PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION FASCICULE N 1 SOMMAIRE : INTRODUCTION... 2 1- DEFINITIONS... 3 NETTOYAGE... 3 DESINFECTION... 3 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION... 3 2- ANALYSE DES DANGERS... 3 2.1 DANGER DE CONTAMINATIONS MICROBIENNES... 3 2.1.1 Mesure préventive principale... 4 2.1.2 Autres mesures préventives... 4 2-2 DANGER DE CONTAMINATIONS CHIMIQUES... 5 3- FORMATION DU PERSONNEL... 6 3.1 OBJECTIF... 6 3.2 CONTENU ET MODALITES... 6 3.3 ENREGISTREMENT ET EVALUATION... 7 4- DESCRIPTIF DES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION... 7 4.1 PRINCIPES GENERAUX... 7 4.2 RECENSEMENT DES CIBLES... 9 4.2.1 Cas particulier du personnel... 9 4.2.1.1 Propreté corporelle...9 4.2.1.2 Propreté vestimentaire... 10 4.2.2 Surfaces et matériels cibles du plan de nettoyage désinfection... 10 4.2.2.1 Plan d ensemble des locaux de l organisme... 10 4.2.2.2 Fiches récapitulatives... 11 4.3 OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION... 11 4.3.1 Fiches d exécution... 11 4.3.2 Fiches d instruction... 11 4.3.3 Choix des produits... 12 4.3.4 Choix des modes d application... 13 4.4 PLAN DE VALIDATION... 14 5- PLAN D AUTOCONTROLE... 14 5.1 AUTOCONTROLES VISUELS... 14 5.2 AUTOCONTROLES MICROBIOLOGIQUES... 15 5.3 ACTIONS CORRECTIVES... 15 5.3.1 En cas de nettoyage insuffisant... 15 5.3.2 En cas de désinfection insuffisante... 15 5.3.2.1 Niveau 1... 15 5.3.2.2 Niveau 2... 16 CONCLUSION... 17 P 1
INTRODUCTION Le présent document résulte d une réflexion collégiale menée par le «groupe de travail HACCP» constitué sur la BA 102 de DIJON-LONGVIC, sous l impulsion du Conseiller Vétérinaire Régional Interarmées en Région Nord-Est et de la Direction Régionale du Commissariat de l Armée de l Air. Ce travail a été réalisé dans le cadre de la mise en application de l AM du 29/09/1997 fixant les règles d hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social et notamment ses articles 5 et 12. Au-delà de la simple formalisation d un plan de nettoyage et désinfection appliqué à un organisme donné, l objectif ultime de cette étude est de rassembler des données de nature à faciliter la conduite d une étude personnalisée et ainsi d adapter aisément le plan proposé à des organismes possédant des contraintes spécifiques. Le présent document synthétise donc une démarche largement reconnue, propose des éléments de choix des produits et des procédés d application, définit le contenu et les modalités du plan de formation du personnel et du plan d autocontrôle. Les procédures retenues pour les opérations de nettoyage et désinfection des différentes cibles font l objet de fiches d instruction rédigées avec la coopération du personnel d exécution directement concerné. En annexe de ce guide, se trouvent le plan mis en place sur la BA 102 regroupant : - des procédures sous forme de fiches récapitulatives par lieu de travail, - des instructions regroupées sous la forme X/20 pour les surfaces d infrastructure X/40 pour le gros matériel fixe X/60 pour le petit matériel - des fiches enregistrements prévues. P 2
1- DEFINITIONS NETTOYAGE Le nettoyage est l opération qui permet d obtenir une propreté visuelle par élimination des salissures ou souillures macroscopiques. Le nettoyage combine habituellement l action chimique d un produit détergent ou détersif et une action mécanique de raclage, brossage ou utilisation d eau sous pression. DESINFECTION La désinfection est l opération qui permet de réduire à un seuil acceptable les microorganismes présents sur les surfaces et les matériels ; en complément du nettoyage, elle assure donc une propreté microbiologique indispensable en restauration collective. Une désinfection réellement efficace ne peut être obtenue qu après un nettoyage préalable car les souillures organiques ou minérales protègent les micro-organismes de l action des désinfectants. La désinfection peut être réalisée par des procédés physiques (chaleur, UV) et surtout par des procédés chimiques mettant en œuvre des produits désinfectants. PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Les opérations de nettoyage et désinfection obéissent à des procédés scientifiques et doivent être réalisées selon des méthodes rationnelles et éprouvées décrites dans un plan d action. Le plan de nettoyage et désinfection définit l organisation d ensemble de ces opérations sous forme d un programme d action formalisé qui recense l ensemble des cibles et décrit précisément pour chacune d elles les procédures à respecter. Ce document énonce également les fréquences des opérations, la ou les personnes responsables et les modalités de surveillance dans le cadre des autocontrôles. 