Évaluation Qualitative des Risques. Microbiologiques que Comportent les jus non Pasteurisés de Pomme et D autres Fruits

ARTICLE Revue internationale d analyse des risques alimentaires Évaluation Qualitative des Risques Microbiologiques que Comportent les jus non Pasteurisés de Pomme et D autres Fruits Biljana Mihajlovic1,*, Brent Dixon1, Hélène Couture1 et Jeff Farber1 1 Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada, Ottawa, ON, Canada * Corresponding author E-mail: Biljana.Mihajlovic@hc-sc.gc.ca Reçu le 24 Jan 2013; la version finale reçue le 6 Août 2013 DOI: 10.5772/57162 2013 Mihajlovic et al.; licensee InTech. Ceci est un article en libre accès distribué sous les termes de la Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0), qui permet l'utilisation illimitée, la distribution et la reproduction sur tout support, à condition que le travail original est correctement cité. Résumé Jusqu à ces dernières décennies, à cause de l acidité des jus non pasteurisés de pomme s et d autres fruits, ceux-ci étaient considérés comme sans danger sur le plan des agents pathogènes microbiologiques. Toutefois, plusieurs éclosions de maladies imputées à ces produits à divers endroits dans le monde démontrent que certains agents pathogènes bactériens, viraux et parasitaires peuvent survivre et demeurer infectieux en milieu acide. Plus précisément, ces éclosions de maladie chez les humains ont été attribuées à une infection par Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi ou le virus de l hépatite A à l égard de laquelle la consommation de jus de pomme s ou non, d orange et de divers autres jus, tous non pasteurisés, a été mise en cause. Les mécanismes de contamination par des microorganismes pathogènes les plus vraisemblables des jus et des fruits à partir desquels ils sont fabriqués sont soit le contact direct avec des fèces de l homme ou d animaux, soit de manière indirecte, au contact d eau, d un sol, d équipement de transformation ou de travailleurs infectés. Dans le cadre de l évaluation des risques, les éclosions d origine alimentaire imputées aux jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits font l objet d un examen, et la preuve de l efficacité des mesures visant la maîtrise de la présence d agents pathogènes dans ces produits y est évaluée. Mots clés Non pasteurisé, jus de fruits, jus de pomme, agents pathogènes, maladie d origine alimentaire, évaluation des risques 1. Introduction Les progrès accomplis dans les technologies de l horticulture, de la transformation, de la conservation, de l emballage, de l expédition et du marketing ont fait en sorte que les consommateurs accèdent toute l année à des fruits frais de haute qualité. Toutefois, en raison de foodévaluation risk anal. j., 2013, Vol.des 3, Risques 6:2013 Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et JeffInt. Farber: Qualitative 1

certaines activités, le risque pour les humains de contracter des maladies imputables à des bactéries, à des virus et à des parasites pathogènes a augmenté [1]. La consommation de fruits crus ou de produits non pasteurisés qui en sont dérivés a été mise en cause à l égard d éclosions de maladie chez les humains [2]; [3]. Puisque des agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et Bacillus cereus sont naturellement présents dans la terre, on peut s attendre à en trouver sur les fruits frais [2]. Cependant, lorsqu il s agit d une contamination des fruits frais par Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., des parasites et des virus, l eau contaminée et le fumier frais ou incorrectement composté en sont plus probablement la source [2]. Le contact direct avec le bétail et d autres animaux ou avec leurs fèces peut aussi faire en sorte que les fruits soient contaminés par divers pathogènes. Cette situation se produit le plus souvent lorsque les fruits ont été ramassés au sol. La manipulation des fruits par les humains et les surfaces et l équipement en contact avec ceux-ci constituent d autres sources éventuelles de contamination pendant les étapes de préparation des fruits en vue de leur consommation. Ces étapes sont les suivantes : la culture, la récolte, l emballage, la transformation et l expédition, tout comme la manipulation par les travailleurs de l alimentation et les consommateurs. Les méthodes de désinfection traditionnelles, par exemple le traitement au moyen du chlore, peuvent réduire les populations de la plupart des agents pathogènes, mais elles ne peuvent les éliminer [4]. Jusqu aux récentes décennies, le fait que les agents pathogènes microbiens ne pouvaient proliférer dans les jus de fruits très acides (ph de 3 à 4) était généralement admis. Cependant, plusieurs éclosions de maladie chez les humains survenues au cours des années 1990 se sont révélées imputables à la consommation de jus non pasteurisés de fruits. Bien qu un ph faible soit peu susceptible de favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes, ceux-ci peuvent survivre dans les jus de fruits en s adaptant à cet environnement acide et causer des éclosions de maladies d origine alimentaire [5]. L activité antimicrobienne des acides organiques tels que l acide citrique et malique a été signalée [6]. Ils sont généralement présents dans les jus de fruits ou peuvent être ajoutés aux aliments peu acides à Année 1974 1980 1991 2 Agent pathogène Nbre de cas En ce qui concerne les jus de fruits frais, la pasteurisation est très efficace pour la réduction du nombre d agents pathogènes viables de sorte qu ils sont peu susceptibles de provoquer une maladie [8]. Néanmoins, comme d importantes quantités de jus non pasteurisés de fruits frais sont vendues et consommées, ces produits sont préoccupants sur le plan des maladies d origine alimentaire. Alors qu auparavant, l acidité était généralement admise comme obstacle d importance à la prolifération des agents pathogènes, la grande tolérance à l acidité de certains de ces derniers rend la situation encore plus préoccupante. De 1974 à 2012, plusieurs éclosions de maladies attribuées à des jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits ont été signalées à divers endroits dans le monde, pour un total approximatif de 2 527 cas (tableau 1). Elles ont été provoquées par, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi et le virus de l hépatite A. Le jus d orange a été mis en cause à l égard de 10 de celles-ci, 17 auraient été causées par des jus de pomme s ou non et 5 par des jus de canne à sucre et de fruits tels que le melon, l açaï et la goyave. Un problème nouveau s ajoute aux agents pathogènes les plus souvent incriminés énumérés ci-dessus. Il s agit de la maladie de Chagas contractée par voie orale en Amérique du Sud, laquelle est imputée à la consommation d une variété de jus non pasteurisés contaminés par le parasite Trypanosoma cruzi [12]. La question de savoir si les jus non pasteurisés mis en cause à l égard de ces éclosions sudaméricaines (p. ex., d açaï, de canne à sucre et de goyave) sont vendus au Canada n est pas claire, mais bien que les risques que courent la population canadienne d en consommer soient certainement très faibles, ils n ont pas encore pu être estimés avec précision. Vecteur Endroit Commentaires New Jersey, ÉtatsUnis 14 Toronto, Ontario, Canada Fumier utilisé comme engrais; pommes ramassées au sol. Aucun 23 Massachusetts, États-Unis Salmonella typhimurium 296 Le plus vraisemblablement titre d agent de conservation [3]. De plus, l entreposage réfrigéré peut prolonger considérablement la survie des agents pathogènes dans les jus. À une température plus élevée, par exemple à la température ambiante, les populations d et de Salmonella diminueront plus rapidement que celles qui se trouvent dans des aliments acides réfrigérés [7]; [8]; [9]; [10]; [11]. Lorsqu il s agit de décider de la température d entreposage, il convient de garder ce renseignement à l esprit. Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 Référence Pommes ramassées au sol, non lavées; élevage de bétail. [13] [14] [15]

Année Agent pathogène Nbre de cas Vecteur Endroit 1992 6 Jus d orange Inde 1993 E. coli entérotoxinogène Cryptosporidium spp. 160 1993 Salmonella spp. 18 Jus de pastèque 1995 S.Hartford, S. Gaminara et S. Rubislaw 63 Jus d orange 1995 Shigella flexneri 14 Jus d orange 1996 14 1996 6 1996 C. parvum 20 confirmés, 11 présumés 1996 70 Jus de pomme 1997 6 1998 14 1999 S. typhimurium 500 Jus d orange 1999 S. Muenchen 200 Jus d orange 1999 S. Anatum 4 Jus d orange Commentaires Référence [16] Maine, États-Unis Éventaires routiers vendant du jus d orange fraîchement pressé. Pommes ramassées au sol. Floride, États-Unis Jus de pastèque maison. [18] Usine de transformation Parc thématique de locale produisant pour le compte d un grand parc la Floride, Étatsthématique de la Floride; Unis équipement de transformation nettoyé incorrectement; installations insalubres. Contamination des mains du Afrique du Sud personnel pressant les oranges pour fabriquer le jus. Connecticut, États- Pommes ramassées au sol. Unis Préparé dans un verger pour État de un événement à l église locale; Washington, États- pommes lavées dans une Unis solution de chlore. New York, ÉtatsPommes ramassées au sol Unis dans un verger adjacent à une ferme laitière. Pommes ramassées au sol; nettoyants mal utilisés; Ouest des Étatschevreuils et bétail à Unis, Colombieproximité; distribution sous Britannique, forme de jus frais, de Canada boissons fouettées et de barres énergisantes. Toutes les personnes Indiana, États-Unis atteintes ont visité un verger local et un pressoir où le jus de pomme est fabriqué. Quatre arbres au total, dont certains dans un pâturage; Sud-Ouest de utilisation de pommes l Ontario, Canada ramassées au sol; pommes non lavées; distribution à des membres de la famille et à des amis de deux fermes des environs. AustralieLes oranges se sont révélées Méridionale la source de contamination. Le jus distribué congelé et 14 États américains liquide aux restaurants et aux et 2 provinces hôtels à des fins commerciales; canadiennes les produits comprenaient des (Colombieboissons fouettées; détectée Britannique et dans des échantillons prélevés Alberta) dans des mélangeurs et des distributeurs. Comté de Sarasota, Le processus de fabrication Floride, États-Unis est l étape à laquelle la contamination a le plus vraisemblablement eu lieu. [17] [19]; [20]; [21] [22] [23] [18] [24] [25] [26] [27] [18] [18] [28] Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 3

