Dossier de Presse Restaurant Lumière

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Sandrine Larouche
il y a 8 ans
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1 Dossier de Presse Restaurant Lumière

2 L existant Le restaurant universitaire Grand Bouloie, construit en 1964, est situé sur le campus de la Bouloie Cet important bâtiment, de forme rectangulaire, était, à l origine, composé de 4 niveaux : Le sous-sol partiel, où étaient regroupées toutes les fonctions amont de la cuisine : livraisons, locaux de stockage, locaux du personnel, locaux techniques, local poubelles. Le rez-de-chaussée, où étaient implantés : - Le grand hall d accès aux différents espaces publics, avec kiosques de vente des tickets et vente de sandwiches, - Une salle de restaurant pour les personnels, (salle Jean Zay), - Une cafétéria pour les étudiants, (piano bar), - Les locaux de cuisine pour la préparation des repas, - Les bureaux de gestion avec leur salle de réunion.

3 L entresol, très partiel, comportait les paliers intermédiaires des escaliers d accès au premier étage, et de petits locaux techniques. Le premier étage, réservé exclusivement au restaurant universitaire rassemblait : - Les circulations verticales d acheminement des denrées, - Les 6 escaliers d accès et sortie des convives, - 2 lignes de distribution de type self, - La grande laverie. Restructuration et travaux En 1995 ont été restructurés les locaux suivants : L ensemble des locaux techniques du sous-sol, La moitié arrière du rez-de-chaussée, comprenant les cuisines, les bureaux. Les façades du rez-de-chaussée et du premier étage ont été également transformées en 1995.

4 Les difficultés rencontrées dans l existant Le restaurant universitaire : La difficulté principale était la désaffection du restaurant universitaire par les étudiants, qui lui préféraient le restaurant du Petit Bouloie, plus central et plus convivial. Lors de sa création, le restaurant du Grand Bouloie servait jusqu à repas par service, il en servait environ 1300 par service en Le restaurant du Grand Bouloie proposait une prestation d un bon niveau de qualité, mais qui restait «à l ancienne», c est-à-dire axée sur les plats en sauce préparés à l avance, du fait de l absence totale d équipements proches de la distribution, qui auraient permis une fabrication et distribution en flux tendu. La distribution par lignes de self était totalement obsolète, la salle peu accueillante. Ce restaurant, d une conception des années 60, ne répondait plus à l attente de la clientèle d aujourd hui en matière de diversité des prestations, de qualité d ambiance et d accueil des salles à manger.

5 Cafétéria le Piano-Bar : Peu fréquentée, cette cafétéria n était pas équipée pour proposer des prestations variées tout au long de la journée. Sa position pratiquement «cachée» par rapport au hall d entrée faisait qu elle ne servait pas de lieu de rencontre, de détente, ou de petite restauration en dehors des heures d ouverture du restaurant universitaire. Avant la restructuration Les locaux non restructurés La salle Jean Zay : Ce restaurant offrait des prestations différentes, qui attiraient plutôt les personnels administratifs et enseignants. Le principal problème était le temps d attente et la très mauvaise ergonomie du self de distribution. N avaient pas été restructurés ni rénovés depuis la construction du bâtiment en 1964 : - La moitié avant du rez-de-chaussée, comprenant le grand hall et la salle Jean Zay (actuellement dans l angle Sud-Est), - La totalité du premier étage.

6 Après la restructuration Une équipe de 35 personnes Nombre de places : 720 places à l étage, 150 places au RDC. Nombre de repas servis : du 13 septembre 2010 au 3 janvier 2011 : avec l ouverture partielle de 2 selfs, nous sommes passés de 600 repas/jour en septembre 2010 à 900 repas/jour en janvier 2011 (le midi). Du 3 janvier à fin mars 2011 : 5 boutiques. Nous sommes passés de 900 repas/jour en janvier à 1500 en mars (le midi). Repas du soir : 200 repas/jour en mars. Prestation : 5 boutiques : - saveurs de la mer, - plat du jour - italienne - grill - cuisine d ici et d ailleurs. 2 points de vente : - brasserie - café, sandwiches.

7 Coût de l opération Financeurs : CNOUS : Ville de Besançon : CROUS : Objectif L objectif principal est le développement de la restauration diversifiée. Valoriser la production de cuisine à base de produits frais. Accueillir 2000 convives dans les cinq boutiques de l étage et dans l espace brasserie et vente à emporter. Développer l animation dans l espace cafétéria équipé d une scène. La salle de réception accueille un maximum de 26 personnes pour des repas exceptionnels servis à table. Elle peut servir également de salle de réunion.

8 Déroulement des travaux Continuité du service : seule la période du 6 avril au 13 septembre 2010 a été concernée par une fermeture totale. Début des travaux le 6 avril 2010 avec fermeture complète du restaurant, création d un escalier de secours à l extérieur, travaux au premier étage. Ouverture partielle le 1er septembre 2010 : salle de l étage avec deux boutiques. Le 1er janvier 2011, ouverture de trois autres boutiques à l étage. Le 15 mars 2011, ouverture du rez-de-chaussée, avec cafétéria, brasserie, sandwicherie. Le 8 avril 2011, livraison de la salle de réception.

9 Nature des travaux Etage : Création d un «free flow», qui supprime les files d attentes dans l escalier. Accès aux 5 boutiques et aux meubles réfrigérés proposant salades et desserts. Boutiques : - saveurs de la mer, - plat du jour - italienne - grill - cuisine d ici et d ailleurs. Les salles à manger sont divisées en espaces grâce à des parois de couleur en polycarbonate renvoyant la lumière. Dépose plateau sur tapis. Extracteur mécanique des couverts. Broyeurs des déchets. Ventilation, système de chauffage, sols. Abaissement des plafonds pour une meilleure isolation thermique et acoustique.

10 Matériel Rez-de-chaussée : Création d une cafétéria proposant 2 points de vente à emporter (salades, sandwiches ) café et boissons. Des animations seront organisées dans cet espace, en lien avec le service culturel du CROUS. Installation de mange-debout. La cafétéria est placée au niveau de la sortie des étudiants. La salle des hôtes comporte un office, des vestiaires, des sanitaires et un accès indépendant. Meubles de distribution et appareils de cuisson entièrement en inox. Sol coulé à base de granulés de caoutchouc pour une amélioration de la qualité acoustique. Cloisons en polycarbonate. Mobilier. Vitrines réfrigérées, meubles du «free-flow». Plonge, broyeur, extracteur de couverts. Matériel : wok, planchas, rôtisserie, 2 friteuses, 2 fours à pizza, cuiseur paninis et hot-dogs

11 La restauration au CROUS, c est aussi : 3 autres restaurants à Besançon : Petit Bouloie, sur le campus, Mégevand et Canot au centre ville. 4 restaurants dans le nord Franche-Comté : Duvillard et Rabelais à Belfort, Portes du Jura à Montbéliard, Sévenans près de l UTBM. 1 salle à manger à Vesoul. Une prestation traiteur de qualité. 37 appareils de distribution automatique. Crous de Besançon 38 avenue de l Observatoire Besançon Cedex Photographies : Cabinet Cartignies-Canonica - Ludovic Godard - Crous

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