5. Dangers dans l hôtellerie et la restauration

5. Dangers dans l hôtellerie et la restauration Définition des dangers en général Lieu de détente et de plaisir pour les clients, le restaurant peut aussi se révéler une source de risques pour la santé de ceux qui y travaillent. Et ceci pour le restaurateur comme pour les salariés. La restauration fait en effet appel à différentes activités que sont le service en salle ou au bar, la cuisine, la préparation, la cuisson et le nettoyage. Elle se déroule souvent selon les horaires décalés et dans une ambiance de stress le fameux «coup de feu» -ce qui augmente les dangers potentiels. La restauration nécessite le stockage et la manutention de nombreuses fournitures. Les déplacements et les transports de charges à l intérieur des locaux sont en outre particulièrement fréquents. Les principales situations à risques identifiées sont : Les glissades sur des sols gras ou mouillés. Les chutes de plain-pied escaliers conduisant aux réserves, décrochements, plans inclinés, couloirs encombrés, circulation dans des espaces exigus, etc. Les chutes de hauteur empilements de colis, ustensiles ou colis mal rangés dans des placards, etc. Le port de charges trop lourdes réception des marchandises, aménagement des tables et des chaises, port des plateaux d alimentation et de vaisselle, port des casiers à bouteilles, organisation des rayons, etc. Les bris d objets ou de colis, par exemple un carton trop lourd dont le fond se détache lors de son transport. Les emballages qui risquent de blesser agrafes ou échardes sur les cageots, cercles de contention tranchants pour fermer les cartons, boîtes de conserves, etc. Aux risques des accidents s ajoutent les conséquences des mauvaises postures (hernies dorsales, lumbago ou «tour de rein» contractures cervicales, affections péri articulaires, etc. Quel que soit le statut de l établissement, grand restaurant, restaurant familial, caférestaurant, restauration collective, échoppe, etc. quelques précautions simples peuvent permettre d éviter que ces risques potentiels se transforment en véritable accident, avec toutes les conséquences prévisibles sur l activité de l entreprise. Mesures préventives et spécifiques de protection et les risques du métier Il faut associer dès l avant-projet tous les acteurs y compris les responsables en questions de sécurité et santé au travail, afin d intégrer la prévention des risques Version 2010 44

professionnelles le plus en amont possible pour des raisons d efficacité de coût, etc. Tous les choix doivent être faits en fonction de chaque situation et doivent tenir compte de la prévention des risques professionnels. L outil de travail doit être adapté aux objectifs à atteindre. L approche «multicritère» permet la prise en compte de l ensemble des composantes du projet, par exemple : Le nombre de repas à servir par jour. La sécurité sanitaire des aliments. L hygiène, la sécurité et les conditions de travail des employés. L organisation du travail. L environnement de entreprise bâtiments existants ou non, en étages. accès etc. L évolution possible des locaux en fonction d un développement futur de l activité. Modernisation et rationalisation des infrastructures selon les techniques modernes. Les équipements de travail sont constitués par des machines et appareils proprement dits mais également par les contenants, les outillages, les moyens de manutention, les rayonnages ou autres moyens de stockage. La préparation de la mise en service, juste avant le démarrage des unités de production, vise à s assurer de l adéquation du dispositif de production aux exigences de fonctionnement des opérateurs humains. Outre les vérifications techniques et de sécurité de fonctionnement, cette phase permet toujours en participation avec le personnel, d évaluer la réalisation, de préciser les modes d opératoires, d établir les fiches de poste et les procédures de sécurité. QUELLES SONT LES PRECAUTIONS À PRENDRE Une bonne organisation des locaux et du travail ainsi que le respect de quelques règles élémentaires permettent de réduire les risques pour la santé. Ci-après quelques recommandations pour éviter les glissades et les chutes de plain-pied, les chutes de hauteur et les conséquences de mauvaise posture: EVITER LES GLISSADES ET LES CHUTES DE PLAIN-PIED o Nettoyez régulièrement le sol et immédiatement les salissures susceptibles de faire glisser. o Utilisez de matériaux anti dérapant tels que tapis, cires etc. Portez et faites porter par les employés des chaussures anti dérapant. o Fixez les rallonges, câbles et fils électriques volants. Version 2010 45

