Le fraisier d Hermès. Fraisier revisité

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1 Pour un cadre 60 x parts. Composition Biscuit génoise ; Mousseline pistache ; Chocolat ivoire ; Pâte d amande 50/50; meringue italienne ; Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch + Crème de framboise ; Crème pâtissière. Biscuit génoise Œufs Jaunes g Sucre 500 g + Trimoline 100 g Farine g Baking Power à 20 g Réaliser une génoise normale. Peser 800 à 850 g. Cuisson dans un four à 200 C pendant 15 à 20 min. Mousseline pistache Réaliser une crème au beurre normale. Rajouter 160 g de pâte de pistache g de pâte pistache Fugar. Ensuite une crème pâtissière normale d un poids total de 600 g g de Crème au beurre, 250 g de chocolat blanc ivoire pour chablonner. Meringue italienne classique Eau 100 g + Sucre 300 g Blancs d œufs g Sirop 30 C : 300 g d eau g de sucre ; 150 g de kirsch g de crème de framboise. Chablonner la génoise comme un opéra. Retourner la génoise + imbiber le biscuit, mettre la mousseline préalablement lissée + fraises + crème + biscuit génoise imbibée et enfin mettre la meringue italienne brûlée au chalumeau + pâte d amande sur uen partie. Décor Sucre tiré en tuiles. Fraises. Framboises. Photo : Q.B. Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris revisité Composition 1 ) biscuit roulé 2 ) sablé breton reconctitué 3 ) mousseline 4 ) confit fraise 5 ) glaçage fraise Biscuit roulé TPT amande g Farine g Œufs g Blanc g Sucre g Blanc sec g Vanille gousse Monter ensemble d'un côté les oeufs, le TPT et la farine, de l'autre les blancs, le sucre et le blanc sec. Une fois les deux masse montées, les mélanger délicatement ensemble. Cuire à 180 C pendant 10 minutes. Sablé breton reconstitué Jaunes g Sucre g Farine g Levure ,5 g Sel g Beurre g Sablé breton g Beurre de cacao g Monter les jaunes et le sucre, pendant ce temps crémer le beurre. Une fois émulsionné mélanger les ingrédients ensemble. Étaler très finement et cuire à 160 C pendant 12 minutes. Le fraisier d Hermès Écraser le sablé breton au rouleau pour obtenir une poudre granuleuse. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger chaud à la brisure de breton, dresser aussitôt dans la forme souhaité et laisser refroidir Mousseline vanille Beurre g Crème pâtissière g Confit fraise Purée de fraise g Sucre g Jus de citron g Pectine NH g Gélatine feuille g Porter à ébullition la purée, le jus de citron, le sucre et la pectine. A 70 C ajouter la gélatine et étaler très finement sur le biscuit. Glaçage fraise Nappage g Jus de fraise g Colorant rouge fraise g Colorant rouge cerise g Chauffer le glaçage à 35 C et glaçer le tube de fraisier. Mélange fraises et mousseline. Mousseline vanille. Quentin Bailly Restaurant Pic, Valence

2 inversé 60 x 40 sur plaque de montage avec plastique lisser avec crème au beurre, 3500 g de fraise équeuter soit 4000 g entières. puis glacer avec 500 g de glaçage Fraise à utiliser Orléanaise, plougastel, Pajero ou Maras des bois. Biscuit Œufs g Sucre g Pâte d amande crue g Colorant rouge PM Farine g Amande brute concassé g = 5 x 1500 g cuisson 22 m 165 C. Glaçage fraisier Glaçage neutre g Pulpe fraise g Confiture g Gélatine g Glucose g Crème Confiture fraise g Pulpe de fraise g Gélatine g Crème Pâtissière g Alcool de fraise g Crème montée g Sirop : 750 g et 650 g Eau minérale g Sucre g Eau minérale g Alcool de fraise g Glaçage Crème beurre Crème mousseline Biscuit Crème mousseline Fraise Biscuit Recette pour une cadre de 20 x 60. Dégustation entre C. Biscuit cuillère Pistache Cuisson x 11 minutes. Blancs g Sucre g Fécule g Jaunes g Sucre g Farine g Poudre d amande g Pâte de pistache g Éclats pistache g Mixer les matières séchées puis ajouter les éclats de pistache. Monter en parallèles blanc serrés avec le sucre puis la fécule. Idem pour les jaunes. Plaquer à 1000g /plaque 40 x 60. Mousseline vanille Pâtissière base Lait g Vanille ¼ gousse Trimoline g Poudre à crème g Sucre g Jaunes g 2010 Crème au beurre base Sucre g Eau g 121 C Jaunes g Œufs g Beurre pommade g Lisser la crème pâtissière au fouetté puis ajouter les crèmes au beurre. Monter le tout 3 minutes. Insert fraise coquelicot Fraises morceaux g Compotée de fraise coquelicot. 400 g Mettre les fraises en morceaux, dans le cadre filmer. Puis ajouter la compotée de fraise coquelicot. Bloquer au grand froid Cadre le premier biscuit, ajouter l insert bloquer de fraise. Ajouter 500 g de mousseline vanille, puis le deuxième biscuit. Lisser avec 80 g de mousseline ce dernier biscuit puis bloque au grand froid. Glacer avec un glaçage neutre rouge-rosé. James Berthier Pâtisserie Sucrécacao, Paris Matthieu Bijou Chef pâtissier au restaurant Michel Rostang Le revisité «pistache, fraises et coquelicot» Photo : FLX

