ESPACES EXTÉRIEURS. SRC Deux avenants à la convention collective. zepros.fr. Mise en distribution certifiée

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1 SRC Deux avenants à la convention collective La convention collective nationale pour le personnel des entreprises de restauration de collectivités s'enrichit de deux avenants. L un, sur les minima conventionnels, l autre, relatif au temps partiel. P. 31 GROUPEMENT D EMPLOYEURS Reso fête ses 15 ans Né en Loire-Atlantique, le groupement d employeurs Reso compte 1 500entreprises adhérentes. Il couvre aujourd hui 17 départements. La région de Bordeaux et la Champagne pourraient être e xe m p l a i r e s Mise en distribution certifiée les prochains secteurs sur la liste. P. 53 Numéro 57 Mai 2018 zepros.fr P. 22 ESPACES EXTÉRIEURS Des m ² météo-sensibles Avec les beaux jours revient l époque des terrasses, roof-tops, jardins, balcons... Loin de constituer un chiffre d affaires marginal, ces lieux hybrides bénéficient d aménagements et d attentions de plus en plus sophistiqués.

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3 N 57 Mai 2018 SOMMAIRE RESTO 3 ÉDITO Jean-Charles Schamberger Rédacteur en chef Ce n est pas (encore) dans le sac! L e législatif doit-il tout régimenter en ce qui concerne l'assiette du citoyen? Un amendement adopté en commission développement durable à l Assemblée nationale, le 21 mars, vise ainsi à créer l obligation, pour les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place, de mettre à disposition (gratuitement) un «doggy bag» ou «gourmet bag» (marque déjà déposée ) permettant d emporter aliments ou boissons non consommés sur place. S il est bien sûr impératif de lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration commerciale (1 par repas en moyenne), personne n a pour autant intérêt à le laisser filer. Face à des retours récurrents d assiettes garnies, le restaurateur se posera inévitablement des questions : portions excessives? souci de qualité? Certes, il existera toujours «le petit appétit» face à un plat dont le cuisinier ne peut réduire la portion, mais combien en réalité? Même si les Français se disent favorables à la boîte à emporter, les demandes restent rares. Et quand elles s expriment, c est souvent le fait de clients étrangers. Si l on ajoute le risque de rupture de chaîne du froid à cette gamelle du soir ou du lendemain, avec ses conséquences en termes de responsabilité du restaurateur, il faut admettre que le succès ne se profile pas vraiment en faveur de cette idée. Laquelle, rappelonsle, a déjà été instaurée ici et là, et même préconisée, par les syndicats professionnels auprès de leurs adhérents via des partenariats avec des fabricants. Enfin, les restaurateurs ne manquent pas d initiatives : plats à partager, assiettes demi-portion, repas participatifs, dons à des associations, guides de bonnes pratiques, recettes antigaspi, etc. Pourquoi alors ajouter de la contrainte? Attendons la suite de l aventure de cet amendement, mais l affaire ne semble pas encore dans le sac. Betty LA PHRASE DU MOIS «La sécurité des touristes doit être une priorité dans l ensemble des composantes, tant de la création touristique : création d un hôtel, d un site touristique que du management touristique : gestion d un hôtel, d un restaurant» Philippe François, président de l'amforht, lors du congrès annuel de l Association internationale pour le tourisme et la sécurité, à Las Vegas. Cf. Tokster.com ACTUALITÉS Planète 04 France 06 VOS RÉGIONS 12 FOCUS 22 COMMERCIALE Snack & Fast 26 Chaînes & Groupes CHAÎNES & GROUPES La Bonbonnière repart en développement. Les Fils à Maman fêteront bientôt leurs 10 ans et savent très bien ce qu ils feront plus tard! Le développement est en effet reparti chez le groupe La Bonbonnière (32 restaurants) avec une ligne désormais bien tracée. En photo, Le Clan des Fish, ouvert le 30 mars à La Baule, une concession de plage saisonnière à la place du Papagayo. Indépendants 29 Bars & Bistrots 30 COLLECTIVE SRC 31 Gestion directe 32 LA FRANCE DES CHEFS 34 LA FRANCE DES CHEFS Arnaud Bloquel, maître restaurateur de l'année 2018! Déjà meilleur chef d outre-mer en 2016, Arnaud Bloquel, chef de L'Orchidea à Saint-François, en Guadeloupe, vient de remporter Le Panier Mystère, le concours national de l'association française des maîtres restaurateurs (AFMR). 34 Arnaud Bloquel a été récompensé notamment d un Robot Cook, robot chauffant professionnel de Robot Coupe. GAULT&MILLAU - RESTAURANTS 36 FOURNISSEURS 38 DISTRIBUTEURS 46 NOUVEAUTÉS 48 RECETTES 52 EMPLOI-FORMATION 53 PEOPLE 54 Laura et Thierry Marsilhac

4 RESTO 4 ACTUS MONDE Zepros 57 Mai 2018 PLANÈTE RESTO Croissance, innovations, plantages et actions. À l heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros! 1 IRLANDE DUBLIN Pierre-Louis Delacroix et Derek McClelland valorisent les produits laitiers Les finalistes et le jury. Pierre-Louis Delacroix, de l'université de Cergy-Pontoise, et Derek McClelland, du Waterford Institute of Technology, ont remporté la finale du concours Dairy Chef à Dublin, le 21 mars. Parrainé par Alain Ducasse, «Good France» permet, depuis quatre ans, de célébrer le meilleur de la cuisine française. Dans le monde entier, de nombreux restaurateurs proposent, chaque 21 mars, le plus grand dîner aux saveurs de la France. En parallèle de cet événement, un concours culinaire Dairy Chef pour les étudiants en écoles hôtelières de France et d'irlande est organisé par l'ambassade de France en Irlande, en partenariat avec le Dublin Institute of Technology (DIT), le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel) et le National Dairy Council (NDC), interprofession laitière française et irlandaise. 5 2 ROYAUME-UNI BIRMINGHAM Fish & chips record pour le VarioCookingCenter Champion du monde! Le VarioCookingCenter Rational a permis à une brigade de cuisine d entrer récemment dans le livre des records Guinness World Record. Le 9 février, les chefs du Resorts World, à Birmingham au Royaume-Uni, ont ainsi produit la plus grande portion de fish and chips au monde. Un filet de flétan de 27,83 kg a été préparé et pané avec cet équipement. L équipe anglaise de Rational était présente pour assister les chefs dans la programmation du VarioCookingCenter 311 qui a servi à frire le flétan, en un peu plus de deux heures. Il s est ensuivi une très copieuse portion de frites! Une fois cuite, la portion pesait 54,99 kg, battant le précédent record de 7 kg. Cf. Tokster.com De gauche à droite : Kevin Tombs, responsable de secteur Rational, et Christian Genete, chef de cuisine du Resorts World. 2 ROYAUME-UNI LONDRES Le Brown s Hotel dévoile son Donovan Bar newlook L emblématique Brown s Hotel, dans le quartier de Mayfair, a rouvert offciellement ses portes début avril après des rénovations complètes menées par Olga Polizzi et Inge Moore. Le «maestro des cocktails», Salvatore Calabrese, qui a intégré l équipe du Brown s, propose ses créations ainsi qu une sélection de cocktails vintage au sein du Donovan Bar au design chic et glamour et qui peut désormais accueillir jusqu à 100 personnes. Par ailleurs, un nouveau restaurant au sein de l hôtel servira une cuisine italienne imaginée par un grand chef.

5 RESTO Zepros 57 Mai 2018 ACTUS MONDE 5 Fira de Barcelona Le prestigieux Mobile World Congress. 3 ESPAGNE Areas renforce son partenariat avec la Fira de Barcelona Areas (Elior Group) a remporté la gestion de 16 points de vente à la Fira de Barcelona, l une des plus importantes institutions européennes d organisation d événements professionnels, qu il accompagne depuis déjà douze ans, ainsi que la restauration du Palais des congrès. Ce contrat, d une durée initiale de trois ans pouvant être prolongée jusqu à cinq ans, porte sur un espace de plus de m² dans les parcs d'expositions de Montjuïc et Gran Vía. La nouvelle offre de restauration proposée par Areas porte sur sept concepts comprenant des restaurants gastronomiques, des services traiteur et des marques de restauration rapide avec des offres de produits frais LIBAN Guillaume Gomez, invité d honneur du salon Horeca Beyrouth La 25 e édition du salon Horeca à Beyrouth, qui se déroulait du 20 au 23 mars, a accueilli une nouvelle fois Guillaume Gomez, président de l Association des cuisiniers de la République française et coprésident d Euro-Toques France. Invité d honneur pour les vingtcinq ans du salon, il a officié en tant que chef de file de la délégation française. À ses côtés, de nombreux chefs venus du monde entier étaient également présents. Guillaume Gomez (au centre) entouré de (de g. à d.) : Stanislas Verpoort, intendant au palais de l Élysée, François Pozzoli et Henri Poch, 2 MOF Boulangerie, Lucien Veillet, président de l Académie nationale de cuisine, Pascal Molines, MOF et champion du monde de pâtisserie, Éric Briffard, MOF Cuisine, et Pascal Obrecht, MOF Salle. 5 ÉTATS-UNIS NEW YORK C3, un concours pour forts en chocolat Cinquième édition pour la C3! Créée par Valrhona en 2008, la Chocolate Chef Competition (C3) est le premier concours international destiné aux chefs pâtissiers de la restauration. L objectif de cette compétition est de mettre en lumière leur passion et leur savoir-faire grâce à une approche à la fois technique et créative du travail du chocolat. À l issue des qualifications, les 8 chefs finalistes concourront pour remporter la place du grand gagnant de la compétition. Ils s affronteront face à un jury professionnel international, lors de la grande finale le 22 octobre 2018 à New York, Brooklyn, dans le cadre du Congrès international de la gastronomie. C'est Cyril Gaidella, chef pâtissier formateur au CFA Médéric à Paris et gagnant 2017 du championnat du dessert, qui représentera la France. Bikini by Cathy Guetta est situé sur une plage de sable fin face à une eau translucide dans la Baie de Talamanca. 3 ESPAGNE IBIZA Cathy Guetta ouvre son beach restaurant C est au mois de mai, pour le lancement de la saison 2018, que Cathy Guetta ouvrira Bikini by Cathy Guetta, son premier beach restaurant à Ibiza, célèbre île qui séduit chaque année des milliers de jetsetters. Pour cela, elle s est associée à Radouane Mahrouk, qui, après avoir passé dix ans aux côtés de Gilbert et Thierry Costes à Paris, a cofondé l hôtel Destino Ibiza et dirige actuellement le groupe Amnesia. C est le chef Ismael Alonso (ex-mandarin Oriental Barcelone) qui concoctera une carte aux saveurs méditerranéennes. Cf. Tokster.com

6 Sébastien Renucci RESTO 6 Vite! PALMARÈS ALTARES T La sinistralité recule encore Selon le palmarès Altares des défaillances d'entreprises, 2018 enregistre le meilleur 1 er trimestre depuis 10 ans (- 8,7 % vs T1 2017). L'amélioration est sensible dans la quasi-totalité des secteurs. C'est le cas, notamment, dans les activités d'hébergementrestauration (- 10 %), en particulier la restauration traditionnelle qui tombe sous le seuil des 900 procédures (- 10 %). Cf. Tokster.com GRÈVES & TOURISME Umih et GNI s inquiètent Les syndicats d hôteliers et de restaurateurs expriment les inquiétudes de leurs adhérents alors que les grèves à la SNCF et à Air France fragilisent les entreprises et pénalisent le tourisme. À la veille du démarrage du mouvement, l Umih estimait à 150 M la perte de chiffre d affaires. Mi-avril, le GNI estimait les baisses d activité entre 5 % et 25 % selon les régions en hôtellerie, et entre 10 % (Nouvelle Aquitaine, Normandie) et 15 % (Paris) en restauration. Cf. Tokster.com ACTUS FRANCE Zepros 57 Mai 2018 SALON Food Hotel Tech développe le programme Alliance des univers de l hôtellerie-restauration et du digital, le salon Food Hotel Tech (FHT) tiendra sa 2 e édition les 4 et 5 juin dans le sillage de son 1 er opus de fin novembre «J ai voulu offrir aux visiteurs un état d esprit, sorte de préprogramme pour s ouvrir aux innovations digitales et technologiques, le tout dans une ambiance conviviale», résume Karen Serfaty, fondatrice et directrice du salon. Conférences au sommaire L alchimie a bien réussi puisque la 1 re édition s est soldée sur un bilan plus que satisfaisant : visiteurs accueillis (alors que les organisateurs tablaient raisonnablement sur 2 500), 75 % des exposants qui ont renouvelé leur participation. Les salles de conférence, quant à elles, étaient pleines à craquer au point de susciter des files d attente! «En 2018, notre challenge consiste à faire au moins aussi CONCOURS François Jestin remporte le Trophée CDRE France royez à ce que vous faites, «C allez au bout de vos projets, soyez ambitieux et entrepreneurs.» Les conseils du parrain de l'édition 2008 du Trophée CDRE France (Club des directeurs de la restauration et d'exploitation), Didier Boidin, directeur général des opérations hôtelières et des achats au sein du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer, ont été suivis à la lettre par les 10 candidats, réunis dans le lycée hôtelier Bonneveine à François Jestin, lauréat de la XVI e édition du Trophée CDRE France, lors de la remise des prix à l'hôtel Intercontinental Hôtel- Dieu de Marseille. Marseille, les 15 et 16 mars. Le sujet de la soutenance de leur étude de cas a porté sur la transformation d'un hôtel 4 étoiles de la cité phocéenne en 2 entités : une résidence hôtelière et un établissement exclusif haut de gamme. Dans les autres ateliers, les candidats, venus de toute la France, ont notamment été évalués sur leur capacité à gérer un conflit client, à conduire une négociation commerciale avec des fournisseurs, à dialoguer en anglais dans le cadre d'un recrutement. Tous ont fait preuve de savoirfaire, de savoir-être et d'un bel enthousiasme. François Jestin, de l Institut Paul-Bocuse à Écully, a été le meilleur d'entre eux. Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert, partenaire de FHT, estime à près de 280 M le chiffre d'affaires de la foodservice tech (cf. Tokster.com). «Nous n avons pas idée combien le smartphone et la tablette vont transformer la vie professionnelle et économique!», avertit Karen Serfaty. bien, annonce Karen Serfaty. Mon objectif est de présenter à nos visiteurs ce qui va constituer la transformation majeure de 2018.» Les ambitions affichées se situent sur une augmentation de l ordre de 30 à 50 % du nombre d exposants et autant en ce qui concerne le visitorat. Au programme : une vingtaine de conférences au travers desquelles FHT 2018 entend éveiller ses visiteurs au futur sur des sujets incontournables. Parmi celles-ci : «La vie des avis : nourrir votre e-réputation», sera animée par Anne-Lise Briot, rédactrice en chef de Zepros Snack. Et aussi 48 interventions au Speakers Corner, 10 ateliers de partage d expérience animés par un professionnel de formation «afin de libérer la parole» et pour lesquels il faudra s inscrire via l application Swapcard (20 personnes au maximum). Enfin, la participation des startup à FHT 2018 s avère importante, à travers notamment le Village start-up qui a affiché complet très tôt. Les 43 sociétés qui le composeront seront éligibles à la sélection des 10 finalistes pour les FHT Awards, lesquels seront annoncés le 22 mai. En tant que partenaire presse du salon, Zepros a le plaisir d offrir une entrée à ses lecteurs : CAMPAGNE L Umih et le GNC lancent CimerAlbert L Union des métiers et des industries de l hôteller i e ( U m i h ) e t l e Groupement national des chaînes (GNC), ont lancé, à l occasion du conseil d administration de la branche hôtellerie à Nice (06), une campagne de communication 100 % digitale, décalée, baptisée CimerAlbert afin de valoriser les hôtels et l ensemble des services proposés par les hôteliers. Avec un message clair : «À l hôtel, on s occupe de tout et surtout de vous». L objectif de la campagne, qui est diffusée sur les réseaux sociaux et dure trois mois, est de mieux faire connaître les hôtels et tous leurs services auprès des Millennials et des familles. La campagne, élaborée avec l agence NetOnly, est portée par Albert, un majordome symbolisant tous les hôtels et tous leurs services. CimerAlbert se décline à travers un site i n t e r n e t d é d i é 3 spots vidéos diffusés sur les réseaux sociaux et sur le site internet, une page Facebook et un compte Instagram où sont postés des articles, photos et vidéos autour des valeurs et des services proposés par Albert. Une campagne publicitaire «sponsorisée» auprès des cibles définies est également déployée jusqu au 15 mai, de même qu une action de marketing d influence avec des influenceurs qui partagent leur expérience Albert dans plusieurs régions de France afin de la faire vivre à leur communauté.

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8 RESTO 8 ACTUS FRANCE Zepros 57 Mai 2018 MÉTIER MOF Cuisine 2018 : les épreuves sont lancées De g. à d. : Alain Ducasse, président du jury du MOF Cuisine, Christophe Quantin d Alain Ducasse Formation, Christophe Marguin, Michel Roth, président délégué du concours, et Jacques Maximin. Top départ, le 10 avril, de l'édition 2018 du concours «Un des meilleurs ouvriers de France» pour la classe Cuisine Gastronomie. 498 candidats ont passé la première épreuve qualificative (A) dans 4 centres dans toute la France. Celle-ci se déroulait en 2 temps : une séance de 60 questions (QCM) réponses en une heure (40 % de la note) et une partie technique de cuisine (60 %) en douze minutes, codifiée par les «règles de l art du métier». Des QCM beaucoup plus compliqués Au menu : tourner un artichaut à présenter cru et préparer une omelette fourrée aux champignons ou des œufs... selon que les candidats passaient le matin ou l'après-midi. «Nous souhaitons déceler parmi les candidats ceux qui maîtrisent les bases de la cuisine. Nous avons réalisé les Vite! thèmes en live pour évaluer le temps nécessaire», précisait Michel Roth, MOF et président délégué du concours, dans les couloirs du lycée Guillaume-Tirel (Paris XIV e ) qui accueillait un groupe de 125 candidats. «Les QCM étaient beaucoup plus compliqués qu'il y a trois ans, ça demande de tout savoir, connaître les variétés, les origines des produits, la composition des épices», commentait Benoit, à l'issue du QCM, qui était plutôt satisfait de sa technique. Sa préparation? «Être attentif tous les jours en cuisine, toujours se poser des questions. Pour l'épreuve pratique, je passe beaucoup de concours avec des techniques, donc c'est un entrainement.» La seconde partie (B) des épreuves qualificatives se déroulera les 25 et 26 septembre. En ligne mire, la finale les 21 et 22novembre au Touquet. MONDIAL DE LA BIÈRE 2018 L'Irlande à l'honneur Le Mondial de la bière revient à La Maison de la Mutualité, à Paris, du 29 juin au 1 er juillet prochains avec participants attendus cette année. Pour célébrer la bière artisanale, quelque 120 brasseurs internationaux (500 bières) seront présents, avec une scène démonstration et un pays invité d honneur : l'irlande (10 brasseurs). Entrée 12 en ligne (verre dégustation et accès démos inclus) et 15 sur place. RESTAURATION RESPONSABLE Les Palmes Green attendent leurs candidats À l occasion de la 1 re édition de Sirha Green, salon dédié aux professionnels du food service responsable organisé par GL events du 17 au 19 juin à Eurexpo, Lyon (69), le Leaders Club organise les Palmes Green pour valoriser les enseignes qui se sont développées ou renouvelées en intégrant pleinement les enjeux du développement durable. Ce concours récompensera deux catégories de professionnels : les restaurateurs indépendants et les chaînes de restaurants. Cf. Tokster.com Lydie Anastassion

9 RESTO Zepros 57 Mai 2018 ACTUS FRANCE 9 Lydie Anastassion ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE Jean-Marc Mompach entend donner une nouvelle impulsion Choux de Pontoise, abricot ampuisais, carotte de Tilques... Le Grand Guide Slow Food des produits du terroir français recense une centaine de produits : céréales, légumes, fruits, aromates et épices, bovins, porcins, charcuterie, ovins, caprins, volailles, poissons et fruits de mer, fromages, sucreries, boissons. Bons, propres et justes, ils sont issus d'une sélection effectuée parmi les 300 produits menacés répertoriés par le catalogue en «Le guide est un catalogue vivant qui met en lien le paysan, l'éleveur, le chef qui travaillent pour la préservation du patrimoine agricole», expose Carlo Petrini, président et fondateur de Slow Food. Jean-Marc Mompach (à g.) et Jacques Charrette. SLOW FOOD Carlo Petrini présente le 1 er guide du terroir ligne l'arche du goût en France. «Il est nécessaire de préserver coûte que coûte ces produits», explique Carlo Petrini, président et fondateur de Slow Food, car «leurs petites économies peuvent donner vie à une économie mondiale vertueuse». Publié aux éditions Plume de Carotte, l'ouvrage mentionne, pour chaque produit, les producteurs impliqués et les chefs du réseau l'alliance Slow Food des Cuisiniers qui utilisent ces produits. Quarante-cinq cuisiniers français ont rejoint ce réseau, issus de toute formation et tradition : petits restaurants, étoilés/toqués, bistrots, cantines scolaires. Tous se sont engagés à utiliser des produits locaux, de saison et de bonne qualité, fournis par des agriculteurs, des éleveurs, pêcheurs et artisans qui préservent la biodiversité et les savoirs traditionnels. À la fin du guide, les portraits de 5 d'entre eux illustrent leur démarche. «Ce livre, c'est le premier pas pour expliquer les choses que nous devons défendre. Nous avons besoin des chefs pour défendre les produits et pour faire connaître aux Français leur patrimoine agricole», assure Carlo Petrini. Nouveau cap à l Académie nationale de cuisine (ANC). Le nouveau président, Jean-Marc Mompach, a exposé son programme lors de la réunion de l Académie nationale de cuisine Ile-de-France qui s est tenue le 12 avril, en présence de Lucien Veillet, président sortant, de Jacques Charrette, fondateur et président adjoint, ainsi que de nombreux membres, parmi lesquels les chefs Guy Legay, Guillaume Gomez, et Fabrice Prochasson. Médiatiser l association Jean-Marc Mompach a exposé les objectifs qu il s est fixés en vue de donner une nouvelle impulsion à l association : faire de l Académie nationale de cuisine une association culinaire reconnue en France et à l étranger, la médiatiser pour accroître son rayonnement, garder son identité en refusant de fusionner avec d autres associations, se servir des connaissances de chacun pour la faire progresser, faire revenir les membres démissionnaires, recréer des lieux chaleureux, accueillir des personnalités reconnues. D ores et déjà, Jean- Marc Mompach a chargé Jean- Claude Troisville de l organisation des trophées de l Académie nationale de cuisine. LUTTE CONTRE L'ARRÊT CARDIAQUE La branche HCR avec La Charte du cœur Dans le cadre des Assises de la ruralité 2018, organisées à l'initiative de l'umih à Rodez (12), la branche Hôtellerie-Café- Restauration a confirmé son engagement et sa lutte contre l'arrêt cardiaque. Le 10 avril, l'umih France a signé la Charte du Cœur, une initiative qui incite les entreprises à se mobiliser pour augmenter le taux de survie face à l'arrêt cardiaque. Cette cause est particulièrement présente dans le quotidien des professionnels de ce secteur, au contact permanent de différents publics. Créée en 2011 par la fondation Ajila, et soutenue par le groupe de protection sociale Klesia, grand mécène depuis 2017, la Charte du cœur était signée majoritairement par des hôtels, cafés et restaurants du domaine touristique, en montagne (Chamonix, Annecy ). Avec l'engagement de l'umih, cette initiative, désormais rendue nationale, prend de l'ampleur et va permettre une sensibilisation et un engagement majeur de toute la branche. Par ailleurs, l Umih vient de présenter un manifeste «Cafés, Hôtels, Restaurants : le cœur battant de nos villages» avec 7 priorités pour réveiller les territoires ruraux, à l'occasion des Assises de la ruralité qui se sont tenues à Rodez lundi 9 avril. Ce manifeste doit être adressé au gouvernement, aux parlementaires, présidents de départements et présidents de régions, et aux élus locaux via les fédérations départementales Umih.