Année Agent pathogène Nbre de cas Vecteur Endroit Commentaires 1999 7 Tulsa, Oklahoma, États-Unis La contamination a vraisemblablement eu lieu dans le verger ou au pressoir. 1999 S. typhimurium 16 Purée d abricot Floride, États-Unis de StDomingue congelé 2000 Salmonella spp. 14 Jus d orange 2003 C. parvum 144 Produits non pasteurisés Colorado, d agrumes fabriqués par une California, Nevada, entreprise de jus de la États-Unis Californie. L ozonisation s est révélée Ohio, États-Unis insuffisante pour inactiver les agents pathogènes. 2004 E. coli O111 et 213 New York, ÉtatsUnis Établissement de vente au détail. [33] 2004 C. parvum Hépatite A 351 Jus d orange Égypte [34] 2005 4 Ontario, Canada 2005 Trypanosoma cruzi 25 Jus de canne à sucre Brésil 2005 T. cruzi 27 Jus d açaï Brésil 2005 S. typhimurium et S. Saintpaul 157 Jus d orange Plusieurs États, États-Unis 2007 T. cruzi 103 Jus de goyave Venezuela 2007 9 Massachusetts, États-Unis Contamination du jus pendant la fabrication. Jus produit et vendu dans un petit établissement de vente au détail. Éventaires routiers vendant du jus; des triatomes et des opossums infectés se trouvaient à l intérieur et dans les environs du kiosque. Toutes les personnes atteintes ont consommé du jus vendu dans un seul établissement. Jus d orange «fraîchement pressé»; éclosion constatée dans 24 États. L éclosion est survenue dans une école de Caracas; le jus a pu avoir été contaminé par des triatomes pendant l entreposage nocturne à l extérieur de l établissement. Aucun. 2008 S. Panama 15 Jus d orange Pays-Bas 2008 7 Iowa, États-Unis 2010 7 Maryland, ÉtatsUnis. Référence Importation du Guatemala et du Honduras. La souche de Salmonella incriminée a pu survivre en conditions de ph faible comparable à celles observées dans l estomac humain. Foires, festivals; jus de pomme acheté dans un kiosque itinérant. Établissement de vente au détail. [29] [30] [31] [32] [35] [12] [12] [36] [37] [38] [39] [38] [40] Table 1. Éclosions d origine alimentaire imputables à des jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits (1974 2012) 4 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

2. Transformation du jus Le jus non pasteurisé est un liquide non fermenté (habituellement clarifié) obtenu du pressurage de fruits mûrs, sains, propres et préparés correctement. Pour en permettre la vente à une date ultérieure à sa préparation, il est parfois congelé. Comme le jus concentré au moyen d un traitement thermique constitue un produit différent (jus pasteurisé), la présente évaluation n en traite pas. Le jus de pomme non pasteurisé est un liquide qui n est ni fermenté, ni clarifié, ni traité et il est obtenu du pressurage de fruits mûrs, sains, propres et préparés correctement. Parfois appelé jus de pomme nature, on peut aussi se le procurer congelé. Le cidre (le jus de pomme fermenté) est un produit différent. Le jus de pomme n est pas soumis à un processus de filtration pour en retirer les particules grossières ou les sédiments de pulpe. Les divers types de fruits destinés à la production de jus ne sont pas tous manipulés de la même façon. En général, la fabrication de jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits nécessite plusieurs étapes, soit la réception, l entreposage, le lavage, le broyage, l extraction, la séparation/centrifugation, le mélange des ingrédients et l entreposage. La première étape, la réception, comporte un protocole au cours duquel les fruits sont inspectés et classés. Une fois les fruits reçues, puis triées à la main sur un transporteur à courroie, elles sont brossées et lavées mécaniquement avec une solution désinfectante, rincées à l eau, puis broyées jusqu à ce que leur consistance soit semblable à de la compote. La façon d en extraire le jus varie selon le type de fruits, mais il peut s agir de pressurage, de broyage, de pressage, etc. Un pressoir hydraulique presse ou écrase la pulpe pour en extraire le jus, lequel s écoule dans des réservoirs réfrigérés. L étape du pressurage peut être exécutée de manière manuelle ou Fruits crus Application du processus de réception mécanique ainsi qu au moyen d un système entièrement automatisé employé fréquemment dans l industrie du jus. La figure 1 constitue un exemple de diagramme de processus simple de la transformation du jus. 3. Objectif de l évaluation des risques La présente évaluation qualitative des risques microbiologiques a été exécutée conformément aux Principes et directives régissant la conduite de l évaluation des risques microbiologiques du Codex. Elle comprend donc les renseignements qualitatifs suivants: a) La détermination des dangers détermine les dangers préoccupants que comportent les jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits; b) La caractérisation des dangers procure une description qualitative et quantitative de la gravité et de la durée des effets indésirables pouvant découler de l ingestion d un microorganisme pathogène ou de sa toxine dans un jus non pasteurisé de pomme ou d autres fruits; c) L évaluation de l exposition prend en compte la vraisemblance d être atteint d une maladie d origine alimentaire à cause de la consommation de jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits au Canada; d) La caractérisation des risques indique la vraisemblance de l apparition de la maladie si les sources de danger déterminées sont ingérées. Ces étapes ont été entreprises afin de déterminer les lacunes de renseignements relatifs à la contamination des jus de pomme et d autres fruits et les risques que cela représente pour les consommatrices et les consommateurs canadiens. Elles pourront procurer un soutien scientifique aux décisions en matière de gestion des risques que comportent les jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits. Rejet Vente en gros/au détail Tri Entreposage Transport Lavage et rinçage Entreposage du jus Broyage et extraction Séparation/ centrifugation Mélange/ entreposage Jus non pasteurisé embouteillé Figure 1. Diagramme de transformation du jus Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 5

4. Portée Le présent document présente une évaluation qualitative des risques que comportent les dangers microbiologiques imputés aux jus non pasteurisés d orange et de pomme. Le fait que ces risques existent aussi pour d autres types de jus non pasteurisés est admis puisqu ils peuvent être préparés à partir de matières premières dont l acidité peut être élevée, mais également de variétés tendant vers la neutralité (p. ex., les melons). Toutefois, l objectif principal du présent document consiste à traiter de ces deux jus non pasteurisés, lesquels, parce qu ils sont mis en cause à l égard de maladies humaines au Canada, sont devenus une source de préoccupation. Une première recherche documentaire a été réalisée en 2011, puis mise à jour en décembre 2012 et en mai 2013, et cela, sans restriction relative à la date de publication. Les études pertinentes ont été repérées dans les bases de données (c.-à-d., Medline, Scopus et Agricola) au moyen d assortiments de mots clés parmi les suivants : non pasteurisés, jus, fruit, pomme, jus de pomme, orange, éclosion, maladie. Une recherche sur Internet a aussi été lancée en recourant aux moteurs de recherche et aux termes utilisés dans les bases de données électroniques. La recherche n a pas été limitée aux études publiées révisées par des pairs, mais s est plutôt étendue jusqu aux comptes rendus de conférence et aux rapports scientifiques. 5. L évaluation des risques L ECET n est pas considérée comme une grave menace de maladie d origine alimentaire dans les pays dont les normes et les pratiques sanitaires sont rigoureuses. La contamination par les eaux d égout d origine humaine peut toutefois entraîner la contamination des aliments. Les travailleurs infectés manipulant les aliments peuvent aussi les contaminer [41]. 5.1 La détermination des dangers Épidémiologie 5.1.1 Escherichia coli Les classes d Escherichia coli considérées comme les plus préoccupantes par rapport aux jus non pasteurisés et plus particulièrement au jus de pomme appartiennent à E. coli entérohémorrhagique (ECEH) (p. ex., au sérotype ) et à E. coli entérotoxinogène (ECET). Ceux-ci provoquent des syndromes de maladie diarrhéique chez les humains [41]. Les animaux constituent le principal réservoir asymptomatique d, ce qui est tout particulièrement le cas des bovins [24]. Les pommes ramassées au sol peuvent être contaminées par le fumier des animaux infectés. Dans le cas d une éclosion d infections à survenue dans l État américain du Massachusetts en 1991, un exploitant de pressoir à jus de pomme élevait aussi des bovins, lesquels broutaient dans un champ adjacent à ces installations [15]. La présence d animaux à proximité de telles installations peut faire en sorte que le fumier entre en contact avec les pommes, l équipement ou les mains de la main-d œuvre. Les pommes peuvent aussi être contaminées si elles sont transportées ou entreposées 6 dans des secteurs où du fumier se trouve ou si elles sont rincées avec de l eau contaminée. Lors d une autre éclosion qui a eu lieu en 1998 dans la province canadienne de l Ontario, le jus de pomme avait vraisemblablement été contaminé en utilisant des pommes ramassées au sol [27]. Dans ce cas, un agriculteur a gardé ses génisses au verger, mais uniquement jusqu à la fin de juillet (c.-à-d., quelques semaines avant la cueillette des pommes). Cependant, les études démontrent qu E. coli peut survivre dans la terre pendant > 20 semaines [42]. Les écoulements d un pâturage de moutons d une ferme avoisinante pourraient aussi avoir été une source de contamination. Un autre facteur dont il convient de tenir compte est la tolérance à l acidité d qui peut survivre jusqu à quatre semaines dans un milieu de faible ph. Par conséquent, la transmission peut se produire par du jus de pomme dont le ph habituel varie entre 3 et 4. En plus de la voie d origine alimentaire, des cas de transmission d par l eau contaminée, d une personne à l autre et directement d un animal à l humain ont tous été documentés [43]; [44]; [45]. Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 Selon les rapports publiés en 2009 et en 2010 par l Agence de la santé publique du Canada, au moins 85 % des isolats de l agent pathogène E. coli issus des humains étaient du sérotype O157, tandis que moins de 15 % ne l étaient pas [46]; [47]. En raison d une surveillance en laboratoire inadéquate, les infections à E. coli non O157 sont vraisemblablement sous-déclarées. Une diminution des cas d E. coli vérotoxinogène a été observée de 2004 à 2009 [46]. Au Canada, l incidence d E. coli pathogène suit une tendance saisonnière claire, augmentant pendant l été et l automne. Bien que, dans la plupart des provinces, les taux soient demeurés stables de 2000 à 2004, une légère diminution a été constatée dans les provinces de l Est, notamment en Ontario [48]. E. coli occupe le troisième rang parmi les agents pathogènes entériques à signaler, suivant immédiatement Campylobacter spp. et Salmonella spp. [48]. Néanmoins, les cas d E. coli pathogènes ont entraîné les taux d hospitalisation les plus élevés alors que l infection à Salmonella est globalement responsable du plus grand nombre de décès [48]. Les cas signalés au Canada indiquent clairement que les aliments d origine animale constituent une source

