Lycée Professionnel Golf Hôtel BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION DOSSIER CANDIDAT Mlle Sophie BIGOTTE Session 2005 1
SOMMAIRE 4 Fiches descriptives Présentation de l entreprise Organigramme Point d approfondissement Conclusion et remerciement Annexes 2
FICHES DESCRIPTIVES D ACTIVITES 3
Présentation de l entreprise 4
L hôtel Ambassadeur est un établissement au charme authentique classé quatre étoiles. Cet établissement se trouve au cœur de Juan les Pins. Il est situé à 15 Kms de l aéroport de Nice et à 6 Kms de Cannes. Il bénéficie d un accès facile, grâce à un excellent réseau routier et autoroutier. Ce magnifique hôtel restaurant très accueillant comprend trois restaurants et un bar, tous ayant des noms de peintres célèbres. Tout d abord, «les palmiers», c est un grill restaurant qui se trouve autour de la piscine. Il est ouvert de 11 heures à 17 heures, durant toute la saison. Ce restaurant peut accueillir jusqu à 150 personnes. Ensuite, «le Gauguin» c est une brasserie traditionnelle avec terrasse couverte. Celleci est ouverte tous les jours de 8 heures à 23 heures. Elle peut accueillir 70 personnes. De plus l espace «Cézanne», avec ces deux grandes salles, une réservée aux séminaires (mariage, baptême, anniversaire) peut recevoir 150 personnes et l autre réservée au petit déjeuner qui elle peut recevoir 60 personnes. Ces salles sont ouvertes toute l année. Et puis le bar «le Lautrec» qui est un piano bar. C est un lieu de détente où les clients peuvent apprécier les boissons qu ils désirent. Il y a également le traiteur Ambassadeur qui livre à domicile, chez les particuliers et entreprises. L hôtel Ambassadeur dispose de 206 chambres et de 19 suites aux couleurs provençales. La plupart des chambres ont une superbe vue sur la piscine extérieure avec un balcon. Elles sont équipées d une climatisation, d un mini bar, d une télévision et d un presse pantalon. Les 19 suites sont situées au sommet de l hôtel, ce sixième étage est un espace de luxe et de raffinement, il y a même un salon privé réservé spécialement aux clients de cet étage. Pour finir, il reste 24 chambres réservées aux clients non fumeurs. Au centre de l hôtel se trouve 18 grandes salles de réunion ; modernes, modulables et climatisées qui peuvent accueillir jusqu à 600 personnes. Enfin, un centre de fitness avec sauna, piscine et salle de musculation à la disposition des clients durant toute l année. 5
Organigramme de l entreprise 6
Directeur général Mr POPIEUL Hôtel Ambassadeur **** Service restauration Du 05/04/2004 au 06/06/2004 Directeur restauration Mr CANTIN Assistant restauration Mr DUTTO Le Cézanne (PDJ) Maître d hôtel Alexandre Le Cézanne (séminaires) Maître d hôtel Xavier Brasserie le Gauguin Maître d hôtel Hassan Bar le Lautrec Barman Geoffroy Assistant maître d hôtel Stéphane Assistant maître d hôtel Jérôme Serveuse Amira Assistant barman Michel Room service Sylvain Serveuse Dominique Apprenti Daniel Barmaid Christine Stagiaire Erika Stagiaire Thibault Stagiaire Pierre Stagiaire Moi même 7
Point d approfondissement 8
Organisation d un mariage. L hôtel Ambassadeur travail beaucoup grâce à des séminaires (mariages, anniversaires, baptêmes,...) à l arrivée des beaux jours, de mai à septembre. Ceci grâce à sa grande salle de restaurant le «Cézanne» et aussi à sa piscine extérieure. Cette dernière attire souvent les mariés, car elle permet de prévoir l apéritif autour d elle, ce qui est très agréable pour une telle occasion. Après avoir effectuée deux services de mariage de 18 heures à 5 heures du matin. J ai demandé au maître d hôtel pour participer à une organisation complète pour le prochain mariage qui était prévu pour 100 personnes. Le maître d hôtel a eu une réponse positive et a accepté que je le suive dans ses démarches. Tout d abord, le maître d hôtel et moi même avons effectué une prise de contact avec les mariés. Lors de cet entretien mon devoir était d être très accueillante, souriante, aimable et d avoir une présentation correcte afin que la première impression soit bonne. Nous avons fais visiter la salles de réception, ainsi que la piscine extérieure pour leur proposer de réaliser l apéritif a cet endroit. Ils ont été d accord et ont été ravis de cette proposition. Après cette visite, nous nous sommes installés dans la salle de restaurant pour parler de cette organisation. Tout d abord, nous leur avons proposés plusieurs menus, des plats garnis. Cela a permis d effectuer un menu selon leurs goûts. Ensuite nous avons proposés plusieurs vins qui s accordent au menu choisi. Ils ont accepté nos propositions. Ils nous ont demandés que le service s effectue à l assiette. Après avoir réalisé le menu entier avec les vins, nous avons demandés au mariés s ils désiraient une mise en place spécifique de la salle, et s il avaient déjà leur matériels (nappes, verres, vaisselles,...). Nous leur avons montrés ce que l hôtel possédé ils ont été ravis. Enfin, les mariés ne désiraient que des tables rondes de 10 à 12 personnes et que la piste de danse se trouve au fond de la salle. Ils nous ont précisé u ils avaient leur propre orchestre. 9