3 Recette pour sablé breton Beurre g Sucre glace g Jaunes d'œufs g Farine g Levure chimique g Pâte de pistache g Sel g Recette pour Génoise Œufs Sucre g Farine g Recette crème pâtissière Lait entier g Sucre g Poudre à crème g Jaunes d'œufs g Vanille /3 de gousse Recette crème au beurre Lait g Sucre g Jaunes d'œufs g Sucre g Meringue italienne g Beurre frais g Pâte de pistache (FABRI) g Fond de sablé pistache. Fraises de «carros». Mélange 1/3 2/3 crème pâtissière, crème au beurre. Génoise légèrement imbibée kirsch Lisser avec le mélange de crèmes Décor Chocolat (PCB) Fraises framboises pistaches. Photo : J.-C.B. Jean-Christophe Bonello Membre de l APRECA Pâtisserie Richard Créations, La Turbie Biscuit Sacher Pistache Pâte d amande 50 % 270 g ; Sucre glace 100 g ; Œufs 90 g ; Jaunes d œufs 165 g ; Pâte pistache 240 g; Blancs d œufs 250 g; Sucre 130 g; Farine 165 g. Tiédir la pate d amande au micro-onde puis la mélanger à la feuille avec le sucre glace et la pâte pistache. Une fois le mélange bien lisse ajouter au fouet les jaunes et les œufs en plusieurs fois, monter au ruban. À part, monter les blancs d œufs en les serrant avec le sucre puis les mélanger délicatement avec le premier appareil, puis terminer le mélange avec la farine préalablement tamisée. Couler 1 cadre 60 x 40 de 1400 g d appareil, puis enfourner à 200 C pendant 8 min, puis défourner sur grille et laisser refroidir. Coulis gélifié au kappa Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ; Eau 400 g ; Kappa 6 g. Faire tiédir la purée de fraise, incorporer la vanille, mouler en petits dômes flexipan puis congeler. Délayer le kappa dans l eau et la poudre d or, porter à ébullition, puis tremper les dômes de coulis de fraise vanille. Crème mascarpone vanille Crème liquide 540 g ; Sucre 40 g ; Jaunes d œufs 100 g ; Vanille 6 gousses ; Gélatine 12 g ; Mascarpone 500 g ; Crème pâtissière 240 g. Pocher à 85 C la crème, la vanille, les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la gélatine égouttée, le mascarpone et la crème pâtissière, mixer le tout, réserver au froid 24 h avant de monter au fouet. Crème pâtissière Lait entier 500 g ; Sucre 100 g ; Jaunes d œufs 125 g ; Vanille 1 gousse ; Poudre à crème 45 g. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille raclée, verser les jaunes d œufs, le sucre et la poudre à crème préalablement blanchie, cuire le tout environ 2 min. après ébullition, débraser sur plaque inox et passer au grand froid, puis réserver au frais. Fraises mara des bois Fraises mara des bois 250 g ; Menthe ciselée 5 feuilles. Tube crème mascarpone Chips de fraises Gelée de jus fraises au kappa Émincé de fraises mara des bois menthe fraiche Biscuit Sacher pistache Photo : L.B. Comme un fraisier édition 2010 Lilian Bonnefoi Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

4 Pour 6 à 8 personnes. Génoise Œufs Sucre g Farine tamisée g Battre les œufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et monter jusqu à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuire au four à 180 C pendant 25 minutes. Sirop d imbibage Eau ml Sucre g Kirsch ,5 cuill. à soupe Préparez le sirop d imbibage, et laisser refroidir avant d ajouter le Kirsch. Crème mousseline au chocolat Sucre g Jaunes d œufs Fécule de maïs g Lait ml Chocolat au lait haché g Beurre pommade g Préparer une crème pâtissière, verser sur le chocolat haché et remuez jusqu à ce qu il fonde complètement. Couvrir la surface avec du film alimentaire. Laisser refroidir. Lorsque la crème au chocolat est froide, la monter avec le beurre pommade, puis la réfrigérer 20 minutes. et décor Fraises coupées en deux g Pâte d amande g chocolat noir Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec une partie des fraises (côté coupé contre le cercle). Couper la génoise en deux et placer une moitié dans le cercle. Imbiber de sirop, étaler dessus une partie de la crème mousseline au chocolat, déposer dessus les fraises restantes puis étaler une seconde couche de crème. Poser dessus la deuxième moitié de génoise, imbiber de sirop et terminer en recouvrant avec le reste de crème mousseline. Réfrigérer pendant 1 heure, puis enlever le cercle. Étaler la pâte d amande au rouleau sur 2 ou 3 mm, découper un rond et poser sur le gâteau. Vous pouvez décorer avec des fraises, du chocolat noir au cornet ou des rosaces de crème mousseline au chocolat que vous aurez réservée. Hervé Chabert Chef pâtissier École du Cordon Bleu Pour 4 personnes. Le Marché Fraises gariguette g Sucre semoule g Sirop de fraise g Pistache verte g Nappage neutre g Pour la gelée de fraise : Purée de fraise g Agar agar g Biscuit roulade : Jaune d œuf g Œuf entier g Sucre semoule g Farine (55) g Blanc d œuf g Sucre semoule g Mettre à blanchir les œufs, les jaunes, et le 1 er sucre semoule dans une cuve avec le fouet. Dans une autre cuve mettre les blancs à monter avec le 2 e sucre, une fois les deux mélanges à bonne texture les mélanger tout en incorporant la farine petit a petit. Crème au beurre Lait g Sucre semoule g Jaunes g Blancs g Beurre g Réaliser une crème anglaise a 85 C, puis la versez sur le beurre froid coupées en petit morceaux. Avec la moitié du sucre semoule réalisé une meringue italienne, puis une fois les 2 éléments a 28 C faite le mélange. Crème pâtissière pistache Lait g Pâte de pistache g Crème liquide g Sucre semoule g Jaunes d œufs g Poudre à crème g Vanille ½ gousse Réaliser une crème pâtissière une fois refroidie, faire le mélange avec la crème au beurre pour la réalisation de la mousseline. au Chocolat Photo : C.B. Dominique Costa Chef pâtissier Grand Hôtel Intercontinental Arnaud Delmontel et J.-B. Robin Pâtisserie Delmontel New Look du Grand Hôtel