importante d infections à. Le plus grand nombre de cas d éclosions signalées est survenu à domicile, mais le nombre de cas liés à une éclosion était plus élevé en milieu communautaire. Plusieurs éclosions sont survenues dans des institutions, notamment dans des établissements de garde de jour [48]. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU), caractérisé par une insuffisance rénale aiguë, l anémie hémolytique et la thrombopénie, survient chez environ 10 % des patients atteints d une colite hémorragique. La maladie peut mener à une perte permanente de la fonction rénale. En moyenne, de 2 à 7 % des cas de SHU sont fatals, mais le taux de mortalité peut atteindre autant que 50 % chez les aînés. On croit que toutes les personnes sont susceptibles d être atteintes de la colite hémorragique, mais les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes y sont plus vulnérables [44]; [49]. Dans les pays sous-développés, les nourrissons et les voyageurs sont les plus susceptibles d être atteints d une infection à ECET. Aux États-Unis, de 1998 à 2011 [38], au moins 25 éclosions d origine alimentaire ont été documentées, mais aucune n a semblé avoir été causée par la consommation de jus. Éclosions provoquées par la présence d E. coli dans des jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits En Amérique du Nord, de 1974 à 2012, le jus de pomme a été mis en cause à l égard de 12 éclosions d (tableau 1). Les éclosions sont survenues au Massachusetts en 1991 (23 cas), au Connecticut en 1996 (14 cas), dans l État de Washington (6 cas) et dans l Ouest des États-Unis et du Canada (70 cas au total) [25]. La cinquième éclosion a eu lieu en 1998 dans le Sud-Ouest de l Ontario au Canada. Celle-ci a donné lieu à 14 cas confirmés causés par du jus artisanal de pomme non pasteurisé, non vendu commercialement et produit à partir de pommes ramassées au sol dans un verger servant aussi de pâturage à des bovins [27]. En octobre 1999, une sixième éclosion a eu lieu à Tulsa en Oklahoma [29]. À Faridpur, en Inde, six personnes ont été hospitalisées en 1992 par suite d une diarrhée grave découlant de la consommation de jus d orange non pasteurisé contaminé avec ECET [16]. L éclosion a été imputée à du jus vendu dans quatre éventaires routiers. Dans ce cas, le scénario de la contamination du jus ne s est pas révélé comparable aux situations à la source des éclosions observées en Amérique du Nord. Dans cette région du monde, la contamination du jus survient généralement dans les installations de pressurage à grande échelle, lesquelles se trouvent à proximité d une exploitation agricole ou sur les lieux mêmes de celle-ci, tandis qu en Inde, cette éclosion était vraisemblablement imputable à un monceau de déchets à proximité de l éventaire de jus. 5.1.2 Salmonella spp. Toutes les espèces de Salmonella connues sont des agents pathogènes éventuels pour les humains. Les gens de tous les groupes d âge sont vulnérables aux Salmonella spp., mais les symptômes de l infection se manifestent plus violemment chez les nourrissons, les aînés et les personnes immunodéficientes [49]. Salmonella spp. se trouvent fréquemment dans le tractus intestinal des êtres humains et des animaux, particulièrement des volailles et des porcs. Les êtres humains et les autres mammifères, les oiseaux, les reptiles, les amphibiens et les insectes en sont tous porteurs, que ce soit par leur flore naturelle en surface ou leurs fèces. Les Salmonella spp. sont souvent transmises par la voie fécale-orale (c.-à-d., de personne à personne), mais elles survivent pendant plusieurs années dans le sol ou l eau. Par conséquent, la transmission de cet agent pathogène peut aussi être causée par une négligence de prendre les précautions sanitaires qui s imposent à l exploitation agricole ou dans les installations où l extraction du jus a lieu. Parce que les fruits peuvent être ramassés au sol, la pelure peut en être contaminée par Salmonella spp. se trouvant dans la terre du champ, les eaux de surface utilisées pour l irrigation ou le fumier frais utilisé comme engrais. La contamination pourrait se propager dans les installations de transformation alors que des travailleurs infectés ou des animaux porteurs risquent d y contaminer les fruits et l équipement de transformation [19]. Épidémiologie Selon le Rapport sur la surveillance canadienne intégrée publié en 2009 [48], l incidence de cas de salmonellose et la période estivale semblent modérément corrélées à l échelle du Canada. De 1995 à 2004, un déclin général du taux national d infection à Salmonella a été observé. Parmi les trois agents pathogènes entériques à signaler faisant l objet du plus grand nombre de rapports, les Salmonella spp. arrivent au second rang après les Campylobacter spp. [48]. Les éclosions et les grappes de cas de Salmonella ont constitué la plus grande part et le plus grand nombre de cas au cours de cette période de cinq ans par rapport à E. coli, aux Campylobacter spp. et aux Shigella spp. [48]. En 2004, les cas de Salmonella ont compté pour environ 10 hospitalisations sur 1 000 provoquées par des maladies entériques au Canada. Le taux de létalité s est révélé de 19,2 par 1 000 hospitalisations de patients atteints [48]. Selon le programme C-EnterNet de l Agence de la santé publique du Canada, en 2008, le taux d incidence annuel de salmonellose était de 18,2 par 100 000 [50]. De plus, selon une estimation, 1,4 million de maladies et 400 décès attribuables à Salmonella spp. surviennent chaque année aux États-Unis [36]. Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 7

