L hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD

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1 L hygiène en restauration collective Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD

2 Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Le principe de la sécurité alimentaire, c'est de garantir la qualité des aliments commercialisés et la réduction maximale des risques pour la santé du consommateur. Si les pouvoirs publics sont évidemment responsables des mesures de protection et de contrôle de la chaîne alimentaire, les particuliers ( petites restaurations) peuvent, eux aussi, contribuer à leur propre sécurité alimentaire.

3 Les risques d une mauvaises hygiènes dans les cuisines Les principaux risques sanitaires liés à l'alimentation sont : microbiologiques (liés à des bactéries, des virus, des moisissures ) chimiques (liés à des produits chimiques présents dans l'environnement, à des résidus de médicaments, de pesticides, de métaux lourds ) Les normes internationales (seuils acceptables) en la matière proviennent du "Codex alimentarius", l'ouvrage de référence pour 166 pays.

4 Quelles sont les mesures mis en place pour protéger les consommateurs Des dispositions légales ont été mises en place: Pour protéger le consommateur, la réglementation en vigueur dans l'union Européenne a mis en place : des mesures spécifiques à certains types de produits (viande, volaille, produits de la pêche, produits laitiers, œufs...) des mesures générales applicables à tous les produits et à toutes les étapes de la production La législation Belge complète le cadre réglementaire dans lequel la production, la transformation, le stockage, le transport et la commercialisation des denrées doivent s'inscrire.

5 Contrôles Contrôles et traçabilité Le processus de contrôle des denrées alimentaires s'effectue aussi à divers niveaux : Les producteurs belges ont instauré des systèmes d'autocontrôle qui garantissent la qualité et la sécurité de leurs denrées L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) effectue des contrôles et des analyses à différentes étapes de la chaîne alimentaire Les contrôles de l'afsca sont eux-mêmes supervisés par le Bureau alimentaire et vétérinaire européen

6 Contrôles

7 Contrôles

8 Contrôles

9 Traçabilité Contrôles et traçabilité Un lot est un ensemble de denrées alimentaires fabriquées, produites ou emballées dans des circonstances quasi identiques. Depuis 1991, l'étiquetage doit mentionner le lot dont fait partie la denrée alimentaire : en cas d'incident avec un aliment, les conséquences sanitaires pour la population sont ainsi limitées.

10 Numéro de lot

11 Numéro de lot

12 Traçabilité Avec des moyens différents selon les catégories d'aliments, ce principe de traçabilité s'applique à toutes les denrées (viande, lait ou poisson ).

13 A la maison aussi En plus d'être désagréable, une intoxication alimentaire peut être dangereuse. Vous pouvez l'éviter en étant vigilant dès l'achat de vos aliments : Regardez la date de péremption de vos aliments. Vérifiez si les denrées que vous voulez acheter sont correctement emballées. Achetez les surgelés en dernier lieu et mettez-les dans une glacière portable pour le transport ou un sac pour produits congelès. En rentrant de vos courses, rangez immédiatement dans le congélateur (-18 C ) les surgelés et au frigo (1 à 5 C ) la nourriture qui doit y être conservée.

14 Conservation dans le réfrigérateur

15 Les Notions d hygiène alimentaire La conservation et la préparation des aliments doit aussi respecter une certaine hygiène. Veillez particulièrement à : vous laver les mains régulièrement

16 Les Notions d hygiène alimentaire nettoyer correctement les ustensiles de cuisine et le plan de travail

17 Les Notions d hygiène alimentaire conserver les plats froids le plus longtemps au frigo avant de les servir et les y replacer au plus vite réchauffer les restes alimentaires à la plus haute température possible avant de les réutiliser Dans tous les cas, le bon sens est votre meilleure protection contre l'intoxication alimentaire : mieux vaut jeter un aliment suspect que de nuire à sa santé!

18 Conclusion Une bonne hygiène alimentaire est indispensable en cuisine collective comme en privé pour diminuer les risques d une intoxication alimentaire. Il est important également de prendre des aliments toujours consommable en tenant compte de l aspect général de l aliment mais aussi de la date de péremption. Bien nettoyer le plan de travail de la cuisine avant de commencer la préparation mais surtout bien se laver les mains Une bonne hygiène en cuisine commence par soi-même, bien s attacher les cheveux, porter des vêtements propres.