Ganimede simplement un vin meilleur... Il fermantatore brevettato - Le fermenteur breveté - El fermentador patentado - The patented fermenter - Patentierte Gärbehälte Il fermantatore brevettato - Le fermenteur breveté - El fermentador patentado - The patented fermenter - Patentierte Gärbehälte
Ganimede une cuve écologique! Bipasse (introduction des gaz techniques) Chambre supérieure Interstice (stockage du CO 2 de fermentation) Diaphragme en entonnoir Chambre inférieure
Une cuve de fermentation brevetée. Le procédé révolutionnaire breveté Metodo Ganimede est le seul à exploiter l énergie gratuite de la nature pour extraire efficacement les substances nobles contenues dans la baie de raisin. Cet immense potentiel énergétique qu est le gaz de fermentation (40/50 litres de CO 2 par litre de moût) facilite le travail de l oenologue. Ganimede est une cuve technologique simple, économique et polyvalente! Une extraction sélective et efficace! Metodo Ganimede permet l extraction efficace et sélective des précurseurs d arômes, anthocyanes et polyphénols sans action mécanique trop violente qui pourrait extraire des arômes herbacés, des goûts amers et astringents. Le chapeau de marc est cassé très régulièrement: il n y a pas de passages préférentiels et 100 % du marc est brassé. Pas de pompage: toute l énergie vient du CO 2 de fermentation. Grâce à l énergie du gaz carbonique issu de la fermentation, la cuve Ganimede permet des cycles de remontage/délestage sans pompage! Simplement un vin meilleur... La dégustation est la base de notre succès! Si les tests analytiques sur les vins produits avec Metodo Ganimede montrent de légères différences quantitatives (plus d intensité colorante avec Metodo Ganimede par exemple), c est surtout la dégustation comparative qui permet de nous démarquer! Des vins plus aromatiques. Des tanins plus fondus. L absence de trituration et de passage à la pompe, un chapeau continuellement imprégné de jus, des remontages doux et délicats, la possibilité d évacuer les pépins, des températures contrôlées et homogènes Toutes ces caractéristiques propres à Metodo Ganimede apportent les garanties pour obtenir des vins fruités et souples aux tanins fondus. Ces caractéristiques organoleptiques obtenus grâce à Metodo Ganimede sont en totale adéquation avec la demande du marché qui exige des vins ronds, souples, sans amertume! Des coûts de production considérablement réduits. L automatisation complète, la souplesse et la facilité d utilisation, l absence de pompage et de nettoyage rendent la cuve Metodo Ganimede particulièrement rentable! Les besoins en main d oeuvre, en énergie et en eau sont effet considérablement réduits. On estime ainsi que l on gagne de 20 à 30 % en frais d exploitation (personnel, énergie, eau). Polyvalence de Metodo Ganimede. Metodo Ganimede a été conçu pour la vinification des vins rouges mais rien n empêche la vinification des vins blancs et rosés (en laissant les bypass ouverts). Le Metodo Ganimede permet de stocker les vins filtrés avec une capacité variable simplement en introduisant du gaz inerte au-dessous du diaphragme. Le Metodo Ganimede est particulièrement adaptée à la macération pelliculaire ou post fermentaire. Le Metodo Ganimede permet un bâtonnage des vins élevés sur lies encore plus efficace (un niveau de bâtonnage suppleméntaire grâce au cône).
Déroulement des vinifications ouvert 1. Démarrage de la fermentation alcoolique On remplit la cuve de vendange par le haut. Le by-pass est dans un premier temps ouvert, le marc monte dans la partie supérieure et remplit toute la cuve. On ferme ensuite le by-pass. Au fur et à mesure de la fermentation, la majeure partie du CO 2 issu de la fermentation reste prisonnier dans l interstice (sous le cône). Lorsque l interstice est saturé, un dégagement de CO 2 se produit à travers le col du diaphragme sous forme de grosses bulles, ce qui a pour effet de remuer le chapeau de marc. On assiste à un remontage par le bas sous forme de Remontage Volcan : le jus s écoule sur le chapeau de marc un peu à la façon dont la lave se répand sur un massif volcanique. 2. Ouverture du by-pass L autre possibilité de remuer le marc est d utiliser le ou les by-pass. Lorsque la pression de CO 2 dans l interstice est suffisante, il suffit d ouvrir le by-pass pour que le CO 2, en s échappant, vienne mélanger et agiter vigoureusement le marc. Lors de cette forte turbulence, les pépins tombent au fond de la cuve et s accumulent en point bas. Délestage Décharge des pépins 3. Délestage. Le by-pass est re Le gaz qui s est échappé de l interstice a laissé la place au moût. Le niveau de la capacité supérieure a baissé, le chapeau de marc s est déposé sur le diaphragme: on assiste à l équivalent d un Délestage avec égouttage statique. Il est possible, durant cette phase, d extraire les pépins accumulés dans le fond de la cuve. 4. Suite de la fermentation Saturation progressive en gaz de l interstice. Le by-pass étant à nouveau, le CO 2 continue à s accumuler dans l interstice. Cette accumulation fait monter le niveau du moût à travers le diaphragme. Tant que l interstice n est pas saturé en gaz, le marc continue à céder toutes ses substances au moût (car il n y a pas de dégagement de grosses bulles). Une fois l interstice saturé en gaz, il se produit un fort dégagement de CO 2 à travers le col du diaphragme. Ceci correspond à la phase 1.
