Collection dirigée par Michel Maincent BEP. SCIENCES Appliquées. Brigitte ROUGIER et Alain CHRÉTIEN. Alimentation. Equipements et sécurité

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1 Collection dirigée par Michel Maincent Les métiers de la restauration et de BEP Le Nouveau Programme complet illustré l'hôtellerie SCIENCES Appliquées Brigitte ROUGIER et Alain CHRÉTIEN Alimentation Nutrition Hygiène et Prévention Locaux Equipements et sécurité Editions BPI - Espace Clichy - 38, rue Mozart Clichy cedex - Tél. : Fax : Site Internet : bpi@editions-bpi.fr

2 Sommaire N FICHE PLAN CONNAISSANCES CONSTITUANTS BIOCHIMIQUES DES ALIMENTS ET NUTRITION 1 à 3 4 à 6 7 à à à à à à 22 Les Glucides : Nature et principales propriétés physico-chimiques Les Protides : Nature et principales propriétés physico-chimiques Les lipides : Nature et principales propriétés physico-chimiques Les éléments minéraux : Nature et propriétés Les Vitamines : Nature et propriétés L eau. L Osmose et la diffusion Classification des aliments et apport nutritionnel Equivalences alimentaires Tables de composition des aliments - La présentation des molécules - La mise en relation des propriétés avec les applications culinaires (modes de cuisson, préparation de fonds, de sauces, de pâtes...) : explication ou justification de la technique nature des transformations subies par les constituants alimentaires sous l effet de différents facteurs (milieu aqueux, température, ph...) incidences (organoleptiques, nutritionnelles...) - L oxydation des vitamines et les facteurs d oxydation - Les modifications de la valeur nutritionnelle en fonction des modes de cuisson et intérêt de certaines techniques (cuisson, vapeur, sous pression) - La répartition des aliments en groupes et leurs caratéristiques nutritionnelles - Le calcul de la valeur énergétique d un aliment ou d une préparation à partir de sa composition (donnée pour 100 g) - Le calcul des équivalences alimentaires, à l aide d une table de composition entre : viandes/poissons/œufs (protides) produits laitiers (calcium-protides) aliments riches en amidon (énergie) 23 à 24 Perception sensorielle des aliments - La perception physiologique des saveurs élémentaires et des odeurs Qualité organoleptique des aliments et des préparations et rôles des organes sensoriels 25 à 27 La digestion et l absorption intestinale - Le schéma de l appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion - La nature des substances assimilables résultant de la digestion - Les voies d absorption des glucides et des lipides - Les principaux rôles dans l organisme des molécules absorbées 28 à 33 Besoins nutritionnels et apports recommandés Rations alimentaires Elaboration de menus équilibrés Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l organisme pour : Les adolescents Les adultes d activité moyenne - Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d activité moyenne - La définition de la ration alimentaire journalière - La vérification de l équilibre qualitatif d un menu d une journée et recherche de solutions d équilibre

3 N FICHE PLAN CONNAISSANCES 34 Diversité du monde microbien HYGIÈNE ET PRÉVENTION - Des exemples de différents types de micro-organismes (bactéries, champignons et levures, protozoaires) 35 à à à à à Conditions de vie des bactéries Modes de contamination en milieu professionnel Hygiène et prévention en milieu professionnel Dispositifs réglementaires de contrôle Fermentations Altérations des aliments Conservation des aliments La chaîne du froid Préparations élaborées à l avance - Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes (oxygènes, température, humidité, ph, composition du milieu) - La sporulation - Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel - Les recommandations et la réglementation relatives à : l hygiène corporelle et vestimentaire la surveillance de l état de santé l organisation des circuits propre/sale... au conditionnement des productions l hygiène de l outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles... la conservation et au transport la commercialisation des productions - Les rôles des services vétérinaires - La présentation d une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec : identification de l agent de fermentation énumération des facteurs favorables à la fermentation énoncé des produits formés - Les principales causes d altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle) - La mise en relation du mode d action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites - Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...) - La définition d une préparation élaborée à l avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu à la remise au consommateur (température, durée de conservation) 55 à à à 61 Intoxications alimentaires Critères microbiologiques Analyses des dangers (démarche HACCP) Parasitoses alimentaires - Les principaux types d intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques) - Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d origine microbienne - Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires - Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires - Les dangers, règles d hygiène, action et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarches HACCP) - Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses 62 Qualité alimentaire - Les composantes de la qualité alimentaire : aspects nutritionnel, sanitaire, organoleptique