5 Le Biscuit Pistache pour 1 cadre 40 x 60 Biscuit feuilles Pâte de pistache g Poudre d amande g Sucre glace g Œufs g Farine g Trimoline g Sucre semoule g Blancs d œufs g Beurre fondu chaud g Monter la poudre d amande, le sucre glace, la pâte de pistache et les œufs pendant 20 minutes. Les blancs et les sucre semoule à monter aussi. Incorporer la farine tamisée puis les blancs sucrés montés et ensuite le beurre fondu. Cuire à 185 C dans deux cadres de 3,5 cm de hauteur. Crème vanille pour 1 cadre 40 x 60 1 Lait litre Crème fleurette g 2 Vanille gousse Œufs Jaunes d œufs Poudre à crème g Sucre g 3 Beurre fin g 4 Beurre fin g Cuire 1 comme une crème pâtissière. Puis incorporer le beurre fin 3. Filmer et laisser refroidir. Quand celle-ci est froide, monter la crème avec le restant de beurre 4. Équeuter les fraises, la valeur d une plaque (40 x 60). Déposer le biscuit au fond d un cadre hauteur 5 cm. Imbiber puis déposer la moitié la crème, déposer les fraises et recouvrir du restant de la crème, puis déposer le biscuit imbibé et lisser de crème au beurre. Imbibation Kirsch g Liqueur de framboise g Sirop à 30 C litre Eau g Franck Daubos Pâtisserie Daubos ingrédients Joconde à 600 g coupée en 4 bandes de 12 x 38 cm feuille Crème aux Baies de Maniguette. 350 g, 150 g, 200 g = 700 g Fraises Mara Des Bois g, 400 g = 600 g Marmelade de Rhubarbe g Lamelles de Rhubarbe poche au sirop Meringue ital QS Marmelade de Rhubarbe Rhubarbe fraîche g Grenadine en sirop g Sucre cristal g Eau g Pectine NH g Total cru g Total cuit g Crème Mousseline aux Baies de Maniguette Lait g Gousse de Vanille pc Verveine fraîche g Faire infuser 10 min. Baies poivre Maniguette g Sucre cristal g Jaune d œuf g Maïzena g Faire comme une crème pâtissière. Et laisser refroidir en cellule 500 g de Beurre. Procéder comme une crème mousseline classique. Ralf Edeler Élu «Pâtissier de l année» par le Pudlo Paris 2008 Pâtissier Lécureuil, Paris

6 de moule à cake de 30 cm. biscuit pistache 295 g Blancs d'œufs g Sucre semoule g Poudre d'amande g Sucre glace g Farine g Pistache entière g Sucre glace g Amandes effilées g Préparez la meringue. Tamisez les matières poudreuses. Mélangez la meringue avec les matières poudreuses. Saupoudrez bien les pistaches coupées et les amandes effilées sur la pâte sur la plaque. Saupoudrez ensuite avec du sucre glace. Faites cuire au four pendant 30 minutes à 180 C. Jaconde pistache 405 g Œufs g Jaunes d'œuf g Blancs d'œufs g Poudre d'amande g Pâte pistache g Sucre glace g Farine g 1. Mélangez les œufs et les jaunes d'œuf. Versez la poudre d'amande, sucre glace et la pâte de pistache et mélanger dans le bain-marie jusqu'à l'appareil fasse comme ruban. 2. Préparer la meringue avec le blanc d'œuf et le sucre. Mélangez 1 et 2 et versez la farine à la fin. Roulé Feuille /3 Jaconde pistache /3 Crème g Sucre semoule g Fraises p Sirop framboise g Coupez la Joconde à 300 mm et badigeonnez le sirop et étalez la crème et posez les fraises avant rouler. Crème pâtissière pistache 1140 g Lait g Beurre g Gousse de vanille ,5 Sucre semoule g Jaunes d'œuf g Maïzena g Pâte de pistache g Faites cuire le lait, les gousses de vanille et la pâte de pistache. Versez le jaune d'œuf et le sucre avant mettre la maïzena. Ajoutez le beurre quand c'est cuit. Mousseline pistache 1400 g Crème pâtissière pistache g Beurre g Fouettez bien le beurre. Amollissez bien la crème pâtissière. Versez la crème dans le beurre. 1. Posez 15 pièces de fraises coupées en deux sur deux côtés. 2. Versez 150 g de mousseline pistache. 3. Posez 15 pièces de fraises entières au milieu. 4. Versez 510 g de mousseline pistache. Posez le rouleau, pour que la côté où il y a la fissure soit au-dessus. Terrine Fraise 5. Posez encore 15 pièces de fraises coupées en deux sur deux côtés. 6. Versez 300 g de mousseline pistache. 7. Étalez à plat. Posez le biscuit pistache coupé en 80 mm x 300 mm. Christophe Felder, Daisuke Hirota, Miki Furukama Henri Charpentier, Japon Photo : Luc Olivier Fleur de glacé Jean-Marc Guillot École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, ENSP Sorbet fraise /citron vert Jus de fraise (Cap fruit) g Saccharose g Glucose g Stabilisateur g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) g Jus de citron vert g + le zeste d un citron Faire un sirop avec le jus de fraise, le Saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur, le zeste, maturation 24 h. Puis incorporer la pulpe de fraise mara des bois au turbinage mettre le jus de citron vert Crème glacé fraise mara des bois Lait entier g Poudre de lait 0 % mg g Crème g Saccharose g Glucose atomisé g Stabilisateur g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) g Faire une crème anglaise, puis faire refroidir. Maturation 24 h et ajouter la pulpe avant turbinage. Mousse vanille de Tahiti Lait entier g Gousses de vanille Tahiti (Tahiti vanille) Sucre semoule g Sucre inverti g Glucose atomisé g Jaunes d œufs g Crème montée g Faire une crème anglaise puis la monter doucement au batteur jusqu à complet refroidissement puis incorporer la crème montée. Dressage. Dacquoise pistache Poudre d amandes g Poudre de pistaches g Sucre glace g Blancs d œufs g Sucre semoule g Pâte de pistache (Sévarome) g Pistaches concassées g Citron vert zestes Au robot-coupe faire mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d amandes, la poudre de pistache, les zestes de citron vert, et la pate de pistache, monter les blancs avec le sucre semoule, faire le mélange des deux appareils. Cuire à 170 C. Compotée de fraise des bois Fraises des bois billes surgelé 250 g Recette Sucre proposée cassonade par g Vanille Tahiti (Tahiti vanille) ½ gousse Pâtisserie Delmontel Faire une compotée lentement et ensuite faire refroidir. Arnaud Delmontel et J.-B. Robin