Au Canada, le plus grand nombre d éclosions de Salmonella ou de grappes de cas de signalées sont survenues à domicile, alors que le nombre de cas liés à une éclosion était plus élevé en milieu communautaire [48]. Le taux de mortalité lié à la fièvre typhoïde provoquée par S. typhi est de 10 % par rapport à moins de 1 % pour les autres formes de salmonellose. Le taux de mortalité chez les aînés associé à S. Dublin est de 15 %. Quant à S. Enteritidis, un taux de mortalité de 3,6 % lui est imputé lors des éclosions survenant dans les hôpitaux et les centres d hébergement, et les aînés en sont les plus touchés [49]. L arthrite réactionnelle (syndrome de Reiter) en constitue une séquelle chez environ 2 % des cas confirmés par culture. L arthrite septique, suivant ou survenant au même moment que la septicémie, peut aussi se manifester. Celle-ci peut se révéler difficile à traiter. Éclosions particulières aux Salmonella spp. dans le jus non pasteurisé Des éclosions de Salmonella spp. ont été imputées au jus non pasteurisé (tableau 1). En 1974, du jus de pomme fraîchement pressé et non pasteurisé vraisemblablement contaminé par du fumier a été mis en cause dans une éclosion de S. typhimurium [13]. En 1995, en Floride, du jus d orange non pasteurisé dans lequel S. Hartford, S. Gaminara et S. Rubislaw ont été détectées a été mis en cause dans 63 cas de maladie documentés [20]. Cette éclosion de maladie diarrhéique a touché au moins 62 visiteurs d un grand parc thématique touristique d Orlando [19]. Dans ce cas particulier, les mêmes sérotypes ont été isolés dans des bouteilles de jus d orange non ouvertes, à la surface de fruits non lavés et chez des amphibiens vivant à proximité de l usine [21]. Le jus d orange incriminé dans cette éclosion a été produit dans une usine de transformation d agrumes de la Floride. Au printemps de 1999, un incident d intoxication alimentaire touchant environ 500 personnes est survenu en Australie-Méridionale, lequel a été lié à du jus d orange non pasteurisé contaminé par S. typhimurium [18]. En juin 1999, plus de 200 cas de S. Muenchen ont été observés dans 14 États américains (notamment à Washington, en Arizona, en Californie et au Texas) et 2 provinces canadiennes (19 cas en Colombie-Britannique et 4 en Alberta). Les enquêtes épidémiologiques ont établi un lien entre cette éclosion et du jus d orange fraîchement pressé non pasteurisé [51]; [52]. Une éclosion dans plusieurs États américains est survenue en 2005. Touchant 157 personnes, du jus d orange non pasteurisé contaminé par S. typhimurium et S. Saintpaul a été mis en cause [36]. Au printemps de 2008, 15 cas de S. Panama ont été signalés aux Pays-Bas [39]. Cette éclosion de gastroentérite a été imputée à la consommation de jus d orange frais non pasteurisé. 5.1.3 Cryptosporidium spp. Le Cryptosporidium est un protozoaire unicellulaire et un parasite intracellulaire obligatoire. Il en existe plusieurs 8 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 espèces et génotypes, et on les trouve chez un vaste éventail d hôtes, notamment chez les humains à l échelle planétaire. À l étape infectieuse, le diamètre de l organisme, alors dénommé ookyste, est de quatre à cinq micromètres. Les ookystes sont évacués avec les fèces de l hôte [53]. Les ookystes des Cryptosporidium spp. sont plus résistants que les bactéries à la plupart des désinfectants chimiques tels que le chlore, mais ils sont vulnérables à la sécheresse. Actuellement, il n existe pas de données soutenant la réduction du nombre d ookystes par le lavage des fruits et des légumes [53]. Un nombre relativement faible d ookystes peut provoquer une maladie caractérisée par une diarrhée aqueuse, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, de la fièvre et d autres symptômes. Les symptômes se résorbent d eux-mêmes et durent généralement d une à deux semaines [54]. Des symptômes aigus et chroniques de la cryptosporidiose pouvant constituer un danger de mort ont été observés chez des personnes immunodéficientes. La transmission de la cryptosporidiose est facilitée par l aptitude des ookystes à survivre pendant des semaines, voire des mois dans l environnement. L ingestion d ookystes dans l eau potable ou les eaux de baignade, la transmission de personne à personne (p. ex., dans les centres d hébergement et les milieux institutionnalisés) et les zoonoses, particulièrement par contact direct avec les bovins et d autre bétail, en constituent les voies de transmission. Des éclosions d origine alimentaire ont aussi été signalées [55]. Plus particulièrement, les fruits et les légumes frais peuvent être contaminés avant la récolte (p. ex., par l irrigation contaminée, l eau de lavage, les travailleurs infectés, le recours au fumier à titre d engrais et l équipement contaminé) ou après (p. ex., pendant l emballage, l entreposage et la manipulation par les travailleurs et les consommateurs) [49]; [53]; [56]. Épidémiologie Au sein de la population nord-américaine, la fréquence relative de la maladie a été établie à environ 2 %. Les enquêtes sérologiques indiquent que 80 % de la population a été exposée à Cryptosporidium [49]. Une maladie causée par l infection à Cryptosporidium est plus susceptible de survenir chez les enfants en très bas âge et les aînés [57]. Récemment, on a estimé que 8 % des cas de cryptosporidiose survenus dans les foyers américains sont d origine alimentaire [58]. Éclosions particulières aux Cryptosporidium spp. dans le jus non pasteurisé Une éclosion de cryptosporidiose provoquant 160 cas primaires à l occasion d une foire régionale tenue dans le Maine en 1993 a été associée à la consommation de jus de

pomme non pasteurisés fraîchement pressé fabriqué à partir de pommes ramassées sur le sol contaminé par du fumier de bovin d un verger (tableau 1). Un veau vivant à la ferme d où provenaient les pommes s est lui aussi révélé infecté par Cryptosporidium spp. [17]. À New York, en octobre 1996, une autre éclosion de cryptosporidiose provoquée par la consommation de jus de pomme non pasteurisé a touché 31 personnes [24]. Une troisième éclosion survenue en 2003, elle aussi liée au jus de pomme, a provoqué 144 cas de maladie confirmés et probables chez des personnes qui ont bu du jus de pomme ozoné en Ohio [32]. En 2004, une quatrième éclosion de cryptosporidiose imputable au jus de pomme non pasteurisé a eu lieu à New York [33]. Des 213 cas de maladie liés à cette éclosion, la question du nombre pouvant être attribué aux Cryptosporidium spp. et à celui imputable à E. coli O111 n a pu être tranchée puisque l un et l autre ont été détectés dans le jus de pomme non pasteurisés tout comme dans des échantillons cliniques et environnementaux. 5.1.4 Autres pathogènes D autres éclosions de gastroentérites ont été liées au jus non pasteurisé. Par exemple, il a été démontré que le virus de l hépatite A, les Shigella spp. et T. cruzi survivent dans les jus non pasteurisés, notamment dans le jus d orange et qu ils provoquent des maladies humaines découlant de la consommation de jus [22]; [34]; [49]. Bien qu à notre connaissance, L. monocytogenes n ait jamais été mise en cause dans des cas de maladie découlant de la consommation de jus, elle a été isolée dans du jus de pomme non pasteurisé et dans un mélange de jus de pomme et de framboise non pasteurisés analysés aux États-Unis à l automne de 1996; le ph des produits en question était respectivement de 3,78 et de 3,75. Trois isolats de L. monocytogenes ont été caractérisés [59]. Une étude menée récemment visant à évaluer la qualité microbiologique du jus d orange prélevé dans des presse-jus automatiques utilisés dans des établissements de services alimentaires en Espagne a révélé que des Salmonella spp. ont été détectées dans 0,5 % des lots analysés et que S. aureus l a été dans 0,1 % de ceux-ci [60]. Plusieurs des éclosions liées à des jus non pasteurisés dont la cause n a pas été déterminée ont été associées à des pratiques de manipulation insalubres au point de vente, principalement dans les restaurants [61]. 5.1.5 Conclusion de la détermination des dangers Les données sur les éclosions et l analyse des aliments ont indiqué que les jus de fruits non pasteurisés peuvent contenir divers agents pathogènes, notamment E. coli O157:H7, ECET, les Salmonella spp., les Shigella spp., les staphylocoques, L. monocytogenes, K. pneumoniae, les Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi et le virus de l hépatite A. ECET et le virus de l hépatite A ont été mis en cause à l égard d éclosions provoquées par du jus d orange non pasteurisé en raison de pratiques insalubres au point de vente. Bien qu aucune éclosion dans le jus de pomme ou d orange n ait été imputée à la présence de L. monocytogenes, de staphylocoques et de K. pneumoniae, celle-ci constitue un indicateur éventuel de piètres pratiques de fabrication, car ces organismes peuvent survivre dans les jus, selon leur degré d acidité et la température à laquelle ils sont conservés. Les fruits crus pourraient être une source importante de contamination des jus. et les Salmonella spp. constituent les dangers microbiens préoccupants dans le cadre de la présente évaluation des risques, car ce sont les seuls agents pathogènes à avoir entraîné des maladies découlant de la consommation de jus non pasteurisé de pomme et de jus d orange chez l humain au Canada (tableau 1). Toutefois, dans la perspective des éclosions de maladie ayant eu lieu aux États-Unis, on tiendra aussi compte des Cryptosporidium spp., un agent pathogène parasite. 5.2 Caractérisation des dangers 5.2.1 Dose-réponse Le nombre minimal de cellules d dont la présence dans le jus non pasteurisé de pomme ou d autres fruits suffit pour provoquer une maladie demeure inconnu. La dose-réponse déterminée pour E. coli O157:H7 dans le cadre d autres éclosions d origine alimentaire est considérée comme faible (de 10 à 1000 cellules) [1]; [49]; [62]. Pour les Salmonella spp., la dose-réponse serait aussi faible que d une à 20 cellules selon l âge et l état de santé de l hôte, les différences entre les souches bactériennes et la composition chimique de l aliment. De telles doses aussi faibles sont généralement détectées dans des aliments dont la teneur en lipides est élevée, par exemple le cheddar et le chocolat [63]. Des doses infectieuses plus élevées, par exemple 104 et 105 cellules, ont été détectées dans la simili-crème glacée et le lait de poule respectivement [49]; [63]; [64]. L estimation de la dose infectieuse découlant de la consommation de jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits demeure cependant inconnue. Chez des volontaires infectés à des fins expérimentales aussi peu que neuf ookystes de Cryptosporidium spp. ont suffi à provoquer l infection chez des adultes bien portants [65]. Toutefois, la dose infectieuse dans le jus non pasteurisé de pomme et d autres fruits demeure inconnue. Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 9

