CONCOURS ARTISTIQUE NATIONAL DES METIERS DE BOUCHE

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1 10ème CONCOURS ARTISTIQUE NATIONAL DES METIERS DE BOUCHE Rueil-Malmaison novembre 2014 Parrain du concours 2014 Jean Marie GAUTIER ORGANISATION : Le règlement des concours est déposé chez Maître Cochin Huissier de Justice à Rueil-Malmaison Association «GOÛT AVENIR TRADITION Comité des Salons 16 rue Jean Mermoz Rueil-Malmaison Tel : Contact : gat-asso@orange.fr Site : Adresse postale : Goût Avenir Tradition Monsieur Jackie MARTIN 44 rue des Sarrazins Créteil ( 1

2 2014 verra pour la dixième fois notre concours se dérouler dans l enceinte de l hippodrome de St Cloud, site prestigieux s il en est, et parfaitement adapté à notre manifestation. Ce concours professionnel national s inscrit dans le cadre du Salon du Terroir de Rueil-Malmaison qui accueille chaque année plus de visiteurs. Pilotée par l Association «Goût Avenir Tradition», cette manifestation se compose de concours qui concernent les corps de métiers de bouche suivants: Cuisine, Boucherie, Boulangerie, Pâtisserie. Organisation du Concours Artistique National des Métiers de Bouche Siège social : ASSOCIATION GOÛT AVENIR TRADITION Comité des salons de la Ville de Rueil-Malmaison 16 rue Jean Mermoz Rueil-Malmaison gat-asso@orange.fr plan d accès détaillé sur; Membres Fondateurs de l Association: Académie Culinaire de France Mutuelle des Cuisiniers de France Les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis Club Prosper Montagné International Club Toques Blanches SERVAIR - Association Les Toques du Ciel Union Patronale de la Boulangerie Organisation Professionnelle de la Boucherie Date de l Exposition concours: Samedi 29 et Dimanche 30 novembre 2014 Lieu de l Exposition: Hippodrome de Saint Cloud Mise en Place des pièces artistiques par les concurrents : Vendredi 28 novembre de 17 h à 19 h ou Samedi 29 novembre de 5 h à 8 H Notations et délibérations: Le Samedi 29 novembre, de 8H30 à 9H30 Les jurys seront composés essentiellement de Meilleurs Ouvriers de France, de Compagnons du Tour de France, de membre de l Académie Culinaire de France et d Associations Professionnelles reconnues. Contact sponsoring / Règlement du concours Michel DIONNET : mail: midionnet@orange.fr Secrétariat / Contact candidats: Jackie Martin: mail: jackiemartin@aol.com Protocole: Pierre ALIX: mail: alix.odette@wanadoo.fr Contact stages et écoles: Michel Dionnet: Jackie Martin: Contact boulangerie: Gérard Perdreau: mail: yvonne.perdreau@gmail.com 2

3 Liste des professions autorisées à participer : Cuisiniers, Bouchers, Boulangers, Pâtissiers, Chocolatiers Le thème général des concours est : «Le Cirque» (Sauf indications spécifiques) Concours Professionnel Concours Cuisine : Plats froids artistiques * Concours Cuisine : Amuse bouche contemporain /Trophée J.P LEBLAND Concours Boucherie : Présentation artistique de vitrine Concours Boulangerie : Présentation artistique de vitrine Concours Pâtisserie : Mignardises Concours Pâtisserie : fleur exotique en sucre Trophée Jean CREVEUX Concours Pâtissier/Chocolatier : Pièce artistique en chocolat Trophée Joêl BELLOUËT Concours Jeune en formation et moins de 20 ans Concours Cuisine : Amuse Bouche Contemporain Challenge Antonin Carême (élève d'école uniquement) Concours Boulangerie : Présentation d'un pain décoré Concours Pâtisserie : Pièce en pastillage Concours Pâtisserie : Pièce en chocolat Vous pouvez voir des vidéos et des photos du concours 2013 sur : *La médaille offerte par la Présidence de la République sera décernée cette année au premier de la catégorie Plat froid artistique cuisine. Chacune des catégories de ce dixième Concours Artistique National des Métiers de Bouche sera dotée de nombreux prix, des trophées, coupes et médailles ainsi que des stages de formation prévus pour les meilleurs de plusieurs catégories. 3