7 Pour un fraisier de 6 personnes. Ingrédients Fraises 1 kg ; Pâte d amande vert pâle 200 g ; Gelée de jus de fraises 120 g ; Pistache hachées 40 g. Génoise blanche Œuf 200 g ; Sucre semoule 125 g ; Farine tamisée 100 g ; Poudre amandes épaisse 60 g. Dans la cuve du batteur mettre les œufs et sucre semoule, puis réchauffer sur le feu à 45 C environ, en prenant soin de mélanger sans arrêt au fouet. Puis mettre au batteur avec le fouet et faire monter à grande vitesse. Quand le mélange œufssucre est bien monté, arrêter le batteur. À l aide d une maryse incorporer en pluie la farine tamisée et la poudre d amande sans faire retomber la génoise. Étaler harmonieusement sur une plaque de cuisson recouverte d un papier sulfurisé et cuire au four ventilé 20 minutes à 180 C environ. Refroidir puis détailler deux disques de la taille de fraisier désiré. Crème pâtissière Lait entier 200 g ; Crème UHT 40 g ; Œuf entier 10 g ; Jaunes d œuf 2 ; Sucre semoule 45 g ; Poudre à flan 15 g ; Vanille 1 gousse ; Poids total : 350 g. Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème UHT et la gousse de vanille ouverte et raclée. Dans un cul-de-poule blanchir l œuf, les jaunes, le sucre semoule et la poudre à flan. Quand le mélange dans la casserole boue, y incorporer hors du feu le mélange d œuf-sucrepoudre à flan. Faire bouillir de nouveau 1 minute environ, en prenant soin de bien mélanger. Puis pour refroidir, verser dans un plat et filmer. Crème au beurre Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; Œuf 35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g. Pour cette crème au beurre, confectionner une crème anglaise avec le lait bouilli, le sucre et l œuf blanchis au fouet. Puis chinoiser avec une étamine dans la cuve d un batteur. Bien monter et incorporer le beurre coupé en gros dés. Crème fraisier Crème pâtissière 300 g ; Crème au beurre 500 g ; Pâte de pistache 80 g. Pour avoir une crème fraisier très légère, mélanger la crème pâtissière et la crème au beurre. Incorporer la pâte de pistache Bien monter avec le batteur. Sirop Kirsch Eau 250 g ; Sucre 75 g ; Kirsch 30 g. Dans une casserole porter à ébullition l eau et le sucre puis refroidir et aromatiser au Kirsch. Coulis aux fraises Fraises gariguette de Plougastel 250 g; Sucre 40 g ; ½ jus de citron Mixer les fraises lavées et équeutées avec le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec un chinois étamine. Dans un cercle à entremet, déposer un rond de génoise puis imbiber au sirop de Kirsch. Couper de belles fraises en deux et les coller sur le rebord du cercle. Garnir de crème fraisier et de confit de fraises, parsemer de pistaches hachées avec une cuillère, remonter la crème jusqu aux bords. Garnir l intérieur de fraises entières et recouvrir complètement de crème fraisier. Rajouter pardessus le deuxième rond de génoise et imbiber au sirop de Kirsch. Mettre au frais. Avant de servir, rajouter une couche de pâte d amande couleur vert pâle sur le dessus. À l aide d un emporte pieces découper le centre du fraisier et couler une gelée de jus de fraise, laisser prendre et décorer d une fraise et de feuille d or. Le de l Hôtel Le Bristol Laurent Jeannin Hôtel Le Bristol Crème mousseline allegée Lait l Jaunes g Sucre g Poudre à flanc g Beurre g Crème montée g Porter le lait à ébullition, blanchir jaunes sucre et poudre à flanc, realiser une pâtissiere et incorporer la moitié du beurre à chaud. Une fois refroidie, monter la mousseline au batteur en y incorporant le reste du beurre puis à la fin la crèem montée délicatement à la spatule. Glacage fraise Fraises d espagne kg Sucre pour le jus de fraise g Cuire les fraises au bain-marie le plus longtemps possible pour obtenir un maximum de jus, refoidir et chinoiser délicatement. Pour 500 g de jus de fraise, 200 g de glacage neutre et 7 g de pectine NH porter le jus et le glacage à ebulition incorporer la pectine, chinoiser et reserver. Biscuit joconde Œufs g Pâte d amande 60 % g Farine g Beurre g Blancs g Sucre g Réaliser un meringue francaise avec les blancs et le sucre, en parallele passer la pâte d amande au robot coupe en y incorporant les œufs, la farine, puis le beurre fondu, melanger ensuite ces deux préparation délicatement et étaler sur plaque à 2 mm d épaisseur. Cuisson 12 min. a 180 C four à sol. Drouant Stéphane Jimenez Chef pâtissier du restaurant Drouant