10 RESTO 10 ACTUS FRANCE Zepros 57 Mai 2018 DROITS D'AUTEURS Le GNI applaudit les artistes Le Groupement national des indépendants «remercie et félicite» les artistes pour leur soutien aux petits cafés et restaurants des villages! La Sacem, l organisme qui gère en France les droits des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique, a en effet décidé de faciliter l accès au répertoire musical mondial pour les cafés et restaurants d économie modeste situés en zones rurales. Les établissements situés dans une commune de moins de habitants et dont le chiffre d affaires est au maximum de par an bénéficieront d une réduction sur le montant des droits d auteur dont ils doivent s acquitter pour diffuser de la musique à leurs clients. La réduction sera de 10 % pour les animations musicales et atteindra 25 % pour la musique de sonorisation. Ces réductions seront cumulables non seulement avec la réduction pour déclaration préalable des auditions et signature du contrat avec la Sacem (20 %), mais également avec la réduction protocolaire accordée aux adhérents du GNI (28 %). Les cafés et restaurants concernés devront simplement en faire la demande à la Sacem en joignant un justificatif de leurs chiffres d affaires. «Le GNI salue cette initiative de la Sacem et des artistes pour l aide apportée à nos petits établissements de province qui rencontrent les plus grandes difficultés à organiser une activité festive durable. Ils pourront plus facilement diffuser de la musique et attirer à eux une clientèle toujours en quête de convivialité», commente Didier Chenet, président du GNI. ALERTES PROMO En partenariat avec En partenariat avec le cabinet Labor Action, cabinet conseil en commercialisation qui propose chaque mois une veille sur l'activité promotionnelle et digitale de 46 enseignes de la restauration commerciale, Zepros Resto vous révèle 4 événements qui ont marqué le mois de mars. OPÉRATION SPÉCIALE McDo se distingue avec sa campagne «Venez comme vous êtes!» mettant en scène des héros de BD. TENDANCE DE FOND Les menus petits prix chez Courtepaille avec son offre déjeuner à partir de 8,90. NOUVEAUTÉ DU MOIS Opération prix barré sur la bavette chez La Boucherie (11,90 vs 14,80 ). SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX Sur Instagram, Crescendo bénéficie du meilleur taux de «J'aime» par rapport au nombre d'abonnés avec 52 %, alors que le taux moyen est de 8 %. Agenda Vous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, une journée «partenaires» et vous souhaitez le faire savoir? Prévenez-nous! contact-resto@zepros.fr LIEUX DATES RENDEZ-VOUS Dans vos régions 75 Paris du 17 au 20 mai Taste of Paris 75 Paris du 31 mai au 10 juin Paris Pisco Week Ile-de-France du 1 er au 10 juin Paris Beer Week 75 Paris du 12 au 14 juin Autonomic Paris 73 Les Saisies 8 juillet Fête des fromages de Savoie 59 Lille du 23 au 25 sept. Horesta Hauts-de-France 26 Valence du 2 au 4 octobre Sepag 06 Antibes-Juan-les-Pins du 3 au 5 octobre Salon PRH Plages, Restaurants, Hôtels 54 Nancy 10 et 11 octobre Autonomic Grand Est 13 Marseille 22 et 23 novembre Autonomic Méditerranée 75 Paris du 23 au 26 nov. Paris Cocktail Festival Vos salons et événements nationaux France entière du 14 au 20 mai 23 e édition de la Fête du pain 75 Paris 4 et 5 juin Food Hotel Tech au Paris Event Center 06 Antibes-Juan-les-Pins du 7 au 9 juin 56 es Journées d'études de l AFDN 33 Gradignan du 12 au 13 juin 32 e Forum annuel Agores 75 Paris du 15 au 17 juin Salon de la pâtisserie France entière 19 juin Journée nationale du petit déjeuner 17 La Rochelle 20 et 21 juin Journées Aliments & Santé (JAS) 75 Paris 9 et 10 septembre France Quintessence au Pavillon Ledoyen 75 Paris 19 et 20 septembre 12 e édition de Rapid Resto 75 Paris 23 et 24 septembre 6 e édition de Salon Gourmet Sélection à la Porte de Versailles Vos salons et événements internationaux FR Paris du 27 avril au 8 mai Foire de Paris FR Thiers du 18 au 20 mai Coutellia, 28 e édition du Festival international du couteau d art et de tradition CN Hong Kong du 29 au 31 mai Vinexpo Hong Kong BE Bruxelles 7 et 8 juin The Brewers of Europe Forum IT Turin 11 et 12 juin Bocuse d'or Europe FR Lyon du 17 au 19 juin Sirha Green FR Paris du 28 juin au 1 er juillet Mondial de la bière BE Bruxelles du 6 au 9 sept. Festival eat! Brussels, drink! Bordeaux AU Melbourne du 10 au 13 sept. Fine Food Australia DE Munich du 15 au 20 sept. IBA FR Villepinte du 21 au 25 octobre Sial FR Montpellier du 6 au 8 novembre 40 e édition du Salon des équipements et techniques du tourisme (Sett), au Parc des expositions MC Monaco 7 et 8 novembre Monaco International Clubbing Show (Mics) au Grimaldi Forum FR Paris du 10 au 12 nov. Salon du Made in France (MIF) FR Paris du 11 au 15 nov. EquipHotel

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12 30 JOURS dans vos REGIONS Votre entreprise innove, déménage, propose un nouveau service. Parlez-nous de vous! 37 TOURS Le Président a dîné au CFA Lors de sa visite en Touraine, les 14 et 15 mars, le président de la République, Emmanuel Macron, a dîné au CFA de Tours. Le repas a été préparé et servi par des apprentis en BTS hôtellerie-restauration et en brevet professionnel encadrés par leurs formateurs. Au menu : poulette du pays de Racan en deux cuissons, entremet Criollo, nougat de Tours. 41 BLOIS Des menus en attente pour le Secours populaire À Blois, le restaurant de kebabs le Street Food permet à des clients de commander un ou plusieurs menus supplémentaires pour offrir des repas au Secours populaire de la ville. L initiative, mise en place début mars, a suscité aussitôt des commandes pour les plus démunis. 44 NANTES Du neuf pour les Tables de Nantes Né en 2011, le guide publié par le Voyage à Nantes évolue. Il se dématérialise pour n être publié que sur Internet et avoir une plus forte réactivité aux changements signifiés par les restaurateurs. Le papier reste présent à travers la publication deux fois l an de Mâche, un magazine sur les chefs et les produits locaux. BRETAGNE La région au Quai d Orsay Invitée par le ministre Jean-Yves Le Drian, l association Tables & Saveurs de Bretagne a lancé le 19 mars l édition 2018 de son guide au ministère de l Europe et des Affaires étrangères. Belle occasion pour les chefs et producteurs présents de célébrer leur territoire au fil d une «balade gastronomique bretonne». Loco Loca/Groupe Kolibri 49 ANGERS Cocycler, une solution pour les biodéchets Cocycler valorise l engagement des restaurants partenaires sur les réseaux sociaux. Créée par Taoufik Limami, la société Cocycler se propose de faire le lien entre restaurants producteurs de déchets, collecteurs et valorisateurs. Soutenue par la ville d Angers et l Ademe, elle a lancé son activité en test en février en se concentrant sur les biodéchets. Dix-sept restaurants ont à ce jour pris un bac de 20 ou 60 litres dans lequel ils mettent leurs déchets verts compostables. «Ces restaurateurs travaillent de 35 RENNES Coffee-shop, restaurant et bar à tapas, ouvert le 25 janvier en centre-ville sur 2 bâtisses accolées avec un jardin clos de 300 m², le Loco Loca a pour concept une ambiance, des mets et des boissons aux différentes bons produits, souvent en local et en bio, et veulent boucler la boucle», explique Claire Pétreault, chargée de développement chez Cocycler. Le coût du service s élève entre 20 et 100 par mois. Cocycler travaille avec les Triporteurs angevins pour le ramassage et avec Anjou Biomasse & Énergie pour la valorisation en compost. La société envisage dans un second temps de s intéresser aux restes des assiettes. Le Loco Loca joue à fond la carte «latino» Les tapas à grignoter, un point fort du concept. entités, entre l Amérique du Sud, l Espagne et le Portugal. Ce lieu, créé par Bertrand Hesnard, est doté de 150 places assises. Il propose des offres multiples, 7 jours sur 7, de 9 h 00 à 1 h 00 du matin. À la carte du restaurant (qui propose aussi de la VAE), des ceviches, churrascos, feijoadas ou les desserts pasteis de natas portugais. En boissons, café brésilien, bière mexicaine, mojitos, vins chiliens Et le dimanche, place au brunch à la mode latino! 45 ORLÉANS Une heure de plus pour bonne conduite Allan Ploux-Trendy colors 35 RENNES Wok Forever, l Asie gastronome 44 bars d Orléans sont autorisés à fermer à 2 h 00 du matin, et non à 1 h 00, du 27 avril au 27 octobre. Une dérogation accordée par la mairie et la préfecture en contrepartie de leur engagement à respecter la charte municipale de bonne conduite (limitation des nuisances sonores, sensibilisation contre la consommation excessive d'alcool, etc.). «En 2017, 4 établissements se sont vu refuser le bénéfice de cette charte suite au nonrespect de leurs engagements en 2016», indique la mairie d Orléans. Cette charte a été instituée à Orléans en 2002, avec l Umih 45. «Nous demandons que les terrasses soient aussi concernées, indique Thierry Deraime, vice-président du syndicat et patron du bar Le Moog. Nous souhaitons aussi que le dernier tramway parte plus tard que minuit et demi.» 44 bars autorisés à fermer à 2h00 s ils limitent le bruit et luttent contre l alcoolisation excessive. Canapés en velours, table en marbre et miroirs, luminaires aux ambiances douces la nouvelle décoration du restaurant asiatique Wok Forever conjugue raffinement et confort dans une ambiance inspirée des codes des belles brasseries parisiennes. Un grand chantier a été réalisé fin 2017 pour fêter les dix ans de l établissement. «La cuisine a aussi été entièrement refaite pour offrir de nouvelles conditions de travail à nos salariés, c était le but. Nous lui avons donné le nom de Wok Forever car c est le premier de la lignée et un peu l âme de la maison! Et le début de notre aventure», explique Anne-Sophie Sturm, gérante du groupe STD. Une aventure entrepreneuriale à saluer, avec deux autres Wok sur Rennes Antipolis et Nantes, l ouverture d autres établissements sur Rennes (dont le food court White Fields) et bientôt, un 9 e restaurant. Chez Wok Forever, le raffinement est dans les moindres détails. L Antidote

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14 RESTO 14 VOS RÉGIONS Zepros 3 Déc. Zepros 2012-Jan. 57 Mai ARMENTIÈRES La Nature de Nicolas Gautier L ancien chef de la Laiterie à Lambersart, après un passage éphémère à L Arbre à Gruson, a trouvé enfin l endroit où poser ses couteaux. Avec son épouse Cécilia, désormais sommelière, Nicolas Gautier a ouvert début avril Nature*, en plein centre d Armentières. «L idée originale du corps de ferme avec chambres d hôtes est remise à plus tard.» Dans ses 34 couverts très empreints de nature (les fougères font partie des tables), il va pratiquer la cuisine 62 LIÉVIN qu il aime. Après d investissements, il propose des produits locaux, de saison mais pas seulement. Côté décoration, l esprit choisi est «scandinave du nord de la France». Nicolas Gautier compte sur un ticket moyen entre 50 et 70. Trois personnes sont en cuisine, autant en salle, et le chef enfin patron a un rêve : aller chercher pour lui-même l étoile Michelin qu il a décrochée ou maintenue pour d autres! *20, place Saint-Vaast Retour aux sources pour Raynald Boucaut Raynald Boucaut et Guillaume Maquère se sont rencontrés au lycée hôtelier Saint-Charles à Arras. Ancienne pépiniériste, Cécilia Gautier est l architecte de la décoration végétale du restaurant. Natif de Lens, l ancien chef du Piment Bleu à Le Cateau (59), Raynald Boucaut, a rejoint sa compagne dans le bassin minier et son meilleur ami Guillaume Maquère au Club, à Liévin, situé au-dessus d une concession automobile. L objectif des deux compères, soutenus par le propriétaire des lieux, le groupe Lempereur, est de proposer une bistronomie de haut niveau, alternative à l atelier de Marc Meurin au Louvre-Lens. «Nous voulons retenir la clientèle qui a tendance à préférer les belles tables lilloises.» Pour le Club Bistronomique*, nouveau nom du restaurant, le propriétaire a investi dans des travaux de décoration et de modernisation de la cuisine. La carte courte (4 propositions par catégorie) et un menu du midi attractif à 25 en 3 services collent aux produits locaux et veulent raconter une histoire. La salle, animée par 2 personnes, compte 50 couverts. Il y a 3 personnes en cuisine, également préposées à l activité traiteur. Le ticket moyen est passé de à *boulevard François-Mitterrand 75 PARIS FrogBeer innove et relooke La brasserie artisanale FrogBeer a retravaillé 2 de ses recettes en y incorporant plus de malts et obtenant un degré d'alcool plus élevé (7 %). Ainsi, Galactic Empire IPA et Burton Pale Ale sont proposées en édition limitée à la pression. Par ailleurs, FrogBeer a revu l'identité visuelle de ses étiquettes (photo). Cf. Tokster.com 75 PARIS Nouvelle équipe au Saisons Depuis fin 2017, une nouvelle équipe a repris Les Saisons, situé rue Lamartine (Paris IX e ). L établissement est dirigé par Patrice Le Nouvel, ancien directeur du restaurant du Meurice, et Philippe Fréjat. Le chef Damien Goutry est chargé de la cuisine forcément du marché. Formules déjeuner à 18 et PARIS Sens bistronomique au Park Hyatt Paris-Vendôme Le Park Hyatt Paris-Vendôme lance son nouveau restaurant, Sens. L univers de la bistronomie s invite au sein du palace parisien, où tout a été repensé. Sélection de fromages par Marie Quatrehomme, huîtres de la Maison Tarbouriech, couteaux signés Jean Philip et carafes par Schott Zwiesel escortent les réalisations du chef cuisinier Jean-François Rouquette et du chef pâtissier Jimmy Mornet. 93 ROSNY-SOUS-BOIS Deux nouvelles enseignes à Rosny 2 Le centre commercial Rosny 2 accueille deux nouveaux restaurants durant le 1 er semestre. D une part, O Tacos, pionnier du taco à la française (avril). Cette enseigne de restauration rapide propose notamment sa nouvelle gamme de desserts : l Otacos sucré, l Oshake et les Otaglace. D autre part, Namaste, restaurant de cuisine indienne (juin). 75 PARIS Ensuite donne suite au bar à jus Le bar restaurant Ensuite présente un concept pour le moins original. Il est en effet le seul à Paris à utiliser la méthode du pressage à froid, à la minute, devant les clients, pour des jus frais et personnalisables. Bien plus qu'un endroit pour déjeuner, ce lieu unique en son genre offre une expérience gustative haut de gamme portée par de grandes tables en fer forgé, de hauts tabourets et une décoration contemporaine mêlant naturel et urbain. Une cuisine Les jus sont préparés en direct devant les clients. Si les larges baies vitrées du restaurant Le Club offrent une vue exceptionnelle sur la Seine et la Tour Eiffel, le vrai spectacle est dans l assiette. Un spectacle d autant plus savoureux que ce restaurant de la Compagnie des Bateaux-Mouches, situé Port de la Conférence, bénéficie du talent d un nouveau chef depuis fin Originaire du Sud-Ouest, Baptiste Capdeboscq affiche un parcours atypique qui l a notamment conduit dans plusieurs pays d Amérique latine. Aujourd hui, il semble avoir trouvé son port d attache dans ce restaurant très spacieux de 40places autrefois réservé aux groupes mais que Charlotte Bruel, propriétaire des Bateaux- Mouches, a souhaité désormais ouvrir au public. La cuisine de Baptiste Capdeboscq, parfaitement exécutée dans un esprit de gourmande travaillée en partenariat avec la naturopathe Anne- Flore Martinez, accompagne des jus de raisin blanc, pomme, persil, céleri et gingembre, detox et énergisants. La méthode du pressage à froid à l'aide d'extracteurs permet de créer des jus qui conservent tous leurs nutriments car aucune chaleur n'est dégagée, contrairement aux centrifugeuses. Le succès est tel qu un 2e Ensuite devrait ouvrir ses portes cette année. *27, rue des Petits-Champs, Paris. 75 PARIS Nouveau cap au Club Baptiste Capdeboscq a notamment été second de Nicolas Tardivel au Bistrot L Accolade à Paris. bistronomie, a de quoi séduire les clientèles d affaire au déjeuner et de loisirs en soirée. D autant plus que le lieu bénéficie d une terrasse exceptionnelle (Monsieur Mouche) et d un bar club lounge (Le K.O). Entrées de 12 à 16, plats de 27 à 32, desserts de 9 à 12. Cf. Tokster.com Grégory Copitet

15 RESTO Zepros 57 Mai 2018 ACTUS FRANCE 15 Publi-information Relais d Or

16 RESTO 16 VOS RÉGIONS Zepros 3 Déc. Zepros 2012-Jan. 57 Mai BORDEAUX Les Épicuriales de retour du 25 mai au 9 juin C est un événement qui a lieu tous les ans depuis plus de 20 ans. Les Épicuriales seront de retour sur les allées de Tourny à Bordeaux, du 25 mai au 9 juin, avec des dizaines de chefs qui ouvriront des restaurants éphémères. Mais cette année, changement de philosophie. Le service au bar sera interdit, place au service à table. 33 BORDEAUX Le Crabe Marteau a accosté Et de 4! Après Brest, Paris et Lorient, Le Crabe Marteau a ouvert ses portes sur les bords de la Garonne. Le concept est né en 2004 : quand les clients commandent un crabe, les serveurs l apportent à table avec un maillet en bois. Il est également possible de manger d autres poissons et coquillages selon l arrivage et les criées. Tous les produits sont pêchés et livrés en moins de 24 heures, c est le principe de tous les restaurants du même nom. 33 SAINT-ÉMILION Gérard Perse fête ses 20 ans à Château Pavie La soirée du 20 e anniversaire de l installation de Gérard Perse à Château Pavie, fin mars, a réuni 200 convives dont Yannick Alléno, Michael Ellis, Line Renaud et Lambert Wilson. Le dîner était orchestré par le chef de l Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec (à d.), ainsi que par deux chefs de Lenôtre, Guy Krenzer (à g.) et Fabrice Brusnet (au c.). 33 BORDEAUX Des économies de 10 à 15 % avec Restofuté Grâce à un volume d'achat important, Restofuté affirme avoir su négocier des remises de 10 à 15 % chez les principaux fournisseurs nationaux et locaux, et propose à ses clients de réaliser des économies sur leurs achats. Depuis 2010, ce groupement d achat accompagne les restaurateurs dans la transformation digitale de leurs appros en proposant une application web et mobile accessible sur tous les supports. 33 BORDEAUX Comptoir Ceviche : à l heure sud-américaine Hello 33 CAP-FERRET Personnalité bien connue de la restauration bordelaise, Stéphane Ouvrard a cédé son adresse bordelaise cotée pour se replier dans sa querencia : le Cap-Ferret. Là où il avait un bistrot de copains ouvert l été seulement, il a imaginé un restaurant où se bousculent habitués, pêcheurs du coin et people en goguette Le décor est pour le moins original : un vrai cabinet de curiosités! Grandes tablées de copains ou dîner intime au coin du feu l hiver, pour cet été une superbe terrasse avec cuisine d été et plancha, un répertoire gourmand qui fait la part belle aux produits de la mer (livrés en direct à deux pas ), mais aussi aux classiques : rognons de veau et filet de bœuf ont Depuis le 27 mars, les Bordelais peuvent se régaler du plat emblématique du continent sud-américain : le ceviche. Huit ans après l ouverture de leur Comptoir Cuisine, face à l Opéra de Bordeaux, Élodie et Olivier Boyer ont imaginé une adresse à la déco marine-vintage où l on vient déguster six variétés de ceviche, élaborés derrière un large comptoir, à partir de poissons de la région. Le chef est le même que dans leur établissement phare, situé à deux pas, et son équipe n a aucun secret pour les amateurs de fraîcheur iodée et de cuisine voyageuse, tandis que les fournisseurs sont identifiés (Vents & Marées pour le poisson). On peut même y déguster un ceviche de bœuf, avec une marinade originale Le plus? Une miniterrasse confortable permet de profiter de l animation de la place Puy-Paulin, du mardi au samedi, de 11 h 45 à 22 h 00. Olivier Boyer entouré de son équipe. Le Père Ouvrard aux bains de mer la faveur des comédiens des Petits Mouchoirs qui en ont fait leur cantine de tournage. À la mise en scène, Stéphane Ouvrard, assisté de son épouse Marie et de leur fille. Ambiance garantie! Une déco digne d un cabinet de curiosités. Agence Divine 33 GIRONDE Un site pour le sourcing local Une dizaine de restaurants bordelais passent aujourd hui par Direct O Cuisines pour l achat de leurs produits. Sa démarche est claire : il souhaite simplifier les liens entre des producteurs locaux qui respectent les principes de l agriculture raisonnée ou bio et des professionnels de la restauration qui souhaitent travailler des produits frais, de qualité et en circuit court. C est dans cette optique que Baptiste Mathias a cofondé fin 2017 à Bordeaux le site internet Direct O Cuisines qui permet de passer commande directement auprès des producteurs sélectionnés. Dès que le panier est validé, les produits sont préparés «A 40 CAPBRETON puis envoyés dans des plateformes de transit de proximité et ensuite livrés deux fois par semaine.«pour les professionnels de la restauration, c est véritablement un gain de temps», explique Baptiste Mathias. Pour le moment, une dizaine de restaurants bordelais utilisent ce service ainsi que deux établissements landais. Fin 2018, Direct O Cuisines ambitionne de proposer les produits d une quarantaine de producteurs à environ 70 restaurants avec un développement à l échelle régionale. Les clés d une reprise réussie vant, nous étions dans un tunnel. Maintenant, on voit la lumière au bout du tunnel.» Florian Bertrand est confiant, mais il garde les pieds sur terre après la reprise d un restaurant de Capbreton en avril 2016 avec sa compagne et un ami d enfance. S il ne parle pas encore de réussite, il reconnaît avoir dû faire de gros sacrifices. «Nous avons quitté des situations confortables et nous travaillons sans relâche. On est ouvert 7 jours sur 7 midi et soir pour proposer des crêpes et une cuisine locale avec du poisson frais. Je pense que la clé, c est la motivation, pas le facteur chance», insiste Florian Bertrand. Les propriétaires du restaurant Pile ou Face bénéfi- Le restaurant Pile ou Face a été repris en avril cient de l accompagnement de la CCI des Landes. «Un accompagnement qui comprend deux axes : la professionnalisation et le financement. Un suivi est ensuite prévu pendant trois ans», explique Christine Basly-Lapègue, responsable du service création, reprise et transmission au sein de la chambre de commerce. «Le taux de réussite s élève à 82 %.»

