Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire

Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire

1 Plantons le décor Les professionnels de l agroalimentaire doivent à leurs clients, les consommateurs que nous sommes tous, de préparer et de fournir des denrées alimentaires ne mettant pas en danger leur santé. Afin de disposer d une doctrine commune sur la façon de concevoir ces produits, la communauté scientifique internationale a été chargée d élaborer des textes définissant les grands principes de la maîtrise de l hygiène des aliments sous l égide de la Commission du Codex Alimentarius. Prenant en compte ces grandes orientations, le législateur, au niveau national, a rédigé (et continue de rédiger) un ensemble de règles assurant la sécurité du consommateur. Ces textes réglementaires fixent, soit des prescriptions de moyens, soit, de plus en plus souvent, des obligations de résultats en demandant au professionnel, sous le contrôle des services de l État, de mettre en œuvre les outils pertinents pour optimiser la maîtrise des risques hygiéniques. Afin de rendre plus clairs et plus accessibles les travaux du Codex et les textes réglementaires et d en assurer une bonne interprétation sur le terrain, l ensemble des partenaires français et européens (industriels, scientifiques, pouvoirs publics) ont choisi de partager leurs expériences en la matière et rédiger des documents (normatifs et réglementaires) mis à la disposition de l ensemble des acteurs de la filière.

De l HACCP à l ISO 22000 1.1 Un peu d histoire D après l Institut Pasteur 2, l hygiène alimentaire remonte à la Préhistoire. Il est difficile de faire le point sur la notion d hygiène en ces temps reculés, mais on peut penser que seule l expérience comptait. Les survivants faisaient les déductions utiles à leur sauvegarde : le précepte «ne pas manger tout ce qui tombe sous la main» devait être appliqué à la lettre sous peine de sanction immédiate. Quant aux autres types d hygiène (corporelle, domestique ), ils se manifesteront bien plus tard. Le mot «hygiène» serait apparu à l Antiquité, période des bains et des massages agrémentés de crèmes parfumées, un bonheur L hygiène des Grecs et des Romains avait un sens purificateur mais évoquait aussi la volupté. Attentifs aux soins corporels, les Romains passaient beaucoup de temps à se baigner dans les thermes collectifs, très bien entretenus d ailleurs. Cela sous les bons auspices de la déesse Hygie, protectrice de la santé, et à qui nous devons le mot actuel «hygiène». Petit saut dans le temps pour arriver au XIX e siècle, celui du renouveau de l hygiène. Du côté des sciences, les progrès sont considérables grâce aux expériences de Louis Pasteur notamment (1822-1895). À mesure que l on découvre de nombreuses bactéries et leur rôle clé dans les infections connues, on comprend qu il est possible de s en protéger. En filigrane se dessinent les premières mesures d hygiène : le lavage des mains et la toilette quotidienne à l eau et au savon de Marseille parce qu il sent bon. Les conférences internationales aboutiront à la mise en place d un office international d hygiène publique, qui s installe à Paris en 1907 et qui deviendra l OMS (Organisation mondiale de la santé) en 1946. Une véritable lutte féroce s engage contre des ennemis invisibles responsables de maladies infectieuses. Les progrès en biologie vont ensuite permettre d enrayer les mécanismes de contaminations et d infection. Il semble encore aujourd hui que des progrès restent à faire : le lavage des mains au sortir des toilettes ne semble pas toujours aller de soi! 1.2 Rappels sur les microorganismes Pour faire une analogie quelque peu triviale, avec les microbes (ou microorganismes) c est comme dans les vrais westerns : il y a toujours les bons et les méchants qu il faut tuer. 4 2 Site de l Institut Pasteur (www.hygiene-educ.com, rubrique «Thèmes», sous-rubriques, «Histoire de l hygiène», «L hygiène au fil du temps»).

Plantons le décor Nous savons que les microbes sont indispensables à notre survie. Cependant, il est vrai que certains, de part leur nature ou le milieu dans lequel ils se trouvent, peuvent représenter un danger pour l être humain. Ce sont ces derniers qui nous amènent à parler d hygiène des aliments et qui ne facilitent pas la tâche aux entreprises de l alimentaire et des boissons. 1.2.1 Les microorganismes en agroalimentaire Les microorganismes sont, comme leur nom l indique, des organismes microscopiques. Certains peuvent s observer à l œil nu (les moisissures par exemple) et certains nécessitent un microscope (voir figure 1.1). Figure 1.1 Le monde microbien Ces êtres vivants se trouvent partout : dans l air (transmission par les courants), dans l eau, dans la terre et sur les matériaux (tables, emballages ), sur les êtres vivants (Hommes et animaux). Les microorganismes sont constitués de bactéries, levures, moisissures et virus. En agroalimentaire, on peut classer ces microorganismes en groupes. Les microbes utiles Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par définition se fait à l aide de deux bactéries et seulement ces deux-là, à savoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De même, Saccharomyces cerevisiae 5

