MANUEL DE FORMATION sur la FORTIFICATION DE LA FARINE DE MIL/SORGHO EN MICRONUTRIMENTS

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1 INTERNATIONAL DEVELOPMENT USAID UNITED STATES AGENCY INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE CORAF/WECARD CORAF/WECARD Programme Cultures vivrières MANUEL DE FORMATION sur la FORTIFICATION DE LA FARINE DE MIL/SORGHO EN MICRONUTRIMENTS Projet d amélioration de la qualité post-récolte et conditionnement des produits à base de riz, sorgho /mil en vue d accroître leur valeur marchande en Afrique de l Ouest (Identification du Projet: CW/03/01CM/U/09-03) 1 Composantes et pays cibles : Sorgho/Mil: Sénégal, Mali, Niger et Burkina Faso

2 Manuel de Formation sur la fortification de la farine de mil/sorgho en micronutriments. CORAF/WECARD 2012 Le CORAF/WECARD encourage l utilisation équitable, sans permission, du matériel publié dans ce document à des fins de recherche et de développement agricoles ou dans un but éducatif. Une citation en bonne et due forme est requise. Les termes utilisés dans cette publication ne reflètent en aucune manière une quelconque opinion du CORAF/ WECARD concernant le statut légal de quelque pays, territoire, ville, zone que ce soit ou de ses autorités, ou concernant ses frontières ou limites. Publié par CORAF/WECARD 7, Avenue Bourguiba BP 48 CP, Dakar SENEGAL [email protected] website : 2

3 AVANT PROPOS Dans le cadre de la promotion de la sécurité alimentaire en Afrique de l Ouest, sous la coordination du CORAF/WECARD et avec l appui du Gouvernement américain à travers l USAID, ce Projet «Amélioration de la qualité post récolte et du conditionnement des produits à base de riz, de manioc et du sorgho/mil afin d accroître leur valeur marchande en Afrique de l Ouest» a permis d élaborer un Manuel de formation des bénéficiaires aux technologies post-récoltes du mil/sorgho. Le présent Manuel a été réalisé par l Institut de Technologie Alimentaire (ITA) et ses partenaires ; il s agit de : Au niveau régional: o L Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT) du Burkina Faso ; o L Institut d Economie Rurale (IER) du Mali ; o Le Groupement Lakhalkaney (GL) du Niger Au niveau national : o L Institut Sénégalais de Recherches Agricoles (ISRA) ; o L Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural (ANCAR) ; o Des organisations de producteurs et de transformateurs de mil/sorgho et des équipementiers artisanaux. Le Manuel a été élaboré suite à un atelier tenu au Sénégal et ayant regroupé des chercheurs, des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et des équipementiers venant du Burkina Faso, du Mali, du Niger et du Sénégal qui ont bien voulu mettre à la disposition du grand public en général et des utilisateurs potentiels en particulier des technologies postrécoltes concernant le mil/sorgho. Ce manuel est composé de fiches techniques concernant des technologies permettant d obtenir des grains de mil/sorgho de qualité, une technologie de la fortification de la farine de mil/ sorgho en fer et acide folique, le conditionnement et l emballage des produits transformés et un plan «Système d analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)» pour les unités de production. 3

4 Chaque fiche technique relate les différentes étapes de transformation des produits et les formules permettant d avoir le produit fini. Cependant, chaque unité ou entreprise de transformation dispose de sa spécificité qui donne à son produit un label pour occuper sa place sur le marché national et international. Ce manuel permet d informer les producteurs, les transformateurs, les équipementiers, les consommateurs et les autres utilisateurs sur les bonnes pratiques de fabrication et d hygiène pour d une part réduire les pertes post récoltes du mil/sorgho et d autre part améliorer les qualités nutritionnelle et marchande des produits transformés. Il est à noter que le présent manuel est élaboré à la suite d un large recensement de technologies post récoltes portant sur le mil/sorgho. Et pour des raisons pédagogiques, l on a procédé à la sélection d une principale technologie qui peut permettre de contribuer à la lutte contre la pauvreté et à l amélioration de la sécurité alimentaire, il sagit de la fortification de la farine en micronutriment. Nous tenons à témoigner toute notre reconnaissance à toutes les personnes, entreprises et structures de recherche et/ou de vulgarisation qui ont contribué à la réalisation de ce manuel. Puisse ce manuel servir d outil d aide à la réduction des pertes post récoltes, à l amélioration de la qualité marchande des produits transformés et du respect des normes de fabrication et à la promotion des unités et entreprises de transformation du mil/sorgho. 4