Ensuite nous sommes retournés au restaurant «les palmier», le grill qui se trouve près de la piscine. Pour se mettre en accord pour l apéritif. Les mariés ont choisis la disposition des open bar. Ils nous ont demandés de disposer un grand bouquet de fleurs sur les trois open bar avec des pétales de roses éparpillées. Pour les boissons, ils ont choisis des apéritifs classiques (anisé, vermouth, whisky, 1 ou 2 eau de vie de grain et des boissons sans alcool pour les enfants ). Nous leur avons proposés aussi différentes sortes de mise en bouche. Pour finir nous leur avons fixé un prix approximatif. En conclusion, ce premier rendez-vous fût très correct, les clients ont étaient satisfait de toutes nos propositions et ont accepté de réaliser leur soirée de mariage dans notre établissement. Après cette partie très importante de l organisation d un mariage, j ai également suivi le maître d hôtel pour les démarches suivantes. Tout d abord, nous avons mis au courant, le Chef de cuisine du menu choisi par les mariés pour qu il puisse réaliser les bons de commande pour ces plats. Ensuite, nous avons établi ensemble le bon de commande des vins soit un AOC Monbazillac pour l entrée (1 bouteille pour 10 personnes donc 10 bouteilles), puis un AOC Chablis pour le poisson (1 bouteille pour 4 personnes donc 25 bouteilles), plus un AOC Gevrey-chambertin pour la viande (1 bouteille pour 3 personnes donc 35 bouteilles). Nous avons également comptés 1 bouteille de champagne pour 3 personnes donc 35 bouteilles. De plus, il fallait prévoir environ 50 bouteilles d Évian, 50 de badoit, du coca-cola, du jus d orange et du café. Pour finir, nous avons prévu 6 bouteilles de whisky, 3 de vermouth (martini), 3 d anisé (pastis), 6 eaux de vie de grain (3 vodka, 3 gin), et également du Schweppes, coca-cola 10
Buffet Mariage Après que les prises de commande soit effectués. Nous avons eu besoin de rechercher du personnel supplémentaire. Nous avions déjà, Jérôme et Dominique pour la table d honneur. Nous avons trouvés deux extras qui s occuperai de 3 tables de 10 couverts chacun. Je devais m occuper également de 3 tables. Et Xavier, le maître d hôtel s occuperai de cette prestation diriger la soirée. Lors de cette journée exceptionnelle, les serveurs du service petit déjeuner nous ont avancé la mise en place de la salle du restaurant. C'est-à-dire disposition des tables, nappages, dressage Lorsque je suis arrivé, à 15 heures, j ai aidée pour finir la mise en place. Ensuite, accompagné du maître d hôtel il a fallu dresser 3 open bar au grill, autour de la piscine. Tout le personnel désigner pour cette prestation étaient arrivés. Tous ensemble, nous avons décorer la salle, ranger les boissons A 19 heures, les clients sont arrivés. Deux serveurs et moi-même sommes allés les accueillir et nous les avons accompagnés au grill afin qu il prennent leurs apéritif. Pendant ce temps, je me suis occupée de servir les mises en bouche. 11
A 20 heures, après l apéritif, il fallait vite ranger le matériel et redescendre en salle. Chaque serveur est resté dans son rang, le temps que les clients s installent. Dés que les clients étaient installés ont commençaient le service des boissons. Le service a était dirigé toute la soirée par Xavier. Tous les plats ont étaient servis à l assiette. Vers minuit, après le fromage, ont s est occupés de mettre les tables en ordre c'est-àdire : vider les cendriers, lever les assiettes à pain puis de vérifier aussi les boissons. Ceci afin que les clients puissent apprécier le dessert et la pièce montée. Après la pièce montée et le champagne ont étaient servis, deux serveurs et moi même avons commencés à nettoyer les verres ainsi que les couverts A 5 heures, les clients avaient quittés la salle de restaurant. Tout le monde a participé au rangement de la salle. Il fallait aussi finir de nettoyer les verres et les couverts.. Pour conclure, je suis ravie d avoir pu participer à une telle organisation. Ceci n a pas toujours était évident et c est également une lourde responsabilité. Il y a beaucoup de travail et il ne faut pas oublier le moindre détail. Par contre, je pense que si nous avions engager une personne de plus pour s occuper du rangement et du nettoyage de l office (verres et couverts) cela nous aurait permis de rester plus nombreux avec les clients a la fin de cette soirées et également de gagner du temps à la fin du service 12
Conclusion et remerciements 13
Je suis très heureuse d avoir réalisé mes quatre stages dans des établissements étoilés. Tout d abord parce que cela m a permis d apprendre beaucoup sur mon métier et de plus j ai toujours rencontré une bonne ambiance durant toutes les heures de travail grâce au personnel passionné par leur métier. Pour finir je tiens à ma remercier M Duret, Mr Troin pour m avoir toujours placé dans de beaux établissements. Egalement, je remercie toutes ces entreprises pour m avoir bien accueilli et aux personnels pour m avoir aidé à mettre en œuvre mes connaissances apprises au lycée et pour les avoir améliorées. 14
Annexes 15
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Buffet Mariage Le Gauguin Restaurant semi-gastronomique, avec terrasse. ouvert tous les jours de l année. Le Cézanne Restaurant réservé exclusivement aux réceptions privées, capacité de 50 à 350 personnes. Le Grill des Palmiers Restaurant saisonnier, situé au bord de la piscine, ouvert au grand public en été. Le reste de l année il accueille les banquets privés. Bar le Lautrec Piano Bar, ouvert tous les soirs à partir de 17h, avec musique live les mercredi/jeudi et vendredi soirs 17