2- ANALYSE DES DANGERS 2.1 DANGER DE CONTAMINATIONS MICROBIENNES La sécurité et la qualité hygiénique des plats servis aux consommateurs dépendent des contaminations initiales des matières premières, des possibilités de contaminations surajoutées à chaque étape du process d élaboration, de la possibilité de contamination résiduelle lorsqu un traitement assainissant est appliqué et enfin des possibilités de multiplication des micro-organismes présents dans la denrée. L analyse des sources de contaminations surajoutées, au crible de la règle des «5 M» conduit à examiner le rôle du milieu et du matériel. Les différentes surfaces ainsi que l ensemble de l équipement représentent autant de supports pour l implantation et le développement de micro-organismes indésirables, qu ils soient pathogènes pour l homme ou agents d altération des denrées. P 3
Le transfert aux denrées de cette contamination microbienne peut se réaliser directement par simple contact ou indirectement par mise en jeu d un vecteur comme la main. Le risque est majoré pour toutes les surfaces et le matériel dits «alimentaires», c est à dire habituellement au contact direct des denrées comme par exemple les plans de travail, la batterie de cuisine, les petits ustensiles et certains appareils tels les batteurs-mélangeurs, mixeurs, hachoirs, éplucheuses Les surfaces et le matériel qui ne se trouvent habituellement pas au contact des denrées participent également au microbisme ambiant ; Par ailleurs, un contact accidentel entre les denrées et ces surfaces est théoriquement possible suite à une utilisation fautive. Il s agit par exemple de la chute d un produit au sol ; de même, les équipements installés en hauteur accumulent de la poussière qui par sédimentation peut secondairement se déposer sur les plans de travail ou directement sur les denrées non protégées. 2.1.1 Mesure préventive principale Prévenir la contamination microbienne des denrées par les éléments d infrastructure et le matériel impose la réalisation d opérations efficaces de nettoyage et désinfection, afin d interrompre le cycle décrit. L efficacité de ces opérations ne peut être garantie que par un plan d action formalisé, validé et contrôlé : il s agit du plan de nettoyage et désinfection, objet de document. La maîtrise de l hygiène concerne l ensemble des surfaces, du gros matériel fixe et du petit matériel mobile. Dans cette étude, le champ d application du plan de nettoyage et désinfection s étend au personnel de restauration, sous le double aspect de l hygiène corporelle et notamment celle des mains et de l hygiène vestimentaire. Les opérations de nettoyage et désinfection constituent un point déterminant pour la sécurité des repas servis aux convives et la maîtrise effective de la désinfection est jugée indispensable pour : les surfaces et le matériel au contact direct des denrées les mains du personnel les points de contact obligés avec les mains : poignées, robinets, boutons, tirettes, interrupteurs 2.1.2 Autres mesures préventives Si les opérations de nettoyage et désinfection représentent la principale mesure dans le cadre de la prévention de la contamination microbienne des aliments par le milieu et le matériel, les mesures préventives suivantes participent au même objectif : Conception des locaux lors de la construction ou de la rénovation, respectueuse des principes de sectorisation du propre et du souillé, du chaud et du froid, du non-entrecroisement des circuits propres et sales et de la marche en avant. Respect des secteurs de travail initialement prévus : un code couleur mis en place dans l établissement permet une surveillance aisée par l encadrement de l utilisation conforme des secteurs de travail. Le code couleur retenu intéresse les revêtements des locaux au fur et à mesure de leur rénovation, les tenues vestimentaires du personnel et les ustensiles de nettoyage, selon les modalités suivantes : P 4