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18 RESTO 18 VOS RÉGIONS Zepros 3 Déc. Zepros 2012-Jan. 57 Mai AIX-EN-PROVENCE Franck Pujol au Mas d'entremont Défi du nouveau chef Franck Pujol : maintenir le niveau d'exigence et attirer une nouvelle clientèle en semaine. Pour remplir ce contrat, au Mas d'entremont, il propose la cuisine qui a fait son succès, c'està-dire le mariage du chaud-froid et sucré-salé, produits du bout du monde et de la région (taureaux de Camargue, charcuterie du Mont Ventoux...). 84 LAURIS Loïc Launay à la barre du Domaine de Fontenille Loïc Launay prend la direction du Domaine de Fontenille, hôtel et table gastronomique (1 étoile Michelin, 17,5/20 et 4 toques Gault&Millau pour Le Champs des Lunes). Ses missions : poursuivre l ancrage de l établissement dans le paysage local et continuer à le positionner comme référence gastronomique, touristique et écoresponsable du Luberon au niveau national et international. 69 VILLEURBANNE/ VAULX-EN-VELIN Old Wild West : ambiance western au Carré de Soie La stratégie d Old Wild West est de cibler une clientèle «supérieure à celle des fast-foods traditionnels» dans une ambiance «western» Cette chaîne italienne spécialisée dans les burgers vient de s installer au centre commercial Carré de Soie entre Villeurbanne et Vaulx-en-Velin. Dans un décor style saloon et far west, le ticket moyen se situe à VÉZAC L Institut Paul- Bocuse diffuse son savoir-faire dans le Cantal Christian Vabret, meilleur ouvrier de France et fondateur de l École Christian-Vabret, boulangerie, pâtisserie, cuisine, à Aurillac, et Dominique Giraudier, directeur de l Institut Paul-Bocuse à Lyon, sont devenus partenaires. Les 13 nouveaux élèves travaillent au Château de Salle à Vézac afin d obtenir le CAP cuisine signé Institut Paul Bocuse. Alain Prat 83 RAMATUELLE Retraite équilibrée à La Réserve Ramatuelle Éric Canino concilie gourmandise et équilibre. Éric Canino, le chef du restaurant La Voile (1 étoile Michelin, 14,5/20 et 2 toques Gault&Millau), de la Réserve Ramatuelle, Hôtel & Spa, parvient AUVERGNE-RHÔNE-ALPES au fil des cartes à concilier gourmandise et équilibre. Il n'utilise pas de matières grasses, excepté des huiles d olive. Pas davantage de sucres raffinés mais des sucres naturels. Un savoirfaire qu'il met désormais au service du tout nouveau programme Mind and Body Nescens Retreat conçu sur mesure «pour remettre vos compteurs énergétiques au top». Chaque jour : une séance d ostéopathie, de yoga, des marches d oxygénation en pleine nature avec un coach sportif... et 3 repas personnalisés spécialement composés selon les goûts du client, avec l objectif de «supprimer les excitants et de renforcer les aliments à impact positif sur les médiateurs du stress». Le Gault&Millau Tour fait étape à Collonges Quinze chefs et 1 sommelier ont été récompensés, le 19 mars, lors du Gault&Millau Tour à l Abbaye de Collonges (69). La journée s est déroulée autour de démonstrations culinaires des chefs-lauréats et d un cooking-démo des lauréats Cuisine de la mer, Jeune Talent et Tradition d aujourd hui. «Objectif? Mettre en avant les chefs talentueux d une région en effervescence, valoriser leur cuisine alliant traditions et modernité Gault&Millau d Or, Grand de demain, Jeune talent, Espoir, Innovation, Pâtissier, POP, le service Sommelier, Accueil en salle et Jeune talent service en salle et le savoir-faire régional Tradition d aujourd hui et Transmission», explique Côme de Chérisey, directeur général de Gault&Millau, qui a aussi accueilli les métiers de bouche et les responsables du tourisme et de l œnotourisme. De g. à d. : Olivier Couvin, Restaurant Paul Bocuse ; Côme de Chérisey ; Michel Rochedy et Stéphane Buron, Le Chabichou ; Marc Esquerré, Gault&Millau ; James François, Thiénot ; Clémence Tallon, Alessi ; Cindy Tisserand, De Buyer ; Marie-Laure Jarry, Gault&Millau. 69 LYON Le WagonBar : trip gourmand en bus Restaurant itinérant, Le WagonBar fait vivre une expérience culinaire signée du chef Jérémy Galvan, lors d un circuit de trois heures dans Lyon sous le toit panoramique en verre d un bus à impériale. Avec un investissement de 600 K, Olivier Michel, dirigeant de Lyon City Tour, Elisabeth Gardien et Romain Garnier, associés de Service Spécial, et Aurélien Berthelet, dirigeant du groupe Berthelet, viennent de 13 AIX-EN-PROVENCE lancer ce concept façon Orient Express. Avec 38 places au 1 er étage du bus privatisable (à partir de HT), disposées par tables de 2 et 4, avec 2 salons de 8 couverts, il propose 2 menus à 76 de 6 plats classiques et végétariens, locaux, qui changent tous les trois mois. Au rez-dechaussée, la cuisine sur mesure permet à 2 cuisiniers de préparer les plats avant le départ et de les dresser lors du voyage. Chaque table est équipée d un ipad fixe, guide de voyage sur lequel les passagers consultent l application Monument Tracker et le circuit du WagonBar. Une seconde adresse pour Mickaël Féval Mickaël Féval, chef propriétaire du restaurant Mickaël Féval (1 étoile Michelin, 14,5/20 et 2 toques Gault&Millau), ouvre une nouvelle table appelée Molène (en hommage à une île au large de la Bretagne), toujours en centreville, mais essentiellement basée sur les produits de la mer et des rivières. Une excellente nouvelle pour les amateurs d'iode, car si les restaurants proposant des coquillages sont assez nombreux à Aix-en-Provence, l'offre en poissons est plus restreinte. Au menu de Molène, donc, des produits ultrafrais et issus de la pêche durable. La carte évoluera en fonction des saisons et de la météo. Les poissons et les co- Mickaël Féval fait profiter le Sud des saveurs bretonnes. quillages sont évidemment accompagnés de légumes de saison. Une entrée et un plat sans produits iodés sont proposés chaque jour. Pour relever ce défi, Mickaël Féval a choisi son second, Julien Courtin, qui travaille avec lui depuis dix ans. Olivier Michel

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20 RESTO 20 VOS RÉGIONS Zepros 3 Déc. Zepros 2012-Jan. 57 Mai JURA Manger local : l exemple lédonien Le personnel de la cuisine centrale à la légumerie. En 2017, la cuisine centrale de Lons-le-Saunier a servi 5000 repas jour dont 3200 pour les enfants, 500 pour le restaurant administratif. L activité totale se répartit pour les écoles à 30%, centres hospitaliers 25 %, self 15 %, services à domicile et maisons de retraite 16 %, et centres de loisirs 14 %. Soit repas. 95 % des produits qu elle utilise sont locaux et 24 % sont bio. Donc au-dessus de la moyenne nationale. Et cela sans surcoût particulier : «On travaille sur la quantité utilisée et on réduit le gaspillage», indique Didier Thévenet, le chef qui cherche pour 2018 à intégrer d autres filières. «Par exemple, cette année on a commencé à travailler sur le poulet bio jurassien et sur un café bio d Éthiopie; on espère aussi augmenter le maraîchage toujours bio et passer de 170 tonnes à 200 ; et on va développer notre partenariat avec Dole.» Lons sert de référence au niveau régional, voire au niveau national (plusieurs reportages sur France TV). 54 LONGWY Projet Aroma lancé Nom de code : Aroma pour Approvisionnement régional organisé pour une meilleure alimentation. Ce projet, soutenu par le conseil départemental de Meurthe-et- Moselle sur les territoires de Longwy et Briey, vise à favoriser l approvisionnement de proximité dans la restauration collective avec 20 % de denrées locales. Objectif : créer un organisme transfrontalier d approvisionnement alimentaire local pour la restauration hors domicile dans la Grande Région. 25 DOUBS 2 nouvelles permanences pour l Umih Philippe Feuvrier, président de l Umih 25, a mis en place en avril 2 permanences Umih dans le Doubs, en plus de son secrétariat à Besançon : à Montbéliard et Pontarlier. Pour le président, «ces permanences se déroulent à la CCI chaque lundi pour plus de proximité avec nos adhérents». 54 VANDŒUVRE La Pizza de Nico s enracine 67 STRASBOURG Science et culture alimentaire en Alsace Après plusieurs mois de mise en route, le Pôle science et culture alimentaire d Alsace a été porté sur les fonts baptismaux lors du salon Égast à Strasbourg. Il réunit les acteurs de la filière alimentaire, via l Association régionale des industries alimentaires (Aria), l Éducation nationale (via le rectorat) et la science (Fondation science et culture alimentaire, présidée par Hervé This). Le projet est annoncé «à mi-chemin entre tradition et innovation». L objectif est de favoriser les actions autour du fait alimentaire et renforcer le rayonnement alimentaire de la région. Sur le volet CHR, les acteurs du secteur (Étoiles d Alsace, notamment) seront mis à contribution pour apporter leur expérience, et les lycées hôteliers de la région bénéficieront des travaux de ce pôle pour former les chefs de demain aux bons comportements face à l alimentation. La conférence inaugurale a eu pour thème «le régime alsacien : bon, sain et sûr?». De g. à d. : Manou Massenez (Aria), Hervé This, et la rectrice Sophie Béjean signent la convention de création du Pôle. 67 HOCHFELDEN Meteor ou la fulgurance de la bière Brasseur alsacien émérite, Meteor a profité du printemps pour présenter quelques nouvelles bières parmi lesquelles la God Save The Quince, au coing comme son nom l indique. Une bière éphémère uniquement distribuée en CHR, choix stratégique de la marque. Pour Frédéric Pflumio, responsable national CHD de l entreprise : «Aujourd hui de plus en plus, Meteor est présent au national. Plus ancienne brasserie de France, on s aperçoit qu il y a un retour à ces valeurs de famille et de patrimoine.» Bonne nouvelle aussi : le marché de la bière va bien en 2018, porté par les bières de spécialité, qui sont à forte valeur pour les brasseurs en général. Autre marqueur dans le vert, le développement de la biérologie et des microbrasseries (1 200 en France). «Il y a une vraie place dans le CHR», précise Frédéric Pflumio, pour qui les nouvelles règlementations en matière d alcool ont créé une tendance du boire peu pour boire mieux. La God Save The Quince, bière éphémère de Meteor. La Pizza de Nico (créé en 2000 dans le nord de l Alsace) continue sa percée chez le voisin lorrain. Fin mars, les équipes de Nico Palea, son créateur, ont ouvert leur 4 e établissement dans la région. Au menu : des pizzas sur place ou à emporter mais également une offre de petit déjeuner et des pause-goûters. 54 VILLERS-LÈS-NANCY La Famille Mengin soutient Le Clos Jeannon Le restaurant et la maison d hôtes de charme Le Clos Jeannon bénéficie du soutien de la famille Mengin. Pour le groupe de la Famille Mengin, l entrée de cette maison en son sein ajoute 5 chambres et 1 table de renom à ses 2 hôtels-restaurants, l un à Vandœuvre-lès-Nancy, l autre à Dudelange (Luxembourg), et à ses 2 restaurants du centre-ville de Nancy, Les Pissenlits et Vins et Tartines. 88 REMIREMONT La Demoiselle passe la vitesse supérieure La Demoiselle, une quasi institution chez les routiers de passage dans cette partie des Vosges! Le Routier vient de prendre un sacré coup d accélérateur depuis sa reprise par Stéphane et Adeline Mougenot. Propriétaires du bar l Acoustique en centre-ville, ils viennent de mettre la main sur le restaurant en reprenant toute l ancienne équipe. Onze jours de travaux ont été nécessaires pour redonner une nouvelle jeunesse aux lieux. L ambiance et l âme demeurent la même. Côté projet : la grande salle de l étage devrait accueillir banquets et repas associatifs. Le 14 juillet, en plus de la restauration, le couple s est associé au club de pétanque locale pour mettre en place l opération «Dix heures de pétanque». Droit au but pour le couple Mougenot! Repris par Stéphane et Adeline Mougenot, La Demoiselle roule toujours du côté de Remiremont et entend bien accélérer.

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22 1 La terrasse du Zyriab by Noura (9 e étage de l Institut du monde arabe, Paris V e ) offre une vue panoramique exceptionnelle sur la capitale. Avec d énormes parasols blancs, le décor est à la fois moderne et élégant. 2 Klay Saint Sauveur, situé dans le II e arrondissement de Paris, ouvre sa terrasse et propose «un stop express à L.A.». 3 La terrasse du 8 e étage du Printemps du Goût bénéficie d une vue unique sur la capitale, tout en proposant au grand air la cuisine du chef Akrame Benallal. Bernard Radvaner 1 FOCUS ESPACES EXTÉRIEURS Des m ² météo-sensi Avec les beaux jours revient l époque des terrasses, rooftops, jardins, balcons. Loin de constituer un chiffre d affaires marginal, ces endroits hybrides bénéficient d aménagements de plus en plus sophistiqués et d attentions multiples. Leur nombre augmenterait chaque année de 10 % et elles pourraient générer jusqu à 30 % du CA Les terrasses sont un ingrédient de poids dans la recette estivale. «Tout dépend des rotations des clients et de la météo», souligne Paul Chantler, patron de 13 Frogpubs qui totalisent entre 350 et 400 places de terrasses, ce qui n est pas négligeable par beau temps. Terrasses, rooftops, balcons et jardins peuvent faire la différence dans le choix des clients. De fait, les initiatives ne manquent pas, quel que soit le type d établissement. Ainsi La Réserve Paris-Hotel and Spa (VIII e ) enrichit son offre de restauration estivale avec pas moins de trois terrasses! La première est une extension du restaurant gastronomique Le Gabriel, la deuxième est le prolongement du restaurant La Pagode de Cos et la troisième, le Patio, investit la cour intérieure de l hôtel. Métier : optimisateur de terrasses Qu il s agisse d offrir un coin de tranquillité ou d animation, de fraîcheur ou de soleil, de lounge pour apéritifs dînatoires ou pour cocktails de fin de soirée, toutes les formules sont gagnantes : version Festival de Cannes chez Les Hôtels Barrière (Le Majestic et Le Gray d Albion), style tropical chez Boteco (Paris X e ), carte lobster roll delicatessen de la nouvelle terrasse du Homer Lobster (Paris IV e ), intimité sur réservation pour les 15 places de celle du 1905, le bar à cocktails secret du bistrot Vins des Pyrénées (Paris IV e ), ou bien terrasses XXL et ambiance maison de campagne à l Ile (Ile Saint-Germain, 92). Et pour ceux qui seraient en panne d idées, il existe aussi des services d accompagnement. Le métier de la société française E-Terrasses consiste à optimiser les terrasses. Elle propose ainsi de nombreux équipements novateurs : parasols, pergolas, pare-vent, systèmes de brumisation, chauffage de terrasses, décoration, voiles d'ombrage, stores, mobiliers de terrasse, luminaires qui s adaptent à tous les projets et cas de figure. E-Terrasses a également développé quelques nouvelles options comme la ventilation intégrée aux parasols ainsi que l installation de prises en bas des mâts pour recharger les smartphones. «Nous sommes les seuls à proposer autant d options intégrées à un parasol! Il s appelle le All Seasons et il porte bien son nom», explique Christophe Demarest, fondateur et directeur général d E-Terrasses. La société propose même de prévoir la rentabilité de son projet grâce au calculateur mis à disposition gratuitement sur son site internet*. «Les clients ne se cachent pas de nous dire qu ils ont progressé en moyenne de 30 % sur le CA de leurs terrasses. C est logique, quand nous découvrons la terrasse non optimisée d un client : pas de couverture soleil, pluie, froid, pas ou peu de lumière pour le soir, terrasse en plein vent, mobilier non chaland et sol terrasses à revoir... Toutes ces contraintes, une fois traitées, génèrent automatiquement une rentabilité avec plus de clients et cela, plus longtemps dans la saison», résume Christophe Demarest. *

23 FOCUS RESTO Zepros 57 Mai bles 2 Froid, vent, pluie, chaleur, insectes... j'ai fait le tour des soucis rencontrés et trouvé des solutions adaptées. Christophe Demarest, fondateur et responsable de la société E-Terrasses 3 FOCUS BARBECUES Zoom sur la cuisson Démonstration au sommet pour Char-Broil! Début avril, la marque numéro un des barbecues à gaz aux États-Unis avait choisi le roof-top d un immeuble parisien du XVI e arrondissement pour un barbecue réalisé par l ex-top Chef Guillaume Sanchez. Ce dernier a en effet mis au point des recettes pour ses deux nouveaux modèles. D une part, Kamander, le plus polyvalent des barbecues à charbon en permettant de fumer, griller et cuire au four. Ce modèle propose tous les atouts des barbecues nippons, les «kamados», tout en consommant moins de 1 kg de charbon. Sa structure en Char-Broil Platinium. TAUX DE DÉTENTION. DES TERRASSES. 81,10 % en restauration à table en 2017, contre 76,40 % en 2011, soit une évolution de + 4,7 points. 61,60 % en restauration rapide en 2017, contre 50,80 % en 2011, soit une évolution de + 10,8 points. Source : CHD Expert acier est isolée grâce à une double paroi, la rendant étanche à la chaleur et à l'humidité. Char-Broil peut chauffer rapidement et uniformément les aliments quels qu ils soient, dans une large plage de températures allant de 50 C à 345 C. Une grille chauffante rabattable maintient les grillades au chaud. Par ailleurs, une tablette latérale pliable permet de poser les pinces ou torchons de cuisine. D autre part, la gamme Platinum (2 modèles). Robustes et de qualité premium, les barbecues à gaz Char-Broil de la nouvelle gamme Platinum sont conçus en acier inoxydable non magnétique de haute qualité avec des embouts en fonte. Les brûleurs réglables individuellement dans une chambre de combustion séparée garantissent de très bons résultats de cuisson. BEEFER Grandes réceptions De son côté, Ofyr dont tous les appareils de cuisson ont été créés avec des caractéristiques techniques destinées à un usage grand public comme professionnel mise sur les grandes réceptions avec son modèle Ofyr XL. Ce dernier convient à un service de restauration pour un nombre important de personnes. Avec un diamètre de 1,50 m, la plaque permet à deux chefs de cuisiner en même temps pour servir un grand nombre de convives. Une grille, un étouffoir ainsi que d autres accessoires sont proposés avec l appareil de cuisson Ofyr XL, afin de diversifier les recettes et les modes de cuisson. Cf. Tokster.com Char-Broil Kamander. Chaleur et rapidité Ofyr XL. Le Beefer, le gril allemand dont la température de cuisson dépasse les 800 C, est désormais disponible pour les chefs français. Cette température inégalée assure une cuisson parfaite en seulement deux fois quarante-cinq secondes. Résultat : une viande qui croustille en surface et un cœur qui reste tendre et juteux Les caractéristiques de cet équipement sont les suivantes : intérieur soudé avec structure gastronomique spéciale pour des exigences sanitaires strictes, facilité d entretien, support de grille amovible sans outil, écoulement automatique des graisses, 2 brûleurs réglables séparément, température de plus de 800 C, réglage manuel de la hauteur, grille résistante pour de gros morceaux de viande ou pierre à pizza Cf. Tokster.com

24 RESTO 24 FOCUS ESPACES EXTÉRIEURS Zepros 57 Mai 2018 Julie Rey FOCUS 33 - BORDEAUX Savourer l été en mode roof-top Alors que les chantiers d urbanisation des nouveaux quartiers ont mis à mal les lieux emblématiques de la nuit bordelaise, les nouveaux spots à la mode culminent au 7 e ciel! Il faut dire que les spectacles offerts depuis les toits-terrasses de la métropole ont de quoi séduire. Le pionnier fut celui de musée d art contemporain (Capc) qui permet de savourer un «déjeuner de soleil» confortablement installé sur du mobilier d Andrée Putman, au milieu d œuvres d artistes du land art. En soirée, l offre se montre généreuse : ambiance jeune et décalée sur le toit du Mama Shelter, de l apéro au dîner. Star de la nuit bordelaise, la Night Beach de l InterContinental Bordeaux-Grand Hôtel, rassemble, face au Grand Théâtre, avec une vue qui englobe le fleuve et, au-delà, les coteaux de la rive droite, les amateurs d un confort 5 étoiles. Coucher de soleil sur le Night Beach de l InterContinental Bordeaux- Grand Hôtel. Désormais ouvert toute l année (avec les équipements ad hoc), ce lounge à ciel ouvert propose tapas et cocktails concoctés par les mixologues chevronnés de l établissement, dans un décor qui évolue au fil des partenariats. Toutes les quatre semaines, Schweppes, Erès ou Sturia investiront les lieux et y imprimeront leur marque. Salade légère à midi ou spécialités venues du bassin d Arcachon, il se passe toujours quelque chose sur ce roof-top. Et pour les amateurs de lieux décalés et de soirées festives en périphérie, au cœur de la zone commerciale Mérignac Soleil, le Canopée Café propose ses boulodromes et sa bodega. Quatre ambiances différentes et quatre succès! VOIE PUBLIQUE : ATTENTION! Pensez à contacter votre mairie L installation d une terrasse sur la voie publique est soumise à autorisation, à titre personnel et temporaire. Elle fait l objet d une réglementation très précise (par exemple à Paris, sur tous les trottoirs, une bande d au moins 1,60 m de large doit être réservée à la circulation des piétons) et aussi d une redevance d occupation du domaine public. Avant de se lancer, il est donc fortement conseiller de contacter sa mairie sous peine d installer une terrasse sauvage et de risquer de se voir verbaliser. FOCUS REVÊTEMENTS Des surfaces au top! Il existe de nombreux produits pour bichonner ses terrasses. En pierre naturelle du Maroc, la dalle Collonges Carré d Arc se distingue par sa texture subtilement irrégulière et son teint gris nuancé. Elle convient par exemple à un salon de jardin, un patio, une grande terrasse ou un pourtour de piscine. Façonnée en travertin de Turquie, la collection de dalles et margelles Ankara Carré D arc s adapte à tout style d aménagement extérieur. Également, la lame fiberon Xtreme Advantage Fiberdeck en bois composite co-extrudée de dernière génération possède une haute résistance à la glisse, sa belle finition mate et sa texture parfaitement imitée du bois. FOCUS MOBILIERS Glatz sur roulettes, Vlaemynck à mi-hauteur, Qlima très design Spécialiste dans le domaine du parasol géant et des concepts d aménagement extérieur pour l hôtellerie et la restauration, Glatz France vient compléter son offre avec le parasol Aura (photo) et des nouveaux accessoires. D un format carré, ce parasol à bras libre unique est constitué d un mât porteur en aluminium et d une finition en bois d eucalyptus garantissant une stabilité optimale. Orientable à 360 et inclinable le long du bras porteur, le toit offre une surface généreuse d ombrage sous le parasol. Pratiques, innovants et au design moderne, les nouveaux socles à roulettes de Glatz sont fabriqués en béton lisse non poreux et sont équipés de quatre roulettes invisibles pour une totale discrétion. Le système «brake and release» permet de contrôler leur déplacement grâce à une simple pression du frein avec le pied. De son côté, Vlaemynck propose parmi ses nouveautés 2018, outre sa gamme de parasols, la table mi-hauteur Rivage. Entre table basse et table repas, Rivage permet de se restaurer tout en profitant d une atmosphère propice à la détente et au partage. Signée par le bureau design Vlaemynck, elle s associe parfaitement aux fauteuils et modules Rivage pour une harmonie complète. Enfin, pour les soirées fraîches, Qlima dispose d une nouvelle gamme de parasols chauffants à gaz. Dotés d une forme pyramidale ou ronde et leur montée de flamme visible à travers un cylindre en verre, disponibles en 3 versions, ces parasols chauffants conjuguent chaleur et design. Glatz Qlima BON SON. FRAÎCHEUR. BARBECUE. LA TERRASSE MONSIEUR MOUCHE (Compagnie des Bateaux-Mouches, Paris VIII e ) a remporté le prix Métropolitain lors de la 23 e édition des Trophées de la nuit. Des artistes viennent s y produire... AU SEIN DU JARDIN DE L HÔTEL DU COLLECTIONNEUR (Paris VIII e ) et ses 800 m² de fraîcheur, la terrasse propose la carte d été du restaurant, à l abri des regards, pour des déjeuners ou des dîners chics et intimistes. LA COUR PAVÉE DE M² DE L HÔTEL LES JARDINS DU MARAIS, toute de rose vêtue, proposera, cet été, de nombreuses activités à ses clients. Le chef Emmanuel Valée y déclinera sa cuisine estivale au barbecue.

