Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES

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1 Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES A la fin de la séquence vous serez capable en Hygiène professionnelle Sciences de l alimentation Produits et matériaux communs Organisation du travail Compétence :C42.C : mettre en œuvre des techniques de préparations culinaires en collectivités : indiquer et justifier les étapes d un lavage de mains : repérer un groupe d aliment dans la classification : Utiliser le matériel et les produits de l entretien du plan de travail et de l atelier 4.5 : Utiliser le matériel de d épluchage et de taillage en toute sécurité (risque de coupure) Respecter le protocole de lavage, de rinçage, d épluchage et de taillage des végétaux : Décrire et justifier la tenue professionnelle : Indiquer les principaux constituants alimentaires d un groupe d aliment 4.4 : organiser le poste de travail pour la réalisation d une salade de fruits : Repérer le circuit propre et le circuit sale dans la cuisine de collectivité 4.3 : Préparer une partie d un repas dans le cadre d une restauration collective

2 1.4.3 Justifier les étapes du plan de nettoyage de la cuisine de collectivité Titre de la séquence : Préparer une salade de fruits CONTEXTE : Vous êtes agent technique en milieu familial et collectif à la cantine scolaire du collège du Hamelet de Louviers. Vous devez réaliser pour 11h30 une salade de fruits (200 parts) en respectant les règles d hygiène, de sécurité, d économie. OBJECTIF : Analyser le contexte. ACTIVITÉ 1 : Lire le contexte ci dessus et répondre aux questions ci après. Q1 Préciser l objectif de l activité : Q2 Indiquer les contraintes que vous devez respecter dans la réalisation de la préparation :

3 Votre situation n 1 : Avant de vous mettre au travail, certaines règles d hygiène sont à respecter afin de travailler en toute sécurité. OBJECTIF : Décrire et justifier la tenue professionnelle ACTIVITÉ 2 : 1. Compléter le texte ci dessous à l aide des mots suivants : après, micro organismes, cheveux, avant, mains, coton, montres, lavée, coiffe, antidérapantes, bijoux, attachés. Les vêtements de ville sont porteurs de toutes sortes de provenant de l extérieur ; c est pourquoi une tenue de travail est exigée. Elle doit être en et entre chaque TP de cuisine. Le port de chaussures résistantes et est obligatoire afin d éviter tout risque d accident (glissade). Les et les doivent être retirés avant le lavage des mains et dès le début du TP. Les doivent être et maintenus dans une ou un calot ou une charlotte. Les doivent être lavées chaque TP et chaque contact avec : les cheveux, la bouche, le nez et le visage la poubelle, les emballages, les légumes terreux, les œufs 2 Indiquer la nécessité d avoir une tenue professionnelle? Justifier

4 2. A l aide du texte que vous venez de compléter, déterminer tous les éléments d une tenue professionnelle :

5 OBJECTIF:indiqueretjustifierlesétapesdulavagedesmains ACTIVITÉ3: ILPAGE 1 Al aidedelafichetechniqueetdelavidéo,répondreauxquestionssuivantes: 1 1 Indiquer pourquoi vous devez vous lavez les mains régulièrement en restaurationcollective: ChristelleLerouxetAudeMabire.

6 1 2 Compléter le tableau ci dessous : Moments où nous devons nous laver les mains en restauration collective Ex : avant de rentrer dans la cuisine de collectivité Justification Pour ne pas transporter les microorganismes présents sur les mains dans la cuisine collective Votre situation n 2 : Vous devez décontaminer les plans de travail de la cuisine avec un DDA (détergent désinfectant alimentaire) avant de préparer votre matériel nécessaire à la réalisation de la salade de fruits frais OBJECTIF : repérer le matériel nécessaire à la décontamination des plans de travail et acquérir la technique ACTIVITÉ 3 : 1 Selon votre esprit logique, 1 1 Numéroter les vignettes ci dessous dans le bon ordre : 1 2 Indiquer la couleur du non tissé utilisé : 1 3 Colorier les seaux en fonction du code couleur de l atelier :

7 ChristelleLerouxetAudeMabire.

8 Votresituationn 3:Votreemployeurvousdonneunefichetechniquedelasaladede fruitspour8personnesetvousdevezréaliserpour200personnes SALADEDEFRUITSFRAIS Ingrédientspour8personnes: Fruitsfrais: Oncomptegénéralement150gde fruitsparpersonne 1banane 2pommes 2poires 1orange 2kiwis 2citronsouducitronliquide Sirop: 1/4ld eau 250gdesucre 1cuillèreàsoupedekirsch MATERIEL: 1plancheàdécouper 1assiette 1saladier 1économe 1couteaud office 1plaqueàdébarrasser 1casserole 1bassine 2cuillèresàsoupe 1verremesureurouunebalance 1bol 8coupesàfruitpourleservice MODED ACTION: 1 Danslacasserole,fairechaufferl eau,ajouterlesucre.dèsquelesucreestdissout, ajouterlekirschetlaisserrefroidir. 2 Eplucherbanane,orange,kiwis,puispommesetpoiresqu ilfautcitronnerpouréviter qu ellesnenoircissent(paroxydationdel air). 3 Taillerendésl orange,poiresetpommes. 4 Taillerenrondelleslabananeetleskiwis(garderunkiwipourladécorationdes coupes) 5 Mettrelesfruitsdanslesaladier;ajouterlesiropfroidetmélangerdélicatement. Filmeretmettreaufrais.Laissermacéreruneheure. 6 Dresserencoupes,déposerunerondelledekiwisurledessus. 7 Mainteniraufraisjusqu auservice. ChristelleLerouxetAudeMabire.

