LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU (CÔTE D'IVOIRE)

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU (CÔTE D'IVOIRE) J.B. ASSANVO 1, 2, G.N. AGBO 1, Y.E.N. BEHI 2,3, P. COULIN 4, Z. FARAH 4 1- Laboratoire de Biochimie et Science des Aliments, Université de Cocody UFR Biosciences, 22 BP 582 Abidjan 22. 2- Centre Suisse de Recherches Scientifiques, 01 BP 1303 Abidjan 01. 3- Université de Cocody, UFR des Sciences Economiques et de Gestion. 4- Institut de Sciences Alimentaires, Université de Zurich, Institute of food Science, ETH Zentrum LFO F 23, 8092 Zurich. RESUME Le ferment de manioc constitue la source principale de microorganismes qui interviennent dans les premières étapes du procédé de préparation de l'attiéké. 81 échantillons de ferment de manioc ont été prélevés dans trois villages Adjoukrou (Dabou) afin d'isoler sur le plan quantitatif et qualitatif les microorganismes majeurs qui interviennent dans le procédé de fabrication de ce type d'attiéké. Les résultats montrent que le ferment de manioc est un milieu très chargé et très varié en microorganismes. Les germes les plus fréquemment rencontrés sont : les bactéries lactiques (5,7 107 ufc/g), les levures (5,5 107 ufc/g), les Bacillus (3,8 107 ufc/g), les coliformes totaux (0,3 107 cfu/g), les enterocoques (0,3 107 ufc/g), les coliformes thermotolérants (0,0008 107 cfu/g) et les moisissures (0,2 107 ufc/g). Si les bactéries lactiques, les Bacillus, les levures, les enterocoques, les moisissures prennent part à la fermentation, les coliformes doivent leur présence à la contamination du ferment par son environnement. Le ferment est prêt à l'emploi a un ph compris entre 5,4 et 6,1 et a une température qui se situe autour de 30 C. Les microorganismes fermentaires identifiés seront utilisés dans des études futures, multipliés individuellement ou en association pour des essais de fabrication d'attiéké Adjoukrou. Le ou les microorganismes responsables des qualités physico-chimiques et organoleptiques de l'attiéké seront sélectionnés et utilisés dans la fabrication du ferment commercial pour ce type d'attiéké, à l'instar de levure de boulangerie. Ils pourraient rendre plus rapide et économique le procédé de fabrication de l'attiéké au bénéfice des productrices et amélioraient la qualité du produit fini au bénéfice des consommateurs. Mots-clefs : Attiéké, Manioc, Ferment traditionnel, Microflore, Côte d Ivoire. ABSTRACT Cassava culture is the main microorganisms source in the different steps of Attiéké processing. A total of 81 samples of traditional cassava culture, for Attiéké processing, were collected from 3 Adjoukrou villages (Dabou) in order to isolate quantitatively and qualitatively the microorganisms which play important roles in this type of Attiéké process. 286

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. Results indicate that cassava culture is full of different microorganisms. The dominant microflora of these samples are composed of lactic bacteria (5,7 107 cfu/g), Yeast (5,5 107 cfu/g), Bacillus (3,8 107 cfu/g), Enterococcus (0,3 107 cfu/g), total Coliform (0,3 107 cfu/g), thermotolerant Coliform (0,0008 107 cfu/g) and mould (0,2 107 cfu/g). If lactic bacteria, bacillus, yeasts, fecal enterococcus and moulds play a role in the fermentation system, Coliform may indicate a contamination by their presence in the culture due to the environment. The culture is ready for use at ph between 5,4 and 6,1 and at temperature around 30 C. Identified fermentable microorganisms will be used in future studies ever multiplied individually or in mixture for the production of Adjoukrou Attiéké. The one or the mixture of microorganisms responsible for the physico-chemical and organoleptical qualities of the Attiéké, will be selected and used in the production of commercial Attiéké culture similar to