PRESENTATION DU CERCLE MESS

PRESENTATION DU CERCLE MESS 1. Présentation des secteurs Le Cercle Mixte de la Garnison est un établissement de restauration et d hébergement mis à la disposition de la communauté militaire et du personnel civil du Ministère de la Défense ; il est situé à Strasbourg, près de la place Broglie. C est un organisme d intérêt privé à but non lucratif et à vocation culturelle et sociale. L effectif de l établissement est de 52 personnes comprenant les personnels de cuisine (environ 15 personnes), de service, de ménage ainsi que le personnel administratif. (organigramme : voir annexe A1) Cet établissement comprend : - un hôtel de 49 chambres - un bar - une bibliothèque - un service de restauration : le self-service : 150 places 6 salles à manger avec service à table : 370 places le salon Europe : 40 places le «Barabli» : salle polyvalente de 240 places en repas à 400 en cocktails la salle à manger du Général Gouverneur : 16 places Le personnel est réparti comme suit : - 35% de fonctionnaires - 15% de fonctionnaires militaires - 50% de militaires http://btsdiet.forumactif.net/ 1

le type de restauration Le restaurant du cercle MESS est autogéré ; il réalise des préparations en liaison froide et chaude. Le mode de distribution se fait à table pour les personnes venant de l extérieur de l établissement ou en self pour les personnels du cercle MESS ainsi que les militaires. C est un site ouvert : les membres de l établissement ne consomment que le repas du midi. Le mode de production est traditionnel avec assemblage d opportunité ; l élaboration des repas se fait avec des produits bruts et pré-élaborés apportant de la souplesse en fonction de la fréquentation et des possibilités de fabrication du restaurant. Le self-service est ouvert de 11h45 à 14h. le type de rationnaires Les rationnaires sont multiples : principalement des militaires (hommes) ayant de 20 ans à 55 ans, des personnes extérieures et le personnel du cercle MESS. J ai effectué mon stage uniquement au niveau du self où environ 180 repas sont préparés chaque jour. 2. Implantation des locaux Plan des locaux : annexes A4, A5, A6 et A7. Analyse du plan http://btsdiet.forumactif.net/ 2

Règlement n 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Analyse du plan Règlement n 852/2004 Etude de la cuisine Analyse du plan en fonction de la réglementation Solutions possibles pour améliorer la situation Séparation secteurs froids/chauds Le milieu : l hygiène des locaux Annexe II chapitre I - Par leur agencement, leur conception, les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonne pratique d hygiène, notamment prévenir la contamination. - Les locaux ne doivent pas offrir de conditions favorables à la multiplication des microorganismes, notamment par une séparation suffisante des opérations. Séparation des secteurs chauds/froids suffisante. Conforme à la réglementation. Nettoyage des locaux Entretien matériel du Annexe II chapitre I - Les locaux doivent être propres, en bon état d entretien et offrir un espace de travail suffisant. Le matériel Annexe II chapitre II - Le revêtement des sols, les portes et les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter. - Les systèmes d évacuation des eaux doivent être efficaces et suffisants. - Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante. - La présence d un seul poste jet est suffisante pour assurer le nettoyage et la désinfection des locaux. - L espace de travail est suffisant. - Présence d un système de ventilation au niveau de la cuisine chaude et des préparations froides. - Difficulté d écoulement des eaux au niveau de la plonge batterie. - Les sols, les murs sont résistants, lavables et régulièrement entretenus. Le sol est nettoyé et désinfecté après chaque séance de travail. Conforme à la réglementation. Création d une salle réfrigérée pour l élaboration des préparations froides. Non-conformité de l évacuation des eaux. Pas de solutions pour le système d évacuation des eaux. Les travaux seraient trop coûteux. Opérations de nettoyage Annexe II chapitre II.2 - Des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. - Nettoyage de surface avec le poste jet - Nettoyage de la batterie à la plonge batterie - Nettoyage de la vaisselle à la plonge plateau Conforme à la réglementation http://btsdiet.forumactif.net/ 3