4 Conditions pour l'ensemble des Concours des Présentations Artistiques ARTICLE 1 - Dates Les concours auront lieu Samedi 29 novembre 2014 à l occasion du 24 ème Salon du Terroir dans l enceinte du pavillon de l hippodrome de St Cloud (entrée par la rue de Buzenval, détails sur le site). Les pièces resteront exposées jusqu'au Dimanche soir. ARTICLE 2 - Inscriptions Ces concours s'adressent : *aux jeunes en formation et aux jeunes de moins de 20 ans, pour les concours suivants :. Cuisine : Amuse bouche contemporain Challenge Antonin Carême (élève d'école uniquement) Boulangerie pour le concours «pain décoré» Pâtisserie pour le pastillage Pâtisserie : Pièce en chocolat * aux Professionnels pour les concours suivants : Cuisine : Amuse Bouche Contemporain Trophée J.P. Lebland Cuisine : Plats froids artistiques Pâtissiers, chocolatiers, confiseurs : Trophée Jean Creveux Boulangerie : présentation artistique de vitrine Boucherie : présentation artistique de vitrine Pièce artistique en chocolat : Trophée Joël BELLOUËT Pâtisserie : Mignardises Les candidats devront envoyer leur bulletin d'inscription avant le 10 novembre 2014, la date d'envoi de la poste faisant foi. En retour il sera adressé une confirmation de l'inscription. Attention : Le commissariat des concours se réserve le droit de limiter le nombre des concurrents (espace d exposition limité) Adresse pour les inscriptions : Goût Avenir Tradition Monsieur Jackie MARTIN (44, rue des Sarrazins Créteil). ARTICLE 3 - Dépôt des pièces Le dépôt des pièces est possible le Vendredi 28 novembre, de 17 heures à 19 heures, ou le Samedi 29 novembre, de 5 heures à 8 heures. Dépôt et finitions par le candidat accompagné éventuellement d'une seule personne non active. Après ce délai les concurrents ne seront plus admis à concourir et seront mis hors concours. Chaque concurrent devra coller sous son plat une étiquette avec ses coordonnées écrites à l'encre indélébile. Il se verra remettre un numéro d'inscription lui permettant d'accéder à la remise des prix et à la reprise des pièces exposées. Toute marque distinctive est interdite sur les présentations, tout manquement à l'anonymat par un quelconque moyen verra la disqualification immédiate du concurrent. Chaque concurrent devra joindre à sa pièce une enveloppe libellée avec son numéro d'inscription renfermant un carton avec son identité professionnelle. Celui-ci sera mis devant sa prestation après la délibération des jurys. Le candidat éditera un carton de présentation de sa pièce avec recette et ingrédients visible à coté de sa pièce, ce carton devra être anonyme et sans aucune marque ou allusion à l identité du candidat sous peine de disqualification. ARTICLE 4 - Responsabilité Les organisateurs déclinent toute responsabilité en cas de dégradation ou de vol des pièces exposées dans leur totalité, celles ci n'étant qu'en dépôts sous la responsabilité de leur auteur. ARTICLE 5 - Jury Chaque jury est composé de professionnels dont la compétence est reconnue, leur qualification ne pourra être mise en doute et leurs jugements seront sans appel. Les pièces de décors comestibles pourront être sondées par le jury. Les résultats et les coordonnées des candidats seront affichés devant chaque pièce dès que le jury aura délibéré. ARTICLE 6 - Dressage des présentations Le professeur ou professionnel accompagnateur peut apporter des conseils mais ne doit pas aider au dressage. Le non-respect du règlement pourra voir la disqualification du candidat. ARTICLE 7 - Remise des récompenses La remise des prix aura lieu le samedi 29 novembre après midi dans les locaux de l exposition. Un même candidat ne sera classé qu'une seule fois par concours. Tous les candidats auront obligation d'être en tenue (veste et toque). Les gagnants des concours devront être impérativement présents ou représentés, lors de la remise des prix, sous peine d'être déclassés. Le challenge Antonin Carême, Trophée Creveux, Trophée J BELLOUET et le Trophée JP LEBLAND seront remis en jeux chaque année. ARTICLE 8 - Reprise des pièces : La reprise ne pourra se faire qu'à la clôture de l'exposition sur présentation du n d'inscription (à partir de 17 h le Dimanche 30 novembre L acceptation du présent règlement inclus l autorisation pour le GAT d utiliser les images réalisées pendant l exposition. CE DOSSIER EST DÉPOSÉ CHEZ UN HUISSIER DE JUSTICE : CABINET COCHIN A RUEIL- MALMAISON. L HUISSIER CONTROLE L INSTALLATION, LA REGULARITE DU DEROULEMENT DES CONCOURS, LES RESULTATS DES NOTATIONS, ET LES CLASSEMENTS DES CANDIDATS. 4

