BOUCHON DE LIÈGE ET TRANSFERT D OXYGÈNE DANS LES VINS. INNOVATIONS DANS LE DOMAINE DU BOUCHON DE LIÈGE Paulo Lopes
IMPACT DU BOUCHON SUR LA QUALITÉ DES VINS EN BOUTEILLE reduction Surmaturation oxydation TCA GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. a ROBINSON E. 2001, Wine bottle closures: Physical characteristics a effect on composition a sensory properties of a Semillon wine, Australian Journal of Grape a Wine Research, 7, 62-105.
F2 (9,32 %) IMPACT DU BOUCHON SUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS BLANCS SAUVIGNON BLANC (ENTRE DEUX-MERS) APRÈS 24 MOINS 4 Fruité a* 2 0-2 Int. aromatique FSO Fraîcheur 2 L* TSO 2 OD 420 Acide ascorbique b* C* nm H 2 S Permeabilité du 4MMP 3MH bouchon h Oxydation O ab 2 MISE Sotolon Reduction Ampoule Liège naturel Liège colmaté Aggloméré Microaggloméré Nomacorc Vis saran-étain Vis saranex -4-30 -25-20 -15-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 F1 (75,92 %) LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling a transmitted through closures on the composition a sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270.
CONTRIBUTION DU LIÈGE POUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE
O 2 TOTAL QUI AFFECTE LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE Transfert d O 2 à travers du bouchon O 2 du bouchon O 2 Espace de tête O 2 dissous O 2 TOTAL = O 2 DISSOUS + O 2 ESPACE DE TÊTE + O 2 DU BOUCHON + TRANSFERT D O 2 À TRAVERS DU BOUCHON
MISE EN BOUTEILLE = O 2 DISSOUS + O 2 DE L ESPACE DE TÊTE O 2 (mg/l) 14,0 Oxygène dissous Oxygène de l'espace de tête 12,0 48 46 Perte de SO 2 (mg/l) 10,0 8,0 6,0 16 14 15 32 30 4,0 2,0 0,0 Les niveaux d oxygène à la mise peuvent assez élevés pour réduire significativement les niveaux d'antioxydants des vins et même pour oxyder certains vins
TENEUR D OXYGÈNE PENDANT LA MISE EN BOUTEILLE La teneur en oxygène du vin à la mise, iépeamment de l apport du bouchon, peut déjà varier de 1 à 3!!!
CINÉTIQUE DE CONSOMMATION DE L OXYGÈNE O 2 dissous (mg/l) 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 Vin rouge Vin blanc avec SO2 Vin blanc avec ácide ascorbique + SO2 3,0 2,0 1,0 0,0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 Stockage (jours) Selon le type et composition de vin, la consommation d oxygène dissous peut prere quelques semaines!!!
PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE MESURE DU TRANSFERT D O 2 DES BOUCHONS PAR COLORIMETRIE Bouteilles sont remplies d iicateur d oxydo-reduction qui change de couleur, du jaune au bleu, selon quantités d oxygène consommées La solution est étalonné avec pour des quantités d O 2 connues Stockage et consommation de l O 2 dans le mêmes coitions d un vin embouteillé LOPES, P.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. Noestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6967-6973.
O 2 (ml) PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE O 2 LIBÉRÉ PAR LE BOUCHON + TRANSFERT D O 2 À TRAVERS DU BOUCHON 5,0 Nomacorc select 500 4,0 Liège naturel 3,0 Neutrocork Vis saran-étain 2,0 Series4 1,0 Series5 Series6 0,0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 Temps de stockage (mois) Series8 Synthétiques: transfert d'oxygène en continu à de taux élevés; Liège: transfert d oxygène diminue durant le temps pour devenir résiduel; Capsules à vis: pénétration d oxygène résiduel après la mise.
Taux de transmission d'oxyègene (OTR)* (ml/jour/bouchon) PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE TAUX DE TRANSFERT D OXYGÈNE (OTR) DES DIFFÉRENTS OBTURATEURS 10 8 6 4 2 0 * OTR = (Quantité d' O 2 à 36 mois- Quantité d'o 2 à 1 mois)/ (numéro de jours entre 1 et 36 mois)) Valeurs de transfert d oxygène moyennes l information importante est de la cinétique!!!
PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE MÉCANISMES ET VOIES D ENTRÉE DE L OXYGÈNE EN LA BOUTEILLE O 2 PERMÉABILITÉ O 2 80 à 90 de l air O 2 O 2 Liège Synthétique Capsule à vis* DIFFUSION transfert se produit à travers la phase gazeuse dans les lenticelles, plasmodesmatas ou à l'intérieur cellules par l'fick ou mécanismes Knudsen *Dépe du joint Saran-étain imperméable Saranex légèrement perméable LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric. Food Chem. 2007,55, 5167-5170.
ECHANGES GAZEUX A TRAVERS DIFFÉRENTS BOUCHONS MARQUEURS EXOGÈNES STOCKAGE SOUS UNE ATMOSPHÈRE CONTAMINÉE d 5 -TCA: 1,75 µg/l air d 4 -E4P: 1,73 mg/l air d 4 -E4G: 0,15 mg/l air Bouteilles bouchés avec: Liège microaggloméré Liège naturel Nomacorc light Nomacorc premium Cápsule à vis saranex PEREIRA, B.; LOPES, P.; MARQUES, J.; PIMENTA, M.; ALVES, C.; ROSEIRA, I.; MENDES, A.; CABRAL, M. Sealing effectiveness of different type of closures to volatile phenols a hanisoles. journal international des sciences de la vigne et du vin. 2013.
ECHANGES GAZEUX A TRAVERS DIFFÉRENTS BOUCHONS MARQUEURS EXOGÈNES STOCKAGE SOUS UNE ATMOSPHÈRE CONTAMINÉE d 5 -TCA (ng) 45 40 35 d 4 -E4P (mg) 70 60 d 5 -E4P (mg) 10 9 8 30 50 7 25 20 15 10 5 40 30 20 10 6 5 4 3 2 1 0 0 0 Pas de échanges gazeux à travers le liège capsules avec joint perméables et synthétiques sont perméables aux volatiles exogènes
CONTRIBUTION DU LIÈGE POUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE
CONCLUSIONS 12 ng/l d Cl Cl Cl OMe Gout moisi - 2,4,6 trichloroanisole (TCA)
STRATÉGIE DE LUTTE CONTRE LE TCA Prévention Décontamination à base de vapeur d eau Controle qualité
CONCLUSIONS Mise en bouteille et le type de bouchon utilisée vont affecter les propriétés chimiques et organoleptiques des vins en bouteille; Bouchons liège permettent un vieillissement harmonieux des vins en optimisant ces propriétés organoleptiques; L impact du liège dans la qualité le vins embouteillés provient de son apport d oxygène et d autres composés (polyphénols et autres).
MERCI DE VOTRE ATTENTION!!! Paulo Lopes