FERRANDI Paris - Formation continue Une pédagogie active : faire pour savoir faire. Une école réputée pour son excellence

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1 F O R M A T I O N C o n t i n u e Restau r ation arts de l a ta ble / Boul a n gerie Pâtisserie / M A N AGEMENT

2 Une pédagogie active : faire pour savoir faire Le geste, les astuces et tours de mains sont transmis par les formateurs et permettent aux stagiaires de s approprier les techniques et savoir-faire professionnels. Les formations pratiques se singularisent par la participation active des stagiaires qui produisent de A à Z des recettes. Le déjeuner est consacré à la dégustation et à l analyse des productions. Les formations théoriques s appuient sur des méthodes pédagogiques actives : études de cas, mise en situation et travaux de groupe. Une école réputée pour son excellence Depuis 1920, date de sa création par la CCI Paris Île-de-France, FERRANDI Paris, l école française de gastronomie, a formé des générations de chefs cuisiniers et pâtissiers, de boulangers, de traiteurs, de directeurs et managers d établissement, de chefs d entreprise. FERRANDI Paris propose une amplitude de niveaux académiques allant du CAP au bac +5 permettant, chaque année, à élèves de se former dans différents cursus et à adultes de préparer une reconversion professionnelle et de se perfectionner. FERRANDI Paris se fonde sur les grandes compétences et le professionnalisme du corps professoral et l intervention de chefs reconnus. Le conseil d orientation de l école, présidé par Joël Robuchon, est constitué de 28 chefs étoilés. Un dispositif de professionnalisation et de développement des compétences pédagogiques est mis en place pour chaque nouvel enseignant formateur à FERRANDI Paris, garantissant la qualité de l animation des enseignements. Un réseau d entreprises actif Nos relations avec les entreprises nous permettent d adapter nos programmes de formation aux besoins du marché et de faire évoluer l offre de formation continue en fonction des tendances et des techniques nouvelles. De nombreuses entreprises nous font confiance : des entreprises du secteur de la restauration collective et traditionnelle, des boulangers, des pâtissiers et des traiteurs, des établissements du secteur public, associatif et privé.

3 Des solutions adaptées à vos besoins en formation FERRANDI Paris offre une gamme de formations professionnelles pour adultes en cuisine, pâtisserie, boulangerie, arts de la table, gestion financière, management, hygiène et formations professionnelles obligatoires. En réponse aux évolutions des techniques et des tendances, l offre de formation est actualisée chaque année : 65 formations courtes de perfectionnement pour les professionnels et les porteurs de projet. Découvrez les nouveautés 2015 : cuisine végétale, desserts bistronomiques, cocktails bar, bases de la boulangerie, viennoiseries «maison» selon Régis Ferey... Retrouvez les incontournables formations pour ouvrir un établissement. Formations restauration - arts de la table : Florence Estager florence.estager-laurent@ferrandi-paris.fr Formations boulangerie-pâtisserie : Jean-François Ceccaldi jceccaldi@ferrandi-paris.fr Formations diplômantes pour les professionnels en recherche de qualification ou pour les adultes en reconversion professionnelle : préparation au Certificat d Aptitude Professionnelle : CAP cuisine, CAP boulanger et CAP pâtissier. Pour postuler, les candidats sont invités à participer à une réunion d information au cours de laquelle un dossier de candidature est remis. Retrouvez les dates et le formulaire d inscription aux réunions d information sur : Consultez le catalogue interactif 2015 pour une présentation détaillée des contenus de formation et des modalités d inscription : Formations certifiantes dédiées aux entreprises de restauration souhaitant professionnaliser leurs salariés avec le Certificat de Qualification Professionnelle : CQP assistant d exploitation, CQP chef gérant et CQP commis de cuisine (certification créée et délivrée par la CPNE - Commission Paritaire Nationale de l Emploi de l industrie hôtelière). Corinne Ernesty cernesty@ferrandi-paris.fr Formations sur mesure dédiées aux entreprises, prestation de formation répondant à un besoin de l entreprise, élaborée par nos experts en ingénierie pédagogique. Elle peut être dispensée au sein de l entreprise ou à FERRANDI Paris. Annie Bourdon abourdon@ferrandi-paris.fr