De l HACCP à l ISO 22000 est la levure de boulangerie et Penecillium Roqueforti la moisissure qui donne l aspect bleu au roquefort. Et encore, je ne parle pas de vin ou de bière, il paraît que leur abus est dangereux pour la santé! Les microbes d altération Ils ne représentent pas de danger pour l homme mais agissent de manière négative sur la conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts sur la qualité commerciale du produit et donc sur les finances de l entreprise. Ces microbes peuvent altérer le goût et l odeur mais aussi l aspect général du produit. Citons une altération courante dans nos placards de cuisine : le développement des moisissures à la surface des pots de confiture ou dans notre réfrigérateur, une pièce de viande poisseuse avec une couleur anormale. Pas d inquiétude excessive à avoir, le produit n est pas présentable commercialement mais sans risque à la consommation. 6 Les microbes pathogènes Du grec pathos qui signifie maladie et genes qui signifie origine. Ces bactéries pathogènes constituent un réel danger pour l Homme en agressant l organisme par deux mécanismes différents : Les microbes infectieux. Ils entraînent par leur multiplication intensive dans notre organisme des maladies graves en altérant les tissus de certains organes (brucellose, tuberculose bovine, fièvres typhoïdes par exemple). Ils sont responsables de maladies infectieuses alimentaires (MIA). Les microbes toxi-infectieux. Ils sont à la fois toxiques et infectieux et sont donc responsables de toxi-infections alimentaires. Dès l apparition de plusieurs cas de toxi-infection, on parle alors de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l apparition d au moins deux cas similaires d une symptomatologie, en général gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Toute TIAC doit faire l objet d une déclaration à l administration locale du département où est implanté l établissement. Dans le cas de TIAC, les principales parties prenantes concernées sont : Les agences régionales de santé (ARS) et les délégations territoriales (DT-ARS).

Plantons le décor Les directions départementales en charge de la protection des populations [DD(CS)PP] et les directions de l alimentation, de l agriculture et de la forêt (DAAF) dans les départements d outre-mer. Les directions régionales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DRCCRF). L Institut de veille sanitaire (InVS). Les cellules interrégionales d épidémiologie (Cire). Une note de service de la DGAL précise les modalités de gestion des TIAC en matière de déclaration, inspection et rapport d investigation. Le tableau 1.1 présente les caractéristiques de quelques dangers biologiques. Bactérie responsable Salmonelle Listéria monocytogène Staphylocoque doré Clostridium perfringens (anaérobie sulfito réducteur) Clostridium botulinum (anaérobie et sporulant) Escherichia coli Tableau 1.1 Caractéristiques de quelques bactéries Origine de la bactérie Intestins, selles d animaux ou d humains (malades ou porteurs sains) Sols, eau, intestins excréments, poussière Salive, gorge, nez, plaies et infections (animal ou homme) Intestins, selles d animaux ou d humains Spores dans la nature, sols, poussières Spores dans la nature (sol, air, eau) et intestins des animaux Appareil digestif des humains, eau contaminée par les excréments Aliments souvent contaminés Œuf, ovo produit, produit à base de viande, volaille, lait cru, charcuterie Plats cuisinés, poisson fumé, légumes, produits laitiers à base de lait cru, charcuterie Produits carnés (viande hachée), charcuteries, desserts à base d œuf et de lait, glaces, plats cuisinés à l avance, réchauffage lent Aliments sous vide, cuisson en grande quantité, en bouillon, fonds de sauce, aliments cuits la veille, plats refroidis trop lentement Aliments en conserve ou semi-conserve Viande hachée, lait cru, salades et crudités Conditions de croissance T mini : 5 C T optimum : 37 C Aw mini : 0.94 ph mini : 4 T mini : 0 C T optimum : 37 C Aw mini : 0.89 ph mini : 4 T mini : 6 C T optimum : 37 C Aw mini : 0.90 ph mini : 4.5 T mini : 12 C T optimum : 45 C Aw mini : 0.95 ph mini : 5 (protéolytique) T mini : 10 C T optimum : 37 C Aw mini : 0.94 ph mini : 4.6 T mini : 10 C T optimum : 37 C Aw mini : 0.95 ph mini : 4.4 7

De l HACCP à l ISO 22000 Pour plus d informations sur les bactéries et maladies, l Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail (ANSES) a édité une compilation de fiches techniques (voir figure 1.2). Figure 1.2 Exemple de fiche sur Clostridium Botulinum Source : site internet ANSES : www.anses.fr 8 1.2.2 Le cycle de croissance Dans un milieu nutritif non renouvelé, les bactéries suivent un cycle de vie, elles naissent, se développent et meurent (voir figure 1.3).

Plantons le décor 1. phase de latence, les bactéries s enrichissent en substances de réserve ; 2. phase d accélération, les bactéries se reproduisent par scissiparité ; 3. phase exponentielle de croissance ; 4. phase de décélération ; 5. phase stationnaire par manque de nourriture ; 6. phase de déclin, épuisement des réserves nutritives. Figure 1.3 Courbe de croissance des bactéries 1.2.3 Les facteurs de croissance Pour profiter, les microorganismes doivent garder le «TEMPO» : Température, elle permet de sélectionner différents types de bactéries : thermophiles : température idéale de 45 C à 60 C ; mésophiles : température idéale de 20 C à 40 C ; psychrophiles : température idéale de 0 C à 20 C. Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée ). Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines). Potentiel hydrogène (ph). L ensemble des bactéries préfère les milieux neutres ou peu acides (de 5 à 8) sur une échelle allant de 0 à 14. Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces. 1.2.4 Le mode de reproduction Quand les conditions de développement des microorganismes sont favorables, ceux-ci se reproduisent rapidement (voir figure 1.4). 9

De l HACCP à l ISO 22000 Figure 1.4 Schéma de reproduction des bactéries 1.3 Vocabulaire : le poids des mots En premier lieu, indiquons ce qu est l hygiène des aliments. Cette acception a été définie dans une norme AFNOR : NF V 01-002:2008 1.6 hygiène des aliments Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. NOTE : «L hygiène alimentaire» qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec «l hygiène des aliments» telle que définie ici. Nous constatons donc que l hygiène des aliments a deux composantes : la sécurité des aliments ; la salubrité des aliments. 10 La sécurité des aliments Le terme «sécurité» (en latin, securitas) est depuis longtemps d usage courant. La sécurité désigne «Un état d esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à l abri du danger». Ce terme est maintenant utilisé pour garantir l innocuité des aliments sous la notion de «sécurité des aliments».