Notre assiette sous la loupe Dr Patrick Edder - Chimiste cantonal Nathalie Maury Cheffe de secteur Microbiologie Journées de la Microbiologie le 19 septembre 2013 16.04.2014 - Page 1 Des bactéries dans nos assiettes? 16.04.2014 - Page 2 1
Lois et contrôles? Qui fait quoi? Le Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV) Organe cantonal d'exécution des lois fédérales et de leurs ordonnances d'application dans le domaine : des denrées alimentaires et objets usuels des affaires vétérinaires 16.04.2014 - Page 3 Buts de la loi fédérale sur les denrées alimentaires Protection de la santé publique Innocuité des denrées alimentaires et des objets usuels Hygiène dans les commerces et les fabriques de denrées alimentaires, les établissements publics, y compris les abattoirs Lutte contre la fraude et la tromperie Composition des denrées alimentaires Déclarations, étiquetage, publicité 16.04.2014 - Page 4 2
Harmonisation et collaborations Cantons Verband der KantonschemikerInnen der Schweiz Association des chimistes cantonaux de Suisse Associazione dei chimici cantonali svizzeri Confédération Offices fédéraux (OFSP, OVF, OFAG, OFEV) Europe 16.04.2014 - Page 5 Collaboration intercantonale Travail en réseau Pôles de compétences Plans de contrôles communs Convention de collaboration intercantonale romande 16.04.2014 - Page 6 3
Exécution du contrôle des denrées alimentaires et des objets usuels : 2 axes Inspections & Analyses en laboratoire 16.04.2014 - Page 7 Bilan 2012- Inspections et denrées alimentaires 3'963 inspections 2'783 inspections d'établissements publics 960 contrôles lors de manifestations publiques 220 inspections de piscines 1'130 contestations, soit 30 % non-conformes avec suites administratives 680 avertissements 450 amendes 16.04.2014 - Page 8 4
Bilan 2012- Denrées alimentaires et objets usuels 6'886 échantillons 5'564 denrées alimentaires 655 objets usuels 348 eaux de piscines Non-conformes : 970 (15,3 %) Amendes : 330 cas Avertissements: 640 cas 16.04.2014 - Page 9 Historique de l'hygiène alimentaire 1665 1870-1880 1920 1945 1963 1981 1986 Antonie Leeuwenhoeck découvre les microorganismes avec le premier microscope Robert Koch & Louis Pasteur découvrent l'origine de certaines maladies contagieuses Premiers intérêts des offices fédéraux l'association des chimistes cantonaux demande la création d'une commission Fièvre Typhoïde liée à l'eau potable à Zermatt Première ordonnance fédérale sur l'hygiène Listeria monocytogenes dans les vacherins Mont-d'Or 16.04.2014 - Page 1 5
Et les microbes furent parmi nous! Eponge vue au microscope 16.04.2014 - Page 1 Et les microbes furent parmi nous! Les microbes nous entourent en permanence La plupart sont utiles et pas nocifs certains sont même indispensables à la vie sur terre ; "microbe" mot d'origine grec (mikros : petit et bios : vie) C'est PASTEUR (1822-1895) qui le premier comprit le rôle des microbes et effectua nombre de découvertes dans ce domaine Notamment comment éviter la contamination du lait et de la bière par des microbes néfastes : la pasteurisation! 16.04.2014 - Page 12 6
Bactéries utiles Conservation des denrées périssables Depuis l'antiquité, l'homme fabrique des aliments grâce aux microbes : vin, bière, lait fermenté, fromage, vinaigre. Synthèse biologique La biotechnologie permet d'obtenir certains composés grâce à la culture industrielle de souches microbiennes spécifiques, capables de les synthétiser 16.04.2014 - Page 13 Bactéries d'altération des aliments Bactéries de putréfaction Certaines dégradent les protéines qui sont alors transformées en acides, composés ammoniaqués et sulfurés ou encore en gaz odorants. La dégradation de l'histidine conduit à l'histamine, composé très allergène. Bactéries de rancissement des corps gras Certaines dégradent préférentiellement les graisses en composés ayant des odeurs rances (peroxydes) et en acides. Bactéries altérant les végétaux Certaines dégradent préférentiellement les fruits et légumes en attaquant les sucres, l'amidon et la cellulose ce qui conduit à l'acidification, au ramollissement puis auxpourritures. 16.04.2014 - Page 14 7