magasins : bleu déboîtage, préparation froide, pâtisserie, secteur cuisson : blanc salles à manger : vert clair sanitaires : vert foncé locaux laverie et plonge : rouge Entretien locatif des locaux en veillant tout particulièrement à l état physique des revêtements de surface. Choix du matériel intégrant le critère d aptitude au nettoyage attesté par l apposition du sigle NF hygiène alimentaire. Ce sigle garantit l aptitude au nettoyage de part la nature des matériaux utilisés et la conception des appareils. De plus, lors de l installation, la surface de raccordement du matériel avec le sol, les parois ou d autres appareils doit être soit jointive, soit respecter un espace d au moins 15 cm afin de faciliter les opérations de nettoyage. Remplacement du matériel détérioré qu il soit rouillé, oxydé, cabossé, rayé ou ébréché. Mise en œuvre de matières premières et de méthodes de travail visant à réduire le degré de salissure. Les matières premières élaborées contaminent moins l outil de travail que les matières premières brutes ; de plus l organisation du travail permet de réduire le degré de salissures et donc de faciliter le nettoyage. Maîtrise de l hygrométrie et surveillance de la qualité microbienne de l eau : une hygrométrie excessive favorise le développement d une flore d atelier et l utilisation d une eau de mauvaise qualité microbienne peut contaminer à nouveau le matériel qui vient d être nettoyé et désinfecté. 2-2 DANGER DE CONTAMINATIONS CHIMIQUES Si le danger majeur est de nature microbienne, les opérations de nettoyage et désinfection représentent en elles même un danger chimique. Ce danger chimique résulte de la possibilité de contamination directe ou indirecte des denrées par les produits utilisés. Plusieurs facteurs sont susceptibles d accroître le risque de contamination chimique : - Nettoyage et désinfection opérés en présence de denrées - Mise en œuvre de produits non autorisés pour le nettoyage et la désinfection du matériel au contact des aliments - Utilisation de concentrations excessives en produits actifs - Rinçage insuffisant - Transfert de produits de nettoyage et désinfection hors de leurs récipients d origine - Stockage des produits de nettoyage et de désinfection dans les resserres à aliments Les mesures préventives correspondantes seront énoncées dans le paragraphe 4.1. P 5
3- FORMATION DU PERSONNEL La conception du plan de nettoyage et désinfection et son exécution selon des procédures préétablies exigent, au préalable, une formation adaptée du personnel d encadrement et du personnel d exécution. 3.1 OBJECTIF L objectif ultime est de rédiger des procédures de nettoyage et désinfection adaptées pour l ensemble des cibles recensées et ensuite de les appliquer rigoureusement afin de maîtriser le niveau d hygiène requis. 3.2 CONTENU ET MODALITES Afin d atteindre l objectif fixé, tout le personnel affecté au nettoyage de l établissement doit être formé aux méthodes d entretien ; seul le personnel dûment formé et autorisé peut procéder aux opérations de nettoyage et désinfection. Le premier volet de la formation vise à sensibiliser le personnel à l importance des opérations de nettoyage et désinfection et leurs impacts dans la salubrité des produits servis. Cette prise de conscience doit permettre une valorisation de tâches souvent considérées comme ingrates et une plus grande responsabilisation du personnel. L adhésion et la motivation de l ensemble du personnel sont des éléments indispensables au succès de l objectif fixé. Le deuxième volet comprend une formation théorique aux principes du nettoyage et de la désinfection, aux moyens mis en œuvre et aux méthodes à appliquer. Parallèlement, les règles de sécurité sont rappelées, à la fois à l égard du manipulateur et à l égard du consommateur. Le troisième volet est une formation pratique avec démonstration in situ des procédures retenues car le nettoyage et la désinfection restent avant tout des opérations essentiellement pratiques. Les 2 premiers volets ont été présentés par le Groupe de Secteurs Vétérinaires de BESANCON tandis que la démonstration pratique est assurée en interne, notamment au cours des séances d I.M.E 1. Les fabricants et les distributeurs de produits de nettoyage peuvent également être utilement sollicités pour compléter leur prestation par une formation pratique aux techniques de nettoyage. Cette formation initiale est complétée en temps que de besoin par des modules complémentaires dans le cadre de la formation continue ; la programmation de séances de formation complémentaire constitue d ailleurs une mesure corrective en cas de dérive constatée dans les résultats des autocontrôles. Par ailleurs cette formation pourra être relayée par une information dispensée par le personnel d encadrement et diffusée sous forme d affichette et d aides pédagogiques illustrées. 1 Instruction Militaire Elémentaire P 6