4 Sommaire N FICHE PLAN CONNAISSANCES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET SÉCURITÉ 63 à 65 Energie électrique et sécurité - Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance) - Le calcul d une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée - Les risques liés au courant électrique : électrocution, court-circuit, incendie - Les dispositifs de sécurité concernant l alimentation en énergie électrique des locaux professionnels : rôle d un disjoncteur, d une prise de terre 66 à 67 Combustibles et sécurité - Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel - Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d une combustion complète - Le principe de fonctionnement d un brûleur à partir de schémas - Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie) 68 à 70 Alimentation en eau froide Eau destinée à la consommation humaine Adoucissement de l eau - Les caractéristiques d une eau destinée à la consommation humaine - Les caractéristiques et les inconvénients d une eau dure en milieu professionnel - Le principe de l adoucissement d une eau 71 à 73 Chauffage culinaire Production de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes Applications aux équipements de cuisson et de chauffage de l eau - La comparaison des différents principes de production de chaleur - Les modes de propagation de la chaleur - L intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité 74 à 76 Production et utilisation du froid en milieu professionnel - Les changements d état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils - Les systèmes de régulation et de sécurité - Les conditions d utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé 77 à 81 Entretien des locaux et des matériels - La classification, les modes d action et les dosages des différents types de produits - La sécurité liée à l utilisation des produits - La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels) 82 à 84 Prévention des risques professionnels - Le repérage des risques liés à l activité professionnelle Manutention, chutes, coupures, brûlures, - Les mesures de prévention individuelles et collectives risques électriques - Les gestes et postures adaptés - La conduite à tenir en cas d accident POMPIERS

5 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les glucides fiche 1a Constitution chimique, classification, sources En fonction de leur constitution chimique, on peut classer les glucides en trois groupes : Groupe Exemples de Sources Formule biomolécules chimique Fruits, miel, confiture, c est aussi le nutriment issu de C n H 2n O n la digestion des glucides Fruits, miel C 6 H 12 O 6 Lait Acide ribo-nucléique C 5 H 10 O 5 (glucose + glucose) (glucose + galactose) (glucose + fructose) Orge, c est aussi le produit intermédiaire de la digestion de l amidon Lait C 12 H 22 O 11 Betterave sucrière, canne à sucre Riz, pâtes, pain, céréales, féculents, blé et dérivés cellulose Fibres végétales, légumes fruits, céréales (C 6 H 10 O 5 )n glycogène C est la forme de stockage du glucose dans le foie et le muscle Rôles Rôle énergétique : Rôle plastique et fonctionnel : certains glucides permettent la synthèse de membranes cellulaires, par exemple les cérébrosides des cellules nerveuses du cerveau qui sont fabriquées à partir du galactose. Rôle mécanique : la cellule favorise le transit intestinal. Apports recommandés Les glucides doivent représenter de l apport quotidien : L excès de glucides est transformé en graisse, laquelle est stockée dans les cellules adipeuses de la peau.

6 fiche 1b Les glucides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE exercice 1 Classer les glucides suivants : glucose, saccharose, fructose, amidon, maltose, cellulose, lactose, glycogène, galactose Glucides simples Glucides composés Glucides complexes exercice 2 Relever 2 aliments, sources des glucides suivants : FARINE GLUCIDES Glucose et fructose 2 ALIMENTS Saccharose Amidon Cellulose exercice 3 Cocher les propositions exactes : Le rôle essentiel des glucides est le rôle Energétique Plastique Fonctionnel 1 gramme de glucides libère une quantité d'énergie de : 30 kj 17 kj 38 kj L'énergie libérée par les glucides est principalement utilisée pour lutter contre le froid la contraction musculaire la croissance Quel pourcentage de l'apport énergétique recommandé par jour les glucides doiventils représenter? 55 à 58 % 40 % 20 % Un excès de glucides dans l'alimentation représente un facteur de risque de : Maladie infectieuse Carie dentaire Obésité

