Unité de Préparation Culinaire UPC Château Arnoux Mise à jour le 15 novembre 2010 Bastide neuve 04160 Château Arnoux Votre contact Sophie Druard 04 92 64 40 14 s.druard@cg04.fr Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention) Les repas sont préparés sur place Possibilité de préparer des légumes bruts Gestion directe Enseignement Type Collège 3 400 repas / jour 475 000 repas / an 13,0% de produits bio introduits Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: - Commencer par une introduction régulière de produits bio puis communiquer ponctuellement avec la mise en place d un repas 100% bio, en mettant en place un protocole d information et d accompagnement par des conventions. - Penser le plus rapidement possible LOCAL. http://restaurationbio.org/ 1
Introduction des produits issus de l'agriculture biologique Élément déclencheur de cette introduction: C'est l'ouverture de la cuisine en octobre 2008 Volonté du département Cadre du projet: Oui, avec le projet «Je mange bio au avec Thierry Ricard (responsable de service restauration à l époque) et Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence) Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence) Depuis: 2009 Premiers produits Premiers produits bio introduits: L'ensemble de produits bio composant un repas 100% bio Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 1 repas par 6 semaine > 1 repas par mois Fréquence Nous proposons: - - - Des menus entièrement bio Des plats entièrement bio Quelques ingrédients bio Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio Les produits bio les plus appréciés par les convives: Les produits bio les plus appréciés sont le fromage, salade verte et l'huile de friture. Origine des achats Fournisseurs des produits bio: - Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...) - Distributeurs généralistes Nous ne sommes pas passés par un appel d offres Nous ne faisons pas partie d un groupement d achat Contractualisation de l approvisionnement avec les principaux fournisseurs Dans l'objectif de : Pour approvisionnement régulier de produits locaux bio Actions entreprises pour maîtriser le budget: Privilégier les achats en direct http://restaurationbio.org/ 2
Coûts L introduction de produits bio a généré un surcoût Éstimé à: 95% Prise en charge Aide au surcoût: Pas d'aide au surcoût Autres types d aides: Non Montant total des achats des denrées totales l année passée: 815000 Montant total des achats bio réalisés l année passée: 105000 Part des achats bio/denrées totales l année passée: 13% http://restaurationbio.org/ 3
Accompagnement Actions particulières qui ont accompagné l introduction de produits biologiques: - Animation des repas, appui pédagogique - Supports de communication (plaquettes d information, affiches, sets de table ) - Formation de cuisiniers et gestionnaires Réalisées par: Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence) projet «je mange bio au + Opérations commerciales distributeur de yaourts bio Recours aux services d un diététicien Satisfaction Niveau de satisfaction aujourd hui, vis à vis de l introduction des produits biologiques Des convives: Bon Du personnel: Bon Besoins Besoins particuliers: - Recherche de fournisseurs - Recherche de produits bio particuliers - Recherche de conditionnements particuliers - Animation des repas, appui pédagogique - Supports de communication - Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d appels d offres - Formation de cuisiniers et gestionnaires - Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio - Autres Plus précisément: 1/ Recherche de fournisseurs bio local et bio 2/ Recherche de fonds de sauce bio et fonds de tartes/tartelettes précuits bio 3/ Le conditionnement n'est pas toujours adaptés (petits conditionnements) 4/ Projet en cours «je mange bio au 5/ Projet en cours «je mange bio au 6/ Projet en cours «je mange bio au 7/ Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio pour mise en œuvre de nouveaux produits bio 1/ Difficultés d approvisionnement: Manque de producteurs bio locaux et production mal adaptée 2/ Création d une ligne budgétaire repas bio 3/ Légumes terreux Autres: Menus semi alternatifs (50% protéines animales / 50% protéines végétales) mal accueillis par les collégiens par manque de communication et de formation des chefs. Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: http://restaurationbio.org/ 4
- Recyclage des barquettes plastiques (cf Dossier) opérationnel depuis : mai 2010 - Mise en place d un composteur de déchets alimentaires, géré par le personnel de l UPC, prévu pour fin 2011. - Tri des déchets opérationnels (cartons + papiers + cagettes bois + boites et conserves fer + plastiques + piles + verres) sur le site, géré par le personnel de l UPC. Livraisons régulières à la déchetterie. Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: - Augmenter le nombre de produits bio - Crainte d une pénurie de produits bio (demande > offre) http://restaurationbio.org/ 5