bakery yeast. This could increase the speed and also the economical aspect in the processing during the production of Adjoukrou Attiéké for the benefice of producers and consumers. Key words : Attiéké, Cassava, Traditional culture, Microflora, Côte d Ivoire. INTRODUCTION Le manioc Manihot esculenta Crantz, espèce utilisée en Côte d'ivoire, est une racine tubéreuse de la famille des Euphorbiaaceae, riche en amidon et pauvre en protéine. Plusieurs variétés existent mais il est possible de les regrouper en deux grands groupes : les douces et les amères. Le taux d'amertume de chacune dépend de la présence d'acide cyanhydrique qui, pour sa part, est largement tributaire des conditions climatiques (FORTIN et al., 1998). Deuxième culture vivrière en Côte d'ivoire après l'igname (2 910 000 tonnes), le manioc a une production toujours croissante qui est de 1 582 000 tonnes en 1992 (KAKOU 2000). Si la variété douce est principalement utilisée dans la fabrication de "Foutou", "Bèdècouman", "Akpessi" et manioc braisé, la variété amère, quant à elle, sert à la fabrication d'autres aliments traditionnels dont "l'attiéké", le "Placali", "l'attoukpou", le "Konkondé". Cependant, l'attiéké reste l'aliment le plus consommé (KAKOU, 2000). Semoule de manioc cuite à la vapeur, l'attiéké, est un aliment produit à partir du manioc fermenté. Généralement, les variétés amères de manioc sont utilisées pour sa fabrication et la variété la plus prisée des productrices ivoiriennes est le "Improved African Cassava" (IAC) à cause de sa disponibilité et de sa faible teneur en eau. L'objectif de ce long processus de transformation vise l'élimination de l'amertume du manioc pour l'attiéké et la mise en forme de petits granules ronds ayant la capacité d'absorber une grande quantité d'eau (FORTIN et al., 1998). Il existe, en Côte d'ivoire, plusieurs types d'attiéké liés aux ethnies qui les produisent. Trois d'entre eux (Attiéké Adjoukrou, Attiéké Ebrié et Attiéké Alladjan), ont fait l'objet d'une étude approfondie sur la production et la consommation parce qu'ils sont produits et consommés à grande échelle dans les centres urbains, en particulier Abidjan. En effet, à la suite d 'une étude de consommation de ces trois types d 'Attiéké, réalisée dans trois communes d'abidjan (Koumassi, Cocody et Yopougon), l'attiéké Adjoukrou s 'est révélé le plus apprécié par la plupart des consommateurs (ASSANVO 287

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... et al., 2000). Le ferment constitue la source principale de microorganismes qui interviennent dans les premières étapes du procédé de préparation de l'attiéké et il est la base de la qualité organoleptique des différents types d'attiéké vendus sur le marché. L'objectif est d'étudier la microflore tant sur le plan quantitatif que qualitatif afin d'isoler les microorganismes majeurs qui interviennent dans ce procédé de fabrication. Les microorganismes identifiés seront utilisés dans des études futures, multipliés individuellement ou en association, pour des essais de fabrication d'attiéké Adjoukrou. Ceci réduirait le temps de préparation du ferment de manioc au bénéfice des productrices d'attiéké et apporterait une amélioration dans le procédé de fabrication et dans la stabilisation de la qualité du produit fini au bénéfice des consommateurs. I- MATERIELS ET MÉTHODES 1. Matériel biologique Le matériel biologique est le ferment de manioc obtenu après de trois jours de fermentation. Il est utilisé dans la fabrication de l'attiéké Adjoukrou et est obtenu à partir d'une variété de manioc amer de l'espèce Manihot esculenta Crantz (cultivar I.A.C.). Cette variété est utilisée à cause surtout de sa disponibilité dans la zone de l'étude (Dabou) à 50 Km de la capitale. 2. Echantillonnage et procédure de préparation du ferment Trois villages, Nouvel Ousrou, Orbaff et Bouboury (figure 1) ont été sélectionnés de façon aléatoire dans 40 villages de l'ethnie Adjoukrou à Dabou. Au sein de chaque village, 3 productrices d'attiéké ont été retenues pour l'étude. Ensuite, 3 lots de 3 échantillons de ferment d'attiéké sont prélevés de façon bi-hebdomadaire, soit un total de 81 échantillons (tableau I). Un questionnaire standard est utilisé pour l'étude des étapes de production de l'attiéké et plus spécifiquement la préparation du ferment. Carte de la zone d'étude : Dabou. Study area map : Dabou. 288

