CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES n commun aux lots n 1 et n 2

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1 Centre international d études pédagogiques 1, avenue Léon-Journault Sèvres Cedex Tél. : 33 (0) Fax : 33 (0) Site Internet : CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES n commun aux lots n 1 et n 2 POUVOIR ADJUDICATEUR : Centre international d études pédagogiques (CIEP) 1, avenue Léon-Journault Sèvres cedex OBJET DE LA CONSULTATION : N MISE A DISPOSITION DE PERSONNELS DE RESTAURATION ET VEILLEURS DE NUIT DATE LIMITE DE LA REMISE DES OFFRES : LE 17 MAI 2013 A 12H00 NOMENCLATURE : CODE CPV : CCTP mise à disposition de personnels 1/10

2 DESCRIPTIF Le Centre international d études pédagogiques (CIEP) est un établissement public national à caractère administratif institué par décret n du 12 mai Dans le cadre de ses mission visant à favoriser le développement des échanges pédagogiques et scientifiques internationaux, notamment par des échanges de chercheurs, d enseignants et d élèves, des stages et des séjours linguistiques, des colloques et séminaires, il apporte une aide technique aux visiteurs et stagiaires et contribue à leur accueil et à la réalisation de leurs projets et de leurs missions. En proposant une capacité d accueil de 90 chambres, de 13 salles de réunion et de conférence, il assure en interne la préparation de repas servis aux 2 restaurants de 120 et 100 places. L établissement fournit ces prestations toute l année y compris les samedis, dimanches et jours fériés à l exception d une semaine fin décembre et trois semaines en aout pour le service restauration. Objet du marché Mise à disposition de personnel dans les secteurs de la restauration et de surveillance de nuit au Centre international d études pédagogiques, à Sèvres. Le marché comporte 2 lots : Lot 1 : Mise à disposition de personnel dans le secteur de la restauration Lot 2 : Mise à disposition de personnel dans le secteur de la surveillance de nuit Les personnels mis à disposition devront être formés pour répondre aux attentes et être opérationnels immédiatement. Les Horaires : Les horaires de la restauration dépendent de l activité de jour comme de nuit avec ou sans coupure. A titre indicatif, pour la restauration, le volume horaire est d environ 2800 heures. Les horaires de la surveillance de nuit comprennent 12 heures par vacation, de 19h00 à 7h00. Le travail s effectue seul ou en équipe. A titre indicatif, 107 nuits de veille ont été réalisées en Lot 1 PERSONNELS DE RESTAURATION Les tâches effectuées et les niveaux de compétences requis sont détaillés dans les profils de poste ci-dessous. Article 1 : Profil MAITRE D'HOTEL Définition de l'emploi : Organise l'ensemble ou une partie de la salle. Veille à la mise en place de la salle et de l'office. Accueille, place, renseigne, les clients du restaurant. Supervise le déroulement du service et organise la répartition des activités entre le personnel de salle. Dirige les chefs de rang ou les employés de restauration présents au service. Assure la coordination avec la cuisine. Effectue la finition, le découpage et la présentation de certains plats. Peut participer à l'élaboration des menus et des cartes. Peut encaisser les prestations du restaurant. Dans certains cas, assure des services spéciaux (banquet, buffet, cocktail...). Conditions générales d'exercice de l'emploi/métier : L'emploi s'exerce dans les deux salles de restaurant de l établissement, salle de restaurant de 120 places et self-service de 100 places, ainsi que dans les espaces de détente et cocktail. L'activité s'effectue en relation permanente avec la clientèle, en équipe, et implique la station debout et de fréquentes allées et venues. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure), le rythme CCTP mise à disposition de personnels 2/10

