Barry Callebaut et Bevanar. Martin Diez

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1 Barry Callebaut et Bevanar Vous présente une démonstration de artin Diez Vendredi 17 Janvier Glion Institute of Higher Education

2 ENTREETS ELODIE ALUNGA cettes pour 6 moules entremets Tourbillon, référence LD Biscuit madeleine élanger 170 g œufs 120 g sucre roux 60 g iel Ajouter 170 g farine 7 g levure chimique 3,5 g cannelle 1,5 g sel Incorporer 150 g beurre fondu à 50 C Cuire en cercle Ø 140 à 150 C pendant 13 mn. Ganache Alunga Bouillir 305 g crème 105 g glucose A 80 C verser sur 380 g chocolat de couverture au lait Alunga Couler la ganache dans un cercle Ø 140 puis congeler. ousse Alunga Bouillir 280 g lait Verser sur 690 g chocolat de couverture au lait Alunga A 35 C ajouter 720 g crème montée Glaçage Alunga Hydrater 24 g gélatine 200 Bloom 144 g eau Cuire à 103 C 200 g eau 400 g sucre 400 g glucose Verser sur 265 g lait concentré sucré 400 g chocolat de couverture au lait Alunga QS poudre créative Bronze ixer puis réserver au frais pendant 24 heures. Utiliser à 28 C Biscuit madeleine ousse Alunga Ganache Alunga Glaçage Alunga

3 BONBON CARAEL ALUNGA (4 Plaque (s)) Coût de revient de la recette (sans moule) : 6,01 soit 1,5 la plaque de 40 empreintes. Qté. COPOSITION INFORATIONS 90 g. 20 g. 220 g. 40 g. 2 g. 220 g. 280 g. SUCRE SEOULE EAU CREE UHT FLEUR DE SEL chocolat de couverture au lait ALUNGA chocolat de couverture au lait ALUNGA pour l'enrobage 4 Plaq. ini Bonbon Cabosse, référence LD Poids pesé après fabrication : 0,872 Kg (Poids théorique : 0,872 Kg) COENTAIRES FAIRE un caramel blond avec le sucre et l'eau DEGLACER avec la crème, le beurre et la Fleur de Sel A 80 C, verser sur les 220 g de chocolat Alunga.OULER avec les 280 g de chocolat Alunga.

4 ENTREETS NOISETTE INAYA (Ø180, HAUTEUR 4,5 C) Coût de revient de la recette : 40,25 soit l'entremets : 6,7 (6 Pièce (s)) Qté. COPOSITION 6 Pièc. 975 g. 975 g g. 538 g. 6 Pièc. BISCUIT NOISETTE (DIA 180) 65 g. 125 g. 80 g. 50 g. 160 g. 25 g. 90 g. 35 g. PÂTE DE NOISETTES SUCRE GLACE JAUNE D'OEUF OEUF BLANC D'OEUF SUCRE SEOULE FECULE DE CACAO YCRYO 975 g. CROUSTILLANT NOISETTES 360 g. 50 g. 100 g. 165 g. 300 g. COPOSITION COPOSITION BISCUIT NOISETTE (DIA 180) CROUSTILLANT NOISETTES CREEUX NOISETTE OUSSE INAYA GLACAGE GIANDUJA NOISETTES ENTIERES CARAELISEES ORIGINE ORELLA ORANGE CONFITE PAILLETÉ FEUILLETINE FAVORITES AANDES/NOISETTES chocolat de couverture au lait ALUNGA INFORATIONS Poids pesé après fabrication : 4,938 Kg (Poids théorique : 4,938 Kg) COENTAIRES Placer le biscuit au fond du cercler puis déposer par dessus le croustillant noisette. couvrir de mousse Inaya, puis déposer un disque de 200 g de crémeux noisette puis recouvrir le tout avec la mousse Inaya COENTAIRES IXER au robot la Pâte de Noisettes, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les oeufs. ONTER les blancs avec le sucre ELANGER les 2 appareils PUIS INCORPORER la fécule et le ycryo fondu. GARNIR les 6 cercles à raison de 90g par cercle. CUIRE à 180 C pendant 8 mm. COENTAIRES ELANGER les noisettes broyées, les oranges confites en dés, le Pailleté Feuilletine, le praliné Et le chocolat Alunga cristallisé à 32 C. 975 g. CREEUX NOISETTE 360 g. 60 g. 15 g. 60 g. 120 g. 240 g. 120 g. 360 g. COPOSITION CREE UHT LAIT SUCRE SEOULE JAUNES D'OEUFS PURE PATE DE NOISETTES PRALINÉ NOISETTE 70% ORIGINE LA ORELLA CREE UHT chocolat de couverture au lait ALUNGA COENTAIRES BOUILLIR les 360 g de crème et le lait. BLANCHIR le sucre et les jaunes d'oeufs. CUIRE à 85 C et chinoiser sur la Pâte de Noisettes, le Praliné noisettes, le chocolat Alunga et l'autre crème. IXER.

