MARCHE DE SERVICE DE RESTAURATION SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Page 1
ARTICLE 1 - OBJET DU MARCHE Le présent marché a pour objet de confier à un prestataire, la gestion des repas du restaurant scolaire, au sein des cuisines du restaurant scolaire, avec la mise à disposition d un cuisinier, et de tous les éléments s y rapportant. Le présent marché est conclu pour une durée de deux ans, renouvelable un an. Le marché aura une durée maximum de 3 ans. Les premiers repas devront être servis le 1er septembre 2016. Le prestataire prévoira de s organiser en conséquence. ARTICLE 2 CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS ET CONTROLES 2.1. Le titulaire sera chargé de : élaborer, confectionner et servir les repas, en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles, fournir les matières premières, denrées alimentaires et boissons, devant servir à la fabrication ou à l accompagnement des repas, favoriser, en priorité, pour l approvisionnement, les producteurs locaux en liaison courte. élaborer les menus avec le contrôle et le visa d une diététicienne diplômée, faire effectuer, régulièrement et à ses frais, par un laboratoire, des contrôles microbiologiques à raison d une fois par trimestre, participer aux rencontres entre les représentants de la commune (élus et référents administratifs), le personnel enseignant, les représentants de parents d élèves et les représentants du prestataire, qui auront lieu au moins une fois par trimestre, stocker les denrées, entretenir et utiliser la cuisine, y compris les chambres froides et les réfrigérateurs, nettoyer les matériels de cuisine, veiller à la qualité, à la quantité des approvisionnements et aux conditions de transport, dans le respect des normes sanitaires en vigueur, établir les plans des menus. Les menus seront rédigés et envoyés par le prestataire chaque mois, et remis en mairie au plus tard une semaine précédant le mois à venir, assurer l information des usagers en matière alimentaire, assurer la direction fonctionnelle du restaurant scolaire, du personnel communal et de service, en liaison avec la municipalité. Il devra, pour cela, assurer une présence journalière (jours d école et vacances) au sein du restaurant scolaire. Il est précisé que le représentant du site (cuisinier) du titulaire du marché disposera d une autorité fonctionnelle et non pas hiérarchique sur le personnel municipal. Le personnel municipal de service de restauration restera sous l autorité hiérarchique du Maire. assurer la gestion administrative et financière du service de restauration scolaire en direct avec les services de la commune (comptabilité, personnel ), sensibiliser le personnel au dispositif de tri sélectif des déchets, veiller à l observation des règles d hygiène dans le cadre de la préparation des repas par le personnel communal, Page 2
assurer, avec la gestionnaire municipale, diverses animations chaque trimestre au cours de l année scolaire, - Ex : une animation autour d un pays, d une région française, etc. organiser, chaque mois, une journée à thème, ex : «santé», «bio», participer aux évènements type «semaine du goût», «Fraich attitude», pour les repas servis aux enfants, usagers du service de restauration scolaire, proposer des repas festifs à Noël, à la Chandeleur, Mardis Gras, et un repas de fin d année (avant les vacances d été), proposer, une fois par an, un repas avec les parents, réaliser, occasionnellement pour les besoins propres de la collectivité, des repas spéciaux, ou des buffets à caractère exceptionnel, être mis à contribution les jours de fin de semaine et/ou jours fériés, pour la confection et le service de prestations exceptionnelles, la fourniture des produits de nettoyage et de désinfection, la fourniture et l entretien des tenues professionnelles du personnel communal, la fourniture et l entretien des EPI et des tapis de sol, les abonnements et les consommations de téléphonie, Internet. Pour une bonne gestion de ceux-ci, il devra fournir les outils de travail (téléphone et ordinateur). l accompagnement des enfants : sensibilisation au respect de la nourriture et du travail effectué par le personnel du restaurant scolaire. 