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. Tableau I : Schéma de l échantillonnage des ferments d Attiéké dans la région de Dabou. Sample s scheme of Attiéké s culture in Dabou region. Villages Nombre de productrices Nombre de séquence Nombre de ferments prélevés Nombre total de ferments Nowel Ousrou 3 3 3 27 Orbaff 3 3 3 27 Bouboury 3 3 3 27 Total 9 9 9 81 Chaque ferment (environ 500 g) est prélevé dans un sachet stérile "stomatcher" de 1 litre et tous sont marqués. Ces ferments sont transportés dans une glacière contenant des conservateurs de glace. La durée du transport du village au laboratoire est de 1h30 maximum. La température d'arrivée des échantillons au laboratoire est de 8 C. 3. Analyses des ferments 3.1. Détermination de la valeur du ph Une solution obtenue à partir de 10 g de ferments et 20 ml d'eau distillée a été utilisée pour mesurer la valeur du ph (ph-mètre 604). 3.2. Dénombrement des germes dans le ferment Au total, 81 ferments ont été cultivés pour le dénombrement de la flore. La flore susceptible d'être responsable de la fermentation (les bactéries lactiques, Bacillus, les entérocoques et levures) a été isolé et identifiée sur 45 échantillons. Le Plate Count Agar (PCA, AFNOR NF V08-051) est utilisé pour le dénombrement des germes aérobies mésophiles à 30 C pendant 24-72 heures. Le dénombrement des boîtes contenant 30 à 300 colonies a été retenu. Le dénombrement des coliformes a été obtenu sur gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL, AFNOR, NF ISO 4832 juillet 1991) à 30 C pour les coliformes totaux et 44 C pour les coliformes thermotolérants pendant 24 heures. Les entérocoques sont dénombrés sur gélose Bile Esculine Azide (BEA, ISO 7899/1) à 37 C pendant 24-48 heures. Le dénombrement et l'isolement des bactéries lactiques et des Bacillus sont effectués sur le milieu Man Rogosa Sharpe (MRS, AFNOR NF V 08-051) à 30 C pendant 24-26 heures. Les Bacillus ont été aussi 289

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... dénombrés sur le Plate Count Agar (PCA, AFNOR NF V08-051) à 30 C pendant 24-72 heures. Les levures et moisissures sont cultivées sur gélose glucosé à l'oxytétracycline (OGA) à 30 C pendant 24-48 heures. 3.3. Identification des germes L'identification des Levures a été basée sur les propriétés physiologiques, morphologiques et culturales décrites par BOURGEOIS et LEVEAU (1991), LEVEAU (1999) et complétée par l'utilisation d'un système de galeries API ID 32C (biomerieux, Marcy l'etoile France). L'identification des bactéries lactiques, Bacillus et Enterococcus a été basée sur les caractères culturaux, morphologiques et physiologiques décrits par BOURGEOIS et LEVEAU (1991), HERITAGE et al., (1999), FERRON (1992) et PILET et al., (1987). Les tests ont pris la forme des colonies et des cellules, la coloration de Gram, la sporulation, la recherche de la catalase et de la cytochrome oxydase, l'hydrolyse de l'esculine, la mobilité des bactéries, la culture à différentes températures, l'habilité à assimiler en aérobiose ou en anaérobiose différentes sources de carbone et de l'azote. 4. Analyses statistiques La statistique descriptive, avec des moyennes géométriques de dénombrement, a été utilisée. Les données ont été classées par village, par productrice et par lot. L'analyse de variance par la régression linéaire a été effectuée après les transformations logarithmiques des dénombrements. Le model avec le ferment imbriqué dans la variable productrice comme choix aléatoire a été utilisé pour tester les variations. Le modèle mathématique est le suivant : Y ijk = µ + α i + β j/i + γ k/ij + Ε ijk où Y ijk = variable réponse µ = constante α i = effet village β j/i = effet productrice à l' intérieur de chaque village γ k/ij = effet lot chez chaque productrice E ijk = erreurs résiduelles Le seuil de significativité est de p= 0,05. 290