Propreté générale La main d œuvre : l hygiène du personnel Annexe II chapitre VIII Toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées doit respecter un niveau élevé de propreté. Toilettes Annexe II chapitre I.3 Tout établissement doit comporter des toilettes en nombre suffisant équipés de savon et d essuie-mains hygiéniques, et ne donnant pas directement sur les locaux dans lesquels circulent les denrées. Vestiaires Annexe II chapitre I.9 Lorsque l hygiène l exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel. Lave-mains Annexe II chapitre I.4 Un nombre suffisant de lavabos judicieusement placés et destinés au lavage des mains doit être disponible, ainsi que le matériel pour le nettoyage et le séchage des mains. Circuit sale/propre Circuit personnel du La méthode : le respect des principes d hygiène Annexe I chapitre II.5 Entreposer et manipuler les déchets de façon à éviter toute contamination. Annexe II chapitre IX.5 Disposer de locaux suffisamment vastes pour l entreposage séparé des matières premières et des produits transformés. Les locaux doivent permettre la progression continue et rationnelle, dans l espace ou dans le temps, des différentes opérations. Les tenues de travail sont propres et adaptées : - des tenues de couleurs claires entretenues par un entretien centralisé du linge (lingerie). - le personnel porte des charlottes ou des calots - des chaussures spécifiques, réservées à l usage de la cuisine Les toilettes sont situées dans les vestiaires, ne donnant pas directement sur les locaux où circulent les denrées. Ils sont alimentés de savon et d essuie-mains hygiéniques. Conforme à la réglementation. Le linge est changé fréquemment. Conforme à la réglementation. Un autre toilette est situé à côté du self, mais plutôt prévu pour les rationnaires. Les vestiaires sont en suffisance. Conforme à la réglementation. Présence de quatre lave-mains à commande non manuelle équipés d un distributeur de désinfectant à commande manuelle, un dans la cuisine, un dans le local des préparations froides, puis dans chaque toilette, et de papier hygiénique. - Les circuits des produits finis croisent rarement ceux des matières premières (au niveau des ascenseurs). - Les circuits de la vaisselle sale et des déchets croisent ceux de la vaisselle propre. Le personnel de cuisine accède au vestiaire en tenue de ville puis il se change avant d accéder à la zone propre. Les lave-mains sont en nombre insuffisant pour que les opérations de lavage des mains puissent s effectuer correctement. Non-conformité à la réglementation. Conforme à la réglementation. La matière première La qualité de la matière première est une priorité de la maîtrise hygiénique des produits remis au consommateur. Pour cela, une sélection de fournisseurs référencés permet d assurer la qualité hygiénique des produits, car ces fournisseurs sont régulièrement contrôlés. L utilisation de blouse plastique jetable serait intéressante au niveau hygiénique afin de ne pas conserver la blouse pour les opérations sales et propres. Envisager la mise en place d autres lave-mains, par exemple dans la zone plonge vaisselle (soussol). Séparer dans le temps les opérations propres des opérations sales. http://btsdiet.forumactif.net/ 4

3. Gestion du travail du personnel de cuisine En cuisine, une dizaine de personnes travaillent au service des rationnaires. 3.1. Organigramme de la cuisine (voir annexe A6) 3.2. Les horaires du personnel de cuisine - de 8h à 16h20 (travail en continu) - de 8h à 15h et de 17h à la fermeture (01h du matin) (travail en «coupé») 3.3. Hygiène du personnel (règlement n 852/2004, chapitre VIII) 3.3.1. La tenue Il peut y avoir risque de contamination des denrées par le personnel, porteur de microorganismes, d où l usage de la tenue de travail. La tenue doit être spécifique et réservée au personnel et portée dans les locaux de fabrication. Les bijoux sont interdits (bagues sauf alliance, montres, bracelets ) ou doivent être portés sous la tenue de travail (collier, boucles d oreilles ). La tenue doit être propre, changée régulièrement selon les fréquences définies ou dès que nécessaire. Les éléments s ajoutant à la tenue sont : - la charlotte : obligatoire en zone de production ; elle doit envelopper la totalité de la chevelure et être changée quotidiennement Observations : Lors de mon stage, j ai pu observer que la charlotte n englobait pas toujours la totalité de la chevelure surtout chez les femmes ; de plus, lors de la pause (9h30) qui se faisait dehors, la charlotte était gardée ; maintenant, la charlotte est changée lors du retour en cuisine mais pour ce qu il en est de la tenue, il n y a pas de solution (à part, rester dedans à la pause). - la toque : interdite en zone de production http://btsdiet.forumactif.net/ 5

