TUILES AMANDES TUILE FINE AU CHOCOLAT

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1 TUILES AMANDES 250 gr de sucre glace 125 gr de blancs 100 gr d œufs 50 gr de beurre ajouter 1 gousse de vanille Laisser maturer 1 heure Gratter la gousse Puis incorporer délicatement Laisser poser 12 heures. 10 gr de farine 250 gr d amandes effilées Dresser des petits tas à la cuillère sur plaque beurrée. Étaler à la fourchette. Cuire à 180 c jusqu à coloration. Dès la sortie du four, les mouler dans une gouttière à tuiles ; TUILE FINE AU CHOCOLAT 200 gr de sucre glace 30 gr de cacao poudre 60 gr d eau 80 gr de beurre fondu à 30 c Puis en dernier 60 gr de farine 60 gr de noix hachées finement Laisser poser 1 heure minimum. Dresser à la poche sans douille sur toile siliconée, étaler à la fourchette humide.(bien fine) Cuire à 180 c jusqu à coloration. Dès la sortie du four les mouler dans une gouttière à tuiles.(mettre la partie sur la plaque, contre la gouttière)

2 TUILES DENTELLE 125 gr de jus de pamplemousse 250 gr de sucre glace 125 gr de beurre fondu à 30 c 90 gr de farine 125 gr d amandes effilées Laisser poser 1 heure minimum. Dresser des petits tas à la cuillère sur toile siliconée, puis passer au froid 5mn pour faire durcir. Étaler à la fourchette humide. Cuire à 180 c, dès la sortie du four, laisser refroidir légèrement, puis mouler dans une gouttière à tuiles. TUILES AUX QUATRE EPICES Masse pour la couronne 100 gr de beurre 100 gr de sucre glace 100 gr de blancs Puis 75 gr de farine 3 gousses d huile Essentielle de bergamote 2 Masse pour le centre Chauffer et 100 gr de miel 100 gr de sucre 100 gr de beurre 0,5 gr de 4 épices 100 gr d amandes hachées ou noix Dresser la masse en couronnes de 5 cm de diamètre à l aide d une poche et d une douille unie, sur toile siliconée. Garnir le centre de chaque couronne avec un peu de 2. Cuire à 180 c jusqu à coloration. Environ 1 mn après la sortie du four, mouler dans une gouttière à tuiles.(dresser sur bande de feuille pour les disposer dans la gouttière)

3 TUILES COCO 250 gr de sucre glace 210 gr d œufs 250 gr de coco râpée Et en dernier 50 gr de beurre fondu à 30 c Laisser poser 12 heures. Dresser à la poche sans douille des petits tas sur toile siliconée. Étaler à la fourchette humide, cuire à 180 c jusqu à très légère coloration. Puis terminer la cuisson( dresser bien fine)

4 LES COOKIES En dernier 50 gr de beurre 50 gr de beurre demi-sel 75 gr de sucre glace 100 gr de cassonade 50 gr d œufs 200 gr de farine 2gr de bicarbonate 150 gr de chocolat haché calibré 150 gr de noix hachée calibré Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Découper des tranches de 2,5 cm. Bouler et disposer sur toile siliconée. Écraser légèrement avec la paume de la main, puis cuire à 170 c, jusqu à coloration.( Bien appuyer sur les cookies car la masse ne s étale pas beaucoup au four.) DAMIER HOLLANDAIS Sablé à l orange 2 Sablé au chocolat 100 gr de beurre mélanger 100 gr de beurre 50 gr de beurre 1/2 sels 50 gr de beurre 1/2 sels 100 gr de sucre glace 100 gr de sucre glace 50 gr de poudre d amandes 30 gr de poudre d amandes 50 gr de jaune 50 gr de jaunes 6 gouttes d huile essentielle d orange 200 gr de farine 250 gr de farine 40 gr de cacao poudre Abaisser ces pâtes à 15 mm d épaisseur. Passer au froid puis badigeonner de jaune d œuf dilué avec un peu d eau la surface chocolat. Coller l abaisse orange sur celle-ci. Puis découper des bandes de 15 mm d épaisseur. Coller deux bande à l œuf, afin de former un damier. Entourer cette bande de 3 mm de pâte sablée chocolat. Laisser poser 12 heures au frigo. Détailler des Sablés de 8mm d épaisseur, disposer sur toile siliconée. Cuire à 180 c Jusqu à coloration.

