Edulcorants : entre mythe

pratique Edulcorants : entre mythe et réalité Rev Med Suisse 2009 ; 5 : 682-6 M. Clarisse V. Di Vetta V. Giusti Muriel Clarisse et Véronique Di Vetta Dr Vittorio Giusti Service d endocrinologie, diabétologie et métabolisme CHUV, 1011 Lausanne muriel.clarisse@hospvd.ch veronique.divetta@hospvd.ch vittorio.giusti@chuv.ch Sweeteners : between myth and reality As the prevalence of obesity and diabetes are continually increasing, the use of «false sugars» otherwise known as sweeteners, and their associated health issues are being more and more discussed. A higher sugared power, less calories as well as a moderated or non-existent effect on blood sugar would lead to believe that sweeteners are helpful. However, we CANNOT say that they are THE solution as they can contain calories, may have some undesired effects, and moreover they ease the conscience without actually allowing a weight loss with their sole use. They are to be used with judgment, wittingly and especially when comparing sweetened products. The sweetener myth is often far from reality. It is therefore important to give our patients the means to analyze their dietary intake with regard to their sweeteners ingestion. 682 Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009 INTRODUCTION La prévalence de l obésité et du diabète ne cesse d augmenter dans notre société et constitue un problème de santé publique. L utilisation de faux sucres, autrement dit édulcorants, ainsi que la place des sucres dans l alimentation et leur problématique liée à la santé sont des thèmes souvent abordés en consultation diététique et médicale. Communément, lorsque nous parlons de sucre, nous faisons référence au saccharose, un disaccharide composé de glucose et de fructose. Edulcorer signifie sucrer ou adoucir ; un édulcorant est une substance possédant une saveur sucrée utilisée pour son action sucrante. Pourtant, dans le langage commun, un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d un aliment en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. La plupart de nos patients pensent généralement que les sucres font grossir et que le fait de les supprimer ou les remplacer par des produits édulcorants résoudrait leurs soucis pondéraux. Que penser d un menu fast-food riche en lipides avec une boisson light ou d une pâtisserie accompagnée d un café édulcoré? TYPES D ÉDULCORANTS L utilisation d édulcorants a connu une augmentation rapide dans les années 80 lorsque leur vente a été autorisée dans les grandes surfaces (auparavant uniquement en pharmacie). De nos jours, plusieurs types d édulcorants sont disponibles sur le marché. Il en existe trois catégories (tableau 1). Edulcorants naturels La prévalence de l obésité et du diabète ne cessant d augmenter, l utilisation de faux sucres, autrement dit édulcorants, et leur problématique liée à la santé, est de plus en plus discutée. Un pouvoir sucrant plus élevé, des calories diminuées et un effet modéré ou nul sur la glycémie devraient en faire une aide. Cependant, nous ne pouvons PAS dire qu ils soient LA solution étant parfois source de calories, pouvant présenter des effets indésirables, et surtout allégeant la conscience sans permettre à eux seuls une perte de poids. Ils sont à utiliser avec discernement, à bon escient et surtout en comparant les produits qui en contiennent. Le mythe des édulcorants est souvent loin de la réalité. Il convient donc de donner à nos patients les moyens d analyser leur consommation alimentaire en regard de celle d édulcorants. Ce sont le saccharose, le glucose et le fructose. Le saccharose est le sucre habituel naturel le plus connu de notre alimentation. C est un disaccharide constitué d une molécule de glucose et d une molécule de fructose lesquelles, lors de la digestion, sont libérées et absorbées séparément. Le saccharose, fourni par l extraction du suc de betterave ou de canne à sucre, a diverses propriétés et n est donc pas simplement une molécule sucrante. En technologie alimentaire, il est