8 Pain de gène aux Groseilles, framboises et poivre rose Pâte d amandes 50 % 620 g; Œufs 630 g; Beurre 200 g; Farine forte type g; Levure chimique 8 g; Groseille 150 g; Framboises 150 g; Poivre rose 5 g. Streuzel aux amandes Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ; Farine 200 g; Poudre d amande 200 g. Conseil Je vous recommande de passer une couche du beurre de cacao pulvérisé sur le streuzel et sur la meringue pour ne pas qu ils s humidifient. Crème mascarpone Vanille coquelicot Crème 500 g; Mascarpone 500 g; Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre 200 g; Glucose 200 g; Jaunes 200 g; Gélatine 10 g; Arôme coquelicot 7 gouttes. Meringue croquante Blancs 200 g ; Sucre 180 g ; Sucre glace 180 g. Guimauve Fraise Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre inverti 150 g. Cuire à 110 C : Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ; Pulpe Fraise mara des bois 100 g ; Jus de citron 20 g. Chantilly Vanille Coquelicot Crème fleurette 500 g ; Mascarpone 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes d arôme coquelicot. Coulis De Fraise Pulpe 770 g Sucre 100 g Gélatine 16 g Réaliser l insert, masquer de chantilly, disposez le au centre du streuzel placer les fraises en éventail, pour terminez posez la plaque de meringue croquante et les cubes de guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou central. Photo : S.K. Le fraisier «Textura» Chantilly mascarpone vanille coquelicot Coulis fraise Pain de Gêne groseille, framboise, poivre rose Meringue croquante Paul Klein Pâtisserie Klein, Belfort Streuzel amande Recette pour un cadre 40 x 60. Génoise Œufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine t g ; Farine composée 90 g. Dans la cuve du batteur chauffer les œufs et le sucre à une température avoisinant les 45 à 50 C. Monter au batteur jusqu à l obtention d un ruban et du refroidissement complet de la pâte. Retirer la cuve du batteur et à l aide d une écumoire, incorporer délicatement les farines tamisées. Sur une plaque de cuisson, placer une feuille salamandre et un cadre 40 x 60 x 4. Verser la totalité de la pâte battue sur la plaque pour ensuite l égaliser avec une spatule coudée. Cuire dans un four à sole 30 minutes à 160 C, pour une cuisson parfaite. À la sortie du four, appuyer légèrement du bout des doigts au centre de la génoise qui doit reprendre sa place. Sirop de Punchage Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g. Porter l eau ainsi que le sucre à ébullition, c est après refroidissement complet que l on y ajoute le kirsch. Crème mousseline Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ; Jaune d œuf 18; Poudre à crème 240 g; Beurre 500 g g 1000 g ; Kirsch 1 dl. Hilaire Lahoz Association Nationale des Formateurs en pâtisserie (ANFP) Dans une casserole porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur l appareil jaunes, sucre et poudre à crème pour bien diluer, puis porter le tout à ébullition durant 3 minutes. Hors du feu ajouter 500 g et bien lisser. Refroidir la crème sur plaque, filmer. Au batteur mettre les 500 g de beurre en pommade, incorporer progressivement la crème et bien faire blanchir avant d aromatiser avec le kirsch. Fraises gariguette 4 kg Pâte d amande 33 % 800 g. Retirer le cadre de la génoise. Chabloner à l aide d un pinceau le dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la génoise sur une plaque munie d une feuille salamandre, retirer la feuille de cuisson avant de découper le dessus à 1/3 de sa hauteur. Puncher la partie inférieure de l entremets avant d étaler une épaisseur de 2 cm de crème. Répartir régulièrement les fraises préalablement lavées et couvrir les fruits d une pellicule de mousseline puis de la génoise. Imbiber avant de lisser d une fine pellicule de crème au beurre qui évitera à la pâte d amande de remouiller. Recouvrir l entremets d une pâte d amande légèrement teintée en rose. Réserver à + 4 C durant 6 h avant de pouvoir le découper. Arnaud Delmontel et J.-B. Robin Pâtisserie Delmontel Le Photo : H.L.

9 Pain de gène aux Groseilles, framboises et poivre rose Pâte d amandes 50 % 620 g; Œufs 630 g; Beurre 200 g; Farine forte type g; Levure chimique 8 g; Groseille 150 g; Framboises 150 g; Poivre rose 5 g. Streuzel aux amandes Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ; Farine 200 g; Poudre d amande 200 g. Conseil Je vous recommande de passer une couche du beurre de cacao pulvérisé sur le streuzel et sur la meringue pour ne pas qu ils s humidifient. Crème mascarpone Vanille coquelicot Crème 500 g; Mascarpone 500 g; Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre 200 g; Glucose 200 g; Jaunes 200 g; Gélatine 10 g; Arôme coquelicot 7 gouttes. Meringue croquante Blancs 200 g ; Sucre 180 g ; Sucre glace 180 g. Guimauve Fraise Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre inverti 150 g. Cuire à 110 C : Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ; Pulpe Fraise mara des bois 100 g ; Jus de citron 20 g. Chantilly Vanille Coquelicot Crème fleurette 500 g ; Mascarpone 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes d arôme coquelicot. Coulis De Fraise Pulpe 770 g Sucre 100 g Gélatine 16 g Réaliser l insert, masquer de chantilly, disposez le au centre du streuzel placer les fraises en éventail, pour terminez posez la plaque de meringue croquante et les cubes de guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou central. Meringue croquante Photo : S.K. Le fraisier Chantilly mascarpone vanille coquelicot Coulis fraise Pain de Gêne groseille, framboise, poivre rose Camille Lesecq Hôtel Meurice Streuzel amande Photo : FLX Franck Michaud La Méditerranée Composition Biscuit Pistache-Citron, Crème légère vanillée, Fraises Gariguette. Biscuit Pistache-Citron Amande g Sucre glace g Citrons zestés g Blanc g Farine g Baking powder g Beurre noisette g Pâte de pistache g Mélanger l'amande, le sucre glace, la farine, la baking powder et les zestes. Réaliser un beurre noisette et y ajouter la pâte de pistache; verser encore chaud sur le premier mélange. Couler dans un moule à génoise et cuire 25 min à 160 C. Après refroidissement, trancher en deux dans l'épaisseur. Crème vanille Lait g Jaunes Œuf Sucre g Poudre à crème g Vanille gousse Gélatine ,5 feuille Crème montée g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la vanille. Après cuisson, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Après refroidissement, lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement. Glaçage Sucre g Eau g Crème g Glucose g Poudre de lait 0 % MG g Nappage neutre g Gélatine ,8 g Colorant QS Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 110 C. Ajouter le glucose et la crème. Verser le reste des ingrédients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et réserver au frais. Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le déposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop léger. Recouvrir d'une fine couche de crème et y incruster des dés de fraises Gariguette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crème, et déposer le deuxième biscuit imbibé. Poursuivre le montage en superposant à nouveau crème et fraise. Lisser l'entremets et le placer au congélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit geler). Ramollir le glaçage au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalement ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser égoutter sur grille. Décorer au cornet avec de la crème au beurre teintée.