- les gants : - obligatoires en cuisine centrale pour la manipulation directe de produits alimentaires, pour toute plaie aux mains - interdits en préparations chaudes (risque de brûlure) - les chaussures de sécurité : obligatoires - les torchons : interdits en cuisine ; tolérés pour la prise des plats chauds : ils doivent être propres et changés dès que nécessaire et au minimum quotidiennement. 3.3.2. Le lavage des mains Il doit se faire aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination des produits et au minimum : - à la prise de poste (à l arrivée, après le petit-déjeuner ) - après toute opération sale (décartonnage, transport de déchets ) et avant toute opération propre (manipulation de denrées, de matériel propre ) - après être allé aux toilettes, après s être mouché - avant et après le port de gants : ceci est souvent négligé Un poste de lavage des mains complet comprend : - du savon liquide bactéricide - un distributeur de papier à usage unique - une brosse à ongles nettoyée et désinfectée - un poste à commande non manuelle - une poubelle à commande non manuelle Au Cercle MESS, le tablier était mis au linge tous les jours ainsi que les torchons ; les pantalons et vestes changées tous les 3 jours selon l état de propreté. Une formation continue en hygiène et sécurité est proposée aux personnels du Mess (aides de cuisine, cuisiniers ), par les différents fournisseurs de l établissement, par le ministère de la Défense ainsi que par la personne chargée de l HACCP (un militaire de l administration). http://btsdiet.forumactif.net/ 6

Le règlement (CE) n 852/2004 établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive 93/43/CE dont il reprend les grandes lignes. Il définit les obligations majeures suivantes : - l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp (Analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise) est généralisée. Les 7 principes de l HACCP : 7. Etablir le système documentaire 1. Identifier les dangers 2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise 6. Vérifier l efficacité du système HACCP 3. Définir les limites critiques 5. Etablir des actions correctives 4. Etablir un système de surveillance Le règlement 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du Codex alimentarius. - le recours aux guides de bonnes pratiques d hygiène rédigés par les professionnels et validés par l'administration est encouragé. - l'obligation de la formation d'au moins une personne à l'haccp ou au guide de bonnes pratiques d'hygiène du secteur concerné. L organisme Calyxis (anciennement Centre Européen de Prévention des Risques) propose aux professionnels de l alimentaire d effectuer une formation permettant d avoir une certification en HACCP. http://btsdiet.forumactif.net/ 7

4. Matériel (voir annexe 7) 5. Gestion de la marche en avant Elle permet d éviter la contamination croisée des produits propres (produits finis) par des produits sales (matières premières, déchets ) aux différentes étapes de la fabrication. La marche en avant consiste à établir une progression continue des circuits, sans croisement propre / sale, ni retour en arrière des produits. Le règlement n 852/2004, chapitre IX, relatif à l hygiène des denrées alimentaires stipule : «A toutes les étapes de production, de transformation, de distribution, les denrées doivent être protégées contre toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ( )». 5.1. A la réception CRITERES DU MODES DU VALEURS CIBLES ET TOLERANCES CONTROLE CONTROLE Conditions d hygiène Visuel Camion et matériel de transport propres Tenue du chauffeur propre Fonctionnement du groupe frigorifique Bon de commande Visuel Aucune anomalie (quantité et poids) Température Prise de température sur un produit de Surgelés - 18 C - 15 C sauf glaces chaque catégorie (frais, surgelés) Viandes hachées Poissons frais + 2 C + 4 C Maturité, aspect des fruits et légumes, conditionnement des produits Visuel BOF (Beurre, Œufs, + 4 C + 6 C Fromages), viandes, charcuteries, autres produits frais 4 ème et 5 ème gammes + 4 C + 6 C Aucun défaut (fraîcheur, odeur ) Bon état du conditionnement (absence de traces d humidité, étanchéité des emballages, absence de souillures, boîte de conserve non becquées ) Etiquetage Visuel L étiquette doit comporter au minimum : - nom du fournisseur - nom du produit - DLC (Date limite de consommation) ou DLUO (Date limite d utilisation optimale) - Marque d identification (agrément) pour les produits d origine animale - Origine de la viande bovine (né, élevé, abattu) - Vérifier l absence de mention «OGM» http://btsdiet.forumactif.net/ 8

