GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35%

Transcription

1 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d incorporer de l air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C à un taux d humidité moyen inférieur à. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18 C pendant 12 heures à un taux d humidité moyen inférieur à. Conserver à 16 C. il n est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat si vous n avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé ne pas mettre au réfrigérateur à 4 C. GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Sucre inverti Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids Total GANACHE AU CHOCOLAT NOIR GANACHE AU CHOCOLAT BLANC Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Sucre inverti Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids Total

2 Praliné pour enrobage et moulage Enrobage Moulage Préparation : Chauffer d abord le chocolat à 40 C. Ajouter ensuite le praliné (20-22 C) et tempérer ce mélange à 26 C. Pour enrober : tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur du papier sulfurisé. Mettre un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler uniformément le praliné. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C avec un taux d humidité moyen inférieur à. Dès cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté du praliné et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser les produits finis cristalliser à 18 C pendant 12 heures avec un taux d humidité moyen inférieur à 60 %. Conserver à 16 C. Pour mouler : remplir les formes pré-moulées avec le praliné et laisser cristalliser pendant 2 à 4 heures à 18 C à un taux d humidité moyen inférieur à. Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche du chocolat tempéré sur le côté praliné. PatisFrance Tradition Praliné Pistache PatisFrance Tradition Pralinor PatisFrance Pralinés Tradition PatisFrance Praliné Noisette 50% PatisFrance Praliné Amande Doux PatisFrance Praliné Amande Noisette 50% PatisFrance Pralinés Fluide Praliné choisi Belcolade O3X5/J ou G Belcolade C501/J Belcolade Beurre de Cacao est une gamme de pralinés authentiques de première qualité : grande variété de saveurs uniquement de vraies noisettes et du sucre pâtes ayant une texture onctueuse une gamme exceptionnelle de pralinés classiques : saveur de noisettes grillées pâte extrêmement fine texture liquide et lisse décantation de l huile plus lente Poids total

3 G a nac he Pra l iné pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat blanc, le praliné et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d incorporer de l air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C à un taux d humidité moyen inférieur à. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18 C pendant 12 heures à un taux d humidité moyen inférieur à. Conserver à 16 C. il n est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat si vous n avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé ne pas mettre au réfrigérateur à 4 C Ingredients: PatisFrance Tradition Praliné Pistache PatisFrance Tradition Pralinor PatisFrance Pralinés Tradition PatisFrance Praliné Noisette 50% PatisFrance Praliné Amande Doux PatisFrance Praliné Amande Noisette 50% Est une gamme de pralinés Crème fraîche à 35% authentiques de première qualité : Sucre inverti grande variété de saveurs Praliné choisi uniquement de vraies noisettes et du sucre Belcolade X605/J ou G pâtes ayant une texture onctueuse Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Beurre PatisFrance Pralinés Fluide une gamme exceptionnelle de pralinés classiques: saveur de noisettes grillées texture liquide et lisse décantation de l huile plus lente Poids total

4 Ganac he P assion pour enrobage Préparation: Chauffer la purée passion et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d incorporer de l air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C à un taux d humidité moyen inférieur à. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18 C pendant 12 heures à un taux d humidité moyen inférieur à. Conserver à 16 C. il n est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat si vous n avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé ne pas mettre au réfrigérateur à 4 C GANACHE PASSION AU CHOCOLAT AU LAIT Ingrédients: PatisFrance Starfruit Passion Crème fraîche à 35% Sucre inverti Belcolade Selection Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total GANACHE PASSION AU CHOCOLAT BLANC Ingrédients: PatisFrance Starfruit Passion Crème fraîche à 35% Sucre inverti Belcolade Selection Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total

5 Ganac he Framboise pour enrobage Préparation : Chauffer la purée de framboise et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d incorporer de l air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C à un taux d humidité moyen inférieur à. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18 C pendant 12 heures à un taux d humidité moyen inférieur à. Conserver à 16 C. il n est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat si vous n avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé ne pas mettre au réfrigérateur à 4 C GANACHE FRAMBOISE AU CHOCOLAT AU LAIT Ingrédients: J335 / J PatisFrance Starfruit Framboise Sucre inverti Belcolade Selection Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total GANACHE FRAMBOISE AU CHOCOLAT NOIR GANACHE FRAMBOISE AU CHOCOLAT BLANC Ingrédients: Beurre Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total PatisFrance Starfruit Framboise Sucre inverti Belcolade Selection