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26 Métiers & Marchés COMMERCIALE Snack & Fast 26 Chaînes & Groupes 28 Indépendants 29 Bars & Bistrots 30 COLLECTIVE SRC 31 Gestion directe 32 FOURNISSEURS Boissons 38 Produits 40 Équipements & Services 42 DISTRIBUTEURS Cash, MIN, Spécialistes 46 Tous les métiers de la restauration Vite! CONCEPTS Palmarès de la Sandwich & Snack Show Academy 2018 Le concours révélateur de concepts snacking Sandwich & Snack Show Academy a récompensé Brut Butcher, concept mi-boucherie mirestaurant, Chiche, cantine israélienne proposant du houmous fait minute, et Muffin Corner, concept qui revisite l English muffin en version sandwich. SmAak Natural Food, inspiré de la cuisine scandinave à base de produits frais et locaux, obtient le prix spécial du jury. Chicon Pressé, restaurant au poids en mode fast-food à base produits frais, locaux voire bio, décroche le prix du public. SNACK & FAST Zepros 57 Mai 2018 COUPE DE FRANCE DU BURGER Les souvenirs d enfance de Nicolas Willaume l emportent On ne le répète jamais ass ez : u n p l a t o u u n concept doivent raconter une histoire. Aujourd'hui, c est celle de Nicolas Willaume, chef et créateur du French Truck Nicolas, dans le Gard, qui entoure le burger Le Childhood, qui lui a permis de remporter la 3 e Coupe de France du Burger by Socopa. «Pour ma création, j ai eu envie de revisiter un des plats préférés de mon grandpère : une entrecôte saignante, accompagnée de champignons, noisettes torréfiées et cubes de Beaufort. Les noisettes apportent beaucoup de gourmandise et de texture. Elles contrebalancent la force de la viande, la fraîcheur de la mâche et le pep de la mayonnaise à la moutarde à l ancienne», explique le gagnant. Un burger qui pourrait dérouter par sa simplicité, mais «la simplicité gagne toujours! Derrière ce Livraison à la carte! Depuis le 16 avril, Deliveroo permet à ses clients d utiliser les cartes Ticket Restaurant pour se faire livrer leurs repas. Après la signature d un accord entre Deliveroo et Edenred, les salariés français porteurs de la carte Ticket Restaurant peuvent en effet se faire livrer leurs repas, du lundi au samedi et jusqu à 19 par jour. Le nouveau service proposé par Deliveroo est apporté en collaboration avec Edenred via son système burger, nous avons décelé d énormes qualités techniques chez ce cuisinier. Il a su créer une émotion en mettant en valeur sa région. Nous avons eu le droit à un burger dans les règles de l art, avec une cuisson parfaite et une PARTENARIAT Deliveroo accepte les cartes Ticket Restaurant Quelque restaurants sont partenaires de Deliveroo. Nicolas Willaume est chef pâtissier et créateur de French Truck Nicolas à Codolet et Roquemaure (30). Il exerce aussi une activité de traiteur. Edenred Payment Services, garantissant aux utilisateurs «une expérience de paiement simple et sécurisée». Pour bénéficier de ce service, il suffit aux salariés de se connecter à Deliveroo (site ou application mobile) et d y ajouter leur compte myedenred. À l occasion de ce lancement, les clients Deliveroo utilisant leur carte Ticket Restaurant bénéficieront des frais de livraison offerts sur leur commande, et ce, jusqu au 13 juin prochain. osmose dans le goût», reconnaît Yoni Saada, président du jury de la Coupe de France du Burger by Socopa Jonathan Leroy, finaliste de la région Ouest, décroche la 2 e place avec Le Breiz Men Bon. Chef de cuisine au Brezoune à Ploufragan (22), cet autodidacte a quitté l informatique pour se lancer dans la cuisine. Membre actif du collectif Rock n Toques, il est très investi dans la street food et a surpris avec son burger associant une base de kouing-amann salé, un cœur fondant de camembert et une touche d andouille au lard. Enfin, Siva Sivathas, finaliste Ilede-France, remporte la 3 e place avec le Yellow Green Burger. Depuis vingt-quatre ans chez Disney Village, Siva Sivathas est chef du Annette s, restaurant à l esprit fifties du part d attraction. Cf. Tokster.com FRANCHISE Avec Louise pour mettre un pied dans la glace Présenté par La Compagnie des desserts lors du récent salon Sandwich & Snack Show, le concept Louise, créatrice de glace à la française, passe à la vitesse supérieure. Celui-ci s appuie sur un savoir-faire de glacier artisanal, des glaces au lait frais de la ferme Marguerite, des sorbets premium aux fruits frais issus essentiellement de coopératives fruitières françaises. Louise met en valeur le patrimoine gastronomique français (déclinaison moderne du code couleur de la France) à travers deux formats possibles : kiosque ou boutique. Ciblant les centresvilles, les parcs de loisirs, les sites touristiques, les stations balnéaires premium, etc., Louise propose également une formation initiale et continue au métier de glacier et à la gestion d un point de vente ainsi qu un accompagnement individuel. Des animations promotionnelles mensuelles (offre événementielle, offre saveurs des régions ) figurent également au programme. Les recettes sont élaborées par le chef pâtissier MOF Philippe Urraca, fidèle conseil de La Compagnie des desserts. La franchise Louise est accessible avec un apport à partir de

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28 RESTO 28 CHAÎNES & GROUPES Zepros 57 Mai 2018 AUTOROUTE Marc Veyrat signe Culin'aires Depuis le 5 avril, les sociétés Areas, Autogrill, Sighor et SSP proposent, dans 163 de leurs points de vente (79 sandwicheries et 84 restaurants self-service) sur autoroutes, un sandwich et/ou un plat signé Marc Veyrat, fabriqués avec des produits de qualité, frais et labellisés. Vendu 5,90, le premier est réalisé avec un pain aux graines à base de farine Label Rouge, du bœuf français, de la roquette, du basilic frais, du concassé de tomates et de la sauce béarnaise. Pour le plat proposé à 11,90 dans un bocal en verre, le célèbre chef savoyard a élaboré une recette de quinoa cuit dans un bouillon de légumes aux agrumes, servi avec des raisins secs, de la ratatouille et une brouillade d œufs issus de Lydie Anastassion De g. à d. : Arnaud Dubreuil (SSP), André Gorce (Sighor), Marc Veyrat, Pierre Toutel et Didier Cazelles. poules françaises élevées en plein air. Pour les 4 ensembliers, il s'agit de «créer un choc de perception auprès des voyageurs en entamant ensemble un partenariat avec un chef étoilé», selon Didier Cazelles, directeur général délégué marché autoroute chez Areas. Et pour Marc Veyrat «d'apporter la gastronomie dans le monde tous les jours». Les sandwichs sont préparés sur les points de vente. Une partie des ingrédients des bocaux est livrée par un fournisseur commun sur chaque site puis associée aux produits frais pour finaliser la recette. Trois campagnes successives printemps, été, hiver sont programmées sur «Il ne s'agit pas d'un one shot, la volonté est de faire perdurer cette offre», précise Pierre Toutel, chief operating officer d Autogrill France. DUCASSE CULTURE Bistrot Benoit ouvre au Musée du Louvre Installé à la place du Café Grand Louvre, le Bistrot Benoit a ouvert ses portes le 23 mars. C'est l'un des 14 points de restauration exploités au Musée du Louvre (Paris Ier), depuis avril 2017 par Ducasse Culture, l'entité du groupe Ducasse Paris spécialisée dans la restauration concédée dans les musées et établissements culturels en France et hors des frontières. Comptoir en zinc, parquet et boiseries de chêne, garde-corps en laiton, banquettes et alcôves recouvertes de velours rouge, le Bistrot peut accueillir 94couverts. Inspirée du restaurant gastronomique Benoit (groupe Ducasse Paris), la carte veut «rendre accessible la cuisine française dans un lieu comme Le Louvre», explique Vincent Fellmann, le directeur de l'établissement. La cuisine est réalisée sur place par le chef Alioune Diop, exchef adjoint de Champeaux. À la carte : cassolette d escargots, pâté en croûte, blanquette de veau, baba au rhum, etc. parmi 8 entrées, 7 plats et 8 desserts. Sans compter les «Inclassables»: croque-monsieur, quenelle de grenouille... Une formule est proposée à 29, entrée-plat ou platdessert, verre de vin compris. Ouvert de 9 h 00 à 18 h 00, le Bistrot Benoit surfe sur tous les moments de restauration : petit déjeuner, déjeuner, carte courte d'entrées et desserts de 16 h 00 à 17 h 00. Toujours au Louvre, Ducasse Culture inaugurera en juin 2 points de vente au Café de la Pyramide, après travaux. Bistrot Benoit est situé sous la pyramide de Ieoh Ming Pei. Julien Mouffron-Gardner STRATÉGIE La Bonbonnière repart en développement De g. à d. : Laurent Guarrera, Julien Hemmerdinger et Alban Binoche, les trois fondateurs de La Bonbonnière. Vite! DÉVELOPPEMENT Memphis sur la route des 100 Le réseau Memphis, qui exposait sur Franchise Expo, continue son développement en France et à l'international. L'enseigne a enregistré une hausse de 8,4 % de son chiffre d'affaires en 2017 et compte désormais 76 restaurants. Objectif : 100 restaurants en HIPPODROME Noctis apporte la fête au Village Paris Longchamp L hippodrome ParisLongchamp (Paris XVI e ) rouvre au public après deux ans de travaux de reconstruction. Le Groupe Noctis, spécialiste des sorties parisiennes, y assure la restauration, l événementiel et l animation. Le Village avec 3 activités principales: une brasserie avec terrasse, une guinguette avec plusieurs foodtrucks et une summer stage. Noctis commercialisera aussi tous les espaces de Paris Longchamp pour des événements BtoB ou privés. Enfin, le restaurant du Panorama situé au 4 e étage de la tribune et prolongée d une terrasse de 400 m² proposera une carte gastronomique signée par le chef Jean Imbert. Cf. Tokster.com Les Fils à Maman fêteront bientôt leurs 10 ans et savent ce qu ils feront! Le développement est en effet reparti chez le groupe La Bonbonnière (32 restaurants) avec une ligne désormais bien tracée. «Au début, nous n avions pas de stratégie, confie Julien Hemmerdinger, l un des associés fondateurs. Nous sommes donc arrivés à avoir une quinzaine de restaurants différents et presque autant d associés minoritaires.» Depuis, les choses ont été rationalisées et le nombre d enseignes s est réduit. Ainsi, Le Club des 5 doit devenir un Fils à Maman (l enseigne d origine qui compte 23 unités), quant au Clan des Jules il sera transformé soit en Fils à Maman, soit en Clan des Mamma (cuisine italienne 2 unités). En 2018, ce sont 5 Clan des Mamma qui verront le jour (dont Toulouse en mai, Nantes en juillet, La Rochelle en octobre ), de même que 5 unités Les Fils à Maman (après Aix-en-Provence et Strasbourg, Reims, Nancy et Angers sont en discussion pour le 2 nd semestre). L adaptation reste d actualité avec, par exemple, l ouverture, le 30 mars, du Clan des Fish à La Baule, une concession de plage saisonnière (homards, poissons, fruits de mer et viande) à la place du Papagayo. D autres réponses à des appels d offres de plages sont en attente (La Baule et Pornichet), soit avec ce concept soit avec Les Fils à Maman. Cf. Tokster.com

29 Zepros 57 Mai 2018 INDÉPENDANTS 29 GUIDE NATIONAL Tables & Auberges de France dévoile ses distinctions 2018 C 'est chez Sandrine et Pascal Bardet au restaurant Le Gindreau à Saint-Médard (46) qu'a eu lieu le lancement national du guide gastronomique 2018 de Tables & Auberges de France lequel propose adresses gourmandes réparties sur l ensemble du territoire. «Depuis sa création en 1995, la famille Tables & Auberges de France n a eu de cesse de s agrandir et de s ouvrir à tous les talents associés à l univers de la gastronomie. Bien plus qu un guide bien plus qu un label Tables & Auberges de France est aujourd hui devenu un véritable état d esprit. C est un monde professionnel ouvert du producteur local à la grande table renommée en passant par la petite auberge de campagne ou encore les bistrots de tradition. Depuis plus de vingt ans, nous vous faisons De g. à d. : Jean Lanau, Pascal Bardet, Sandrine Bardet, et Serge Villaume, secrétaire général de Tables & Auberges de France. voyager dans toute la France à la découverte de ces chefs, hôteliers, aubergiste et producteurs passionnés véritables ambassadeurs de l hospitalité et de la gastronomie de terroir!», s est réjoui Jean Lanau, président-fondateur de Tables & Auberges de France. Pour la première fois, les éditions mettent également à l honneur les nouveaux ambassadeurs du Petit Déjeuner Gourmand 2018 dans les régions de France. Ces établissements représentent le savoir-faire d une profession à travers l accueil et le service personnalisé, à savoir : la valorisation d une prestation gastronomique à part entière ; la mise en avant des recettes «fait maison» et des spécialités des terroirs ; la valorisation des produits frais locaux de saison ; mieux consommer dans nos habitudes alimentaires. Le p tit déj à l honneur Tables & Auberges de France se mobilise en effet depuis 2014 pour redonner ses lettres de noblesse au premier repas du matin auprès des professionnels de l hôtellerie-restauration, des médias et du grand public. Pour ce faire, elle a créé le Trophée du petit déjeuner gourmand et son Prix spécial écoles hôtelières et CFA organisé dans le cadre de la Journée nationale du petit déjeuner du 19 juin 2018 (2 e édition). Palmarès des distinctions nationales 2018 sur Tokster.com. Vite! INSTALLATION Les Diables au Thym remplace Les Tonnelles Julien Desgouttes vient d ouvrir son premier restaurant, Les Diables au Thym, installé sur la zone commerciale du Brézet à Clermont-Ferrand (63). Des investissements relativement importants ont été nécessaires pour moderniser le décor. La salle peut accueillir 48 convives. Son ardoise proposant une cuisine traditionnelle change chaque semaine. À midi, le menu complet est à 14,90. TRANSFORMATION Naissance de La Table d Olivier Nasti RESTO YAD Space CONCEPT Modjo by Nextdoor, adresse Work & Food Le Modjo est un lieu d interaction et de mixité pour ses clients, riverains, nomades et résidents Nextdoor. Conçu par Nextdoor réseau d espaces de travail collaboratifs Modjo est un concept, ouvert en mars près de la gare de Lyon Part-Dieu (69), alliant lieu de travail, espace événementiel et nouveauté un espace de restauration. Avec 120 places assises et son équipe de 15 salariés, gérés par le groupe AccorHotels, il propose une formule évolutive et adaptée au public et aux petits déjeuners d affaires, déjeuners de brainstorming, afterworks La carte mixe recettes créatives et produits locaux (boulanger Jocteur ) pour un ticket moyen de 17 (entrée + plat). «Ce restaurant communautaire est une alternative à la restauration tertiaire dans un contexte de mutations du monde du travail. L objectif est aussi de créer une communauté familiale de quartier», précise Stephen André, cofondateur et vice-président. Éric Guémont INVESTISSEMENT L Auberge de la Forge s agrandit ÀGlaine-Montaigut (63), Éric Guémont, le chef de L Auberge de la Forge, et son épouse Valérie, responsable de salle, viennent de prendre possession de leur nouveau lieu. Le changement tient dans la superficie (+ 25 m²), la réfection de plafonds et le percement d une grande ouverture vitrée, sans oublier la mise au goût du jour du mobilier et de la décoration. Le nouveau petit salon de 18 couverts s ajoute aux 80 déjà existants du restaurant installé au cœur de la Toscane auvergnate. La mairie, propriétaire des murs, a entrepris d importants investissements afin d attirer une nouvelle clientèle. Éric Guémont prône une cuisine rendant honneur aux produits traditionnels. Travers de veaux moelleux à la moutarde de Charroux, chorizo culard et crème glacée à l ail de Billom Les menus s échelonnent de 17 à midi et de 25 à 46 le soir. L établissement propose une expérience culinaire mêlant terroir et inventivité. Après plusieurs mois de travaux et de réflexion, Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg, 68) repense le 64 et dévoile La Table d Olivier Nasti, laquelle se veut une ode à la nature. «La Table d Olivier Nasti veut exprimer toute la gratitude que mon équipe et ma famille témoignons à notre environnement, et tout particulièrement au terroir alsacien», explique le grand chef. BISTRONOMIE CLÉ EN MAIN Stéphane Jégo propose L Ami Jean à emporter Stéphane Jégo propose de consommer L Ami Jean autrement. Désormais, il est possible d emporter ses plats à la maison et même de les offrir. Tous les plats sont à emporter dans la vaisselle et les cocottes de L Ami Jean. La seule condition est de venir les chercher au restaurant (27, rue Malar, Paris VII e ) en laissant une caution de 100 qui sera restituée au retour de la vaisselle.

30 RESTO 30 BARS & BISTROTS Zepros 57 Mai 2018 Vite! COCKTAILS Le Fumoir en fête RESTAURANT LOUNGE Un vrai joli Môm Mikel Mata Institution située face aux colonnades du Louvre à Paris (I er ), Le Fumoir fête ses vingt ans en fanfare. Cet établissement a lancé une nouvelle formule riche de 20 cocktails à prix mini de 9 toute l année pour déguster une création du chef barman Éric Chartron dans un décor intemporel, cosy et plein de charme. BARTENDERS Le Prix Havana pour Ninon Fauvarque Dix barmen se sont affrontés lors de la finale France de la 12 e édition du Grand Prix Havana Club 2018 le 26 mars à Paris. Ninon Fauvarque, barmaid à Annecy (74), l emporte avec son cocktail Nuevas Diaz. Elle représentera la France lors de la grande finale à La Havane du 28 mai au 2 juin. DISTINCTION Belle mise en bière Aline Gaudin, du Molly Malone à Strasbourg (67), a remporté le Trophée Robert-Billing du Meilleur tireur de bière lors du Salon Egast, le 19 mars à Strasbourg. Elle devance Mélanie Dossmann de la brasserie des Éclusiers à Henridorff (57) et Julien Koenigsecker du Troquet des Kneckes à Strasbourg. Ce concours dédié à Robert Billing, fondateur des salons Eurobière, vise à valoriser le brasseur et ses produits. Une salle dans un décor entièrement repensé. Le Mom* a bien grandi, après une rénovation qui a engendré un vrai pic de croissance. Avec un décor totalement repensé, ses nouveaux propriétaires, Augustin Erard et Camille de Jouffroy, ont inauguré, le 21 mars, un concept de restaurant bar lounge et art de vivre. Situé entre la place de l Étoile et la porte Maillot à Paris (XVII e ), le Môm affiche une façade aux allures de théâtre qui fait place à un décor intimiste et contemporain. Sylvain Bouzard, ancien chef de Ladurée, du Germain et de Francis, orchestre une cuisine inventive et contemporaine qui accompagne chaque envie gourmande, du déjeuner au dîner de 11 heures à minuit, jusqu au brunch du dimanche. Une salle de 80 couverts, agrémentée d un salon de 20 convives et d une terrasse chauffée en duplex de 35 places qui donne sur une rue très calme, se met au service d une très sérieuse offre de boissons. Au bar, prolongé d une table d hôtes ou dans les fauteuils club, aux tables hautes du salon Lillet, une carte de tapas gourmandes accompagne un verre de vin ou des cocktails créations. Précise et bien choisie, la carte met en avant les grandes appellations françaises. Elle décline APÉRITIF Dai Dai revisite l Italie Un bar qui permet de vivre le meilleur de l Italie. La rue Oberkampf à Paris (XI e ) tournée ou un dîner. Particulièrement fournie, la sélection de fond pour la Dolce Vita. Dai Dai* («Allez, allez» en français) vins italiens comprend plus de impose un concept entraînant de 40 références entre 5,50 le restaurant typique et chaleureux verre, et 28 à 83 la bouteille, qui met en avant la convivialité avec quelques jolies pépites de l aperitivo italien. Autour d une comme un superbe Brunello di pizza napolitaine, une assiette de Montalcino DOGC, La Rasina charcuterie italienne ou de délicieux cicchettis vénitiens à 6 la liennes à 7 et trois pressions. 2012, deux bières artisanales ita- planche de trois, une clientèle de Côté cocktails, la carte prend de plus en plus nombreuse s accoude au bar pour trinquer avec pari, Martini et Black and Stormy la couleur avec les Spritz Cam- son voisin et finalement rester un entre 7 et 10. peu plus tard pour une autre *25-27, rue Oberkampf, Paris Sébastien Filosa deux vins rosés à 6 et 8 le verre et entre 35 et 45 la bouteille, 6 blancs entre 5 et 7 le verre et 29 à 130 la bouteille pour un AOP meursault Louis Jadot 2011, huit rouges entre 5 et 7 le verre et 29 à 78 la bouteille pour un AOP mercurey 1 er Cru Les Puillets Château de Santenay NATUREL Mon Loup donne une faim de loup Pascal Pulze (à g.) et Serge Bulard, les deux fondateurs. 2015, un champagne Ruinart à 120 la bouteille, et six références Perrier-Jouët entre 12 et 14 la coupe, et 85 à 300 la bouteille pour la fameuse cuvée Belle Époque blanc de blancs Une offre complète très appréciée. *4-6, rue Pierre-Demours, Paris Après Ma Biche dans le XVIII e en 2014, Serge Bulard et Pascal Pulze ont ouvert cette année Mon Loup* au cœur des Batignolles à Paris (XVII e ). Trois fois plus grand, cette véritable tanière présente trois espaces distincts : un restaurant bar, une épicerie paysanne, et une table d hôte attenante. Il propose une cuisine sans prétention, forte de plats du terroir revisités, élaborés à partir de vrais bons produits labellisés bio ou en agriculture raisonnée directement chez les paysans. Simple pour un service rapide le midi, la carte s enrichit le soir avec une sélection spécifique de tapas, mezze et autres antipasti entre 3 et 8, à déguster au bar, accompagnés d un cocktail créé par Nicolas Monstin, le barman. La carte des vins met en avant des viticulteurs qui travaillent en bio ou en biodynamie avec même des cuvées Ma Biche et Mon Loup produites en partenariat avec des viticulteurs, tels un ventoux de Paul Vendran, un côtesdu-rhône des frères Soard, et un minervois La Livinière de Michel et Catherine Vincent. *114, rue de la Condamine, Paris

