CENTRE NATIONAL DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE

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1 CENTRE NATIONAL DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE

2 ITINÉRAIRES CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE CODE ITINÉRAIRE 12M02 CONSEILLER FORMATION : ANGIE SORNETTE ANGIE.SORNETTE@CNFPT.FR Cuisinier Produire et valoriser des préparations culinaires. Assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et matériel. Préparer les buffets. Organiser des repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques. RESPECTER LES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE SX30A Hygiène alimentaire en restauration collective FONDAMENTAUX Elaboration et mise en oeuvre du plan de maîtrise sanitaire de son unité de restauration SX30B FONDAMENTAUX Application des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire M2HAR SX2Q5 Nettoyage des locaux et matériels en restauration collective FONDAMENTAUX PRODUIRE ET VALORISER LES PRÉPARATIONS CULINAIRES Animations et préparations autour du chocolat M1CHO M9V91 La pâtisserie Les plats cuisinés et sauces selon la technique de juste cuisson M1PLA Le travail des épices et des aromates en cuisine 1 jour M1EPI ACCOMPAGNER LES CONVIVES PENDANT LE TEMPS DU REPAS L'accueil des enfants présentant des allergies ou des intolérances alimentaires M3ALL Qualité nutritionnelle et menus en restauration scolaire SX31A FONDAMENTAUX TRAVAILLER EN TOUTE SÉCURITÉ ET SELON LES PRINCIPES DU DÉVELOPPEMENT DURABLE Construction d'un plan de prévention du gaspillage alimentaire en restauration collective M1GAS FONDAMENTAUX Définition et rédaction d'un cahier des charges en restauration collective M1RCC La gestion des achats liés aux circuits courts MACCI PARTICIPER À LA MISE EN OEUVRE DU PROJET PÉDAGOGIQUE Elaboration d'un repas à thème en restauration collective MTHEM APPROFONDISSEMENT

3 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Niveau Fondamentaux COMMERCY R /03/15 Didier Flamant Code stage: SX30A - Agent(e)s de restauration. - Cuisinier(ère)s. - Magasinier(ère)s. - Chauffeurs-livreurs de repas. - Identifier les risques en matière d'hygiène alimentaire en restauration collective. - Intégrer les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités professionnelles. - Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire de l'unité de restauration. - Aliments et risques pour le convive : introduction des notions de danger et de risque, dangers microbiologiques et leurs moyens de maîtrise, dangers physiques, chimiques, biologiques et allergéniques. - Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH): hygiène du personnel et des manipulations, chaîne du chaud et chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, nettoyage et désinfection des locaux et matériels. - Les fondamentaux des réglementations communautaire et nationale : la responsabilité des opérateurs, le Paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire : BPH, procédures élaborées selon les principes de l'haccp, traçabilité et gestion des non-conformités. Apports théoriques, échanges de pratiques et études de cas. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01 - Itinéraire I2M00

4 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire ELABORATION ET MISE EN OEUVRE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE DE SON UNITÉ DE RESTAURATION Niveau Fondamentaux ÉPINAL R /06/15 Armelle WEBER Code stage: SX30B - Responsables de restauration. - Responsables qualité en restauration collective. - Responsables de production culinaire. - Identifier les conditions de fonctionnement de l'unité de restauration préalables à la mise en place du système HACCP. - Mettre en oeuvre le système HACCP selon ses sept principes. - Etablir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. - Définition du plan de maîtrise sanitaire. - Identification des conditions de fonctionnement de l'unité de restauration. - Le respect des bonnes pratiques d'hygiène. - Rédaction du plan de maîtrise de la sécurité des aliments selon les sept principes de l'haccp : analyser les dangers, identifier les points critiques, établir les limites critiques pour chaque point critique, établir un système de surveillance pour chaque point critique, établir les actions correctives, établir les procédures de vérification, établir un système documentaire et conserver les enregistrements. - Etablissement des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. - Apports théoriques. - Travail en sous-groupes. - Etude de cas. PRÉ-REQUIS Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène et les bases de la microbiologie. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire I2M00