2.2. Allergies et régimes alimentaires Le titulaire participera, et sera tenu informé, de la mise en place des projets d accueil individualisés (P.A.I.), lors de l accueil d enfants qui nécessitent l élaboration de menus spéciaux : - allergies alimentaires, selon la circulaire N 2003-135 du 08 septembre 2003, les enfants concernés bénéficient de la mise en place d un PAI (Projet d Accueil Individuel). Il est établi à la demande des parents, en concertation avec le médecin scolaire, et définit les adaptations à apporter à la scolarité de l élève. Le prestataire devra tenir compte des «paniers repas» fournis pour ces élèves, et ne sera pas tenu, dans ce cas, de fournir des repas spécifiques pour ces enfants allergiques. - régimes alimentaires, le prestataire ne devra pas laisser en libre accès à la disposition des enfants, les produits tels que le sel, le sucre et les sauces. (Décret N 2011-1227 du 30 septembre 2011). - intolérances alimentaires Un tableau devra recenser, au sein de la cuisine, les convives concernés par ces allergies et régimes. Le personnel de service en sera dûment avisé par le titulaire du marché, à l occasion de réunions ponctuelles. 2.3. A la charge de la collectivité Sont à la charge de la collectivité : Page 3
- le nettoyage des locaux, du mobilier et de la vaisselle, des couverts, des plateaux, - la fourniture de la vaisselle et des couverts, - la distribution des plats dans la salle de restauration, - la desserte les tables, - la surveillance des enfants, - l entretien et la réparation des locaux, et du matériel incombant à la commune, - la gestion de la facturation des repas, - la mise en page et la distribution des menus La gestionnaire de la municipalité participera, en concertation avec le prestataire, à la mise en place des animations. La collectivité conserve la responsabilité des rapports entre les usagers et le personnel de service de restauration, du règlement du service, et notamment du régime des inscriptions, horaires des repas et perception du prix des repas, y compris pour les prestations exceptionnelles. Pour les élèves des écoles, le personnel enseignant et communal, les effectifs prévisionnels seront communiqués 1 semaine à l avance. Le nombre précis de repas sera communiqué par le personnel communal et au prestataire la veille (le mardi pour le jeudi, et le vendredi pour le lundi). Pour le centre de loisirs, les animateurs et le personnel communal, les effectifs prévisionnels seront communiqués 2 semaines à l avance, et le nombre précis de repas sera communiqué le mardi pour le mercredi et chaque matin, pendant les vacances scolaires. Si des problèmes d interprétation se posaient dans le cadre de l exécution du présent marché, notamment au niveau du personnel municipal, ceux-ci seront examinés entre le titulaire et Madame le Maire ou son représentant, chaque fois que nécessaire. 2.4. Contrôles Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : - traçabilité des produits utilisés, - salubrité nutritionnelle et gastronomique (denrées, matériel, locaux du personnel) - respect des chaines alimentaires, - qualitatives, - quantitatives, Ils sont effectués, soit par la personne responsable, soit par son représentant. Le prestataire aura en charge de faire des relevés journaliers de températures. Le prestataire aura obligation d affichage d utilisation des OGM, suivant le règlement européen CE N 1829/2003 du 22 septembre 2003, de l origine de la viande bovine, suivant le décret N 2002-1465 du 17 décembre 2002, et de la qualité nutritionnelle des repas. Il devra, en outre, se charger de l obligation de tri à la source des déchets (suivant directive 2008/98/CE), selon l article 204 de la loi du 12 juillet 2010, dite loi Grenelle 2, si la quantité de bio déchets le justifie. Page 4
