LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION. La méthode HACCP. olet 1 : Informations générales

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1 LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 1 : Informations générales 1 Textes 2 Réseau 3 Formations obligatoires 4 Offres de formations Année :

2 1 Textes (Extraits) J.O n 247 du 23 octobre 1997 page TEXTES GENERAUX MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social NOR: AGRG A Art Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d'une collectivité de consommateurs réguliers. Sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les restaurants à caractère inter-administratif ou inter-entreprise, les restaurants scolaires, universitaires ou liés à tout établissement d'enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d'accueil des personnes âgées, crèches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées par ce texte. Art Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par : 1. Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l'avance à destination d'au moins un restaurant satellite ou d'une collectivité de personnes à caractère social. 2. Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. 3. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même. 4. Déconditionnement : opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé au contact direct des denrées alimentaires. 5. Re-conditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la suite d'un déconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle première enveloppe ou d'un nouveau premier contenant au contact direct de la denrée. Toutefois, une telle opération, lorsqu'elle est conjointe à l'allotissement (conditionnement-allotissement), n'est pas considérée comme un re-conditionnement. 6. Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation : a) Est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration ; b) Sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors des locaux attenants à la

3 cuisine. Lorsque ces préparations sont conservées par le froid, il s'agit d'un service en liaison froide ; lorsqu'elles sont conservées par la chaleur, il s'agit d'un service en liaison chaude. Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d'une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants : a) Soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le ph inférieur à 5,2 ; b) Soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,91 ; c) Soit le ph est inférieur à 4,5. Art Toute personne responsable d'un établissement mentionné à l'article 1er est tenue d'en faire la déclaration au préfet du département (directeur des services vétérinaires) dans lequel est situé l'établissement. Cette déclaration est établie en double exemplaire sur un imprimé conforme au modèle défini dans l'annexe III pour cette activité, préalablement à l'ouverture de l'établissement. Elle est complétée, le cas échéant, par les documents prévus par les articles 47 et 48. Elle doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant ou lors de toute modification importante dans l'aménagement, l'équipement ou l'utilisation des locaux. Il est délivré, sans frais, un récépissé de cette déclaration, qui doit être présenté à toute réquisition des agents des services officiels de contrôle. Pour un organisme placé sous l'autorité ou la tutelle du ministre de la défense, la déclaration est faite au directeur du service de santé des armées de la région d'implantation de cet organisme. Art Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er peuvent se référer comme moyen d'application du présent arrêté à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé conformément à la procédure publiée au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993, notamment en ce qui concerne l'analyse des risques prévue à l'article 5 ou les études de vieillissement prévues aux articles 40 et 42. Les administrations compétentes prennent en considération sa mise en oeuvre par les établissements concernés pour l'organisation et la fréquence du contrôle. Art Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères micro biologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent. Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de transport et de conservation des aliments, les couples tempstempérature appliqués aux produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l'analyse des risques les a rendus nécessaires. Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour

4 développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier : 1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération. 2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les << points >>) de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les << points critiques >>). 4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise effective. 5. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu'un contrôle révèle qu'un point critique n'est plus maîtrisé ou n'a pas été maîtrisé à un moment donné. 6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en place. 7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi. Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d'hygiène sont mises en oeuvre. Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l'application du présent arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle. Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l état de santé et l hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d origine animale (J.O. du 31 mars 1977) Art. 1. Sont susceptibles de contaminer les denrées animales ou d origine animale mentionnées à l article 1 er du décret du 21 juillet 1971 susvisé : 1) Toute personne atteinte de l une des maladies transmissibles figurant sur la liste établie en application de l article 11 du code de la santé publique. 2) Les sujets reconnus porteurs : - de salmonelles ; - de shigelles ; - d escherichia Coli - de staphylocoques présumés pathogène ou de streptocoques hémolytique A 3) Les sujets porteurs de parasites : - Formes végétatives ou kystiques d amibes - Ténias et helminthiases diverses. Art. 2. Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d origine animale mentionnées à l article 1 er du décret du 21 juillet 1971 doit subir, lors de son admission, les examens de dépistage suivants : 1) Une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d amibe dysentériques ; 2) Une recherche de staphylocoques présumés pathogène dans le rhinopharynx et les fosses nasales. 3) Une recherche de streptocoque hémolytiques A dans le pharynx.

5 Art. 3. Les exploitants des établissements mentionnés à l article 7 du décret N du 21 juillet 1971 sont tenus de faire assurer dans les conditions ci-après une surveillance médicale de tout agent qui, en raison de son emploi, est appelé à manipuler les denrées animales ou d origine mentionnée à l article 1 er du décret susvisé du 21 juillet a. Mesures à l'entrée dans la profession ou au retour dans la profession après une interruption de travail d'une durée supérieure à six mois. Le postulant à l'emploi est soumis aux examens de dépistage visés à l'article 2. b. Mesures périodiques : L'employé fait l'objet, au moins une fois par an, d'un examen clinique comportant un interrogatoire, en vue du dépistage éventuel de l'une des affections visées à l'article 1er. c. Mesures complémentaires éventuelles : L'employé est soumis à l'un ou plusieurs des examens de dépistage visés à l'article 2 dans les cas suivants : o Lorsque l'examen médical périodique permet de suspecter l'existence de l'une des affections visées à l'article 1er ; o Lorsque l'analyse des denrées prévue par le décret du 31 mars 1967 laisse suspecter une contamination de ces denrées par le personnel de l'entreprise ; o Lors de la reprise du travail après congé de maladie pour une affection du tube digestif ou des voies respiratoires. Art Tout exploitant d'établissement procédant lui-même à la manipulation des denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article 1er du décret du 21 juillet 1971 doit se soumettre, à ses propres frais, à des examens de dépistage dans les conditions prévues à l'article 3 (b et c). Art Toute personne reconnue atteinte d'une maladie transmissible ou porteuse de germes ou de parasites à la suite des examens ou interrogatoires visés à l'article 3 ne peut être affectée à l'emploi considéré ou maintenue dans un tel emploi tant que le résultat des examens reste positif. Art A l'issue de chaque examen de dépistage, le médecin en consigne les résultats sur un registre établi spécialement à cet effet, selon le modèle annexé au présent arrêté. Les mentions figurant sur le registre sont reproduites sur une carte qui doit être remise à l'intéressé lorsque celui-ci quitte l'entreprise. Elle est présentée au nouvel employeur lors de l'embauchage. Art Le présent arrêté sera publié au Journal Officiel de la République Française.