5 DIAMANT VANILLE 300 gr de beurre 100 gr de beurre demi-sel 160 gr de sucre glace 1 gousse de vanille 40 gr de jaunes 450 gr de farine Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo. Dorer aux jaunes d œufs puis rouler dans le sucre cristal. Détailler des tranches de 1,5 cm d épaisseur. Cuire à 180 C jusqu à coloration. On peut éventuellement garnir le centre de framboise pépins. DIAMANT CHOCOLAT 300 gr de beurre 100 gr de beurre demi-sel 160 gr de sucre glace 1 pincée de poivre blanc 50 gr d œufs 400 gr de farine 50 gr de cacao Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo. Dorer aux jaunes d œufs puis rouler dans le sucre cristal. Détailler des tranches de 1,5 cm d épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180 C jusqu à coloration. On peut éventuellement garnir le centre de framboise pépins.

6 DIAMANT AUX RAISINS Puis 380 gr de beurre 200 gr de sucre glace 1 gousse de vanille 500 gr de farine 120 gr de raisins hachés Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo. Dorer aux jaunes d œufs puis rouler dans le sucre cristal. Détailler des tranches de 1,5 cm d épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180 C jusqu à coloration. DIAMANT AU CHOCOLAT en dernier 200 gr de beurre 110 gr de sucre glace 100 gr de T.P.T amande 1 gousse de vanille 60 gr de jaunes 1 gr de sel 250 gr de farine 15 gr de cacao poudre Q.S amandes brutes hachées Q.S pistaches Q.S noisette brutes hachées Laisser poser au frigo, puis étaler à 4,5 cm d épaisseur. Dorer et recouvrir de fruits secs. Retourner et passer un coup de rouleau pour bien incruster les fruits. Faire prendre au froid et découper en carré de 3,5 cm. Cuire à 180 c jusqu à coloration.

7 CROQUET AMANDE Puis en dernier 200 gr de beurre 250 gr de sucre 100 gr d œufs 500 gr de farine 200 gr d amandes brutes Étaler à 2,5 cm d épaisseur et faire prendre au froid. Découper des bandes de 4 cm de large. Dorer aux jaunes d œufs et passer dans le sucre cristal. Découper des briquettes de 8 mm d épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180 c jusqu à coloration. On peut également remplacer les amandes par des noisettes ou des noix. SPECULOS Et en dernier 250 gr de beurre 225 gr de cassonade 60 gr de sucre 10 gr de cannelle 5 gr de quatre épices 5 gr de sel 25 gr de lait 60 gr d œufs 500 gr de farine 5 gr de levure chimique Faire prendre au froid. Étaler à 3 mm d épaisseur et détailler des formes à l emporte-pièce (feuilles, fleurs, animaux, personnages ). Disposer sur toile siliconée et cuire à 180 c.

8 PAIN TURC délicatement 165 gr de beurre 110 gr de beurre demi-sel 330 gr de sucre glace 55 gr d œufs 310 gr d amandes effilées légèrement et concassées 275 gr de farine Abaisser cette pâte à 30 mm d épaisseur. Passer au froid et découper des bandes de 30 mm de large. Laisser reposer au froid 48 heures. Détailler des tranches de 7,5 mm d épaisseur. Cuire à 180 c sur toile siliconée jusqu à coloration.

9 LES WINNERS 300 gr de beurre 200 gr de sucre 1/2 zeste de citron 120 gr d œufs 100 gr de maïzena 400 gr de farine 25 gr de levure chimique Q.S de sel et de vanille Dresser à la poche avec une douille cannelée N 4 sur toile siliconée des petits W. Cuire à 200 c jusqu à coloration. Dès la sortie du four, passer au sucre glace. VIENNOIS CHOCOLATS Vanille 2 chocolat 250 gr de beurre 250 gr de beurre 100 gr de sucre glace 100 gr de sucre glace 2 gr de sel 2 gr de sel 2 gr de vanille 40gr de blancs 40 gr de blancs 260 gr de farine En dernier 300 gr de farine 50 gr de cacao Dresser sur toile siliconée à l aide d une douille cannelé N 4 en forme de vague. Cuire à 200 c jusqu à coloration.