5.2.2 Symptômes et pathogénicité : Gravité de la maladie a été mis en cause dans plusieurs éclosions découlant de jus non pasteurisés et constitue le sérotype le plus courant d E. coli entérohémorragique (ECEH). ECEH provoque de l infection et une intoxication. Trois principaux syndromes sont imputables à l infection à ECEH. Une diarrhée sanglante grave, de la fièvre, une céphalée et un malaise général durant de quelques jours à quelques semaines constituent les symptômes du premier des syndromes en question, soit la colite hémorragique. La période d incubation peut varier entre trois et neuf jours, et la durée de la maladie, de deux à neuf jours. Chez les jeunes enfants, le second syndrome important, soit le syndrome hémolytique et urémique (SHU), constitue la principale cause d insuffisance rénale aiguë. Jusqu à 15 % des victimes de colite hémorragique le sont aussi du SHU. Le troisième des syndromes est semblable au SHU, mais il provoque aussi de la fièvre et des lésions cérébrales. Dénommé purpura thrombopénique thrombotique (PTT), il survient rarement, mais le taux de décès qui en découle chez les aînés peut atteindre 50 % [62]; [49]; [66]. Ainsi, la maladie provoquée par l ingestion d peut se révéler fatale pour les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes. La maladie découlant de Salmonella le plus souvent liée aux éclosions causées par des jus non pasteurisés est la gastroentérite provoquée par des souches de Salmonella spp. non typhoïdiques. La gravité de l infection à Salmonella non typhoïdique (appelée salmonellose) varie en fonction de la quantité de bactéries ingérées et de la vulnérabilité du sujet. La période d incubation varie entre 8 et 72 heures [67]; [63]. Des maux de tête et des frissons peuvent se manifester avant l apparition complète des symptômes. Les principaux symptômes de la salmonellose sont les nausées, les vomissements, les douleurs abdominales, la déshydratation et la diarrhée non sanglante, lesquels peuvent se manifester soudainement. Habituellement, la maladie dure d un à quatre jours, puis se résorbe d elle-même. En général, les gens se sentent mieux après cinq à sept jours. Environ 50 % des personnes qui ont été atteintes excrètent toujours Salmonella de deux à quatre semaines après la rémission de la maladie et, environ chez 10 à 20 % d entre elles, cela se poursuit jusqu à huit semaines. Dans des cas extrêmement rares, des personnes portent et évacuent Salmonella jusqu à six mois après l infection [66]; [67]; [49]. Les Cryptosporidium spp. infectent habituellement les cellules de la paroi de l intestin grêle, mais des infections atteignant l estomac, la vésicule biliaire, le pancréas et les voies respiratoires ont aussi été signalées. Les symptômes de la cryptosporidiose peuvent être d intensités diverses et se révéler graves ou légers, selon le site d infection et l état nutritionnel et immunitaire de l hôte [Chalmers et Davies, 2010]. Elle se résorbe d elle-même chez les 10 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 personnes dont le système immunitaire est bien portant et chez lesquelles les symptômes les plus courants sont la diarrhée aqueuse, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, de la fièvre, un malaise et une perte de poids. Généralement, les symptômes durent d une à deux semaines, bien qu une maladie chronique ne soit pas rare chez ces patients. Les enfants de moins de deux ans en sont le plus fréquemment et le plus gravement touchés. Les symptômes chroniques et ceux qui mettent la vie en danger peuvent survenir chez des patients immunodéficients, et la cryptosporidiose intestinale chronique figure au nombre des maladies définissant le sida. 5.2.3 Facteurs de vulnérabilité Peu importe l âge, tout le monde peut contracter une infection à, la salmonellose ou la cryptosporidiose. Les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes sont les plus vulnérables aux infections chroniques et graves. Les enfants de moins de cinq ans peuvent en subir des complications [68]. 5.2.4 Conclusions de la caractérisation des dangers Bien que l incidence de la contamination des jus non pasteurisés demeure inconnue, les gens de la population en général et plus particulièrement les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes peuvent être malades s ils sont exposés aux jus non pasteurisés de pomme ou d orange contaminés par des agents pathogènes préoccupants. La maladie peut se manifester au sein de la population en général, mais la population vulnérable est plus susceptible de subir une maladie grave. Les données épidémiologiques ont démontré que bien que les volumes de jus non pasteurisés de pomme et d orange semblent négligeables sur le marché canadien par rapport à celui des jus pasteurisés, la maladie peut affecter considérablement la population en général. 5.3 Évaluation de l exposition L évaluation de l exposition a pour but de déterminer l ampleur de la présence des dangers pour la santé cernés dans les produits préoccupants. Il a été démontré qu E. coli O157:H7 [7] et que les Salmonella spp. [63]; [69] survivent pendant de longues périodes et tolèrent un ph inférieur à 4,0, comme celui des jus de fruits. Bien que l exposition expérimentale des ookystes des Crypstosporidium spp. à de faibles ph dans le jus et d autres boissons ait produit des résultats contradictoires quant à leur survie [56]; [70], les Cryptosporidium spp. dans le jus de pomme ont été mis en cause à l égard des éclosions de maladie aux États-Unis. 5.3.1 Modes de contamination éventuels La contamination des fruits peut se produire à n importe quelle étape de la culture, de la récolte et du nettoyage et

à tout point de la chaîne de transport entre le verger et le transformateur. L eau utilisée dans les vergers pour la dilution des pesticides, l irrigation et le lavage des pommes constitue une source éventuelle de contamination. Les fruits sont des denrées agricoles crues pouvant être exposées à la contamination par les animaux, les oiseaux, les insectes et les déchets agricoles et ménagers. Le ramassage des fruits au sol et la récolte de ceux-ci peuvent augmenter les risques de contamination. Les surfaces de l équipement utilisé pour la récolte, l entreposage et l emballage en contact avec les fruits peuvent aussi être contaminées par des fèces de rongeurs ou d autres animaux. Les conditions d entreposage et d expédition et les travailleurs récoltant et manipulant les fruits sont d autres sources de contamination éventuelles. Les établissements de transformation de jus peuvent aussi être des sources de contamination. Les agents pathogènes qui s infiltrent dans des installations par des fruits contaminés pourraient survivre si des normes de désinfection adéquates n étaient pas appliquées. On ne dispose d aucune information sur les taux habituels de présence d E. coli, des Salmonella spp., des Cryptosporidium spp. et d autres agents pathogènes sur les fruits destinés à la fabrication de jus. Les producteurs de jus non pasteurisés devraient tenir compte du fait que chaque fruit qui entre dans les installations est susceptible de porter des agents pathogènes. L eau, les insectes, l équipement contaminé et des pratiques insalubres appliquées par les travailleurs sont d autres sources éventuelles de contamination des jus. 5.3.2 Probabilité de prolifération La possibilité qu ou les Salmonella spp. survivent à la surface des fruits pendant l extraction du jus et l entreposage suscite des préoccupations sur la façon dont les fruits et le jus sont manipulés. L intérieur du fruit peut être contaminé à cause de meurtrissures du fruit et de trous ou de fentes dans la pelure. Puisque la manipulation est inévitable, la portée de la présence microbienne à la surface des fruits dépendra des mesures hygiéniques prises dans le milieu de fabrication afin de la réduire. Cependant, la probabilité de prolifération réelle sur la surface intacte d un fruit (sur sa pelure) est minime dans la mesure où des procédures de transformation des fruits adéquates sont prises immédiatement après la récolte et que les conditions d entreposage sont appropriées. Par exemple, la décision d utiliser les fruits (tels que des pommes ou des oranges) ramassés au sol comporte un risque de contamination de ceux-ci par des Salmonella spp., E. coli et d autres agents pathogènes en raison d un contact direct avec du fumier frais ou du fumier qui n a pas été composté correctement, de l eau d irrigation contaminée ou le sol ou au contact d animaux et d insectes. Par conséquent, les fruits ramassés au sol sont habituellement transformés immédiatement, et cela, avant que toute prolifération bactérienne puisse survenir en surface de ceux-ci [71]; [72]. On a démontré que parfois, la surface endommagée des fruits protège les bactéries des activités de nettoyage et de désinfection. Par exemple, l endroit des oranges Valencia où la queue est rompue peut contenir des charges bactériennes difficiles à déloger. Les aspérités de cet endroit du fruit font en sorte que des organismes puissent y être abrités par de l air, des débris et des fragments de la structure en surface de la plante qui s y trouvent piégés [73]. De plus, les surfaces du fruit meurtries ou percées risquent de permettre la pénétration et la prolifération des bactéries. La partie apicale des pommes entières peut permettre la pénétration jusque dans la chair avoisinant le trognon d agents pathogènes bactériens se trouvant dans les eaux de lavage. Cependant, la recherche a démontré que si la pomme ou l orange sont plus froides que l eau utilisée pour les laver, celle-ci est moins susceptible d y pénétrer [74]; [72]. Il n y a que peu de renseignements au sujet de la survie des ookystes des Cryptosporidium spp. sur les fruits. Une étude récente [75] a permis de déterminer que les ookystes de C. parvum présents sur la pomme peuvent demeurer vivants et possiblement infectieux, et cela, même pendant une période de réfrigération pouvant atteindre six semaines. On considère généralement que la surface humide et irrégulière de certains fruits tels que les baies protégerait dans une certaine mesure de la dessiccation les kystes ou les ookystes de parasites. Il convient d établir une distinction importante entre les agents pathogènes bactériens et les Cryptosporidium spp. puisque, comme ces derniers ne prolifèrent pas à l extérieur de l hôte, aucune multiplication n aura lieu sur des fruits contaminés, peu importe les conditions environnementales. En règle générale, on croyait que les jus de fruit acides ne constituaient pas des véhicules de transmission habituels d agents pathogènes connus chez l humain. Les organismes pathogènes survivent plutôt qu ils prolifèrent dans de telles conditions acido-basiques défavorables. Par exemple, demeure viable (sans prolifération manifeste) pendant de longues périodes dans le jus de pomme réfrigéré (trouble, non fermenté et contenant de la pulpe). Le ph du jus de pomme se situe habituellement entre 3,3 et 4,1 [76]. Une recherche menée à l Université du Tennessee a permis de démontrer que les bactéries peuvent survivre dans le jus de pomme pendant une période pouvant atteindre 15 jours à un ph de 4,1 ph [77]. De fait, il a été démontré qu résiste très bien dans les milieux au ph faible que constituent le jus de pomme et le jus d orange qu ils soient conservés à une température de 5 ou de 25 C. Plus précisément, la prolifération de cet Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 11