3 journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et jours fériés sont ouvrés. L'emploi nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité et de veiller à l'application des réglementations en vigueur. Le port d'une tenue professionnelle est réglementé par l'établissement. Formation et expérience : Cet emploi est accessible avec des formations spécifiques de niveaux V à III (CAP, BEP de restaurant, BTH, Bac professionnel, BTS), complétées d'une expérience professionnelle confirmée de chef de rang. Compétences techniques de base : - Accueillir et conseiller les clients. - Superviser, coordonner le service de table (mise en place de la salle, de l'office, dressage des tables...). - Organiser la répartition des tâches au sein du personnel de salle (chef de rang, employé de restauration...). - Coordonner les activités de la salle et de la cuisine. - Effectuer la présentation, la finition de certains plats. Compétences associées : - Comprendre et se faire comprendre dans plusieurs langues étrangères (l'anglais en particulier). Capacités liées à l'emploi : L'emploi requiert d'être capable de : - S'adapter à une clientèle variée. - Etre attentif aux comportements et aux goûts des clients. - Faire preuve de mémoire auditive et visuelle. - Conseiller avec diplomatie. - Diriger une équipe. - Prendre des décisions rapides. - Résister à la fatigue physique et nerveuse. Activités spécifiques : Activités exercées : - Services spéciaux (banquets, buffets...). - Service des vins et alcools. Conditions de travail : - de jour ou de nuit - en semaine, travail le dimanche et les jours fériés. Article 2 : Profil CHEF DE RANG SERVEUR Définition de l'emploi : Réalise l'ensemble ou une partie de l'enchaînement des travaux nécessaires au service des repas en salle de restaurant, en liaison avec la cuisine. Nettoie et met en place la salle de restaurant, dresse le couvert, accueille les clients. Présente et effectue le service des plats aux clients. Peut confectionner des mets simples (hors-d œuvre, desserts). Peut aussi encadrer une petite équipe. Conditions générales d'exercice de l'emploi : L'emploi s'exerce dans les deux salles de restaurant de l établissement, salle de restaurant de 120 places et self-service de 100 places ainsi que dans les espaces de détente et cocktails. L'activité s'effectue en contact avec la clientèle, seul ou en équipe. Elle implique la station debout et de permanentes allées et venues entre la salle et la cuisine avec de multiples manutentions légères. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure), le rythme journalier se caractérise par CCTP mise à disposition de personnels 3/10

4 l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et jours fériés sont ouvrés. L'activité nécessite de respecter des règles d'hygiène. Le port d'une tenue professionnelle ou d'un uniforme est réglementé par l'établissement. Formation et expérience : Cet emploi est accessible avec des formations de niveau V (CAP, BEP restaurant) ou par une expérience confirmée dans le secteur. Compétences techniques de base : - Mettre en place et débarrasser la salle, entretenir le matériel et les locaux. - Effectuer le service des mets et des boissons selon les règles et techniques d'usage. - Accueillir et renseigner les clients, présenter des produits. - Enregistrer, reformuler et transmettre des informations, des messages et des consignes. Compétences associées : - Comprendre et se faire comprendre en anglais. - Posséder des notions de sommellerie. Capacités liées à l'emploi : L'emploi requiert d'être capable de : - S'adapter à une clientèle variée (écoute, disponibilité...). - Organiser rationnellement son travail. - Faire preuve de mémoire auditive et visuelle. - Exécuter les tâches avec célérité et dextérité. - Se déplacer dans un espace parfois réduit et encombré. - Résister à la fatigue physique et nerveuse. - Appliquer strictement des règles d'hygiène. - Travailler en équipe Activités spécifiques : - Service à l'assiette. - Service à l anglaise. - Service des vins et alcools. - Finition de certains plats. - Préparation ou présentation de hors-d œuvre et de desserts. - Décoration des tables (décor floral, pliage des serviettes...). Conditions de travail : - de jour ou de nuit - en semaine - travail le dimanche et les jours fériés. Article 3 : Profil EMPLOYE DE RESTAURATION Définition de l'emploi : Prépare et dresse des mets simples froids ou chauds par assemblage des différents éléments nécessaires, en se conformant à des normes de réalisation précises (doses, composition, cuisson...). Procède au ravitaillement (plats ou produits) en salle (linéaires) ou en cuisine. Peut préparer également des boissons. Débarrasse, nettoie, range la salle et l'office ; participe au lavage de la vaisselle. Conditions générales d'exercice de l'emploi : L'emploi s'exerce dans l établissement. L'activité s'effectue seul ou en équipe, parfois en présence de la clientèle. Elle implique une station debout prolongée, et de multiples manutentions légères. Le rythme journalier peut comporter une alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de CCTP mise à disposition de personnels 4/10

