DESCRIPTION DES 5 GRANDS PRINCIPES La sécurité alimentaire comprend de nombreux aspects, le plus important étant peut être l'hygiène personnelle et son impact sur le maintien de la nourriture dans des conditions alimentaires sûres. Les données publiées en 2015 par l Organisation Mondiale de la Santé révèlent qu en 2010 uniquement (date des dernières données globales disponibles), plus de 500 million de personnes dans le monde ont été atteintes d une intoxication alimentaire. Vous pouvez trouver ci-dessous quelques un des éléments publiés : 22 différentes maladies d'origine alimentaire 582 million de cas d'intoxication alimentaire 351,000 décès entrainés par des intoxications alimentaires 52,000 décès causés par la bactérie de la Salmonelle. 37,000 décès causés par la bactérie Escherichia coli (E.coli 0157) 35,000 décès causés par le Norovirus Le Norovirus a été la cause la plus répandue d intoxication alimentaire aux Etats-Unis 40% des victimes d'intoxication alimentaire étaient âgées de moins de 5ans. Source: http://time.com/3768003/351000-people-die-of-food-poisoning-globally-every-year/ En raison de la globalisation du marché de la nourriture, il est aujourd'hui nécessaire pour l'industrie alimentaire de mettre en place des contrôles conséquents et des procédures afin de s'assurer que les possibilités toujours plus importantes de contamination de la nourriture par des éléments tels que les bactéries soient minimisés. Starwood Hotels and Resorts AP a rassemblé un ensemble de lignes de conduite afin d informer et guider les personnes dont l activité est liée à l industrie alimentaire mais également tous ses associés sur l importance de l hygiène et de la santé. Ces grandes lignes de conduite sont connues comme :
LES 5 GRANDS PRINCIPES Principe 1: Lavage des mains Principe 2: Hygiène personnelle Principe 3: Maladie Principe 4: Contamination croisée Principe 5: Contrôle de la température Principe 1: Lavage des mains Le lavage de mains est l'une des manières les plus efficaces de contrôler la dispersion de germes et de bactéries. Si les mains sont lavées aux moments appropriés, il y a peu de chances de dépasser les niveaux critiques liés aux bactéries lors de la manipulation de la nourriture. Si vos mains sont contaminées, tout ce que vous touchez le deviendra également. Ce cycle continue jusqu à ce qu une action de contrôle soit mise en place ou qu une personne tombe malade. COMMENT VOS MAINS SONT CONTAMINEES Personne manipulant la nourriture Intestin Verrues Peau Main Nez Gorge Bouche Sources de Salmonelle Cuir chevelu Front Furoncle Sources de E.coli Actions personnelles Sources de Staphylocoque Mains contaminées Curage de nez, Toux Eternuement, Utilisation des toilettes, Verrue Si vos mains sont contaminées, tout ce que vous touchez le deviendra également
QUAND ET COMMENT DEVEZ VOUS LAVER VOS MAINS? Les mains doivent être lavées sur une base régulière mais il y a certains cas où les mains doivent OBLIGATOIREMENT être lavées : Après avoir fumé, utilisé les toilettes, mangé ou bu, fait du nettoyage. Après avoir tenu en main de l'argent, des déchets ou des produits chimiques, après avoir éternué, toussé, ou utilisé un mouchoir. Après avoir manipulé de la nourriture crue, de la nourriture potentiellement à risque et lorsque vous changez de tache. Avant de commencer à travailler, en entrant ou sortant de la cuisine ou lors de la manipulation de nourriture prête à être consommée. Quelle est la bonne manière de se laver les mains? Rincer les mains en utilisant de l'eau chaude, en utilisant un distributeur de savon antibactérien, en se savonnant les mains et en frottant bien entre les doigts. Appliquer du savon sur vos pommes et ongles. Rincer à l eau chaude, fermer le robinet à l aide d une serviette en papier. Sécher les mains avec une serviette en papier à usage unique ou à l aide d un séchoir électrique. Principe 2: Hygiène Personnelle En raison de la nature de l'industrie hôtelière, la majeure partie des employés sont amenés à entrer en contact direct avec les clients et le public. En plus de la fourniture d outils de toilettes immaculés, Starwood Hotels and Resorts AP exige que ses associés maintiennent leur niveau d hygiène personnel à un standard élevé. L hygiène personnelle joue un rôle important dans l impression donnée aux clients. Parmi les éléments à prendre en compte par les personnes manipulant de la nourriture pour leur hygiène personnelle figurent : Une douche quotidienne doit être prise Un deodorant doit être utilisé Les vêtements doivent être lavés Les vêtements doivent être repassés (la chaleur du métal désinfecte les vêtements) Les cheveux doivent être propres, soigneux et attachés et/ou couverts La pilosité faciale doit être soigneuse ou le visage doit être rasé proprement
