Le Cidre mousseux Famille Jobin Connaissances de boissons M. Laurent 1
Code de l honneur «En ma qualité d étudiante de l Ecole hôtelière de Lausanne, je soutiens et défends l intégrité académique, la rigueur académique et la liberté académique comme autant de valeurs fondamentales et essentielles d un enseignement supérieur. J affirme, en donnant ma parole d honneur, que les travaux soumis en mon nom sont le fruit de mes propres efforts et que toute idée ou tout document, utilisé pour étayer ce travail et ne constituant pas une réflexion personnelle, est cité et référencé en conséquence.» Laetitia Stucki 2
Table des matières 1. Introduction... 4 2. Histoire... 4 3. Pays, région, domaine... 5 4. Récolte et travail en cave... 6 Récolte... 6 Broyage... 6 Cuvage... 6 Pressurage... 6 Défécation... 6 Soutirage... 6 Fermentation... 6 5. Conseil de dégustation... 7 6. Conclusion... 7 7. Annexe... 8 8. Références... 10 3
1. Introduction Le cidre est apparu en Bretagne au cours du XIIIème siècle et est par la suite, arriver en Normandie. En XIXème siècle, le cidre est la deuxième boisson nationale en France. Il est apparu en Suisse bien plus tard. Actuellement, encore, en Suisse romande, la concurrence dans ce domaine n est pas aussi rude que pour le vin. Pour parler du cidre mousseux Suisse, j ai décidé de rencontrer la famille Jobin qui fabrique cette délicieuse boisson à bulle. 2. Histoire La famille Jobin a commencé à en fabriquer dans le début des années 2000. Une année, alors qu ils avaient une grande récolte de pomme, ils ont décidé de s essayer à la fabrication de cidre. Dans un premier temps, les résultats n étaient pas brillants. En effet, la méthode de fabrication de cette boisson est bien différente de celle du vin. Le cidre Suisse diffère passablement du cidre français. Il peut contenir jusqu à 8,5% - 9 % d alcool alors que le cidre français contient environ 4% d alcool. De plus, les français fabriquent leur cidre à base d une certaine sorte de pomme spécifique pour le cidre. Les cidriers Suisse, quant à eux, utilisent toutes sortes de pommes. Cette spécificité détermine le produit final : le cidre doux ou le cidre brut. 4
3. Pays, région, domaine Leur domaine est à Echichens, à quelques kilomètres de Morges, en Suisse. Il a une surface agricole de 42,5 héctars. Leur commerce est principalement basé sur des produits à base de pomme tels que le jus de pomme ou le cidre. Il fabrique deux sortes de cidre : le cidre mousseux brut et le cidre mousseux doux. Tous deux ont été reconnu meilleurs produits du terroir Suisse et ont été médaillé. La particularité de ces cidres est qu ils fermentent dans des fûts en chêne. De plus, l avantage de la famille Jobin est qu ils ont peu de concurrent en Suisse romande. Leurs produits sont commercialisés dans de petits magasins mais aussi dans des grandes surfaces telles que Manor. 5
4. Récolte et travail en cave La famille Jobin adopte la méthode champenoise pour la fabrication de leur cidre. De plus, il est fabriqué artisanalement sans ajout de sucre ni de levure. Récolte Les récoltes des pommes débute en septembre et dure jusqu à mi- décembre. Certaines sortes de pommes n ont pas besoin d être stockées, elles peuvent être pressées dès leur ramassage. D autres sont stockées pour la fin de leur maturation. Par la suite, elles sont triées, lavées. Broyage Puis elles doivent être broyées afin de pouvoir en extraire le jus. Avant de les presser pour en récupérer tous les extraits, il y a l étape du cuvage. Cuvage Les pommes vont reposer quelques heures (max. 8heures) afin de faciliter l extraction de jus. Cette opération permet d obtenir une meilleure couleur à notre cidre. Pressurage Les pommes vont être pressées afin d en extraire tous le jus. Après cette opération nous obtenons du jus de pomme et du marc de pomme (résidu). Celui- ci peut être utilisé pour la distillation. Le moût est rapidement mis dans des cuves entreposées à la cave. Après le pressurage des pommes, vient l assemblage des différents moûts. Défécation Après quelques jours, il y a une couche brune qui se forme à la surface appelée «chapeau brun». Celle- ci est formée par toutes les impuretés présentes dans le liquide. Dans la partie inférieure de la cuve, il y a un dépôt appelé «les lies». De cette manière le cidre se clarifie naturellement. Soutirage Après quelques jours, il faut séparer les lies et le chapeau brun du reste du jus, c est le soutirage. Cette opération