5 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire APPLICATION DES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE NOUVEAU ÉPINAL R /03/15 Armelle WEBER Code stage: M2HAR Cuisinières/cuisiniers, agents de restauration. - Identifier et appliquer les principes de l'hygiène alimentaire en restauration collective. - Les modes de contamination bactériologique. - Les influences de la température sur l'action microbienne. - Les mesures préventives en termes d'hygiène des matériels, des locaux et du personnel. - La désinfection et le plan de nettoyage. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01

6 DOMAINE : GÉNIE TECHNIQUE / Sous-domaine : Maintenance des bâtiments tout corps d'état NETTOYAGE DES LOCAUX ET MATÉRIELS EN RESTAURATION COLLECTIVE Niveau Fondamentaux NANCY R /10/15 Sylvie LEROND Code stage: SX2Q5 - Agents d'entretien polyvalent (agents d'entretien, ouvriers nettoyeurs de locaux, nettoyeurs polyvalents, agents de ménage). - Agents de restauration. Appliquer un nettoyage adapté aux spécificités des locaux et matériels en restauration collective, dans le respect de la réglementation ainsi que des conditions d'hygiène et de sécurité attendues. - Définition du nettoyage, de la désinfection et de l'hygiène. - Risque microbiologique et prévention du risque de contamination en restauration collective. - Information sur l'haccp et manière de garantir un environnement sain. - Réglementation concernant les détergents autorisés pour le nettoyage et la désinfection. - Familles de produits, dilutions et dosages en fonction des types de supports et de salissures. - Entretien courant et désinfection des équipements, surfaces et sols en restauration collective. - Procédures et autocontrôles. - Toxicité des produits et impact sur les individus et l'environnement. - Consignes de sécurité et protections individuelles pour préserver agents, lieux, denrées et utilisateurs. Apport et exercices pratiques issus de situations concrètes rencontrées par les stagiaires. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01 - Itinéraire I1Q07

7 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production ANIMATIONS ET PRÉPARATIONS AUTOUR DU CHOCOLAT BRIEY R /04/15 Angie SORNETTE Code stage: M1CHO Cuisinières/cuisiniers, agentes/agents de restauration. - Initier les participants aux techniques de chocolaterie adaptées à la restauration collective. - Permettre aux participants d'acquérir les bonnes pratiques de production de mets simples à base de chocolat et de présentations originales. - Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation. - Respecter les principes de qualité nutritionnelle et de gestion rationnelle des ressources. - Présentation des différents produits chocolatés. - Mise au point d'une couverture de chocolat. - Les décors. - Les entremets, les crèmes et les garnitures. - Le tempérage et le moulage de sujets en chocolat. - Présentation et analyse des fiches techniques. - Travaux pratiques. - Dégustations et analyses des réalisations. - Remise d'un livret pédagogique. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01

8 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LA PÂTISSERIE NOUVEAU VERDUN R /04/15 DELEGATION LORRAINE Didier Flamant Code stage: M9V91 Cuisinières/cuisiniers, agents de restauration. - Cerner les déclinaisons possibles en pâtisserie dans le cadre d'une restauration collective. - Etre en mesure d'élaborer des viennoiseries et des desserts. - Savoir mettre en valeur les desserts par une décoration à l'assiette. - Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation. - Rappel des bases de la pâtisserie. - Les spécificités de la pâtisserie en restauration collective. - L'adaptation des produits proposés au public concerné. - L'utilisation des fruits et le respect de la saisonnalité. - Les différents types de préparation. - La mise en valeur du dessert : idées de décoration. - Exemples de desserts pour les enfants allergiques. - Travaux pratiques. - Dégustations et analyses des réalisations. - Remise d'un livret pédagogique. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01