31 RESTO Zepros 57 Mai 2018 SRC 31 BRANCHE Deux avenants relatifs aux salaires minima et au temps partiel convention collective nationale pour le personnel «La des entreprises de restauration de collectivités s'enrichit de RÉSULTATS Sodexo révise ses prévisions mais reste confiant es fondamentaux de Sodexo restent solides mais «L ces résultats identifient clairement les domaines dans lesquels nous devons nous améliorer», a commenté Denis Machuel, directeur général de Sodexo, à propos des résultats baissiers enregistrés par le groupe lors du 1 er semestre Malgré une croissance interne de 1,7 %, le chiffre d affaires, à 10,290 Md, s inscrit en recul de 3,2 % à taux courant et de 3 % hors effet de change par rapport au 1 er semestre de l'exercice précédent. Efficacité et productivité Le résultat d'exploitation est, quant à lui, en baisse de 15 % à taux courant et de 7,4 % hors effet de change. «Nous nous mettons en ordre de bataille pour à la fois renouer avec la performance à court terme et stimuler notre croissance à plus longue échéance. Nous nous concentrons tout particulièrement sur l'amélioration de notre efficacité et de notre productivité. En même temps, nous renforçons notre culture axée sur le client et sur la performance, et nous redynamisons notre portefeuille clients. Tout en restant offensifs sur les grands contrats multiservices, nous devons davantage nous focaliser sur les contrats locaux, les contrats de taille moyenne, les contrats de restauration. Nous renforçons nos fondamentaux et investissons avec discipline dans nos ressources et moyens de développement afin de mieux tirer parti des multiples opportunités de croissance du marché grâce à notre positionnement de Qualité de Vie», a annoncé Denis Machuel qui a succédé officiellement à Michel Landel depuis l AG du 23 janvier deux avenants relatifs aux salaires minima et au temps partiel dans la branche», vient d annoncer le Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Le 12 février, les organisations patronales représentatives de la branche de la restauration collective et trois des cinq organisations syndicales représentatives (CFTC, FGTA-FO, Inova CFE-CGC) ont en effet signé conjointement un nouvel avenant sur les minima conventionnels et ont modifié l'avenant relatif au temps partiel. Égalité et équilibre Ces dispositions ont vocation à concerner tous les salariés de la branche indépendamment de la taille de l'entreprise ou de l'établissement. Le premier avenant, qui vise à revaloriser les salaires minima conventionnels de la restauration collective concédée, a été l'occasion pour les partenaires sociaux de rappeler leur attachement au principe d'égalité professionnelle entre les Denis Machuel, directeur général de Sodexo. dernier. Les activités du groupe restent fortement génératrices de liquidités et le bilan est solide avec un ratio net d endettement de 1,1 fois. Pour l exercice , le groupe table à présent sur une croissance interne du chiffre d affaires comprise entre + 1 % et + 1,5 %, hors impact lié à la 53 e semaine, et sur une marge d exploitation autour de 5,7 %. Cf. Tokster.com femmes et les hommes et plus particulièrement à celui de l'égalité des rémunérations en revalorisant les salaires minima de la branche. Le second avenant, qui modifie le texte existant relatif au temps partiel, intègre certaines évolutions législatives qui apportent des garanties aux salariés sur l'équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie familiale (loi du 8 août 2016). En mars 2016, les signataires s'étaient déjà engagés à faire évoluer les dispositions de la convention collective, en tenant compte des spécificités des activités des entreprises du secteur de la restauration collective. Les partenaires sociaux ont notamment décidé par ce nouvel avenant de mieux tenir compte des contraintes personnelles du salarié si celui-ci souhaite déroger à la durée minimale de vingt-quatre heures hebdomadaires. SCOLAIRE La RSE dans l'adn de MRM En 2020, Multi Restauration Méditerranée (MRM) souhaite avoir convaincu ses clients à relever le défi de mettre les poubelles au régime. Pour l'entreprise familiale reprise en 2005 par Pierre Allary, également viceprésident du SNRC depuis quelques semaines, les démarches RSE ont commencé il y a presque dix ans sur la base d'une réelle conviction et des axes de progrès. Avec son effectif de 240 collaborateurs s appuyant sur les valeurs de la RSE, MRM ambitionne pour ses 30 ans de devenir une fabrique «d Anti- Gaspiriens». À noter qu'en 2016 la SRC s est investie dans le label Lucie qui rend visibles auprès des clients et fournisseurs «la responsabilité des entreprises et les effets sur la société». Dans le cadre d un futur projet de loi, à l'issue des États généraux de l alimentation Vite! Pierre Allary, dirigeant de MRM. (EGA), la restauration collective pourrait se voir dans l obligation de diffuser des outils prédictifs pour prévenir le gaspillage alimentaire, voire de redistribuer ses excédents alimentaires. MRM s emploie dès maintenant à anticiper les prochaines directives dans un partenariat «clientprestataire-producteurs». C est le cas notamment de l'école Frédéric-Mistral à Ensuès-La-Redonne (13) qui a choisi de former les enfants aux bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage par le truchement de la SRC. ACTIONNARIAT La famille Bellon réitère sa confiance dans Sodexo La société Bellon SA, holding animateur et de contrôle de Sodexo, contrôlée par Pierre Bellon et ses quatre enfants, et qui détient actuellement 40,38 % du capital et 55,81 % des droits de vote exerçables de Sodexo, désire renforcer sa participation. Elle a ainsi mandaté une banque pour acheter d ici au 30 mai actions Sodexo. À l issue de ce plan d achat, Bellon SA détiendra 41,27 % du capital et 56,08 % des droits de vote exerçables de Sodexo.

32 RESTO 32 GESTION DIRECTE Zepros 57 Mai 2018 Vite! QUATRE MAINS Jérôme Latour et Jonathan Kazémi en démo sur Restau Co Jérôme Latour, responsable de la cuisine centrale Haut Lévêque du CHU de Bordeaux à Pessac (33), lauréat Gargantua 2017, et Jonathan Kazémi, finaliste du Meilleur Pâtissier de M6, ont réalisé une démonstration culinaire à quatre mains pour les visiteurs du récent salon Restau Co. En photo, de g. à d. : Jonathan Kazémi, Jérôme Latour, Carlota Romero, apprentie «restauration collective» au CNFPT-CFA, et Angélique Coconi, référente Sud-Est Gargantua pour Restau'- Co et officiant à l'assistance des hôpitaux de Marseille (13). ACTIONS PÉDAGOGIQUES CANTINES SCOLAIRES Repas végétariens : une majorité de Français pour 59 % des Français sont favorables à l introduction de repas végétariens dans les cantines scolaires. C est ce que révèle un sondage, commandé par Greenpeace France et réalisé par l institut BVA. «Ce sondage démontre bien qu il y a une adhésion et une ouverture de plus en plus grande de la société française aux alternatives à la viande», déclare Laure Ducos, chargée de campagne agriculture chez Greenpeace France. Cette adhésion est largement confirmée au sein des jeunes générations (18-34 ans), qui soutiennent à 74 % la mise en place d au moins un repas sans viande ni poisson dans les cantines scolaires. Les femmes et les habitants des grandes agglomérations sont RESTAURATION PUBLIQUE TERRITORIALE majoritairement favorables, à respectivement 67 % et 66 %. Selon les résultats, 51 % des parents sont pour des alternatives végétariennes au moins une fois par semaine à la cantine. «De plus en plus de voix s élèvent afin de dénoncer la surconsommation de Refus d agrément pour Interfel Agores en forum du 13 au 15 juin Interfel, l interprofession des fruits et légumes frais, s est vu refuser, par une décision du tribunal administratif de Paris du 28 mars, l agrément qu elle sollicitait auprès du ministère de l Éducation nationale afin de permettre officiellement à son réseau de diététiciens de poursuivre ses actions pédagogiques dans les classes des écoles publiques. Une décision incohérente pour l interprofession, au vu de ses divers engagements et actions d information pourtant reconnus et encouragés par les pouvoirs publics. L interprofession s insurge donc par la voix de Bruno Dupont, son président : «Comment accepter que, d un côté, on nous somme de contribuer fortement à ces enjeux de santé publique et, de l autre, on L association Agores tiendra son 32 e Forum annuel à Gradignan (33) avec la participation des communes de Bègles et Talence. Au programme : amélioration des pratiques, accompagnement des élus et des équipes de terrain, développement des projets de territoire, etc. Quatre formats de rencontres seront proposés : des cafés-débats, des conférences en séances plénières, des ateliers d'éveil au goût et aussi des échanges thématiques avec Dans le cadre de la loi Agriculture et Alimentation, Greenpeace a souhaité interroger les Français sur l introduction, au moins une fois par semaine, de repas végétariens dans les cantines scolaires. nous interdise de déployer des moyens d information qui ont fait leurs preuves Ministères, accordez vos violons, ou nous nous verrons dans l obligation de tout arrêter!» Interfel demande donc au Premier ministre d établir un arbitrage lui permettant de mener à bien ses missions d information à la hauteur des engagements publics annoncés lors des États généraux de l alimentation (EGA) en prenant les dispositions nécessaires, notamment dans le cadre de l élaboration de la future loi. les exposants présents. Parallèlement, le Forum accueillera, pour la 3 e année consécutive, une journée d'étude sur la pédagogie et l'éducation au goût, dans le cadre de son partenariat avec l'association nationale pour l'éducation au goût des jeunes (ANEGJ). Programme sur viande, notamment chez les plus petits, déclare Laure Ducos. On voit bien que ce mythe que la viande est nécessaire à tous les repas est en train d évoluer. Les parents prennent petit à petit conscience que la surconsommation de protéines animales nuit tant à la santé des enfants qu aux fragiles équilibres environnementaux et climatiques.» Inscrire les repas végétariens dans la loi Greenpeace demande donc la mise en place d au moins un repas végétarien obligatoire par Le 1 er juin marquera la clôture des inscriptions pour la région Paris Ile-de-France, Centre Val-de-Loire, Hauts-de-France et Outre-Mer au concours Gargantua du Meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France, organisé par le réseau interprofessionnel Restau Co. Concours de référence dans son secteur, parrainé par le meilleur ouvrier de France catégorie Cuisine Marc Foucher, la compétition récompense tous les deux ans la créativité et les bonnes pratiques des cuisiniers de restauration collective. Les 7 finales régionales ont débuté au mois de novembre 2017 et s'achèveront semaine dans les cantines scolaires et appelle le gouvernement à l inscrire dans la loi Agriculture et Alimentation discutée en commission des affaires économiques et à partir du 22 mai à l Assemblée nationale. «Les Français sont prêts, les parents également. Les alternatives végétales ont toute leur place à la cantine. C est un enjeu de santé publique mais également d éducation pour les jeunes générations. Qu attendent les parlementaires pour enfin se saisir de la question?», conclut Laure Ducos. CONCOURS La fin des inscriptions au Gargantua le 1 er juin Le Gargantua bénéficie cette année de son site ( et d une application dédiés. donc en novembre La finale nationale, quant à elle, aura lieu sur le Sirha, à Lyon, en janvier 2019.

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34 RESTO 34 ACTUS TOUR DE FRANCE TABLES Zepros 57 X Mai X GRENOBLE Gaël Reigner et François Josse, champions des desserts Gaël Reigner (à g.), du lycée hôtelier de Saint-Quentin en Yvelines à Guyancourt (78), devient champion de France du dessert junior avec son dessert Douce Divergence. François Josse (à d.), sous-chef pâtissier de l hôtel Four Seasons Hotel George V Paris, décroche le titre de champion de France du dessert professionnel avec son Baba agrumes et saveurs végétales. La finale nationale de la 44 e édition du Championnat de France du dessert se déroulait les 4 et 5 avril à l école hôtelière de Grenoble. Alexandre Bourdas continuera néanmoins à servir des pascades à Honfleur en amuse-bouches. 75 PARIS Alexandre Bourdas cède son concept Pascade Le chef Alexandre Bourdas (SaQuaNa à Honfleur, 14) a décidé de passer la main et de se séparer de Pascade qu il avait créé à Paris en Il cède son restaurant, ainsi que le concept, à Sébastien Pradal qui était son associé depuis le début de l aventure. Grosse crêpe élaborée autrefois dans les fermes du Rouergue, la pascade fait partie des racines d'alexandre Bourdas. Les siennes sont garnies de compositions personnelles, voire de celles de certains chefs invités. Le concept Pascade a obtenu la palme d'argent en 2014 lors des Palmes de la restauration by Leaders Club France. Cf. Tokster.com La France des chefs 45 MONTARGIS Saint-Louis remporte De l École aux Étoiles Le lycée hôtelier Saint-Louis a remporté la finale de la 5 e édition du concours De l École aux Étoiles organisé par Président Professionnel, en partenariat avec l Éducation nationale. La classe de 2 e année BTS Technologies et pratiques culinaires était représentée par Élysée Mauclair, élève cuisine, Thomas Tourcher, élève service et commercialisation, et Mikael Stevenard, coach enseignant, et s est imposée devant un jury présidé par Arnaud Lallement (L Assiette Champenoise, Tinqueux, 51), sous le regard de Bernard Vaussion, parrain du lycée Saint-Louis et ancien chef des cuisines du palais de l Élysée. 97 SAINT-FRANÇOIS De g. à d. : Élysée Mauclair, Mikael Stevenard et Thomas Tourcher. Arnaud Bloquel, Maître restaurateur de l'année 2018! Déjà meilleur chef d outre-mer en 2016, Arnaud Bloquel, chef de L'Orchidea à Saint-François, en Guadeloupe, vient de remporter Le Panier Mystère et décroche ainsi le titre de maître restaurateur de l'année Cette 3 e édition du concours national de l'association française des maîtres restaurateurs (AFMR), présidée par Francis Attrazic, se déroulait à l'institut Le Cordon Bleu Paris, avec comme président du jury cette année, Christian Têtedoie, président des Maîtres cuisiniers de France : «Les concours sont le poumon de la profession!», a commenté ce dernier en félicitant les lauréats, chefs et commis. Cf. Tokster.com 75 PARIS Jean-Marc Mompach, nouveau président de l Académie nationale de cuisine C est à l occasion de la réunion de l Académie nationale de cuisine (ANC) Ile-de-France, qui se déroulait le 12 avril au restaurant Les Noces de Jeannette, à Paris, que Jean-Marc Mompach a pris officiellement son poste de nouveau président après le départ de Lucien Veillet. Cette réunion était l occasion d échanger sur sa récente élection afin d assurer en intérim la fonction de président jusqu au prochain conseil d administration de l ANC qui aura lieu en 2019.

35 JM Péchard Zepros 57 Mai PARIS Dylan Desmoulins et Victor Grimon se distinguent aux Chefs en Or La finale France du concours Les Chefs en Or, organisé par Transgourmet en partenariat avec les marques Chef, LDC et Elle & Vire Professionnel, a consacré 2 grands vainqueurs. Dans la sélection Chefs, dont le président du jury était Michel Roth, chef exécutif de l hôtel Président Wilson (Genève), c est Dylan Desmoulins Les Terrasses de Lyon, Hôtel La Villa Florentine, à Lyon (69) qui l emporte. Dans la sélection Espoirs, dont le président du jury était Christian Le Squer, chef du restaurant Le Cinq, Four Seasons Hotel George V Paris, c est Victor Grimon, du lycée hôtelier du Touquet (62), qui fait la différence. Dylan Desmoulins (à g.) et Victor Grimon se qualifient pour la finale internationale des Chefs en Or qui se déroulera les 11 et 12 novembre lors du salon EquipHotel. Pour cette expérience culinaire, Jean Imbert s est inspiré de plats cultes comme le célèbre plat de spaghettis de La Belle et Le Clochard réinterprété avec des pâtes aux œufs bio et du veau fermier du Limousin. 45 BOISMORAND Martin Simonart, nouveau chef de l Auberge des Templiers Guillaume Dépée, propriétaire, et Stanislas Leroy, directeur de l Auberge des Templiers à Boismorand, accueillent depuis quelques semaines Martin Simonart à la tête des cuisines du restaurant. Martin Simonart est le fils spirituel de Jean-Pierre Jacob, chef savoyard qu il avait rejoint à l âge de 19 ans, en tant que chef de partie, à Courchevel, avant d être nommé chef exécutif du Bateau Ivre au Bourget-du-Lac en 2013, à 24 ans. Martin Simonart, 29 ans, est d origine belge. Son passe-temps favori est de se promener dans la nature et de goûter les herbes et aromates qu il découvre. TOUR DE TABLES RESTO MARNE-LA-VALLÉE Jean Imbert crée l'expérience Petit Jean pour Disneyland Paris Depuis le 7 avril, Jean Imbert investit les cuisines du célèbre Disneyland Hotel (Founder s Club) pour une durée de deux mois. Il y propose un menu appelé Petit Jean élaboré comme un voyage culinaire inspiré des plus grands classiques des films Disney. C est en puisant dans ses souvenirs d enfance et en respectant ses convictions culinaires (bio, produits locaux, fournisseurs engagés ) que ce chef, formé chez Paul Bocuse, a créé ce menu unique de 12 recettes originales. Cf. Tokster.com 75 PARIS Gilles Bellot, disciple du Chefs' Irish Beef Club Gilles Bellot, chef du restaurant Les Comédiens, a intégré le Chefs' Irish Beef Club de Bord Bia à l occasion de la Saint-Patrick. Le Chefs Irish Beef Club a été fondé en 2009 et compte entre autres 19 membres français. C est à deux pas du Théâtre de Paris et à proximité du Casino de Paris que Charlie Marciano et Gilles Bellot se sont associés pour ouvrir Les Comédiens, rapidement devenu un rendez-vous très parisien à l heure du déjeuner et très «théâtre», tard le soir. 74 RUMILLY 31 AUREVILLE Gilles Goujon félicite La meilleure brigade de France Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, 11), président du concours Metro-Gilles Goujon La meilleure brigade de France, a notamment reconnu que l'artichaut du chef lauréat aurait tout à fait pu être servi dans son propre restaurant... Un bel hommage! C est l'équipe du restaurant En marge, à Aureville, composée de Yann Ghazal (chef), Thibault Pontac (maître d hôtel) et Nans Delest (apprenti), qui a remporté la 1 re place du concours. La remise du prix avait lieu fin mars dans les salons de l'hôtel Le Meurice Paris après 2 jours d'ateliers et d'épreuves. Six équipes se sont affrontées dans les locaux de Ferrandi-Paris campus Saint-Gratien (95). Meidhi Belkessa accueille Euro-Toques Auvergne-Rhône-Alpes L ensemble des chefs Euro-Toques de la Région Auvergne-Rhône-Alpes s est retrouvé à l invitation de Meidhi Belkessa dans son établissement Le Cassoton, à Rumilly. Cette journée a été l occasion d échanger sur les prochains événements de la région entre chefs et partenaires régionaux et nationaux. Également présent, Jacques Barnachon, secrétaire général d Euro-Toques France, a souligné l importance auprès des chefs départementaux et des partenaires, de «continuer à œuvrer le plus possible pour l association : travail, échanges, transmission et communication». De g. à d. : Nans Delest, Yann Ghazal, Gilles Goujon, Thibault Pontac, et Frank Renimel, chef propriétaire du restaurant En Marge.