Tableau 1. Comparaison entre les édulcorants naturels, de masse et de synthèse en fonction de leur pouvoir sucrant (PS), leur apport calorique et leur influence sur la glycémie PS : pouvoir sucrant ; IG : index glycémique ; Ø : aucun. Edulcorants naturels Edulcorants de masse = Edulcorants de synthèse = massiques = de charge = nutritifs = polyols intenses = artificiels = non nutritifs Saccharose Glucose Fructose Isomalt Sorbitol Mannitol Xylitol Saccharine Cyclamate Aspartame Acesulfame K PS 1 0,7 1,5 0,4 0,5 0,7 2 300 30 à 40 200 120 à 200 Kcal/g 4 4 4 4 3,7 4 4 0 0 0 0 Glycémie Peu/ Peu/ Peu/ Peu/ Peu/ IG 65 IG 100 IG 20 également indispensable comme conservateur ou comme agent de texture (palatabilité). Il colore, donne brillance, éclat et croustillant aux produits et renforce les arômes. Le glucose, aussi appelé dextrose ou sucre de raisin, est un monosaccharide obtenu par hydrolyse totale de l amidon. Du fait de sa grande similitude avec le saccharose, il peut le remplacer dans beaucoup d aliments où une douceur plus faible que celle du saccharose est souhaitée. Le fructose, aussi nommé lévulose ou sucre de fruits, est un monosaccharide présent naturellement dans les fruits et le miel, ou obtenu par hydrolyse du saccharose. Ces dernières années, notamment aux Etats-Unis, le saccharose a été progressivement remplacé par du fructose high fructose corn syrup comme édulcorant dans les boissons et dans beaucoup de denrées alimentaires sucrées. Ce sirop est un produit industriel fabriqué à partir de maïs à haute teneur en fructose. Comme le fructose a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, il est donc moins onéreux. La consommation de sucre de canne ou de betterave (saccharose) a augmenté au cours du siècle dernier en parallèle de deux grands fléaux : la carie dentaire et la surcharge pondérale. L industrie s est chargée de développer et de commercialiser de nouvelles catégories d édulcorants, l une n ayant pas d effet cariogène (édulcorants de masse) et l autre ayant un apport calorique nul (édulcorants de synthèse). Edulcorants de masse Les édulcorants de masse peuvent également être nommés édulcorants de charge, édulcorants nutritifs ou polyols. Dans ce groupe, nous trouvons entre autres l isomalt, le sorbitol, le mannitol et le xylitol. Ce sont des sucresalcools obtenus par hydrogénation de matières amylacées ou du saccharose ; ils ont un effet de masse qui leur permet de remplacer l édulcorant naturel au sein d un aliment sans y ajouter une autre substance. Ils ont l avantage de ne pas avoir d effet cariogène, raison pour laquelle ils sont essentiellement utilisés en confiserie dans les bonbons et les chewing-gums sans sucre. Edulcorants de synthèse 0 Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009 Les édulcorants de synthèse peuvent être appelés édulcorants intenses, artificiels ou non nutritifs. Dans cette catégorie, on trouve, entre autres, la saccharine, le cyclamate, l aspartame et l acesulfame K. Ce sont des répliques chimiques de molécules de protéines qui adoucissent, sans apport calorique. L ordonnance suisse sur les denrées alimentaires 1 classe les édulcorants de masse et les édulcorants de synthèse parmi les additifs. Un additif ne peut être utilisé que s il satisfait aux trois conditions suivantes : ne présenter aucun danger ; répondre à un besoin technologique ; ne pas induire le consommateur en erreur. COMPARAISON Les tableaux 1 et 2 comparent plusieurs caractéristiques de ces trois catégories d édulcorants. Premièrement, nous avons le pouvoir sucrant (PS) très variable d un édulcorant à Tableau 2. Avantages et inconvénients de quelques édulcorants PS : pouvoir sucrant ; IG : index glycémique ; HTA : hypertension artérielle. Avantages Inconvénients Edulcorants naturels Saccharose Goût, saveur Calorique Pratique d emploi Cariogène Présenté sous différentes Pas d intérêt formes nutritionnel Propriétés diverses (intérêts technologiques) Fructose Goût, saveur Calorique Pratique d emploi Cariogène PS saccharose Laxatif à haute dose IG saccharose Hypertriglycéridémiant Edulcorants de masse Sorbitol Pratique d emploi Calorique Xylitol Pas d arrière-goût Malabsorption : Mannitol Peu d effet sur la glycémie ballonnements, Non cariogène flatulences, diarrhées osmotiques HTA? Edulcorants de synthèse Saccharine Fort pouvoir sucrant Doses journalières Cyclamate Pas de calorie admissibles Acesulfame K Pratique d emploi L aspartame contient Aspartame Présentés sous de la phénylalanine! différentes formes Arrière goût amer, Non cariogène métallique Masse perdue à remplacer Réactions allergiques Polémiques Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009 683

l autre. Le pouvoir sucrant de référence, le saccharose, est équivalent à 1 et représente le goût sucré de 30 g de saccharose en solution dans un litre à 20 C. S il faut plus de 30 g par litre d édulcorant pour obtenir la même intensité de goût sucré, son PS est dit inférieur à 1 et s il en faut moins, il est supérieur à 1. Dans le tableau 1, nous trouvons les différents PS des édulcorants. Le PS des polyols est généralement plus faible que celui de référence, quant aux édulcorants de synthèse leur PS est nettement supérieur. Ce haut PS est un avantage car il permet d en consommer très peu pour atteindre la sensation sucrée habituelle. L apport calorique est le deuxième élément qui différencie ces trois catégories. En effet, les édulcorants naturels ont une valeur d environ 4 kcal pour 1 g. Les édulcorants de masse, quant à eux, ont des valeurs énergétiques théoriques semblables à celle du saccharose mais, en réalité, plus basses étant donné leur malabsorption (environ 40%). En fonction de la quantité ingérée, la fraction non absorbée peut engendrer des diarrhées osmotiques. Les édulcorants de synthèse n apportent aucune énergie sous forme de calories étant donné leur très haut PS, il en faut une quantité infime. Par conséquent, les fabricants doivent remplacer la masse manquante par d autres nutriments, par exemple certains chocolats light sont un leurre car la masse perdue est remplacée par des graisses donc plus caloriques que le chocolat normal Le troisième point présenté dans le tableau 1 est l effet de ces édulcorants sur la glycémie et leur index glycémique. L index glycémique de référence étant celui du glucose. Dans le tableau 2, nous avons synthétisé les avantages et inconvénients de différents édulcorants. effets secondaires ou pour respecter cette DJA, pour différents aliments ou pastilles (tableaux 4 et 5). ASPECTS PRATIQUES (tableau 6) Femme enceinte et allaitante L innocuité des édulcorants pendant la grossesse n a pas été rigoureusement étudiée, mais l utilisation d aspartame et d acesulfame K a montré qu ils étaient acceptables sans dépasser la DJA et sans effets indésirables. Par contre la saccharine et les cyclamates ne sont pas recommandés par l Association canadienne du diabète. Enfant Il existe peu de données concernant la consommation d édulcorants de synthèse chez l enfant. Ils sont fortement déconseillés avant l âge de trois ans. En se référant au tableau 5 nous pouvons constater que les DJA peuvent rapidement être atteintes avec certains aliments. Quant aux polyols, ils sont intéressants dans les confiseries pour la prévention de la carie dentaire, mais l enfant sera probablement plus sensible aux effets secondaires. Nous aimerions souligner que le problème le plus important chez les enfants est le risque de favoriser une mauvaise éducation alimentaire : éducation au goût non favorisée, diabolisation d aliments et incitation à