Bactéries indicatrices = germes révélateurs d une mauvaise hygiène Germes aérobies mésophiles = rupture de la chaîne du froid Escherichia Coli = la maladie des mains sales Entérobactéries = manque d'hygiène (uniquement pour les produits cuits) 16.04.2014 - Page 15 Bactéries pathogènes (du grec pathos = maladie et genes=origine, naissance) 16.04.2014 - Page 16 8
Bactéries pathogènes : Deux mécanismes de pathogénicité Agent pathogène bactérien : Les bactéries ingérées vont envahir et rendre malade l'hôte 16.04.2014 - Page 17 Bactéries pathogènes : Agents pathogènes bactériens* Bactéries Réservoir naturel Symptômes Dose + Incubat Ténacité Aliments Salmonella Enterica Animaux, 0.2 à 0.6 % p. s. Gastro. aiguë 10 à 10 5 6 à 72 h Tenace Aliments d'origine animale crus ou peu cuits Salmonella Thyphi Homme, 1 à 4 % de p. s Fièvre, toux, tâches roses < à 10 5 3 à + 60 j 2 à 3 s dans l'eau Aliment/eau souillés par matières fécales Campylobacter Animaux Gastro. aiguë 500 2 à 5 j Fragile Volailles pas assez cuites Shigella spp. Homme Gastro. aiguë 10 à 100 1 à 3 j Tenace Aliments + mauvaises conditions d'hygiène E. Coli (VTEC) Animaux d'élevage Diarrhée SHU < 100 2 à 10 j Robuste Viande hachée de bœuf, saucisson, graines germées, eau Listeria monocytogenes Ubiquitaire Méningite < 10 * 3 à 70 j Résistante viande, poisson fumé, lait, fromage * Extrait du document : Foyers de toxi-infection alimentaire en Suisse, OFSP, janv. 2013 16.04.2014 - Page 18 9
Bactéries pathogènes : Deux mécanismes de pathogénicité Les bactéries toxinogènes : Les exotoxines fabriquées par les bactéries dans l'aliment sont pathogènes Toxine botulinique 16.04.2014 - Page 19 Bactéries pathogènes : Bactéries toxinogènes 1 Bactéries Staphylococcus aureus Clostridium perfingens Clostridium botulis Réservoir naturel L'homme, 25% p. s Ubiquitaire Ubiquitaire Symptômes Gastro. brutale & aiguë Diarrhée + nausée Symptômes neurologiques Bacillus cereus Ubiquitaire Gastro. brutale Dose + Incubat > 10 5 UFC/g 30 min à 8 h Ténacité élevée > 10 5 UFC/g très 6 à 24h élevée Quelques ng 12 à 36 h!!! 10 5 UFC/g 2 30 min à 6h Très élevée Aliments Aliment avec toxine Aliment d'origine animale Conserves "maison" poisson & viande fumés Riz, légumes, sauce 1 Extrait du document : Foyers de toxi-infection alimentaire en Suisse, OFSP, janv. 2013 2 Extrait : Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, ANSES, sept.2011 16.04.2014 - Page 20 10
La faculté de sporulation Certaines bactéries peuvent se mettre sous une forme dont la résistance est exceptionnelle : le spore La spore supporte : une chaleur élevée (100 C) une dessiccation le manque de nourriture la présence de désinfectants. Elles peuvent résister pendant plus de 50 ans. 16.04.2014 - Page 21 La sécurité alimentaire Température Eau Nutriments Conditions d'hygiène Méthodes de conservation Procédés technologiques Vie et croissance bactérienne Oxygène ph Contamination initiale Contamination croisée Qualité des produits 16.04.2014 - Page 22 11
De l'aliment à la colonie 16.04.2014 - Page 23 Les contrôles : quels germes, dans quels produits, où et comment Ordonnance sur l'hygiène Catégories de produits Pathogènes et indicateurs Normes selon ISO Entreprises de production Etablissements publics, y compris manifestations publiques Commerces Fontaines, distributeurs automatiques 16.04.2014 - Page 24 12