5 2450 g. OUSSE INAYA 440 g. 60 g. 70 g. 780 g g. COPOSITION LAIT SUCRE SEOULE OEUF chocolat de couverture noir INAYA 65% CREE UHT COENTAIRES BOUILLIR le lait BLANCHIR le sucre et les oeufs CUIRE à 85 C et chinoiser sur le chocolat Inaya. A 35 C ajouter la créme montée. 538 g. GLACAGE GIANDUJA 9 g. 54 g. 75 g. 150 g. 150 g. 50 g. 50 g. 50 g. 100 g. COPOSITION GELATINE POUDRE 200 BLOO EAU EAU SUCRE SEOULE GLUCOSE DE 38 LAIT CONCENTRE SUCRE LAIT CONCENTRE NON SUCRE chocolat de couverture noir INAYA 65% GIANDUJA PLAISIR LENOTRE COENTAIRES HYDRATER la gélatine et les 54 g d'eau CUIRE à 103 C l'eau, le sucre et le glucose. VERSER sur les laits concentrés, le chocolat Inaya, le Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée. IXER, puis réserver au frais pendant 24H. Utiliser à 28 C

6 OUSSE ALUNGA (1070 g) Coût de revient de la recette : 5,50 soit au kg : 5,14. (1070 g) Qté. COPOSITION INFORATIONS 190 g. 360 g. 520 g. LAIT chocolat de couverture au lait ALUNGA CREE UHT Poids pesé après fabrication : 1,070 Kg (Poids théorique : 1,070 Kg) COENTAIRES Bouillir le lait Verser sur la chocolat Alunga A 35 C ajouter la crème montée

7 SNACKING CROUSTILLANTE ALTO FLEUR DE SEL Prix de revient de la recette (sans moule) : 9,65 soit 1 barre snacking : 32 cts d' Qté. 421 g. 662 g. 465 g. 210 g. enrobage COPOSITION CARAEL SALE GANACHE "ALTO EL SOL" CROUSTILLANT chocolat de couverture noir origine SAINT DOINGUE INFORATIONS Poids pesé après fabrication : 1,548 Kg (Poids théorique : 1,758 Kg) COENTAIRES (3 Plaque (s)) 3 Plaq. Barre Snacking rectangle, référence LD g. CARAEL SALE 160 g. 80 g. 160 g. 16 g. 5 g. COPOSITION SUCRE SEOULE SIROP DE GLUCOSE CREE UHT FLEUR DE SEL COENTAIRES FAIRE un caramel à sec avec le sucre. DECUIRE avec la crème, le glucose, le beurre et la Fleur de Sel. GARNIR à 23 C 662 g. GANACHE "ALTO EL SOL" 230 g. 40 g. 0,500 Gous. 18 g. 18 g. 135 g. 220 g. COPOSITION CREE UHT VANILLE GOUSSE GLUCOSE DE 38 SUCRE INVERTI chocolat de couverture au lait origine GHANA chocolat de couverture noir plantation ALTO EL SOL 65% COENTAIRES BOUILLIR la crème, le beurre, la vanille, le glucose et la trimoline. A 80 C verser sur les chocolats. IXER. GARNIR à 28 C. 465 g. CROUSTILLANT 150 g. 125 g. 170 g. 20 g. COPOSITION SUCRE ROUX FARINE DE CACAO YCRYO COENTAIRES ELANGER le beurre, le sucre et la farine. CUIRE à 165 C. Après cuisson SAUPOUDRER le crumble avec le ycryo. froidir et mixer.