9 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LES PLATS CUISINÉS ET SAUCES SELON LA TECHNIQUE DE JUSTE CUISSON NOUVEAU NANCY R /05/15 Patricia TARDIEU Code stage: M1PLA Cuisinières/cuisiniers. - Définir les techniques culinaires évolutives et identifier leurs atouts. - Adapter les bases de la cuisine traditionnelle à un système de production en plus grande quantité en utilisant la technique de juste cuisson. - Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation. - Définition des techniques culinaires évolutives et leurs atouts. - La maîtrise du juste point de cuisson. - La maîtrise des principes d'hygiène et la sécurité sanitaire en production. - La réalisation des sauces. - Les sautés, les rôtis de viande blanche et rouge et la réalisation de jus. - L'aromatisation des sauces. Production en quantité réelle de plats cuisinés selon plusieurs modes de cuisson. Analyse et étude comparative des rendements à la cuisson, des temps passés et les conséquences induites. Remise d'un livret pédagogique. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

10 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LE TRAVAIL DES ÉPICES ET DES AROMATES EN CUISINE NOUVEAU NANCY R001-08/02/16 1 jour Patricia TARDIEU Code stage: M1EPI Cuisinières/cuisiniers. - Développer sa créativité culinaire autour des épices et des aromates. - S'approprier des techniques innovantes. - Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation. - Les procédures d'assaisonnement, infusion, étouffement, enrobage et saupoudrage. - Les produits. - La chaleur et les épices. - Le développement des arômes et des odeurs. - Les assemblages, contrastes et dégradés. - Le dosage. - Le matériel. - Travaux pratiques. - Dégustations et analyses des réalisations. - Remise d'un livret pédagogique. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

11 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel L'ACCUEIL DES ENFANTS PRÉSENTANT DES ALLERGIES OU DES INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES NOUVEAU NANCY R /05/15 Patricia TARDIEU Code stage: M3ALL Directeurs/ directrices enfance-jeunesse-éducation, responsables de structures d'accueil collectif, gestionnaires, responsables de site de distribution de repas, cuisinières/cuisiniers, agentes/agents de restauration, animatrices/animateurs enfance-jeunesse, agentes/agents spécialisé(e)s des écoles maternelles. Assurer l'accueil des enfants allergiques en toute sérénité : - Comprendre les notions d'allergie et d'intolérance alimentaire et leurs conséquences. - Identifier les aliments à risques. - Connaître la responsabilité de la collectivité territoriale et de l'agent dans le cadre de l'accueil d'un enfant qui souffre d'allergie. - Les allergies alimentaires (définition, mécanismes et manifestations allergiques). - Les différents niveaux d'allergies. - les aliments à risques. - Les accidents allergiques. - Les recommandations en vigueur. - La responsabilité de la collectivité territoriale et de l'agent dans le cadre de l'accueil d'un enfant qui souffre d'allergie. - Le projet d'accueil individualisé. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01

12 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel QUALITÉ NUTRITIONNELLE ET MENUS EN RESTAURATION SCOLAIRE Niveau Fondamentaux BRIEY R /02/16 Angie SORNETTE Code stage: SX31A - Responsables de restauration collective. - Responsables qualité en restauration collective. - Responsables de production culinaire. - Chargé (e) s de la commande publique. - Inscrire la restauration scolaire dans les enjeux de santé publique. - Identifier les principes de bases de la nutrition. - Faire le lien entre les repères de consommation alimentaire définis dans le programme national nutrition santé (PNNS) et la réglementation nutritionnelle. - Concevoir ses menus en appliquant les exigences réglementaires du décret et de l'arrêté du 30/09/2011 relatifs à la qualité de l'offre alimentaire en restauration scolaire. - Réaliser des repas en tenant compte du cadre réglementaire. - Bases de la nutrition. - Réglementation nutritionnelle : loi du 27/07/2010, décret et arrêté du 30/09/ Plan alimentaire. - Conception des menus à partir du plan alimentaire. - Utilisation des fiches produits de l'industrie agro-alimentaire, rédaction des fiches recettes " maison ". - Grammages recommandés par tranche d'âge et exigés sur les produits prêts à l'emploi issus de l'agroalimentaire. - Sites internet utiles. - Exposés. - Travail en sous-groupe. - Exercices d'application. PRÉ-REQUIS Aucun. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