5 EQUIPE DE REDACTION Ce manuel de formation des producteurs et transformateurs de mil/sorgho a été réalisé à partir de nombreuses technologies recueillies lors de l atelier d élaboration tenu au Sénégal et ayant regroupé des chercheurs, des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et des équipementiers venant du Burkina Faso, du Mali, du Niger et du Sénégal. L équipe de rédaction est composée comme suit : Fallou SARR, Institut de Technologie Alimentaire ; Mamadou SADJI, Institut de Technologie Alimentaire ; Fatou MBOW THIAM, Institut de Technologie Alimentaire ; Ndèye T.T. SEYE DOUMOUYA, Institut de Technologie Alimentaire ; Makhtar SAMBE, Institut de Technologie Alimentaire ; Momar Talla GUEYE, Institut de Technologie Alimentaire ; Sidy Baba NDIAYE, Consultant ; Papa Demba CAMACRA, Institut de Technologie Alimentaire ; Amadou Moustapha MBAYE, Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural ; Daouda MBODJI, Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural ; Ousmane SY, Institut Sénégalais de Recherches Agricoles ; Aissatou DIAGNE DEME, Association des Transformateurs de Céréales Locales ; Maodo, Synergie Femmes ; Laurencia SONGRE OUATTARA, Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies, Burkina Faso ; Kali DIAKITE, Institut d Economie Rurale, Mali ; Fati HAMIDOU, Groupement Lakhalkaney, Niger. 5

6 REMERCIEMENTS Ce manuel a été réalisé grâce au concours divers et varié d institutions et de personnes ressources que nous tenons à remercier particulièrement ; il s agit de : L USAID qui a financé le projet dont l une des activités est la réalisation de ce manuel ; Le CORAF/WECARD sous l égide duquel le projet a été financé ; Le Centre Songhaï de Porto-Novo qui est l Institution coordonnatrice du projet et qui a bien voulu confié la coordination du volet mil/sorgho à l ITA ; Le Directeur Général de l ITA pour ses conseils ; Les Directeurs Généraux de l ISRA, l ANCAR, l IRSAT, l IER pour leur collaboration ; La Présidente du Groupement Lakhalkaney du Niger ; Dr Ernest ASIEDU, Gestionnaire du Programme des Cultures Vivrières du CORAF/ WECARD pour ses conseils et appuis. 6

7 TABLE DES MATIERES Avant propos 3 Equipe de rédaction 5 Remerciements 6 Table des matières 7 Introduction Présentation du manuel Objectifs Méthode de rédaction du manuel de formation 14 Chapitre 1 : Technologies d amélioration de la qualité des grains de mil/sorgho 15 I. Introduction 15 II. Les bonnes pratiques de récolte et post récolte La récolte Le séchage des épis Le transport des épis Le stockage des épis Le stockage au champ Le stockage dans des greniers Le battage Le Vannage L ensachage Les sacs polypropylènes simples Les sacs doublés Les futs et les bidons Le stockage des grains Les magasins de stockage Le stockage dans des silos métalliques La protection phytosanitaire La réception et le conditionnement 20 7