5 CONCOURS CUISINE l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours : "plats froids artistiques" Aux Professionnels Plat froid artistique - Thème : Le Cirque Le produit travaillé, la ou les garnitures sont au choix du candidat Taille maximum de la présentation : 1,20 m L x 0,60 m l. Prévoir obligatoirement une assiette pour la dégustation des jurys. Cette assiette sera récupérée par le candidat après proclamation des résultats Le manquement de cette assiette aura pour effet l'annulation de la note de dégustation Le jury se réserve le droit de sonder les pièces exposées CONCOURS CUISINE l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours : "amuses bouches contemporains" TROPHÉE JP LEBLAND Aux Professionnels Réaliser et dresser un mini buffet composé d'un assortiment d'amuses bouches modernes pour six personnes (8 pièces différentes) Présentation et thème libre. Taille maximum du buffet de présentation 1,00 m L x 0,60 m l ET 1,00 m H. Prévoir obligatoirement une assiette pour la dégustation des jurys. Cette assiette sera récupérée par le candidat après proclamation des résultats. Le jury se réserve le droit de sonder les pièces exposées harmonie de la présentation sur 40 maîtrise des techniques sur 40 dégustation sur 20: de la remise des récompenses Critères de notation harmonie de la présentation sur 50 originalité et innovation sur 20 dégustation sur 30 5

6 CONCOURS PATISSERIE l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours: Mignardises Aux Professionnels Thème «Le Cirque» Socle en polystyrène, base maxi 0,60lx0,60Lx0,10H. Habillage : glace royale ou tissus ( le socle est hors notation). Présentoir en sucre coulé (iso-malt, sucre)taille maxi 0,50x0,50. Montage original : formes libres, 0,60H maxi pour la disposition des mignardises. Décor en sucre tiré pour agrémenter le présentoir (fleurs,feuilles ou autres) Mignardises 10 petites verrines aromatisées Grand Marnier 10 petits fours moelleux 10 petits fours secs 10 petits macarons 10 petits fours prestiges Prévoir 2 pièces de chaque pour la dégustation, en plus. harmonie de la présentation sur 20 originalité et innovation sur 40 dégustation sur 40 CONCOURS BOULANGERIE l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours ouvert aux boulangers pâtissiers : «Présentation artistique de vitrine» Aux Professionnels Thème : «Le Cirque» avec mise en valeur de quatre sortes de pains aromatiques Interdiction d'utiliser des matières autres qu'alimentaires pour la partie artistique Taille maximum de la présentation : 0,80 m L x 0,60 m l sur 1,00 m H Prévoir des échantillons de dégustation des pains aromatiques avec leurs intitulés et composition résumée Le manquement de ces échantillons aura pour effet l'annulation de la note de dégustation harmonie de la présentation sur 20 originalité sur 20 innovation, créativité sur 20 Harmonie des couleurs sur 20 dégustation sur 20 6

7 CONCOURS PATISSERIE l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours de : «Pièce décorative en pastillage» CONCOURS BOULANGERIE l'association Goût. Avenir. Tradition organise un concours ouvert aux boulangers pâtissiers «Présentation Pains décorés» Jeunes en formation de moins de vingt ans Thème «Le Cirque» Réalisation d'une pièce décorative en pastillage Taille maximum de la pièce: 0,50X0,50, hauteur libre pour le support de présentation tous matériaux alimentaires sont autorisés, en cas de masquage celui ci doit également être alimentaire harmonie de la présentation sur 20 originalité et innovation sur 40 respect du thème sur 20 aux jeunes en formation de moins de 20 ans Thème : «Le Cirque» Présentation d'une boule de pain décorée de 50 cm de diamètre maximum Le support de présentation est laissé à l'initiative du candidat Interdiction d'utiliser des matières autres qu'alimentaires pour la partie artistique harmonie de la présentation sur 40 originalité et innovation sur 40 respect du thème sur 20 7

8 CONCOURS VITRINE BOUCHERIE l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert aux bouchers traditionnels de: Présentation artistique de vitrine aux Professionnels détails du concours : thème «Le Cirque» Taille maximum du décor: 0,75 m L x 0,55 m l sur 0,40 m H Présentation de pièces de viande apprêtées: - Bœuf : rôti aiguillette baronne - Veau : 3 osso-bucco de poids égaux dans le jarret - Veau : poitrine roulée farcie - Agneau ; gigot raccourci - Agneau ; 5 noisettes Présentation et décor alimentaire complémentaires libres Pour la base le candidat utilise la figure géométrique de son choix Les éléments en contact avec les pièces de viandes (décors pouvant être cuits, socles ) doivent être obligatoirement comestibles L'utilisation de barde synthétique et de colorants alimentaires n'est pas admise sur les pièces Evaluation technique sur 60 Décoration des plats, socles et pièces et évaluation du thème, valeur esthétique de l'ensemble sur 40 aux Professionnels détails du concours : Trophée Jean Creveux l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert aux professionnels de la pâtisserie : Concours de la plus belle fleur exotique en sucre tiré ou tourné" Cette fleur devra être présentée sur une bonbonnière en chocolat de forme libre mais aux dimensions suivantes : 22cm maxi (15 cm mini) de longueur 15 cm maxi ( 2 cm mini) de hauteur La pièce ne devra être réalisée qu'avec des matières comestibles L'ensemble sera présenté sous une vitrine mesurant 50cmx50 maxi de base, 30cm maxi de hauteur Nota* Le sablier représenté sur le trophée est le symbole de la patience et de la persévérance nécessaires pour appréhender un travail d'excellence. harmonie de la présentation sur 20 originalité et innovation sur 40 respect du thème sur 40 8