Enregistrer le contrôle (dans un cahier : le registre de réception des marchandises) ainsi que le bon de commande (rendre un feuillet au livreur). En cas de problème à la livraison, remplir la fiche de non-conformité validée par le gérant et envoyée aux services vétérinaire et à la direction régionale du commissariat de l armée de terre pour cette structure. Observations : Lors de mon stage, j ai pu réaliser un contrôle de marchandises, plus particulièrement de la viande. Il y avait 5 produits emballés sous-vide ; seulement un sur les 5 portait des indications obligatoires (nom produit, origine ). La demande d accord de réception fut demandée au chef cuisinier ; ce dernier accorda la commande malgré ce défaut d étiquetage. Cependant, une mise en garde auprès du fournisseur a été faite par téléphone. Déconditionnement et stockage des denrées - le décartonnage TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES Multiplication des - matières premières contaminées Déballage, décartonnage des microorganismes éventuellement présents dans les denrées. Recontamination par les denrées - durée de l opération trop longue - températures des locaux non adaptées produits très périssables en moins de 30 minutes. Hygiène de la zone de déballage, non conditionnées ou dont - atmosphère, emballage, des manipulations, du personnel l intégrité du conditionnement matériels n est plus assurée Il ne faut pas introduire de cartons en zone de production. - Le stockage TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES Multiplication Non respect des DLC, des Contrôle des DLC des microorganismes rotations (premier entré, Contrôle de la bonne premier sorti), des températures application des rotations Contrôle et enregistrement des températures Répartir les produits frais en fonction du nombre de chambres froides positives disponibles. Cependant, j ai remarqué que des cartons étaient entreposés dans certaines chambres froides : celles des viandes-poissons pour un gain de temps et de place. http://btsdiet.forumactif.net/ 9

5.2. Procédures de préparations des denrées 5.2.1. Préparations des entrées froides et desserts Avant de commencer la réalisation de cette phase, il faut vérifier que le matériel et le local soient bien propres. ETAPES Déconditionnement TYPE DE DANGER Contamination par le personnel ORIGINE DU DANGER Défaut emballage d hygiène, MESURES PREVENTIVES * Sortir les produits au fur et à mesure des chambres froides. Eliminer immédiatement les emballages. Epluchage Contamination par la matière première Local, matière première * Vérifier la propreté du local. Trier, parer, laver les aliments. Tranchage Recontamination par le matériel, le personnel Non respect de la marche en avant, défaut d hygiène du matériel, des plans de travail, du personnel * Séparer, dans l espace ou dans le temps, les opérations de découpe, tranchage, portionnement Mettre en application un plan de nettoyage et de désinfection du matériel et des plans de travail ainsi que du nettoyage des mains. Portionnement/ Reconditionnement Multiplication Facteurs temps/température * Organiser le travail de façon à limiter à moins de 30 minutes le séjour des denrées à température ambiante ou travailler dans un local réfrigéré à +12 C. * Stocker au fur et à mesure (0 C à 3 C) 5.2.2. La cuisson (règlement n 852/2004, chapitre XI) TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES Contamination rémanente Défaut de traitement thermique Contrôler la température à cœur des aliments qui doit être 65 C + aspect visuel (odeur, aspect) Planifier l occupation du matériel en fonction des temps de cuisson pour éviter l attente des produits à température ambiante. 5.2.3. le refroidissement rapide en cellule Rappel du couple temps/température Pour chaque type de produit, relever à l entrée T C cible Durée cible et à la sortie : la température et l heure. + 63 C* à +10 C Moins de 2heures * +65 C : norme européenne / +63 C : norme française http://btsdiet.forumactif.net/ 10

5.2.4. La remise en température TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES Multiplication des Facteurs temps/température Contrôler que la remise en température des microorganismes préparations destinées à être consommées chaudes ne demeure pas entre + 10 C et + 63 C plus de 1h Pour chaque type de produit, relever à l entrée et à la sortie du four : la température et l heure. 5.2.5. Self (service) Lors de la préparation, il peut y avoir nun risque de développement de microorganismes en cas de passage à une température supérieure à +10 C ou inférieure à + 63 C. 1. Préparer les meubles de distribution - préchauffer les appareils de maintien en température (étuve, chauffe-assiettes ) - mettre en route les appareils de froid et mettre en glace les banques non réfrigérées 2. Mettre en place le self au maximum 1 heure avant le service : - charger les armoires et les étuves - mettre les préparations en vitrine et en bain-marie 3. Contrôler et enregistrer la température avant le début du service Rappel des températures Préparations chaudes T C cible > + 65 C Préparations froides T C cible Tolérance + 4 C + 10 C pendant 2 h 4. En cas de dépassement, vérifier le matériel ou revoir l organisation. Constat : Il n y a pas eu de problèmes au niveau des températures. http://btsdiet.forumactif.net/ 11