8 TARTELETTE CITRON (DIA 80) (30 Tartelette(s)) Qté g g. 578 g. 780 g. COPOSITION PATE SABLÉ PISTACHE CREE CITRON VERT ERINGUE GIVREE CITRON VERT CROUSTILLANT COCO INFORATIONS Poids pesé après fabrication : 3,805 Kg (Poids théorique : 3,805 Kg) COENTAIRES 1) GARNIR les fonds de tarte prés cuits avec la crème à ras de la pâte. Avec le reste de crème, garnir dans un moule demi sphère 4 cm puis congeler. 2) Dans 1 Flexipan 1/2 sphère 7 cm, garnir la meringue givrée citron vert jusqu'au tiers de la hauteur du moule. Insérer la 1/2 sphère de crème citron vert puis recouvrir de meringue jusqu'au 2/3 de la hauteur. Fini en déposant undisque de feuille guitard g. PATE SABLÉ PISTACHE COPOSITION 250 g. 170 g. SUCRE GLACE 2 g. SEL 2 g. VANILLE LIQUIDE 50 g. OEUF 100 g. PISTACHE 420 g. FARINE 3 g. LEVURE CHIIQUE 60 g. OEUF 1390 g. CREE CITRON VERT 370 g. 240 g. 240 g. 120 g. 240 g. 60 g. 120 g. COPOSITION PUREE CITRON VERT BOIRON SUCRE SEOULE OEUF JAUNES D'OEUFS chocolat blanc ZEPHYR DE CACAO YCRYO IDEE de décor : sphère chocolat blanc ajouré + flocon or. COENTAIRES ELANGER le beurre et le sucre glace AJOUTER le sel, la vanille, les 50 g d' oeufs cuits au micro onde, les pistaches hâchées, la farine, la levure et les oeufs (60g) RESERVER au froid pendant 12h FONCER puis saisir à 180 C puis finir la cuisson à 160 C. A la sortie du four saupoudrer de ycryo COENTAIRES BOUILLIR la purée BLANCHIR le sucre, les oeufs et les jaunes d'oeufs. CUIRE jusqu'à ébullition AJOUTER le Zéphyr, le ycryo et le beurre. IXER puis refroidir 578 g. ERINGUE GIVREE CITRON VERT 170 g. 2 Pièc. 150 g. 14 g. 160 g. 84 g. COPOSITION EAU CITRON VERT SUCRE SEOULE GELATINE POUDRE 200 BLOO PUREE CITRON VERT BOIRON EAU COENTAIRES CHAUFFER les 170 g d'eau et les zestes des citron INFUSER 10 mn et égoutter. AJOUTER le sucre et la purée de citron vert BOUILLIR puis AJOUTER la gélatine hydratée avec les 84 g d'eau

9 780 g. CROUSTILLANT COCO 450 g. 120 g. 130 g. 80 g. COPOSITION PATE SABLEE DE BASE NOIX DE COCO GRILLEE DE CACAO YCRYO PAILLETÉ FEUILLETINE COENTAIRES EIETTER finement la pâte sablée, le Pailleté Feuilletine et la noix de coco grillée. AJOUTER le ycryo cristallisé. ETALER dans un cadre de 2 mm d'épaisseur. PASSER au froid, puis détailler. 120 g. NOIX DE COCO GRILLEE 23 g. 33 g. 64 g. COPOSITION PUREE CITRON VERT BOIRON SUCRE SEOULE NOIX DE COCO RAPEE COENTAIRES CHAUFFER tous les ingrédients. CUIRE à 150 C puis laisser refroidir. 450 g. PATE SABLEE DE BASE 180 g. 10 g. 60 g. 60 g. 6 g. 280 g. 50 g. COPOSITION SUCRE GLACE POUDRE D'AANDE BLANCHE SUCRE SEOULE SEL FARINE OEUF COENTAIRES ELANGER tous les ingrédients. ETALER la pâte, cuire au four à 160 C. froidir et réserver

10 TARTELETTE INAYA CARA CRAKINE (DIA 4,5 C) Coût de revient de la recette : 8,26 soit 17 cts d' la tartelette. (50 Tartelette(s)) Qté. 528 g. 500 g. 100 g. COPOSITION PATE SABLEE (TARTELLETTE INAYA CARA GANACHE INAYA CARA CRAKINE INFORATIONS Poids pesé après fabrication : 1,128 Kg (Poids théorique : 1,128 Kg) COENTAIRES GARNIR le fond de la tartelette avec le Cara Crakine POCHER par dessus la ganache 528 g. PATE SABLEE (TARTELLETTE INAYA CARA CRAKINE) COPOSITION 125 g. 85 g. SUCRE GLACE 1 g. SEL 1 g. VANILLE LIQUIDE 25 g. OEUF 50 g. POUDRE D'AANDE BLANCHE 210 g. FARINE 1 g. LEVURE CHIIQUE 30 g. OEUF 500 g. GANACHE INAYA 200 g. 35 g. 25 g. 200 g. 40 g. COPOSITION CREE UHT SUCRE INVERTI chocolat de couverture noir INAYA 65% chocolat de couverture au lait ALUNGA COENTAIRES ELANGER le beurre, le sucre glace AJOUTER le sel, la vanille liquide, les 25 g d'oeufs cuits au micro-ondes et tamisés, et les autres ingrédients. PLACER au froid pendant 12 heures. ETALER finiment, détailler puis cuire à 160 C. Après cuisson saupoudrer de Beurre de Cacao ycryo. COENTAIRES BOUILLIR la crème, le beurre et le sucre inverti A 75 C, ajouter les chocolats EILSIONNER au robot coupe puis pocher

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