Les contrôles seront effectués sur la base de la règlementation en vigueur, et des normes fixées par le contrat ; le prestataire devra prévoir un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), élaboré suivant le principe de l HACCP (analyse des risques et maitrise des points critiques). Dans ce PMS devront figurer : - les locaux, y compris sites extérieurs, - les conditions de transport des aliments, - les équipements, - les déchets alimentaires, - l alimentation en eau, - l hygiène personnelle des salariés en contact avec les denrées alimentaires, - les denrées alimentaires elles-mêmes, - le conditionnement et l emballage, - le traitement thermique qui permet de transformer certaines denrées alimentaires, - la formation des professionnels du secteur Le prestataire devra fournir à la collectivité un document décrivant : - les modalités de mise en application du principe de la «marche en avant» : le déroulé dans l espace (ou dans le temps) de la prestation ne pouvant se faire avec des retours en arrière, - la traçabilité des produits, - la conservation des plats témoins ; chaque production (entrée, plat, dessert ) doit être conservée 7 jours. Le premier réflexe de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), en cas de toxi-infection alimentaire collective, (TIAC) est de prélever ces plats témoins pour les faire analyser. (Exemple de PMS sur le site www.fnogec.org). Les comptes-rendus et bilans réalisés, tant par le prestataire, que par les services compétents de l Etat, sont systématiquement transmis à la collectivité, dès qu ils sont connus. Au cas où les résultats ne seraient pas satisfaisants, le prestataire devra aviser les services municipaux, et indiquer les actions correctives qui seront apportées. Par ailleurs, le prestataire devra signaler toute panne ou dysfonctionnement sur le matériel et les appareils du restaurant, appartenant à la commune. 2.5. Repas témoin En vue de déceler à tout moment les germes responsables d une intoxication alimentaire, et de permettre, par la suite, un traitement efficace, il est demandé de conserver systématiquement, chaque jour, un échantillon des différents plats servis à chacun des repas. Le prélèvement (environ 100g de chaque type de plat : entrée, potage, plat de résistance, légumes, dessert) sera effectué dans des conditions d hygiène satisfaisante, et placé dans un emballage clos à usage unique, identifié avec la date et l heure de prélèvement. Page 5
A exclure : les boissons, les fruits, les fromages en portion et les desserts conditionnés industriellement. Le prélèvement sera conservé pendant 7 jours, selon les règles en vigueur. ARTICLE 3 NATURE ET ETENDUE DES PRESTATIONS 3.1. Nature des prestations Implantation du site : restaurant municipal, 6, rue de Fontenelle, 37140 BOURGUEIL. Le prestataire a pour mission d assurer l exploitation du service de restauration scolaire collective comprenant : Prestations ordinaires Le nombre de repas est mentionné à titre indicatif. En aucun cas, le titulaire du marché ne pourra s en prévaloir. 1. La restauration du midi pour les élèves des écoles publiques de la commune, le personnel enseignant, le personnel communal, le lundi, mardi, jeudi et vendredi. Effectif prévisionnel de repas par jour de service des enfants Effectif prévisionnel de repas par jour de service des adultes Environ 250 Environ 5 Les menus seront rédigés par le prestataire, en concertation avec la diététicienne, et remis en mairie au plus tard une semaine précédant le mois à venir. Ils seront envoyés à la gestionnaire communale qui se chargera de les imprimer et de les diffuser auprès des familles. 2. La restauration du midi pour les enfants fréquentant le centre de loisirs, ainsi que les animateurs, et le personnel communal, les mercredis, et pendant les vacances scolaires du lundi au vendredi. Effectif prévisionnel de repas par jour de service des enfants Mercredi Environ 40 Vacances d été Environ 160 Petites vacances Environ 60 3. Les repas froids et améliorés : le prestataire doit être en mesure de remplacer le repas normal par un repas froid à emporter, à l occasion des sorties scolaires et des piqueniques du centre de loisirs. Page 6