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. II- RÉSULTATS 1. Préparation traditionnelle du ferment Le ferment traditionnel de manioc, communément appelé "Lidjrou" en langue Adjoukrou, est obtenu à partir d'un processus spontané de fermentation. Le ferment est fabriqué à partir d'une ou plusieurs variétés (douces ou amères) de manioc Manihot esculenta Crantz. Environ 2-3 Kg de tubercules de manioc frais sont épluchés et cuits dans l'eau bouillante (100 C) pendant 5 à 10 minutes. Ils sont ensuite refroidis à la température ambiante (28-35 C) puis emballés dans un sac ou un ensemble de filets ayant déjà servi aux fermentations antérieures. L'ensemble est emballé dans un panier ou un carton puis conservé à la température ambiante de la cuisine (28 C-35 C) pendant 2 à trois jours. Le ferment représente toujours 8 à 10% du manioc frais utilisé pour la préparation d'attiéké. 2. Isolement et dénombrement des microorganismes L'isolement des microorganismes a révélé la présence de bactéries lactiques, Bacillus, levures, moisissures, enterocoques et coliformes dans tous les échantillons (tableau II). Le dénombrement des microorganismes effectué sur l'ensemble des 81 échantillons, indique une flore totale (ou germes aérobies mésophiles) élevée variant de 4,8 106 à 2,7 109 ufc/g avec une charge moyenne de 7,7 108 ufc/g (tableau II). En dehors de cette flore totale, il existe une flore spécifique dont la plus représentative est celle des bactéries lactiques avec une charge moyenne de 5,7 107 ufc/g. Tableau II : Charge moyenne, minimum et maximum des microorganismes isolés des échantillons de ferment de manioc de l Attiéké Adjoukrou. Level mean, minimum, maximum of microorganism in samples of Cassava inoculum of Attiéké Adjoukrou. Microorganismes Charge moyenne (UFC/g) Charge minimale (UFC/g) Charge maximale (UFRC/g) Flore totale 7,7 10 8 4,8 10 8 2,7 10 9 Bactéries lactiques 5,7 10 7 0,6 10 7 1,7 10 8 Levures 5,5 10 7 0,8 10 5 2,0 10 8 Bacillus 3,8 10 7 0,3 10 5 1,2 10 8 Coliformes totaux 0,3 10 7 0,3 10 5 2,8 10 7 Enterococcus 0,3 10 7 0,2 10 4 2,5 10 7 Moisissures 0,2 10 7 0,4 10 4 1,7 10 7 Celiformes thermotolérants 0,8 10 4 0,1 10 3 6,7 10 4 291

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... 3. Valeurs de ph et la température du ferment dans les trois villages Le potentiel d'hydrogène du ferment de manioc observé à Bouboury (ph=6,1) est plus alcalin que ceux observés respectivement dans le ferment à Orbaff (5,5) et à Nouvel Ousrou (5,4) (figure 2). Cette différence est significative entre Bouboury et les autres villages (P< 0,05). Le ph du ferment pour la production de l'attiéké n'est pas très acide et favorise la présence des germes dénombrés. Les températures d'obtention du ferment sont comprises entre 28 C et 35 C. Ces températures correspondent à celles du milieu ambiant des lieux où sont entreposés les tubercules de manioc à fermenter. 6,5 6,0 Moyenne ph 5,5 5,0 4,5 Nouvel Ousrou Orbaff Bouboury Villages Figure 2 : Moyennes des valeurs de ph du ferment de manioc par village dans la zone d'adjoukrou Average ph-value of cassava culture by village in Adjoukrou area. 4. Microorganismes fermentaires dans les trois villages adjoukrou retenus La charge la plus élevée des bactéries lactiques se retrouve à Orbaff (7,8 107 ufc/g) suivie de celle de Bouboury (5,3 107 ufc/g). Les levures sont plus nombreuses à Bouboury (7,7 107 ufc/g) tandis qu'elles présentent une faible charge à Nouvel Ousrou (3,6 107 ufc/g) (Figure 3). Orbaff présente la charge la plus élevée des Bacillus (5,1 107 ufc/g) alors que Nouvel Ousrou la charge la plus faible (2,8 107 ufc/g). Les charges moyennes de la microflore fermentaire sont significativement différentes entre les trois villages (P< 0,001). Les germes fermentaires les moins représentés dans les trois villages sont les enterocoques et les moisissures (figure 3). 292