Enfin, tout nouveau personnel affecté en cuisine reçoit obligatoirement une formation initiale préalable à son embauche ; il s agit pour le responsable désigné des opérations de nettoyage et désinfection de commenter le présent document. 3.3 ENREGISTREMENT ET EVALUATION L enregistrement s effectue par archivage des feuilles d émargement 2 attestant la présence aux séances de formation. L évaluation des connaissances acquises par le personnel est réalisée à l occasion des visites périodiques de suivi sanitaire vétérinaire ; la personne en charge de la visite peut à tout moment interroger le personnel, notamment lorsqu un défaut de manipulation est constaté ou lorsque les résultats des autocontrôles s avèrent insuffisants. Une évaluation interne est également réalisée par le responsable au niveau du mess des opérations de nettoyage et désinfection (adjoint au gérant dans l attente d un responsable qualité), elle permet de cibler les besoins de formation continue. 4- DESCRIPTIF DES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION 4.1 PRINCIPES GENERAUX Les principes suivants doivent être connus et compris par l ensemble du personnel ; en raison de leur caractère universel ils ne seront pas systématiquement rappelés dans les fiches d instruction. Les opérations de nettoyage et désinfection s effectuent : - En dehors des phases de préparations des aliments pour éviter les contaminations chimiques et microbiennes. Cependant, afin de réduire le risque de contamination et de pallier la nature glissante du sol, des nettoyages localisés peuvent être réalisés au cours des phases de préparation, notamment en cas de dépôts au sol de substances grasses. - Le plus tôt possible après les phases de préparations pour limiter les adhérences des micro-organismes à leur support et la formation d un biofilm. - Du moins sale vers le plus sale, pour réduire le rôle de vecteur de contamination des ustensiles de nettoyage. - Du haut vers le bas, pour ne pas salir les surfaces déjà nettoyées. - En respectant l intégrité des surfaces et du matériel par l utilisation de produits et de matériel adapté. 2 enregistrement ENR/MET/001 dans le fascicule n 2 P 7
- En respectant la concentration en produit : lorsque la concentration est insuffisante l effet recherché n est pas atteint ; une concentration excessive provoque gaspillage, corrosion, pollution et rend difficile le rinçage. - En respectant le temps d action : lorsque le temps d exposition est insuffisant, l effet est limité ; une durée d action excessive entraîne la redéposition des souillures voire le séchage du produit. La désinfection des locaux et du matériel réfrigéré exige des temps de contact prolongés. - En évacuant vers la plonge le petit matériel dès qu il est sale pour ne pas créer de vecteurs de contamination dans les locaux de travail. - En rangeant le matériel nettoyé à l abri de nouvelles contaminations. En outre, les recommandations suivantes doivent être respectées : - Une désinfection optimale ne peut être obtenue qu après un nettoyage préalable car les matières organiques ou minérales protègent les micro-organismes. - Le nettoyage et la désinfection ne peuvent être pleinement efficaces sur des surfaces ou du matériel très usagé. - L utilisation des produits d entretien doit toujours s effectuer dans le strict respect des consignes définies par le fabricant. - Le rinçage à l eau chaude facilite le séchage. - Le rinçage doit être réalisé avec de l eau courante et pas sous forme de bains. - L eau utilisée pour le rinçage doit répondre aux critères de potabilité. - Les flaques d eau résiduelle doivent être éliminées pour maîtriser l hygrométrie ambiante et par suite le microbisme d atelier. - La maintenance des postes muraux de nettoyage et désinfection, de la machine à laver la vaisselle et du lave-batterie doit être effectuée pour prévenir tout dysfonctionnement ; Les dispositifs de dosage des produits lessiviels seront notamment périodiquement vérifiés ainsi que la température de l eau de prélavage, de lavage et de rinçage. Le nettoyage ne doit pas être en soi contaminant, ce qui exclut : - Le balayage à sec et l utilisation d aspirateurs de type domestique. - L utilisation de sciure de bois. - L usage de jet d eau sous des pressions excessives (> 3 bars). - L usage d ustensiles de nettoyage souillés (vecteurs de contamination). - Le séchage par essuyage avec un ustensile en tissu : le séchage s effectue en machine, par simple égouttage ou par essuyage avec du papier de type essuie-tout à usage unique. P 8
