Association de Formation des Poissonniers de France SIRET : APE : 8559A N déclaration d activité :

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2 Association de Formation des Poissonniers de France SIRET : APE : 8559A N déclaration d activité : Tél : Fax : Mail : Siège social : 1 Rue du Morbihan MERDRIGNAC Bureaux administratifs : 7 rue Pierre et Marie Curie LAMBALLE

3 SOMMAIRE FORMATIONS OBLIGATOIRES Bonnes pratiques d hygiène et règlementation 4 Information sur la règlementation Formation à l hygiène 5 La méthode HACCP : application aux produits de la mer frais 6 Prévention des risques professionnels et rédaction du document unique 7 FORMATIONS PROFESSIONNALISATION Etal et théâtralisation du point de vente 8 Stage poissonnier traiteur 9 Perfectionnement des connaissances «produits/filières/marchés» adaptées à la vente 10 Approvisionnement et connaissance des filières amont 11 Perfectionnement au filetage 12 Management et mise en place des procédures de travail 13 BULLETIN D INSCRIPTION 14

4 OBLIGATOIRES BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET REGLEMENTATION Durée : 1 jour, en salle ou sur point de vente Perfectionner les connaissances des participants sur les exigences règlementaires en vigueur Connaître et maîtriser le risque sanitaire en marée Appliquer son plan de maîtrise sanitaire Préparer les contrôles des services officiels L importance de l hygiène alimentaire, le paquet hygiène Réglementation et normalisation spécifique aux produits de la mer L évaluation sensorielle de la fraîcheur des produits de la mer Les causes d altération de la fraîcheur des produits de la mer Les Bonnes pratiques d hygiène et la chaîne du froid Le risque sanitaire en produits de la mer Appliquer la méthode HACCP à l activité marée Mettre en place des auto contrôles 4/AFPF - Catalogue Formations

5 INFORMATION SUR LA REGLEMENTATION FORMATION A L HYGIENE UNE OBLIGATION POUR TOUS LES PROFESSIONNELS Attention aux contrôles! Règlements (CE) 178/2002, 852 /2004, 853/2004 et 854/2002 du paquet hygiène entrés en vigueur au et abrogeant la directive 93/43 (CEE) et l arrêté du 09 mai 1995 (convention collective avenant 56 et 68). Les chefs d entreprise et tous les salariés du secteur de la poissonnerie sont astreints à suivre une formation obligatoire à l hygiène et à l application du guide de bonnes pratiques d hygiène renouvelable tous les 3 ans. Cette formation doit être dispensée par un organisme habilité. Elle se conclut par la remise d une attestation, prise en considération lors des contrôles par les directions départementales des services vétérinaires, qui en son absence, fixent des dates limites, sous peine d amendes, pour que les personnels et les chefs d entreprises se forment à l hygiène. Ces formations obligatoires, sont mises à disposition par votre organisation patronale qui se charge de toutes les modalités de prise en charge (logistique et administrative) En effet, la formation est prise en charge par l OPCALIM et le FAFCEA Il est rappelé que les heures effectuées en formation en dehors du temps de travail par les salariés, sont : Soit récupérées en jour de congé par salarié Soit rémunérées au salarié par l entreprise AFPF - Catalogue Formations / 5

6 OBLIGATOIRES METHODE HACCP : APPLICATION AUX PRODUITS DE LA MER FRAIS Durée : 1 à 2 jour(s), en salle ou sur point de vente Perfectionner les connaissances des participants sur la prévention des risques sanitaires en poissonnerie de gros et de détail Construire son Plan de Maîtrise Sanitaire Préparer les contrôles des services officiels Synthèse des exigences des règlements CE : 178/2002, 853/2004, 2073/2005 Appréhender le risque sanitaire relatif aux produits de la mer Analyser les dangers et les points critiques pour la maîtrise Connaître les 7 principes d action de la méthode HACCP Le plan de maîtrise sanitaire et l obligation de résultat Comment garantir la traçabilité des produits Nécessité d un système de vérification et d autocontrôles Les procédures de rappel et de notification aux autorités en cas de crise sanitaire Exercices pratiques Conclusion 6/AFPF - Catalogue Formations

7 OBLIGATOIRES LA PREVENTION, EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS Durée : 1 jour, en salle ou sur point de vente Etudier et prévenir les risques professionnels Connaître la réglementation et les obligations des responsables d entreprise Préparer la démarche de prévention Les facteurs de risques Les manutentions Les chutes Les outils et machines L électricité Le risque routier Les agressions Les ambiances climatiques Les produits chimiques L hygiène Approche de la prévention Risques spécifiques à l entreprise Le plan de prévention Le protocole de sécurité Rédaction du document unique Exercices pratiques AFPF - Catalogue Formations / 7

8 PROFESSIONNALISATION ÉTAL ET THÉATRALISATION DU POINT DE VENTE Durée : 1 à 2 jour(s), sur point de vente Perfectionner les règles de présentation et de mise en valeur des produits Favoriser l impact visuel d un banc attractif et théâtralisé Maintenir le banc marchand tout au long de la journée Les règles de bases du merchandising La propreté du point de vente L implantation du banc Les règles d implantation par ratio et par famille La théâtralisation et l entretien du banc en cours de journée Les contrôles avant ouverture Les différentes présentations et décorations La vente, la vente additionnelle et le conseil client 8/AFPF - Catalogue Formations