8 Chapitre 2 : Les technologies de fabrication de farine enrichie en micronutriments I. Introduction 21 II. Production de la farine fine par voie sèche Diagramme de fabrication Description du procédé Réception des matières premières Nettoyage/calibrage Epierrage Décorticage/séparation Nettoyage complémentaire (facultatif) Mouture Centrifugation (facultative) 26 III. Enrichissement de la farine en micronutriments Pré-mélange Mélange 27 IV. Contrôle de qualité de la farine fortifiée 28 V. Conditionnement et emballage Conditionnement et emballages des produits Répertoire des fabricants et fournisseurs d emballages 29 Chapitre 3 : La démarche qualité 38 I. Bonnes pratiques d hygiène L hygiène du personnel Les locaux Les équipements et le matériel Fonctionnement Le nettoyage et la désinfection 39 II. Bonnes pratiques de fabrication 1. Respect des spécifications concernant les matières premières et les ingrédients 2. Respect des procédures de fabrication

9 3. Choix du matériel et des équipements conformes 39 III. Système HACCP Les étapes de mise en œuvre d un système HACCP La description des étapes de mise en œuvre du système HACCP La création de l équipe HACCP La description du produit L utilisation du produit fabriqué Le diagramme de fabrication Confirmation du ou des diagrammes de fabrication sur site Analyse des dangers Identification des points et détermination des mesures préventives 2.8. Etablissement des limites critiques a respecter Définition d un système de surveillance Définition des actions correctives en cas de défaillance Etablir un plan HACCP Mise en place d un système de documentation et d enregistrement Vérifier périodiquement les procédures Réaliser périodiquement une revue du système HACCP Tableau HACCP : cas pratique sur la farine à base de mil/sorgho fortifiée 45 Conclusions

10 APERCU du CORAF/WECARD Le Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche et le Développement Agricoles [CORAF/ WECARD] a été créé en 1987 sous le nom de Conférence des Directeurs de Recherche Agronomique Africains et Français. En 1995, il a étendu sa couverture aux pays de langues anglaise et portugaise de l Afrique de l Ouest et du Centre. Il compte 22 pays membres à savoir : le Bénin, le Burkina Faso, le Cameroun, le Cap Vert, la République Centrafrique, le Tchad, le Congo, la Côte d Ivoire, la République Démocratique du Congo, le Gabon, la Gambie, la Guinée, la Guinée Bissau, le Libériale Mali, la Mauritanie, le Niger, le Nigeria, le Sénégal, la Sierra Léone et le Togo. Il s étend sur une superficie de 11,5 millions km 2 et sa population est de 318 millions d individus dont 65% sont engagés dans des activités agricoles. VISION DU CORAF/WECARD Une réduction durable de la pauvreté et de l insécurité alimentaire en AOC par une augmentation de la croissance économique induite par l agriculture et une amélioration durable des principaux aspects du système de recherche agricole MISSION DU CORAF/WECARD Des améliorations durables de la productivité, de la compétitivité, et des marchés agricoles en Afrique de l Ouest et du Centre par la satisfaction des demandes principales adressées au système de recherche de la sous région par les groupes cibles» 10