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. Charge moyenne [10 5 * UFC/g] 900 800 700 600 500 400 300 140 120 100 80 60 40 20 0 Bactéries lactiques Levures Bacillus enterococcus Moisissures Nouvel Ousrou Orbaff Bouboury Villages Figure 3 : Moyennes géométriques et erreurs standards de la flore isolée du ferment d'attiéké par village. Geometric means and standards errors of Attiéké culture's flora isolated by village. 5- Microorganismes indicateurs de contamination dans les trois villages adjoukrou retenus Les coliformes totaux et thermotolérants sont présents dans tous les villages. Cependant, les charges les plus grandes se retrouvent à Orbaff (8,5.106 ufc/g et 1,6 106 ufc/g). La charge des coliformes thermotolérants n'est pas très élevée de façon générale et reste très faible à Nouvel Ousrou (0,011.105 ufc/g). Par contre, les coliformes totaux sont plus nombreux quelque soit les villages avec à Nouvel Ousrou (13,5.105 ufc/g ) et à Bouboury (2,71.105 ufc/g ). Dans les trois villages, les charges des microorganismes sont significativement différentes (P<0,001) (figure 4). Charge moyenne [UFC/g * 10 5 ] 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0,15 0,10 0,05 Coliformes totaux Coliformes thermotolérants 0,00 Nouvel Ousrou Orbaff Bouboury Villages Figure 4 : Moyennes géométriques et erreurs standards des coliformes isolées dans le ferment d Attiéké par village. Geometric means and standard errors of coliform isolated in Attiéké s culture by village. 293

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... 6. Identification des espèces de germes fermentaires Cette identification a révélé parmi les bactéries lactiques uniquement la présence des Lactobacillus. Les souches les plus fréquentes sont celles de Lactobacillus sp, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cellobiosus et Lactobacillus brevis sur la base de 45 échantillons. Pour les Levures, les souches les plus rencontrées sont Candida sp, Candida valida, Candida holmii, Kloeckera japonica, Saccharomyces cerevisiae et Candida krusei. Sur 45 échantillons analysés, ce sont les souches telles que Bacillus sp, Bacillus sphaericus, Bacillus brevis, Bacillus coagulans qui ont été identifiées pour le genre Bacillus. Seule la présence de Enterococcus faecium est observée dans les échantillons analysés (tableau III). Tableau III : Espèces de germes fermentaires identifiés Species of identified fermentable microorganisms Genre/groupe Espèces/Species Pourcentage (%) Lactobacillus Lactobacillus sp 45 L. plantarum 22 L. cellobiosus 20 L. brevis 13 Bacillus Bacillus sp 50 B. sphaericus 20 B. brevis 18 B. coangulans 10 Levures/Yeasts Candida sp 68 C. valida 9 C. holmii 7 C. krusei 2 Kloeckera japonica 7 Saccharomyces cerevisiae 7 Enterococcus Enterococcus faecium 100 294