4 Professionnels Tout public Tarif net Janvier à juillet Septembre à décembre Cuisine Bases de la cuisine professionnelle Best of FERRANDI Buffets cocktail : petites bouchées sucrées et salées Créativité culinaire en restauration Cuisine bistronomique Cuisine du marché Cuisines du monde Cuisine mixée et hachée Cuisine végétale Cuisson basse température Cuisson sous vide Le foie gras selon Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007 Liaison froide et applications culinaires Nouvelles entrées à l'assiette et pour salad'bar Plancha de l'entrée au dessert Plateaux repas et bento Poissons, coquillages et crustacés Sauces, jus : tradition et nouvelles tendances Suivre un programme intensif de 3 semaines pour acquérir les fondamentaux de la cuisine Réaliser les meilleures recettes des chefs de FERRANDI Paris Produire des petites pièces pour des buffets créatifs et variés : préparations sucrées, salées, chaudes et froides S'initier à une démarche créative pour élaborer des menus tenant compte des contraintes techniques et de coûts Sublimer des produits simples et de qualité pour concevoir des menus élaborés Sélectionner des produits de saison sur les marchés et les cuisiner Découvrir la cuisine de différents continents et préparer des recettes à partir de produits locaux Réussir des menus attractifs et savoureux aux textures modifiées en conservant un équilibre nutritionnel Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires Maîtriser une technique pour garantir la juste cuisson des productions culinaires Augmenter la durée de conservation et préserver la qualité gustative des produits Décliner des recettes créatives et contemporaines autour d'un produit de tradition 15j/105h au 30/01 02 au 20/02 02 au 20/03 15/06 au 03/07 3j/21h au 29/05 07 au 25/09 30/11 au 18/12 5j/35h /03 au 03/04 19 au 23/10 5j/35h au 27/03 05 au 9/10 3j/21h au 27/02 01 au 03/06 16 au 18/11 4j/28h au 24/09 4j/28h au 22/05 29/09 au 02/10 2j/14h au 04/11 2j/14h au 07/05 3j/21h au 30/09 3j/21h au 17/04 18 au 20/11 2j/14h au 27/11 Organiser votre production en liaison froide 2j/14h au 06/11 Composer des entrées attractives en utilisant une large variété de produits 5j/35h au 12/06 Cuisiner sain et savoureux avec moins de matières grasses Varier la production pour élaborer des menus diversifiés et équilibrés dans des contenants nomades Réussir la juste cuisson des produits issus de la pêche durable Adapter une gamme de sauces traditionnelles aux nouvelles tendances 2j/14h au 09/06 3j/21h au 23/04 3j/21h au 12/06 3j/21h au 18/03 04 au 06/11

5 Professionnels Tout public Tarif net Janvier à juillet Septembre à décembre CUISINE Snacking sucré salé Tartes et tourtes salées Viandes, volailles et gibiers Décliner une gamme de menus snacking gastronomique et gourmand Revisiter les tartes et tourtes traditionnelles Maîtriser les techniques de cuisson en associant mets, sauces et garnitures Voyage culinaire en Asie Composer des plats d influence asiatique 3j/21h au 10/04 11 au 13/05 26 au 28/10 2j/14h au 05/05 29 au 30/10 5j/35h au 16/10 3j/21h au 25/11 Pâtisserie - boulangerie Bases de la boulangerie Bases de la pâtisserie professionnelle Chocolat et confiserie Desserts à l assiette selon Fabrice Desvignes, Bocuse d or 2007 Desserts bistronomiques Entremets Glaces, sorbets et entremets glacés Pâtisserie d assemblage Pâtisseries et gourmandises à l heure du thé Petits gâteaux Petits pains et pains spéciaux Sucre d art Tartes sucrées Viennoiserie «maison» selon Régis Ferey, Champion de France en viennoiserie 2013 Suivre un programme intensif de 2 semaines pour acquérir les savoir-faire de la panification Suivre un programme intensif de 3 semaines pour acquérir les fondamentaux de la pâtisserie S initier au travail du chocolat et de la confiserie 10j/70h au 19/06 15j/105h j/35h au 26/06 15/06 au 03/07 16 au 20/02 23 au 27/02 Valoriser les desserts de restaurant par une présentation sophistiquée 4j/28h au 27/02 Revisiter les desserts dans l esprit bistronomique 3j/21h au 29/04 Elaborer des montages d entremets raffinés 3j/21h au 24/06 Equilibrer des recettes de glaces et de sorbets et monter des entremets 4j/28h au 30/04 glacés Composer des pâtisseries attractives à partir de produits frais et 3j/21h au 18/09 semi-élaborés Réaliser une production diversifiée de gâteaux, tartes, petits fours secs 5j/35h au 10/07 Elaborer une gamme innovante de gâteaux individuels proposés en boutique 3j/21h au 09/07 Fabriquer une production de pains fantaisies, aromatiques et au levain 3j/21h au 24/06 S initier aux techniques du sucre pour réaliser une pièce artistique 35h /01 au 05/05 15/09 au 08/12 Revisiter les tartes traditionnelles sucrées 3j/21h /06 au 01/07 26 au 28/10 Décliner une gamme de viennoiseries artisanales alliant tradition et innovation 3j/21h /06 au 01/07