en consommer d autres en grandes quantités car ils seraient light! Les sensations de faim, soif, satiété et rassasiement doivent impérativement être acquises pendant l enfance et l utilisation non contrôlée des produits light peut interférer avec ce développement physiologique. LÉGISLATION ET RECOMMANDATIONS Pour les édulcorants de masse (polyols), il n existe pas de recommandation de consommation mais une limite à ne pas dépasser pour éviter des signes d inconfort digestif liés à leur fermentation (flatulences, diarrhées) ; ces valeurs se situent entre 20 et 50 g par jour. Pour les édulcorants de synthèse, la dose journalière admissible (DJA) (tableau 3), correspond à la quantité maximale pouvant être consommée sans risque aucun pour la santé et ceci pendant toute une vie. Cette DJA ne représente pas un seuil de toxicité mais un niveau de consommation sans danger. Il est regrettable de relever que depuis 1995, pour s aligner sur les normes européennes, la loi suisse n exige plus la mention de la quantité d édulcorant que comprend un produit alimentaire. Toutefois, nous avons calculé les quantités à ne pas dépasser pour éviter les Tableau 3. Doses journalières admissibles (DJA) de quatre édulcorants intenses Edulcorants DJA Adulte de 65 kg Enfant de 30 kg intenses (mg/kg/j) Aspartame 40 2600 mg/j 1200 mg/j Acesulfame K 15 975 mg/j 450 mg/j Saccharine 5 325 mg/j 150 mg/j Cyclamate 11 715 mg/j 330 mg/j Tableau 4. Exemples de quantités par jour d aliments contenant des polyols à ne pas dépasser pour éviter les ballonnements et/ou diarrhées osmotiques. Il faut par ailleurs tenir compte de la tolérance de chacun Aliments «sans sucre» Bonbons aux herbes Bonbons «gomme» Chewing-gum Effets laxatifs au-delà de 1 paquet de 50 g 2 paquets de 23 g 4 paquets de 24 g Tableau 5. Exemples de quantités d aliments à consommer par jour pour atteindre les doses journalières admissibles. Les DJA sont calculées en fonction du poids Aliments Adulte de 65 kg Enfant de 30 kg Coca light 2 litres 0,9 litre Thé froid light 12 litres 5,6 litres Séré light 42 pots 19 pots Yaourt light 36 pots 17 pots Canderel (aspartame) 144 pastilles 67 pastilles Zucrinet (cyclamate) 10 pastilles 5 pastilles M-saccharine (saccharine) 26 pastilles 12 pastilles 684 Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009

Tableau 6. Résumé des recommandations pratiques par catégorie de patient DJA : dose journalière admissible ; CHO : hydrates de carbone. Femme enceinte allaitante Les édulcorants (polyols et intenses) sont sûrs, si on respecte les DJA (American Diabetes Association) L innocuité des édulcorants pendant la grossesse n a pas été rigoureusement étudiée, mais l utilisation d acesulfame K, d aspartame et de sucralose a montré qu ils étaient acceptables en modération et qu ils ne causaient pas d effets indésirables pendant la grossesse et l allaitement (Association canadienne du diabète) La saccharine et les cyclamates ne sont pas recommandés pendant la grossesse et l allaitement (Association canadienne du diabète) Patient en surpoids obèse Les personnes en surcharge pondérale ont une meilleure adhérence à un régime hypocalorique s ils peuvent utiliser des édulcorants Les utilisateurs habituels d édulcorants ont un poids supérieur aux nonutilisateurs (! graisses) «c est light, donc je peux en manger plus» (déculpabilisant) Quelle satisfaction et quel plaisir à consommer ces produits? Frustration? Surconsommation possible après Remplacer le sucre par un édulcorant peut affecter la densité d un aliment de manière très différente remplacé par un autre nutriment énergétique peuvent parfois être plus caloriques Enfant Peu de données! Pas avant 3 ans DJA vite atteinte! (exemple : boissons, bonbons) Education au goût non faite : il serait plus pertinent de développer les papilles gustatives à percevoir la saveur sucrée à un seuil inférieur