10 LES CONGOLAIS 325 gr de sucre cristal 25 gr de sucre inverti` 250 gr d œufs 1 cuillère à café de miel Q.S de vanille liquide 500 gr de coco râpée Faire pocher au bain marie. Quand la masse est ferme et le sucre dissous, dresser à la poche sans douille des petits tas sur toile siliconée. Cuire à160 juste coloré. BROWNIES Mettre en pommade fondu Puis Verser progressivement Et en dernier 250 gr de beurre 125 gr de couverture 300 gr de sucre 200 gr d œufs 175 gr de farine 100 gr de noisettes grillées Couler l appareil dans un cadre de 3 cm. Cuire à 180 c environ 25 mn ; A froid découper des carrés de côté.

11 CLAIR OBSCUR Chauffer et dissoudre 140 gr de blancs 300 gr de sucre 40 gr de jaunes 375 gr de coco râpée 100 gr de couverture Dresser l appareil sur toile siliconée, dans un pochoir de diamètre 25 mm sur 16 mm de hauteur. Cuire à 180 c clé ouverte pendant 5 mn. Décorer avec une amande entière.

12 SOUFFLE CARAMEL 450 gr de pâte d amandes 50% 50 gr de coco râpée 250 gr d œufs 125 gr de beurre fondu à 30 c En dernier 30 gr de farine Disposer des caissettes aluminium sur plaques cuisson. Puis les garnir d un peu de cette masse, environ 6 mm. Dresser une pointe de caramel mou (voir recette de base) au milieu, et compléter jusqu à 2 mm du rebord. Saupoudrer d un peu de noix de coco râpée. Cuire à 190 c sur plaques doublées ; Saupoudrer légèrement de sucre glace amylacé et arrêter la cuisson en tirant la feuille sur une grille. SOUFFLE PISTACHE 470 gr de pâte d amandes 50% Petit à petit 35 gr de pâte de pistache 250 gr d œufs 125 gr de beurre fondu à 30 c Et en dernier 30 gr de farine Q.S de griottines Disposer des caissettes aluminium sur plaques cuisson. Puis garnir au 3/4 de cette masse. Déposer une demi-griotte. Cuire à 190 c sur plaques doublées. Saupoudrer de sucre glace amylacé et arrêter la cuisson en tirant la feuille sur une grille.

13 WEEK-END VANILLE CHOCO 250 gr d œufs 350 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 150 gr de crème liquide Q.S de vanille liquide Puis 270 gr de farine 5 gr de levure chimique En dernier 100 gr de beurre fondu clarifié Prélever les 2/3 de la masse et ajouter 20 gr de cacao poudre Garnir des moules flexipan en alternant les couches blanche et chocolat jusqu au 2/3 des moules. Cuire à 180 c et 170 c pour terminer la cuisson. WEEK-END PISTACHE CHOCOLAT délicatement Puis En dernier Prélever les 2/3 et ajouter dans le 1/3 restant 250 gr d œufs 350 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 150 gr de crème double 270 gr de farine 5 gr de levure chimique 100 gr de beurre fondu clarifié 30 gr de pâte de pistache 20 gr de cacao poudre Garnir des moules flexipan en alternant les couches de pistache et de chocolat jusqu au 2/3 des moules. Cuire à 180 c et 170 c pour terminer la cuisson.

14 FINANCIER PISTACHE Mousser En dernier 125 gr de blancs 10 gr de trimoline 150 gr de T.P.T 75 gr de sucre glace 75 gr de farine 50 gr de pâte de pistache 150 gr de beurre noisette Dresser dans des petits moules. Disposer une pistache sur le dessus et cuire à 180 c. FINANCIER NOISETTE Mousser En dernier 250 gr de blancs 10 gr de trimoline 250 gr de sucre 100 gr poudre de noisette grillée 100 gr de farine de gruau 250 gr de beurre noisette Dresser dans des petits moules. Disposer des noisettes concassées sur le dessus et cuire à 180 c.

15 DOUCEUR CHOCOLAT 500 gr de pâte d amandes 50% 250 gr d œufs 20 gr de farine 25 gr de cacao En dernier 130 gr de beurre fondu Q.S de pâte de fruit banane Disposer des caissettes aluminium sur feuille de papier cuisson. Puis garnir au 1/3 de cette masse. Dresser une pointe de pâte de fruit banane, et compléter jusqu à 2 mm du rebord. Cuire à 190 c plaques doublées. Saupoudrer légèrement de sucre glace amylacé et arrêter la cuisson en tirant la feuille sur une grille.