agent pathogène est survenue dans une marque de jus de pomme dont le ph est de 3,98 [6]. Zhao et coll. (1993) [78] ont aussi constaté qu peut survivre à 8 C dans le jus de pomme (ph de 3,1 à 3,7) pendant une période pouvant atteindre 31 jours, et cela, sans prolifération manifeste. Eleftheriadou et coll. (1998) [79] ont indiqué que S. typhimurium a survécu dans un jus de pomme au ph de 3,6 pendant au moins 30 jours. Les sérotypes de Salmonella et les Cryptosporidium spp. résistent également aux ph faibles [24]; [71]. Malgré que le ph moyen des jus d orange de la Floride soit de 3,7 (variant entre 3,4 et 4,0), ils ont été mis en cause dans des éclosions de Salmonella. Le jus d orange non pasteurisé auquel l éclosion de 1995 dans un parc thématique familial a été imputée n était pas aussi acide que ce à quoi on s attendait (ph moyen de 4,3). Les salmonelles pathogènes en cause ont survécu jusqu à 27 jours en nombres détectables au ph de 3,5, 46 jours au ph de 3,8, 60 jours au ph de 4,1 et 73 jours au ph de 4,4 [19]. type générique et. Les enquêtes menées par l ACIA à l automne de 1997 et de 1996 n ont révélé aucune contamination détectable par [80]. Dans le cadre d une enquête plus récente menée de 2004 à 2009 par l ACIA, 175 échantillons ont été analysés et de ceux-ci, 168 (96 %) ont été catégorisés comme satisfaisants et 5 (3 %) comme insatisfaisants. Des cinq échantillons insatisfaisants, quatre contenaient des coliformes et un de la moisissure visible. Les résultats pour les deux échantillons restants ne se sont pas révélés concluants [82]. 5.3.3 Volumes de jus et de jus de pomme non pasteurisé sur le marché canadien 5.3.5.1 Traitement des fruits Au cours des dernières décennies, la consommation de jus a augmenté au Canada jusqu à dépasser les 715 millions de litres en 1997 [80]. Les pommes y constituent la plus importante récolte fruitière ayant atteint, en 2010, environ 409 000 tonnes [81]. Selon les renseignements communiqués par le Conseil canadien de l horticulture, on estime la production annuelle canadienne de jus de pomme à 70 millions de litres. Et selon l information transmise par l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) et le Food Safety Network, environ 4 millions de litres, ou 5,2 % de tous les jus et les jus de pomme non pasteurisés, sont vendus annuellement au Canada [80]. La consommation de jus d orange non pasteurisé aux États-Unis (où les oranges constituent une des principales cultures) est de moins de 1 % de tous les jus d orange [19]. Les oranges ne sont pas cultivées au Canada, et les données sur le jus d orange non pasteurisé qu on y consomme sont limitées. Toutefois, les volumes de jus de pomme, ou de jus d orange non pasteurisés offerts sur le marché canadien semblent de petite envergure par rapport aux volumes de jus pasteurisés. Aucune mention indiquant que le produit n est pas pasteurisé ni aucune mise en garde n a à figurer sur l emballage du jus de pomme et d autres jus non pasteurisés vendus dans les épiceries, dans les magasins d alimentation naturelle et dans les vergers canadiens. Toutefois, il est recommandé aux producteurs de jus d étiqueter volontairement leurs produits à titre de jus non pasteurisés. 5.3.4 Analyse des jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits Des échantillons de jus non pasteurisés ont été analysés par l ACIA pour y détecter des coliformes, des E. coli de 12 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 5.3.5 Contrôles des processus Au Canada, on engage les producteurs de jus non pasteurisés à recourir au Code d usages [83] afin de réduire dans toute la mesure du possible toute contamination éventuelle. Le Code en question a été rédigé par un comité directeur formé de représentants de Santé Canada, de l ACIA, de l industrie, des provinces et de consommateurs. Récolte et réception Abandonner l utilisation des fruits tombés au sol réduirait grandement la contamination microbiologique des produits de jus non pasteurisés, mais sans l éliminer. Les animaux qui paissent (sauvages et domestiques), l utilisation ou la présence de fumier, l utilisation d eau contaminée pour l irrigation, de même que l entreposage et le transport dans des contenants non nettoyés constituent certains des mécanismes au moyen desquels les fruits tombés au sol peuvent être contaminés par des agents pathogènes [71]; [79]; [84]. Actuellement, aucun système mis en œuvre ne peut garantir l exclusion des pommes tombées au sol, que ce soit accidentellement ou non, dans la production de jus. Malgré cela, Walderhaug et coll. (1999) [72] ont indiqué que les microorganismes peuvent pénétrer dans les fruits alors qu ils sont toujours sur l arbre (y compris dans les oranges et les pommes) par des piqûres, des meurtrissures et des fentes dans la pelure survenues pendant le développement et la récolte. Même les insectes, les oiseaux et la poussière peuvent tenir lieu de vecteur des agents pathogènes connus chez l humain et les végétaux. Par conséquent, la contamination est toujours possible, et il ne peut exister de garantie que seul des fruits sans agents pathogènes entreront dans les installations de transformation. Désinfection Il existe plusieurs méthodes de désinfection des fruits parvenant à l usine. Actuellement, on observe le recours à des traitements physiques et chimiques par l industrie des jus frais aux fins de réduction des populations microbiennes sur la surface des fruits avant l extraction du jus. En voici des exemples : le lavage et le brossage

sont utilisés fréquemment dans l industrie du jus de pomme [71]; [85], les fruits peuvent être traités au moyen d un passage dans un bassin désinfectant [4]; [71]; [73], les oranges sont soumises à une immersion dans l eau chaude à 70 C pendant 2 minutes ou à 80 C pendant une minute [73]; [86] et des combinaisons de méthodes, par exemple les laveuses à tapis roulant et à brosses qui vaporisent de l eau à laquelle des désinfectants adéquats sont ajoutés [79] sont également utilisées. Plusieurs substances chimiques ont été mises à l essai pour en vérifier l efficacité aux fins de réduction des populations microbiennes sur les fruits frais, y compris l ozone, le dioxyde de chlore, l eau chlorée vaporisée et les solutions de lavage alcalines [87]; [88]. Il convient de souligner que les Cryptosporidium spp. résistent à la plupart des désinfectants chimiques [70] et que la désinfection physique peut se révéler plus efficace dans leur cas [56]. Les travaux de recherche portant plus particulièrement sur les pommes et les oranges ont permis de démontrer que les agents pathogènes peuvent pénétrer dans ces fruits par leur queue ou les extrémités du calice pendant l étape de désinfection. Cependant, cette pénétration peut être réduite considérablement, particulièrement dans les pommes, si l eau dans laquelle les fruits sont immergés est plus chaude que ceux-ci. Par conséquent, actuellement, la possibilité existe toujours que des agents pathogènes soient présents jusqu à l étape de l extraction malgré le processus de lavage utilisé. On ne peut compter que sur le contrôle du processus de lavage afin d éliminer totalement les agents pathogènes. 5.3.5.2 Traitement des jus non pasteurisés Agents de conservation Des agents de conservation chimiques peuvent retarder l altération et augmenter la salubrité microbiologique ainsi que la durée de conservation des jus non pasteurisés [89]. On les ajoute généralement aux jus fraîchement pressés dans les réservoirs de garde. Des agents de conservation de la catégorie II comme le benzoate de sodium et le sorbate de potassium, figurant dans les listes du Règlement sur les aliments et drogues en vigueur au Canada, peuvent être ajoutés en une teneur maximale de 0,1 % (1 000 ppm) et on peut en retrouver dans les jus non pasteurisés vendus au détail au Canada. Cependant, l efficacité du benzoate de sodium contre les agents pathogènes est limitée. À un ph acide de 2,5 à 4,0 [89], il atteint le maximum de son efficacité, mais devient plutôt inefficace à un ph se rapprochant de la neutralité. Par conséquent, c est aux jus acides qu il est le plus fréquemment ajouté. Une étude de Zhao et coll. [78] a permis de conclure que 0,1 % de benzoate de sodium peut réduire la teneur du jus de pomme en E. coli O157:H7 tout en faisant obstacle à l apparition de levures et de moisissures. Ils ont découvert qu à 8 C, le benzoate tenait lieu d agent antimicrobien luttant contre. Dans le jus de pomme, il a entraîné une réduction décimale de l agent pathogène supérieure à 4 log10 d UFC/ml en 7 à 10 jours. À cette température, la prolifération de levures et de moisissure s est trouvée éradiquée. Selon la documentation, l acide sorbique pourrait être combiné au dioxyde de soufre afin de prévenir la prolifération microbienne, l oxydation et l altération enzymatique des jus de fruits [90]. Tenant compte du fait qu une partie de la population est sensible aux sulfites, Santé Canada exige que la présence en quantité totale égale ou supérieure à 10 parties par millions de ceux-ci dans les aliments préemballés soit déclarée sur l étiquette. Au Canada, le sorbate de potassium peut aussi être utilisé comme additif direct dans les jus de fruits, particulièrement dans le jus de pomme frais. Il peut y éradiquer les levures et les moisissures, mais se révèle moins efficace dans la lutte contre les bactéries. À un ph de faible à moyen, les sorbates atteignent un maximum d efficacité, et leur utilisation devrait être limitée à un ph d environ 6,5. Une étude [78] a permis de démontrer que 0,1 % de sorbate de potassium n a exercé qu un effet minimal sur les populations d présentes dans le jus de pomme (ph de 3,1 à 3,7). Dans les produits conservés de 15 à 20 jours à 8 C ou d un à 3 jours à 25 C, des survivants ont été détectés, tout comme de la moisissure. Vu la situation inacceptable, le sorbate de potassium a dû être combiné au benzoate de sodium afin que des effets antimicrobiens d importance contre cet agent pathogène en présence d un ph aussi acide puissent être exercés. En règle générale, le sorbate de potassium est allié à de petites quantités de dioxyde de soufre afin de protéger les jus de fruits contre l oxydation et l altération enzymatique et bactérienne, particulièrement contre la fermentation de l acide lactique et de l acide acétique [90]. Autres traitements Les jus d orange non pasteurisés sont vendus frais et réfrigérés ou congelés. Dans l industrie du jus d orange fraîchement pressé, plus la température d entreposage est basse, plus la durée de conservation du produit s allonge [79]. L altération en est repoussée parce que ce processus permet de ralentir la prolifération bactérienne, d inactiver des agents pathogènes viables et de ralentir la réaction chimique et enzymatique. Toutefois, la qualité du jus destiné à la congélation est de toute première importance, car la congélation du produit ne peut modifier ou masquer les effets d une piètre qualité des fruits ni de pratiques insalubres appliquées pendant la production. Une perte de goût ou d acide ascorbique négligeable découle de la congélation du jus d orange non pasteurisé, laquelle lui confère une durée de conservation indéfinie [79]. Cependant, puisque certains pathogènes survivent à Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 13