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. III- DISCUSSION Les charges de la microflore sont très élevées, indiquant un processus d'altération microbienne fortement engagé comme l'ont montré les travaux de BOURGEOIS et LEVEAU (1991). Cela est justifié, non seulement, parce que les produits fermentés contiennent des nombres très élevés de microorganismes responsables de la fermentation (BOURGEOIS et LEVEAU, 1991), mais aussi parce que le processus de fabrication est propice à l'entretien d'une telle charge microbienne (sac d'emballage sale, entreposage dans des conditions de température ambiante relativement chaude et à l'abri de la lumière). D'après AMOA-AWUA et JAKOBSEN (1996), les Lactobacillus, les levures et les Bacillus sont uniquement des germes fermentaires. Leur nombre éle vé prend une grande part à la réalisation de la fermentation du manioc. Les moisissures et les entérocoques participent aussi au processus de fermentation. En effet, d'après MUCHNIK et VINCK (1984), ce sont les bactéries lactiques (Enterococcus faecium) qui hydrolysent l'amidon libéré de la pulpe de manioc conduisant ainsi à la production des sucres, des acides lactique et acétique. RAIMBAULT et al. (1985), ont aussi utilisé une souche de Geotricum candidum pour la fermentation du manioc en milieu liquide. La présence de germes témoins de contamination du ferment qui sont les entérobactéries, confirment ainsi les résultats de REGEZ et SCHMIDT (1988). En effet, leur présence est synonyme d'une mauvaise qualité hygiénique du ferment de manioc lors de sa préparation et les sacs, cartons, eau et hygiène corporelle pourraient en être l'origine. Par ailleurs, les travaux d' OKAFOR (1977), de NGABA et LEE (1979) et de LEI et al. (1999), ont révélé la présence, dans le ferment de manioc, de Leuconostocs qui sont également des bactéries lactiques fermentant le lactose. Les espèces concernées dans ce cas sont Leuconostoc mesenteroïdes, leuconostoc sp.. Les conditions favorisant leur croissance sont un ph acide et une température optimale de croissance située entre 25 C et 30 C. D'autres auteurs ont mentionné la présence d'espèces telles que Corynebacterium sp, Corynebacterium manihot, Geotricum candidum (ABOUA et al., 1989 ; AMOA-AWUA et JAKOBSEN, 1996). Parmi ces microorganismes isolés, les Bacillus ont pour rôle primordial la dégradation tissulaire grâce aux enzymes comme les polygalacturonases, les pectines estérases, les cellulases et les amylases qu'ils libèrent et cette activité est complétée par l'activité cellulasique des moisissures (AMOA-AWUA et JAKOBSEN, 1996). Tout ceci aboutit à la libération, dans le milieu, des sucres (le lactose, le galactose, glucose, ribose, mannose) qui représentent la matière première pour les Lactobacillus et bien d'autres germes. Les Bacillus contribuent ainsi à la détoxication du manioc en permettant un contact facile entre les linamarases et les glucosides cyanogéniques ; cela, au cours de la fermentation de la pâte de manioc broyé avec le ferment de manioc. Les Bacillus qui proviendraient du manioc comprennent des bactéries ubiquistes, hôtes normales du sol dans lequel elles peuvent persister très longtemps grâce à leurs spores et leur état saprophyte très commun de 295

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... l'air. Leur présence sur le manioc est justifiée à cause du substrat nutritif qui s'y trouve (FERRON 1992). En moyenne, le ph du ferment n'est pas très acide et cela est propice au développement des Bacillus qui sont prépondérants à un ph voisin de la neutralité (LE MINOR et VERON, 1989). Tout cet environnement (sucres de taille intermédiaires complexe et simple) constitue, non seulement un milieu propice pour la croissance des germes précités, mais également un milieu favorable au développement des levures, des entérocoques et des enterobactéries. Les Lactobacillus (comme les Leuconostocs) doivent leur présence à celle du lactose qui constitue la substance de base pour leur nutrition et leur croissance. Le manioc étant pourvu en lactose, après l'hydrolyse de l'amidon par les Bacillus, est alors inévitable à la colonisation par ces microorganismes. De plus, le milieu reste toujours propice à leur présence due au ph qui devient acide grâce à leur action. En effet, les Lactobacillus supportent très bien