13 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production NOUVEAU CONSTRUCTION D'UN PLAN DE PRÉVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Niveau Fondamentaux NANCY R /10/15 Patricia TARDIEU Code stage: M1GAS Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de site de distribution de repas, cuisiners. - Quantifier les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire. - Repérer les acteurs. - Identifier les points de progrès possibles selon les contextes. - Elaborer un plan d'action. - Le niveau stratégique adapté : de la collectivité à la structure de fabrication. - Définitions et représentations sur les notions de gaspillage et déchets alimentaires. - Les différentes étapes de la chaine alimentaire de la production à la consommation : repérages des acteurs, des points sensibles, indicateurs à prendre en compte. - La construction du plan d'actions : méthode, évaluation, communication interne externe. Apports théoriques, illustration par des exemples, études de cas en ateliers. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

14 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration DÉFINITION ET RÉDACTION D'UN CAHIER DES CHARGES EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAU NANCY R /05/15 Patricia TARDIEU Code stage: M1RCC Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de site de distribution de repas, cuisiniers. - Définir les besoins d'achat de son service : l'analyse des besoins. - Se répérer dans les règles d'achat public. - Identifier les étapes de préparation d'un cahier des charges. - Définir une méthode de travail. - Intégrer les objectifs du développement durable. - Les règles d'achat public : présentation du code des marchés publics et des différentes modalités d'achat public. - Méthodologie de l'analyse des besoins. - La préparation et la rédaction du cahier des charges. - Les modalités de consultation et le choix du/des prestataires. - Les critères d'évaluation du service rendu. - Les principes de l'agriculture biologique et les filières courtes. - Les critères de notation. Les participants sont appelés à amener leurs cahiers des charges ou projets. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

15 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration LA GESTION DES ACHATS LIÉS AUX CIRCUITS COURTS NANCY R /09/15 Patricia TARDIEU Code stage: MACCI Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de site de distribution de repas, responsables de structure d'accueil collectif, cuisiniers. - Comprendre les enjeux d'une bonne alimentation. - Gérer ses achats dans le cadre d'une gestion prévisionnelle et de circuits courts. - Etre en capacité de définir ses besoins. - S'approprier une méthode pour connaître et analyser les résultats. - Connaître le monde des exploitations agricoles et des ateliers de transformation locaux. - Construire son projet. - Rappel sur les enjeux en termes de santé et de nutrition (PNA, GEMRCN). - Les menus. - La décomposition des coûts d'une cuisine introduisant l'approvisionnement local. - L'approche du coût global et la maîtrise des coûts. - Les produits labellisés, les produits locaux et les filières certifiées. - L'agriculture Lorrraine et l'approvisionnement local en restauration collective. - Travail sur un projet adapté à sa structure. - Etudes de cas. - Témoignages d'expériences. - Visite de site. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

16 Powered by TCPDF ( Stages de l'itinéraire 12M02 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Distribution et service ELABORATION D'UN REPAS À THÈME EN RESTAURATION COLLECTIVE Niveau Approfondissement VERDUN R /10/15 Didier Flamant Code stage: MTHEM Cuisinières/cuisiniers. - Créer des repas à thème adaptés au public accueilli. - Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation. - Avantages et difficultés des repas à thème. - Le repas à thème dans un calendrier d'animation. - Le choix du thème : cuisines du monde et de la région, semaine du goût, etc. - L'élaboration de menus adaptés au thème choisi et selon le public. - Repérage des besoins en approvisionnement et matériel. - La présentation et l'environnement du thème, la communication auprès des convives et le service. - La mise en oeuvre : organisation matérielle, répartition des tâches, modalités de production. - Travaux pratiques. - Dégustations et analyses des réalisations. - Remise d'un livret pédagogique. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire 12M01