CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE Dossier Exploitation

COMMUNAUTE de COMMUNES du SAVES 37 avenue Lagailloue 32220 LOMBEZ maître d ouvrage Conception d un projet de restauration collective de qualité CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE Dossier Exploitation ABSYS 9, rue Vulpian 75013 PARIS - Tél : 01.73.75.27.66 Fax : 01.45.35.30.83 Les Camalets 81630 Salvagnac - Tél : 05.63.33.57.37 Le Bourg - 46600 Gignac - Tél : 05.65.37.22.91 Fax : 05.65.37.22.91 12bis rue des Quatre Chemins 17111 Loix - Tél : 05.46.29.53.83 Fax : 05.46.29.53.83 69ter rue Leconte de Lisle 97419 La Possession - Tél : 0262.22.24.02 Fax : 0262.22.24.02 E.mail : absys@neuf.fr AVRIL 2010

SOMMAIRE ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET 4 LES SCENARII PROPOSES 6 - PRESENTATION DES SCENARII... 7 - LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER... 8 SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS 9 - LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION... 10 - LE PERSONNEL... 11 - LES REPAS LIVRES... 13 - LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION... 14 - LES AMORTISSEMENTS... 15 - LE COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL... 116 SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON REFRIGEREE 17 - LA PRODUCTION... 18 - LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS... 19 - LE PERSONNEL... 20 - LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES... 22 - LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION... 23 - LES AMORTISSEMENTS... 24 - LE COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL... 25 avril 2010 / P.2

SCENARIO 3 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON CHAUDE 26 - LA PRODUCTION... 27 - LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS... 28 - LE PERSONNEL... 29 - LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES... 31 - LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION... 32 - LES AMORTISSEMENTS... 33 - LE COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL... 34 SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE 35 - LA PRODUCTION... 36 - LE PERSONNEL... 37 - LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES... 39 - LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION... 40 - LES AMORTISSEMENTS... 41 - LE COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL... 42 AIDES ET SUBVENTIONS 43 - INVESTISSEMENT... 44 - FONCTIONNEMENT... 45 ANALYSES ET CONCLUSIONS 46 - TABLEAU DE SYNTHESE... 47 - ANALYSE... 49 avril 2010 / P.3

ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET avril 2010 / P.4

La COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES se situe dans un territoire rural, reconnu pour la qualité de ses productions agroalimentaires, au sein d une région qui s est dotée d outils pour en assurer la promotion. En charge de la restauration scolaire, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES fait les constats suivants : une situation fortement hétérogène d une commune à l autre : production sur place, livraison de repas en liaison froide ou chaude des travaux d aménagement nécessaires sur certains sites pour les mettre en conformité avec la réglementation une augmentation régulière du nombre de repas servis. Les travaux de remise en état de certains sites ont déjà été réalisés. D autres sont en cours ou prévus. Dans le but de promouvoir une restauration de qualité s appuyant sur le contexte local, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES veut moderniser l organisation de la fonction restauration afin de : lui donner une unité administrative, fonctionnelle et budgétaire s inscrire dans une enveloppe économique et financière réfléchie et en adéquation avec ses moyens assurer la promotion des aspects nutrition santé, prendre en compte les aspects environnementaux. Au cours de la première phase de l intervention ABSYS a : recueilli les données et contraintes du service de restauration scolaire de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES établi un état des lieux de la situation actuelle et un diagnostic sommaire des installations techniques existantes recueilli les données techniques nécessaires à la deuxième phase de la mission envisagé les scénarii possibles pour la situation future. L état des lieux et les scénarii possibles ont été présentés au Comité de Pilotage et au Conseil Communautaire. La phase 2 doit étudier la faisabilité technique et économique des scénarii proposés et en étudier les conséquences. La solution retenue devra être homogène pour l ensemble des sites. Au cours de cette phase, ABSYS s est appuyé sur des échanges et compléments d informations auprès de différents acteurs de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES : les parents d élèves les membres du comité de pilotage ainsi qu auprès des interlocuteurs régionaux : Conseil Régional et Général, Ademe, ARPE avril 2010 / P.5