5 périodes de moindre activité. L'emploi nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation de produits d'entretien et d'appareils électriques...). Formation et expérience : Cet emploi est accessible avec des formations de niveau V (CAP, BEP restaurant) ou par une expérience confirmée dans le secteur. Compétences techniques de base : - Assembler et présenter les préparations (entrées, desserts...). - Approvisionner la salle et la cuisine en denrées et produits alimentaires. - Desservir, nettoyer la salle, l'office, la rampe. - Effectuer la plonge de la vaisselle. - Effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d'entretien industriels...). Capacités liées à l'emploi : - Se conformer à des modes de fabrication précis. - S'adapter à diverses situations de travail. - Travailler en équipe. - Coordonner ses mouvements et exécuter rapidement les tâches. - Résister à la fatigue physique. Conditions de travail : - de jour ou de nuit - en semaine - travail le dimanche et les jours fériés. Article 4 : Profil PLONGEUR Définition de l'emploi : Exécute des tâches simples préalables à la préparation des mets (épluchage des légumes ). Procède au nettoyage, à l'entretien et au rangement de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux. Dans certains cas, peut être spécialisé dans le dressage de certains plats ou chargé de l'entretien d'une partie de la vaisselle (verrerie, argenterie...). Conditions générales d'exercice de l'emploi : L'emploi s'exerce généralement en cuisine ou à l'office. L'activité peut s'effectuer en équipe. Elle implique une station debout prolongée, des manutentions de charges et d'éventuelles expositions à la chaleur. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. L'emploi/métier nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation de machines professionnelles, de produits d'entretien...). Formation et expérience : Cet emploi est accessible sans conditions particulières de formation mais avec une expérience préalable. Compétences techniques de base : - Exécuter les tâches préalables à l'élaboration des mets (épluchage des légumes...). - Utiliser et entretenir les appareils et installations de la cuisine. - Faire la plonge de la batterie et de la vaisselle. - Nettoyer et ranger les équipements, les locaux et choisir les produits d'entretien. CCTP mise à disposition de personnels 5/10

6 Compétences associées : - Posséder des notions de cuisine. - Posséder des notions de plomberie et d'électricité. Capacités liées à l'emploi : - Appliquer strictement des directives. - Exécuter avec dextérité des tâches répétitives. - Travailler en équipe. - Résister à la fatigue physique et nerveuse. - S'adapter à des écarts de température. - Appliquer strictement des règles d'hygiène. Activités spécifiques : - Préparation des entrées. - Entretien de l'argenterie. - Plonge manuelle de la verrerie. Conditions de travail : - de jour ou de nuit - en semaine - travail le dimanche et les jours fériés. Article 5 : profil CHEF DE PARTIE Définition de l'emploi/métier : Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces...). Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes. Peut assurer la conception des menus et des cartes, l'achat et le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production. Peut encadrer une équipe. Conditions générales d'exercice de l'emploi/métier : L'emploi s'exerce dans un établissement ayant une activité de production culinaire et d'hébergement. L'activité s'effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. L'emploi nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires et d'équipements spécifiques). Les dispositions légales rendent obligatoire le port d'une tenue de travail (veste, chaussures de sécurité, toque...) fournie par l intérimaire. Formation et expérience : Cet emploi est accessible avec des formations spécifiques de niveaux V à III (CAP, BEP cuisine, Bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS spécialisé). Ces formations doivent être complétées d'une expérience professionnelle confirmée. Compétences techniques de base : - Préparer, confectionner et dresser des plats. - Evaluer la qualité des produits de base. - Réaliser des recettes à partir de fiches techniques. - Vérifier les préparations et les plats (goût, qualité, présentation...). CCTP mise à disposition de personnels 6/10