7 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les glucides fiche 2a Les sucres Le saccharose est le sucre, au sens le plus courant du terme. Principalement extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre, il a une saveur sucrée. Il se présente sous différentes formes commerciales. Le glucose se présente sous la forme d une poudre blanche, non cristallisable, à la saveur peu sucrée. Sucre en morceaux Sucre glace, semoule, cristallisé. Vergeoise blonde, brune, de canne. exercice 1 Vous devez réaliser un caramel. identifier le glucide constituant le sucre que vous utilisez : Glucose Amidon Saccharose Solubilité des sucres Le sucre se dissout dans l eau ; on dit qu il est soluble. Le liquide obtenu est une solution de sucre, dans laquelle le sucre est le soluté, et l eau le solvant. Pour une quantité de solvant donnée, il existe une quantité maximale de soluté qu on ne peut dépasser. Lorsque la dissolution n est plus possible, la solution est saturée. La solubilité, en gramme par litre (g/l), exprime la masse en gramme d un corps qu il faut dissoudre dans un litre de solvant, pour obtenir une solution saturée. Transformations physico-chimiques au cours des cuissons Action de la chaleur humide sur le sucre Un densimètre permet de déterminer la concentration de la solution obtenue. exercice 2 Décrire les différentes étapes de l action de la chaleur humide sur le saccharose aboutissant à l obtention d un caramel :

8 fiche 2b Les glucides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Applications culinaires : Dénominations "cuisson au " Températures de la solution Applications culinaires Petit filet C mousses de fruits Grand filet C crèmes au beurre Petit boulé à C crèmes au beurre, soufflé glacé Boulé C fondant mou, meringue à l'italienne Gros boulé à C fondant dur, caramel mou Petit cassé à C pâte d'amande, nougat Grand cassé à C décors en sucre Caramel clair à C montage St-Honoré, choux Caramel à C gâteaux de riz, de semoule Caramel foncé à C pour colorant Action d'un acide Lors de la réalisation d un caramel (exemple : pêches flambées) vous devez rajouter un jus de citron ou d orange. exercice 3 Justifier l intérêt d utiliser un acide tel que celui du citron pour réaliser un caramel : cocher les bonnes réponses. Cela permet d aller plus vite. Le caramel obtenu est plus lisse. L acide permet l hydrolyse du saccharose en glucose non cristallisable. Les amidons L amidon est le principal constituant des céréales telles que le riz, le blé et tous ses dérivés : farines, pain, semoules et pâtes alimentaires ou le maïs (à partir duquel on obtient une farine appelée maïzena), des tubercules telles que la pomme de terre (dont est extraite la fécule), des légumineuses : lentilles, haricots secs... Localisé dans l amande des grains ou dans les tubercules, il constitue la réserve énergétique des plantes. Solubilité L amidon est insoluble dans l eau. Transformations physico-chimiques au cours des cuissons Action de la chaleur humide sur l'amidon Germe Tissu de soutien PROTÉINES (gluten) Amande : AMIDON Enveloppe : CELLULOSE et MINÉRAUX Observations : On chauffe, en le remuant, un mélange d eau et d amidon. amidon On observe une augmentation de volume, et la formation d une masse compacte. L amidon forme, à partir de + 70 C, une solution colloïdale qui épaissit et donne un gel appelé "empois d amidon". Selon sa nature, l amidon absorbe de 20 à 30 fois son volume d eau. L eau s infiltre entre les mailles du réseau, et provoque l épaississement. L épaississement maximum est obtenu vers + 90 C. Applications culinaires L empois d amidon est un agent de liaison qui donne de la consistance et de l onctuosité. Les liaisons à l amidon sont utilisées pour épaissir les potages (veloutés), réaliser des sauces à base de roux (béchamel) ou des crèmes et des pâtes de base (crème pâtissière, pâte à choux). On dilue la farine ou la fécule avec du lait, du madère ou du vin blanc (selon l utilisation) avant de l adjoindre à la préparation à épaissir. En effet, si les grains d amidon ne sont pas séparés avant d absorber de l eau, il se forme des grumeaux. eau