9 OBJECTIF : Quantifier les ingrédients nécessaires pour la réalisation de ce dessert ACTIVITÉ 4 : 1 Calculer la quantité nécessaire d ingrédients pour 200 personnes : QUANTITÉ S POUR 8 PERSONNES QUANTITES POUR 200 PERSONNES 1 banane 2 pommes 2 poires 1 orange 2 kiwis 2 citrons ou du citron liquide Sirop : 1/4 l d eau 250g de sucre 1 cuillère à soupe de kirsch OBJECTIFS : Repérer salade de fruits les groupes d aliments et les qualités nutritionnelles d une 2 A partir de la fiche technique et du document 1, surligner les groupes d aliments présents dans la salade de fruits et remplir le tableau suivant : Apports principaux Ex : fibres Rôles dans l organisme Bon fonctionnement de l intestin Document 1 :

10 Votre situation n 4: Vous devez préparer votre matériel et vos ingrédients pour la réalisation de la salade de fruits. Attention, vous allez travailler des aliments sales qui ne doivent pas être en contact avec les aliments propres. Vous allez devoir les laverauposte«légumerie» OBJECTIFS: Repérerlecircuitpropreetsaledelacuisine Respecterleprotocoledelavage,d épluchageetdetaillage Organisersonplandetravail ACTIVITÉ5: ChristelleLerouxetAudeMabire.

11 5 1 A l aide du document ci dessous, numéroter les différentes étapes du lavage des fruits et légumes dans le bon ordre Organisation : Technique de lavage des aliments Le poste de travail est bien déterminé. La progression se fait toujours dans le même sens. Technique : Faire couler l eau froide. Pour certains légumes comme les choux, chouxfleurs, on ajoute un peu de vinaigre ou de l eau de javel à l eau de lavage pour éliminer les insectes. Décontaminer le bac de lavage avant de commencer le lavage des fruits et légumes et rincer. Frotter avec les mains les fruits ou les légumes, dans l eau, pour que la terre et les déchets se détachent mieux. Retirer les fruits et légumes propres de l eau avec les mains. Immerger quelques minutes les fruits et les légumes à laver. Rincer minutieusement le bac de lavage. Faire évacuer l eau des bacs de la légumerie. Remarque : Si l eau n est pas claire ou s il reste de la terre ou du sable au fond du bac de rinçage ou sur l aliment, il faut renouveler le lavage autant de fois que nécessaire (parfois 3 ou 4 lavages pour une salade ou des poireaux. 5 2 Dessiner les bacs de la légumerie en indiquant le bac de lavage et de rinçage, en indiquant le sens de votre travail ainsi que l endroit où vous allez poser vos fruits sales et vos fruits propres.

12 Activité6:Surlafichetechniqueci dessous, Indiquerlenomdetoutlematérielquevousallezutiliser:couteaud office(2fois), bacàépluchures,plancheàdécouper,culdepoule(3fois),récipientpourrécupérer lesfruitsdécoupés. Justifierpourquoiceprocédéestobligatoireenrestaurationcollective: ChristelleLerouxetAudeMabire.

13 Activité7:Eplucherettaillerlesfruitsetlégumes 7.1Donnerdeuxjustificationsàceprotocole: Techniqued épluchaged unepomme Techniquedetaillaged unfruitoud unlégume: bpi.fr/livres pdf/cuisine/e1760 la cuisine de r%c3%a9f%c3%a9rence %C3%A9dition compl%c3%a8te.pdf ChristelleLerouxetAudeMabire.

14 7.2 Compléter le texte à l aide des mots suivants et de la photo ci dessus : planche à découper, délai rapproché, gauche, droite Pour les droitiers, les fruits ou légumes à découper sont disposés à, sur la ou dans un cul de poule. Le taillage s effectue au centre de la planche et les légumes taillés sont progressivement dirigés vers la, puis débarrassés dans un récipient approprié. Le taillage doit s effectuer dans un du moment de la cuisson ou d une transformation. 7.3 Nommer chaque partie de la cuisine pédagogique en replaçant les légendes données sur le plan de la cuisine pédagogique du lycée Dumézil : Lingerie Salle de restaurant couloir Plonge Plonge du self Local poubelle Légumerie Zone de réception des produits Local produits d entretien Réserve Zone de découpe Zone de préparation froide Zone de déboîtage Zone de conditionnement Zone de pâtisserie Vestiaire garçon Vestiaire fille 7.4 Repérer les postes de lavage des mains en entourant leur localisation en bleu Repérer les installations de sécurité en utilisant les indications ci dessous : extincteur vanne d arrêt de gaz désenfumage avertisseur incendie arrêt d urgence électricité 7.6 Tracer en rouge le trajet du propre et en bleu le trajet du sale

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