6 Ganac he Carame l pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à C. Préparer un caramel avec le sucre et ajouter petit à petit la crème chauffée. Réchauffer le tout à 80 C et verser directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d incorporer de l air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre C à un taux d humidité moyen inférieur à. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18 C pendant 12 heures à un taux d humidité moyen inférieur à. Conserver à 16 C. il n est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat si vous n avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé ne pas mettre au réfrigérateur à 4 C pour pouvoir manipuler cette ganache, laisser refroidir dans un plat en inox couvert d un film alimentaire lorsque la ganache atteint la bonne texture, vous pouvez l utiliser dans une poche à douille GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT AU LAIT Ingrédients: Crème fraîche à 35% Sucre cristallisé Sucre inverti Belcolade Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Belcolade Selection Beurre Poids total GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT NOIR GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT BLANC Ingredients: Crème fraîche à 35% Sucre cristallisé Sucre inverti Belcolade Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Belcolade Selection Beurre Poids total

7 Bavarois au chocolat, basé sur la crème anglaise Préparation de la crème anglaise : Faire ramollir la gélatine dans de l eau froide (4 C) pendant 20 minutes minimum. Bien mélanger les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse et que la texture soit aérée. Faire bouillir le lait et ajouter la préparation aux œufs. Chauffer le tout à 85 C sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et passer la crème anglaise au chinois. Préparation du bavarois: Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat. Mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu à obtenir une texture aérée. Lorsque la température de la préparation au chocolat atteint 30 C, incorporer la crème fouettée. Lait 800 Sucre cristallisé 120 Jaune d œufs 235 Gélatine 20 Poids total 1175 pour la préparation de la crème anglaise, chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes d œufs ne cuisent pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen d une maryse. BAVAROIS AU CHOCOLAT AU LAIT Crème anglaise Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Poids total BAVAROIS AU CHOCOLAT NOIR BAVAROIS AU CHOCOLAT BLANC Crème anglaise Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Poids total

8 Mousse au chocolat, basée sur la crème anglaise Préparation de la crème anglaise : Mélanger les jaunes d œufs, le lait et la crème. Chauffer cette préparation à 85 C sans cesser de mélanger. Passer la crème anglaise au chinois. Préparation de la mousse: Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu à obtenir une texture aérée. Lorsque la température de la préparation au chocolat atteint 35 C, incorporer la crème fouettée. Lait 160 Crème fraîche à 35% 160 Jaune d œufs 60 Poids total 380 pour la préparation de la crème anglaise, chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes d œufs ne cuisent pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen d une maryse MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Poids total MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Poids total

9 Mousse au chocolat, basé sur la ganache Préparation de la mousse : Faire bouillir la crème (250g) et verser sur les chocolats et le beurre de cacao. Mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu à obtenir une texture aérée. Lorsque la température de la préparation au chocolat atteint 35 C, incorporer la crème fouettée. pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen d une maryse. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Puratos Chantypak Crème fraîche à 35% Poids total MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Puratos Chantypak Crème fraîche à 35% Poids total

10 Mousse au chocolat, basée sur la «Pâte à Bombe» Préparation de la «Pâte à Bombe» : Mélanger les jaunes d œufs, le lait, la crème et le sucre. Chauffer cette préparation à 85 C sans cesser de mélanger. Verser la préparation dans la cuve d un batteur au travers du chinois. Battre la pâte à bombe jusqu à obtenir une texture aérée (jusque 40 C). Préparation de la mousse : Faire fondre le chocolat noir jusqu à 45 C, le chocolat au lait et blanc jusqu à 40 C. Battre la crème et la Chantypak ensemble jusqu à obtenir une texture aérée. Verser 1/3 de crème fouettée sur le chocolat fondu, ensuite incorporer la «Pâte à Bombe» et enfin le restant de la crème fouettée. Jaunes d œufs 235 Lait 45 Crème fraîche à 35% 80 Sucre 110 Poids total 470 pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen d une maryse. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT Pâte à Bombe Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC Pâte à Bombe Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Puratos Chantypak Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total

11 Crémeux au chocolat Préparation de la crème anglaise : Mélanger les jaunes d œufs, le lait et la crème. Chauffer cette préparation à 85 C sans cesser de mélanger. Passer la crème anglaise au chinois. Préparation du crémeux: Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène avec un mixeur à main. Mettre le crémeux (dans un moule) au réfrigérateur à 4 C pendant minimum 30 min. (pour laisser le chocolat cristalliser) avant de le mettre au congélateur. Lait 500 Crème fraîche à 35% 500 Sucre cristallisé 100 Jaunes d œufs 200 Poids total 1300 pour la préparation de la crème anglaise, chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes d œufs ne cuisent CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total

12 Crémeux aux fruits et chocolat Préparation de la crème anglaise basée sur des fruits : Mélanger le StarFruit, les jaunes d œufs et le sucre crème. Chauffer cette préparation à 85 C sans cesser de mélanger. Passer le crémeux aux fruits au chinois. Préparation du crémeux : Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène avec un mixeur à main. Mettre le crémeux (dans un moule) au réfrigérateur à 4 C pendant minimum 30 min. (pour laisser le chocolat cristalliser) avant de le mettre au congélateur. PatisFrance StarFruit 1000 Sucre 200 Jaunes d œufs 300 Poids total 1500 pour la préparation de la crème anglaise, chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes d œufs ne cuisent CRÉMEUX AUX FRUITS ET AU CHOCOLAT AU LAIT Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total CRÉMEUX AUX FRUITS AU CHOCOLAT NOIR CRÉMEUX AUX FRUITS AU CHOCOLAT BLANC Crème anglaise Belcolade Selection Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total