9 Challenge Antonin Carême l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert Jeunes en formation dans les écoles Challenge des jeunes cuisiniers «Amuses bouches contemporains» Thème «Le Cirque» Ce concours s adresse aux jeunes en formation dans les écoles détails du concours : amuses bouches modernes pour 4 personnes ( 6 sortes différentes ) Présentation libres sous forme d'un mini buffet Taille maximum de la présentation : 0,80 m L x 0,60 m l.x1,00h Prévoir obligatoirement une assiette d'échantillons pour la dégustation des jurys. Cette assiette sera récupérée par le candidat après passage du jury harmonie de la présentation sur 40 maîtrise des techniques sur 20 dégustation sur 40 harmonie de la présentation sur 20 originalité et innovation sur 40 respect du thème sur 40 CONCOURS PATISSERIE l'association Goût. Avenir. Tradition. organise un concours ouvert aux pâtissiers chocolatiers Pièce artistique en chocolat aux jeunes de moins de 20 ans et aux professionnels* *le trophée Joël Bellouët sera remis au vainqueur de la catégorie «professionnels» détails du concours : Thème : libre - Elle sera réalisée entièrement en chocolat, chocolat noir, chocolat lait, chocolat blanc (ivoire) ; colorants alimentaires autorisés, chocolat plastique - Dimensions de la pièce : elle ne doit pas dépasser 60 cm x 60 cm de base et une hauteur de 1 mètre maximun. - Elle sera présentée sur un socle de 8 cm de hauteur maximum, sans paroi, sans vitrine. BONBONS CHOCOLATS : Minimum 250 gr de chocolats, ganache fruits de la passion et, minimum 250 gr de chocolat Palais Or traditionnel. Ces chocolats auront été enrobés manuellement 5 bonbons chocolat de chaque seront disposés sur la pièce artistique par le candidat. Les autres chocolats seront disposés dans un emballage neutre et soumis au jury pour la dégustation. Un texte décrivant le thème de la pièce sera fourni par le candidat, sur papier anonyme, et sera remis au jury. Le titre de la pièce sera réalisé sur un support en chocolat ou sous-verre, il ne sera pas pris en compte pour la notation. 9

10 Concours Artistique National des Métiers de Bouche Salon du terroir - Rueil-Malmaison - Hippodrome de saint Cloud 29 et 30 Novembre 2014 BULLETIN D INSCRIPTION Les candidats devront envoyer leur bulletin d'inscription avant le 10 Novembre 2014 le cachet de la poste faisant foi. (Attention : nombre de places limité) CHOIX DU CONCOURS CATEGORIES Jeunes en formation - Moins de 20 ans Professionnels *Cuisine : Plat froid artistique. *Cuisine : Amuse bouche contemporain - Trophée JP Lebland * Pâtisserie : Mignardises.. *Pâtisserie : Pièce en pastillage *Boulangerie : (vitrine). *Boulangerie : pain décoré. *Pâtisserie : Trophée Jean Creveux.. *Pâtisserie : Pièce artistique en chocolat Trophée Joël Bellouet... *Pâtisserie : Pièce en chocolat... *Boucherie : (vitrine)... * Cuisine : Amuse bouche contemporain - Challenge Antonin Carême (élèves d'école uniquement)... Coordonnées du candidat: Cocher la ou les cases choisies NOM : PRENOM : Téléphone: Adresse personnelle : Nom et adresse de l'entreprise ou du centre de formation: Téléphone : Nom du formateur: Dépôt des pièces : le Vendredi 28 soir (de 17 à 19h) le Samedi 29 matin (de 5h à 8 h) Cocher la case choisie - Pour les moins de 20 ans joindre une photocopie de la carte d'identité Je déclare avoir pris connaissance du règlement général et je m'engage à m'y conformer. Je certifie sur l'honneur être l'auteur du travail présenté Date : Signature : Renvoyer à l'adresse suivante : Goût Avenir Tradition Monsieur Jackie MARTIN 44 rue des Sarrazins Créteil 10