36 RESTO 36 GAULT&MILLAU RESTAURANTS Zepros 57 Mai PONT-DE-L'ISÈRE La Grande Table Michel Chabran E n ville, il y a les bobos, chez Michel Chabran, on croise les «ruras», les rustiques raffinés, connaisseurs en truffes, en pintade, en agneau ou en gibier. À l'image de ce prince de la gastronomie qui sait d'un coup d œil reconnaître l'excellence dans l'assiette. Avec Louis, son fils et digne héritier qui l'a désormais rejoint à cent pour cent, il régénère encore une fois sa cuisine, il perfuse le bon goût, il réinvente le concept. Et quel plaisir! Que ce soit pendant la saison de la saint-jacques, celle de la truffe, de l'agneau pascal, des asperges ou des fruits rouges, chaque semaine apporte ses trésors. Et Michel, amphitryon matois et avisé, sait mieux que personne faire vivre le terroir et la famille sur des idées simples et nobles, produits magnifiques, parfums authentiques et accompagnements naturels. À partir de 69. Note G&M : 17/20 29, avenue du 45 e -Parallèle, Pont-de-l'Isère. Tél. : Moley Mir 07 CHARMES-SUR-RHÔNE Le Carré d'alethius Au sud de Valence, la table d Olivier Samin marque les environs culinaires d un talent sûr, et d une technique remarquable. Épaulé par une équipe qui complète l expérience, il fait la promesse d un produit parfaitement travaillé et de compositions harmonieuses. Dans son répertoire, les produits nobles guident les intentions, en témoignent le marbré de foie gras en millefeuille, noix de pécan, poivre voatsiperifery et compotée de coings d Ardèche, le poisson des côtes bretonnes en cuisson lente, mousseline de choufleur à la vanille, choux cabus pointus en vinaigrette Cave et service en adéquation. À partir de 22. Note G&M : 14/20 4, rue Paul-Bertois, Charmes-sur-Rhône. Tél. : PIERRELATTE Ô Trusquin G rand de demain dans notre édition 2004 (il était alors en poste à L Esplan, à Saint-Paul-Trois-Châteaux), Cédric Denaux officie désormais dans un joli domaine installé au sud de Pierrelatte, entièrement rénové en Dans cet ancien atelier de menuiserie du XIX e siècle joliment rénové (pierres d origine apparentes, aménagements contemporains, cuisine entièrement vitrée donnant sur la salle) dont le rez-de-chaussée est occupé par la Table du Trusquin (une brasserie qui ne désemplit pas), l ancien patron d L et Lui (à Saint-Paul-Trois-Châteaux) s éclate visiblement dans ses nouvelles fonctions. Sa cuisine, plus consensuelle et accessible sans doute que celle qu on lui connaissait, demeure très axée sur le végétal. C est très bien fait, tout proche d une troisième toque. À partir de 29. Note G&M : 14,5/20 Chemin des planchettes, Pierrelatte. Tél. : LES TAILLADES Auberge des Carrières 26 ROMANS-SUR-ISÈRE Un soir un dîner D ans une combinaison bar à vins et restaurant, cette maison du centre ville s assure une bonne réputation. Dans un décor faussement traditionnel, façon brique blanche, barils au mur et sculptures de coqs, le client profite d une sélection au verre bien tournée, et d une carte bistronomique où les classiques du terroir se mêlent aux idées nouvelles, comme un œuf, poule, grain et écrevisse ; un onglet de veau et champignons de saison, un sandre et risotto de crustacés, un crumble à l envers de poire. Cave intéressante, service aimable. À partir de 32. Note G&M : 11,5/20 11, place Carnot, Romans-sur-Isère. Tél. : Jean-Bernard Lassara - Ginko Photographie À l est de Cavaillon, la table de Niels Lefebvre est un bel exemple de ce qui se fait dans le genre bistronomique de pays. Auberge bien dans son époque, autant sur les assiettes que sur le cadre, l adresse est celle des épicuriens locaux : carpaccio de bœuf olives tomates basilic, daurade m hamsa pastis poivron, collier d agneau aubergine petits pois pignons de pin courgette, fraîcheur menthe/citron. Cave régionale, agréable terrasse installée au calme, à l'arrière du restaurant, dans un environnement naturel soigné. À partir de 22. Note G&M : 13/20 36, avenue du Château, Les Taillades. Tél. : Cette sélection de restaurants de La Vallée du Rhône

37 Zepros 57 Mai 2018 RESTAURANTS GAULT&MILLAU RESTO PRIVAS A La Boria u cœur de la préfecture, un bistrot qui se fait rare dans les environs, et qui se fait rare tout court. Pilotée en cuisine par Florian Descours, Jeune Talent Rhône-Alpes dans notre édition 2017, la maison propose une expérience à la fois populaire et de haute volée, dans une ambiance chaleureuse et une décoration travaillée dans un genre industriel vintage très actuel. Dans l assiette, l expérience et la technique du chef font merveille ; on déguste le menu homard avec ses pinces en bao et légumes d Émilie en vinaigrette au galanga, sa carapace en consommé comme une soupe au pistou, sa queue au barbecue, la faisselle de l Areilladou, le millefeuille aux fruits rouges. Équipe solidaire. À partir de 18. Note G&M : 13,5/20 3, cours du Palais, Privas. Tél. : LE PONTET Auberge de Cassagne U À partir de 42. Note G&M : 13,5/20 450, allée de Cassagne, Le Pontet. Tél. : ne demeure luxueuse, un bon chef, il n'en faut pas plus pour retenir les résidents dans ce havre de paix de la périphérie d'avignon. Une belle architecture de maison de maître provençale, une prestation de très bon niveau, dans le service comme dans l'accueil, favorisent les assiettes, avec un brin de solennité, de l'excellent Philippe Boucher : rigatonis d'artichaut foie gras et truffe, filet de lieu jaune et carabineros en nage de légumes safranés, filet de canette rôtie sur sa réduction de banyuls au gingembre dans un noble menu à AVIGNON Italie là-bas D u transalpin de haut de Botte, dans l'atmosphère comme dans le choix du produit et sa transformation, parfaitement authentique. Tâtez du menu à 32 pour avoir la bonne idée, avec la charcuterie, l'aubergine en millefeuille à la parmigiana avec une mozza de bufflonne, des fusilloni à la crème de poivron et ricotta ou des spaghetti, le tartare de thon rouge et poutargue. On reviendra ensuite pour la formule à 40, aussi performante avec d'autres idées. Accueil engageant et souriant. À partir de 32. Note G&M : 13/20 23, rue de la Bancasse, Avignon. Tél. : L'ISLE-SUR-LA-SORGUE Le Vivier Denis Dalmasso Patrick Lazic 84 UCHAUX-LE-VILLAGE L Château de Massillan ancien relais de chasse d Henri II et de Diane de Poitiers, construit en 1555, sert aujourd hui d écrin à une expérience hôtelière de bon ton. Entre le passé et le présent, la table de Frédéric Le Bourlout cultive une assiette proche de son terroir, prenant du potager et de la mer les produits d une cuisine provençale, dont un soupçon de personnalité affine les contours : un œuf cuit à 63 C, cèpes sautés et pignons de pins torréfiés, un bar rôti, coco de Paimpol au chorizo ibérique, pomme ris de veau, au lard de Colonnata, salsifis au jus de viande, bocal de poire williams façon tatin. Cave vaste, service pro. À partir de 24. Note G&M : 12/20 730, chemin de Massillan, Uchaux-le-Village. Tél. : I nstallée à l écart de l agitation touristique, à la sortie de la ville, cette petite institution locale bénéficie d une salle à manger agréablement aménagée et surtout d une délicieuse et vaste terrasse surplombant la Sorgue. Cette exclusivité, et les prétentions affichées en cuisine, se traduisent par des tarifs pas forcément très démocratiques (le premier menu, à 32, est servi uniquement au déjeuner et en semaine) et, si les produits sont remarquables et les dressages franchement réussis, on note çà et là quelques imprécisions sans gravité néanmoins. La note pourrait donc encore progresser avec quelques ajustements. Service souriant et concerné, connaissant parfaitement la cuisine du chef. À partir de 32. Note G&M : 13,5/20 800, cours Fernande-Peyre, L'Isle-sur-la-Sorgue. Tél. : est réalisée en partenariat avec le guide Gault&Millau

38 RESTO 38 FOURNISSEURS BOISSONS Zepros 57 Mai 2018 IMPORT La bière artisanale américaine reçue à l ambassade Effervescente à l ambassade autour de la bière! Jamie McCourt, ambassadeur des États-Unis d'amérique pour la France et la Principauté de Monaco, a organisé un dîner dans sa résidence, le 26 mars, en l'honneur des brasseurs artisanaux américains réunis au sein de la Brewers Association (BA). Ce repas, mis au point par Kate Snipes, conseiller agricole à l'ambassade des États-Unis, et Laurent Journo, spécialiste marketing à l'ambassade des États- Unis, qui se déroulait dans le prolongement du salon Planète Bière, a permis de faire une démonstration des accords entre plusieurs style de bières artisanales de différentes brasseries et quatre plats. Ces derniers étaient cuisinés par Adam Dulye, chef exécutif à la Brewers Association, avec la participation Vite! LANGUEDOC Terrasses du Larzac fait le buzz Le 28 avril, à Montpellier (34), 50 vignerons de l AOC Terrasses du Larzac devaient faire le buzz chez les cavistes, bars à vins et restaurants pour mieux faire connaître au grand public cette appellation très hétérogène. Elle a été reconnue le 17 octobre 2014 AOC, après avoir été dénomination de terroir au sein des Coteaux du Languedoc. COSTIÈRES-DE-NÎMES Vignes Toquées fête ses 10 ans Du 1 er au 3 juin, Vignes Toquées, l événement de l AOC costièresde-nîmes, fêtera sa 10 e édition avec les chefs Serge et Maxime Chenet (Entre Vigne & Garrigue à Pujaut, 30). Nouveauté cette année : une balade nocturne inédite proposera un parcours pour célébrer le vin, la gastronomie, et (re)découvrir certains des plats les plus emblématiques des éditions passées. d'edward Delling-Williams du restaurant Le Grand Bain (Paris) et de Dave Harrison, chef du restaurant Au Passage (Paris XI e ). Les bières de quatre brasseries américaines étaient servies au cours du dîner, en présence de leurs représentants : Bill Butcher (Port City Brewing Co), Steve Grossman (Sierra Nevada Brewing Co), Garrett Marrero (Maui Brewing Co) et Lynne Weaver (Three Weavers Brewing Co). Diversification «Aujourd hui on recherche l authentique, et la bière artisanale n y fait pas exception. Je suis très fière de vous présenter ce soir un large échantillon de nos brasseurs artisanaux qui ont su diversifier les arômes et les saveurs», a notamment commenté Jamie McCourt lors de ce dîner qui célébrait également l amitié franco-américaine. «Nous sommes fiers de montrer Les Royes, un saint-joseph blanc, à la robe or, au nez floral et aux arômes de fruits secs et de vanille fondue. Les frères Dominique et Laurent Courbis (Domaine Courbis à Châteaubourg, 07) ont repensé leur collection de vins avec un nouvel habillage, de nouvelles gammes et aussi quelques nouvelles cuvées. Tous deux sont venus récemment présenter à Paris le travail qu ilseffectuent sur leurs 36 ha (dont 18,2 en saint-joseph rouge, 5 en saint-joseph blanc De g. à d. : au 1 er rang, Kate Snipes, Lynne Weaver (Three Weavers Brewing Co), Bob Pease, Jamie Mc- Court, Karen Butcher et Bill Butcher (Port City Brewing Co), Garrett Marrero (Maui Brewing Co) ; au 2 e rang : Laurent Journo, Adam Dulye, Steve Grossman (Sierra Nevada Brewing Co). les progrès que la bière américaine artisanale a effectués dans la capitale de la cuisine française depuis quelques années», a expliqué pour VALLÉE DU RHÔNE Domaine Courbis aime la gastronomie et 8 en cornas) où la syrah côtoie la roussanne, la marsanne et le viognier. Dominique et Laurent Courbis proposent désormais 14 cuvées réparties en 3 gammes : les cuvées de cépage ; les cuvées Domaine et les cuvées parcellaires, lesquelles comportent 4 AOC (saint-joseph, cornas, saint-péray, crozes-hermitage) et 2 IGP (ardèche et collines rhodaniennes). Un déjeuner accords mets et vins au restaurant Pierre Sang on Gambey (Paris XI e ) a permis d apprécier, entre autres, les superbes cuvées parcellaires Les Royes blanc 2016 en saint-joseph (100 % marsanne), et, en rouge, Les Eygats 2012 en cornas (100% syrah), l un des étendards du Domaine Courbis. Rien d étonnant à ce que 35 % de ses ventes se réalisent en restauration! sa part Bob Pease, CEO et président de la Brewers Association, laquelle représente brasseries artisanales indépendantes et organise de nombreux événements. Il n'existe pas encore de La 2 e édition du Concours international des eaux gourmet, organisée par l'agence pour la valorisation des produits agricoles (Avpa), s est déroulée mardi 20 mars à Paris en présence de producteurs, venus de plus de 19 pays. Ces derniers ont reçu les trophées des meilleures eaux du monde dans leur catégorie devant un parterre de diplomates, de professionnels du goût et de distributeurs. «Un temps fort dans la vie de ces entreprises, parfois modestes, et un signe d'encouragement et de reconnaissance pour les statistiques sur les exportations vers la France où l'intérêt pour les bières américaines commence à se développer chez certains distributeurs. Cf. Tokster.com CONCOURS DES EAUX GOURMET AVPA-PARIS Le top des eaux récompensées médaillés», a commenté Michel Bontemps, responsable du concours. Réparties dans 6 catégories différentes (3 plates et 3 gazeuses), ces quelque 75 eaux d'exception ont dû démontrer leur qualité à des jurys d'experts, de gastronomes, de spécialistes du goût et de chefs. Palmarès 2018 complet sur Tokster.com. Chez les Gazeuses de caractère, l'auvergnate Chateldon décroche l'or et s'impose devant ses voisines, Vichy Célestins en argent et Rozana en bronze, ex æquo avec Vernière, l'eau du Haut-Languedoc.

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40 RESTO 40 FOURNISSEURS PRODUITS Zepros 57 Mai 2018 PRODUITS LAITIERS Danpro, nouvelle solution culinaire de Danone Professionnel Vite! PUBLICATION Carnet de Saveurs 2018 de McCormick McCormick & Company, Inc. vient de publier le Carnet de Saveurs 2018 officiel de McCormick. Ce rapport annuel offre un tour d horizon complet des nouveaux ingrédients, des nouvelles techniques et des tendances culinaires. Cette année, ce précieux outil de veille culinaire met à l honneur la cuisine de tous les jours, à la fois conviviale et audacieuse inspirée des habitudes alimentaires observées partout dans le monde. Cf. Tokster.com MADE IN FRANCE Pommes de terre de France chez McCain Depuis le mois d avril, toutes les frites McCain fabriquées en France se voient apposer le label «Pommes de terre de France». McCain a choisi d'intégrer ce logo sur tous ses emballages de frites made in France afin de valoriser la filière agricole qui se trouve derrière chaque emballage de frites McCain. Danone Professionnel lance au mois de mai une nouvelle gamme d ingrédients culinaires qu il a notamment présentée en avantpremière sur les récents salons Omnivore Paris et Sandwich & Snack Show. Baptisée Danpro, celle-ci a été réalisée en collaboration avec le grand chef Jean- François Piège afin de créer des «alternatives équilibrées et gourmandes en restauration» et se compose de trois références. D abord, Le Nature, un yaourt nature, en poche de 1 kg, qui ne se chauffe pas, destiné à des recettes faciles et économiques à la texture légère et onctueuse, au goût acidulé, et avec un faible taux de matière grasse (4,2 %). Ensuite, Le Crémeux, un yaourt à la grecque, également en poche de 1 kg, stable jusqu à 100 C, au Le spécialiste des desserts aux fruits Charles & Alice, déjà bien implanté en GMS et en restauration collective, se lance sur le marché de la restauration commerciale. Un premier pas décisif pour lequel la marque inaugure une nouvelle gamme de desserts végétaux prêts à boire. Baptisée So et conditionnée dans des bouteilles de 240 ml, cette nouveauté se décline pour le moment en trois parfums : lait de coco-mangue-passion, lait d amande-poire-vanille, et noisette-banane-vanille. Elle est sans colorants ni conservateurs et avec plus de 40 % de fruit. Une gamme en pots est aussi prévue à destination de la GMS. «Ce lancement est notre réponse à deux SANDWICH goût doux et lactique pour des préparations froides salées, sucrées et glacées, et avec une texture épaisse pour des recettes plus gourmandes (10 % de matière grasse). Et enfin, La Sour Cream, une crème gastronomique en seau de 900 g qui s utilise à froid comme à chaud avec un taux de matière grasse (18 %) moins élevé que la crème entière. Sa texture soyeuse et sa LANCEMENT Charles & Alice pense à la commerciale tendances en progression : le flexitarisme, d une part, avec la belle croissance des desserts végétaux et le développement des repas hors domicile, d autre part», explique Anne- Laure Jardin, directrice marketing de Charles & Alice. L entreprise au CA de 145 M pour 2017 et consommateurs par jour en collective pourrait ainsi trouver un nouveau levier de croissance. «Nous cherchons à être référencés dans un maximum de circuits de restauration commerciale», confie Anne-Laure Jardin. Charles & Alice était d ailleurs présent au dernier Sandwich & Snack Show pour présenter cette innovation. La gamme So marie fruits et laits végétaux dans un format prêt à boire. Audrey Biermans, représentant les Pays-Bas, a remporté la 12 e Délifrance Sandwich World Cup avec son sandwich Vitamin Sea. Elle a réalisé sa recette à base d algues, de laitue de mer, de thon cru, de beurre à base de bière, yuzu, salicorne et combava. saveur originale en font un ingrédient idéal pour des recettes salées. Avec cette dernière, Jean- PÂTES D ALSACE Grand-Mère lance une gamme premium en dur Le Nature, La Sour Cream et Le Crémeux étaient présentés en avant-première sur Omnivore Paris et Sandwich & Snack Show. François Piège propose, par exemple, une recette de calmar à la carbonara. Les pâtes Grand-Mère (Strasbourg, 67) ont profité du récent salon Egast pour lancer une nouvelle gamme : les pâtes au blé dur d Alsace. Si les pâtes au blé dur et les pâtes d Alsace existent de longue date, les pâtes au blé dur d Alsace sont une nouveauté. La raison : le climat très changeant de la région, qui ne favorise pas la culture de ce type de blé. Il aura fallu quatre ans à Philippe Heimburger, P-DG, et ses équipes pour développer un tel blé. D où la création d une gamme premium, sous forme de millésime. La surface de production va doubler, et Philippe Heimburger espère que ces pâtes représenteront rapidement 10 % de la production annuelle de 100 tonnes de l entreprise. Elles seront réservées en priorité aux CHR, via Pomona qui en a l exclusivité jusqu à la fin de l année. Les épiceries fines seront les points de vente pour le grand public. Autre ambition de l entreprise : parvenir à une association d intérêt avec les cultivateurs de ce blé, pour obtenir un prix juste pour les récoltes. Un paquet de pâtes premium pour les pâtes Grand-Mère. Audrey Biermans remporte la 12 e coupe Délifrance Pour base de pain, elle a choisi la demi-baguette graines de lin, tournesol, flocons d avoine et carotte de la gamme Délifrance Feel Good. Audrey Biermans gagne une formation de quinze jours à l école de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris et dans les établissements partenaires de Délifrance. Le jury était présidé par Pascal Tepper, MOF Boulangerie, partenaire de Délifrance. Sur les 2 e et 3 e marches du podium, respectivement, Ioannis Koutroulis représentant la Grèce, et Frank Merckx, la Belgique.

41 RESTO Zepros 57 Mai 2018 FOURNISSEURS PRODUITS 41 IMPORT Le katsuobushi nippon s installe en Bretagne Le projet était ambitieux : produire à destination du marché Europe du katsuobushi, référence de la gastronomie japonaise pour son bouillon dashi, fait de bonite séchée. Un enjeu décuplé par le respect d un savoir-faire ancestral et des normes sanitaires européennes. La France a été choisie, en Finistère et sur Concarneau. «Par la grande culture du poisson, l accès via des thoniers français à une matière première de qualité la bonite à ventre rayé, aussi connue sous le nom de thon listao, une infrastructure de stockage frigorifique et une main-d œuvre habituée à la découpe aux couteaux de différents poissons y compris les thons», explique Gwenaël Perhirin, general manager Makurazaki France Katsuobushi, à l origine du projet (Bretagne Commerce International faisant partie des acteurs locaux et régionaux qui l ont soutenu). SALON Des nouveautés sur Sial Paris 2018 Pour sa prochaine édition, du 21 au 25 octobre 2018, Sial Paris proposera, entre autres, 2 nouveautés. D'une part, une nouvelle animation dédiée à la prospective, Future Lab, laquelle dévoilera les tendances alimentaires. Situé à l interpassage entre le Hall 6 et la galerie d accueil, cet Un katsuobushi aux multiples applications Inauguré en août 2016, le site de 775 m² réunit 6 salariés (dont 1 Japonais), pour une production de A à Z : filetage, cuisson, pelage et désarêtage, fumage et séchage, affinage des filets (de 45 à 90 jours), puis leur réduction en copeaux et condi- Le katsuobushi usu kezuri (taillé en copeaux très fins), et un sachet d atsu kezuri (taillé en copeaux épais). tionnement sous sachets (de 20 à 500 g) avec gaz inerte. Exhausteur de goût, il peut entrer dans la composition de soupes, risottos, vinaigrettes, gelées mais aussi être utilisé en garniture sur des plats froids et chauds, ou se mélanger à d autres ingrédients. Présenté en copeaux fins, épais et en fines lamelles, il est distribué sur l Hexagone par Foodex France et sur la Bretagne en RHD. «Nous avons atteint nos objectifs : une production de qualité, la rencontre de distributeurs et professionnels spécialisés en France, notre plus gros marché, et en Europe. Nous développons ce réseau, avec de plus en plus de temps consacré à des chefs pour des applications et recettes. En travaillant sur l élargissement de la gamme avec de nouveaux produits», conclut Gwenaël Perhirin. espace prospectif se présente comme le futur de Sial Innovation sous la forme d un triptyque composé d un tunnel expérientiel, d un espace «start-up en devenir» et de concepts de réalité virtuelle. D'autre part, un nouveau secteur, Alter'Native Food, regroupant les produits biologiques, les produits «sans», écoresponsables, durables, PAI, etc. L'Alter'Native Food Sector se présente comme un salon dans le salon, comprenant un forum pour mieux décrypter cette tendance. Makurazaki France Katsuobushi

42 RESTO 42 FOURNISSEURS ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 57 Mai 2018 CUISSON Electrolux enchante United Kitchens Le plus grand incubateur culinaire de France s est doté d un équipement à la pointe de la technologie pour un projet hors norme. Leader mondial dans le domaine de la production et de la distribution d'équipements de cuisines et de blanchisseries professionnelles, Electrolux a installé les cuisines de United Kitchens au Château de Nanterre (92). Ce vaste concept culinaire lancé par Armelle Delaage en 2016 accueille les acteurs de la transition alimentaire, les start-up, les écogourmets responsables, afin de favoriser le travail des traiteurs, artisans, pâtissiers, fromagers, restaurateurs et tous les autres acteurs de la restauration qui assurent leur production au sein de 600 m² de cuisines professionnelles partagées. Outre des salles réfrigérées à 12 C et climatisées à 18 C, un grand espace de préparations chaudes comprend des fourneaux de cuisson, des fours mixtes et des cellules de refroidissement. Privatisable, la cuisine expérimentale permet aux utilisateurs de développer leurs produits et leurs préparations en toute confidentialité. Cet espace indépendant de 42 m² s ouvre sur une rangée de 4,5 m² qui comprend, entre autres, un four GRANDES CUISINES Le Snefcca se renforce Le Gafic est sorti du syndicat Unicpro pour rejoindre le Syndicat national des entreprises du froid, des équipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de l'air (Snefcca). «En effet, pour notre organisation, il n y avait pas la place pour deux syndicats ni pour deux qualifications, explique Marc Marouani, le président. Nous avions proposé au dernier conseil d administration d Unicpro de mettre en place une politique de rapprochement avec le Snefcca tout en défendant les intérêts des installateurs de cuisine professionnelles par rapport à ce syndicat composé principalement Un château entouré de m² de jardins, dont m² de potager. Le pôle chaud d une cuisine haut de gamme. électrique à chaudière et commandes tactiles, 6 GN1/1, une table du chef mm, avec une étagère basse et un tiroir GN1/1, des sauteuses Prothermetic installées, et une sauteuse multifonction de 170 l. La cuisson modulaire est bien représentée avec un Aquacooker électrique GN1/1, une plaque EcoTop 4 zones 800 mm, et une plaque Free- Cooking électrique 800 mm. Afin de répondre à l étape fondamentale de refroidissement rapide dans le process de cuisson, une cellule mixte 30 kg s accompagne d une armoire réfrigérée 670 l «Touch», et d une table réfrigérée centrale 440 l trois portes. de frigoristes.» Cette proposition n a pas été retenue. Lors de son assemblée générale du 17 mai, le Gafic décidera de rejoindre le Snefcca. De son côté, à la suite du dernier conseil d'administration d'unicpro, le Groupement des installateurs français (Gif) a pris la présidence du syndicat qui comprend également l Union des frigoristes et cuisinistes de France (UFCF).