11 INTRODUCTION Les céréales constituent la principale nourriture de la population rurale (70%) des pays au Sud du Sahara. Il est aujourd hui admis que l autosuffisance alimentaire n est jusque là pas encore été atteinte du fait que la production encore insuffisante du mil/sorgho. Dans tous ces pays, on note cependant que les Etats ainsi que leurs partenaires continuent à des degrés divers de réaliser des actions d envergure dans l encadrement des paysans afin d augmenter significativement la production et la valeur marchande du mil/sorgho et de leurs sousproduits. les projets et programmes pilotés par les pouvoirs publics et les organisations non-gouvernementales concourent à l amélioration de la productivité (ROCAFREMI, INTSORMIL), la mise en place d un fonds pour la sécurité alimentaire (au Niger avec 4 milliards F.CFA en 2009 et au Mali), l appui à la transformation artisanale et semi-industrielle (PROCELOS, PPCL au Sénégal et au Burkina Faso). En outre, l étude de la chaîne de valeur sur le mil/sorgho du Projet Croissance Economique de l USAID en 2009 informe sur le rôle déterminant et l importance de ces deux spéculations dans le commerce international. Depuis quelques années, on assiste en Afrique de l Ouest à l émergence de nombreuses micros, petites et moyennes entreprises de transformation du mil/sorgho. Ce secteur joue donc un rôle important en termes d emplois, de revenus (directs et indirects pour les producteurs, les transformateurs, les acteurs de la distribution et les consommateurs) et contribue de façon opérationnelle à la politique nationale de développement économique en vigueur dans chacun des pays cibles du projet. L anémie due à la carence en fer (Iron deficiency anemia, IDA) est depuis fort longtemps reconnue mondialement comme la carence d ordre nutritionnel la plus courante parmi celles qui fragilisent l immunité contre les infections et réduit les capacités physiques et mentales de l Homme. L organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans son rapport de 1998 a alerté la communauté mondiale sur le fait que l IDA constitue un problème de santé publique dans la plupart des pays du monde. C est en Asie et en Afrique au sud du Sahara que le problème se pose avec le plus d acuité. Au Burkina Faso, au Mali, au Niger et au Sénégal en particulier, la situation alimentaire et nutritionnelle des populations est marquée par la malnutrition protéino-énergétique chez les enfants de 0 à 5 ans et les carences en micronutriments qui touchent toutes les couches de la population. Parmi les stratégies mises en œuvre pour lutter contre la malnutrition, l approche alimentaire constitue la stratégie la plus porteuse d espoir en raison de son caractère durable. 11

12 12 L aliment de base dans ces pays est constitué par les céréales. Or les produits céréaliers sont connus dans leur composition actuelle comme pauvres en fer. L utilisation biologique du fer est en outre réduite par les facteurs antinutritionnels dont les phytates. Il existe cependant des techniques visant à restituer ou à enrichir en micronutriments les aliments quotidiennement consommés. La farine à base de mil / sorgho fortifiée en fer et acide folique est un produit particulièrement nutritif pour les populations en général et les jeunes enfants et femmes en âge de procréer en particulier. Elle peut être favorable au développement rapide de micro-organismes et être susceptible de nombreuses réactions chimiques. La prévalence de la tuberculose par exemple au Sénégal, comme dans d autres pays de la sous-région, impose une grande vigilance sur les procédés de production admissibles de la farine fortifiée par les micros, petites et moyennes entreprises. La consommation de farine fortifiée de mauvaise qualité peut mettre en danger la santé des consommateurs et même provoquer de graves toxi-infections alimentaires. La mise en place d une politique de qualité dans les entreprises, même les plus petites, est donc une priorité en termes de protection du consommateur. La production de farine fortifiée, à base de mil/sorgho, requiert donc le respect d une hygiène stricte tout au long de la chaîne de transformation primaire et secondaire des céréales, jusqu au distributeur et au consommateur. C est pourquoi l USAID, qui a financé le projet «Amélioration de la qualité post récolte et du conditionnement des produits à base de sorgho/mil en vue d accroitre leur valeur marchande en Afrique de l Ouest» sous l égide du CORAF/WECARD, cherche à organiser et à renforcer la synergie entre les différents acteurs de la filière pour mieux la structurer et la valoriser afin de permettre aux petits producteurs et transformateurs d augmenter leurs revenus à travers la diversification et la promotion de l industrialisation des process de transformation par des technologies endogènes. En effet, c est dans ce cadre qu il faut placer ce manuel de formation qui porte sur la technologie de la fortification de la farine de mil/sorgho en fer et acide folique et qui intègre : les technologies post récoltes permettant d obtenir de la matière première de bonne qualité ; les technologies de transformation primaire permettant une farine fine sèche requise en fortification ; les bonnes pratiques de fabrication de la farine fortifiée ; l emballage et le conditionnement ; le contrôle de qualité du produit fini ;