la congélation, on ne peut compter sur celle-ci à titre de mesure de contrôle dans le processus. Une étude a été réalisée par Ulias et Ingham (1999) [76] en appliquant une combinaison de traitements d inactivation au jus de pomme non pasteurisé. Celle-ci a permis de démontrer qu une réduction de 5 log10 du nombre d UFC/ml d peut être produite en combinant la congélation-décongélation du jus de pomme à son chauffage à 35 C pendant 6 heures. Ce processus de contrôle potentiel en est toujours à l étape de la conception, et des données l appuyant devront être produites avant de l envisager à titre de mesure de contrôle efficace contre les agents pathogènes préoccupants. Plus récemment, Ingham et coll. (2006) [91] ont démontré que l ajout de jus de canneberge dans une proportion de 15 % au jus de pomme non pasteurisé, suivi du maintien du produit à une température de 45 C pendant 2 heures, puis de la congélation-décongélation à -20 C pendant 24 heures et à 5 C pendant la même période a réduit le nombre d UFC/ml d, de L. monocytogenes et des Salmonella spp. de 5 log10. Selon quelques études, les ookystes de C. parvum, suspendus dans l eau congelée à -20 C ou plus, peuvent survivre pendant des périodes considérables [92]. Duan et Zhao (2009) [93] ont démontré que soit l huile essentielle de citronnelle ou de feuille de cannelle en concentration de 0,2 à 0,3 μl/ml, soit le traitement de congélation-décongélation du jus de fraise suffisent à réduire de 5 log10 le nombre d UFC/ml de S. Enteritidis. Toutefois, la combinaison de l ajout de l huile essentielle et du traitement de congélation-décongélation s est révélée nécessaire pour obtenir la même réduction de la population d E. coli O157 dans le jus. De plus, dans le cadre d une étude, Raybaudi-Massilia et coll. (2006) [94] ont démontré qu une teneur de 2 μl/ml de citronnelle, de cannelle ou de géraniol suffisait à inactiver S. Enteritidis, E. coli et L. innocua dans les jus de pomme et de poire. Cependant, pour parvenir au même résultat dans le jus de melon, des concentrations de 8, de 6 et de 5 μl/ml de cannelle, de géraniol et de citronnelle se sont révélées nécessaires. Le nombre d UFC/ml d E. coli O157:H7 s est trouvé réduit de 5 log10 après 7 jours à 4 ou à 15 C dans le jus de pomme auquel 10 mmoles d acide vanillique ont été ajoutés [95]. Toutefois, les caractéristiques gustatives du jus en ont considérablement souffert. Le recours au rayonnement ultraviolet (UV) sur les jus crus tels qu ils sont pompés dans les réservoirs de garde constitue un traitement non thermique nouveau visant la maîtrise des agents pathogènes. Certaines entreprises américaines allèguent son efficacité en évoquant des réductions du nombre d UFC/ml de bactéries pouvant 14 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 atteindre 5 log10. Cependant, une étude portant sur le jus de pomme a indiqué que le rayonnement UV pourrait ne pas être aussi efficace pour la réduction du nombre de bactéries (notamment, des organismes pathogènes tels qu E. coli) [71] dans ce produit. Cette différence peut être causée par une très faible transmission du rayonnement UV à travers le jus de pomme à cause du design de l appareil ou de la densité optique du produit. Une inactivation de 6 log des ookystes de C. parvum a été atteinte dans le jus de pomme frais exposé à un rayonnement ultraviolet de 14,32 mj/cm2 [96]. Plusieurs autres traitements sont actuellement à l étude, mais ils ne peuvent être considérés comme des processus de contrôle au cours de la fabrication à moins que des données substantielles prouvant leur efficacité soient remises à Santé Canada. Par conséquent, les fabricants, les conditionneurs ou les importateurs de jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits qui recourent à un processus non thermique ou l intègrent dans le but de respecter la norme de rendement que constitue la réduction de 5 log10 sont invités à consulter Santé Canada afin de déterminer si un avis préalable à la mise en marché d un aliment nouveau est requis en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. Des activités de recherche sont en cours, entre autres, sur les technologies suivantes : a) la technologie «e-beam». Cette technologie sera mise à l épreuve à l égard de certains organismes tels qu E. coli, Salmonella et Cryptosporidium, et cela, dans divers types de jus [97]. Son efficacité a été démontrée lorsqu il s agit de réduire les teneurs en E. coli de type générique dans le jus. b) Le traitement par champ électrique pulsé à haute tension. Ce traitement semble éradiquer les microorganismes notamment, E. coli et E. coli O157:H7 dans le jus de pomme. Les températures de traitement moyennes sont maintenues à environ 25 C, et il semble que l effet thermique ne compromet ni le goût ni la valeur nutritive du jus. Selon [98]; [99], les populations d E. coli et de S. Enteritidis dans le jus de melon et de pastèque se sont révélées plus sensibles au traitement que L. monocytogenes. c) Le traitement à ultrahaute pression a inactivé avec efficacité les microorganismes tels que les levures, leurs ascospores, les moisissures et la plupart des bactéries dont la présence est courante dans les jus d agrumes et de pomme [100]; [101]. Une souche d résistante à la pression s est révélée plus vulnérable en conditions acides dans le jus d orange après le traitement à ultra haute pression [102]. Appliqué pendant 30 secondes, ce traitement a aussi inactivé les ookystes de C. parvum en suspension dans les jus de pomme et d orange, et cela, dans une mesure minimale de 3,4 log10 [103]. Aucune infectiosité n a été détectée dans les échantillons exposés à 60 s du traitement.