43 Zepros 57 Mai 2018 FOURNISSEURS ÉQUIPEMENTS & SERVICES 43 EXCELLENCE FRANÇAISE Timber en pèse pour les chefs Timber Productions développe sa démarche commerciale auprès des grands chefs. Cette entreprise française, dirigée par Frédéric Timber, assure la fabrication et la distribution de matériels de pesage depuis plusieurs générations. Dans un marché à fort potentiel, vecteur d image et de notoriété, elle a réalisé un chiffre d affaires de 2,5 M l an dernier. Labellisée Origine France Garantie Le lancement de Rubis, la première balance du secteur à être labellisée Origine France Garantie (OFG) a été un investissement et un temps fort qui lui a offert visibilité, notoriété et tire l ensemble des gammes vers le haut dans les différentes activités comme les CHR. Elle poursuit le développement de nouveaux produits, avec la mise au point d une balance permettant de contrôler et de réduire le gaspillage alimentaire, et un pèse-personne personnalisable destinée à l hôtellerie de luxe. Guillaume Gomez, chef des cuisines du palais de l Élysée, ravi de sa balance Timber. Vite! FROID Grand beau temps pour Climat Cuisine Lefort Équipement devient Climat Cuisine. Ce changement de nom intervient après le rachat de l entreprise par Climat Systems, situé à Chanteloup-en-Brie (77). Les deux entités visent à développer, en synergie, les activités grandes cuisines, climatisation et froid commercial. VITRINES RÉFRIGÉRÉES Feedaxess accède à la France Déjà propriétaire de L2G-BM Production, Feedaxess se renforce à l export. Le holding a repris le distributeur allemand Saro pour se développer en Europe du Nord et sur le marché français des cuisines professionnelles et des vitrines réfrigérées. Le holding pèse 55 M de CA, dont 11 M réalisés par Saro. Elle devrait atteindre 65 M cette année. ENCAISSEMENT Zenchef calcule L Addition RESTO Déjà bien implantées sur le marché de la foodtech, les deux start-up Zenchef et L Addition ont connecté leurs systèmes pour simplifier la gestion des réservations des restaurants. Concrètement, les réservations inscrites sur la plateforme Zenchef s affichent sur l application de L Addition avec les statuts de réservation existants comme «confirmée» ou «annulée». À l inverse, les réservations prises via le système de la caisse enregistreuse sont synchronisées en temps réel sur Zenchef. À ces réservations sera prochainement associé le détail du repas afin d enrichir les fiches clients avec des informations de consommation. Les réservations, prises sur un système ou l autre, sont synchronisées pour s adapter au fonctionnement de chaque type de restaurant et ainsi leur faire ga- Un portail convivial qui assure un gain du temps et augmente la productivité. gner du temps au quotidien. Cette réunion des compétences permet au restaurateur de voir son système de réservation connecté à plusieurs canaux d'acquisition comme les caisses mais aussi les applications. Zenchef a déjà connecté son service au programme de fidélité Fidépi, développé par Pie Electronique, et à Bim, une application de réservation de restaurants dernière minute à Paris.

44 Fabrice Leseigneur RESTO 44 CARTE DES VINS Le Winelab redistribue les cartes Le Winelab met à disposition des restaurateurs un mémo pour bien construire sa carte des vins. Cet outil proposé par le duo de spécialistes Michel Bettane et Thierry Desseauve donne les clés pour faire son marche, optimiser et élargir ses références, afin d élaborer une carte conviviale, attractive, variée, et surtout efficace. ACCESSOIRES Arcoroc fait découvrir New York FOURNISSEURS ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 57 Mai 2018 Vite! Pour ses 60 ans, Arcoroc célèbre sa dynamique d innovation. La marque lance, en partenariat avec le Campus des métiers et des qualifications Hauts-de-France, un concours sur le thème : sublimation et innovation d un cocktail dans le verre New York. La finale se disputera le 24 mai au lycée hôtelier du Touquet (62). SALON RESTAU CO Enodis primé Enodis France a remporté le prix Équipements et hygiène du Salon Restau Co le 11 avril à Paris. Les avantages de son module de cuisson et de refroidissement par immersion de produits préparés sous vide ont convaincu le jury. Realco termine 2 e avec Le Plan Zéro Risque, devant Hobart, 3 e avec sa machine à avancement automatique de casiers CP/CN. GRANDES CUISINES Enodis célèbre ses 30 ans Le fabricant Enodis célèbre ses 30 ans d activité dans l univers de la cuisine professionnelle. L entreprise conçoit et fabrique, dans une unité de production ultramoderne située à Auxerre (89), des cuisines uniques, adaptées aux besoins des chefs et à leurs contraintes de travail. Des équipes spécialisées et parfaitement formées à cet univers accompagnent chaque jour les cuisiniers dans leurs projets de création ou de rénovation de cuisine. L anniversaire d Enodis a été officiellement lancé à l occasion du salon Europain, qui s est tenu début février à Paris Nord-Villepinte, avec, sur son stand, un mur complet dessinant un 30 constitué de ses fameux fours à très grande vitesse e2s. On retrouvait ce mur, réactualisé, à l occasion du Sandwich & Snack Show début avril à Paris. De nombreux rendez-vous en 2018 Depuis quelques semaines, Enodis fait le buzz sur Facebook avec un concours inédit qui va se dérouler jusqu au 4 octobre, soit trente semaines très exactement : les 30 incollables. Les professionnels de la restauration sont invités à tenter leur chance tous les vendredis en «likant» la page et en répondant à des questions en lien avec l entreprise, son histoire et ses produits. Un tirage au sort est réalisé la semaine suivante avec, à la clef, 30 lots offerts par des partenaires. Des grands rendez-vous ont été fixés sur CUISSON Gaggenau et Bulthaup aux Sources Le système Bulthaup b2 présente une table de travail, une armoirecoffre et une armoire à appareils. Après une cuisine entièrement repensée pour son restaurant gastronomique La Grand Vigne en 2017, Les Sources de Caudalie ouvrent cette année un tout nouvel espace dédié aux cours de cuisine. À la pointe de la technologie, l espace de cet hôtel restaurant, situé à Martillac (33), a été conçu en partenariat avec les sociétés Gaggenau pour les éléments d électroménager et l équipementier Bulthaup, choisi pour son système d optimisation de surface qui permet de gérer l espace et son aménagement fonctionnel. Le système Bulthaup b2 a été réalisé en collaboration avec les célèbres designers viennois d'eoos. Composé d'une table de travail, d'une armoire-coffre et d'une armoire à appareils, il constitue une cuisine atelier au sens originel du terme. De son côté, le spécialiste allemand dans la conception et la production d'appareils électroménagers, Gaggenau, a notamment installé une table à induction Fullzone. Parfaitement ergonomique, elle laisse l emplacement libre aux ustensiles de toutes tailles, grâce à une seule grande surface optimisée pour la cuisson. des salons et des événements auxquels Enodis participe cette année (Restau Co, Sandwich & Snack Show, Campus Cook, Bocuse d Or Europe, Sirha Green, EquipHotel). Le mur des 30 ans composé de fours e2s Enodis, lesquels ne nécessitent pas de hotte, ne diffusent ni fumée ni odeurs, et s installent en quelques minutes dans n importe quel point de vente de restauration rapide. HYGIÈNE Parution du guide Sanipousse 2018 Regroupant solutions pour l hygiène en cuisine, le guide Sanipousse propose également un rappel des normes et des bonnes pratiques de l entrée du personnel au local à déchets en passant par la cuisine. Il est envoyé à professionnels des métiers de bouche et diffusé lors des présences de Sanipousse sur les salons professionnels (Smarht, Food In Sud, Restau Co, EquipHotel ). Plus de 70 nouveautés Sanipousse propose cette année plus de 70 nouveautés : solutions innovantes en termes d étiquetage, de traçabilité, d affichage et de suivi numérique du PMS Parmi cellesci : les étiquettes Prodate pour une traçabilité économique et sereine ; les étiquettes jours polyvalentes, Easydate ; la collection bonnes pratiques d hygiène, l affichage qui divise par 10 le temps d assimilation des bonnes pratiques d hygiène ; l habillage des portes de chambre froide, le marquage des portes visant à rendre plus conviviale et intuitive la communication interne ; Netresto, la solution de suivi du PMS numérique la plus évolutive du marché. Sanipousse propose également une large gamme d audits et de formations via son réseau Saniexpert.

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46 RESTO 46 DISTRIBUTEURS Zepros 57 Mai 2018 FRUITS & LÉGUMES, PRODUITS DE LA MER La communauté Creno accélère Depuis un an, le réseau Creno travaille un nouvel axe de communication et reprend aujourd hui la parole. Fin 2017, tous les affiliés du réseau se sont réengagés pour trois ans. De quoi donner un bel élan : «À cette occasion, nous avons donc décidé de commencer à parler de communauté, au sens moderne du terme, c est-à-dire ouverte à tous les intervenants de la filière. Nous y intégrons l ensemble de nos affiliés, nos producteurs, nos clients, nos fournisseurs, etc.», explique Franck Andrieux, directeur commercial et marketing France de Creno. Cette communauté véhicule les valeurs humaines propres à Creno depuis sa création, lesquelles seront renforcées en rapprochant les hommes au travers de solutions de facilité, d accès à l information entre autres. Plusieurs outils, notamment digitaux, y contribuent. Une place de marché a ainsi été mise en place début janvier afin de lancer des appels d offres destinés à massifier les achats. «C est la première fois que le réseau s inscrit dans une tendance de massification durable en amont. En période de pénurie, par exemple, la contractualisation avec des partenaires permet certainement de mieux s en sortir», souligne Franck Andrieux. Management participatif L ensemble des affiliés est impliqué dans les projets de la centrale achats, commerce, croissance externe, etc. grâce à un management du réseau Depuis décembre dernier, Transgourmet Ouest expérimente un camion roulant au biodiesel à 100 % (B100). Une première dans son secteur d activité en France. Ce carburant n étant pas encore homologué en France, le grossiste a bénéficié d une dérogation de la part de la Direction générale de l énergie et du climat (DGEC). Mais l autorisation ne serait qu une question de semaines. Les équipes de Transgourmet France ont fait le choix d un biodiesel d origine végétale, le Diester fabriqué par Saipol (groupe Avril) à partir d huile de colza cultivé en France. Ce camion 16 tonnes exploité en région nantaise au départ du site de Carquefou a été conçu en partenariat avec Renault Trucks. L investissement supplémentaire est de l ordre de Les premiers résultats sont probants, Transgourmet annonçant avec le B100 une réduction des émissions de CO 2 de 60 % par rapport au gazole, en comparant l ensemble du cycle de vie des beaucoup plus participatif désormais. Cette place de marché qui monte en puissance vise aussi à libérer du temps aux acheteurs dans les entreprises affiliées afin qu ils puissent se concentrer sur le sourcing local, l'un des fers de lance du réseau. «Nous avons battu des records de visibilité sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, YouTube avec la vidéo sur la communauté Creno que nous avons lancée depuis quinze jours», rapporte Franck Andrieux. Ce dernier reconnaît que cette communication vise aussi de futurs membres du réseau, en vue d étoffer sa couverture nationale. L arrivée de nouveaux partenaires pourrait ainsi être annoncée prochainement Cf. Tokster.com LOGISTIQUE Transgourmet teste le biodiesel 100 % Le camion roulant au biodiesel 100 % a été inauguré le 29 mars à Carquefou en présence des équipes de Transgourmet France. deux carburants. Gildas Cebron de Lisle, directeur du site de Carquefou, envisage déjà d acquérir l an prochain 4 ou 5 nouveaux camions roulant au B100. Une fois le carburant autorisé, il va communiquer auprès de ses clients et compte sur la sensibilité des collectivités au développement durable pour remporter de nouveaux marchés publics. Au niveau national, Transgourmet explore d autres pistes alternatives aux énergies fossiles. Le grossiste expérimente le biogaz à Toulouse depuis un an, le GNV, va bientôt tester l hybride sur Paris, l électrique... Avec pour objectif d avoir en 2025 «40 % au minimum de la flotte roulant avec des énergies renouvelables», indique Serge Rey, directeur Supply Chain de Transgourmet France. La société investit chaque année 10 M dans le renouvellement de sa flotte ; la moitié de ses 700 poids lourds sont à la norme antipollution Euro 6. Cf. Tokster.com La communauté Creno s active également dans les préparatifs de la 2 e édition de la Semaine locale (du 14 au 19 mai). Le réseau, qui porte l événement, compte 5 partenaires clients nationaux, notamment. INAUGURATION France Boissons en Gascogne-Pyrénées Implanté au cœur du territoire des Pyrénées-Atlantiques et du Béarn depuis plus de quinze ans, le site de France Boissons Sauvagnon (64) sert près de 642 clients. Celui-ci a bénéficié d un investissement de D une surface de m², le site en crossdock partiel dispose d une offre produit complète et diversifiée : les 100 références entreposées et les disponibles grâce à la continuité avec la plateforme régionale de Bordeaux permettent de répondre aux différentes typologies d établissements et aux France Boissons poursuit son plan de transformation de l ensemble de ses sites logistiques. spécificités des clients de la région. Chaque jour, 10 tournées sont effectuées depuis le site de Sauvagnon. France Boissons travaille avec des producteurs de la région : sur les cols de vin distribués en 2017, 70 % étaient des vins locaux ( de Jurançon et de Plaimont). Le distributeur s engage également en soutenant les acteurs locaux via l accompagnement des Brasseries des Pyrénées et Oldarki ainsi qu à travers le partenariat avec Plaimont Producteurs.

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48 RESTO 48 NOUVEAUTÉS PRODUITS Zepros 57 Mai 2018 La sélection de la rédaction Produits, boissons, équipements et services Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché. PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES VALRHONA Cuvées Sakanti Bali 68 % et Kilti Haïti 66 % Valrhona élargit sa palette aromatique avec deux chocolats noirs au profil aromatique exceptionnel : Sakanti Bali 68 % et Kilti Haïti 66 %, lesquels viennent rejoindre les 4 autres grandes Cuvées du Sourceur Valrhona. Il s agit de cacaos que les sourceurs recherchent à travers le monde pour leur potentiel aromatique rare. La cuvée Sakanti Bali 68 % dévoile une douce acidité, marquée par des notes de fruits, suivie de notes chocolatées intenses et d une subtile amertume en fin de dégustation. On l associera avec des fruits, des épices, des arômes (cognac, miel d acacias), des fruits secs. La cuvée Kilti Haïti 66 % se révèle légèrement acidulée en attaque. Cette nouvelle couverture dévoile de belles notes chocolatées, Toutes deux sont disponibles en format bloc 1 kg. de fruits secs grillés sur un fond d amertume douce et persistante. On l associera avec des fruits, des arômes (biscuit, gingembre), des épices. Cf. Tokster.com REYNAUD Gamme d'amandes «Invitation en Provence» Les ateliers Reynaud (dragées et chocolat) dévoilent une gamme d amandes au chocolat inspirée de leur région : «Invitation en Provence». Quatre saveurs inédites viennent, cette année, développer une collection déjà très riche d amandes au chocolat. Miel, Romarin, Huile d olive et Piment (photo). Pour les clients professionnels, épiceries fines, hôtels, restaurants et boulangeries-pâtisseries, les amandes au chocolat Reynaud sont disponibles en vrac de 5 kg ou dans divers conditionnements au choix : sachet, boîte sweet of Provence, boîte métal, etc. Cf. Tokster.com BRIDOR Les Extravagants Présentés notamment lors du récent Sandwich & Snack show, les Extravagants offrent une recette pur beurre, des formats généreux de 95 g, et des décors colorés proposant des jeux de texture à la fois croustillante, fondante et moelleuse. Ils se déclinent en 3 versions : Extravagant Framboise façon cheesecake, Extravagant 3 Chocolats et Extravagant Muesli-Myrtille. Remise en œuvre : minutes de décongélation et de 16 à 17 minutes à C. Conditionnement : 60 pièces par carton. AMAND TRAITEUR Fantaisie aux Perles Marines Cette recette de salade originale, Fantaisie aux Perles Marines, est composée de semoule de blé semblable à des perles, de surimi, de fenouil, de moules, de carottes et de crevettes. L ensemble est relevé d une pointe de menthe et de perles culinaires à base d algues pour un coup de pep dans l assiette. Elle apporte fraîcheur et saveurs iodées et originalité pour les assiettes et buffets d été. DLC : 18 jours, conditionnement sous vide, stockage de 0 à + 4 C POMONA PASSIONFROID La Grande Charcuterie Avec 6 nouvelles références de charcuteries françaises et italiennes, PassionFroid continue l extension de sa gamme La Grande Charcuterie, une sélection de produits charcutiers choisis par les chefs PassionFroid pour leurs qualités organoleptiques d exceptions, leurs affinages subtils et leurs origines chargées d histoire. Deux références françaises (le Jambon Cuit à l Ancienne Label Rouge et la Véritable Andouille de Guémené), et 4 spécialités italiennes (la Bresaola Della Valtellina IGP, la Spianata Calabrese, le Salame Felino IGP, et le Lardo di Colonnata IGP). TRANSGOURMET Glaces artisanales Gérard Cabiron Vanille de Madagascar, poires Williams, pâte de marrons d Aubenas Transgourmet lance en exclusivité une gamme de glaces artisanales élaborées par Gérard Cabiron, MOF desserts glacés 2007, soit plus de 30 recettes de crèmes glacées et sorbets plein fruits élaborées dans un atelier de moins de 10 salariés dans les Hautes-Alpes. Les sorbets sont fabriqués avec l eau de source des Moulettes, captée à moins de 2 km de l atelier, et les glaces sont préparées avec du lait entier et de la crème de montagne. Les œufs sont issus de poules élevées en plein air. GYMA Trois références de squeez Gyma enrichit sa gamme de squeez (lancée en 2016) de 3 références pour la préparation de burgers. La Sauce Italian Burger avec des tomates et du basilic ; la Sauce Cajun avec des épices et la Sauce Béarnaise aux échalotes et à l estragon. La gamme squeez regroupe maintenant 25 références dont les recettes sont élaborées et produites en France. Ces sauces se conservent en ambiant de 9 à 12 mois selon les recettes et de 3 à 4 semaines en frais après ouverture. Un squeez contient près de 50 doses de sauces (1 dose = 20 g).

49 RESTO Zepros 57 Mai 2018 NOUVEAUTÉS BOISSONS 49 VINOVALIE LES VIGNERONS D OVALIE Astrolabe 2014 Malbec Ce cahors rouge offre une robe pourpre très profond à nuance noire. Le nez exprime des arômes intenses de fumé et de fruits noirs (cassis-myrtille), de bergamote, de poivre, de vanille, de violette, ainsi que des notes de cacao et de réglisse. La bouche est ample et fraîche, fruitée-épicée, poivrée, harmonieusement structurée de tanins polis, avec une finale empyreumatique et réglissée. À proposer sur un foie de veau et sa purée truffée, un rôti de veau aux crosnes, des côtes d agneau CHAMPAGNE JEEPER Cuvée 1 er Cru Nouvelle référence de la gamme Champagne Jeeper, présentée notamment lors du salon VinoVision à Paris, la Cuvée 1 er cru révèle une robe or fin et brillante, avec une belle effervescence. Le nez offre des arômes de fruits à chair blanche, de notes légèrement toastées et d agrumes. La bouche est délicate et équilibrée avec une belle persistance aromatique. Cette cuvée, issue d un assemblage 80 % chardonnay, 18 % pinot noir et 2 % meunier, est dosée à 6 g/l. Ce champagne de gastronomie pourra s apprécier tout au long d un repas. CHÂTEAU DE FRANCE Château de France rouge 2015 La cuvée Château de France rouge 2015 (merlot 60 %, cabernet sauvignon 40 %) présente une robe rubis profond, avec un nez intense de fruits rouges mûrs groseille-fraisecerise, finement épicé (poivre noirmuscade-réglisse) avec une légère note mentholée. La bouche, fondue et ronde, est harmonieuse entre puissance, gourmandise, fraîcheur et matière, fruitée et poivrée jusque dans la longueur, les tanins sont veloutés. On proposera ce pessac-léognan sur une terrine de chevreuil, un carpaccio de bœuf, un boudin noir, un faisan grillé, un beaufort, une poire au vin, une soupe de fraises au vin rouge Prix public indicatif : 25,30 TTC départ château (existe en magnum à 51 TTC). CHÂTEAU CAVALIER Grand Cavalier 2017 Fruit d un assemblage 57 % syrah, 15 % grenache, 14 % cabernetsauvignon, 10 % rolle, 4 % sémillon, ce rosé présente une belle robe rose framboise aux reflets bleutés. Le nez est puissant et complexe. Il offre une bouche d une grande élégance avec une palette aromatique elle aussi qui se complexifie (notes épicées, arômes floraux, agrumes et fruits rouges). La structure tout en finesse et en équilibre se prolonge par une finale fraîche sur des notes minérales. Grand cavalier 2017 accompagnera idéalement des langoustines rôties avec un beurre d agrume, un filet de Saint-Pierre juste rôti, des Saint- Jacques en coquilles justes raidies au beurre acidulé, un tartare de canard aux algues et sésame grillé ou encore un carré de veau en croûte. BRASSERIE CASTELAIN Castelain Pale Ale Nouvelle référence premium pour la Brasserie Castelain! Née d une édition limitée, la Castelain Pale Ale devient en effet en 2018 une référence fixe de sa gamme d exception. L assemblage d une sélection de houblons de qualité supérieure offre un arôme puissant à cette bière de dégustation. Castelain Pale Ale (alc. 7 % vol.) est disponible notamment en bouteille 33 cl long neck et en fût de 20 l pour le segment CHR. Elle se caractérise par une amertume légère et rafraîchissante, des arômes intenses de fruits exotiques et des notes de pin. Cf. Tokster.com CAVE DE VISAN Cuvée des Lions 2016 Ce côtes-du-rhône, fruit d un assemblage de grenache, syrah, carignan et mourvèdre, présente une robe rubis profond, à nuance pourpre, brillante. Le nez exprime des notes florales (pivoine), de fruits rouges fraiseframboise-groseille, d épices poivre noir et clou de girofle, de tabac blond. Bouche gourmande et fondue, fruitée et poivrée jusque dans la longueur, tanins discrets et belle fraîcheur. Cette Cuvée des Lions 2016 sera idéale sur une terrine de lapin, un carpaccio de bœuf, un bœuf carottes, un rôti de porc aux pruneaux, un brie. Prix TTC départ cave à titre indicatif : 5,70. CHAMPAGNE ÉDOUARD BRUN Blanc de blancs premier cru brut Champagne Édouard Brun propose sa cuvée Blanc de blancs, premier cru brut présentée dans un joli flacon blanc, très pur. Ce champagne à la robe jaune paille se distingue par sa limpidité et ses bulles très fines et persistantes. L attaque est franche et élégante. Le nez, délicat et subtil, offre des arômes de brioche, de crème et de noisette. Sa bouche vive et séduisante aux notes citronnées révèle une finale acidulée, avec une élégante minéralité et prolongée par une belle longueur. À proposer à l apéritif et sur des crustacés. LIONEL OSMIN & CIE Villa La Vie en Rose Ce rosé, vin de France 2017 de Lionel Osmin & Cie, est élaboré à partir de cépage 100 % négrette. La dégustation révèle un nez sur des arômes de fruits rouges frais. La bouche est ronde et fraîche, l acidité et le gras mettent en valeur la palette aromatique très suave. On proposera la Villa La Vie en Rose à 8 C à l apéritif avec des tapas, une cuisine d été, des salades variées, une cuisine asiatique, des plats à base de tomate, des poissons grillés, des plats sucrés-salés, une cuisine italienne, des desserts aux fruits rouges. Prix public TTC : 7,50.