o Installez un système efficace d évacuation des eaux de lavage et veillez à son entretien régulier. o Veillez au bon fonctionnement de l éclairage des escaliers, des couloirs et des locaux de stockage (400 lux en cuisine et 100 à 300 lux dans les escaliers et annexes) o Evitez des minuteries trop rapides. o Dégagez les accès et les couloirs des objets encombrants qui pourraient s y trouver, la largeur minimale recommandée est de 120 cm. o Equipez de rampes ou mains courantes des escaliers et passages difficiles. o Supprimez ou à défaut, signalez les dénivelés éventuels. o Faites réparer sans attendre les marches ou contremarches abîmées. EVITER LES CHUTES DE HAUTEUR Rationalisez les plans de stockage : pas de charges lourdes en hauteur mais à hauteur d homme, les emplacements les plus accessibles réservés aux produits les plus utilisés, etc. Evitez les empilements de marchandises. Utilisez des équipements sûrs, tabouret et escabeau de sécurité, pour accéder aux stockages en hauteur, plutôt que la traditionnelle échelle. EVITER LES CONSEQUENCES DES MAUVAISES POSTURES Formez-vous et formez le personnel aux bons gestes de manutention. Portez des gants de manutention. Evitez les conditionnements trop importants. Utilisez des moyens adaptés pour déplacer les objets lourds (rolls ou diables pour la manutention des stocks, dessertes roulantes, chariots de plaque permettant un enfournement direct, etc.) Réorganisez autant que possible, le mode de stockage pour réduire les déplacements ; installez, si possible, un monte-charge lorsque le stockage se fait en sous-sol. LES RISQUES DU METIER L art culinaire fait appel au savoir-faire du cuisinier, mais nécessite l utilisation d un certain nombre d instruments. Or ceux-ci sont loin d être sans danger. Plus généralement, l activité de la restauration peut être source de risques particuliers pour la santé. PARMI LES PRINICPAUX RISQUES POUR LA SANTE FIGURENT : Version 2010 46

Les brûlures par contact ou par projection (casseroles et friteuses à feu vif, fours, lave-vaisselle, etc.) Les coupures et lésions (coutellerie, machines à trancher, scies, mélangeurs, hachoirs, etc.) L électrocution (différents appareils électriques, souvent utilisés à proximité de zones humides). Les risques infectieux ou parasitaires liés à la manipulation des denrées alimentaires, à l origine de problème d asthme, de dermites irritatives, etc. Les allergies de contact (produits de vaisselle, d entretien, de nettoyage, etc.) Les troubles respiratoires (locaux mal aérés, hottes d aspiration insuffisantes ou mal entretenues, filtres de climatisation non remplacés, anciennement tabagisme passif, etc.) L ambiance thermique (chaleur élevée des cuisines en raison des cuissons et de certains appareils (par exemple le lave vaisselle) à l origine parfois d une hypertension artérielle, d affections cutanées, de maux de tête et de fatigue. Les chocs thermiques (manipulation répétée de produits surgelés, entrées/sorties répétées de chambre froide, etc.) Les nuisances sonores liées : en cuisine, en salle commune et dans les bras en raison des bruits de vaisselle et des appareils électromécaniques. POUR EVITER LES RISQUES LIES AUX INSTRUMENTS DE CUISINE Placez les friteuses à distance des points d eau et des feux vifs et pensez à vérifier régulièrement la protection thermostatique. Evitez la surchauffe de l huile (risque de feu) et soyez prudent dans les opérations de filtrage et de remplacement de l huile. Utilisez systématiquement des poignées mobiles ou des gants ignifuges pour saisir les plats de cuisson ; portez des vêtements ajustés voire de protection, soyez vigilant lors du retrait de la vaisselle en fin du cycle de lavage. Veillez à l agencement des plans de cuisson et à la position des casseroles, poêles et autres instruments (la queue toujours tournée vers l intérieur). Respectez les consignes de sécurité des machines, opérez un entretien et un contrôle régulier de celles-ci. Utilisez systématiquement les dispositifs de protection des machines tranchantes (mélangeurs, machines à trancher etc.) comme les pousse talons, et soyez vigilant pendant les phases de nettoyage. Veillez au rangement des instruments tranchants et au débranchement systématique des appareils. Protégez vos mains en cas de service de liquides bouillants. Version 2010 47

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A VOS RISQUES ET PERILS - METHODE DECONSEILLEE!!! www.dguv.de Version 2010 49