4. Si, pour des raisons techniques liées à la confection des repas par le prestataire, les repas chauds ne pouvaient être servis, il serait alors fourni des repas froids de substitution, ou des repas préparés en conserves (stock tampon). 3.2. Elaboration des repas Le prestataire devra impérativement fournir les renseignements concernant la classification des denrées alimentaires employées. La collectivité souhaite que le cuisinier soit associé à part entière dans le choix des produits frais, et à l élaboration des menus. Le titulaire s engage, au moins quinze jours à l avance, à présenter une prévision de menus pour quatre semaines, établis conformément aux spécifications du Groupe Permanent d Etudes des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GPEM/RCN, ancien GPEM/DA). Le projet est soumis à l examen de la gestionnaire communale, en concertation avec le cuisinier. Le titulaire présentera des menus variés. Ceux-ci doivent satisfaire à des exigences d apport énergétique, et d équilibre nutritionnel, en rapport avec l âge des enfants, les menus «originaux» ne devront pas présenter de mauvaises associations, telles que plat de légumes servi avec des légumineux. En aucun cas, le hors d œuvre et le plat d accompagnement, ne comporteront deux féculents ou deux légumes, et chaque repas devra au moins comporter un légume + un féculent. Les fruits et légumes devront être de saison, cette précision devra être respectée. Ils ne devront pas provenir de serres chaudes. Des adaptations de grammage seront notamment prévues pour les enfants des classes maternelles, grandes sections de maternelles, ainsi que CM1 et CM2. L élaboration des menus prend en compte l aspect nutritionnel des aliments transformés ou non, particulièrement en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides et protides. Le titulaire veille à prendre en compte les évolutions technologiques en matière de restauration. Les grammages ne devront pas être inférieurs aux grammages préconisés par le GPEM/RCN, et augmentés de 10% notamment pour les légumes, pâtes et riz. Le prestataire joindra à l acte d engagement la liste des grammages (cuits, dans l assiette, hors sauce) qu il s engage à servir pour les différentes catégories d élèves. La commune pourra être amenée à vérifier, ou à faire vérifier, la provenance et la qualité des produits. Le prestataire s engage à fournir toutes les pièces justificatives concernant la traçabilité des produits entrant dans la confection des repas. Le prestataire s engage à respecter la règlementation en vigueur, et à adapter en permanence ses modes d approvisionnement. Les exigences de la commune en la matière sont les suivantes Le prestataire devra proposer une variante sur des produits «label rouge». Page 7
Viandes bovines : - élevage français (né, élevé et abattu en France) attesté par une fiche d élevage (lieu et conditions d élevage) en respect avec la règlementation européenne en vigueur, - site de découpage français attestant d un test de dépistage systématique de l ESB et d une fiche de contrôle (date d abattage, date et lieu de découpe), - le prestataire s engage à fournir la fiche produit (n de lot, n d agrément sanitaire catégorie animale type racial, origine), - les viandes piéçées seront exclusivement fraiches et ne comporteront pas d excès de gras. Les pièces de viande devront être choisies avec soin. Viandes de volailles (poulets et dindes) : - élevage français (né, élevé et abattu en France) de poulets et dindes de classe A, nourris sans farine animale, attesté par une fiche d élevage (lieu et condition d élevage garantissant la maitrise du risque de salmonelle en élevage), - site d abattage attestant d une découpe française et certifié ISO 9002, et en capacité de fournir la fiche contrôle (lieu date d abattage, date découpe et de surgélation traitement phytosanitaire), - le prestataire s engage à fournir la fiche produit (n de lot, n d agrément sanitaire et origine). Les morceaux de volaille (cuisses, pilons, ailes et dos) devront être désossés, parés et piéçés de façon à présenter des morceaux composés essentiellement de viande. Œufs et ovo produits : - élevage français agréé par les services vétérinaires, de poules nourries sans farine animale attesté par une fiche d élevage (traitement phytosanitaire, lieu et conditions d élevage, moyens de prévention contre l apparition de germes comme les salmonelles), - site d abattage et découpage français qui garantit le mirage et le calibrage de chaque œuf (catégorie A), ainsi que la cuisson ou la double pasteurisation, et contrôlé par une fiche attestant du lieu de cassage et de transformation, date et ligne de cuisson date de surgélation ou pasteurisation. Le prestataire s engage à fournir la fiche produit (n de lot, n d agrément