16 LUTTINS 1000 gr de pâte d amandes 50% 50 gr de blancs Prélever 1/3 de la masse et ajouter 20 gr de caraque fondue Prélever 1/3 de la masse et ajouter 35 gr de pâte de pistache Étaler chaque masse à 5 mm. Congeler et superposer les couches avec du blanc d œuf. Découper en deux et les superposer à nouveau. Découper des bandes de 1,5 cm de large puis des tranches de 5 mm d épaisseur. Disposer sur toile siliconée et laisser croûter 12 heures. Cuire à 190 c. BOULE COCO 500 gr de pâte d amandes 50% Q.S de blancs Q.S de coco râpée Étaler la pâte d amandes à 1cm d épaisseur. Découper à l emporte-pièce de 25 mm de diamètre et mettre en boules avec une noisette grillée au milieu. Rouler dans les blancs, puis dans du coco râpé. Cuire à 200 c sur plaques doublées.

17 GRIOTTINES 100 gr de pâte d amandes 50% 75 gr d œufs Détailler les fonds au reste 75 gr d œufs Détailler le dessus Dresser à la poche munie d une douille unie des petits dômes sur toile siliconée. Déposer une griottine et faire prendre au congélateur. Recouvrir alors la griotte d un petit dôme de pâte d amandes dressée à la douille cannelée. Décorer d une amande effilée. Laisser sécher 12 heures. Cuire à 240 c jusqu à coloration. FOURS POCHES Passer au robot coupe 500 gr de sucre glace 500 gr de poudre d amandes 100 gr de blancs 100 gr de trimoline Q.S de blancs pour la consistance Dresser à la poche munie d une douille cannelée. Décorer avec des fruits secs ou confits. Laisser sécher 12 heures. Cuire à 180 c.

18 MIGNON AUX NOIX ensemble 250 gr de pâte d amandes 50% 250 gr de poudre d amandes 150 gr de sucre glace 30 gr de sucre inverti 75gr de pâte de noix 100 gr d abricotine 50 gr d œufs Q.S essence de café Q.S de cerneaux de noix Abaisser cette pâte à 16,5 cm d épaisseur, puis l étaler à 15 mm avec un rouleau cannelé. Puis laisser sécher 12 heures, colore au pinceau le dessus de l abaisse avec l essence de café Légèrement dilué avec de l eau. Refroidir 15 mn au congélateur. Couper des rectangles de 30 par 22,5 mm de côté. Les disposer sur toile siliconée. Décore avec un demi-cerneaux de noix. Cuire à 240 c jusqu à coloration. PERLE DE CRISTAL ensemble 500 gr de pâte d amandes 50% 30 gr de pâte de pistache 30 gr de kirsch 50 gr de beurre Étaler cette pâte à 5 mm d épaisseur et découper des disques. Pauser au milieu une griottine et bouler. Rouler la dans le sucre cristal et flamber au chalumeau.

19 MACARON FRAMBOISE monter Lisser au ruban 150 gr de poudre d amandes 250 gr de sucre glace 40 gr de blancs 10 gr de gelée d abricot 75 gr de blancs 1 pincée de crème de tartre 50 gr de sucre Q.S de colorant rouge Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de confiture framboise. MACARON PISTACHE monter Lisser au ruban 150 gr de poudre d amandes 260 gr de sucre glace 40 gr de blancs 10 gr de gelée d abricot 75 gr de blancs 1 pincée de crème de tartre 50 gr de sucre Q.S masse d amande pistache Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de masse d amandes pistache.

20 MACARON CHOCOLAT monter Lisser au ruban 150 gr de poudre d amandes 250 gr de sucre glace 50 gr de cacao en poudre 40 gr de blancs 10 gr de gelée d abricot 75 gr de blancs Q.S de colorant rouge 1 pincée de crème de tartre 50 gr de sucre Q.S Ganache fondante Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de ganache fondante. MACARON COCO monter Lisser au ruban 100 gr de coco râpée 425 gr de sucre glace 125 gr de poudre d amandes 200 gr de blancs 25 gr de glucose 25 gr de sucre Q.S de ganache coco Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de ganache coco.