6 Professionnels Tout public Tarif net Janvier à juillet Septembre à décembre Arts de la table Bases du service de restaurant Cocktails bar Comment réussir sa carte de restaurant Initiation et découverte du thé avec Lydia Gautier, expert en thé Les attitudes qui font vendre en restauration Les attitudes qui font vendre en boutique Les vins français et leurs accords culinaires Assurer un service en salle organisé en adoptant les attitudes et les gestes professionnels 3j/21h au 17/06 26 au 28/10 Organiser une activité «cocktails tendances» 2j/14h au 24/03 Elaborer un véritable outil de vente et de promotion à l image de son 2j/14h au 30/10 restaurant Découvrir l univers du thé et l art de le déguster 1j/7h /06 29/10 Acquérir le savoir-faire et le savoir-être nécessaires pour fidèliser sa clientèle de restaurant Acquérir le savoir-faire et le savoir-être nécessaires pour fidèliser sa clientèle de boutique S initier à la dégustation des vins et connaître les meilleurs accords avec les mets 2j/14h au 19/06 2j/14h au 19/06 3j/21h au 04/02 12 au 14/10 Gestion financière de projet Contrôle d exploitation d un restaurant ou d un hôtel Les fondamentaux pour structurer un business plan Gestion de la production Gestion d un restaurant, d une boulangerie ou d une pâtisserie Gérer la performance économique et l équilibre financier de son entreprise Savoir construire un business plan Rationaliser l organisation et la gestion de sa production Maîtriser les coûts d une entreprise en créant les outils de gestion adaptés 10j/70h au 12/06 29/06 au 03/07 3j/21h au 24/06 5j/35h au 23/10 3j/21h au 25/02 06 au 08/07 Management L entretien annuel L entretien de recrutement efficace Le leadership du manager Les fondamentaux du management Réussir un entretien pour favoriser l engagement individuel et collectif Acquérir les techniques de questionnement et d écoute pour optimiser ses recrutements Renforcer la qualité de son style managérial pour affirmer son leadership Adopter la posture du manager et mettre en œuvre la grands principes d encadrement d équipe 1j/7h /11 1j/7h /11 2j/14h au 24/11 5j/35h au 17/04 28/09 au 02/10

7 Professionnels Tout public Tarif net Janvier à juillet Septembre à décembre Hygiène Application de la méthode HACCP Principes et méthodes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Obligation de formation en hygiène alimentaire en restauration commerciale Connaître les règles d hygiène élémentaires en restauration et détecter les principaux risques Mettre en œuvre les procédures sanitaires pour détecter et évaluer les principaux risques conformément à la méthode HACCP Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer votre activité dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation 2j/14h au 27/03 11 au 12/06 08 au 09/10 2j/14h au 23/06 19 au 20/11 2j/14h au 23/01 21 au 22/05 15 au 16/10 formations professionnelles obligatoires Obligation de formation en hygiène alimentaire en restauration commerciale Permis de former Permis d exploitation d un débit de boissons (+10 ans d expérience) Permis d exploitation d un débit de boissons (-10 ans d expérience) Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer votre activité dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Acquérir des méthodes et des outils pour accompagner efficacement un apprenti 2j/14h au 23/01 21 au 22/05 15 au 16/10 2j/14h au 15/09 Obtenir le permis d exploitation d un débit de boissons 1j/6h 282 9/04 15/10 Obtenir le permis d exploitation d un débit de boissons 3j/20h au 25/02 13 au 15/05 7 au 9/10 FORMATIONS DIPLÔMANTES CAP - Certificat d Aptitude Professionnelle (diplôme de niveau V délivré par l Education Nationale) Tarif net CAP boulanger épreuves professionnelles Préparer aux épreuves professionnelles du CAP boulanger définies par le référentiel d examen 16 semaines CAP cuisine épreuves professionnelles CAP pâtissier épreuves professionnelles Préparation aux épreuves du domaine général du CAP Préparer aux épreuves professionnelles du CAP cuisine définies par le référentiel d examen Préparer aux épreuves professionnelles du CAP pâtissier définies par le référentiel d examen Préparer aux épreuves générales du CAP définies par le référentiel d examen 17 semaines 17 semaines h Deux sessions : - septembre 2015 à mai janvier à mai 2016 Anglais Préparer à l épreuve d anglais du CAP cuisine 35h 875 Suivez-nous sur les réseaux sociaux

8 2 8, r u e d e l A b b é G r é g o i r e P a r i s T F M é t r o : S a i n t - P l a c i d e ( l i g n e 4 ), R e n n e s ( l i g n e 12 ), M o n t p a r n a s s e Crédits photos : Hamid Saada - Document non contractuel - septembre 2014