Visite des Moulins de Versailles par Patrick Chaudé et son fils Romain Chaudé :

Transcription

1 Visite des Moulins de Versailles par Patrick Chaudé et son fils Romain Chaudé : Ayant produit de la farine dans de nombreux moulins différents et ce depuis des générations, la famille Chaudé perpétue son savoir faire au cœur des Moulins de Versailles depuis 1905.

2 Voici le bâtiment, C est en 1905 que mon arrière arrière grand-père Georges Chaudé ( ) décide de s installer à Versailles. Il est le fils de Romain Chaudé qui était meunier à Yerres. Romain Chaudé est le fils de Hypolite Chaudé qui était lui-même meunier à Etampes. «Chaudé» en langue d oc signifierait moudre et on suppose donc que la profession de meunier s exerce dans notre famille depuis le moyen-âge.

3 Faire de la bonne farine, c est comme faire du bon vin et même si la faine n est pas le produit fini directement consommable, la qualité s en ressent chez le boulanger lors du travail de la pâte et chez le consommateur lorsqu il goûte le pain. Mais pour mieux comprendre cela, je vais vous emmener avec mon père faire un petit tour dans l entreprise familiale. Nous allons suivre le parcours du produit : en partant du blé jusqu à l obtention de la farine. C est au 18 rue des Chantiers à Versailles que se déroule la visite. Le bâtiment s étend sur une surface de 3000 m 2 répartis sur 3 niveaux. Nous allons commencer par le deuxième étage et la matière première : le blé. «le Blé est le seul aliment qui apporte à l'organisme, sous une forme parfaite, tous les éléments nécessaires à sa constitution et à sa réfection, et cela sous forme et dosage parfaits. Plein de vitamines, sels minéraux, fibres, pauvre en lipide, très pauvre en sel.il est recommandé pour les sportifs.» (Le blé, aliment parfait : par G.C. Bungé d'après le Dr Hanish, édition 1953)

4 Nos blés sont issus de mélanges sélectionnés très riches en protéines. Ils sont cultivés dans les meilleurs terroirs et au plus proche des Moulins de Versailles pour un bilan carbone faible lié au transport vers les Moulins. Les blés préalablement stockés dans un silo sont dans un premier temps nettoyés et humidifiés : La machine ci-dessus est constituée de cribles (étages de tamis successifs) permettant de trier les éléments ne devant pas être intégrés lors de la mouture. Ceci constitue une sécurité supplémentaire pour s assurer de la qualité des blés. Ils sont par ailleurs préalablement analysés et triés selon leurs origines et leurs qualités.

5 Les éléments récupérés sont par exemple la balle du blé (son enveloppe). Les blés sont humidifiés entre 16 et 17%. Ceci facilite le décollement du péricarpe (communément appelé le son) lors de la mouture. Ci-dessus on peut voir la composition d un grain de blé. La farine blanche est le produit de l albumen.

6 Le blé humidifié est ensuite stocké dans des silos en bois ce qui lui permet de respirer. La photo ci-dessus a été prise au deuxième étage du bâtiment, il faut savoir que les silos traversent l intérieur du bâtiment sur plusieurs étages. Elle représente la partie supérieure du plus ancien.

7 Empruntons le petit escalier en hélice pour descendre au premier étage. Sur la photo ci-dessus nous pouvons observer les planchers en bois et les tuyaux permettant le transport de la farine par air basse pression.

8 De retour au premier étage. Cet énorme entonnoir, qui ressemble à une fusée retournée, permet au blé de s écouler vers les appareils à cylindre. Son goulot étroit et sa pente abrupte minimisent les inversions de la matière qui s y écoule. Autrement dit, les premiers grains de blé qui arrivent dans les moulins sont les premiers à être transformés en farine.

9 Voilà ce qu on appelle «les Moulins». A l époque du moulin à vent et du moulin à eau, «le Moulin» était généralement singulier car il n y avait en général qu un seul passage de broyage. Le blé passait simplement entre une meule gisante (statique) et une meule mouvante (dynamique) qui roulait sur la meule gisante et qui était actionnée par une puissance éolienne ou hydraulique. Après l invention de la machine à vapeur par James Watt au XVIIIème siècle. La minoterie à appareil à cylindres métalliques se développe. Les meules sont remplacées par des cylindres métalliques actionnés par une machine à vapeur. Le passage de la vapeur à l énergie électrique ne s effectue qu en 1937 aux Moulins de Versailles. Désormais la mouture est devenue un processus très technique. Il existe trois sortes de cylindres : Les broyeurs : ils permettent de séparer l albumen du blé de son péricarpe. Les claqueurs : ils permettent de pulvériser les morceaux d albumen en particules plus fines. Les convertisseurs : ils permettent de réduire les dernières particules à la granulométrie voulue. C est au meunier de s adapter à la qualité du blé qui varie selon la clémence de la météo sur les récoltes du terroir français. Il règle son outil de production afin d obtenir une qualité de farine toujours constante.

10 Le produit issu du passage du blé dans les appareils à cylindre est tamisé dans les plansichters (au deuxième étage). Ces énormes parallélépipède effectuant un mouvement de translation circulaire sont constitués de tamis empilés les uns sur les autres. Ils permettent de trier le produit en fonction de sa granulométrie et de le redistribuer sur l appareil à cylindre correspondant. Suite à la mouture, on obtient environ 80% de farine et 20% de son.

11 Nous vendons 3 grandes catégories de farines : Les Farines de tradition : Ci-dessus la «Tradition Versailles», une farine de type 65 qui permet de réaliser une baguette haut de gamme produite uniquement par des boulangeries distinguées par les Moulins de Versailles : «La Fine Fleur Versaillaise». En bas à gauche la Violette type 55, en bas à droite la Festive, farine de type 65.

12 Les Farines panifiables (pour votre baguette classique) Ci-dessus, la Festival de type 65 et ci-dessous la Corde Bleue type55.

13 Les Farines pâtissières riches en blé de force La Gruaudor type 55 et la Corde Rouge type 55 : Les produits de la Boutique : Ouverte au particulier, un choix inédit de farine est proposé ainsi que de nombreux produits permettant la réalisation de gâteaux, pain maison et tous les accompagnements à déguster avec le pain

14 comme par exemple, le miel, le chocolat et la confiture. Pour réaliser vos pâtisseries nous vendons également un large choix d extraits naturels et les ustensiles de cuisine permettant leur confection. L esprit de l entreprise est la convivialité, la famille, la tradition, l artisanat, la proximité et bien sûr, la qualité. Merci pour votre lecture et à bientôt au 18 rue des Chantiers.