50 RESTO 50 NOUVEAUTÉS ÉqUipEmENTS & SErVicES Zepros 57 Mai 2018 La sélection de la rédaction ELECTROLUX Sauteuse ProThermetic Cet appareil multifonction d une capacité de 170 l s utilise pour rôtir, braiser, mijoter, bouillir, et cuire sous pression et à la vapeur. Une sonde de température à cœur (CST) 6 points assure le pilotage des cuissons de jour et la nuit. Étant les plus épais du marché, les fonds de cuve en inox offrent un traitement antiadhésif. En version électrique, ils disposent de deux zones de chauffe, réglables individuellement. La double isolation des parois et l isolation renforcée des hauts de cuve sont proposées sur toute la gamme, pour mieux prévenir les risques de brûlures. Les fonds de cuve en inox offrent un traitement antiadhésif. INOV DESIGN VITAMIX Plancha brasero Brasano À la fois brasero et plancha, cet appareil de cuisson réunit la magie du feu, la chaleur des braises et la cuisson à la plancha, saine et savoureuse. En effet, ce nouveau concept apporte une cuisson complètement différente d un barbecue traditionnel. La viande n entre pas en contact direct avec les flammes. Et pourtant, elle a le goût fumé caractéristique du feu de bois. Avec des parfums et des saveurs que l on ne retrouve pas avec une plancha classique, gaz ou électrique, l utilisateur perçoit les avantages de la grillade sans les inconvénients. Blender Ascent A3500i Plus qu'un blender, cet outil précieux est un véritable robot ménager. Grâce à une technologie dernier cri, il mixe les ingrédients les plus coriaces pendant des années sans jamais s'épuiser. Son système intelligent Self- Detect détecte directement le format du bol posé, et ajuste, en fonction, sa minuterie et ses programmes. Un système de verrouillage magnétique du couvercle empêche le fonctionnement de la machine si le bol et le couvercle ne sont pas correctement fixés. Garantie étendue à 10 ans. CHEF & SOMMELIER Verres Sublym La collection de verres Sublym brille par son élégance. Lancée en 2016, elle s agrandit cette année avec 4 références : 2 verres ballon aux formes arrondies et généreuses parfaitement adaptés aux vins puissants et tanniques, 1 verre à digestif et 1 verre multi-usage. L ensemble de la collection est doté d'une jambe haute qui positionne la paraison assez haut sur la table et d'une continuité parfaite sans aucune rupture entre jambe et paraison. DE BUYER Entonnoirs à piston Kwik Max Cette gamme de 3 entonnoirs à piston de 0,8, 1,5 et 1,9 l s enrichit d un modèle de 3,3 l. Seul multitexture du marché, il bénéficie de 3 douilles sur pasde-vis de 5, 10 ou 15 mm qui offrent de larges ouvertures pour travailler les produits mousseaux ou plus liquides. Le système est conçu dans le respect des produits. Comme il n exerce pas de pression sur la préparation, la texture, la douceur et la légèreté des mousses, par exemple, sont préservées. Les deux anses permettent de manipuler l entonnoir sans le renverser. ENO Plancha Combo Elektra 60 Cette plancha électrique se caractérise par un émaillage haut de gamme et une finition irréprochable. Elle est élaborée à partir de matériaux de qualité qui lui permettent d enchaîner les cuissons sans ajouter de matière grasse. Les aliments sont ainsi saisis à point sans être dénaturés. Fabriquée en fonte et en inox 100 % recyclables, chaque plancha est réparable dans les ateliers d Eno à Niort (79), et garantie à vie. LIEBHERR Armoire gastronome GKPV 6590 Liebherr est le premier fabricant de froid à proposer l ensemble de sa gamme en fluides réfrigérants propres R600a et R290. Avec ce modèle nouvelle génération, la marque cumule la classe climatique 5 pour une utilisation à des températures ambiantes jusqu'à 40 C, la classe énergétique A qui qualifie le rendement énergétique global et un fonctionnement au fluide propre. Performante et robuste, la cuve inox à glissières embouties bénéficie d une épaisseur d isolation de 83 mm et permet de stocker jusqu'à 26 bacs GN1/1 hauteur 65 mm.

51 RESTO Zepros 57 Mai 2018 NOUVEAUTÉS ÉQUIPEMENTS & SERVICES 51 MUSSANA SAMMIC Machine à chantilly Minitronic Pony Mussana présente une nouvelle version 2018, pour les professionnels, de l appareil à chantilly et dérivés à l encombrement le plus faible du marché. Avec son réservoir de 2 litres, il assure un débit équivalent aux machines de grandes tailles. Le réglage du froid est réalisé automatiquement par régulation électronique, directement en fonction de la température ambiante. L onctuosité exceptionnelle de la crème est obtenue grâce à un système de foisonnement à double chicane qui assure une meilleure conservation du produit. Cutter émulsionneur CKE-5 Spécialement conçu pour travailler avec des fluides et émulsionner, ce cutter vertical se compose d'un bloc-moteur et d'une cuve de 5,5 litres avec rotor qui permettent de couper, triturer, mélanger, pétrir tous les aliments en quelques secondes. Robuste, facile à utiliser et à nettoyer, il bénéficie d une vitesse variable, d un tableau de commandes étanche d'utilisation intuitive et simple avec minuterie ainsi que d un couvercle avec racleur. Poids : 23 kg. BERNARDI Pétrin Miss Baker Chef Cet appareil pétrit de 0,5 à 3 kg de pâte, avec un volume de cuve de 10 l, et jusqu à 6 kg pour le modèle XL avec un volume de cuve de 20 l. Il oxygène parfaitement bien les pâtes grâce à son système lent, basé sur un mouvement mécanique de deux bras simulant le travail manuel. Le très faible mouvement mécanique permet de ne pas échauffer la pâte pendant le pétrissage tout en maintenant les caractéristiques de la farine. Il dispose de 2 vitesses (38 et 52 tours/minute) et d une cuve tournante en inox. KÄRCHER Nettoyeurs HD Medium Puissante, flexible et pratique, cette nouvelle gamme de nettoyeurs haute pression à eau froide convient parfaitement aux CHR. La nouvelle conception de la pompe haute pression réduit la perte de charge et une augmentation de la puissance de nettoyage en sortie de buse. La pompe haute pression et l'arrivée d'eau en laiton garantissent une grande robustesse. En outre, le système de décompression automatique de la pompe et des accessoires protège les composants et assure une longévité renforcée. KNINDUSTRIE Poêle The Omelette Praticité et esthétique se conjuguent chez KnIndustrie qui propose une nouvelle poêle à omelette baptisée The Omelette laquelle permet de préparer des omelettes... de forme carrée! Celle-ci trouve son inspiration dans la tradition du tamagoyaki, pan japonais utilisé pour la préparation de l'omelette et le bento. The Omelette, créée par Lara Caffi et nouveauté absolue de la collection Beyond Basic, se distingue par sa forme inhabituelle et originale qui change radicalement la présentation classique d une omelette. Elle est en acier avec un fond antiadhésif et un manche en wengé. Dimensions : 21 x 21 cm. WELCOME FAMILY Chaise haute Design, confortable, empilable, peu encombrante et surtout irréprochable en matière de sécurité, la nouvelle chaise haute créée par Welcome Family présente un look à la fois traditionnel et moderne en bois naturel (2 coloris au choix). Ce nouveau modèle s'intègre avec tous les intérieurs quel que soit le mobilier déjà présent. Conforme aux nouvelles normes européennes en vigueur, la nouvelle version de la chaise haute de Welcome Family assure maintient, confort et sécurité à son enfant, notamment grâce à son harnais 3 points réglable et à sa barre transversale. JOBELINE KRAMPOUZ Tabliers Dakota et Bristol Dakota et Bristol sont des tabliers mixtes à bavette en cuir coloris chocolat. Ils sont dotés chacun de 2 poches sur le devant, d une poche stylo double sur la poitrine, d une ceinture ajustable dans le dos et d un passant pour torchon. La tresse de cou et la ceinture sont réglables par boucle en métal vieilli. Le tablier Bristol est en cuir effet vieilli qui lui confère un côté usé très tendance. Avec le temps, le tablier Bristol va gagner en caractère pour devenir une pièce unique. Gamme de bains-marie compacts De format compact, les nouveaux bains-marie Krampouz s'adressent aux professionnels du snacking et de la restauration rapide limités par la taille de leur cuisine. Installés à côté d'une crêpière ou d'une plancha, ils s'insèrent parfaitement et permettent d'optimiser l'organisation de l'espace de travail. Les deux poignées latérales facilitent la manutention. Disponibles en 3 tailles : 2-GN 1/6, 3-GN 1/6, 4-GN 1/6. Thermostat réglable de 50 à 100 C. Interrupteur marche/arrêt avec témoin de mise sous tension

52 RESTO 52 RECETTES DE CHEFS Zepros 57 Mai 2018 PAR JÉRÉMIE TOURDJMAN, CHEF DE CUISINE Ris de veau et risotto au parmesan POUR 4 PERSONNES 1 kg de paume de ris de veau 320 g de riz à risotto 11 g de vieux parmesan 2 échalotes Huile d arachide Huile d olive Sel, poivre, thym, laurier, beurre, farine Déroulé Ris de veau Faire dégorger le ris de veau durant 12 heures dans l eau glacée afin de supprimer l excédent de sang Mettre le ris de veau dans une casserole avec de l eau à hauteur, ajouter sel, poivre, thym, laurier Faire bouillir pendant 15 minutes Sortir le ris de veau de l eau et conserver le bouillon Mettre le ris de veau entre 2 plats avec un poids dessus pour le presser. Le laisser refroidir ainsi entre 6 heures et 8 heures (il faut qu il soit bien pressé et bien froid) L éplucher pour enlever toutes les impuretés Assaisonner de sel et poivre Fariner de chaque côté Faire chauffer de l huile d arachide et du beurre (moitié huile, moitié beurre) dans une poêle et faire colorer le ris de veau en l arrosant avec l huile et le beurre, durant 2 à 3 minutes pour le rendre croustillant Risotto Faire chauffer de l huile d olive dans une casserole, y ajouter l échalote ciselée, puis le riz à risotto pendant 30 secondes pour le nacrer Puis ajouter le bouillon de pochage du ris de veau en recouvrant le riz Une fois que l eau est absorbée par le riz, au bout de 10 minutes environ, le lier avec le parmesan On peut également ajouter quelques copeaux de parmesan lors du dressage de l assiette Restaurant Jérémie, 33, rue de Longchamp, Paris, Tél. :

53 Zepros 57 Mai 2018 GROUPEMENT D EMPLOYEURS Reso fête ses 15 ans à Nantes INNOVATION Partenariat entre Andros et l'ehl Le groupe Andros et l École hôtelière de Lausanne (EHL) annoncent avoir noué un partenariat pour la formation et l'innovation. Études de marché, développement de stratégies marketing et ventes, tests de concepts : les élèves ont désormais l opportunité de travailler sur des missions réelles au côté d un acteur clé de l agroalimentaire. Andros bénéficie en retour d un service de consulting professionnel et créatif. Le spécialiste du fruit s implique dans Marie Morcel, directrice générale, et Denis Janneau, président, ont retracé dans leur discours les 15 ans de Reso. Le groupement d employeurs Reso est né en 2003 en Loire-Atlantique sur l initiative de professionnels de l hôtellerie-restauration, dont Claudine Esnault, Philippe Quintana, Nadine Witczak et Loïc Pérou. C est naturellement dans son berceau, et en présence de nombre de ces piliers fondateurs, que Reso a célébré le 16 avril au centre d affaires Euptouyou ses quinze ans. Et sa bonne forme : comptant entreprises adhérentes, le groupement a connu une belle activité (+ 15 %) en 2017 et affiche un CA de 15 M. Ses 52 permanents ont reçu l an dernier candidats, facturé heures de mise à disposition, soit l équivalent de 319 salariés ETP. S il est resté fidèle à ses valeurs collectives, le groupement a fortement évolué depuis sa création. Il couvre aujourd hui 17 départements, avec des développements en 2016 sur le Rhône, le Bas-Rhin et le Haut- Rhin. La région de Bordeaux et la Champagne pourraient être les prochains secteurs couverts. Tout en gardant le temps partagé comme cœur de métier, Reso a développé au fil des années ses l enseignement et la formation des étudiants en les accompagnant dans leurs «projets étudiants-entreprise» et en récompensant les meilleurs talents par la remise du Prix Andros. Enfin, il soutient le réseau d alumnis de l EHL (AEHL), une communauté professionnelle de anciens élèves. «Nous sommes fiers de ce partenariat fondé sur le travail du goût et le goût du travail», souligne Florian Delmas, directeur général d Andros. services, intervenant sur la paie, les audits RH, la formation, le recrutement des hauts profils... Dimension digitale Le groupement a aussi fortement cultivé sa dimension digitale. Il EMPLOI FORMATION prépare une application mobile, recense visiteurs mensuels sur son site et s est engagé dans la dématérialisation des documents. 71 % des relevés d heures sont aujourd hui validés sur le site. Reso a mis ces compétences au service de ses adhérents, qui peuvent recourir à ses 6 community managers. Lesquels proposent en complémentarité un éventail de prestations aux restaurateurs et aux hôteliers : création de sites, photos, vidéos, présence sur les réseaux sociaux... Pour l avenir, Reso réfléchit à mettre à disposition de ses adhérents des commerciaux et des contrôleurs de gestion. RENCONTRE Brigitte Macron en visite à Ferrandi Paris L épouse du président de la République, Brigitte Macron, a souhaité déjeuner à Ferrandi Paris, aux côtés de femmes travaillant dans le secteur de la gastronomie afin d échanger avec elles sur la féminisation et la place de la gastronomie en France. L école a organisé cette rencontre mercredi 28 mars en présence de sept professionnelles dont plusieurs anciennes étudiantes de l'école. RESTO 53 Vite! CONCOURS MALONGO Les futurs forts de café Chloé Laroche (photo) du lycée de Chamalières (63) a remporté la finale du 24 e Concours Jeune professionnel du Café Malongo les 4 et 5 avril à Nice (06). Elle devance Lucille Baussand du lycée Bonneveine à Marseille (13) et Thibault Gosselin du lycée Rabelais à Ifs (14). Le jury a noté la présentation et l argumentation de la carte des cafés en situation réelle, la conception de 2 expressos et 2 cappuccinos, et la réalisation d une boisson signature. Après un déjeuner préparé par les étudiants bachelor, Brigitte Macron a désiré aller à la rencontre des apprentis, des adultes en reconversion professionnelle, des étudiants français et internationaux. «Un très beau moment d échange avec la première dame de France qui n a pas oublié sa profession d enseignante», commente Ferrandi Paris. De g. à d. au 1 er rang, entre autres : Christelle Brua, Le Pré Catelan ; Stéphanie Le Quellec, Le Prince de Galles ; Kristin Frederick, Le camion qui fume et Le Greenhouse, ancienne élève de Ferrandi Paris ; Bruno de Monte, directeur de Ferrandi Paris ; Brigitte Macron ; Nina Métayer, Café Pouchkine, ancienne élève de Ferrandi Paris ; Claire Sonnet, l Écrin, Hôtel de Crillon, ancienne élève de Ferrandi Paris ; Hélène Darroze, restaurant Hélène Darroze ; Marie Sauce, présidente des Toques françaises et du concours de La Cuillère d'or. Deux fois par an, Andros participe à la Foire de recrutement de l'école hôtelière de Lausanne, à la recherche de nouveaux talents pour renforcer ses équipes.

54 RESTO 54 PEOPLE Zepros 57 Mai 2018 ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE 1 Jean-Marc Mompach a été élu à la présidence de l Académie nationale de cuisine après le départ de Lucien Veillet. Jean-Marc Mompach, qui assure en intérim la fonction de président jusqu au prochain conseil d administration de l ANC qui aura lieu en 2019, entend donner une nouvelle impulsion à l association. Cf. Tokster.com HÔTEL DE CRILLON Originaire du Pays basque et ayant grandi en Bretagne, Pab l o G i cq u e l, 2 8 a n s, e st nommé chef pâtissier de l Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel. Passé par de nombreuses grandes maisons, il avait intégré l Hôtel de Crillon en 2017 au côté du précédent chef pâtissier Jérôme Chaucesse. ELIOR Elior Group a nommé, début avril, Ruxandra Ispas, 56 ans, au poste de directrice des achats et de la logistique du groupe. Elle est rattachée à Philippe Guillemot, directeur général, et intègre le comité exécutif. En 2015, elle avait intégré le groupe SIG, distributeur britannique BtoB de matériaux de construction, comme directrice des achats. Cf. Tokster.com COURTEPAILLE KRONENBOURG 2 Raphaël Miolane, 41 ans, a 3 Caroline Olliero, 44 ans, été nommé à la présidence de prend le poste de vice-présidente commerciale off trade de Courtepaille. Il a pour mission de piloter la reconquête commerciale de l enseigne, laquelle João Abecasis, P-DG de Kro- Kronenbourg et est rattachée à passe à court terme «par une nenbourg. Elle succède à Rémy animation renforcée de son réseau et par la dynamisation de vice-president on et off trade Sharps qui a été nommé group ses concepts». Raphaël Miolane a accompagné le dévelopliero a mené depuis plus de de Carlsberg Group. Caroline Olpement du groupe Yum! en vingt ans une carrière riche et France et en Europe après un diversifiée au sein de Coca-Cola début de carrière dans le mar- en France et à l international. keting grande consommation chez Procter & Gamble, puis dans le conseil stratégique au BCG. Cf. Tokster.com SODEXO Satya-Christophe Menard a été nommé directeur général écoles et universités au niveau mondial et Sean Haley prend la fonction de directeur général service opérations au niveau mondial. 1 Jean-Marc Mompach 2 Raphaël Miolane 3 Caroline Olliero 4 Éric Dumont LES HOMMES ET LES FEMMES DU MOIS 5 Guillaume Deglise 6 Claude Gruffat 7 Philippe François 8 Hugues Pouzin FRANCE EUROPE MONDE GROUPE POMONA 4 Éric Dumont, directeur général de Groupe Pomona, a été élu président du directoire par le conseil de surveillance à l issue de l assemblée générale des actionnaires qui s est tenue le 21 mars. Comme prévu, il succède à Philippe Barbier qui occupait cette fonction depuis Ce dernier rejoint le conseil de surveillance du groupe où il a été nommé vice-président. Cf. Tokster.com VINEXPO 5 Guillaume Deglise, directeur général de Vinexpo, quittera l entreprise à l issue du salon Vinexpo Hong Kong qui se tiendra du 29 au 31 mai. Guillaume Deglise, qui a rempli les objectifs définis conjointement avec la chambre de commerce et d industrie de Bordeaux-Gironde lors de sa prise de fonction, entend poursuivre sa carrière dans le secteur des vins et spiritueux. NATEXBIO 6 Claude Gruffat, 60 ans, a été élu à la présidence de Natexbio, la fédération des entreprises de transformation et de distribution de produits biologiques et écologiques (organisatrice notamment du salon Natexpo). Précurseur de la bio en France et président de Biocoop depuis 2004, Claude Gruffat succède à Benoît Soury qui était à la tête de Natexbio depuis AMFORHT 7 Philippe François, expert international en tourisme, spécialiste des solutions en dével o p p e m e n t d u ra b l e p o u r l hôtellerie, président de François-Tourisme-Consultants, a été réélu président de l Association mondiale pour la formation en hôtellerie et tourisme (Amforht) pour un mandat de 4 ans. Le conseil d administration (32 membres) et le bureau exécutif (7 membres) ont été également renouvelés. Hélène Verdet a été confirmée dans son poste de déléguée générale. GATMARIF Le Groupement des activités de transport et de manutention de la région Ile-de-France (Gatmarif) a élu son nouveau bureau. Sous l autorité de Jean-Pierre Gaumet (FNTR) ont été élus trois nouveaux vice-présidents en charge des métiers : Philippe de Clermont-Tonnerre (Union TLF), Éric Sasdelli (SEI) et 8 Hugues Pouzin (CGI). Au programme de ce bureau, notamment les relations avec la Mairie de Paris et la transformation du mode de transport et de l'énergie utilisée par les véhicules de transport à Paris (interdiction du diesel à l'horizon 2024). VIVINO Chris Tsakalakis, ex-président de Stubhub, devient directeur général de l application Vivino et remplace le fondateur, Heini Zachariassen, qui reste membre du conseil d administration et devient chef évangéliste technologique. Christophe Navarre, dirigeant du fonds d investissement Neptune International et président de Vinexpo, prend le poste de président du conseil d administration. MELJAC Meljac, leader français des interrupteurs design haut de gamme, a intégré Ridwan Panchbhaya, 37 ans, ex-kohler (marques de meuble Baker et McGuire), en tant que responsable commercial France et Export. LOISIRS ENCHÈRES Ancien directeur de la branche Travel Tour Operating de Groupon Europe (France, Royaume- Uni, Allemagne, Belgique, Pays- Bas, Italie, Espagne), Frédéric Bonfils prend la tête de la startup Loisirs Enchères. 8-10, rue des Blés Bât. M/ La Plaine-Saint-Denis Tél. : Fax : contact-resto@zepros.fr Internet : Directeur de la publication : Philippe Paulic Tél. : p.paulic@zepros.fr RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger Tél. : jc.schamberger@zepros.fr Rédactrices : Anne-Lise Briot - al.briot@zepros.fr, Aude Aboucaya - a.aboucaya@zepros.fr Secrétariat de rédaction : Anita Morin a.morin@zepros.fr MAQUETTE Premiers maquettistes : Marc Le Texier et Isabel Goncalves maquette@zepros.fr, Isabelle Cerf, Thierry Pouillieute Ont participé à ce numéro : Rubriques : Lydie Anastassion (indépendants, groupes, emploi formation), Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services) et Chloé Labiche Correspondants régionaux : Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Hélène Lerivrain et Martine Crespin, Auvergne Béatrice Bafoil, Bretagne Marie-Anne Page, Franche-Comté Jean-Louis Desor, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier, Nord Flora Lyse, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien Thomas, Rhône-Alpes Anne-Laure Guiot Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire Photo de couverture : Adobe Stock Dessinatrice : Betty MARKETING-DIFFUSION Aline Martinez a.martinez@zepros.fr PUBLICITÉ Directrice de publicité : Salima Mezhoud Tél. : s.mezhoud@zepros.fr Chefs de publicité : Rania Semlali Tél. : r.semlali@zepros.fr, Anne Fevre Tél. : a.fevre@zepros.fr ADMINISTRATION Moufid Barkallah compta@zepros.fr IMPRESSION L imprimerie 79, route de Roissy Tremblay-en-France Dépôt légal à parution ISSN (Zepros Métiers Resto) OJD : mise en distribution certifiée 2016 : ex. OJD/ACPM de janv à déc ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de RCS Bobigny B ZEPROS est imprimé sur papier 100% recyclé et écoresponsable. Procédé d impression sans eau waterless.

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