7 - Organiser et entretenir le poste de travail et les équipements. Compétences associées : - Posséder des notions de diététique. Capacités liées à l'emploi : - Organiser rationnellement son travail. - Discerner les saveurs et les arômes. - S'adapter aux évolutions techniques. - Respecter des processus méthodologiques précis. - Appliquer strictement des règles d'hygiène. - Faire preuve de créativité. - Travailler en équipe. - Supporter la station debout, les odeurs, la chaleur Activités spécifiques : - Relations avec les fournisseurs. - Achats. - Réception, contrôle et stockage des marchandises. - Calcul du prix de revient (fiches techniques). - Conditionnement des produits. * Types de cuisine : - Gastronomique. - Traditionnelle. - De collectivité. * Types de spécialités : - françaises - Elaboration de pâtisserie. * Responsabilités exercées : - Encadrement d'une équipe. Conditions de travail : - de jour ou de nuit - en semaine - travail le dimanche et les jours fériés. Lot 2 VEILLEURS DE NUIT Article 1 : Conditions concernant le personnel de veille de nuit 1.1 Organisation du service de veille de nuit Le CIEP dispose d un service de veille de nuit, en charge de la sécurité des lieux et de l ensemble des locaux constituant le site, de la protection des personnes et des biens et de l accueil des clients en hôtellerie. Dans ce cadre, le veilleur : - Assure par une présence continue, la sécurité des lieux et de l ensemble des locaux (intérieur et extérieur parc et cours) constituant le site du CIEP - Veille à la protection des personnes et des biens - Effectue une surveillance dans un périmètre déterminé nécessitant des rondes régulières - Surveillance de l accès et contrôle des allées et venues des personnes - Respecte les procédures en cas d incident ou d alerte incendie - Exécute des premiers soins de secours selon l état de santé des personnes - Accueille des clients en hôtellerie - Traite les appels téléphoniques - Effectue la passation avec le personnel de réception de jour CCTP mise à disposition de personnels 7/10

8 - Tient à jour la main courante 1.2 Composition des effectifs L emploi s exerce seul ou en équipe de deux, avec soit un personnel CIEP soit un second agent de la société titulaire. 1.3 Horaires et prestations Les agents pourront selon le planning effectuer leurs prestations tous les jours, dimanche et jours fériés inclus entre 19 h 00 et 7 h Qualifications, compétences et capacités Le titulaire s engage à mettre à disposition un effectif de veilleurs titulaires de la qualification SSIAP de niveau 1 et justifiant d une formation de niveau IV (CAP, BEP) dans les domaines de la prévention et de la sécurité. Les compétences techniques de base sont les suivantes : - Garder l accès des bâtiments, des locaux et du site - Effectuer des rondes, des itinéraires de surveillance - Contrôler et vérifier les allées et venues (ouverture-fermeture des accès, contrôle des badges et identité) - Contrôler le fonctionnement des équipements techniques - Contrôler le fonctionnement des différents dispositifs de sécurité - Intervenir lors d un dysfonctionnement ou d un incident Les compétences associées : - Posséder des notions de secourisme Les Capacités liées à l emploi : L emploi requiert d être capable de : - Anticiper les situations, prévenir les incidents. - Réagir à l évènement avec calme et maîtrise de soi - Appliquer des règles de sécurité strictes - Organiser méthodiquement son travail 1.5 Aptitudes particulières Les veilleurs au contact du public devront avoir une bonne présentation, des qualités de relations publiques et s exprimer correctement en français. Ils devront également posséder des notions de base en langue anglaise. Il est exigé de tout agent une totale discrétion. Il est de la plus grande importance pour le CIEP que les agents se montrent d une grande courtoisie vis-à-vis de ses clients et fassent preuve d une grande disponibilité pour répondre à ses attentes. Article 3 : Organisation du travail 3.1 Présentation de l effectif Avant la première prise de service, les veilleurs devront avoir été présentés au responsable de CIEP. Les dossiers de qualification devront avoir été préalablement présentés, à des fins d agrément du responsable du CIEP. CCTP mise à disposition de personnels 8/10

