oeuvre au quotidien de votre activité avant de vous lancer dans des investissements lourds : 1. Refroidissement et écrémage des graisses dans les marmites de cuisson avant de vidanger les effluents dans les égouts. 2. Récupération de restes et résidus de nourriture lors de la plonge avant de vidanger l'évier. 3. Utilisation de paniers dans les bouches d'évacuation au sol pour filtrer les plus grosses matières solides tombées à terre. 4. Utilisation de produits de lavage sans phosphates.
5. S'adresser à des prestataires spécialisés pour la collecte et l'élimination des déchets organiques de l'entreprise. Contacts : Chambre de Métiers et de l Artisanat (CMA) des Pyrénées-Orientales Tel : 04 68 35 88 00 www.cma66.fr Tous les textes réglementaires sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr CCI des Pyrénées-Orientales http://www.perpignan.cci.fr/ Marque NF http://www.marque-nf.com Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie (ADEME) http://www.ademe.fr http://www.ademe.fr/languedoc-roussillon/