5.2.6. Les plats témoins La réalisation des plats témoins est une obligation réglementaire. Ces échantillons sont Ils se réalisent à chaque service, au plus près de la consommation du repas, dans une restauration sur place. INTERET MODALITES CONSERVATION MESURES A PRENDRE EN CAS DE TIAC Effectuer des analyses - quantité suffisante : 100g, - Soit dans un récipient fermé - conserver tous les éléments de microbiologiques, en au minimum 50g hermétiquement, facile à traçabilité (étiquetage des cas de suspicion - tous les plats : entrée, plat nettoyer et à désinfecter soit matières premières) d intoxication principal et garniture, dans un sac plastic à usage - envoyer les plats témoins au alimentaire collective légumes, fromages, unique laboratoire ou service des armées (TIAC) dessert. - de préférence au froid (0 C à (dans le cas de ce stage) - étiquetage complet (midi ou soir, date, heure, nom du plat, nom de l opérateur) +3 C) ou au congélateur - minimum 5 jours après la dernière date de consommation du repas - visite de l établissement effectuée par la DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales) ou DDSV (Direction Départementale de Services Vétérinaires) Les étiquettes des produits utilisés sont placées dans une boîte pendant 5 semaines à cause d une éventuelle suspicion de TIAC avec Listeria. 5.2.7. Gestion des restes TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES Contamination des denrées Emballage, durée de -Transvaser dans un bac propre, conservation trop longue fermé ou filmé -Conserver l étiquette avec le produit jusqu à son utilisation complète ou jusqu à sa DLC secondaire * la DLC secondaire ne doit pas dépasser la DLC initiale du produit http://btsdiet.forumactif.net/ 12

Les conditions de réutilisation des produits Produits fabriqués pour la consommation immédiate : Préparations froides - maintenues en température entre 0 C et + 3 C - et non servies au consommateur - et non fabriquées à partir d excédents J + 24H en chambre froide 0 C / + 3 C Etiqueter Préparations chaudes - maintenues en température pendant le service > + 65 C - et non servies au consommateur - et non fabriquées à partir d excédents J + 24H après refroidissement Etiqueter Produits à température ambiante - non déconditionnés DLUO du produit 5.2.8. Plonge batterie et plonge vaisselle La plonge batterie est l endroit où l on lave les matériels encombrants ; la plonge vaisselle est l endroit où la plus grande partie des matériels (assiettes, planches, couverts, plateaux ) est expédiée. L organisation se fait de la façon suivante : - une personne est à l arrivée des chariots avec les plateaux sales du self-service - l autre personne se situe à l endroit où sort la vaisselle propre. PRODUITS FREQUENCE ACTIONS MODE D UTILISATION Pantastic Désinfectant A chaque utilisation Détergent désinfectant pour lavage manuel de la vaisselle -Mettre en marche la machine -Trier la vaisselle Clear Dry HD A chaque utilisation Rinçage de la vaisselle en machine -Eliminer les déchets -Remplir les paniers de Solid detrox A chaque utilisation Lavage de la vaisselle en machine lavage -Passer en machine 6. Gestion économique et financière du service restauration Le Mess a deux façons de s approvisionner : - par les fournisseurs référencés par le Ministère de la Défense (exemple : POMONA pour les légumes, les fruits, les produits surgelés et de la mer, ELIDIS pour les boissons ). http://btsdiet.forumactif.net/ 13

Ils répondent aux critères du cahier des charges du ministère et obtiennent un agrément des services vétérinaires de l armée, qui leur permet le référencement de produits, par la procédure «d appel d offres ouvert du type marché bons de commandes». Les marchés prennent effet pour une durée de 6 mois. Ils peuvent être prorogés par reconduction expresse pour une durée totale n excédant pas 18 mois. La commande se fait par téléphone. - par l économat des armées qui est la centrale d achats comportant 2500 références. Les contraintes de la centrale d achat sont un minimum de commandes : de 60% de la masse financière des matières premières. La commande s effectue le jeudi et la livraison le jeudi d après, à l exception des denrées très périssables (pain, fruits et légumes) renouvelées au besoin. La commande ne peut s effectuer que par internet. Cette centrale n a pas de poissons frais ni de légumes frais ; il faudra donc s en procurer par le biais des fournisseurs référencés. En ce qui concerne le système de gestion, le cercle MESS possède, depuis 3ans, une comptabilité civile suivant le plan comptable. Ce système comprend un système informatique interne en réseau, une liaison intranet pour les commandes et un système de payement par TPV (terminal point de vente). Le prix d un repas au self est de 3,40 hors taxes auquel viennent se rajouter tous les frais annexes (coût des matières premières, des charges de fonctionnement, du fond régional d entraide) d un montant minimum de 1,50, variable selon le grade. CATEGORIES PRIX DU REPAS Sergent Chef 5.90 Lieutenant 6.40 Gendarmerie, vigipirate 6.40 Militaire 6.40 Personnel civil 5.90 Retraité militaire 8.10 http://btsdiet.forumactif.net/ 14