10 Photo : FLX Franck Michaud La Méditerranée Composition Biscuit Pistache-Citron, Crème légère vanillée, Fraises Gariguette. Biscuit Pistache-Citron Amande g Sucre glace g Citrons zestés g Blanc g Farine g Baking powder g Beurre noisette g Pâte de pistache g Mélanger l'amande, le sucre glace, la farine, la baking powder et les zestes. Réaliser un beurre noisette et y ajouter la pâte de pistache; verser encore chaud sur le premier mélange. Couler dans un moule à génoise et cuire 25 min à 160 C. Après refroidissement, trancher en deux dans l'épaisseur. Crème vanille Lait g Jaunes Œuf Sucre g Poudre à crème g Vanille gousse Gélatine ,5 feuille Crème montée g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la vanille. Après cuisson, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Après refroidissement, lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement. Glaçage Sucre g Eau g Crème g Glucose g Poudre de lait 0 % MG g Nappage neutre g Gélatine ,8 g Colorant QS Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 110 C. Ajouter le glucose et la crème. Verser le reste des ingrédients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et réserver au frais. Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le déposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop léger. Recouvrir d'une fine couche de crème et y incruster des dés de fraises Gariguette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crème, et déposer le deuxième biscuit imbibé. Poursuivre le montage en superposant à nouveau crème et fraise. Lisser l'entremets et le placer au congélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit geler). Ramollir le glaçage au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalement ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser égoutter sur grille. Décorer au cornet avec de la crème au beurre teintée. Photo : FLX Steve Moracchini??? Composition Biscuit Pistache-Citron, Crème légère vanillée, Fraises Gariguette. Biscuit Pistache-Citron Amande g Sucre glace g Citrons zestés g Blanc g Farine g Baking powder g Beurre noisette g Pâte de pistache g Mélanger l'amande, le sucre glace, la farine, la baking powder et les zestes. Réaliser un beurre noisette et y ajouter la pâte de pistache; verser encore chaud sur le premier mélange. Couler dans un moule à génoise et cuire 25 min à 160 C. Après refroidissement, trancher en deux dans l'épaisseur. Crème vanille Lait g Jaunes Œuf Sucre g Poudre à crème g Vanille gousse Gélatine ,5 feuille Crème montée g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la vanille. Après cuisson, Recette incorporer proposée d'air). par Napper l'entremets ajouter la gélatine ramollie dans de et laisser égoutter sur grille. l'eau Arnaud froide. Après Delmontel refroidissement, et Décorer J.-B. au Robin cornet avec de la crème Pâtisserie au beurre Delmontel teintée. lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement. Glaçage Sucre g Eau g Crème g Glucose g Poudre de lait 0 % MG g Nappage neutre g Gélatine ,8 g Colorant QS Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 110 C. Ajouter le glucose et la crème. Verser le reste des ingrédients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et réserver au frais. Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le déposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop léger. Recouvrir d'une fine couche de crème et y incruster des dés de fraises Gariguette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crème, et déposer le deuxième biscuit imbibé. Poursuivre le montage en superposant à nouveau crème et fraise. Lisser l'entremets et le placer au congélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit geler). Ramollir le glaçage au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalement ni

11 Granité de citronnelle Eau g Jus de citron jaune g Citronnelle bâton g Feuilles de mélisse g Sucre g Refroidir et congeler. Gênoise amande Pâte d amande 50 % g Sucre glace g Œufs g Farine t g Fleur de Maïs g Beurre g Mousseline vanille Lait demi-écrémé g Crème fleurette g Gousse de vanille Bourbon ½ Gousse de vanille de Tahïti ½ Grains de café torréfiés Graines de poivre de séchuan Laisser infuser 1 heure. Faire une pâtissière avec le lait chinoisé et : Jaunes Sucre g Poudre à crème g et finitions Monter la crème avec ¼ de beurre, foisonner, monter le fraisier dans une demie coque chocolat blanc en forme d œuf, pistoler. Disposer des rondelles de fraises semi confites citron vert et cardamone, des éclats de meringue et zestes. Garnir un verre ovale de coulis de fraise et granité citronnelles, et poser la demi fraise sur le haut. Youri Neyers Chef pâtissier, Champion du Monde 2003 Restaurant «Digne des Gourmets», Luxembourg en demi-fraise sur granité à la citronnelle, tombée de «mara des bois» au citron vert et cardamone Recette pour 6 Pots Biscuit Pistache-Fraises pour 1/2 feuilles : 625 g Pâte d amande 275 g ; Pâte Pistache 50 g ; Œufs 165 g ; Beurre fondu froid 65 g ; Farine 35 g ; Levure chimique 2,5 g ; Fécule 10 g. Monter les œufs avec les Pâtes d Amande et de Pistache. Ajouter la farine tamisée avec la Levure et la fécule. Finir par le beurre fondu. Dresser en flexipan Ø intérieur du pot. Parsemer de petits cubes de Fraises et des éclats de Pistache caramélisés. Cuire four à 180 C. Crème Mousseline Lait 200 g ; Sucre 50 g ; Jaunes 40 g ; Fécule de Maïs 20 g; Beurre (à chaud) 80 g; Crème Montée 100 g; Gousse de Vanille ¼ unités. Faire une crème pâtissière classique. Ajouter le beurre dans la casserole hors du feu. Refroidir sur plaque filmée. Bien émulsionner au fouet. Ajouter la crème montée ferme. Mousseline de riz au Lait Lait 250 g ; Zeste d orange ½ unités ; Gousses de Vanille ¼ unités ; Sucre 20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Allégée 100 g. Éclater le riz dans l eau bouillante. Faire bouillir le lait + vanille + sucre + zeste. Ajouter le riz égoutté. Cuire très doucement jusqu à la «peau». Laisser refroidir. Mélanger délicatement à la Mousseline Allégée. Coulis gélifié Fraise Purée Fraise Ravifruit 200 g; Gélatine 180 B 1 g; Sirop à 30 B 40 g. Chauffer le sirop. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur la purée de Fraise. Réserver au froid. Crumbles de Pâte d Amande Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ; Pâte d Amande 50 % 100 g. Sabler le beurre froid et la farine - Ajouter la pâte d amande. Mélanger en Pâte Façonner en rouleaux Mettre au grand froid. Râper au jour le jour sur une plaque. Cuire à 160 C jusqu'à coloration. et Finition Pour chaque pot : Mettre 20 g de Crumble dans le fond du pot. Ajouter 35 g de Mousseline de riz au Lait. Placer 1 disque de pain de Gênes aux Fraises. Disposer 30 g de Fraises fraîches coupées en aiguillette. Placer un 2 e disque de Pain de Gênes. Ajouter encore 30 g de Mousseline. Finir par le coulis gélifié Fraise. Mettre au Froid. Décor Au Choix. photo : Y.N. La confiture de Christophe Niel Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Président de l APRECA

