QUAND LA GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE DEVIENT CENTRE DE PROFIT

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1 QUAND LA GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE DEVIENT CENTRE DE PROFIT Dans le contexte du nouveau financement hospitalier sur la base de forfaits par cas dépendant du diagnostic qui entrera en vigueur à partir de 2012, l'exigence de garantir la transparence des coûts s'appliquera également à la gastronomie hospitalière. C'est ce qui a poussé le secteur gastronomique de l'hôpital de l'ile à Berne d'attribuer, sur la base d'un système relativement complexe, toutes les prestations subventionnées aux divers acteurs concernés. Le résultat de ce travail est des plus intéressants! Par René Frech, rédacteur en chef Tout comme c'est le cas des hôpitaux universitaires de Bâle, de Genève, de Lausanne et de Zurich, l'hôpital de l'ile à Berne est un hôpital universitaire et d'urgence dont la tâche est non seulement d'assurer la couverture médicale des patients mais également de faire de la recherche un univers en soi, donc, qui comprend 35 bâtiments différents et qui constitue un monde à part avec ses divers hôpitaux, ses cliniques spéciales et ses instituts universitaires. L'hôpital de «l'ile» dispose de plus de 1000 lits occupés en moyenne sur toute l'année à plus de 85 pour cent et emploie environ collaborateurs et étudiants ce qui correspond à 6800 emplois à plein temps et à 700 étudiants. L'hôpital de l'ile est également une grande entreprise médicale qui génère un chiffre d'affaires annuel d'environ un milliard de francs. Chaque jour, l'hôpital de l'ile est fréquenté par les groupes de population les plus divers des patients, des visiteurs, du personnel médical qualifié mais aussi des étudiants et des artisans. 1/11 45

2 La gastronomie de l'ile La structure de la clientèle du secteur gastronomique de l'hôpital de l'ile, dirigé par l'hôtelier-restaurateur SHV Bernhard Tanner, est dès lors également très variée. l'ile fournit en principe les prestations de services suivantes: u L'approvisionnement alimentaire des patients Tous les jours, environ 700 petits déjeuners, repas de midi et soupers sont produits et distribués aux patients dans les chambres au moyen d'un réseau complexe de distribution de mets. u Service stationnaire dans la clinique gynécologique l'ile est également responsable de tout le service stationnaire de la clinique gynécologique. Les spécialistes du secteur gastronomique assument la responsabilité de toutes les activités allant de la production jusqu'au service en chambre (y compris le service des boissons) pour les 80 à 90 patientes de la clinique gynécologique Quelques impressions de l'hôpital universitaire de l'ile à Berne et de son système d'approvisionnement alimentaire pour patients et pour le personnel. u La restauration hospitalière l'ile est non seulement responsable de l'approvisionnement alimentaire en tout genre des patients mais également de la restauration d'environ collaborateurs à plein temps ou à temps partiel, des visiteurs et des collaborateurs et des étudiants des instituts médicaux universitaires. A cet effet, la gastronomie de l'hôpital de l'ile gère pas moins de sept restaurants libre service (avec un magasin take-away situé à l'entrée de l'hôpital) avec un total de 1500 places assises. u La gestion du secteur des congrès l'ile est également chargé de la gestion de la réservation de locaux pour l'organisation de congrès, de séminaires, d'ateliers, de cocktails et d'autres manifestations qui sont légion auprès d'un hôpital universitaire de renommée internationale. 46 1/11

3 Un badge personnel comme base Au sein d'une grande entreprise médicale telle que l'hôpital de l'ile, un système global d'accès, de saisie du temps de travail, de sécurité, de commande et de paiement sans numéraire est une condition indispensable pour pouvoir respecter les normes de sécurité nécessaires et pour garantir un service rapide dans les restaurants. Depuis toujours, les collaborateurs et les étudiants de l'hôpital sont équipés d'un badge Legic. Chaque collaborateur et étudiant dispose d'un badge gérant l'accès et la saisie du temps de travail tout en permettant les paiements sans numéraire dans les restaurants de l'hôpital. Le badge Legic a donc été conçu en tant que pièce de légitimation personnalisée et sera à l'avenir équipé d'une puce à contact de telle manière qu 'en lieu et place d'un mot de passe, seul le badge donnera accès aux ordinateurs renfermant des données confidentielles. Dans le secteur gastronomique, le badge Legic s'emploiera sous forme de carte de valeur que l'on pourra charger en numéraire auprès d'environ dix stations de rechargement et qui pourra être utilisée auprès de la quinzaine de stations d'encaissement TCPOS à écran tactile de la maison TCPOS AG ainsi qu'auprès des automates de nourriture et de boissons pour le paiement sans numéraire des consommations. Dans ce contexte, précisons que deux niveaux de prix seront appliqués: un premier pour les clients internes, le second pour les clients externes. Exigence de transparence pour le bloc de subventions Le partenariat de longue date entre la gastronomie de l'hôpital de l'ile et la maison TCPOS AG remonte à de nombreuses années et s'est transformée durant cette période en un partenariat basé sur la confiance et l'innovation raison pour laquelle l'ambitieux projet d'assurer une plus grande transparence a été abordé par les deux partenaires main dans la main. La différenciation des prix pour les clients internes et externes a en effet mené régulièrement à un cumul de coûts non couverts et non financés, c'est-à-dire à un bloc de subventions impossible à attribuer objective- Gestion selon le principe du benchmarking Le secteur gastronomique emploie environ 280 collaborateurs à plein temps et à temps partiel (dont presque 30 apprentis et stagiaires), génère un chiffre d'affaires d'environ 40 millions de francs et sera géré à partir du en tant que véritable centre de profit indépendant. La gastronomie de l'hôpital de l'ile, placée sous la direction de l'hôtelier-restaurateur diplômé Bernhard Tanner, est l'histoire d'un véritable succès. Le secteur est optimisé en permanence selon le principe du benchmarking (le secteur gastronomique génère des coûts d'environ Fr par journée de soin et par patient, la part des frais de la gastronomie au budget global de l'hôpital de l'ile se montant toutefois à seulement 1,6 pour cent) et se distingue par une fidélisation de sa clientèle bien supérieure à la moyenne. Les badges personnalisés sont des cartes-valeurs que l'on peut charger contre du numéraire auprès des diverses stations de chargement. Sur l'image, Bernhard Tanner, hôtelier-restaurateur SHV diplômé et responsable du secteur gastronomique, fait la démonstration de la procédure. Dans les sept restaurants libre service de l'hôpital de l'ile se trouvent environ 15 stations d'encaissement à écran plat TCPOS qui garantissent des processus de commande et d'encaissement rapides. 1/11 47