9 Le CIEP exige : Deux (2) agents dédiés en permanence, prêts à intervenir Un (1) agent remplaçant. Afin d assurer une prestation de qualité, le titulaire doit assurer la stabilité de son personnel. En cas de changement de personnel, le nouvel agent sera formé par un des agents dédiés du titulaire, avant toute prise de fonction. 3.2 Formation Toute prise de fonction doit être obligatoirement précédée de deux nuits de formation sur site, entièrement prise en charge par le titulaire. Cette formation doit être validée par la responsable du service accueil, avant toute obtention de l agrément du CIEP. 3.3 Encadrement et discipline Le titulaire informe son personnel du présent cahier des clauses techniques particulières. Le responsable de site du titulaire sera responsable de la discipline de ses agents. Il est interdit au personnel d introduire et de consommer des boissons alcoolisées, de provoquer des désordres sur le lieu de travail, de tenir des propos à caractère raciste, d utiliser les téléphones de l établissement pour des raisons personnelles, d utiliser les ordinateurs de l établissement pour des raisons personnelles. Il est formellement interdit de fumer à l intérieur du bâtiment. Article 4 : Spécificité et mise en œuvre des prestations 4.1 Rôle des veilleurs de nuit Les veilleurs doivent connaître, appliquer et faire respecter les consignes de sécurité de l établissement. Les veilleurs doivent veiller à la sécurité des personnes et des biens. Les veilleurs doivent accueillir les personnes en hôtellerie et être en mesure de les renseigner sur le fonctionnement de l établissement (chambre, petit-déjeuner, repas, salle de formation) et le déroulement de leur séjour. Ils peuvent également les renseigner sur un plan culturel (déplacements, visites de Paris et environs). Les veilleurs ont en charge le standard de l établissement de 19 h 00 à 7 h Mise en œuvre des prestations Les horaires sont indiqués à l article 1.3. Le planning de travail mensuel sera envoyé au titulaire à la fin de chaque mois précédent. Ce planning pourra subir des ajouts ou des annulations de prestations de dernière minute selon certains aléas : absences non prévues, congés supplémentaires, effectif de logés ne justifiant pas la présence de deux veilleurs de nuit. CCTP mise à disposition de personnels 9/10

10 En retour, le titulaire devra impérativement confirmer la planning en mentionnant les identités des agents affectés à chaque vacation. En cas de modification des affectations, le titulaire devra en informer au plus vite le CIEP. Il n y a pas de nombre minimum de prestations par mois, le maximum ne pouvant excéder le nombre de jours du mois multiplié par 2. La facture mensuelle sera établie sur le nombre total de nuits réalisées. 4.3 Gestion des absences Le titulaire devra mettre en place un contrôle systématique de la prise de poste des veilleurs, informant ainsi le responsable du service accueil de son identité et de l heure de sa prise de poste. Toute absence constatée, devra générer automatiquement un remplacement dans les deux heures par un personnel formé au site afin de garantir la continuité de service. 4.4 Gestion des clefs Le veilleur aura sous sa responsabilité les clefs de l établissement et devra respecter les consignes particulières qui lui seront communiquées lors de ses deux jours de formation. 4.5 Passation de service A 19 h 00 et à 7 h 00, le veilleur devra assurer la passation de service avec le personnel de jour : Vérification des clefs Etat d occupation, des arrivées et départs Consignes particulières (taxis ou tout évènement méritant d être signalé) 4.5 Tenue vestimentaire Travaillant dans un établissement recevant du public, les veilleurs devront avoir une bonne présentation et disposer d une tenue correcte : blazer ou pull foncé, chemise blanche ou noire, pantalon classique foncé, chaussures noires, parka pour l extérieur. CCTP mise à disposition de personnels 10/10