9 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les glucides fiche 3a exercice 1 Vous réalisez une sauce béchamel. Que provoque l action de la chaleur humide sur l amidon? un épaississement la dissolution et la caramélisation la formation d un empois d amidon exercice 2 Sur un paquet de maïzena on lit : délayer la maïzena dans un verre de liquide froid (eau, lait, bouillon). Puis ajouter ce mélange au liquide chaud de la sauce, ou de la soupe. Justifier cette consigne. Action prolongée de la chaleur : Quelques gouttes d eau iodée empois d'amidon Chauffage léger Quelques gouttes d eau iodée empois d'amidon après cuisson prolongée et refroidissement Chauffage léger liqueur de Fehling liqueur de Fehling empois d'amidon empois d'amidon après cuisson prolongée Observations : En présence d eau iodée, l empois d amidon se colore en bleu violet. La couleur est dense. Le test à la liqueur de Fehling* est négatif ; il n y a pas de sucre réducteur (glucose) dans l empois d amidon. Après chauffage prolongé : l empois d amidon s est liquéfié. L eau iodée provoque une coloration jaune orangé. En présence de liqueur de Fehling : il se produit un précipité rouge brique qui caractérise la présence d un sucre réducteur : le glucose. Interprétation : une cuisson prolongée provoque la dextrinisation de l amidon : c est une simplification moléculaire, plus ou moins poussée, selon la durée de la cuisson. Les étapes en sont les suivantes : amidon dextrines maltose glucose * La liqueur de Fehling est utilisée à chaud pour réaliser un test caractéristique permettant de mettre en évidence un sucre réducteur. Une coloration bleue indique l absence de sucre réducteur ; une coloration rouge indique la présence de sucre réducteur. exercice 3 Par quoi se traduit l action prolongée de la chaleur en milieu humide (cuisson longue) sur l amidon (en milieu légèrement acide, ce qui est le cas de la plupart des sauces)? un épaississement irréversible une dextrinisation une liquéfaction exercice 4 Expliquer le phénomène de dextrinisation.

10 fiche 3b Les fibres alimentaires Les glucides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les fibres alimentaires sont le plus souvent des molécules de glucides complexes qui entrent dans la composition des parois des cellules végétales. Elles ne sont pas digérées par l action des enzymes du tube digestif de l homme. Elles subissent l action des bactéries du colon, conduisant à leur dégradation plus ou moins intense par fermentation. On distingue : des fibres insolubles : la cellulose et la lignine qui donnent leur dureté aux végétaux. Elles restent en suspension, se gorgent d eau et concourent à augmenter le volume des contenus digestifs. Elles accélèrent le transit intestinal, et réduisent le risque de constipation. Elles diminuent le risque du cancer du colon. des fibres solubles. Ce sont les pectines, les gommes, les mucilages, les fibres d algues. Elles jouent un rôle dans le métabolisme des lipides et des glucides. Elles réduisent l augmentation de la glycémie après le repas. Sources de fibres Aliments sources de fibres insolubles Teneurs en fibres alimentaires (solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche Aliments sources de fibres solubles Teneurs en fibres alimentaires* (solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche All Bran de Kellogg s Amandes Pain complet Pain bis Pois chiches cuits Petits pois cuits g g 7-8 g 5-6 g 5-10 g 5-6 g Lentilles cuites Dattes sèches Pain blanc Haricots verts cuits Riz complet Ananas 4-5 g 4-5 g 2-3 g 2-3 g 2-3 g 1 g Son d avoine g Pruneaux 7-8 g Figues sèches 7-8 g Haricots blancs, rouges, cuits 7-9 g Flocons d avoine 6-7 g Carottes 6-7 g Poireaux 2-4 g Choux, épinards 1-3 g Pommes de terre 1-3 g Oranges 2 g Laitues, poires, pêches 1 g * environ 50 % et plus de fibres solubles exercice 1 Citer des aliments pouvant apporter des fibres alimentaires (Source : La science au présent) exercice 2 Quel est l effet des fibres sur le cancer du colon? exercice 3 Citer l effet de la cuisson sur les aliments riches en fibres Évolution de la consommation des aliments végétaux riches en fibres en France (grammes par jour par habitant) Années Pain Pommes de terre Légumes secs Commenter ces données sur les habitudes alimentaires.