6 2 Réseau 31- Réseaux académiques Méthode HACCP Mise en œuvre (Formateurs) Mme FERNANDEZ Gestionnaire Gironde Tél Mr COUDERC MO Cuisine Dordogne Tél Melle FURLAN Gestionnaire Landes Tél Mme BEROT Gestionnaire Landes Tél Mr ROUXEL MO Cuisine Landes Tél M me ROUFFIGNAT TEN Gironde Tél Mr SEREUSE TEN Gironde Tél Partenaires internes et audits de fonctionnement M me ROUFFIGNAT CAFA Expert restauration Tél michelle.rouffignat@ac-bordeaux.fr M SEREUSE CAFA Expert restauration Tél eric.sereuse@ac-bordeaux.fr 32- Réseaux départementaux Ces réseaux seront constitués par les inspections académiques, à leur convenance.

7 3 Formations Obligatoires (Initiation à l emploi) Art Le responsable de l'établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l'hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations. Il s'assure que les effectifs en personnel sont suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l'établissement au plan de l'hygiène. Gestionnaires et Responsables de cuisine Module 3 : Animation de l équipe de cuisine (2 jours) Objectif : Être capable d organiser et de conduire le travail de l équipe de cuisine, assurer la motivation des acteurs, dans le cadre notamment de la mise en œuvre de la démarche HACCP. Public : Gestionnaires et Chefs de cuisine. Contenu : Application de l arrêté du 29 septembre 1997, en restauration scolaire. Module de base : HACCP (2 jours) Objectif : Mettre en œuvre la réglementation sur l hygiène alimentaire en restauration collective. Mettre en œuvre la méthode contrôle de qualité HACCP. Assurer la formation de base en hygiène alimentaire dans l établissement. Public : Gestionnaires et Chefs de cuisine Contenu : Contenu de la nouvelle réglementation - Arrêté du 29 septembre 1997 Modalité de mise en place d un système d autocontrôle HACCP Ouvriers professionnels de cuisine et OEA: Module 1 : Sensibilisation à l hygiène en cuisine (1 jour) Objectif : S approprier les règles de base d hygiène en restauration. Public : OP cuisine et OEA nouvellement nommés Contenu : Résumé et points importants de la réglementation en vigueur Contenu de l arrêté du 29/09/1997

8 4 Offres de formations Module 1 : Sensibilisation à l hygiène en cuisine (1 jour) Objectif : S approprier les règles de base d hygiène en restauration. Public : OEA n ayant pas suivi le module de base HACCP Contenu : Résumé et points importants de la réglementation en vigueur Contenu de l arrêté du 29/09/1997 Remarque : Important : stage conseillé comme point de départ de toute autre formation d hygiène. Module 3 : Animation de l équipe de cuisine (2 jours) Objectif : Être capable d organiser et de conduire le travail de l équipe de cuisine, assurer la motivation des acteurs, dans le cadre notamment de la mise en œuvre de la démarche HACCP. Public : Gestionnaires et Chefs de cuisine. Contenu : Application de l arrêté du 29 septembre 1997, en restauration scolaire. Module 2 : HACCP au quotidien et les bonnes pratiques d hygiène en restauration (1 jour) Objectif : Permettre aux Chefs de cuisine d élaborer leur classeur HACCP. Public : MO cuisine et OP responsables de production. Contenu : Elaboration pratique du contenu du classeur HACCP Procédures et enregistrements Réception, stockage Relevé des températures Plan de nettoyage Formation du personnel Divers Module 4 : Elaborer le plan de nettoyage des locaux en restauration (1 jour) Objectif : Mettre en œuvre les règles d hygiène dans l entretien des locaux et des sols. Public : Agents chargés de l entretien du matériel et des sols en locaux de restauration. Contenu : Choix d un plan de nettoyage Choix d un produit Nettoyage et désinfection Module 5 : Réception et stockage : denrées alimentaires (1 jour) Objectif : Mettre en œuvre les règles d hygiène dans la réception et le stockage des denrées. Public : Agents chargés de la réception et du magasinage en restauration. Contenu : Achats et fournisseurs Réception des produits Contrôle à réception Stockage Remarque : Possibilité de formation sur site à l initiative de l établissement. Module 6 : Laverie - Grosse plonge (1 jour) Objectif : Connaître et mettre en œuvre les règles spécifique d hygiène en secteur laverie, grosse plonge. Public : Agents chargés des travaux de laverie, grosse plonge. Contenu : Analyse des risques Les moyens(protocole plonge manuelle et mécanique) Le plan de nettoyage