1 Organiser et gérer son poste de travail r é f é r e n t i e l Modes de contamination (contamination initiale) Hygiène du personnel Prévention des risques professionnels Situation Dès son arrivée dans la cuisine du restaurant Au bon accueil, Laurent, commis de cuisine, est accueilli par le chef qui lui présente les lieux. «Il est nécessaire que tu sois à l heure, propre avec ta tenue impeccable parce qu ici nous sommes rigoureux sur l hygiène.» De la même façon pendant la visite, il attire son attention sur tout ce qui a trait à la sécurité. «Bien gérer et bien organiser son poste de travail, c est aussi prévenir les risques d accident.» 1 Décrivez l état général de la cuisine et des cuisiniers. 2 Expliquez en quoi la terre présente sur le plan de travail peut-elle être un risque pour les aliments. 3 Repérez la situation présentant un risque physique pour l un des deux cuisiniers et décrivez-la. o r g a n i s e r e t g é r e r s o n p o s t e d e t r a v a i l 5
h y g i è n e 1 S assurer d une bonne hygiène Activité 1 L hygiène corporelle et vestimentaire 1 Inscrivez, sous chacune des illustrations ci-dessus, les actions nécessaires à l hygiène corporelle avant le travail. 2 Un vestiaire professionnel doit comporter deux compartiments. À partir de la deuxième illustration, indiquez comment doivent être rangés vos vêtements. 3 Indiquez le rôle de chaque élément de la tenue professionnelle : Éléments La coiffe Le tour du cou La veste Les chaussures Rôle Activité 2 L hygiène des mains d o c u m e n t Mouillage Protocole de lavage des mains Savonnage Rinçage Séchage 4 11417_CH01_06_VL Identifiez les particules éliminées 11417_CH01_06bis_VL par le lavage des mains. 11417_CH01_06ter_VL 11417_CH01_06qtro_VL 5 Listez le matériel utilisé pour le lavage des mains. 6 s c i e n c e s a p p l i q u é e s
m i c r o b i o l o g i e 2 Limiter les contaminations Activité 1 La contamination des aliments 1 Complétez le dessin par les supports de contamination suivants : air, terre, mains, mains contaminées à la sortie des toilettes. Individu qui tousse Mains sales Carotte avec de la terre Individu sortant des toilettes 11417_CH01_7_VL Contamination : introduction de micro-organismes dans ou sur un aliment 2 Reliez les modes de contamination aux vecteurs identifiés. Vecteurs Modes de contamination Mains Contamination aéroportée Air Contamination manuportée Mains contaminées à la sortie des toilettes Contamination tellurique Terre Contamination fécale Activité 2 Les mesures de protection contre les contaminations 3 Inscrivez sous chaque photographie le nom de la mesure de protection. 4 Précisez la mesure de protection qui permet de limiter les contaminations suivantes : la contamination aéroportée est limitée par la contamination manuportée est limitée par la contamination fécale est limitée par o r g a n i s e r e t g é r e r s o n p o s t e d e t r a v a i l 7
é q u i p e m e n t e t s é c u r i t é 3 Prévenir les risques professionnels : ne pas se couper Activité 1 Les mesures individuelle et collective 1 Précisez, à partir de la situation de la page 5, la raison pour laquelle le cuisinier risque de se couper. 2 Indiquez ce qu il aurait dû faire pour éviter cette coupure. 3 Précisez si la mesure non respectée par le cuisinier est individuelle ou collective et justifiez. 4 Soulignez en bleu les mesures individuelles et en rouge les mesures collectives dans la liste ci-dessous : former le personnel à l utilisation de machines tranchantes ; afficher des conseils de sécurité ; rester attentif lors d opération de tranchage ; établir des procédures d entretien et de rangement des couteaux ; choisir des machines conformes aux normes de sécurité ; respecter les procédures d utilisation et d entretien des appareils ; ranger le matériel après utilisation ; mettre à disposition d une armoire ou une trousse à pharmacie en cuisine. Activité 2 La conduite à tenir en cas de coupure légère 11417_CH01_12_VL 11417_CH01_12_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12qtro_VL 11417_CH01_12qtro_VL 11417_CH01_12_VL 11417_CH01_12_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12bis_VL 11417_CH01_12qtro_VL 11417_CH01_12qtro_VL 5 Numérotez les actions ci-dessus selon l ordre logique et chronologique. 6 Précisez l action qui permet d éviter le «suraccident»? 7 Cochez le(s) numéro(s) à composer dans une situation de coupure plus grave : Police : 17 SAMU : 15 Pompier : 18 Numéro d urgence (portable) : 112 8 s c i e n c e s a p p l i q u é e s