Pour les rationnaires militaires (sergent chef, lieutenant, gendarmes, militaires), une partie du prix de leur repas est pris en charge par le service des armées. Le prix le plus élevé pour un repas est celui des retraités (la famille n est pas prise en compte dans mon calcul car elle ne correspond qu à une faible proportion des rationnaires) qui est de 8.10 ; les charges reviennent à 8.55 par personne par repas. Il y a donc une perte de 45 cents par repas servi au minimum. Conclusion : J ai trouvé ce stage très enrichissant ; il m a permis de voir différents aspects de la restauration collective. Le cercle Mess de Strasbourg est vigilant quant à l hygiène et à l alimentation de ses consommateurs. http://btsdiet.forumactif.net/ 15

PRESENTATION DE SODEXO 1. Présentation du restaurant d entreprise Mon stage en restauration collective s est déroulé au sein du restaurant d entreprise de TIMKEN, situé à Colmar. Le type de restauration La société de restauration est la Sodexo. C est une restauration collective concédée : elle intervient comme un prestataire extérieur. Elle effectue des préparations en liaison froide et en liaison chaude (voir annexe). Le mode de distribution est le self service linéaire : le client compose lui-même son repas en se déplaçant face à une ligne de distribution. C est un site ouvert. Le mode de production est traditionnel avec assemblage : il a utilisation de produits bruts (légumes, fruits frais ) ainsi que ceux semi-élaborés (transformés par l industrie agroalimentaire) ou finis (prêts à la consommation) qui apportent de la souplesse en fonction des possibilités de fabrication, de la fréquentation du restaurant, des opportunités d achat. La Sodexo reçoit les menus à l avance, établis à partir d un plan alimentaire. A Paris, un groupe de travail (personnels de cuisine, diététiciens...) élabore, pendant une semaine, deux trames de menus (Automne-Hiver, Printemps-Eté) pour tous les sites Sodexo (idem dans chaque site) afin que les services d achats puissent négocier les tarifs. Les menus (cycles de 6semaines : 5-6 entrées et 4-7plats chauds) sont revus tous les deux mois à l occasion des COA (Commissions d Offre Alimentaire) par les responsables d exploitation. http://btsdiet.forumactif.net/ 16

Le type de rationnaires Le restaurant d entreprise accueille, en grande majorité, les ouvriers de l usine mais aussi les personnes travaillant dans les bureaux. Les ouvriers travaillent en 3 équipes de 8 heures ; les horaires ne sont donc pas fixent et le nombre de personnes varient selon l équipe (plus ou moins grande). Le nombre de repas servis selon les horaires du self-service est quasi-constant tous les jours : Horaires du self-service Nombre de repas le matin De 7h30 à 8h30 30 le midi De 11h30 à 13h30 300 le soir De 17h30 à 18h45 80 la nuit De 23h à 0h30 25 Les horaires du personnel de cuisine sont : - de 8h à 16h - de 12h à 20h - de 17h30 à 1h30 2. Analyse nutritionnelle : étude du respect des règles de l équilibre alimentaire Les besoins des ouvriers sont différents de ceux des personnels de bureau puisque les hommes et une minorité de femmes travaillant en usine sont debout et le travail est plus intense. De plus, ils travaillent en équipe avec des horaires variables. Lors de mon arrivée au sein de la société de restauration, le chef de cuisine ainsi que le personnel de cuisine avaient déjà effectué une enquête de satisfaction qui estimait que 80% des rationnaires étaient globalement satisfaits. Les préparations les plus appréciées sont les desserts, les entrées puis les poissons. http://btsdiet.forumactif.net/ 17