sanitaire et origine). Poissons : - dans le cadre d une pêche en mer, simple surgélation en mer attestée par une fiche d identification du bateau (date de pêche et de surgélation), - calibrage, contrôle et qualité des produits attestés par une fiche de contrôle (lieu et date de réception, lieu et date de transformation. Le prestataire s engage à fournir la fiche produit (n de lot, n d agrément sanitaire et origine). Garantie de produits de qualité «sans arrêtes» au sens de la norme en vigueur NFV 4S- 074. Garantie de contrôle physico-chimique attestant l absence d histamine (allergie) et de corps étrangers, des teneurs en mercure et de taux de sel et des taux d ABVT (Azote Basique Volatile Totale). Usine de transformation certifiée Iso 9002. Page 8
Porcs Moutons Agneaux : - animaux nourris sans farine animale, majoritairement à l herbe pour les ovins pendant l engraissement et le sevrage, attesté par une fiche d élevage (lieu, conditions d élevage, origine). - le porc sera d origine française (né, élevé et abattu en France, code cheptel d origine). Document justifiant la date d abattage, du lieu et la date de découpe. Le prestataire s engage à fournir le n des lots d agrément sanitaire, la catégorie animale, le type racial ainsi que l origine. Recommandations et alternance des services de viande et de poisson : - les viandes utilisées seront des viandes fraiches sous vide. - le veau, le porc, le bœuf, le mouton, l agneau ou la volaille seront servis en alternance. - les viandes grillées ou rôties doivent être cuites à point. Les assaisonnements doivent être très simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites et les condiments trop épicés. Le prestataire proposera obligatoirement des aliments de substitution pour les enfants et adultes ne mangeant pas de viande de porc, ni de dérivés qui en contiennent, et devront se rapprocher du menu du jour. 3.3. Confection et distribution des repas - Confectionnés sur place, méthode traditionnelle, plats cuisinés et mijotés sur place selon le principe de la gestion directe, - En conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles, - Repas pour les maternelles et le centre de loisirs conditionnés par table, - Repas pour les élèves des classes élémentaires et les adultes distribués par plateau individuels. ARTICLE 4 ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT DU SERVICE 4.1. Caractéristiques des repas Chaque repas doit comporter au minimum 5 composants (conformes aux normes GPEM/DA) : 1. Pour les primaires et adultes : 1 entrée / hors d œuvre au choix (crudités, charcuterie, poissons, entrées chaudes ), Pour les maternelles : 1 entrée / hors d œuvre (crudités, charcuterie, poissons, entrées chaudes ) 2. Un plat protidique principal (viande, poisson ou œuf), 3. Un plat d accompagnement (plat de légumes verts frais de saison ou surgelés, occasionnellement appertisés, avec en alternance un plat de féculent : pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs), 4. Un fromage ou un laitage, 5. Un dessert (fruit frais de saison), fruits appertisés (salades de fruits, compote), marmelade, pâtisserie fraîche, pâtisserie sèche, crème ou mousse. Page 9
En outre, il est demandé au prestataire de fournir : - Les ingrédients (sel, sucre, poivre, moutarde, ketchup, cornichons, beurre, vinaigrette, persil ) non laissés en libre service. Le pain fera l objet de 2 options : - Option 1 : le pain est fourni par le prestataire et acheté dans un rayon de 5 km - Option 2 : le pain est commandé par la collectivité et livré par le prestataire. La structure des repas doit impérativement respecter les prescriptions suivantes : Hors d œuvre et entrées : s il s agit d une crudité, celle-ci change à chaque repas, les charcuteries servies en hors d œuvre seront accompagnées d un cornichon individuel non découpé. Les radis seront accompagnés d un beurre micropain de 10 grammes. Les sauces seront proposées à part. Plat protidique principal : les charcuteries et les viandes en sauce n apparaitront respectivement qu une fois pour 8 repas servis successivement ; du poisson sera obligatoirement servi une fois par semaine. Les sauces seront proposées à part. Plat d accompagnement : les pommes de terre ne figureront au menu que 2 