doit s effectuer à l abri de l oxygène pour éviter l oxydation qui provoquerait une fermentation rapide. Le jus clair est transvasé dans une autre cuve à l aide d une pompe. Durant le soutirage, une partie de la levure est éliminée par conséquent la fermentation est ralentie. Dans la méthode utilisée pas la famille Jobin, on effectue deux soutirages. Fermentation Le premier soutirage terminé, on laisse reposer le moût. Après quelques jours, commencent la fermentation. Les levures vont transformer le sucre naturel en alcool et laisser s échapper du gaz carbonique. La teneur en sucre va être surveillée régulièrement grâce à un densitomètre. A l inverse du vin, plus la fermentation est lente et meilleur est le cidre. Après quelques temps, un deuxième soutirage prendra place. Puis le moût sera mis en bouteille et terminera sa fermentation dans ces conditions. C est de cette manière que l on obtient le gaz naturel présent dans les cidres mousseux. La mise en bouteille est la meilleure méthode de conservation pour le cidre. De plus, il faut bien prendre garde à ce que les bouteilles soient conservées debout et que le bouchon touche le cidre afin de ne laisser aucune place à l air. La prise de mousse se fera naturellement lorsque le cidre sera en bouteille. 6
5. Conseil de dégustation «Le cidre mousseux est une merveille incomparable». 1 Le cidre doux est plus sucré que le cidre brut. Il est aussi un peu plus fruité. Ils peuvent être dégustés en apéritif. Ils se boivent très froid, mais pas glacé. Les cidres sont principalement connus pour se marier à merveille avec des crêpes mais il s apprécie volontiers avec toutes sortes de plat. Le cidre mousseux brut se déguste parfaitement avec de la viande ou de la choucroute. Le cidre mousseux doux quant à lui se savoure délicieusement avec des desserts, des gâteaux, des fromages de caractère, de la fondue au fromage ou lors du brunch du dimanche. De plus, le cidre peut être distillé, ça en deviendra du Calvados. Le goût du cidre évolue avec le temps mais, tout comme le vin, nous pouvons retrouver plusieurs saveurs fruitières dans notre verre à bulles. 6. Conclusion «Le cidre vient de la pomme, la pomme du pommier et le pommier du paradis ; Eve notre mère le sus qui croqua la pomme». 1 1Citation tirée de http://www.bmlisieux.com/normandie/cidre001.htm 7
7. Annexe Processus de fabrication du cidre 8
Consommation annuelle d alcool par personne en Suisse Consommation annuelle moyenne d'alcool pur par personne, par types de boisson alcoolique, chez les personnes consommant de l'alcool au moins une fois par semaine, selon le groupe d'âge (évolution 1997-2007) En litres d alcool pur (100% vol.) Source: pour 1997: ISPA (1999). Chiffres calculés sur la base de l'enquête suisse sur la santé 1997. n= 7 014 pour 2002: ISPA (2004). Chiffres calculés sur la base de l'enquête suisse sur la santé 2002. n=10 537 pour 2007: ISPA (2009). Chiffres calculés sur la base de l'enquête suisse sur la santé 2007. n=10 318 15-24 ans 25-64 ans 65 ans et plus 5.2 5.4 4.9 4.4 3.9 3.7 3.8 3.8 3.0 2.7 2.5 3.1 1.9 1.4 1.7 1.8 1.9 1.7 1.6 0.2 1.0 0.2 0.9 0.2 0.2 0.8 0.7 0.2 0.2 0.6 0.5 0.9 0.3 0.9 0.3 0.7 1997 2002 2007 1997 2002 2007 1997 2002 2007 Bière (~4.8% vol.) Vin (~11% vol.) Cidre (~4.5% vol.) Spiritueux (~40% vol.) 9
8. Références Texte http://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article75 http://www.cider.org.uk/comment_faire_du_bon_cidre.pdf http://www.jusdepomme.com/ http://www.ifpc.eu/infos- techniques/transformation.html http://sciences.gloubik.info/spip.php?article1262 http://svt.ac- rouen.fr/biologie/cidre/index/ http://www.temploux.be/~vins/vins2/index.php/liste- des- recettes/90- reccidre http://rene.clementi.free.fr/archives/cidre/fabrication_cidre.html http://www.ufl.ch/delice- fruite/cidre http://www.alimentation- france.com/aliments/boissons/cidre.html http://technoresto.org/oenologie/champagne/index.html http://technoresto.org/oenologie/champagne/index2.html http://www.bmlisieux.com/normandie/cidre001.htm http://www.terroir- vaudois.ch/fiche- producteur.php?prod=59 http://www.ufl.ch/data/producteur/portrait%20du%20domaine%20famille%20jobin Photos & images http://www.agroscope.admin.ch/lebensmittelqualitaet/05838/06201/06305/index.ht ml?lang=fr http://svt.ac- rouen.fr/biologie/cidre/fabrication/jus%20et%20cidre.htm http://jusdepomme.com http://www.addictionsuisse.ch/fileadmin/user_upload/grafiken/alkohol/f_a_conso_3. pdf 10