Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires

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1 Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006

2 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable (abroge la Directive 93/43) Champs d application très large : Concerne toutes les denrées alimentaires pour la consommation humaine Concerne tous les stades depuis la production primaire (ferme, élevages, cultures) jusqu'à la distribution en passant par la transformation, le stockage et le transport Principes essentiels : Enregistrement de toutes les entreprises (auprès de la DSV) Responsabilité en matière de sécurité alimentaire renforcée Obligation de résultat maintenue ; choix des moyens maintenu Apporter la preuve renforcé / fortement contrôlé par les services vétérinaires Points forts : Respect de la chaîne du froid Respect des bonnes pratiques d hygiène Procédures basées sur le principe de l HACCP (sauf production primaire) Importance des GBPH Formation à l hygiène des opérateurs Confirmation du principe de l agrément et de la dispense d agrément Respect Globalement le règlement est relativement proche de l arrêté du 09 mai 1995 (ancien texte), rien n est nouveau si ce n est : - une harmonisation européenne des mesures d hygiène qui existent déjà en France - une reconnaissance à l échelle européenne des GBPH à condition que le chef d entreprise ait suivi une formation

3 REGLEMENT EUROPEEN SUR L HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES 852/2004 OBLIGATION EN MATIERE D ENREGISTREMENT : Chaque entreprise détenue par le chef d entreprise doit être enregistrée afin qu elle puisse être contrôlée par les agents. Les établissements qui produisent des denrées d origine animale peuvent être agréées sous certaines conditions (voir règlement 853/2004). La notion de coopération avec les administrations de contrôles apparaît clairement dans le règlement. C est nouveau. LES EXIGENCES APPLICABLES EN MATIERE D HYGIENE Au 1 er janvier Equipement et matériels : Ces exigences reprennent d une façon générale le principe d obligation de résultats et non de moyens (sauf pour les toilettes, lave-mains, vestiaires). Le principe de la marche n avant dans le temps ou dans l espace est retenu. Quelques points relevés : - les locaux propres et en bon état d'entretien - un espace de travail suffisant, aéré pour prévenir tout phénomène de condensation - éviter tout risque de contamination et de contamination croisée - maîtriser la chaîne du froid - disposer de revêtements (sol, mur, plafond, portes, fenêtre) et de surfaces d'équipement lisses et faciles à entretenir - disposer de matériaux et équipements étanches, non corrosifs - disposer de systèmes adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils, matériels, - lutter contre les nuisibles - bon éclairage, propreté et bon état d'entretien des locaux : nettoyés et désinfectés - maîtriser la chaîne du froid Des dispositions spécifiques aux voitures boutiques et au transports sont prévues également dans le règlement.

4 En résumé : propres, bon état d'entretien, faciles à nettoyer et désinfecter. Les mêmes principes sont retenus : marche en avant dans le temps ou l'espace, chaîne du froid, pas de contamination. Obligatoire : - toilettes (en nombre suffisant) dotés d'un système de ventilation - lave-mains (en nombre suffisant) correctement équipés (eau chaude et froide, séchage des mains, brosses à ongles, poubelle) - vestiaires 2. Gestion des déchets : Ils doivent être : - retirés rapidement des locaux et déposés dans des conteneurs fermés (faciles à N&D et bien entretenus) - et éliminés de l'entreprise dans le respect de l'environnement conformément à la législation communautaire. 3. Alimentation en eau : L'eau utilisée : - doit être potable en quantité suffisante (non potable : uniquement pour la lutte contre les incendies et un système de conduction de l'eau séparé) - ne doit pas être une source de contamination pour les denrées 4. L'hygiène personnelle : Le personnel doit être propre et protégé si nécessaire. Lorsqu'il est malade et qu'il peut transmettre la maladie aux aliments ou lorsqu'il a une plaie infectée, lésion ou diarrhée, il ne doit pas manipuler les denrées et doit averti le chef d'entreprise. 5. Responsabilité par rapport aux denrées : Le chef d'entreprise est responsable des matières premières qu'il accepte. Il doit pouvoir refuser toutes matières premières ou ingrédients douteux qui pourraient entraîner des risques pour la santé du consommateur.

5 Le règlement précise également que la chaîne du froid doit être respectée sauf pour de courtes durées et à des fins pratiques, par exemple : - pendant la fabrication - au cours du chargement et déchargement - lors de l'exposition, du service - lors du transport et de l'entreposage Le règlement donne quelques indications concernant la décongélation des denrées alimentaires : éviter les risques de développement des germes. 6. Conditionnement et emballage : Les matériaux et emballages ne doivent pas être une source de contamination : propre, faciles à nettoyer et désinfecter le cas échéant (ex : bacs en plastique) 7. Traitement thermique : Ce point concerne essentiellement les conserves, semi conserve, cuisson sous vide. Les entreprises qui doivent tenir compte : - du barème temps température de cuisson, pression (ex : utilisation d'autoclave) - des normes reconnues à l'échelle internationale : pasteurisation, UHT, stérilisation 8. La formation : Son obligation est renforcée. Les salariés doivent être formés ou informés des mesures d'hygiène prises dans l'entreprise. Le chef d'entreprise doit avoir suivi une formation à l'haccp ou au Guide de Bonnes Pratiques d'hygiène. 9. La mise en place des principes de l'haccp Le chef d'entreprise a l'obligation de réaliser une analyse des risques et de maîtriser des points critiques en se fondant sur les principes de l'haccp (art 5). Néanmoins, le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène nationaux est encouragé (art 8 et 9). Il est également possible d'élaborer et de se référer par la suite aux Guides communautaires.

6 Important : C'est quand même une reconnaissance des Guides au niveau européen. Le règlement prévoit la possibilité pour chaque pays membre d'adapter la réglementation en respectant la procédure décrite dans le texte pour les cas de figure suivant : - permettre l'utilisation des méthodes traditionnelles (peut nous concerner), encore faut-il se mettre d'accord sur la définition de ce terme - entreprises localisées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières (même remarque). Conclusion : Globalement le règlement est relativement proche de l'arrêté du 09 mai 1995, rien n'est nouveau pour la profession si ce n'est : - une harmonisation européenne des mesures d'hygiène qui existent déjà en France - une reconnaissance à l'échelle européenne des Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène à condition que le chef d'entreprise ait suivi une formation

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