Le port de bijoux doit être évité. Si des bijoux doivent être portés ils doivent l être en accord avec les indications fournies par le manuel de sécurité alimentaire de Starwood AP Les ongles de mains doivent être courts et propres. Les personnes manipulant de la nourriture ne doivent pas porter de vernis à ongles. Les personnes manipulant de la nourriture ne doivent pas porter de faux-ongles. L hygiène buccale est essentielle, comprenant un lavage de dents régulier et une haleine fraiche Toute blessure ou plaie ouverte doit être couverte en utilisant un pansement résistant à l eau ainsi que des gants (pour les personnes manipulant de la nourriture) Les mains doivent être entièrement lavées aux moments appropriés comme stipulé dans le précédent grand principe Des gants doivent être utilisés lors de la manipulation de nourriture prête à manger Des ustensiles doivent être utilisés lors de la manipulation de nourriture chaude. La toilette doit être réalisée en accord avec les exigences de Starwood Hotels AP Les piercings doivent être retirés ou couverts s ils sont susceptibles de présenter un danger potentiel concernant l hygiène. Ne pas porter de maquillage de manière excessive Les chaussettes portées doivent être laves quotidiennement LES 5 GRANDS PRINCIPES Principe 3: Maladie Si les lieux de travail et les principes de l hygiène sont traités de manière inadéquate, les employés et clients peuvent développer des maladies. Ces maladies peuvent se manifester de différente manière. 1. Maladie d'origine alimentaire ex : intoxication alimentaire : Bactérie, toxine et virus pouvant se trouver naturellement dans la nourriture. Ces éléments peuvent également être introduits dans la nourriture par les personnes manipulant celle-ci si elles sont atteintes d'une maladie d'origine alimentaire telle que la gastro-entérite. Afin d éviter un niveau d exposition élevé aux intoxications alimentaires liés aux aliments à risque, ceux-ci doivent être traités et stockés de manière appropriée en tout temps, en utilisant des éléments de contrôle tels que la température, les dates d expiration 2. Maladies transmises par voie aérienne: Les virus et bactéries peuvent facilement être transmis par les émissions d une personne manipulant la nourriture lorsqu elle tousse ou éternue. Ils peuvent également être transmis par les conduits de climatisation et de ventilation. Cela peut conduire au développement de maladies telles que la grippe, la tuberculose ou la varicelle. 3. Madies infectueuses: Cela se manifeste lorsque des organismes tels que la Cryptosporidiosis, la giardiase et les hépatite (A, B, C, D, E) sont portées par des animaux infectés ou des humains. Cela peut également avoir pour origine l ingestion d un aliment si une personne ne se lave pas les mains
après s être rendue aux toilettes, boit de l eau contaminée, consomme de la nourriture préparée par une personne porteuse de la maladie ou si une personne entre en contact avec une personne porteuse de la maladie. Comme le démontre les statistiques présentées au début de ce document l intoxication alimentaire peut être fatale ou rendre une personne très malade. Les statistiques prennent en compte uniquement les personnes qui se sont manifestées et le nombre de personnes impactées et donc bien plus grand que les chiffres présentés par l Organisation Mondiale de la Santé. En tant que personne manipulant de la nourriture, il est de votre responsabilité d informer de votre maladie le Chef Executif et de ne pas participer à toute activité liée à la nourriture pendant une période de 24 heures suivant la confirmation de votre guérison par un médecin. Les symptômes d'intoxications alimentaires peuvent inclure les éléments suivants: Crampes à l'estomac Désydratation Gastro-entérite Nausée Symptômes grippaux Symptômes fiévreux Vomissement Diarhée Principe 4: Contamination croisée La contamination croisée signifie qu'un objet déjà contaminé, qu'il s'agisse de nourriture, d'équipement ou d'une part du corps est entrée en contact avec un objet non contaminé. Nous insistons sur l'importance de se laver les mains, stocker la nourriture de manière appropriée, emballer la nourriture de manière saine lorsque celle-ci est stockée, à maintenir un haut niveau d'hygiène personnelle et à maintenir un environnement propre et désinfecté à tout moment, incluant l'équipement et les ustensiles utilisés.