POUR EVITER LES RISQUES LIES A L ELECTRICITE Utilisez des appareils électriques conformes à la norme CE Faites vérifier la conformité de l installation électrique et des prises de courant. Evitez d utiliser des rallonges. Débranchez toujours les instruments électriques avant de les nettoyer. POUR EVITER LES RISQUES RESPIRATOIRES Renouvelez l air intérieur. Nettoyez et vérifiez régulièrement la hotte aspirante. Entretenez et vérifiez régulièrement la climatisation (en particulier les filtres) et le système de ventilation. Changez les tuyaux de gaz sans attendre leur date de péremption (ils sont beaucoup plus sollicités que dans une cuisine particulière) Installez une vanne de coupure de gaz bien signalée et connue de toutes les personnes travaillant en cuisine. POUR EVITER LES RISQUES D ALLERGIE ET LES RISQUES CHIMIQUES LISEZ ET APPLIQUEZ LES INSTRUCTIONS D UTILISATION DES PRODUITS Portez des gants adaptés lors de la manipulation des produits d entretien ou de nettoyage (gants à manchette) et soyez très vigilant quant à l usage des insecticides. Ne transvasez pas les produits dans d autres récipients, vous perdriez les informations figurant sur l emballage d origine. Affichez les données de sécurité des produits et conservez une trousse à pharmacie équipée à proximité. CHAMBRES FROIDES ET CHOCS THERMIQUES Plus généralement, l organisation du travail et des locaux est cruciale. Lors de projet de rénovation il faudra y penser. Ne jamais oublier la formation des premiers secours des employés. Version 2010 50

Buvez beaucoup d eau pendant le travail et faites régulièrement des pauses. Choisissez des vêtements adaptés, placez des vêtements chauds à l entrée de la chambre froide et revêtez les avant d y pénétrer. Portez des gants pour ranger et/ou manipuler les produits surgelés. Dotez la chambre froide de dispositifs de sécurité ; manette intérieure d ouverture, avertisseur sonore, module personne en détresse, etc. LES DANGERS DU «COUP DE FEU» Métier sous tension, la restauration obéit à des contraintes particulières qui peuvent peser sur la santé ; horaires décalés, grande amplitude de la journée de travail, station debout, activité très concentrée, forte réactivité aux commandes, exigences des clients mais aussi des propriétaires, etc. Le stress engendré par ces contraintes, mais aussi parfois certaines mauvaises habitudes, peuvent entraîner des risques pour la santé. Prendre conscience de ces risques permet de mieux les éviter. Le stress, qui peut se traduire par des troubles de l humeur et du sommeil, voire par des maladies cardiovasculaires notamment. La fatigue qui, outre les risques à terme pour la santé, peut aussi entraîner des baisses d attention, elles-mêmes sources d accidents. La position debout permanente, les piétinements et déplacements fréquents qui peuvent provoquer des troubles circulatoires. Les tâches répétitives, l épluchage ou la plonge par exemple, les contraintes posturales du poste, les vibrations et le poids des outils manuels qui peuvent conduire à terme à des troubles musculo squelettiques. Les repas «sur le pouce» qui peuvent être source de troubles digestifs. Les risques d accidents routiers dans le cas des livraisons à domicile. «L art de vivre» n est pas réservé à la salle. Garant d une bonne santé, il doit aussi trouver sa place en cuisine, sous une forme adaptée..pensez y!! Version 2010 51

PRECAUTIONS A PRENDRE POUR EVITER LE STRESS ET L EXCES DE FATIGUE Prenez un peu de temps pour réfléchir à l organisation du travail, il est rare qu une organisation ne soit pas perfectible, sans pour autant introduire des bouleversements. Faites en sorte que chacun connaisse bien sa tâche et participe pleinement à un travail d équipe. Veillez tout particulièrement à l articulation entre la salle et la cuisine. Organisez des pauses chaque fois que possible, surtout si les horaires sont importants. Soyez vigilants dans la gestion des livraisons à domicile. POUR EVITER LES TROUBLES CIRCULATOIRES Modifiez autant que possible l ergonomie des postes de travail et privilégiez les outils facilitateurs, utilisation, autant que possible des tabourets, «assis debout», mise à la bonne hauteur des plans de travail, rehaussement des bacs de lavage ou des lave-vaisselle, préférence pour des outils de qualité, par exemple des couteaux bien aiguisés, recours en cas de tâches répétitives aux machines, par exemple des éplucheurs automatiques. Adoptez les techniques appropriées de levage et de port des objets, (genoux pliés, dos droit, musculature bloquée) et utilisez des plateaux. Consulter les conseils de la SUVA. Essayez de varier les tâches lors du service notamment en cas de tâche répétitive ou de ports de charges, par exemple. POUR EVITER LES TROUBLES DIGESTIFS Essayez de planifier des repas à une heure fixe, si possible avant la prise du service. Veillez à l équilibre des menus, il est toujours possible de concilier efficacité et nutrition. Version 2010 52