Selon Kniel et coll. (2003) [104], l ajout de 0,025 % de peroxyde d hydrogène aux jus de pomme s, d orange et de raisin a entraîné une réduction de > 5 log de l infectiosité de C. parvum. Ils ont aussi constaté que l ajout aux jus et aux jus de pomme s d acides malique, citrique et tartrique inhibe l infectiosité du parasite. Une réduction du nombre d UFC/ml d et de L. monocytogenes de 5 log10 a été observée dans le jus de pomme après avoir lavé les fruits avec une solution aqueuse d ions de cuivre et d hypochlorite de sodium, suivi par l extraction du jus et la sonication variant entre 44 et 48 khz [105]. 5.3.6 Conclusions de l évaluation de l exposition Les fruits peuvent être contaminés par des pathogènes pendant leur développement, leur récolte, leur transport et leur entreposage, de même que pendant leur transformation, leur emballage et leur distribution. Si cela survient, les agents pathogènes préoccupants peuvent survivre dans le jus acide pendant des périodes variables que déterminent le ph et la température de conservation du jus. Si des fruits contaminés sont utilisés, les chances que le produit fini soit contaminé par des pathogènes tels qu et les Salmonella spp. se trouvent multipliées. L extraction du jus et les autres méthodes de transformation actuellement appliquées ne garantissent pas l absence d'agents pathogènes dans le cas où des jus seraient contaminés. La probabilité que les jus non pasteurisés soient contaminés au Canada par les agents pathogènes identifiés demeure inconnue. Le degré de contamination auquel on peut s attendre n est pas davantage connu, mais il semble faible selon les données actuelles issues de programmes d analyse d échantillons (section 5.3.4) et la faible incidence d éclosions révélées par les données épidémiologiques (tableau 1). Les données disponibles donnent aussi à penser que la probabilité de consommer des jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits contaminés au Canada est faible. 5.4 Caractérisation des risques 5.4.1 Introduction La caractérisation des risques regroupe les renseignements des sections précédentes afin de déterminer les risques de maladie découlant de la consommation de jus de pomme et de jus d orange non pasteurisés. 5.4.2 Maladie Puisque la majorité des jus vendus sur le marché canadien sont pasteurisés, l exposition relative aux jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits chez la population en général est considérée comme faible. Malgré cela, la gravité de la maladie liée aux éclosions attribuées aux jus non pasteurisés se révèle élevée, entraînant des hospitalisations et des décès chez les groupes vulnérables. La dose-réponse des agents pathogènes préoccupants est inconnue dans les jus de pomme et d orange non pasteurisés. Les infections qui en découlent se résorbent généralement d elles-mêmes chez les adultes bien portants, mais s ils étaient atteints, les jeunes enfants, les aînés et les personnes au système immunitaire affaibli courraient le risque d en subir de graves complications. 5.4.3 Éclosions récentes au Canada Des trois éclosions canadiennes à l égard desquels des jus ont été mis en cause qui ont eu lieu au cours des années 1990, une était liée à du jus de pomme non pasteurisé importé (1996) et une à du jus d orange non pasteurisé importé (1999). La troisième (1998) a été imputée à du jus de pomme fabriqué localement par un producteur artisanal. En 2005, une éclosion a été liée à du jus de pomme non pasteurisé produit et vendu dans un petit établissement local de vente au détail (tableau 1). 5.4.4 Méthode d analyse Les méthodes visant la détection d, des Salmonella spp. et d autres agents pathogènes bactériens dans le jus de pomme ou non et dans d autres jus non pasteurisés sont bien établies. Elles se sont révélées très efficaces lorsqu il s agit d établir le lien entre les cas de maladies découlant d éclosions et les jus non pasteurisés. Dans le cas de certaines éclosions, des procédures de laboratoire supplémentaires d établissement du sous-type (l électrophorèse sur gel à champ pulsé) comparant l ADN isolé des produits de jus et les isolats des cas humains en cause ont permis de confirmer la source de l éclosion. Bien que le parasite ait été détecté dans du jus de pomme à la suite d éclosions en recourant à la microscopie et à l amplification en chaîne par polymérase, il n existe actuellement pas de méthode normalisée pour la détection des ookystes des Cryptosporidium spp. dans les aliments, notamment dans les jus de pomme ou d autres fruits. En recourant à une combinaison de flottation au sucrose afin de concentrer les ookystes et de la technique d immunofluorescence directe pour la détection, Deng et Cliver (2000) [106] ont réussi à détecter aussi peu que 100 ookystes de C. parvum inoculés dans 100 ml de jus de pomme. Le recours à la capture immunomagnétique a aussi augmenté la sensibilité de cette méthode. 5.4.5 Analyse et conclusions Pour les raisons énumérées ci-dessous, les jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits constituent une problématique unique en matière de salubrité des aliments: Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hélène Couture et Jeff Farber: Évaluation Qualitative des Risques 15

1. Le fruit cru (p. ex., les pommes, les oranges, etc.) peut être contaminé par des agents pathogènes microbiens. Les pommes et les oranges sont contaminées : i) lorsqu elles entrent en contact avec la terre, ii) par le fumier d animaux infectés dans les vergers, iii) si elles sont transportées ou entreposées dans un milieu où se trouve du fumier et iv) si elles sont rincées avec de l eau contaminée. L utilisation des pommes ramassées au sol pour la fabrication de jus de pomme peut toujours avoir cours, et les oranges peuvent être récoltées après qu elles soient tombées au sol, mais on recourt de moins en moins à cette façon de faire. Le Code d usages de l ACIA indique que les fruits au sol ne devraient pas être utilisés pour la production de jus non pasteurisés. Le Code a été mis en œuvre par les grands producteurs, alors que les plus petits sont moins sensibilisés aux risques. La pénétration bactérienne est très fréquente dans les pommes et les oranges tombées au sol ou autrement endommagées, ce qui confirme d autant plus que ces fruits ne devraient pas être utilisés pour la production de jus non pasteurisés [84]; [107]. La contamination risque de se poursuivre dans les installations de transformation mal protégées où de petits animaux et des insectes pourraient pénétrer et contaminer l équipement [19]. Les procédures de lavage favorisent parfois la pénétration des agents pathogènes dans certains fruits, ce qui exacerbe le problème à l étape de l extraction du jus. Toutefois, en appliquant de bonnes pratiques de fabrication, dont le lavage des mains, le nettoyage et la désinfection de l équipement, les risques de contamination se trouveront réduits. 2. Les agents pathogènes microbiens peuvent survivre au traitement de transformation des aliments. Dans les installations où des jus sont fabriqués, les fruits, qui peuvent être contaminés pourraient par la suite contaminer les surfaces et l équipement en contact avec ceux-ci. Lorsque des fruits contaminés sont utilisés pour fabriquer du jus, les conditions qui ont cours pendant la transformation peuvent permettre la survie de microorganismes, notamment d, des Salmonella spp. et des Cryptosporidium spp. En ce qui concerne le marché du jus fraîchement pressé non pasteurisé, l absence de traitement thermique peut donner lieu à la survie des agents pathogènes qui seraient éventuellement présents dans les fruits. Bien que les fruits et les jus pressés puissent être réfrigérés, la plupart des agents pathogènes préoccupants sont aptes à survivre dans cette condition. 16 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013 3. Les agents pathogènes d origine alimentaire peuvent survivre dans le produit. La nature acide des jus de fruits non pasteurisés n'éradique pas, les Salmonella spp. ni les Cryptosporidium spp. En l absence d un traitement efficace, par exemple l exposition à la chaleur, les bactéries et les agents pathogènes de contamination survivront pendant de longues périodes dans les jus de fruits de faible ph réfrigérés. L ajout d agents de conservation au jus de pomme contaminé par peut ne pas suffire à inactiver toutes les cellules qui y sont présentes. 4. Le jus non pasteurisé est consommé sans traitement visant la destruction des microorganismes pathogènes. Les jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits sont pour la plupart fraîchement pressés ou extraits. Traditionnellement, les consommateurs boivent ces jus sans qu ils aient été traités, car ils les perçoivent à titre de boissons plus naturelles et nutritives que les jus pasteurisés. Ces jus sont populaires chez les gens soucieux de leur santé, et le jus d orange et de pomme peut être obtenu toute l année dans les épiceries ou les établissements de services alimentaires. Par conséquent, si les jus sont contaminés et consommés, une probabilité de maladie existe, particulièrement chez les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes. La probabilité qu au Canada, des jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits deviennent contaminés par les agents pathogènes déterminés comme préoccupants est inconnue. Le fait que de bonnes pratiques agricoles et industrielles réduisent la possibilité de contamination du jus de pomme ou d autres jus est généralement admis. Actuellement, d autres technologies (p. ex., le rayonnement UV, le traitement par champ électrique pulsé à haute tension et à ultra-haute pression, se reporter à la section 5.3.5.2) sont étudiées comme moyens d offrir des jus sans dangers aux consommateurs. Sur le marché canadien, le volume de jus non pasteurisés de pomme ou d orange est faible par rapport à celui des jus pasteurisés. Bien que l exposition relative de la population canadienne aux jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits soit faible, en règle générale, les jus non pasteurisés sont perçus comme des boissons fraîches, saines et nutritives et par conséquent, elles peuvent être offertes à de jeunes enfants, à des aînés et aux consommateurs en général. De plus, comme la mention non pasteurisé et une mise en garde à ce sujet n ont pas à figurer sur leur étiquette, bien souvent, les consommateurs ne distinguent pas les jus de pomme et d autres fruits non pasteurisés des produits pasteurisés.

Les données épidémiologiques indiquent que si la maladie est provoquée par la consommation de jus non pasteurisés de pomme ou d autres fruits, elle peut se révéler grave. Le pourcentage de la population canadienne qui consomme ces produits est considéré comme faible, et l incidence de la maladie provoquée par la consommation de ceux-ci demeure inconnue. Le degré de contamination auquel on peut s attendre des jus non pasteurisés de pomme et d autres fruits est, lui aussi, inconnu, mais selon les données actuelles issues des programmes d analyse d échantillons et le petit nombre d éclosions signalées par les données épidémiologiques, il serait faible. Les infections qui en découlent peuvent se résorber d elles-mêmes chez les adultes bien portants. S ils contractaient une maladie, les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes sont considérés comme plus à risque de subir de graves complications. 5.4.6 Lacunes de données et besoins en recherche [6] [7] [8] [9] L évaluation des risques a été utilisée afin de déterminer les lacunes de données et les besoins en recherche qui ont une incidence importante en matière de santé publique. Plusieurs lacunes de données viennent limiter les conclusions que l on peut tirer de la caractérisation des dangers. En voici certaines : a) La conception de nouvelles ou de meilleures méthodes de désinfection et de nettoyage visant la réduction ou l élimination de microorganismes pathogènes présents dans ou sur les fruits avant leur récolte. b) Les taux d agents pathogènes et de survie de ceux-ci sur les fruits destinés à la fabrication des jus de pomme frais ou d autres fruits. c) La prévalence de la contamination des jus de fruits non pasteurisés vendus chez les détaillants canadiens. d) Les données sur la consommation de jus non pasteurisés de pomme s et d autres fruits au Canada et ailleurs dans le monde. 6. Références [1] J. M. Farber, Foodborne Pathogenic Microorganisms: Characteristics of the organisms and their associated diseases, Can. Inst. Food Sci. Technol. J., vol. 22, no. 4, pp. 311.-321, 1989. [2] L. R. Beuchat et J. H. Ryu, Produce handling and processing practices, Emerg. Infect. Dis., vol. 3, no. 4, pp. 459.-465, 1997. [3] M. E. 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