Récoltes Quand récolter? Les légumes se récoltent à pleine maturité, lorsque leurs taux de vitamines et de sels minéraux sont les plus élevés. Pour élever la production, il faut diversifier les espèces cultivées et échelonner semis et plantations. La durée de culture est aussi à prendre en compte. * Ne pas récolter les légumes-feuilles et fruits après une pluie. Comment récolter? Chaque légume a des exigences qui lui sont propres. Cependant, il est toujours mieux de les enlever à l aide de sécateurs, ciseaux ou couteaux tranchants, afin d endommager le moins possible le plant. Le meilleur type de sécateur est un sécateur à double tranchant plutôt qu un sécateur à enclume qui écrase la tige au lieu de la couper. Aubergines Avec un sécateur, récoltez les aubergines tous les 2 à 3 jours en préservant 3 cm de pédoncule. Ceci évite d endommager la tige principale. Bettes à carde Betteraves Brocoli Carotte Prélevez d abord les feuilles les plus grandes (extérieures) avant qu elles ne durcissent, en les coupant à l aide d un sécateur ou en appuyant sur la tige vers le sol jusqu à ce qu elle se casse. De nouvelles feuilles apparaîtront régulièrement. Ne laissez pas les feuilles devenir trop grosses, sinon elle auront un goût plus amer. Avant les premières gelées, arrachez les pieds et regroupez-les dans une chambre froide non éclairée. Ils se conserveront environ 1 mois. Se récoltent aux premiers jours d automne. Arrachez les plants, puis coupez les feuilles au collet et les racines secondaires. Si le temps est propice, laissez sécher 2 jours à même le sol. Entreposezles dans un endroit frais et sec où elles pourront être conservées jusqu en avril ou mai. Récoltez à l aide d un couteau. N arrachez pas le plant car d autres bouquets se formeront aux aisselles des feuilles de la tige principale. Cueillir après 12 à 15 semaines de croissance. Récoltez en
empoignant solidement la base des feuilles et tirez. Coupez les feuilles au ras du collet. Laissez les racines sécher avant de les entreposer dans un local frais, sec et sombre, confinées dans du sable fin. La carotte d hiver se conserve pendant des mois dans une température de 1 à 5 C et à un taux d humidité de 90%, dans du sable humide, de la sciure de bois dur, des feuilles d automne ou un sac de plastique troué. Céleri Il est nécessaire de blanchir les céleris en les privant de lumière, soit en les buttant jusqu aux feuilles, soit en les entourant d un paillasson ou d une feuille de plastique noir. Ramenez la terre autour du collet des plantes. Liez les feuilles en touffe. Butez-les jusqu au tiers de leur hauteur. Une semaine plus tard, buttez-les jusqu au 2 tiers de leur hauteur. À partir d octobre, protégez les plants sur place ou arrachez en bottes et conservez dans un endroit frais et sec. Cerises de Attendez que les fruits tombent par terre (soient mûrs) avant de les terre récolter. Chou Le signe de maturité le plus fiable est le jaunissement des feuilles supérieures de la pomme. Les choux se conservent plusieurs mois dans une chambre froide. Concombre Cueillir lorsque le fruit a atteint 15 à 20 cm de longueur et que le bout s est arrondi. Plus vous en cueillez, plus vous stimulez la production. Récoltez en tenant la tige principale et en tirant sur le fruit. Il se conserve de 2 à 3 semaines à des températures de 7 à 13 C Cornichons Récoltez tous les 2 jours, quand les fruits ont atteint la taille désirée : 5 à 8 cm. Se conservent dans le vinaigre (voir recette). Courge Se récolte lorsque le légume a atteint environ un pied de longueur. Spaghetti Gardez le pédoncule que vous couperez avec un sécateur. Courgettes Se cueillent dès qu elles ont atteint 15 cm de longueur, avec le pédoncule. Récolter les petits fruits stimule la production. Cresson Les jeunes pousses de cresson se coupent à l'aide d'une paire de ciseaux. Le cresson repousse régulièrement. Plus vous laissez les plants pousser, plus ils prennent un goût fort. Échalotes Vous pouvez récolter l échalote en vert ou en sec. Pour une récolte en vert, arrachez les plantes dès que le bulbe est formé, selon vos besoins culinaires. Pour une récolte en sec, arrachez les plantes quand les feuilles sont sèches aux deux tiers et mettez les bulbes à sécher au soleil 2 à 3 jours. Entreposez les échalotes dans un endroit sec et aéré.