Retenez l essentiel! Organiser et gérer son poste de travail 1 S assurer d une bonne hygiène L hygiène corporelle et vestimentaire est indispensable. Elle correspond à un ensemble d opérations à réaliser pour maintenir la propreté : se doucher avant de se rendre au travail ; se vêtir au début de chaque journée de travail d une tenue professionnelle propre ; se laver les mains très souvent. Dans le vestiaire, une armoire à deux compartiments permet de séparer les vêtements de ville et la tenue professionnelle propre et réservée aux locaux de travail. La tenue professionnelle comporte des éléments caractéristiques pour chaque métier : Exemple pour le cuisinier : la toque, le tour de cou, la veste, le tablier, le pantalon, les chaussures de sécurité Chaque élément de la tenue assure un confort pour le travail et assure une protection contre certains risques. Le lavage des mains est très important : il permet d éliminer les micro-organismes («microbes») présents. Un matériel est nécessaire pour réaliser cette opération avec efficacité : eau, savon, papier à usage unique, lavabo à commande non manuelle 2 Limiter les contaminations La contamination est une opération qui introduit des êtres vivants microscopiques (micro-organismes) sur ou dans un aliment. Les contaminations portent des noms différents selon le vecteur qui introduit les micro-organismes sur ou dans l aliment. On distingue les modes de contamination suivants : Contamination Aéroportée Manuportée Tellurique Fécale Vecteur L air La main Les micro-organismes provenant de la terre Les micro-organismes de l intestin de l homme (cas particulier des toilettes) ou des animaux éviscérés Des mesures de protection permettent de limiter les contaminations (le lavage des mains, le port de gants ou d un masque bucco-nasal ou d une charlotte). 3 Prévenir les risques professionnels : ne pas se couper Des mesures de prévention individuelles et collectives sont prises pour éviter les risques de coupures qui sont fréquentes en restauration, à l origine de plaies plus ou moins importantes et d amputations. La conduite à tenir en cas de coupure est différente selon l importance de la plaie : il faut d abord éloigner l objet tranchant pour éviter le suraccident. Pour une plaie simple Laver les mains, nettoyer et désinfecter la plaie Mettre un pansement étanche Pour une plaie profonde (saignement abondant) Appeler les secours. Faire le 15 ou le 112 9
Entraînez-vous! 1 S assurer d une bonne hygiène a) Reliez chaque élément à son rôle Une douche quotidienne assure les salissures et les micro-organismes Le lavage des mains élimine une bonne hygiène corporelle La tenue professionnelle constitue une protection contre les brûlures b) Entourez l intrus dans la liste du poste de lavage des mains suivante : Lavabo, commande des robinets non manuelle, savon bactéricide, brosse à ongles, serviette-éponge, poubelle. c) Remplacez l intrus par le bon élément : 2 Limiter les contaminations Précisez le vecteur, la contamination et la mesure de prévention correspondant à chaque situation en complétant le tableau ci-dessous. Situation Vecteur Contamination Action pour limiter la contamination Les mains du cuisinier sont salies par la terre Une mouche s est posée sur une planche à découper sale puis sur la viande Le cuisinier est malade, il tousse beaucoup au-dessus des aliments Le distributeur de savon bactéricide est vide dans les toilettes Prévenir les risques professionnels : la coupure Recherchez les mots définis et placez-les dans la grille du mot croisé. Horizontalement 1. Se prend si on travaille sans être attentif 2. Opération qu il faut mettre en place pour éviter un accident 3. Concerne tous les individus, toutes les personnes Verticalement 4. La blessure professionnelle la plus fréquente en cuisine 5. Concerne chaque individu, chaque personne 3 4 5 1 2 3 10 s c i e n c e s a p p l i q u é e s