21 MACARON NOISETTE monter Lisser au ruban 150 gr de poudre d amandes 260 gr de sucre glace 40 gr de blancs 10 gr de gelée d abricot 75 gr de blancs 1 pincée de crème de tartre 50 gr de sucre Q.S de noisettes hachées Q.S de masse noisette Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de masse noisette. MACARON CITRON 150 gr de poudre d amandes 260 gr de sucre glace 40 gr de blancs 10 gr de gelée d abricot 6 gouttes d huile essentielle de citron monter Q.S colorant jaune 75 gr de blancs 1 pincée de crème de tartre 50 gr de sucre Lisser au ruban Q.S de masse d amandes citron Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les plaques. Cuire à 180 c/200 c pour le début et 150 c/170 c pour les 2/3 de la cuisson. Garnir de masse d amandes citron.

22 FLORENTINS Cuire à 114 c Hors du feu ajouter En dernier 150 gr de sucre 150 gr de miel 300 gr de crème 60 gr de beurre 150 gr de bigarreaux 300 gr d écorce d orange confit 300 gr d amandes effilées Étaler sur toile siliconée à 3 mm et cuire à 180 c jusqu à caramélisation. Découper à l emporte-pièce des ronds de 4 cm de diamètre. À froid glacer à la couverture puis une seconde fois avec le peigne.

23 BANANA CHOCO 300 gr de beurre 220 gr de sucre glace 150 gr de poudre d amandes 60 gr d œufs 1 pincée de sel 350 gr de farine 50 gr de cacao poudre Q.S de pâte de fruit ramollie à la banane Abaisser cette pâte à 4 mm, puis à 2,5 mm à l aide d un rouleau cannelé. Passer au froid puis découper des carrés de 3 cm de côté. Laisser poser au moins 6 heures ; Cuire à 180 c sur toile siliconée. Garnir de pâte de fruit ramollie à la banane. Coller dos-à-dos et décorer d un carré de chocolat blanc de 2 cm de côté. TARTELETTE CHOCO 300 gr de pâte d amandes 50% 250 gr d œufs 150 gr de coco râpée 50 gr de sucre inverti 125 gr de beurre fondu à 30 c 1 gousse de vanille grattée Q.S de coco râpée Q.S de ganache nature Garnir à la poche des petites tartelettes d un peu de ganache nature. Puis compléter de crème à la noix de coco. Parsemer de coco râpée, saupoudrer de sucre, glace. Cuire à 180 c jusqu à légère coloration. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.

24 TARTELETTE CAFE NOIX Caraméliser à sec Décuire avec le mélange à 60 c Cuire le tout à 110 c Laisser refroidir Mousser Incorporer petit à petit le caramel mou 300 gr de sucre 400 gr de crème 20 gr de café soluble 50 gr de glucose 200 gr de beurre Garnir de petites tartelettes jusqu à 3 mm du bord. Faire prendre au froid. Obturer à l aide d un cornet de fondant aromatisé au café additionné de 25% de glucose le tout chauffer à 40 C. FLORENTINS Pâte sablée 2 Appareil à florentins 300 gr de beurre Bouillir 5 mn 250 gr de crème 200 gr de sucre glace 100 gr de miel 100 gr d œufs 200 gr de sucre 500 gr de farine 160 gr amandes hachées 150 gr de fruits cubes Rebouillir et réserver Étaler la pâte sablé à 4 mm et passer au rouleau cannelé. Détailler des ronds à l emportepièce cannelé de diamètre 4 cm et en évider la moitié à l emporte-pièce rond uni de diamètre 2,5 cm. Disposer sur toile siliconée puis garnir le centre d appareil à florentins. Cuire à 180 c jusqu à coloration. Garnir de ganache au rhum avec un raisin et coller dos-à-dos.

25 CORNET CARAMEL monter 200 gr de poudre d amandes 300 gr de sucre 200 gr de farine 150 gr de blancs 50 gr de sucre 150 gr de beurre fondu 150 gr de crème Laisser tourner 2 à 3 mn, chabloner sur plaques beurrées à l aide d un gabarit de 4 cm de diamètre et 2 mm d épaisseur. Cuire à 180 c en deux fois. Sorti du four roulé sur un cône en métal. Garnir de masse caramel. DUCHESSE Monter En dernier 250 gr de blancs 150 gr de sucre 350 gr de noisettes poudres 200 gr de sucre 50 gr de beurre fondu Dresser sur toile siliconée à la poche des petits ovales. Saupoudrer de noisettes brutes hachées. Cuire à 170 C. coller dos-à-dos avec le fourrage noisette.