Épinard Haricot Laitue Oignons Poivron Pois mange-tout Pomme de terre Tomate Photo d échalotes prêtes à être récoltées Récoltez les feuilles quand elles atteignent 10 cm environ. Détachez-les à la main en commençant par celles de la périphérie à la rosette pour prolonger la période de cueillette. Il faut arracher les pieds aussitôt que l épinard monte en fleurs. Pour les cueillir en vert, cueillez les cosses à manger dès qu elles ont la longueur du doigt. Pour les cueillir en sec, attendez que les cosses approchent de leur maturité (4 mois après le semis). Séchez-,les en bottes suspendues à l ombre. Récoltez soit la pomme, si on est pour planter autre chose, soit feuille par feuille, afin que la plante continue à produire. S'il ne pleut pas, laissez-les sécher quelques jours posés à même la terre. Coupez ensuite les feuilles, et conservez-les dans un endroit sec. Récoltez-les avec leur pédoncule. Pour ne pas endommager la tige principale, coupez le pédoncule avec un couteau bien aiguisé. Se conserve une semaine (sans trop perdre ses nutriments) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cueillez-les tôt le matin ou bien le soir pour que les pois soient succulents et juteux. Il est temps de les cueillir lorsque les pois commencent à se former dans les cosses. Pour obtenir une production continue, cueillez tous les 3 jours en prenant la tige principale d une main et en tirant, de l autre, la queue du pois. *Ne binez pas près des plants parce que leurs petites racines sont fragiles. Laissez-les sécher au soleil avant de les rentrer. Quand les tomates sont mûres et encore fermes, cueillez-les en conservant leur queue pour préserver la fraîcheur. À partir de septembre, supprimez une partie des feuilles pour que les fruits mûrissent plus rapidement. Pour celles qui sont vertes et n ont pas eu le temps de mûrir, emballez-les dans du papier journal et déposez-les sur des tablettes à l abri de la lumière à des
Tomatillo températures de 15 à 20 C. Une fois récoltées, les tomates se conservent mal Attendre que les fruits tombent par terre (soient mûrs) pour les récolter.
Conservation des légumes Dans le réfrigérateur La conservation des légumes frais dans le bac à légumes du réfrigérateur est optimale durant 3 à 4 jours en moyenne. Passé ce délai, les teneurs en vitamines et en sels minéraux diminuent. Dans une cave fraîche / chambre froide C est l idéal pour conserver les légumes. On peut y garder plus facilement de nombreux légumes qui supportent mal le froid, comme la tomate qui se flétrit plus rapidement au réfrigérateur. À défaut d avoir ces moyens de conservation, la réfrigération et la congélation sont des solutions rapides pour conserver le goût naturel des légumes de votre jardin. Plusieurs légumes se garderont bien au congélateur après un court blanchiment. Vous pouvez aussi conserver vos légumes dans un pot stérilisés et hermétique. La dessication *Le jardinage éconologique, Lili Michaud. La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment. Elle permet de supprimer le développement des microbes. Un taux de 14 % d'eau doit être atteint pour réussir la dessiccation. La dessiccation par la chaleur du soleil Un climat très chaud et sec est nécessaire. Les aliments doivent être exposés une durée de 4 à 5 jours au minimum, selon leur teneur en eau. On utilise des claies placées en plein soleil, surélevées du sol ou des châssis avec un couvercle de verre recevant les rayons solaires perpendiculairement. Les fruits sont retournés chaque jour.