LES SCENARII PROPOSES avril 2010 / P.6

PRESENTATION DES SCENARII Les scénarii proposés à l issue de la phase I sont détaillés dans le tableau suivant : Scenario 1 Scenario 2 Scenario 3 Scenario 4 Centralisée Production Cuisine centrale extérieure à la CCS Cuisine centrale à créer au sein de la CCS Décentralisée Liaison réfrigérée Liaison réfrigérée Liaison chaude Liaison chaude Mise en œuvre des repas Aménagement des restaurants scolaires en office de remise en température Aménagement des restaurants scolaires en office Aménagement des restaurants scolaires en cuisine de production Afin que la comparaison des scenarii soit pertinente, nous avons effectué un chiffrage à périmètre comparable, en prenant des hypothèses qui devront être précisés au moment de la réalisation. Par exemple, nous avons considéré que les denrées alimentaires étaient dans tous les cas de qualité, et issues d approvisionnement local (dans la mesure de ce que pourra proposer le prestataire retenu dans la solution 1) ; nous avons chiffré pour tous les sites uniquement le temps affecté à la restauration et à la surveillance, indépendamment du type de contrat de l agent intervenant. La lecture des scenarii pour l analyse et le choix final devra se faire en deux temps. Premier temps : choix du mode de production - chez un prestataire - en cuisine centrale (liaisons réfrigérée et chaude procèdent d une même logique) - dans chaque restaurant Deuxième temps : si la création d une cuisine centrale est retenue - liaison réfrigérée - liaison chaude En effet, pour faciliter la compréhension, nous avons présenté séparément le détail des scenarii 2 et 3, mais ils doivent être considérés comme deux volets d un même choix d agrément. avril 2010 / P.7

LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER Quelque soit le scenario étudié, les besoins de la restauration de la Communauté de Communes du Savès sont identiques et peuvent être estimés comme suit. Ils tiennent compte des évolutions prévues à court terme dans l organisation des écoles. désignation repas / jour repas / an observations LAYMONT 40 4 706 Lu Ma Je Ve LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 17 517 Lu Ma Je Ve MONBLANC 55 7 540 Lu Ma Me Je Ve MONTPEZAT 21 2 126 Lu Ma Je Ve POLASTRON 54 6 493 Lu Ma Je Ve SAMATAN 206 28 425 Lu au Ve & congés scolaires TOURNAN 21 2 560 Lu Ma Je Ve NOILHAN 54 8 249 Lu Ma Je Ve POMPIAC 42 5 837 Lu Ma Je Ve SEYSSES SAVES 21 2 771 Lu Ma Je Ve TOTAL GENERAL 660 86 224 Compte tenu du taux de fréquentation élevé relevé lors de l état des lieux (88%), ce nombre de repas n augmentera pas, sauf changement de périmètre du nombre de restaurants servis. avril 2010 / P.8

SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS avril 2010 / P.9

LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION L organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant. Production Offices / restaurants Conditionnement Organisation des livraisons Organisation de la distribution des repas Vaisselle Prestation alimentaire Origine des matières premières Cuisine centrale en liaison froide d un prestataire extérieur à la CC du SAVES 11 restaurants scolaires Conditionnement collectif en bacs ou barquettes (selon prestataire) avec service à table dans les restaurants Denrées non transformées servies en vrac Les livraisons sont assurées par le personnel du prestataire La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants. Effectuée dans les restaurants Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité avril 2010 / P.10

LE PERSONNEL LA DISTRIBUTION DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 3 145 LOMBEZ élémentaire 2 3 145 LOMBEZ maternelle 2 2 145 MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145 SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145 SEYSSES SAVES 1 2,5 145 LA SURVEILLANCE DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145 MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145 SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 2 1 145 POMPIAC 1 1 145 SEYSSES SAVES 1 1 145 avril 2010 / P.11