LE NETTOYAGE LA DESINFECTION ET LE RISQUE CHIMIQUE PENDANT LES NETTOYAGES Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements de la cuisine représentent une part importante du travail puisque cela peut facilement atteindre 3 heures par jour pour chaque personne. Ces opérations doivent être formalisées dans le plan de nettoyage et de désinfection. Les produits utilisé doivent être agrées pour un usage dans le secteur alimentaire. Le risque chimique a pour origine les substances toxiques, nocives, irritantes, corrosives ou inflammables qui peuvent être présentes dans les préparations employées pour nettoyer. L étiquetage réglementaire des préparations commerciales a pour rôle d indiquer un effet possible d une ou plusieurs substances dangereuses présentes à des concentrations considérées comme suffisantes. Cependant dans les cas d allergies, une substance peut agir à une concentration beaucoup plus faible et donc ne pas faire l objet d un marquage spécifique. L étiquette comporte aussi des phrases de risques et de conseils de prudence. Des informations plus complètes sont données par la fiche de données de sécurité que tout responsable peut demander au fournisseur ou fabricant de la préparation. Les mesures préventives essentielles contre les actions dangereuses des produits chimiques sont d éviter le contact par la protection des mains et des yeux et de ventiler les locaux pour réduire l inhalation des vapeurs. Lorsque la ventilation est impossible à réaliser ou insuffisante, le port d un appareil de protection respiratoire adapté est conseillé. Quelques conseils d application sur les bonnes pratiques à mettre en place : Les produits utilisés représentent des risques à la foi pour les employés mais aussi pour les denrées alimentaires : o Un local de stockage ou à défaut un meuble dédié, fermant à clé, avec bacs de rétention est à prévoir. o Le stockage doit être situé à l écart des magasins réservés aux denrées alimentaires et être ventilé. Installation de postes de nettoyage : o Constitués d un enrouleur avec lance basse pression et d une unité de dilutio n des produits de nettoyage alimentée avec des bidons. o Implantés en nombre suffisant pour que tout point soit accessible avec des longueurs de tuyaux limités et adaptés à la configuration des locaux. Version 2010 53

o Les tuyaux d eau de longueur trop importante peuvent provoquer des chutes. Installation d une centrale de nettoyage avec : o Réception des contenants dans une salle dédiée, sur des bacs de rétention. o Dosage automatique des produits par des pompes de dosages. o Distribution de la solution dans un réseau en combles ou en faux plafond, à destination des locaux concernés. o Des postes satellites dans les ateliers cuisine, etc. ; enrouleurs avec lance basse pression, alimentés en produits et en eau de rinçage. Le nombre et le positionnement de ces satellites doivent assurer une couverture facile de la surface à nettoyer et à désinfecter. o L utilisation de produits de nettoyage en bidons dans les unités de travail crée des problèmes de manutention au stockage et au déstockage, principalement dans le cas des grandes cuisines. o La dilution à la main des produits de nettoyage génère pour l utilisateur un risque d inhalation des vapeurs émises et de contact avec le produit pur pour lui-même ou les aliments. o Des contacts accidentels sont possibles entre l employé/travailleur et les produits purs. Dans tous les cas il faudra : o Installer un rince-œil alimenté en eau courante à chaque point de distribution. Un entretien régulier détartrage doit être effectué! o Prévoir des emplacements pour le stockage des équipements de protection individuelle (EPI). o Prévoir l implantation d une armoire de désinfection à rayonnement UV des couteaux et autres ustensiles ; Remarque importante : la désinfection s effectue toujours après le nettoyage. o La désinfection des couteaux ne doit pas nuire à la longévité de la qualité de la lame attaque de l acier inoxydable par les produits chlorés. o Les joints sur le plan de travail sont à proscrire >> privilégiez l inox ou tout autre matière équivalente. o Les joints des carrelages des plans de travail sont difficiles à nettoyer. Version 2010 54