Le respect des règles de sécurité par rapport au manipulateur exige de : - Revêtir une tenue adaptée : chaussures de sécurité, gants en caoutchouc ou en néoprène, lunettes de protection le cas échéant. Les gants permettent de prévenir l effet irritant voire corrosif des produits utilisés ainsi que d éventuelles réactions allergiques. - Débrancher les appareils électriques. - Ne pas mélanger des produits différents. - Pouvoir facilement consulter les fiches de données sécurité de chaque produit. Le respect des règles de sécurité par rapport aux consommateurs exige de : - Utiliser uniquement des produits autorisés pour le nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires. - Respecter les dosages recommandés par le fournisseur ; ces dosages figurent sur les conditionnements des produits, les fiches techniques et les fiches d instruction qui ont été rédigées. - Réaliser un rinçage efficace permettant par des dilutions successives d éliminer toute trace détectable du produit utilisé. - Stocker les produits d entretien dans un local ou des armoires fermant à clé et les conserver dans leur emballage d origine. Il ne faut en aucun cas procéder au transvasement d un produit d entretien dans un récipient ayant contenu une denrée et encore identifiable comme tel. Ces précautions sont destinées à prévenir le risque de pollution des denrées par méprise ou inadvertance. Le respect de l environnement exige de : - Ne pas rejeter de façon massive des produits en nature dans le milieu extérieur ; il s agit de faire appel à un organisme agréé pour le traitement. 4.2 RECENSEMENT DES CIBLES 4.2.1 Cas particulier du personnel La propreté corporelle et vestimentaire de l ensemble du personnel doit être assurée afin de maîtriser le risque de contamination des denrées par la main d œuvre. 4.2.1.1 Propreté corporelle Si les douches permettent d entretenir une hygiène corporelle globale, les mains constituent le premier outil de travail au contact direct des denrées. P 9
Procédure de lavage des mains Fréquence : avant la reprise du travail, après un passage aux toilettes, après chaque pause, après toute opération contaminante (décartonnage, cassage des œufs, traitement des légumes bruts, découpe de volailles, de poissons, évacuation de déchets ) et au moins toutes les heures. Mesures associées : les bagues, bracelets et bracelets montres sont retirés et laissés au vestiaire (le port de l alliance reste toléré) ; les ongles sont tenus courts. Moyens : le nettoyage des mains s effectue à l aide d un poste actionné par une commande non manuelle, doté d une brosse à ongles, approvisionné en savon liquide bactéricide et en essuie-mains à usage unique. Un réceptacle disposé à proximité immédiate du poste de lavage des mains permet le recueil des essuie-mains usagés. Modalités : le personnel se savonne entièrement les mains et les avant-bras, pendant 1 à 2 minutes, à l aide du savon liquide bactéricide puis se brosse les ongles et se rince les mains et les avant-bras jusqu à complète élimination du savon. Le séchage s effectue par tamponnage d essuiemains retirés du distributeur ; le tamponnage commence par les mains en insistant sur les espaces interdigitaux et se termine par les avant-bras. En fin d utilisation les essuie-mains à usage unique sont éliminés dans la poubelle prévue à cet effet. 4.2.1.2 Propreté vestimentaire La tenue de travail de base comprend une paire de chaussures de sécurité, un pantalon, une blouse, une coiffe englobant la totalité de la chevelure. Selon le cas cette tenue peut être complétée par un tablier, des gants à usage unique ou encore un masque bucconasal. Les gants à usage unique sont portés dans le local préparations froides, lors de la manipulation de denrées nues en pâtisserie à condition que le personnel n utilise pas le four, dans le secteur distribution et lors de la manipulation de la vaisselle propre. Les composants lavables de la tenue de travail sont maintenus propres en permanence et changés au minimum une fois par jour. Dans les vestiaires, les vêtements de ville sont séparés des vêtements de travail et le linge propre est séparé du linge sale. 4.2.2 Surfaces et matériels cibles du plan de nettoyage désinfection 4.2.2.1 Plan d ensemble des locaux de l organisme Sur le plan d ensemble du mess mixte 3 de la Base aérienne 102 de DIJOJN-LONGVIC ; Les différents locaux sont identifiés par un numéro croissant suivant la progression de la marche en avant. P 10