11 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les protides fiche 4a Constitution chimique La molécule des protides est constituée d'atomes de carbone, d'hydrogène., d'oxygène, et d'azote. Les protides constituent la seule source d'azote de l'organisme. On distingue : Protides Les acides aminés Composition il en existe une vingtaine dont la formule s écrit R - CH COOH NH2 Ils sont composés de deux acides aminés, liés par une liaison peptidique : Chaîne constituée d'un enchaînement de quelques dizaines d'acides aminés Chaîne allongée ou spiralée constituée d'un enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers d'acides aminés. On distingue : les holoprotéines : chaîne constituée d un enchaînement d acides aminés Exemples : albumines de l œuf, du lait, du muscle... glutéline du maïs, le gluten du blé, globulines de l œuf, la myosine du muscle, le collagène du tissu conjonctif. les hétéroprotéines, chaîne constituée d'acides aminés, auxquels s'ajoutent d'autres molécules non protidiques comme par exemple des colorants : l'hémoglobine du sang Autre exemple : la caséine du lait, la kératine des cheveux, l ovovitelline de l œuf Rôles Expliquer chacun des rôles des protéines. exercice 1 Elles ont un rôle plastique Elles ont un rôle fonctionnel Elles ont un rôle énergétique. 1 g :... kj

12 fiche 4b Les protides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Sources Protéines d'origine : Elles ont une bonne valeur biologique Viandes Œufs Poissons Lait Yaourts fromages Protéines d' origine : elles ont une valeur biologique plus faible car elles sont déficientes en certains acides aminés indispensables. Les protéines végétales ne peuvent suffire à couvrir le besoin protéique. Elles sont cependant très utiles en permettant de compléter à moindre prix, l apport des protéines animales plus coûteuses. Leur association, dans un même plat, amène d ailleurs une supplémentation qui permet une très bonne utilisation de l ensemble. Par exemple : des flocons d avoine au lait ont une bonne valeur biologique : sans lait, ils ont une faible valeur biologique. Céréales (blé, seigle, orge ) Légumes secs (lentilles.) Les protéines dans l alimentation Au cours de la digestion, les acides aminés sont peu à peu séparés. Ils seront par la suite, rassemblés pour former les protéines spécifiques du corps humain comme dans un meccano. Notre organisme peut, dans une certaine mesure, s il ne dispose pas de toutes les pièces nécessaires, opérer quelques transformations et fabriquer les nouveaux acides aminés à l aide de ceux que l alimentation lui a fournis. Mais, cela lui est impossible pour une dizaine d entre eux : les acides aminés indispensables. Ils doivent être apportés, tout prêts dans l alimentation. L efficacité porte le nom de valeur biologique. Elle dépend du bon équilibre des acides aminés indispensables. En effet, en l absence d un (ou plusieurs) acide aminé indispensable, des quantités de protéines théoriquement suffisantes restent mal utilisées : l organisme gaspille les autres protéines pour trouver celles qui lui manquent. La qualité des protéines fournies compte autant que la quantité. Apports recommandés Aspect quantitatif : ils doivent fournir de l'apport énergétique quotidien. Aspect qualitatif : ils doivent être pour moitié d'origine animale, et pour moitié d'origine végétale. Huit des vingt acides aminés sont indispensables; l alimentation devra les apporter chaque jour.

13 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les protides fiche 5a exercice 1 Citer 3 aliments sources de protides : Protides d origine animale Protides d origine végétale exercice 2 Parmi les biomolécules suivantes, cocher celles qui font partie des protides : Acide aminé Dipeptide Polypeptide Amidon Glucose Protéine Acides gras Alcool exercice 3 Constitution chimique des protides Repérer la nature des atomes constituant les protides en cochant les bonnes réponses : Atome de carbone Atome d oxygène Atome d hydrogène Atome d azote Une protéine est constituée par l enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers d acides gras d acides aminés de glucose Les acides aminés sont liés entre eux par une liaison platonique une liaison peptidique une double liaison exercice 4 Relier, à l aide d une flèche, les protéines suivantes et l aliment qui les contient. Ovovitelline Caséine Gluten Myosine Albumine Œuf Viande Lait Blé