26 ÉPONGE NOIX DE COCO Monter 300 gr de blancs 100 gr de sucre 250 gr de poudre d amandes 150 gr de sucre glace 100 gr de farine 50 gr de poudre de cacao Dresser à la poche des petites boules sur toile siliconée. Saupoudrer de noix de coco et cuire à 180 C. Coller dos-à-dos avec de la ganache au rhum. CIGARETTES 175 gr de beurre 250 gr de sucre glace 250 gr de blancs tempérer 150 gr de farine Q.S de vanille Dresser des boules sur plaques beurrées et cuire en deux fois à 180 c. Dès la sortie du four rouler sur une barre.

27 LANGUE DE CHAT monter En dernier 180 gr de beurre 250 gr de sucre glace 210 gr de blancs 250 gr de farine Q.S de vanille Dresser sur plaques beurrées et farinées et cuire à 180 c.

28 Masse d amande pistache Pâte de fruit ramollie à la banane Bouillir 75 gr de crème Chauffer à 40 C 500 gr de jus de poire 25 gr de beurre 75 gr de sucre 25 gr de glucose 17 gr de pectine Tiédir Porter à ébullition Verser sur 250 gr de pâte d amandes 50% 750 gr de sucre 25 gr de kirsch 100 gr de glucose Cuire à 112 c Ganache fondante Décuire avec 375 gr de purée de banane 10 gr de jus de citron Bouillir 200 gr de crème Cuire à 106 c 25 gr de glucose 15 gr d acide tartrique 20 gr de fructose Tiédir et mixer avec 25 gr de rhum blanc Verser sur 200 gr de couverture noire 40 gr de couverture lactée Ganache nature Refroidir à 34 c pommade 15 gr de beurre Bouillir 250 gr de crème 250 gr de glucose Masse d amandes coco Verser sur 500 gr de couverture Bouillir 5 mn 150 gr de pulpe coco Ganache au rhum 25 gr de coco râpée Verser sur 250 gr de pâte d amandes 50% Bouillir 225 gr de crème 25 gr de rhum Verser sur 225 gr de gianduja 400 gr de couverture lactée Masse d amandes noisette 50 gr de couverture noire 50 gr de beurre Bouillir 85 gr de crème 75 gr de rhum Verser sur 250 gr de massepain noisette 1 pincée de cannelle Masse caramel 25 gr de rhum Cuire à sec 125 gr de sucre Masse d amandes citron Décuire avec 175 gr de crème fleurette Verser sur 250 gr de couverture lactée 200 gr de pâte d amande 25 gr de beurre de cacao 200gr de confiture citron 125 gr de beurre Fourrage noisette ensemble 500 gr de praliné noisette 75 gr de pâte de noisette 100 gr de beurre de cacao

29 LUNDI MARDI Matin Tuiles coco Tuile 4 épices Cookies Damiers hollandais Diamant vanille Diamant chocolat Diamant raisin Diamant fruits secs Masse pistache Pâte de fruit banane Ganache nature Ganache au rhum Masse amande/noisette Fourrage noisette Masse caramel Ganache fondante Matin Douceur chocolat Luttins Boules coco Mignons aux noix Etaler et cuire les tuiles Détailler toutes les pâtes Cuissons des pâtes Après-midi Speculos Croquet amandes Pain turc Les winners Clair obscur Soufflé pistache Week-end chocopistache Financier noisette Tuiles dentelles Soufflé caramel Viennois chocolats Congolais Brownies Week-end vanille Financier pistache Après-midi Détaillage des luttins Macaronss MERCREDI Matin Eponges Cornet Langue de chat Florentins Cigarettes Duchesses Finition petits fours Après-midi Sortie pédagogique JEUDI Matin Coco Rhubarbe confite Pain d épice Cake caramel Compote fraises des bois Cake fruits rouges Gôuter rhubarbe Marcelin Rubis Après-midi VENDREDI Matin Présentation Nettoyage du laboratoir Après-midi