plutôt que de favoriser la substitution du sucre Comportement alimentaire (restriction? culpabilisation?) Intérêt du xylitol (prévention de la carie?) Patient diabétique Edulcorants polyols : les produits contiennent des kcal mais surtout des CHO, en partie assimilables.a comptabiliser si une portion apporte 10 g de CHO assimilables Pain, pâtes, biscottes, biscuits, chocolats : Aucun intérêt car alimentation équilibrée recommandée Qualité nutritionnelle de ces produits? Prix!? Goût!? Effet hypertriglycéridémiant du fructose Yaourts, entremets édulcorés, fruits en conserve, bonbons «sans sucre», confitures, boissons = aide si alimentation hypocalorique, si hyperglycémie Sodas light : vérifier la teneur en kcal, DJA Edulcorants intenses pour sucrer sans élever la glycémie Surcharge pondérale Par rapport à la controverse édulcorant et appétit stimulé, la question de savoir si les édulcorants font plutôt maigrir ou grossir est toujours d actualité. Une partie des calories manquantes serait-elle compensée par une augmentation de consommation lors des autres prises alimentaires? Cela n est pas si simple car beaucoup de facteurs entrent en ligne de compte : sexe, âge, nature de l aliment édulcoré, délai entre la précharge et le repas, différentiel calorique entre le produit édulcoré et sucré. 2,3 Plusieurs études ont mis en évidence que les utilisateurs habituels d édulcorants ont un IMC supérieur aux non-utilisateurs. 4,5 Ils pensent souvent c est light, donc je peux en manger deux fois plus! Diabète Sur le plan alimentaire, une alimentation normo-glucidique est actuellement proposée. En effet, la réduction exagérée d hydrates de carbone a souvent favorisé des régimes hyperlipidiques négatifs sur les comorbidités du diabète. De nombreux produits pour diabétiques dans lesquels le saccharose a été partiellement remplacé par du fructose (par exemple: chocolat, biscuits) et/ou des lipides sont donc inutiles, voire délétères. Un apport de fructose équivalent à plus de 30% de l apport énergétique stimule la lipogenèse et la synthèse de triglycérides tout en induisant une résistance à l insuline. 6,7 Au contraire, les édulcorants de table, comprimés ou poudres, n ayant aucun impact sur la glycémie, peuvent être utiles dans la prise en charge du diabète. CONCLUSION Les édulcorants de synthèse ou de masse peuvent donc s avérer une aide dans la mesure où le pouvoir sucrant est plus élevé, que les calories sont diminuées et 0 Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009 que l effet sur la glycémie est modéré ou nul. Cependant, nous ne pouvons PAS dire qu ils soient LA solution puisque certains sont tout de même source de calories, qu ils peuvent avoir des effets indésirables, et surtout qu ils allègent la conscience sans permettre, à eux seuls, une perte de poids, d autant qu ils représentent un faux moyen pour se désaccoutumer du goût sucré. Dans notre pratique quotidienne, nous ne conseillons pas systématiquement les produits light ou les édulcorants de synthèse à nos patients. Nous pensons que leur utilisation demande des compétences de discernement, un emploi à bon escient et la capacité pour comparer et analyser les produits qui en contiennent. Le mythe des édulcorants est souvent loin de la réalité. Donnons à nos patients les moyens d analyser leur consommation alimentaire en regard de leur consommation d édulcorants. Implications pratiques > Les édulcorants de masse (polyols) peuvent provoquer un inconfort digestif par diarrhée osmotique au-delà de 20 à 50 g par jour > Une dose journalière admissible est définie pour les édulcorants de synthèse. Les enfants peuvent facilement l atteindre en consommant plus d un litre de boissons light > Tout aliment light, édulcoré, n est pas exempt de calories Revue Médicale Suisse www.revmed.ch 25 mars 2009 685

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