12 Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers. Crème Vanillée Crème g, 450 g, 675 g Jaunes g, 150 g, 225 g Vanille , 2, 3 Masse gélatinée...55 g, 110 g, 165 g Ivoire g, 332 g, 498 g Crème fouettée g, 600 g, 900 g Gratter la vanille dans la crème et réaliser une crème anglaise, à 85 ajouter la masse gélatiné. Chinoiser sur la couverture ivoire à 35 ajouter la crème fouettée. Réserver à +4. Sur un plastique guitare coupé, les fraises en deux et déposer les contre le plastique à l'intèrieur d'un cercle, mettre une couche de créme vanillé, dèposer le biscuit et renouveler l'opération, biscuit décoré, biscuit amandes, fraises, crème vanillée. Le photo : Xavier Benony Laurent Petit Artisan Pâtissier Chocolatier, Angers Biscuit cuillère Blancs g Monter les blancs avec le sucre. Sucre g Ajouter les jaunes et les poudres tamisées ensemble. Jaunes g Fécule g Cuire à 210 C 10 min. Farine g Crème vanille Crème au beurre g Monter la crème au beurre au batteur. Crème pâtissière g Ajouter la crème pâtissière en 3 fois. Crème fleurette montée g Ajouter à la maryse la crème montée. Imbibage vanille Eau g Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Sucre g Chinoiser et rajouter la deuxième eau. Gousse /2 Eau g Michel Petit Aux Gourmandises d'alizée Villeneuve-les-Avignon Garniture Fraises de Carpentras QS Équeter les fraises et les couper en deux. Fraises pour décor QS Couper les fraises en tranches pour le décor. et finition Chemiser une demi-shére avec la crème vanille. Déposer les demi fraises et recouvrir de crème. Poser le biscuit et puncher. Pocher la crème et remettre des fraises. Finir par le biscuit punché. Démouler et pulvériser d'un appareil à pistolet chocolat rouge. Décorer avec les fraises tranchées. F raise Photo : M.P.

13 Crème mousseline Lait g Jaunes d œuf Sucre g Beurre g Vanille gousses Réaliser une pâtissière cuite au tremomix et incorporer le beurre en petit morceaux à 37 C. à l'aide du fouet et mettre au froid. Opaline fraise séchée Réaliser des fraises secher au prealable 6 heures à 50 C au four. Réaliser un sucre cuit 155 C avec 300 g de fondant 100 g de sucre 80 g de d'isomalt. Débarrasser sur silpat. Passer le sucre au thermomix ou robot-coupe pour le reduire en poudre puis disposer les fraises séchées et soupoudrer le sucre sur celle-ci. Cuire au four à 120 C quelques secondes et mettre au sec. Cubes de fraise au citron vert Réaliser un jus de fraise Jus de fraise g Agar agar g Sucre g Cuire le tout 3 minutes dans une casserole. Chemiser des moules carrés avec des fines lamelles de fraise et couler les jus de fraise avec la brissure à l'intérieur des moules mettre au frais laisser reposer 4 heures, 1 zeste de citron vert. Brisures de fraise Biscuit amande Poudre d'amande g Sucre glace g Beurre fondu g Blancs g Mélanger le sucre et la poudre d'amande. Incorporer le beurre fondu et ajouter les blancs montés délicatement. Mettre sur plaque cuire a 165 C. Photo : P.P. Pascal Picasse Membre de l APRECA Pour 2 entremets de 180 mm. Génoise aux amandes Amandes poudre g Sucre semoule g Oeufs entiers g Farine type g Levure chimique g Beurre chaud g Chauffer ensemble œufs + sucre + amandes poudre puis foisonner. Incorporer la farine et la levure puis ajouter le beurre chaud. Mouler dans un moule à puis cuire à 180 C pendant 25 min. Sirop d'imbibage Eau g Sucre semoule g glucose g Gousse de vanille de Tahiti /2 purée de fraises g Réaliser un sirop avec tous les ingredient, le réaliser 24 heures avant. Crème mousseline Lait entier /2 litre Œufs entier g Jaunes d'œufs g Sucre semoule g Gousse de vanille (Tahiti) Beurre doux g Réaliser une crème patissière, en fin de cuisson ajouter 50 g de beurre, filmer à contact et reservé au frais. Mettre à foisonner les 150 g de beurre restant puis incorporer à la crème patissière. Disposer un disque de génoise inferieur à la taille du cercle, puis imbibé à l'aide du sirop fraise vanille. Déposer un fond de crème à l'aide d'une poche. Disposer les fraises couper en deux autour du cercle, garnir le centre de fraises puis bloquer les fraises à l'aide de crème. Disposer à nouveau un disque de génoise, imbiber puis lisser avec de la crème. Décorer avec des fraises puis décercler. Guillaume Pouch Aux Délices d Objat Photo : G.P.

14 Pain de gênes Pâte d amande g Œuf g Jaunes g Farine g Blancs g Beurre g Ramollir la pâte d amande avec œufs et jaunes. Émulsionner le tout. Ajouter la farine tamisée. Incorporer les blancs d œufs en neige ferme. Terminer par le beurre fondu froid. Crème mousseline à la vanille Crème pâtissière vanille g Crème au beurre g Sorbet fraise Eau g Glucose atomisée g Stabilisateur g Sucre g Purée de fraise g Effectuer un sirop avec l eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser sur la purée de fraise. Turbiner. Cristalline Fondant g Glucose g Beurre g Cuire le fondant et le glucose à coloration. Hors du feu, déglacer avec le beurre. Débarrasser sur flexipan. Laisser refroidir. Mixer. Christelle Ricci Pâtissière, Taillevent Génoise Œufs Sucre cristal g Sucre de canne complet rapadura g Farine complète g Confectionner une génoise. Crème légère Lait ml Sucre cristal g Sucre de canne complet rapadura g Œufs Fécule de maïs g Vanille gousse Crème liquide ml Réaliser une crème pâtissière, refroidir puis incorporer la crème liquide montée. Meringues Blancs d œuf g Sucre rapadura g Sucre glace g Réaliser une meringue française, dresser en fins bâtonnets et faire sécher une heure et demie à 90. Détailler la génoise en rectangle de 12x6cm. Dresser la crème légère, les fraises coupées en rondelles, puis des éclats de bâtonnets de meringue. brut photo : A.S. Alexia Soyeux CC Dessert