4.2.2.2 Fiches récapitulatives Pour chaque local identifié, une fiche récapitulative 4 a été établie. Le numéro de chaque fiche récapitulative correspond au numéro du local précédemment défini. Chaque fiche énumère les éléments relatifs à l infrastructure, au gros matériel fixe et aux petits ustensiles mobiles. L ordre retenu correspond à l ordre de réalisation des opérations de nettoyage et désinfection, c est à dire du plus propre vers le plus sale et du haut vers le bas. Les fiches récapitulatives indiquent également la fréquence des opérations déterminée à partir de l analyse des risques résumée au premier paragraphe. La nomination d une personne responsable et d un suppléant permet de désigner des interlocuteurs privilégiés de l encadrement et des services de contrôle. 4.3 OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION 4.3.1 Fiches d exécution Afin de responsabiliser davantage le personnel, les opérations de nettoyage et désinfection sont confiées aux personnes en charge du poste de travail concerné ; ces actions sont coordonnées par le chef de secteur. Des fiches d exécution sont établies pour un secteur donné et une semaine donnée. Pour chaque jour de la semaine, la fiche d exécution indique les protocoles de nettoyage et désinfection à appliquer à chaque cible. Le recto de la fiche concerne les opérations effectuées après le service de la mi-journée tandis que le verso concerne les opérations effectuées après le service du soir. L intérêt de ce document est donc de programmer les opérations qui ne sont pas réalisées systématiquement ou dont le protocole varie périodiquement. Des enregistrements 5 permettent la vérification de la réalisation effective des tâches programmées par apposition de la signature du personnel d exécution. Elles permettent également de consigner les résultats des autocontrôles visuels par apposition de la signature du responsable de secteur, chargé de la réalisation de ces vérifications. Au bilan, les fiches d exécution constituent un outil de maîtrise permettant d accéder à l assurance qualité. 4.3.2 Fiches d instruction Pour chacune des cibles recensées, la fiche récapitulative oriente le lecteur vers une fiche d instruction. Ces fiches d instruction 5 ou fiches de procédure décrivent le mode opératoire précis, c est à dire l ensemble des opérations élémentaires à réaliser. Ces fiches ont été volontairement détaillées afin de permettre à toute personne et notamment au personnel intérimaire, d effectuer les opérations d entretien telles qu elles ont été définies. Les fiches d instruction sont complétées par des aides pédagogiques illustrées remises par les fournisseurs de produits et affichées aux postes clés. Ces fiches illustrées sont insérées dans des pochettes plastifiées et étanches qui sont apposées au mur à l aide de crochets amovibles munis de ventouses. P 11
Une fois les tâches exécutées, la personne en charge des opérations de nettoyage et désinfection engage sa responsabilité en apposant sa signature sur la fiche d exécution correspondante. La rédaction des fiches d instruction résulte d un travail collégial intégrant l expérience des membres du groupe de travail et les données des fiches techniques des produits utilisés. Par ailleurs, 2 ouvrages de base ont été consultés : Guide HYGINOV Bonnes pratiques d hygiène et plans de nettoyage (Editions BPI) Au préalable, les débats du groupe de travail ont porté sur le choix des produits et des modes d application. 4.3.3 Choix des produits Eléments de choix des produits Les détergents doivent être autorisés pour le nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires, conformément à la liste positive définie par l AM du 27 octobre 1975 modifié. Ce critère doit également être respecté pour les produits destinés à l entretien des surfaces en «inox». Les désinfectants doivent être homologués par le ministère de l agriculture pour leur activité bactéricide dans les industries agro-alimentaires ; cette homologation est attestée par un numéro et sa date d attribution. L homologation est subordonnée à la conformité aux normes AFNOR de la série NF V 72 000. Le nombre de produits doit être ramené au minimum nécessaire dans un souci de rationalisation, pour limiter le risque de confusion et pour faciliter la gestion des stocks. Le choix doit privilégier un produit mixte, nettoyant et désinfectant, pour rendre les protocoles applicables au quotidien et maîtriser le coût de la main d œuvre ; néanmoins, une application séparée d un produit nettoyant et d un produit désinfectant est pratiquée