CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES CCTP Pouvoir adjudicateur Communauté de Communes de PODENSAC Objet du marché Fourniture de repas à destination des personnes âgées
1) CONTEXTE La Communauté de communes de Podensac assure actuellement un service de livraison en liaison froide, de repas à domicile (déjeuners uniquement) pour les personnes âgées. Ces repas sont servis 6 jours sur 7 (les repas du dimanche sont livrés le samedi), à environ 110 personnes. Compte-tenu de l organisation des tournées de livraison, les bénéficiaires dans certaines communes sont livrés la veille pour le repas du lendemain (soit environ les 2/5 ème ).Une attention particulière sera portée sur les DLC. Le service peut être ponctuellement étendu à des personnes handicapées, de retour d hospitalisation ou à toute personne ne pouvant pas préparer ses repas. 2) OBJET DU MARCHE Ce marché a pour objet la production, le conditionnement en parts individuelles, et la livraison en un point fixe des repas. Les repas devront être fournis pour 7 jours par semaine (repas de midi uniquement). 3) NOMBRE DE REPAS Le volume estimatif des besoins est compris entre 28 000 repas et 36 000 repas par an. Pour chaque jour, trois (3) repas complets seront livrés et non facturés en supplément soit au total vingt et un (21) repas par semaine. 4) COMPOSITION DES REPAS Les repas comprendront 5 composantes : Un potage Une entrée (crudités, légumes cuits, charcuterie ) ; Soit un plat protidique (viande, poisson, œuf, abats ), un légume vert ou un féculent d'accompagnement ; Soit un plat unique (ex : lasagnes, paëlla ) ; Un fromage ou un produit laitier ; Un dessert (fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, dessert lacté, glace ). Il s'agira impérativement d'une pâtisserie pour le repas du dimanche midi. Le repas sera accompagné d une portion de pain d un poids minimum de 90 grammes (type à adapter selon le régime choisi). Une bouteille de 75 cl de vin rouge par semaine sera également proposée. Pour le repas du dimanche, il sera servi une pâtisserie «fait maison». Conformément aux recommandations du GEMRCN de juillet 2011, les grammages ainsi que la «grille de fréquences recommandées de service des plats pour les repas [ ] des personnes âgées en cas de portage à domicile» seront respectés. CDC de Podensac Fourniture de repas pour les personnes âgées 2015 - CCTP 2/6
5) MENUS En matière de quantité, les repas doivent être au minimum conformes à la recommandation n J5-07 du 4 mai 2007 (ou recommandation plus récente), relative à la nutrition. La diversité des aliments choisis pour la composition des menus permettra d obtenir un bon équilibre des principaux nutriments et assurera un apport correct en vitamines, minéraux, calcium et fibres. La composition des repas devra être contrôlée par un diététicien qui veillera à ce que les repas couvrent, tant en quantité qu en qualité, les besoins nutritionnels des personnes âgées. Les menus mensuels ainsi que la grille de fréquence seront fournis avant le 20 du mois précédent. Un régime particulier ne sera proposé aux personnes diabétiques et à celles souffrant de cholestérol. La texture des aliments devra être souple pour garantir aux usagers la possibilité de consommer le repas. Les menus devront être variés. Un même menu ne pourra pas être présenté qu à une fréquence minimale de 6 semaines. Les menus comprendront des produits de saison. Le prestataire devra garantir 20 % minimum de produits locaux. Une liste des producteurs locaux sera fournie simultanément aux menus. Des menus à thème devront être proposés. Un repas test sera fourni chaque mois à une personne qui sera définie ultérieurement. 6) ETIQUETAGE DU CONDITIONNEMENT INDIVIDUEL : Outre les mentions obligatoires, devront figurer : - La température de conservation, - Le temps de réchauffage au four micro-ondes, - Le nom du producteur local si besoin. Les caractères seront suffisamment lisibles pour les personnes âgées (minimum caractère taille 12). 7). OPTION OBLIGATOIRE Les candidats sont invités à répondre à l option obligatoire concernant la fourniture de vin. En cas de reconduction du marché principal, l option pourra ne pas être maintenue. Le Pouvoir adjudicateur en informera le titulaire du marché par lettre recommandée avec accusé de réception, 45 jours au moins avant la date anniversaire du marché. CDC de Podensac Fourniture de repas pour les personnes âgées 2015 - CCTP 3/6
8) COMMANDES, MODIFICATIONS ET ANNULATIONS La commande hebdomadaire est adressée au prestataire par fax et/ou courrier électronique au plus tard le vendredi 17 heures pour la semaine suivante. La Communauté de Communes tiendra informé le prestataire de toute modification dans la commande, annulation ou repas supplémentaire, au plus tard la veille de la livraison avant 17 heures, par fax ou courrier électronique. En cas de situation exceptionnelle (hospitalisation, décès ), ce délai pourra être réduit. 