15 Crème Pâtissière vanille g Crème au beurre à l'anglaise. 500 g Incorporer délicatement la crème pâtissière vanille dans la crème au beurre en prenant soin des températures des deux masses. Utiliser aussitôt. Biscuit amandes Cuisson 180 C durant 12 min. Farine g Pâte d'amandes g Sucre cassonnade g Blancs g Monter et serrer au sucre. Ajouter les poudres délicatement. Dresser en chablons. Parsemer d'amandes. Photo : A.T. Aurélien Trottier Art isan Passionné, Angers Crumble Jaune d œuf cuit g Beurre g Farine g Sucre semoule g Pétale de rose de Damas g Tamiser le jaune d œuf cuit. Hacher les pétales de roses de Damas. Effectuer un beurre pommade et incorporer, jaune d œuf, pétales de roses et sucre. Crémer. Incorporer la farine. Congeler. Mousseline à la vanille Crème pâtissière vanille g Beurre g Sorbet basilic Fromage blanc g Sucre g Eau g Stab g Glucose atomisé g Basilic g Porter à ébullition l eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser sur le fromage blanc et incorporer les feuilles de basilic. Mixer. Congeler et pacosser. Arnaud Vodounou Chef Pâtissier, Taillevent

16 Recettes Fournisseurs Pain de Gênes pistache (1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut) Pâte d'amande 50 % 300 g; Œufs 210 g; Farine 25 g; Fécule 25 g; Beurre chaud 90 g ; Pâte de pistache 30 g. Détendre à la feuille, la pâte d'amande avec les œufs et monter l'ensemble au ruban. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud et la pâte de pistache. Étaler dans le cadre de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 170 C, 12 à 14 min. environ. Biscuit thé vert citron 1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut Lait 50 g ; Citron vert ½ zeste ; Thé Matcha 3 cuillères à café ; Poudre d amande 90 g ; Sucre glace 35 g ; Jaunes d œufs 35 g ; Beurre fondu 25 g ; Blancs d œufs 55 g ; Sucre inverti 55 g ; Farine 20 g ; Poids total : 365 g. Au fouet mélanger ensemble, le lait, les zestes de citron vert, le thé matcha, la poudre d amande, le sucre glace, les jaunes d œufs et le beurre fondu. Incorporer à ce mélange les blancs d œufs montés avec le sucre inverti et enfin la farine tamisée. Couler le tout dans cadre cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 12 minutes. Puis couper des cubes de 1 cm pour le décor saupoudré de matcha. Crème pour le fraisier Crème pâtissière 1 kg; Crème fouettée 300 g; Masse de gélatine* 42 g. Lisser la crème pâtissière froide et ajouter la gélatine fondue. Incorporer la crème chantilly délicatement. Réserver pour le montage. Dans un cadre 30 cm par 40 cm et 3 cm de haut, étaler 300 g de crème fraisier sur toute la surface. Ranger les fraises le plus serré possible les unes contre les autres. Couper les pointes des fraises de façon à égaliser. Saupoudrer légèrement de sucre semoule et asperger de kirsch pur. Recouvrir et remplir de crème mousseline bien souple. Réserver 5 à 6 heures au frais pour figer la crème correctement avant de découper. Eventuellement, monter le fraisier le soir pour le lendemain matin.couper des rectangles de 4 cm sur 9 cm et déposelé sur le biscuit pain de Gênes 6 cm sur 11 cm. Dresser au dessus des barres un décor de crème fraisier et disposer des cubes de biscuit thé vert citron. Décorer enfin d une plaquette chocolat et d un fil chocolat. * Recette de masse gélatine Nous utilisons dans toutes nos recettes de la gélatine en poudre de 200 Blooms, pour une raison de facilitée d emploi et une rationalité du travail. Pour la mise-en-place vous mélangerez la gélatine poudre avec l eau froide et vous la laisserez gonfler au réfrigérateur à 5 C. Après il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au microondes. Conservation maximum 5 jours au réfrigérateur. Calcul de la masse gélatine : Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois sont poids en eau soit 600 g d eau, au total 700 g de masse gélatine. Laurent Moreno Professeur à l École Bellouet Conseil Paris

17 Recette Fournisseur façon Michel Cluizel 2 entremets diamètre : 18 cm, hauteur : 5 cm Crème Chocolat Vanille Lait g Vanille gousse Sucre semoule g Jaunes d œufs g Poudre à crème g Gélatine feuille g Couverture Ivoire Elianza (réf ) g Crème fouettée mousseuse g Chauffer le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le mélange sucre semoule, jaunes d œufs et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu retirer la gélatine réhydratée, puis la couverture fondue. Laisser refroidir à 35 C. Ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt. Compote de Fraise Purée de fraise g Salpicon de fraise g Zeste de citron vert g Sucre semoule g Pectine N.H g Chauffer la purée de fraise avec les zestes de citron vert à 50 C. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Cuire à ébullition. Ajouter les salpicons de fraise et cuire 1 minute en gardant le croquant des fraises. Couler dans des inserts siliconés et surgeler. Biscuit Citron (1 plaque 40 x 60) Jaune d œufs g Blancs d œufs g Poudre de blanc g Sucre semoule g Farine T g Zeste de citron g Monter les blancs en neige avec la poudre de blanc. Serrer-les avec le sucre semoule. Ajouter les zestes de citron vert, les jaunes battus, puis la farine tamisée; mélanger le tout délicatement. Dresser sur plaque perforée sur feuille siliconée. Cuire à 180 C pendant 10 minutes environ au four ventilé. Disposer au fond du cercle un disque de biscuit cuillère. Ajouter autour des demi-fraises et sabrer avec la crème vanille. Appliquer dessus un disque de compote de fraise surgelée, un peu de crème et des morceaux de fraise, puis un disque de biscuit citron. Sabrer avec la crème restante Finition Passer le dessus des entremets au pistolet chocolat vert. Décor Chocolat et fraise. Biscuit citron Crème chocolat Demi-fraise Compote de fraise Biscuit citron Philippe Parc MOF et Champion du Monde, Pâtissier, Chocolatier, Glacier Pour la Chocolaterie Michel Cluizel