4 ment, d'un montant d'environ 1,4 million de francs par année qui ne pouvait finalement être réparti qu'au terme de longues et fastidieuses négociations entre les divers secteurs (qui bénéficient des prestations de service de la gastronomie de l'ile) ou qui était réglé en intégralité par la fondation de l'hôpital de l'ile une situation intenable pour l'hôtelierrestaurateur diplômé SHV Bernhard Tanner! Centre de profit et forfaits par cas Dans le contexte du passage de la gastronomie de l'ile vers un statut de centre de profit autonome et de l'introduction de forfaits par cas dépendant des diagnostics dans le secteur hospitalier dès le début 2012, la gastronomie de l'ile est confrontée, comme tous les secteurs gastronomiques du secteur hospitalier suisse, à l'obligation d'attribuer de manière détaillée toutes ses prestations de restauration générales et ses prestations d'approvisionnement alimentaire des patients aux divers «cas» et aux supports de coûts afin d'obtenir de la sorte une entière vérité des coûts et une transparence totale des coûts. L'alimentation n'est en effet pas exclue des nouveaux «forfaits par cas». Ils constituent la base d'une véritable transparence des coûts auprès de l'hôpital de l'ile: les badges Legic personnalisés de toutes les personnes qui travaillent au sein de l'hôpital de l'ile. Le concept intégré de contrôle d'accès, de saisie du temps de travail, de sécurité, de commande et de paiement mis au point par Legic et la maison TCPOS AG constitue la base d'un concept innovateur et couronné de succès assurant une plus grande transparence des coûts dans la gastronomie hospitalière. L'hôtelier-restaurateur diplômé SHV et responsable du secteur gastronomique de l'hôpital de l'ile Bernhard Tanner s'en félicite. 48 1/11

5 Un partenariat couronné de succès: Bernhard Tanner, responsable du secteur gastronomique de l'hôpital de l'ile, avec Patricia Krähenbühl, Sales/Key Account Manager de la maison TCPOS AG, sur la terrasse du restaurant libre service Panorama au dernier étage du bâtiment principal de l'hôpital de l'ile, au-dessus des toits de la ville fédérale. Avec sa partenaire informatique TCPOS AG, spécialiste en systèmes d'encaissement, la gastronomie de l'ile aura été la première gastronomie hospitalière de Suisse à aborder cette tâche et à réaliser une solution praticable qui fonctionne depuis le début de l'année, a fait ses preuves dans le quotidien hospitalier et risque dès lors bien de faire fureur au sein du secteur hospitalier suisse. Le contrôle de l'attribution de tous les badges Legic, respectivement des collaborateurs et des étudiants à un département ou à un institut, respectivement à une unité de production ou de facturation constituait la base de cette solution. Il faut préciser que tout l'environnement de l'hôpital de l'ile comprend pas moins de 35 cliniques et instituts dont les collaborateurs travaillent d'une manière ou d'une autre au sein de l'hôpital de l'ile et qui bénéficient de consommations à des prix subventionnés ou à des tarifs préférentiels. Lorsqu'un collaborateur paie ses consommations sans numéraire au moyen de son badge auprès de l'une des stations d'encaissement à écran plat TCPOS, la nouvelle application de la maison TCPOS AG débitera automatiquement le montant subventionné à l'unité de production ou de facturation auprès de laquelle le collaborateur est rattaché. Le transfert des données du personnel vers la base de données TCPOS et l'attribution détaillée des badges, respectivement des porteurs de badges aux unités de production ou de facturation, constitue la base de cette nouvelle transparence des coûts et INFO-TIPP Hôpital de l'ile Direction exploitation, secteur gastronomique Wirschaftsgebäude, Geschoss H, 3010 Berne Tél , TCPOS SA Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél , Fax info.ch@tcpos.com, des subventions. Cette solution permet de faire apparaître clairement quels collaborateurs, de quelles institutions, ont bénéficié de consommations gastronomiques subventionnées à prix préférentiels. Au lieu d'être confronté à un seul grand bloc de subventions, l'administration de l'hôpital peut désormais attribuer le montant des subventions de manière entièrement objective aux divers départements, centres médicaux, cliniques spéciales et instituts universitaires. Par ailleurs: en relation avec les «forfaits par cas» qui entreront en vigueur en 2012, il s'agira de réaliser un système d'attribution des coûts dont la structure devra être similaire afin d'obtenir une transparence totale des coûts. Conclusion La nouvelle vérité des coûts de l'hôpital de l'ile à Berne est précieuse pour l'ensemble du secteur hospitalier en Suisse et représente un cas exemplaire de partenariat de longue date basé sur la confiance entre le spécialiste des solutions d'encaissement TCPOS AG et le secteur gastronomique hospitalier développé de manière innovante et positive et avec un très grand succès. 1/11 49