9 PROFESSIONNALISATION STAGE POISSONNIER TRAITEUR Durée : 1 à 2 jour(s), en laboratoire ou sur point de vente Acquérir la maitrise de la confection de recettes à froid et à chaud, destinées à la vente en magasin à partir des produits de son étal. Attirer une clientèle en demande de produits traiteur Réaliser des plats spécifiques LES RECETTES FROIDES Carpaccio Tartares Marinades Verrines LES RECETTES CHAUDES Paëlla La marmite du pêcheur Le coucous de poisson Les lasagnes de poissons Les brandades Les fumaisons AFPF - Catalogue Formations / 9

10 PROFESSIONNALISATION PERFECTIONNEMENT DES CONNAISSANCES PRODUITS & FILIERES ADAPTEES A LA VENTE Durée : 1 à 2 jour(s), en salle ou sur point de vente, 2 jours sur site portuaire Perfectionner la connaissance des participants sur les filières, produits et tendances de consommation Renforcer l argumentaire de vente des participants Répondre aux attentes et fidéliser la clientèle Connaissance des espèces marines La filière pêche Française Les acteurs de la mise en marché Le risque sanitaire en produits de la mer La distribution des produits de la mer frais Les attentes du client L argumentaire de vente 10 / AFPF - Catalogue Formations

11 PROFESSIONNALISATION APPROVISIONNEMENTS ET CONNAISSANCE DE LA FILIERE AMONT DES PRODUITS DE LA MER Durée : 2 jours, sur site portuaire Perfectionner la connaissance des participants sur les acteurs de la mise en marché des produits de la pêche maritime et de l aquaculture Comprendre et anticiper les évolutions actuelles et à venir des filières d approvisionnement MODULE 1 Connaissance des espèces marines Présentation des filières amont Le fonctionnement des activités «pêche» et «première vente» Application pratique : - Visite chalutier / fileyeur - Entretien patron pêcheur côtier / hauturier Le fonctionnement des criées Application pratique : - Visite criée : tri des produits et/ou déroulement de la vente - Entretien Directeur de criée MODULE 2 : COMPRENDRE LES FILIERES D APPROVISIONNEMENT Le mareyage Français Application pratique : - Visite atelier de mareyage : découpe / emballage / sélection fraîcheur / expédition - Visite viviers à crustacés - Entretien mareyeur La conchyliculture et la pisciculture marine Application pratique : - Visite parc ostréicole, entretien ostréiculteur - Visite et entretien mytiliculteur L organisation des achats en marée Conclusion et test de validation des acquis AFPF - Catalogue Formations / 11

12 PROFESSIONNALISATION PERFECTIONNEMENT AU FILETAGE Durée : 1 jour, en salle ou sur point de vente Acquérir de nouvelles compétences ou se perfectionner dans le domaine du filetage manuel Réduire les coûts liés à un mauvais rendement matière Améliorer le rendement horaire pour une meilleure productivité Comprendre et mettre en pratique les aspects liés à l ergonomie sur le poste de travail Présentation du matériel et prévention Affutage des couteaux Techniques de préparation Calcul et retombés du rendement matière Les gestes et postures de sécurité sur le poste de travail 12 / AFPF - Catalogue Formations

13 PROFESSIONNALISATION MANAGEMENT ET MISE EN PLACE DES PROCEDURES DE TRAVAIL Durée : 1 à 2 jour(s), en salle ou sur point de vente Faciliter l intégration et l implication du personnel Mobiliser les ressources humaines Formaliser les bonnes pratiques Le contexte réglementaire Management et responsabilités Livret d accueil & charte de bonnes pratiques du personnel Procédures de travail relatives au produit : réception, stockage, resserre Procédures de travail relatives aux manipulations : BPH, fabrication, transformation Formalisation des auto contrôles Communication et implication du personnel Mise en place, affichage & exploitation des supports Conclusion AFPF - Catalogue Formations / 13

14 BULLETIN D INSCRIPTION FORMATION Nom de l entreprise Nom et prénom de l employeur Adresse CP Ville... N SIRET APE... Mon entreprise est inscrite à la Chambre de Métiers. TEL... Mobile... FAX... MAIL... Nom, Prénom du stagiaire Date de naissance Statut* Intitulé du stage * STATUT 1 Chef d entreprise non salarié (quand vous n avez pas de bulletin de salaire) 2 Chef d entreprise salarié (quand vous avez un bulletin de salaire) 3 Conjoint non salarié 4 Conjoint salarié 5 Salarié A retourner par FAX au par mail : Ou à l adresse suivante : Association de Formation des Poissonniers de France 7 rue Pierre et Marie Curie LAMBALLE 14 / AFPF - Catalogue Formations

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16 Conception Réalisation : Tél : Fax : Mail : Siège social : 1 Rue du Morbihan MERDRIGNAC Bureaux administratifs : 7 rue Pierre et Marie Curie LAMBALLE

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