De l'aliment à la colonie Prélèvement Dilution Stomacher Ensemencement Etuve Lecture Confirmation 16.04.2014 - Page 25 Résultats des contrôles en 2012 Environ 2'800 échantillons analysés par année Globalement constat d'un taux de non-conformité de 30.3% Zoom sur les bactéries indicatrices: constats de 22 dépassements de E. coli 6% impropres à la consommation > 100'000 000 UFC de germes aérobies mésophiles /g Zoom sur les 42 pathogènes : 25 cas de Bacillus Cereus, 14 cas de Staphylocoque à coagulase positive 2 cas de Salmonella spp. 16.04.2014 - Page 26 13
Résultats des contrôles en 2012 16.04.2014 - Page 27 Campagnes spécifiques en 2012 Titre Nombre d'échantillons prélevés Taux de NC Contrôle des critères d'hygiène des procédés et germes pathogènes 70 14.3% Glaçons 97 18.6% Masses sandwiches + sandwiches garnis 57 22.8% Salades composées 102 35.3% Contrôle des bancs glaciers, des glaces et de la crème chantilly 61 23.0% Œufs cuits durs écalés 24 58.3% Contrôle des distributeurs de boissons chaudes 104 6.7% 16.04.2014 - Page 28 14
Efficacité des contrôles : un exemple concret Les distributeurs de boissons chaudes 2009 2010 2011 2012 Nombre de prélèvements 100 50 50 104 Nombre d échantillons non-conformes 28 6 8 7 Taux de non-conformité 28% 12% 16% 6.7% 16.04.2014 - Page 29 Les perspectives de développements Méthodes rapides alternatives 16.04.2014 - Page 30 15
De l'aliment à l'être humain!! 16.04.2014 - Page 31 Les TIAC ce n'est pas que de la théorie!! Source : foyers de toxi-infection alimentaire en Suisse, Hans Schmid et Andreas Baumgartner Office fédéral de la santé publique, janvier 2013 16.04.2014 - Page 32 16
Campylobacterioses / Salmonelloses en Suisse CH : 8 millions d'habitants = env. 8'000 intoxications à campylobacter/an!! Campylobacter en Suisse - Facteurs de risque et mesures de gestion du problème - Andreas Baumgartner, Richard Felleisen, Christina Gut, Office fédéral de la santé publique (OFSP), 2012 16.04.2014 - Page 33 Quelles denrées sont les plus sensibles? 16.04.2014 - Page 34 17
Une relation aliment / intoxication assez claire Consommation de viande de volaille (en kg par habitant et par année) et incidence des cas de campylobactériose humaine (pour 100 000 habitants) en Suisse de 1988 à 2011 Campylobacter en Suisse - Facteurs de risque et mesures de gestion du problème - Andreas Baumgartner, Richard Felleisen, Christina Gut, Office fédéral de la santé publique (OFSP), 2012 16.04.2014 - Page 35 Où risque-t-on le plus? 16.04.2014 - Page 36 18
L'épidémie au E Coli (STEC) 2011 E. Coli produisant des Shiga toxines (STEC or VTEC) Epidémie 2011 : Souche inconnue O104:H4 avec de faibles symptômes intestinaux mais avec de sévères complications rénales Plus de 4'000 personnes malades dont 800 avec de graves complications 51 morts 16.04.2014 - Page 37 USA Epidémie listéria 2011 Parfois, l'origine d'une épidémie peut être difficile à identifier car originale! Exemple : l'épidémie de listeria en 2011 provenant de melons 88 personnes malades et 17 décès 16.04.2014 - Page 38 19
Moyens d'action / prévention Fréquences de contrôle statique et dynamique définies Fréquence de contrôle non définie. Critères de bases plus complexes Modification de la fréquence d'inspection en cas de mauvais résultat 16.04.2014 - Page 39 Axes stratégiques Fréquence des inspections suffisante et capacité de faire respecter nos exigences Augmentation du volume des contrôles bactériologiques Améliorer la gestion de crise En diminuant les délais des résultats d'analyse En augmentant la recherche de pathogènes Plus d'infos sous : www.ge.ch/scav 16.04.2014 - Page 40 20