SYNTHESE Nombre d heures de travail par an : 9 280 Coût moyen d une heure de travail y compris charges : 18 Budget annuel : 167 040 La formation du personnel est assurée régulièrement. Sachant qu il n y a pas d encadrement technique sur place, nous avons prévu un budget pour assurer la formation du personnel de remise en température. avril 2010 / P.12

LES REPAS LIVRES Les menus seront proposés par le prestataire retenu sur la base du cahier des charges établi par la CC du Savès. Ce cahier des charges précisera la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d origine géographique locale (terme qu il conviendra de préciser lors de la rédaction). Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l hygiène. Le chiffrage du poste inclut le coût global du repas livré : Les matières premières alimentaires Le personnel de production Les livraisons Les frais d exploitation Les amortissements des installations du prestataire Nous l avons estimé sur les bases actuelles du contrat avec le prestataire, que nous avons majoré pour tenir compte d un souhait d intégration de matières premières de qualité supérieur à l existant : produits biologiques, produits à label, produits issus des filières locales Nous avons également tenu compte de la perte de repas liée à la nécessaire commande la veille du jour de consommation, et ne permettant pas l adaptation au nombre exact de convives présents. avril 2010 / P.13

LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION Il s agit des frais d exploitation sur les restaurants, basés sur la consommation actuelle des restaurants qui reçoivent déjà des repas livrés. Ce poste inclut les divers consommables dans les restaurants satellites (hors fluides). avril 2010 / P.14

LES AMORTISSEMENTS AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s agit des amortissements des aménagements complémentaires (bâtiment et matériels) nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits et chiffrés dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans. avril 2010 / P.15

COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL Le compte d exploitation global se présente ainsi : Budget annuel Incidence au couvert Répartition Achat de repas 271 260 3,15 54,2% Personnel 172 540 2,00 34,5% Frais d'exploitation 8 622 0,10 1,7% Amortissements 3 428 0,04 0,7% Amortissements complémentaires 44 712 0,52 8,9% Total 500 563 5,81 100,0% avril 2010 / P.16

SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON REFRIGEREE avril 2010 / P.17

LA PRODUCTION En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206 LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146 TOURNAN 21 21 21 21 MONTPEZAT 21 21 21 21 LAYMONT 40 40 40 40 MONBLANC 55 55 30 55 55 SEYSSES SAVES 21 21 21 21 POMPIAC 42 42 42 42 NOILHAN 54 54 54 54 POLASTRON 54 54 54 54 TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660 TOTAL HEBDOMADAIRE Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires Soit 536 repas par jour en moyenne (*) estimation avril 2010 / P.18

LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS L organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en barquettes Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en barquettes Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits produits laitiers pain viande à griller frites précuites etc ) Décartonnées et réparties en cuisine centrale Service dans les restaurants Offices / restaurants Organisation des livraisons Organisation de la distribution des repas Vaisselle Prestation alimentaire Origine des matières premières 11 restaurants scolaires Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison froide La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants. Effectuée dans les restaurants Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible Telle que souhaité par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité avril 2010 / P.19

LE PERSONNEL LA PRODUCTION Liaison froide Responsable cuisine 1 Cuisiniers 3 Employés Polyvalents 2 Effectif nécessaire 6,5 Horaire journalier moyen (h/pers) 7 Nombre de jours par an 145 LA DISTRIBUTION DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 3 145 LOMBEZ élémentaire 2 3 145 LOMBEZ maternelle 2 2 145 MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145 SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145 SEYSSES SAVES 1 2,5 145 avril 2010 / P.20

LA SURVEILLANCE DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145 MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145 SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 1 2 145 POMPIAC 1 1 145 SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE Nombre d heures de travail par an : 15 877,5 Coût moyen d une heure de travail yc compris charges : 18 Budget annuel : 285 795 La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale. avril 2010 / P.21

LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte du fonctionnement en liaison froide centralisée qui permet d optimiser ce coût. avril 2010 / P.22

LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION Il s agit des frais d exploitation de la cuisine centrale : Les frais de transport Les fluides La maintenance et l entretien Les conditionnements jetables Les analyses microbiologiques Les autres frais : consommables Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d une cuisine centrale en liaison froide de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d exploitation des restaurants, basés sur les frais d exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés : autres consommables, hors fluides. avril 2010 / P.23

LES AMORTISSEMENTS AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans. avril 2010 / P.24

COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL Le compte d exploitation global se présente ainsi : Budget annuel Incidence au couvert Répartition Denrées 137 958 1,60 22,3% Personnel 285 795 3,31 46,2% Frais d'exploitation 74 725 0,87 12,1% Amortissements 3 428 0,04 0,6% Amortissements complémentaires 116 938 1,36 18,9% Total 618 845 7,18 100,0% avril 2010 / P.25

SCENARIO 3 CUISINE CENTRALE: EN LIAISON CHAUDE avril 2010 / P.26

LA PRODUCTION En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206 LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146 TOURNAN 21 21 21 21 MONTPEZAT 21 21 21 21 LAYMONT 40 40 40 40 MONBLANC 55 55 30 55 55 SEYSSES SAVES 21 21 21 21 POMPIAC 42 42 42 42 NOILHAN 54 54 54 54 POLASTRON 54 54 54 54 TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660 TOTAL HEBDOMADAIRE Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires (*) estimation avril 2010 / P.27

LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS L organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en bacs inox Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en bacs inox Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits produits laitiers pain viande à griller frites précuites etc ) Décartonnées et réparties en cuisine centrale Service dans les restaurants Offices / restaurants Organisation des livraisons Organisation de la distribution des repas Vaisselle Prestation alimentaire Origine des matières premières 11 restaurants scolaires Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison chaude La distribution est assurée par le personnel des restaurants. Effectuée dans les restaurants Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité avril 2010 / P.28

LE PERSONNEL LA PRODUCTION Liaison chaude (Lun, ma, jeu, ven) Liaison chaude (Mer) Responsable cuisine 1 Cuisiniers 4 1 Employés Polyvalents 2 1 Effectif nécessaire 7 2 Horaire moyen journalier (h/pers) 7 7 Nombre de jours pas an 145 35 LA DISTRIBUTION DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 2,5 145 LOMBEZ élémentaire 2 2 145 LOMBEZ maternelle 2 1,5 145 MONBLANC 1 2,5 145 MONTPEZAT 1 2 145 POLASTRON 1 2,5 145 SAMATAN 3 3 145 TOURNAN 1 2 145 NOILHAN 1 2,5 145 POMPIAC 1 2,5 145 SEYSSES SAVES 1 2 145 avril 2010 / P.29

LA SURVEILLANCE DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145 MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145 SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 1 2 145 POMPIAC 1 1 145 SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE Nombre d heures de travail par an : 15 207,5 Coût moyen d une heure de travail yc compris charges : 18 Budget annuel : 273 735 La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale. avril 2010 / P.30

LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte de l optimisation liée à la centralisation et du fonctionnement en liaison chaude qui peut générer des pertes. avril 2010 / P.31

LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION Il s agit des frais d exploitation de la cuisine centrale : Les frais de transport Les fluides L entretien et la maintenance Les analyses microbiologiques Les autres frais : consommables Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d une cuisine centrale en liaison chaude de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d exploitation des restaurants, basés sur les frais d exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés. avril 2010 / P.32

LES AMORTISSEMENTS AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de maintien en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans. avril 2010 / P.33

COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL Le compte d exploitation global se présente ainsi : Budget annuel Incidence au couvert Répartition Denrées 142 270 1,65 23,7% Personnel 273 735 3,17 45,5% Frais d'exploitation 75 765 0,88 12,6% Amortissements 3 428 0,04 0,6% Amortissements complémentaires 106 123 1,23 17,6% Total 601 321 6,97 100,0% avril 2010 / P.34

SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE avril 2010 / P.35

LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION L organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant. Production Cuisines / restaurants Approvisionnements Conditionnement Organisation de la distribution des repas Vaisselle Prestation alimentaire Origine des matières premières Dans la cuisine de chaque restaurant scolaire 11 cuisines et restaurants scolaires Denrées non transformées livrées dans chaque restaurant Conditionnement collectif en bacs La distribution est assurée par le personnel des restaurants. Effectuée dans les restaurants Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité avril 2010 / P.36

LE PERSONNEL LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION En complément des personnels de production présents sur les écoles, nous avons prévu un poste responsable de la coordination de la restauration pour l ensemble de la CC du Savès : il aura en charge l établissement des menus, la relation avec les fournisseurs (en lien avec les services de la CC du Savès pour la passation des marchés) et l ensemble des aspects communs à l ensemble des cuisines. Nous avons prévu un ½ temps pendant l année scolaire, y compris petites vacances. Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an COORDINATION GENERALE CC DU SAVES 1 3,75 205 LAYMONT 1 5 145 LOMBEZ élémentaire 2 4 145 LOMBEZ maternelle 1 6 145 MONBLANC 1 5,5 145 MONTPEZAT 1 4 145 POLASTRON 1 5,5 145 SAMATAN 3 6 145 TOURNAN 1 3,5 145 NOILHAN 1 5,5 145 POMPIAC 1 5 145 SEYSSES SAVES 1 4 145 avril 2010 / P.37

LA SURVEILLANCE DES REPAS Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers) Nombre de jours par an LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145 MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145 SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 2 1 145 POMPIAC 1 1 145 SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE Nombre d heures de travail par an : 12 535 Coût moyen d une heure de travail yc compris charges : 18 Budget annuel : 225 630 La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le coordonnateur de la restauration. avril 2010 / P.38

LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES Les menus seront établis par le Coordinateur qui aura des connaissances en nutrition. Ils seront identiques pour toutes les cuisines. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants. Nous avons tenu compte du fonctionnement décentralisé et en liaison chaude qui peut générer des pertes. avril 2010 / P.39

LES AUTRES CHARGES D EXPLOITATION Il s agit des frais d exploitation des cuisines : Les fluides L entretien et la maintenance Les analyses microbiologiques sur l ensemble des sites Les autres frais : consommables Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement de cuisines en liaison chaude de taille similaire, et sur un fonctionnement conforme aux réglementations en vigueur. avril 2010 / P.40

LES AMORTISSEMENTS AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s agit des amortissements des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des cuisines tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans. avril 2010 / P.41

COMPTE D EXPLOITATION PREVISIONNEL Le compte d exploitation global se présente ainsi : Budget annuel Incidence au couvert Répartition Denrées 163 826 1,90 22,5% Personnel 225 630 2,62 31,0% Frais d'exploitation 175 112 2,03 24,0% Amortissements 3 428 0,04 0,5% Amortissements complémentaires 160 199 1,86 22,0% Total 728 195 8,45 100,0% avril 2010 / P.42

AIDES ET SUBVENTIONS avril 2010 / P.43

INVESTISSEMENTS Un panorama rapide des mécanismes de financement des bâtiments économes en énergie des collectivités nous a permis de déterminer que deux types d aides financières l investissement sont mobilisables. L ADEME et la Région sont les interlocuteurs sur ces aides. Bien sur, les objets et les montants sont donnés à titre indicatif et sont valables actuellement. Ils nécessiteront une recherche plus approfondie et une validation au moment de la réalisation du projet. AIDES A LA DECISION OU AU DIAGNOSTIC Ce sont des aides qui permettent de financer des études préalables à la construction, type études de faisabilité pour mise en place d un équipement autonome en énergie, ou la création d un bâtiment HQE. Elles ne permettent pas de financer la maitrise d œuvre. Leur montant peut aller jusqu à 70% du montant HT de l étude. AIDES A L INVESTISSEMENT Ce sont des aides qui permettent de financer les investissements. Elles ne permettent de financer que des «systèmes» économes en énergie type chauffe eau solaire ou chaufferie bois. Un appel à projets est en cours et devrait perdurer jusqu en 2013 pour l aide au financement de bâtiments «très» exemplaires : matériaux, process de construction, fonctionnement. Il n est plus possible d obtenir une aide lorsqu on met en place des mesures simples (type renforcement de l isolation) qui vont devenir obligatoires à partir de janvier 2011. Les montants d aide peuvent aller jusqu à 50-60% de l investissement supplémentaire. avril 2010 / P.44