un ph très acide avec une température des germes mésophiles, permettant ainsi de comprendre aisément leur prépondérance dans le ferment de manioc. Une autre importance capitale des Lactobacillus est qu'ils sont responsables de la détoxication du manioc amer (contenant une grande quantité de glucosides cyanogéniques). Ceci, par la production de linamarases qui hydrolysent ces glucosides toxiques pour l'alimentation. Les levures, tout comme les Lactobacillus produisent des composés aromatiques responsables de l'arôme du ferment (AMOA-AWUA et JAKOBSEN, 1996). Ces germes ont une activité cellulasique très faible, expliquant leur présence dans le milieu. En plus, la présence de sucres contribue à entretenir leur présence (CATTEAU, 1997). A cela, s'ajoute le fait que les levures se multiplient à un ph acide de l'ordre de 3 à 5 et à des températures variant de 5 C à 37 C avec une valeur optimale située entre 25 C et 30 C. Le ferment de manioc ayant une température comprise entre 28 C et 35 C, avec un ph acide, constitue un milieu de vie favorable au développement des levures. Le milieu du ferment de manioc est aussi favorable au développement des colifomes. Leur présence dans un aliment est considérée comme un signe d'une contamination fécale et ou par l'environnement (air, sol, eau). En effet, la charge importante des coliformes dans le ferment est due à une contamination par l'environnement de la matière première (le manioc frais) et du ferment au cours de sa préparation. Le sac de jute, utilisé pour le stockage, apparaît comme un milieu nécessaire à la colonisation rapide du manioc par les germes. Par ailleurs, la prése nce de ces microorganismes et leur charge n'est pas alarmante dans la mesure où celle-ci va diminuer au cours de la fermentation du manioc frais lorsque le ph devient plus acide (DESMAZEAUD, 1996). Le ph acide du milieu, généré et entretenu par la présence d'acides lactique et acétique produits par les bactéries lactiques, est défavorable à la croissance des flores pathogènes et des flores non lactiques (DESMAZEAUD, 1996). Cela explique en partie la faible proportion de entérobactéries. 296

J. B. ASSANVO, G. N. AGBO, Y. E. N. BEHI, P. COULIN,FARAH Z. En résumé, nous pouvons dire que, parmi les souches présentes dans le ferment de manioc, certaines jouent un rôle de premier plan comme les Bacillus dont le travail de dégradation aboutit à un milieu favorable pour la poursuite du processus de fermentation par d'autres germes tels que les Lactobacillus. Tous les germes trouvés au cours de cette étude, avaient déjà été mis en évidence dans des travaux antérieurs comme ceux de AMOA-AWUA et JAKOBSEN (1996), montrant que la flore microbienne, se développant sur le ferment de manioc, ne dépend pas de la recette utilisée. Il faut également souligner que d'autres micoorganismes n'ont pas été dénombrés mais d'après les travaux de REGEZ et al. (1989) ; ANONYME (1985), ils sont présents à un nombre inférieur à cause de leur besoin en nutriments particuliers pour leur croissance (le manioc étant un substrat très pauvre en protéine et en lipide). Différents facteurs comme l'évolution du ph ou la présence de sucres fermentescibles, favorisent certains microorganismes et en inhibent d'autres. Par ailleurs, on pourrait attribuer les différences observées au niveau du ferment aux conditions de chaque productrice (niveau de souillure des sacs d'emballage, la microflore de la main, la température d'incubation du ferment). Les enquêtes à la production ont montré que les productrices entreposaient toujours les sacs d'emballage contenant les ferments dans un environnement relativement chaud (28 C - 35 C) dans la cuisine (ASSANVO, 2000). En considérant les principaux microorganismes isolés, les ferments sont les mêmes dans les trois villages. Cependant, Il a été noté, au niveau des charges