Une contamination croisée peut être entrainée par les personnes manipulant des aliments : Si un niveau d'hygiène personnel correct n'est pas maintenu. Si la personne éternue ou tousse sur des aliments Si les mains ne sont pas lavées ou les vêtements changés au moment approprié. Si le visage ou les cheveux sont touchés avant de manipuler de la nourriture. Si la personne est atteinte d une maladie telle que la gastro-entérite Si la nourriture entre en contact avec une plaie ouverte ou une écorchure Si la nourriture est stockée dans un lieu ayant une température trop élevée Si de la nourriture crue est stockée sur de la nourriture cuite Si la nourriture stockée n'est pas emballée de manière appropriée. Si la nourriture cuite est préparée sur des plans de travail ayant été utilisés avec de la nourriture crue sans avoir été lavé et désinfecté après usage. Si des résidus chimiques sont laissés sur les récipients ou surfaces de travail. Si les méthodes de transports de la nourriture ne sont pas appropriées Si des équipements sont utilisés de manière répétée pour différentes tâches sans désinfecter ceux-ci à la fin de chaque tache. Si le matériel ne fait pas l objet d un usage unique Veuillez suivre toutes les procédures mise en évidence par le manuel de sécurité alimentaire de Starwood Hotels and Resorts AP afin de prévenir toute contamination croisée affectant la nourriture que vous manipulez. Si vous avez un doute, veuillez vérifier auprès du Chef ou Sous-Chef. La contamination croisée entraine des cas d'intoxication alimentaire. Les 5 GRANDS PRINCIPES Principe 5: Contrôle de la température Vous pouvez trouver ci-dessous un guide issu du manuel de sécurité alimentaire de Starwood Hotels and Resorts AP food à appliquer lorsque vous utilisez la température comme outil pour contrôler la sécurité alimentaire. Toutes les températures sont appliquées à des aliments potentiellement à risque et doivent être mesurées en utilisant un thermomètre digital
Les types de nourriture qui peuvent présenter un risque potentiel sont des aliments qui peuvent développer des bactéries s ils sont stockés de manière inappropriée, les rendant ainsi impropre à la consommation par l homme. Les types de nourritures potentiellement dangereux incluent : Viande crue/cuite (rouge et blanche) ou toute nourriture contenant ces éléments Nourriture issue de la mer : poissons, crustacés (non vivante) Produits laitiers ou toute nourriture comprenant des produits laitiers Viande transformée telle que le salami ou le bacon Fruits et végétaux transformés tels que les fruits/ végétaux en tranches ou les salades préparées. Riz ou pates cuits, légumes, noisettes ou autre nourriture riche en protéine Œufs ou aliment contenant des œufs Tout aliment contenant l un des éléments cités ci-dessus LES 5 GRANDS PRINCIPES