14 fiche 5b Les protides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE exercice 5 Classer les protéines suivantes : albumine, caséine, gluten, collagène, hémoglobine, ovovitelline. Holoprotéines (protéines simples) Hétéroprotéines exercice 6 Cocher les propositions exactes. Le rôle essentiel des protides est : La formation de nouvelles cellules La lutte contre le froid La contraction musculaire Les protides sont des constituants énergétiques ; 1 gramme de protide libère Une énergie de 30 kj Une énergie de 17 kj Une énergie de 37,6 kj (38 kj) Les protides doivent représenter : 55 à 58 % de l apport énergétique recommandé/jour 12 % de l apport énergétique recommandé/jour 30 % de l apport énergétique recommandé/jour exercice 7 Les protides ont un rôle fonctionnel important. Citer 3 molécules indispensables au bon fonctionnement de l organisme dont ils permettent la synthèse. exercice 8 Expliquer la notion d acide aminé indispensable.

15 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les protides fiche 6a Action de la chaleur 1. Coagulation du blanc d œuf par la chaleur. Observations : 63 C 66 C 70 C 1. Formation d une masse compacte vers + 65 C. 2. viande 2. Changement de coloration ; formation d une croûte superficielle. Interprétation : sous l effet de la chaleur, il se produit une poêle ou gril prise en masse. C est la coagulation. Elle correspond à une dénaturation de la molécule. Elle est irréversible. Les protéines coagulées deviennent insolubles et forment des agrégats ; le cuisinier parle de "floculation". Température de coagulation : La plupart des protéines coagulent à partir de + 65 C : blanc d œuf : + 64 C, jaune d'œuf : + 64 à + 70 C, albumine du lait : + 70 C. La coagulation provoque une modification de la coloration. Applications culinaires : cette propriété est utilisée pour : la cuisson des œufs et de la viande : - jusqu à + 62 C, la viande est rouge (viande saignante), l albumine n est pas coagulée ; - entre + 62 et + 68 C, la coagulation de l albumine donne une coloration blanchâtre ; - au-delà de + 68 C, elle prend une coloration grisâtre ; les cuissons par expansion : la coagulation des protéines superficielles de la viande permet de limiter les pertes en substances nutritives (rôti, pot-au-feu). Cette propriété doit être maîtrisée pour réussir certaines préparations : - la réalisation de liaisons (notamment au jaune d œuf) : la coagulation dirigée du jaune d œuf (qui contient des lipoprotéines), c est-à-dire l obtention d une coagulation sans floculation, permet d obtenir un liquide plus épais et plus onctueux ; - l épaississement du mélange lait-sucre sous l action mécanique et sous l action de la chaleur doit être obtenu avant la floculation. exercice 1 Repérer les bonnes réponses à l aide d une croix. L'action de la chaleur sur les protides se traduit par une augmentation de la solubilité une coagulation un changement de couleur exercice 2 Définir la "coagulation" des protéines Ce phénomène est-il... Réversible? Irréversible? exercice 3 Relever la température à partir de laquelle se produit la coagulation :

16 fiche 6b Les protides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Facteurs influençant la coagulation Identifier le facteur favorisant la coagulation des protéines dans chacune des situations suivantes : Facteurs physico-chimiques Applications Utilisation du vinaigre pour le pochage des œufs. Utilisation du vin blanc pour le pochage des œufs. Préférer les cuissons "départ eau salée" afin de favoriser la coagulation des protéines superficielles et éviter la perte de substances nutritives. Réalisation de crème anglaise. Réalisation de crème pâtissière : en présence d amidon, l empois se forme avant la coagulation, entourant les protéines, empêchant ainsi la floculation. exercice 4 Dans certains cas, le cuisiner cherche à favoriser la coagulation, dans d'autres cas, il cherche à obtenir un épaississement sans "floculation" Dans chacun des cas suivants, repérer le but recherché à l'aide d'une croix. Techniques utilisées But recherché Coagulation Epaississement Liaison au jaune d œuf Utilisation de vinaigre pour des œufs pochés Cuisson à l eau avec départ eau salée Ajout de farine dans une crème pâtissière Action prolongée de la chaleur Une cuisson prolongée provoque l hydrolyse des protéines (peptonisation), c est-à-dire une simplification moléculaire plus ou moins poussée selon la durée de la cuisson. protéine polypeptide dipeptide acide aminé Applications culinaires : La cuisson réalise un début de digestion des protéines (qui deviennent plus digestes). La cuisson longue des viandes de 3 e catégorie, riches en collagène, permet un attendrissement. Sous l effet d une cuisson prolongée, le collagène se convertit en gélatine. exercice 5 L'action prolongée de la chaleur lors d'une cuisson longue se traduit par : Une hydrolyse des protides, c'est-à-dire une simplification moléculaire Un attendrissement des viandes à rôtir Un attendrissement des viandes à braiser riches en collagène Une augmentation de la digestibilité.