systématiquement pour les matériels présentant un risque de contamination majoré et périodiquement pour l ensemble des cibles. L utilisation du produit nettoyant et désinfectant est appliquée à des surfaces peu sales ; dans le cas inverse il est procédé à un prélavage préalable. Le choix du détergent doit se baser essentiellement sur son action dégraissante et dans certains cas sur son pouvoir détartrant. Le degré hydrotimétrique de l eau étant élevé (voisin de 30 TH), le produit détergent doit incorporer dans sa composition un agent séquestrant. Cette précaution permet de réduire la fréquence d utilisation d un produit détartrant et désincrustant. Pour des raisons de sécurité, les produits présentés en aérosols inflammables sont écartés. Le nettoyage des fours et des friteuses doit être réalisé à l aide d un produit présenté sous forme de gel, de poudre ou de solution. En fonction de ces critères de base, le choix définitif des produits a été réalisé à partir de l étude des fiches techniques 6 et d une étude économique. Catégories de produits retenus - Nettoyant-désinfectant général utilisable avec les postes muraux 6 regroupées dans le fascicule n 2 P 12
- désinfectant spécifique utilisable avec les postes muraux - désinfectant à base d alcool, présenté sous forme de spray - eau de javel à 12 chlorométriques - détergent puissant pour les fours, friteuses, filtres de hotte - nettoyant-désinfectant pour plonge manuelle - nettoyant-désinfectant en spray pour les salles - produit d entretien de l inox - produit lave-vitres - produits spécifiques pour le nettoyage et le rinçage en machine - savon liquide bactéricide pour les mains 4.3.4 Choix des modes d application Eléments de choix des modes d application Les principaux critères pris en considération sont l efficacité, la fiabilité et la facilité de mise en œuvre. Ainsi, l utilisation de postes muraux est privilégiée car le dosage des produits est ainsi automatisé et l application aisée. De même le lave-batterie est privilégié par rapport à la plonge manuelle puisqu il permet une économie de main d œuvre et une plus grande fiabilité du résultat. Lorsque les solutions de produits sont puisées à partir de seaux, l utilisation d un chariot support roulant permet de limiter la fatigue du personnel et de transporter simultanément l ensemble de l équipement nécessaire. Le choix des postes de nettoyage s est porté sur du matériel fixe plutôt que mobile pour des raisons de fiabilité. Les postes muraux équipés d une pompe double permettent d utiliser 2 produits différents autorisant 3 fonctions : nettoyage, rinçage et désinfection ; leur emplacement et la longueur des tuyaux permettent d accéder à tous les locaux. Parmi les ustensiles de nettoyage ont été retenus : seaux en plastiques, balais télescopiques avec gaze amovible, balai brosse, brosse manuelle, brosse à ongles, lavettes, tampons à récurer, serpillières, raclettes pour plans de travail et raclettes pour sol. Lors du renouvellement des ustensiles, le choix s oriente sur du matériel doté de manches en matériau inaltérable (plastique ou métal) ; par ailleurs, les éponges métalliques sont proscrites. P 13
4.4 PLAN DE VALIDATION L efficacité des procédures définies dans les fiches d instruction est évaluée à l aide d un plan de contrôle renforcé. Le Groupe de Secteurs Vétérinaires de BESANCON est chargé de la réalisation des analyses microbiologiques définies dans le cadre du protocole de validation. Les prélèvements de surface sont réalisés plus de 6 heures après la désinfection, à l aide de boîtes COUNT-TACT des laboratoires BIOMERIEUX. La flore aérobie mésophile totale est dénombrée après une incubation de 72 heures à 30 C. L examen des fiches d instruction montre que 5 méthodes de base sous-tendent l ensemble des procédures : mise en œuvre du poste mural de nettoyage et désinfection, méthode «des 2 seaux», plonge manuelle, lave-batterie et machine à laver la vaisselle. Chaque protocole sera évalué par un nombre minimum de 10 analyses effectuées sur des cibles choisies au hasard sur une liste définie à l avance. Un résultat est jugé satisfaisant lorsque le nombre de colonies par boîte, soit pour une surface de 25 CM 2, est inférieur ou égal à 5. Les protocoles de base sont validés si le taux global de résultats satisfaisants excède pour chacun d entre eux 80%, soit au moins 8 résultats satisfaisants pour 10 prélèvements. Dans le cas inverse, les protocoles jugés insuffisamment efficaces sont corrigés et testés à nouveau ; la validation est alors subordonnée à l obtention de 2 séries consécutives satisfaisantes ; chaque série comprenant au minimum 10 prélèvements. 