La dessiccation au four micro-ondes Il est important de vérifier toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. La dessiccation au four Un four tiède peut être utilisé, thermostat entre 50 et 60 C. La porte du four reste entre-ouverte, afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Période de séchage de 10 à 12 heures avec un intervalle de 12h entre chaque période, selon la quantité et l'aliment. Avant le séchage Choisir fruits et légumes en parfait état et mûrs à point. Pour permettre un séchage homogène, les aliments doivent être de même variété et de même taille. Avant toute opération, plonger les quartiers épluchés de poires ou pommes dans une eau froide salée à 10 grammes de sel par litre d eau. Cette opération permet d'éviter que la chair des fruits ne devienne d'un brun trop foncé. Ébouillanter les produits destinés au séchage (pour un séchage plus rapide). Pendant le séchage Commencer avec une chaleur douce en laissant la porte du four entrebâillée pour avoir une certaine humidité et une circulation d'air. Les fruits et légumes que l'on fait sécher épluchés peuvent commencer l'opération à une température plus élevée que ceux non épluchés. Les produits séchés doivent être conservés dans des boîtes en fer-blanc fermant hermétiquement, dans un endroit sombre et sec. Utilisation des produits séchés Les faire tremper dans de l'eau à peine tiède pour leur redonner l'eau qu'ils ont perdue pendant le séchage. Le faire progressivement. Ne pas mettre trop d'eau qui ferait perdre des qualités aux aliments. La stérilisation La stérilisation ou appertisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux portés à une température moyenne de 90 C. La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement, portés à ébullition pendant
un temps précis. La température varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur. Étapes de stérilisation Pour les aliments acides, la plupart des fruits sont acides, les bocaux et couvercles doivent être stérilisés à l eau bouillante dans une marmite munie d un couvercle pour au moins 20 minutes. Dans la plupart des recettes de conserves, on recommande d ajouter du jus de citron ou de l acide ascorbique pour augmenter cette acidité qui protège les aliments. Il est aussi recommandé d utiliser des bocaux spécifiquement destinés aux conserves comme les bocaux Bernardin ou Mason. Si on réutilise de vieux bocaux, ceux qui sont craqués ou ébréchés doivent être jetés. Neufs ou recyclés, on doit toujours refermer les bocaux à l aide de couvercles tout neufs, stérilisés eux aussi, pour assurer une meilleure étanchéité. Lorsqu on remplit les bocaux, laisser un espace de «tête» ou de remplissage d environ un centimètre et demi. Bien nettoyer l embouchure, centrer le couvercle et visser la bague sans trop serrer. En refroidissant, les couvercles doivent rentrer vers l'intérieur en faisant un petit bruit sec. Ainsi fermés hermétiquement, les couvercles ne doivent pas bouger quand on appuie dessus. C est ce sceau qui garantit la conservation. Étiqueter puis entreposer. Identifiées, datées et scellées adéquatement, les conserves se gardent fort longtemps dans un endroit sombre, frais et sec. Il est néanmoins préférable de les consommer dans les 12 à 18 mois. Ensuite, on garde au frigo tout pot de conserve déjà ouvert. Si on remarque que des bulles de gaz font déborder le pot, c est que la cuisson a été insuffisante ou que le contenant a été mal stérilisé. La conserve est alors malheureusement impropre à la consommation
La méthode de conserve de Geneviève (Une employée de l éco-quartier) 1) Faire cuire le produit que l on veut mettre en conserve. Conserver chaud. 2) Stériliser les pots et couvercles NEUFS dans un chaudron d eau bouillante. 3) Sortir les pots du chaudron avec des pinces 4) Mettre le produit à conserver dans les pots chauds en laissant un espace vide de 1 à 2 cm en haut des pots. 5) Fermer les couvercles des pots à moitié. 6) Attendre que les couvercles émettent un bruit de succion («Pop!»). Ils seront alors renfoncés. Les fermer complètement.
1) Références Livres GAGNON, Yves. 2008. Je jardin écologique. 255 pages. GARIEPY, F. 1999. Guide pratique du jardinage. 216 pages. MICHAUD, Lili. 2004. Le jardinage Éconologique. 178 pages. PRIEL, Benoît. 2006. Les légumes du potager. 143 pages. Sites internet Le potager. 2005. http://www2.ville.montreal.qc.ca/jardin/info_verte/potager/potager.htm. Consulté le 23 juin 2010. Les conserves de fruits et légumes. 2009. http://www.metro.ca/conseilexpert/jardinier/conserves-fruits-legumes.fr.html, Consulté le 22 juin 2010.