J ai effectué une analyse des activités physiques et professionnelles incluant le sexe, l âge, la taille, le poids et le nombre d heures passées dans la journée dans différentes positions (assise, debout ). Pour cela, j ai réalisé un questionnaire que j ai distribué, lors du repas, à des ouvriers et à des personnels de bureau. Les résultats de mon analyse, pour une journée type, sont les suivants : Activités Ouvrier Nombre d heures/jour Personnel de bureau Nombre d heures/jour Sommeil 7 8 Assis 4h30 8 Debout 10 5 Marche, petites activités (jardinage ) 2 2 Sport 30 minutes 1 Total 24 24 Un infime nombre effectue du sport 1 heure dans la journée (je n en tiendrais donc pas compte lors du calcul de l apport énergétique journalier). 2.1. Analyse quantitative et comparaisons avec les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) On a remarqué ci-dessus que les ouvriers n ont pas les mêmes activités que les personnels de bureau ; les apports seront donc différents. Cependant, les quantités servies lors du repas sont quasiment les mêmes (-la solution permettant d augmenter l apport énergétique des ouvriers est expliquée plus bas-). J effectue donc une ration moyenne intégrant les femmes et les hommes de l usine et travaillant en bureau. http://btsdiet.forumactif.net/ 18

Les salariés de l usine ont une activité normale et sont âgés de 20 à 60 ans ; il y a 1/3 de femmes et 2/3 d hommes ; l apport nutritionnel conseillé est de 10,3MJ (11MJ pour les hommes, 9,1MJ pour les femmes). Les salariés de bureau ont une activité plus réduite et sont âgés de 20 à 60 ans ; l apport nutritionnel conseillé est de 8.7MJ (9.7MJ pour les hommes, 7.7MJ pour les femmes). La moyenne des deux ANC est de 9.5MJ soit 3.8MJ pour le déjeuner (40% de l apport énergétique total). RATION MOYENNE DU DEJEUNER Aliments Quantité (g) Protides (g) Lipides (g) Glucides (g) Calcium (g) Lait 1/2 écrémé 125 3,75 2 6,25 150 Fromage affiné 0 0 0 0 0 Viande/Poisson/Œuf 100 18 10 0 10 Pain 60 4,8 0 30 12 Pomme de terre 300 6 0 48 21 Légumes frais 200 2 0 10 60 Fruits frais 150 0 0 18 30 Huile d olive 10 0 10 0 Huile de colza 10 0 10 0 Sucre 10 0 0 10 Total 34,55 32 122,25 283 NRJ kj 3881,6 587,35 1216 2078,25 % RET 15,20% 31,50% 53,30% 360 (=40%) Cette ration est calculée en fonction des quantités données et selon les aliments les plus représentés sur le plateau des rationnaires. C est une ration type, d un repas du midi, d un ouvrier ou d un employé de bureau. Le résultat du pourcentage de la ration énergétique totale n a pas grand intérêt puisque le calcul est réalisé que pour le déjeuner et que ce dernier est souvent plus riche en protides que le repas du soir. L apport énergétique du déjeuner doit apporter 40% des apports totaux de la journée. http://btsdiet.forumactif.net/ 19

GRAMMAGES DES PRODUITS (selon GEMRCN 07) PRODUITS Poids recommandé en grammes Poids servi en grammes (moyenne) Pain 50 à 100 60 Crudités 100 à 150 130 Entrées de féculents 100 à 150 130 Entrées protidiques 50 50 Viandes/Poisson/Œufs 80 à 120 100 Plats composés 100 à 120 100 Légumes cuits 150 150 Féculents cuits 200 à 250 250 Fromages 30 à 40 40 Produits laitiers 100 à 125 125 Desserts 100 à 150 (sauf pour les pâtisseries : 60) 150 Les portions sont conformes à la réglementation ; cependant, les hommes demandent souvent un peu plus de féculents. L apport en calcium est insuffisant dans la ration calculée puisque la plupart des rationnaires consomment rarement un laitage au déjeuner et encore moins une part de fromage (c est pour cela que je n ai pas mis une portion de fromage). Les hommes consommeront plus de pain ou de féculents pour augmenter leurs apports énergétiques supplémentaires à ceux des femmes. En consommant 100 g de pain (5 petites tranches), on se rapproche de la ration des ouvriers. J ai réalisé le tableau de fréquences en prenant les plats les plus consommés pendant deux semaines. http://btsdiet.forumactif.net/ 20