9) CONDITIONNEMENT DES REPAS Le prestataire proposera une ou plusieurs solutions de conditionnement et de présentation des repas, ainsi que de conditionnement dans le véhicule de livraison. Le cas échéant il prendra également en charge le nettoyage et la désinfection des éléments de conditionnement. La portion de pain sera ensachée. Pour la liaison froide, les préparations, après refroidissement rapide, seront conservées à une température comprise entre 0 C et +3 C et, en tout état de cause, dans des conditions respectant les normes d hygiène en vigueur, établies par la règlementation. Sur le conditionnement devra figurer une étiquette indiquant : Le nom du produit ; La date de fabrication ; La date de péremption ; La date de consommation prévue du repas ; La température de conservation ; L'une des mentions suivantes le cas échéant : "A consommer froid" ou "A réchauffer avant consommation" ; Le temps de réchauffage au four micro-ondes si nécessaire ; Le type de plat (entrée, plat, dessert ) ; Le numéro d agrément de l organisme ayant fabriqué le repas ; et, le cas échéant, le type de régime alimentaire (mention en toutes lettres). Ces étiquettes devront être lisibles (Taille de caractère : 12), notamment par des personnes âgées malvoyantes. 10) LIVRAISON La commune de Podensac met actuellement à disposition une chambre froide située dans les cuisines de l école de Podensac. La CDC envisage de s équiper de ses propres installations. Dans un premier temps et jusqu à instruction contraire, les livraisons seront à effectuer sur le site de l école de Podensac. CDC de Podensac Fourniture de repas pour les personnes âgées 2015 - CCTP 4/6
Dans l hypothèse de la non réalisation de ces installations, le titulaire du marché doit d ores et déjà proposer un point de livraison dans un périmètre de 20 km maximum du siège de la CDC. La prise en en charge des livraisons s effectuera tous les jours du lundi au samedi (*), le repas du dimanche étant livré le samedi (*), et le repas des jours fériés la veille. Les repas seront livrés au plus tard à 8h00. Le prestataire devra proposer une solution simple de chargement des repas dans les véhicules de la CDC (type Kangoo frigorifique). Lors de la prise en charge des repas par le personnel de la Communauté de Commune de Podensac, la température du camion et des aliments, sera prise communément par le personnel et par le prestataire. La lecture du thermomètre du camion sera complétée par la prise de la température à l aide d un thermomètre laser. Si l option est levée, le vin sera livré le lundi matin. (*) ou le vendredi si dépôt des repas en chambre froide, à la CDC (ou dans un rayon maximum de 20 km autour de Podensac) et avec une date limite de consommation (DLC) autorisant cette durée de conservation (idem pour les jours fériés et WE). Il est rappelé que l organisation des portages à domicile prévoit une livraison «la veille pour le repas du lendemain» et qu en conséquence le titulaire du marché devra s organiser pour fournir des denrées avec les DLC correspondant au jour de consommation. Une attention particulière devra être portée pour les WE et jours fériés. 11) REFERENCE JURIDIQUES Le prestataire est tenu de respecter l arrêté ministériel du 29 septembre 1997 (HACCP) et toute nouvelle disposition le remplaçant en cours de marché. De plus, le titulaire devra être agréé par la Direction des Services Vétérinaires. Par ailleurs le prestataire devra se conformer à toutes les normes et règlements applicables en vigueur ou à venir concernant en particulier l hygiène, la sécurité alimentaire, la traçabilité et l étiquetage (viande bovine, OGM ) 12) CONTROLE DE LA PRESTATION La Communauté de Communes de Podensac se réserve la possibilité de faire réaliser, par des organismes habilités, des contrôles du respect des normes d hygiène s imposant tant à la fabrication qu au stockage des repas. Le prestataire sera tenu d'avertir la Communauté de Communes, dès la connaissance de l événement, de tout incident dans la livraison, la fabrication ou le conditionnement des repas, des conséquences sur la livraison et des solutions qu il compte mettre en œuvre. Le prestataire sera également tenu de prendre toutes les dispositions nécessaires au règlement de ces difficultés. Le prestataire devra en outre réaliser des plats témoins. Les modalités pratiques de gestion de ces plats témoins sont laissées à l'appréciation du prestataire pour autant qu'il CDC de Podensac Fourniture de repas pour les personnes âgées 2015 - CCTP 5/6
veille à une conservation rigoureuse sous couvert du froid (positif ou négatif), à des prélèvements quantitativement suffisants (150 g) et clairement identifiés et à une traçabilité des menus servis pendant au moins 5 jours après consommation. Le titulaire du marché sera responsable de la conservation des repas jusqu à leur départ du lieu de stockage. Le titulaire sera chargé de la mise en place et du suivi de fiches de non-conformité (quantité, qualité, étiquetage, filmage des barquettes ). Les résultats de ce suivi (nombre de fiches traitées, typologie des motifs de non-conformité, réponses apportées ) devront être communiqués trimestriellement à la Communauté de communes. 13) SATISFACTION DES CONSOMMATEURS : Une enquête trimestrielle sera menée par la Communauté de Communes de Podensac. Le taux de satisfaction devra atteindre 80% pour les différentes composantes du menu selon les critères ci-dessous : Goût Texture Présentation / aspect visuel. 14) FACTURATION Seuls seront facturés les repas validés par le bon de commande récapitulatif émis le lundi (ou premier jour ouvré) suivant la semaine de livraison. Les trois repas supplémentaires par jours prévus à l article 3 du présent CCTP du présent marché ne sont pas facturés. 15) DEMARRAGE DES PRESTATIONS Le démarrage des prestations est prévu pour le 1 er juillet 2015. CDC de Podensac Fourniture de repas pour les personnes âgées 2015 - CCTP 6/6