fois au maximum pour 8 repas servis successivement. Les frites seront servies au maximum 1 fois pour 15 repas. Les produits laitiers : un produit laitier, choisi dans la liste suivante, sera servi quotidiennement. - un fromage à pâte ferme, - un fromage à pâte molle, - un laitage (yaourt, fromage blanc, ou petit suisse nature sans sucre avec sachets de sucre individuels ou aux fruits). Desserts : les fruits frais servis devront respecter les saisons, et seront toujours servis dans un état de maturité optimale «ad hoc», ils seront de catégorie 1. Aucun fruit, sous la même forme, ne pourra être servi 2 fois dans la même semaine. La collectivité sera très vigilante sur la qualité des fruits proposés à la consommation. En particulier, les fruits devront être à parfaite maturité le jour de leur consommation. Le titulaire devra s adapter à la maturité des fruits. Le prestataire fera en sorte de ne pas servir de fruit frais le jour de la soupe. Une pâtisserie fraîche sera servie une fois tous les 8 repas, au minimum. Des glaces (en alternance cône, esquimau, petit pot) seront servies aux enfants sur la période scolaire (en juin, septembre, et à l occasion d animations particulières) et sur la période estivale pour le centre de loisirs. Boissons : il sera servi de l eau de ville. Des demandes spécifiques, lors de repas spéciaux ou d animation, pourront se faire sous forme de jus de fruit pur jus ou cocktail de jus de fruit pur jus. Serviettes en papier : le prestataire est tenu de les fournir. Page 10
Composition, de manière générale, des pique-niques : les grammages seront adaptés aux quatre catégories d âge : maternelle, élémentaire, préadolescent et adulte. - une crudité (entrée ou dessert). - un sandwich (2 pour les adultes) confectionné avec support pain de mie pour les maternelles et des baguettes pour les primaires, préadolescents et adultes (composition : viande ou poisson et accompagnement type club). - un sandwich fromage confectionné avec support pain de mie pour les maternelles et des baguettes pour les primaires, préadolescents et adultes. - un complément (entrée ou dessert). - de l eau minérale ou de source. La composition des pique-niques est modulable avec les enseignants ou les directeurs du centre de loisirs. Horaires : Le service des repas servis par, et sous la surveillance du personnel communal, débute dès 11h55, et doit être terminé à 13h10, sous réserve des aménagements à l initiative de l Education Nationale. Le cuisinier devra préparer les repas (y compris en juillet) : les lundis, mardis, jeudis, vendredis, et mercredis pour le centre de loisirs. 4.2. Nomenclature à respecter pour les produits alimentaires Les grammages et les spécifications qualitatives seront conformes aux recommandations du GPEM/RCN (ancien GPEM/DA) pour chaque catégorie de personnes. 4.3. Spécification qualitative et quantitative Le titulaire doit respecter les règles essentielles d équilibre alimentaire, en outre, les dispositions de : la circulaire interministérielle 2001-118 du 25 juin 2011 sur la nutrition de l écolier, l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (fréquence de présentation des repas et grammages). En cas d évolution de la règlementation, le titulaire du marché devra se conformer aux nouvelles normes nutritionnelles applicables. 4.4. Conditions particulières Le titulaire s engage, par avance, à accepter toutes demandes formulées par la commune, pour la fourniture des repas spécifiques et autres que ceux prévus au marché. Ces prestations feront l objet d un devis. Si la commune l accepte, cette prestation fera l objet d un avenant au présent marché, et donnera lieu à une facturation séparée. 4.5. Stock tampon Page 11
Le titulaire s engage à maintenir sur les sites un stock tampon de denrées alimentaires, permettant de faire face à toutes modifications de dernières minutes. 4.6. Opération de vérification La commune peut à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder ou faire procéder à tous les contrôles qu elle juge nécessaires sur le respect des spécifications contractuelles (quantité, valeur, nutritionnelle et gastronomique), par les services de son choix. Le RESPONSABLE DU MARCHE L ENTREPRISE (lu et accepté) Date : Date : Page 12