FREQUENCE RECOMMANDEE DES PLATS POUR ADULTES (selon GERMCN 07) PLATS FREQUENCE RECOMMANDEE FREQUENCE REELLE Entrées à plus de 15% de lipides 4/20 maxi 10/20 Crudités (entrée ou accompagnement) 10/20 mini 13/20 Produits frits, pré-frits 15% lipides 4/20 maxi 4/20 Plats protidiques P/L 1 (pas pour les œufs) 2/20 maxi 6/20 Poissons ou à base de poisson 70% et P/L 2 4/20 mini 3/20 Viandes non hachées 4/20 mini 6/20 Plats prêts à consommer 70% viande, poisson, œuf, 4/20 maxi 0/20 fromage Légumes cuits seuls ou mélange 50% légumes 10 sur 20 10 sur 20 Légumes secs, féculents, céréales seuls ou mélange 10 sur 20 10 sur 20 Fromages 150 mg calcium par portion 8/20 mini 14/20 Fromages 100 mg 150 mg calcium 4/20 mini 4/20 Produits laitiers, desserts lactés 100 mg calcium 5 6/20 mini 20/20 g lipides par portion Desserts 15% lipides, 20 g glucides simples 3/20 maxi 2/20 totaux par portion Desserts 15% lipides, 20 g glucides simples 4/20 maxi 4/20 totaux par portion Dessert fruits crus 8/20 mini 20/20 2.2. Analyse qualitative des repas servis Il y a trop d entrées supérieures à 15% de lipides (charcuterie, friand ) ; elles sont consommées, pour la plupart, par les hommes de l usine. Ces derniers ont en tête que la charcuterie «tient au ventre» ; ils pensent donc que grâce à la charcuterie et aux produits gras, ils peuvent travailler tout l après-midi sans avoir faim. Le côté nutritionnel (la quantité de lipides, de sel) n est pas pris en compte par les rationnaires. http://btsdiet.forumactif.net/ 21

Une sensibilisation sur la consommation de ces aliments devrait être réalisée, en rapport avec le PNNS (Plan National Nutrition Santé), en conseillant de baisser leur de consommation de charcuteries afin de les limiter au maximum. Au contraire, les hommes et les femmes de bureau sont très friands de crudités (mélange de carottes, de betteraves rouges, de céleri). La Sodexo réalise beaucoup de produits ayant un rapport protéines/lipides inférieur à 1 comme le boudin, la pizza, la saucisse blanche, le pâté en croûte ou encore le kébab. Mais, comme pour les entrées à base de charcuterie, la plupart des ouvriers apprécient plus ce genre de plats que ceux plus sains et équilibrés. Il n y a pas assez de poissons (du fait du budget), ni de fruits en desserts. Une corbeille de fruits est mise à disposition des rationnaires chaque jour mais peu de monde en prennent. Conclusion Une sensibilisation auprès des rationnaires sur les bienfaits des produits laitiers, des légumes et des fruits frais (trop souvent délaissés au profit des féculents et des produits gras) devrait être réalisée. Les préparations de la Sodexo sont appréciées par les rationnaires. Malgré une demande plutôt quantitative de la part des hommes, et au contraire qualitative chez les femmes, la société de restauration essaie au mieux de veiller à leur équilibre alimentaire tout en leur faisant plaisir en mettant à disposition des fruits à chaque repas, en élaborant des crudités variées chaque jour. http://btsdiet.forumactif.net/ 22

Le stage était enrichissant ; j ai pu observer et réaliser certaines préparations, observer le fonctionnement d un self-service et ainsi qu apprécier le contact avec les consommateurs. http://btsdiet.forumactif.net/ 23

Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances Liaison froide Réception des matières premières Liaison chaude Réception des matières premières Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Déconditionnement Déconditionnement Cuisson Cuisson Conditionnement à chaud (+65 C) refroidissement rapide (+10 C en moins de 2h) Conditionnement à chaud (+65 C) refroidissement rapide (+10 C en moins de 2h) conditionnement à froid (+3 C) Etiquetage Etiquetage (+65 C) Stockage entre 0 et +3 C Allotissement Allotissement Transport de 0 à +3 C Transport à +65 C Réception Réception Stockage de 0 à +3 C Stockage à +65 C Dressage Dressage Remise en température (+65 C en moins de 2h) Maintien en température http://btsdiet.forumactif.net/ 24

Service Service http://btsdiet.forumactif.net/ 25