moyennes des différents microorganismes, une différence significative entre les trois villages (P < 0,001). Ce qui signifie qu'au moins une charge moyenne de microorganismes, sur les trois villages, est différente des deux autres. Cela pourrait faire penser que chaque village possède son ferment qui lui est propre. Ces différences pourraient être attribuées à l'effet de la productrice et de son environnement sur son ferment. En effet, concernant les charges moyennes de microorganismes, il a été également noté, au niveau des productrices, que les ferments sont différents d'une productrice à l'autre mais, en tenant compte des lots de chaque productrice, il est possible d'obtenir une homogénéité au niveau des lots dans certains cas de la microflore (ASSANVO, 2000). REMERCIEMENTS Cette étude a été réalisée grâce à l'appui technique et financier du Centre Suisse de Recherches Scientifiques (Côte d'ivoire), de l'université de Cocody (Côte d'ivoire) et l'ecole Polytechnique Fédérale de Zürich (Suisse). Nous remercions également le Dr Bassirou Bonfoh de l'institut Tropical Suisse pour ses conseils dans la rédaction du présent article. 297

LA MICROFLORE DU FERMENT DE MANIOC POUR LA PRODUCTION DE L'ATTIÉKÉ ADJOUKROU À DABOU... REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ABOUA F. (1989)- A simple technique for production of dehydrated attiéké in rural area in Côte d'ivoire. Top. Sci. 29, pp. 39-45. AMOA-AWUA W. K. et JAKOBSEN M.(1996)- The third Biennal Seminar on African Fermented Food. The Role of microorganisms in the fermentati on of Agbélima Cassava, Dough. pp. 1-7. ANONYME (1985)- Commission économique pour l'afrique : Précis technique sur les farines composées, Application des techniques existantes, Addis - Abeba. ASSANVO J. B., AGBO, N. G., BEHI, N. et FARAH Z. (2000)- Enquêtes de consommation et de production d'attiéké réalisées à Abidjan, Dabou et à Jacqueville. Rapport. LBSA (Université de Cocody, Côte d'ivoire)/ CSRS/ ETHZ, 6 p. ASSANVO J. B. (2000)- Etude de la microflore de manioc pour la production de l'attiéké Adjoukrou (Nouvel Ousrou, Orbaff et Bouboury). DEA de Science des Aliments, 39 p. Université de Cocody (Côte d'ivoire). BOURGEOIS C. M. et LEVEAU, J. Y. (1991)- Le contrôle microbiologique, Dans : Technique d'analyses et de contrôle dans les industries agroalimentaires. Méthodes d'évaluation des différentes microflores. Edition 2, volume 3. Lavoisier et Apria, édit., Paris. CATTEAU M. (1997)- Microbiologie des produits de végétaux dits de 4 ème gamme, MC4/MD/CINE/5. DESMAZEAUD M. (1996)- Cahiers "Agricultures", Les Bactéries lactiques dans l'alimentation humaine : utilisation et innocuité. Vol. 5, numéro 5, pp. 331-342. FERRON A. (1992)- Streptocoques, Enterobactéries-Généralités, Bacillus, Lactobacillus in Bactériologie Médicale à l'usage des étudiants en Médécine, 14 ème édition. FORTIN J., DESMARAIS G., ASSOVIE O. et DIALLO M. (1998)- L' attiéké, couscous de la Côte d'ivoire in Le Monde alimentaire, vol 2, N 6. HERITAGE J., EVANS E. G.V. et KILLINGTON R. A. (1999)- Microbiology in action : Microbial infections, Cambridge University press p. 238. KAKOU A. C. (2000)- Optimisation des conditions d'application d'une méthode de conservation longue durée de la pâte de manioc (Manihot esculenta,crantz) en vue d'améliorer la qualité alimentaire de l'attiéké et du Placali. Thèse de 3 ème cycle en Biochimie-Microbiologie, pp. 16-17. Université de Cocody (Côte d'ivoire). LEI V., AMOA-AWUA W.K.A. et BRIMER L. (1999)- Degradation of cyanogenic glycosides by Lactobacillus plantarum strains from spontaneous cassava fermentation and other microorganisms. International Journal of Microbiology 53, pp. 169-184. LE MINOR L. et VERON M. (1989)- Bactériologie médicale. Flammarion médecine sciences. 2 ème édition. 298

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