Ganimede : qualité à pleins gaz. Avec Metodo Ganimede il est possible d introduire les gaz techniques directement dans l interstice (introduction des gaz au niveau du by-pass). L action des gaz est alors plus efficace que dans une cuve classique: 1. le gaz introduit retenu dans l interstice demeure en contact étroit avec le moût: environ 85 % de la superficie de liquide est en contact avec le gaz. 2. la pression exercée par la hauteur de moût favorise la dissolution du gaz. 3. l injection d un débit régulier de gaz dans l interstice permet une bonne homogénéisation: le gaz en excès remonte par le col du diaphragme en remuant le moût. Grâce à Metodo Ganimede et à son diaphragme, on crée donc des conditions dynamiques (dissolution du gaz, homogénéisation du moût) tout en garantissant un milieu parfaitement contrôlé. Note : En comparaison, dans la plupart des systèmes de vinification, un gaz externe n est pas en mesure de se distribuer de façon optimale et homogène sur l intégralité du moût. Il a tendance en effet à s échapper rapidement vers l extérieur, en montant en colonne à la verticale (caractéristique physique des gaz): le gaz agit donc sur une quantité marginale du produit, dans un temps restreint. Macération Pelliculaire des vins blancs et rosés: plus d arômes! De nombreux oenologues ont utilisé avec succès Metodo Ganimede pour la Macération Pelliculaire sur des vins blancs. Une macération à froid relativement brève (6 à 12 heures) dans une cuve Metodo Ganimede permet en effet d obtenir des vins blancs particulièrement aromatiques: on assiste à une extraction efficace des seuls composants désirés. La dissolution du gaz dans le moût permet un effet extractif et antioxydant plus performant que la seule saturation d une cuve en gaz (cas d une cuve classique). De plus, l introduction continue d un filet de gaz dans l interstice permet une homogénéisation délicate et efficace du jus avec les peaux. On assiste donc à une excellente extraction, à la fois douce et rapide, des composés aromatiques. Et ceci, sans risque d extraire des composés végétaux ou herbacés! Macération Préfermentaire à froid des vins rouges:plus de couleur et de fruit! Metodo Ganimede est particulièrement adapté à la Macération Préfermentaire à froid sur les vins rouges. Cette technique permet d obtenir des vins plus fruités et plus colorés. La dissolution du CO 2 permet une bonne protection antioxydante du moût mais également favorise une extraction plus intense des composés hydrosolubles (précurseurs d arômes et anthocyanes principalement). De plus, l injection de gaz sous le diaphragme permet une bonne homogénéisation du moût, sans passage par la pompe. On peut également ouvrir de temps à autre les bypass afin de remuer de façon plus énergique la vendange fraîche. Au final, les vins sont plus fruités et plus souples. Comme il n y a pas de passage à le pompe (et donc pas de trituration), les risques d extraction des composés herbacés et amers sont quasi inexistants.
Exclusion des pépins du processus de vinification. ouvert Seul Metodo Ganimede permet d éliminer les pépins et, avec eux, les tanins verts qu ils contiennent. Cela s avère utile pour produire des vins de très grande qualité où seuls les tanins issus des pellicules sont extraits. Grâce à une agitation efficace et délicate des marcs, Metodo Ganimede assure la chute par gravité d une grande quantité de pépins, qui vont se déposer dans le fond (cas des fonds de cuve en pente), d où ils pourront être éliminés à n importe quel moment, à travers la vanne du bas. Note: Les années pauvres, les pépins sont très riches en tanins peu polymérisés et très réactifs, ce qui diminue la qualité du vin. Il est donc utile de pouvoir les éliminer. Décharge des pépins Grande quantité des pépins évacués Décharge des pépins Température homogène sur toute la masse du moût. Metodo Ganimede présente l énorme avantage d assurer une parfaite homogénéité de température du moût et du chapeau: - le chapeau de marc est continuellement immergé par le jus: il n y a pas de compactage du chapeau et donc pas de montées importantes en température: on gagne en fruité! - les températures froides, qui ont tendance à descendre en bas de cuve, vont être continuellement remontées en haut de cuve par l action des grosses bulles sorties du col du diaphragme.
Des fonds de cuve adaptables. Fond conique avec dispositif «Sluice Point» Fond plat incliné Fond conique excentré Stockage flexible du vin. Ouvrir la soupape supérieure Fermer la soupape supérieure La surprenante simplicité constructive de Metodo Ganimede en fait un réservoir de stockage idéal, sans besoin d adaptations. En outre, Metodo Ganimede peut être utilisé comme un garde vin, puisqu à défaut d une certaine quantité de vin on peut saturer l interstice avec du gaz inerte. Cette opération s effectue en injectant du gaz, à travers la soupape prévue à cet effet, directement en dessous du diaphragme, après que le by-pass ait été. De cette manière, le niveau du liquide monte jusqu à la cheminée et le volume restant est rempli de gaz inerte, en évitant ainsi tout risque de contact du vin avec l air. ouvert Injecter gaz inerte
MACERATION PELLICULAIRE DYNAMIQUE : une exclusivité Metodo Ganimede UNE TECHNOLOGIE UNIQUE, UN INVESTISSEMENT AVANTAGEUX, DE GRANDS RESULTATS QUALITATIFS: ROUGE De 1997 à aujourd hui, les fermenteurs Ganimede se sont distingués dans le monde entier pour l innovation de la technique et pour la qualité des résultats obtenus, en se confrontant aux grands vins rouges français et internationaux. BLANC Aujourd hui, nombreuses sont les Caves qui utilisent également les fermenteurs Ganimede pour la production de vins blancs de qualité, grâce à la surprenante souplesse de ce système innovant. Metodo Ganimede Ganimede srl via Umberto I, 77/A 33097 Spilimbergo (PN) Italia Tel. +39 0427 926 130 Fax +39 0427 926 598 info@ganimede.com - www.ganimede.com