17 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les lipides fiche 7a Constitution des lipides Ils sont constitués d'atomes de carbone C, d'hydrogène H, d'oxygène O. Les lipides simples Ce sont des esters formés par la réaction entre un, deux, ou trois acides gras (chaine carbonée terminée par un groupement acide -COOH ) et un alcool : ALCOOL + ACIDE ESTER + EAU alcool + acide(s) gras lipide + eau Les glycérides sont formés par l'association d'une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3 acides gras : glycérol + 1 acide gras + eau glycérol + 2 acides gras + eau glycérol + 3 acides gras + eau Les triglycérides représentent de 80 à 90 % des lipides. Les stérides sont formés par l'association d'une molécule de stérol (le cholestérol) avec des acides gras. Les lipides complexes Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe + eau Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H 3 PO 4 + choline lécithines + eau Rôles exercice 1 Energétique Plastique Fonctionnel Apports recommandés Les lipides doivent représenter de la ration énergétique. Cela correspond à environ 1g / kg corporel / jour. L'apport doit être : Sources On distingue: - les lipides visibles : - les lipides invisibles :

18 fiche 7b Les lipides Constitution chimique des acides gras Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Huile d arachide Huile pour friture et assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 80 à 85 % dont 20 à 30 % d acide linoléique essentiel, moins de 0,5 % d acide linolénique. Acides saturés : 15 à 20 % Huile d olive Huile pour friture et assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 80 à 90 % dont 60 à 80 % d acide linoléique essentiel, moins de 1 % d acide linolénique. Acides saturés : 10 à 20 % Huile de maïs Huile pour friture et assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 85 à 90 % dont 50 à 60 % d acide linoléique essentiel, moins de 1 % d acide linolénique. Acides saturés : 10 à 15 %. Huile de tournesol Huile pour friture et assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 85 à 90 % dont 60 à 75 % d acide linoléique essentiel, moins de 0,5 % d acide linolénique. Acides saturés : 10 à 15 %. Huile de soja Huile pour assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 85 % dont 53,4 % d acide linoléique essentiel, 7,4 % d acide linolénique. Acides saturés : 15 %. Huile de colza (nouveau colza : Primor) Huile pour assaisonnement. Composition : Acides insaturés : 92 % dont 22,3 % d acide linoléique essentiel, 10 % d acide linolénique, moins de 5 % d acide érucique. Acides saturés : 8 %. Les acides gras diffèrent par : le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d acides gras à chaîne courte et d acides gras à chaîne longue ; la nature des liaisons dans la chaîne carbonée : Définition et propriétés Comparer le nombre de liaisons existant entre les C. En déduire une définition et une propriété. Les acides gras saturés H HHHHHHHHHHHHHHHH H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH HHHHHHHHHHHHHHHHH Source : on les trouve essentiellement Les acides gras insaturés H HHHHHHHHHHHHHHHH H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH HHHHHHHH HHHHHHH Source : on les trouve essentiellement Les acides gras essentiels H HHHHHHHHHHHHHHHH H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH HHHHH H HHHHHHH Source : on les trouve essentiellement