5- PLAN D AUTOCONTROLE La garantie de la maîtrise effective et permanente des opérations de nettoyage et désinfection est apportée par des autocontrôles visuels et microbiologiques réalisés selon un programme déterminé à l avance. 5.1 AUTOCONTROLES VISUELS Chaque jour, avant la reprise du travail, le responsable de secteur ou à défaut son suppléant inspecte visuellement, dans de bonnes conditions d éclairage, la propreté de l ensemble des surfaces et équipements. Sont particulièrement observés les recoins et endroits difficiles d accès, les éléments démontables des appareils, le dessus des étagères, la jonction entre le manche et la lame des instruments de coutellerie. A l issue de ses observations, le contrôleur vise les fiches d exécution, à l emplacement prévu à cet effet. Si les contrôles visuels s avèrent simples et rapides à mettre en œuvre, ils restent peu sensibles et s appuient sur des critères peu quantifiables ; de plus ils ne permettent pas d évaluer la qualité de la désinfection. Pour ces raisons, il est nécessaire de compléter les examens visuels par des contrôles microbiologiques de surface. P 14
5.2 AUTOCONTROLES MICROBIOLOGIQUES Chaque mois, le laboratoire choisi pour la réalisation des autocontrôles microbiologiques de l organisme procède, au hasard, à 2 prélèvements de surface selon la méthode des empreintes gélosées. Pour chaque prélèvement, 2 paramètres sont recherchés : la flore aérobie mésophile et les coliformes totaux. Alors que la flore aérobie mésophile constitue un indice de contamination globale, les coliformes permettent d évaluer l efficacité de la désinfection puisqu ils résistent généralement mieux que les germes pathogènes. Concernant la flore aérobie mésophile, les résultats chiffrés sont répartis en 5 cotations : 0, 1, 2, 3 et 4 ; l interprétation est réalisée selon le barème suivant : - cotation 0 ou 1 : résultat conforme - cotation 2, 3 ou 4 : résultat non conforme Concernant le dénombrement des coliformes, le résultat est considéré comme non conforme lorsque au moins 1 coliforme est mis en évidence ; seule l absence de coliforme sur l échantillon analysé aboutit à un résultat conforme. 5.3 ACTIONS CORRECTIVES 5.3.1 En cas de nettoyage insuffisant Lorsque le nettoyage est visuellement jugé insuffisant, le responsable de secteur demande au personnel en charge de l opération de la répéter, sous son contrôle. Les phases de travail ne peuvent débuter que sur du matériel visuellement propre. Le résultat du contrôle visuel défavorable est consigné sur la fiche d exécution, à l emplacement prévu à cet effet. Lorsqu une dérive apparaît à l examen des résultats d autocontrôles visuels, le responsable des opérations de nettoyage et désinfection organise de nouvelles séances de sensibilisation et de formation du personnel. 5.3.2 En cas de désinfection insuffisante 5.3.2.1 Niveau 1 Lorsqu un contrôle microbiologique de surface s avère non satisfaisant, les mesures suivantes sont appliquées : * Vérification de la fiche d exécution pour la cible et la journée correspondante * Convocation du personnel ayant procédé à son exécution par le responsable des opérations de nettoyage et désinfection et en présence du responsable de secteur : les causes potentielles de la perte de maîtrise de la désinfection sont recherchées afin de pouvoir y remédier. P 15
5.3.2.2 Niveau 2 Lorsque au moins 1 résultat non satisfaisant est constaté sur 2 mois consécutifs, un audit des procédures appliquées est effectué par le responsable des opérations de nettoyage et désinfection. A l issue, les mesures jugées nécessaires sont mises en œuvre et le compte-rendu de l audit est archivé avec les résultats d analyse correspondants. De plus le personnel est à nouveau sensibilisé par des séances de formation dont le contenu est adapté au besoin constaté. P 16
CONCLUSION Le plan de nettoyage et désinfection présenté a pour but de maîtriser des opérations que l analyse des risques permet de considérer comme déterminantes pour la salubrité et la qualité sanitaire et hygiénique des repas servis aux consommateurs. Des mises à jour périodiques concerneront les fiches récapitulatives lors de changements touchant les locaux ou le matériel ; les fiches d instruction seront revues en fonction des résultats des autocontrôles et lors de changements touchant les produits utilisés ou les procédés appliqués. P 17