FONCTIONNEMENT Une recherche des aides mobilisables pour la mise en place d aide au fonctionnement en cas de mise en place de filières circuits courts ou produits bio a été effectuée. Le Conseil Régional apporte ce type d aide uniquement aux lycées (pour les produits sous signe officiel de qualité) Le Conseil Général du Gers apporte ce type d aide uniquement aux collèges (pour les produits Bio). La seule piste qui permettrait d obtenir une «aide» indirecte serait l aide à l installation d agriculteurs Bio (via l aide à l installation en Agriculture Biologique du Conseil Régional de Midi Pyrénées). Ceci permettrait à ces nouveaux producteurs de ne pas répercuter de surcout en Bio pour la CC du Savès. Mais c est une action à long terme, sans réelles certitudes, et qui ne permettrait pas de générer une économie par rapport à la situation actuelle. avril 2010 / P.45

ANALYSES ET CONCLUSIONS avril 2010 / P.46

TABLEAU DE SYNTHESE SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV livraison de repas depuis une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS liaison réfrigérée livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS liaison chaude production sur les 11 restaurants scolaires INVESTISSMENTS HT 664 K HT 2.155 K HT 2.033 K HT 2.765 K HT PRIX DE REVIENT REPAS TTC 5,81 7,18 6,97 8,45 PERSONNEL Temps de travail CC du Savès : 9 280 heures une partie du personnel existant devra être reclassé Temps de travail CC du Savès : 15 877 heures Temps de travail CC du Savès : 15 207 heures Temps de travail CC du Savès : 12 535 heures ASPECTS ENVIRONNEMENT Les repas sont transportés en camion - de la CC externe à la CCS (plus de 50 km) - acheminés vers chaque restaurant Pas de maitrise environnementale du mode de production Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant Maitrise environnementale des choix de production Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant Maitrise environnementale des choix de production Livraison des denrées sur tous les restaurants Pas de transport des repas Maitrise environnementale des choix de production (sous réserve de l adaptation aux locaux) avril 2010 / P.47

SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV livraison de repas depuis une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS liaison réfrigérée livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS liaison chaude production sur les 11 restaurants scolaires ORIGINE DES MATIERES Choix imposé au prestataire qui y répond en fonction de ses possibilités techniques Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l utilisation Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l utilisation Selon choix CC du Savès PREMIERES INCIDENCE ECONOMIE LOCALE Selon prestataire retenu +++ ++ + INCIDENCE USAGERS Pas de lien direct avec la cuisine Pas de lien direct avec la cuisine Pas de lien direct avec la cuisine Relation directe avec la cuisine avril 2010 / P.48

ANALYSE SCENARIO I livraison de repas depuis une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée SCENARII II ET III livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS liaison réfrigérée ou chaude SCENARIO IV production sur les 11 restaurants scolaires ATOUTS Investissements limités Indépendance de la CC du Savès Indépendance de la CC du Savès Couts de fonctionnement moins élevés FAIBLESSES Dépendance d un prestataire extérieur Couts de fonctionnement élevés Installations impossibles sur certains sites Couts de fonctionnement très élevés. Pas d économies d échelle OPPORTUNITES Solution transitoire Gestion centralisée Prise en charge facile des repas supplémentaires si demandes extérieures ou élargissement de la CCS MENACES Pas de possibilités réelles de choix Difficultés de recrutement d un responsable Difficultés de recrutement d un responsable Gestion centralisée difficile Gestion centralisée difficile avril 2010 / P.49