o Un plan de nettoyage et de désinfection doit être élaboré avec ses moyens de contrôle. Il faut impérativement prévoir les emplacements dans chaque local pour afficher les consignes. o Les consignes de nettoyage et de désinfection ainsi que les feuilles de contrôle ne sont pas toujours affichées au bon endroit. La maîtrise des risques professionnels est indissociable à la maîtrise de la qualité et concourt à son amélioration ainsi qu à l image de marque de l entreprise. BLANCHISSERIE - LINGERIE EQUIPEMENT ESPACE BIENÊTRE Pour répondre aux attentes d une clientèle de plus en plus exigeante, ce secteur doit suivre l évolution des tendances de la mode, des techniques et des demandes. On trouve ainsi : o Des services complémentaires tels que thalassothérapie, SPA, sauna, UV, salle de sport. o Des nouveaux concepts créés par des décorateurs venus du monde de la mode ou du design. o Des espaces adaptés à des populations spécifiques ; personnes à mobilité réduite, personnes âgées, familles. Au sein de ce dispositif, les lingers, lingères et équipiers du service d hébergement et hôtelier voient leur environnement de travail évoluer, mais qu en est-il de leurs conditions de travail. On constate dans les atteintes à la santé des employés une forte prévalence des pathologies de type péri articulaires et des lombalgies générées par des postures contraignantes, le port de charges, des efforts, des gestes répétitifs etc. et un état de stress. LES OUTILS DE TRAVAIL ET LES EQUIPEMENTS La réflexion sur les outils est particulièrement importante pour améliorer les conditions de travail et participer à la professionnalisation du personnel. Toute action dans ce domaine permet de réaliser des avancées visibles. Version 2010 55

Les hôtels et restaurants peuvent par exemple mener des actions sur : o les moyens de manutention, rolls et chariots, pour les adapter aux besoins et aux réalités des activités poids, dimensions contenance, etc. o les machines machines à laver, séchoir, etc. pour les choisir en fonction des besoins et les implanter de manière à faciliter le travail capacité, hauteur de chargement, emplacement, espace disponible pour les moyens de manutention etc. o la conformité aux normes de sécurité des machines, afin de limiter les risques d accidents. o L entretien des machines, outils et équipements détartrage, joints, roulettes etc. pour les maintenir en état et fiabiliser le fonctionnement du service. o Les outils de gestion du linge ; les ordinateurs, logiciels etc. en liaison avec les logiciels de gestion de l hébergement. Une attention particulière doit être portée aux : o Tables à repasser et tables de pliage à hauteur réglable avec siège assis debout, fers à repasser au poids réduit, systèmes de suspension pour les fers, chariots à fond remontants, etc. pour limiter les risques de troubles musculo squelettiques. o Tables de détachage à aspiration frontale en fond de hotte avec rejets captés et évacués à l extérieur, pour limiter l exposition aux produits chimiques. o Parfois employés pour nettoyer les taches des textiles d ameublement dans les chambres, l utilisation manuelle de ces solvants est dangereuse. Il est indispensable de substituer à ces produits des nettoyants moins dangereux. Lors de l utilisation de nettoyant dans les chambres, ouvrir les fenêtres pour dissiper les effluves. En buanderie ou lingerie, installer une extraction d air avec entrée d air neuf et sans recyclage. Version 2010 56

MESURES CONSTRUCTIVES ET TECHNIQUES Il faut associer dès l avant-projet tous les acteurs y compris les responsables de sécurité afin d intégrer la prévention des risques professionnels le plus en amont possible pour des raisons d efficacité, de coût, etc. Tous les choix doivent être faits en fonction de chaque situation et doivent tenir compte de la prévention des risques professionnels. L outil de travail doit être adapté aux objectifs à atteindre. Les phases d un projet Les principes d implantation des différents locaux Les sols et le choix du revêtement Le nettoyage des sols et les évacuations de l eau Les murs ainsi que les protections Les plafonds ainsi que l isolation phonique Les portes, dimensionnement, sens de l ouverture, cloisonnement, etc. Les fenêtres, verre sécurisé teinté résistance à l eau, etc. Le traitement de l air L éclairage artificiel Le traitement du bruit Les réseaux d eau, électricité, gaz, branchements etc. Les installations de détection feu/fumée et d extinction Bacs et installations de rétention (mobiles et fixes) Collection et gestion des déchets Sorties de secours et signalisations Phases tests des équipements de cuisine et de congélation avec instructions au personnel. Il est impératif que lors de l avant projet, toutes ces consignes soient étudiées, retenues et exécutées au stade des transformations ainsi que constructions, ceci avant la mise en service de l ensemble. Ne pas oublier la participation des employés à la réalisation du projet! Version 2010 57