13 Ganache au chocolat cuite Préparation : Chauffer la crème et le glucose à 80 C. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d œufs. Pour des tartes au chocolat : Verser cette préparation sur la pâte à tarte précuite. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes dans un four à convection à 100 C (clé ouverte). Laisser refroidir à la température de la pièce. lorsque la crème et le glucose sont chauds, verser en 3 fois sur le chocolat pour éviter la formation de grumeaux pour une incorporation optimale, utiliser des œufs entiers et des jaunes d œufs à température ambiante le temps de cuisson peut légèrement varier en fonction du type de four. Vous pouvez vérifier en faisant bouger la tarte pour voir si la crème est prise la ganache peut également être utilisée dans d autres applications, par exemple des entremets, des crèmes brulées - le temps de cuisson doit alors être adapté. GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Glucose Œufs entiers Jaunes d œufs Poids total GANACHE AU CHOCOLAT NOIR GANACHE AU CHOCOLAT BLANC Belcolade Selection Crème fraîche à 35% Glucose Œufs entiers Jaunes d œufs Poids total

14 Glaçage au chocolat Préparation : Chauffer le lait et le glucose. Verser sur le chocolat (noir, lait ou blanc). Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l eau et le Puratos Miroir l Orginal Neutral (à température ambiante). Bien mélanger en utilisant un mixeur à main jusqu à obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser prendre pendant 24 heures avant de l utiliser. Glacer à 35 C maximum sur un support congelé. utiliser Puratos Miroir l Orginal Neutral à température ambiante laisser le glaçage prendre au frais (4 C) pendant 24 heures. GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC Ingrédients: 35% Lait Glucose Belcolade Selection Belcolade Noir Absolu Ebony 215 Puratos Miroir l'orginal Neutral Gélatine Dioxyde de titane blanc Poids total

15 Chantilly chocolatée Préparation : Chauffer la crème et le Chantypak et ajouter le sucre inverti (si applicable) jusqu à 60 C. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu à obtenir une texture homogène. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures à 4 C. Battre la crème au fouet comme une chantilly. ne pas utiliser cette recette comme une mousse la température d utilisation est importante avant de battre la crème (+4 C). CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT Puratos Chantypak Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Sucre inverti Poids total CHANTILLY AU CHOCOLAT NOIR CHANTILLY AU CHOCOLAT BLANC Puratos Chantypak Crème fraîche à 35% Belcolade Selection Sucre inverti Poids total

16 Chocolat à pulvériser C h o c o l ate Butter Spray Préparation : Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 40 C et utiliser sur un gâteau surgelé. Lait 1000 Sucre 150 Puratos CPT 80 Poids total 1230 CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT AU LAIT CHOCOLAT BLANC CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT NOIR Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Noir Absolu Ebony Belcolade Selection % Poids total Lait 1000 Sucre 150 Puratos CPT 80 Poids total % Crème pâtissière Belcolade Selection Poids total

17 Crème pâtissière au chocolat Préparation de la crème pâtissière : Mélanger le sucre avec le CPT et dissoudre avec des petites quantités de lait. Faire bouillir le restant de lait. Ajouter la préparation CPT et chauffer le tout jusqu à obtenir une texture lisse et homogène sans cesser de mélanger. Lait 1000 Sucre 150 Puratos CPT 80 Poids total 1230 Préparation de crème pâtissière au chocolat : Lorsque votre crème pâtissière est prête (chaude), ajouter la quantité de chocolat et bien mélanger. il est possible d ajouter du chocolat fondu dans la crème pâtissière (à température ambiante) CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT NOIR Noir Absolu Ebony 96% Lait 1000 Sucre 150 Puratos CPT 80 Poids total 1230 Crème pâtissière Belcolade Selection Poids total

18 Crème au beurre au chocolat Préparation de la crème au beurre : Mélanger l eau et le sucre et faire bouillir à 118 C. Lorsque la température atteint 115 C, commencer à battre les blancs d œufs. À 118 C, retirer le sirop de sucre du feu et attendre quelques seconds avant de verser sur les blancs d œufs. Battre au fouet pour obtenir une meringue aérée. Lorsque la préparation atteint 40 C, ajouter le beurre (coupé en morceaux). Eau 80 Sucre 280 Blancs d œufs 160 Beurre 480 Poids total 1000 Préparation de la crème au beurre au chocolat : Incorporer le chocolat fondu dans la crème au beurre (à température ambiante). CRÈME AU BEURRE AU CHOCOLAT NOIR Noir Absolu Ebony 96% Crème au beurre Belcolade Selection Poids total