19 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les lipides fiche 8a exercice 1 On distingue les lipides visibles et les lipides invisibles. Citer 3 aliments sources de chacune de ces 2 catégories. Lipides visibles Lipides invisibles exercice 2 Quel est le rôle essentiel des lipides? exercice 3 Quelle action principale assure l énergie libérée par l utilisation des lipides par notre organisme? Cocher la bonne réponse. La contraction musculaire La thermorégulation La croissance exercice 4 Cocher les propositions exactes. A. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants : Atomes de carbone Atomes d hydrogène Atomes d oxygène Atomes d azote B. La molécule d alcool entrant le plus souvent dans la constitution d une molécule de lipide est : Le glycérol Le cholestérol L éthanol C. Un triglycéride est un lipide simple constitué de : 3 acides gras + du glycérol 3 acides + du glycérol 3 acides gras + 1 glycéride D. 1 gramme de lipides libère une quantité d énergie égale à : 30 kj 17 kj 38 kj E. Quel pourcentage de l apport énergétique recommandé par jour les lipides doiventils représenter? 55 à 58 % 12 % 30 % F. Un excès de lipides dans l alimentation représente un facteur de risque de maladie infectieuse carie dentaire obésité maladie cardio-vasculaire

20 fiche 8b Les lipides Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE exercice 5 A l aide de flèches, associer chaque type d acide gras à la constitution de sa chaîne carbonée. Acide gras saturé Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel Chaîne carbonée avec une double liaison Chaîne carbonée sans double liaison Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons exercice 6 Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés et les acides gras insaturés. Relever un exemple de chaque type d acide gras et de deux corps gras dans lesquels on les trouve, appelés corps gras source. Exemple Source Acide gras saturé Acide gras insaturé Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel exercice 7 Vous travaillez dans un centre de vacances offrant une prestation diététique. Vous disposez de deux huiles. Les clients souhaitent une alimentation riche en acides gras essentiels. HUILE D ARACHIDE Valeur nutritive : 100 % lipides dont : Acides gras insaturés : - 80 à 85 % dont 20 % d acide linoléique - moins de 0,5 % d acide linolénique Acides gras saturés : - 15 à 20 % HUILE DE COLZA Valeur nutritive : 100 % lipides dont : Acides gras insaturés : - 92 % dont 23,2 % d acide linoléique - 10 % d acide linolénique Acides gras saturés : - 8 % A. Préciser la signification de l expression acides gras essentiels : B. Citer le rôle des acides gras essentiels : C. Nommer l acide gras essentiel cité sur chaque étiquette : D. Quelle est l huile la mieux adaptée aux souhaits des clients de ce centre de vacances?

21 Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE Les lipides fiche 9a Miscibilité La miscibilité est la propriété de ce qui est "miscible", c est-à-dire qu on peut mêler à un autre corps pour former un tout homogène huile + eau huile + solvant Observations : 1. On mélange de l huile et de l eau. Après repos, on assiste à la séparation de deux phases. 2. On mélange de l huile et un solvant : du trichloréthylène ou de l éther (tous les deux étant des produits toxiques). La solution est limpide ; il n y a qu une seule phase. Interprétation : Applications culinaires : Le dégraissage des bouillons : après refroidissement, on ôte les graisses figées qui se sont accumulées en surface. Elles ne sont pas miscibles à la phase aqueuse du bouillon. L écrémage du lait : les corps gras du lait remontent en surface. Le détachage des taches grasses : on utilise un solvant, puis on absorbe le solvant et la tache à l aide de terre de Sommières. Emulsion Huile Observations : Huile + vinaigre Séparation des deux phases liquides émulsion instable Une émulsion est un + vinaigre + jaune d œuf Obtention d une émulsion instable Agitation des deux tubes puis repos On mélange 5 cm 3 de vinaigre et 5 cm 3 d huile. On agite le mélange. La dispersion de l huile en fins globules est temporaire, et est due à l action mécanique. Si on attend, la séparation en deux phases liquides se produit. L émulsion était instable. On réalise le même mélange, mais en ajoutant 1/2 cuillère à café de jaune d œuf ou de moutarde. On agite : on obtient une émulsion stable dans le temps. Les lécithines du jaune d œuf, ou la moutarde, jouent le rôle d émulsionnant. Emulsion instable HUILE Emulsion instable d'huile dans l'eau EAU On agite un mélange d'huile et d'eau SÉPARATION DES DEUX Emulsion instable d eau dans l huile PHASES LIQUIDES