13 les bonnes pratiques d hygiène ; le système HACCP. 1. Présentation du Manuel de formation Ce Manuel met l accent sur la qualité de la matière première (grains de mil/sorgho) et les bonnes pratiques de fabrication, le tout reposant à la fois sur la démarche HACCP et les bonnes pratiques d hygiène. Il récapitule les technologies post récoltes permettant d obtenir de la matière première de qualité, les règles d hygiène et de gestion de la production permettant aux petites et microentreprises de mettre sur le marché des produits sains pour le consommateur. Conçu par des chercheurs, des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et des équipementiers des pays bénéficiaires du projet, il est un guide de travail pour les micros, petites et moyennes entreprises agro/alimentaires. En conséquence, les recommandations privilégient des gestes d hygiène simples (travail dans un environnement et avec du matériel propres et désinfectés, lavage des mains avant la transformation, vêtements adaptés, évacuation des déchets, etc.) et l utilisation d équipements courants maintenus dans un parfait état de propreté. 2. Objectifs En élaborant ce manuel de formation, les objectifs visés sont : 1. Diffuser les technologies et bonnes pratiques permettant de réduire sensiblement les pertes post récoltes ; 2. Mettre à la disposition des producteurs des outils leur permettant de fournir de la matière première de qualité ; 3. Diffuser les bonnes pratiques de fabrication qui permettent de mettre à la disposition des consommateurs des produits de qualité sanitaire acceptable ; 4. Informer les producteurs et transformateurs sur le conditionnement et l emballage des produits afin d en améliorer la qualité marchande ; 5. Informer les transformateurs sur les pratiques d hygiène et sur la démarche qualité pour leur permettre de fabriquer des produits de bonne qualité sanitaire. 13

14 3. Méthodologie de rédaction du Manuel de formation Un atelier d élaboration du manuel a rassemblé une équipe d experts composée de chercheurs, de vulgarisateurs, de producteurs, de transformateurs et d équipementiers. Ces différentes personnes ressources avaient comme tâche de recenser des technologies post récoltes déjà éprouvées dans les centres de recherche des pays bénéficiaires, qui intéressaient les utilisateurs et dont les équipements nécessaires pour leur mise en œuvre existaient localement, de préférence. A la suite de ce travail, la technologie de fortification de la farine de mil/sorgho en micronutriments (fer, zinc et acide folique) a été retenue pour faire l objet de ce manuel de formation. Cette technologie a été étudiée d amont en aval en intégrant la qualité de la matière première (qualité du grain), les bonnes pratiques de fabrication durant les transformations primaires et secondaires, le contrôle de qualité du produit, l emballage et le conditionnement ainsi que la démarche HACCP. 14

15 CHAPITRE 1 TECHNOLOGIES D AMELIORATION DE LA QUALITE DES GRAINS DE MIL/SORGHO I. INTRODUCTION Le but recherché est de mettre à la disposition des transformateurs des grains de mil ou de sorgho de très bonne qualité. Parallèlement, il faudra utiliser les méthodes les plus appropriées pour réduire les pertes qualitatives et quantitatives estimées à quelques 20% à des taux de l ordre de 2 à 3%. A cet effet, il faudra recenser et décrire de manière détaillée les technologies existantes aux différentes étapes qui vont de la récolte au stockage et à la conservation. II. LES BONNES PRATIQUES DE RECOLTE ET POST RECOLTE 1. La récolte Il faut récolter après la maturation physiologique qui est constatée par un noircissement de la pointe du grain (germe). Il faudra éviter un contact direct avec le sol en utilisant par exemple des tiges comme lit de stockage. 2. Le séchage des épis Juste après la récolte, les épis sont séchés au champ pendant une à plusieurs semaines. Le séchage est la clé de sécurité de toute bonne conservation. Aucune denrée dont la teneur en eau est excessive ne peut être bien conservée. Pour le cas du mil et du sorgho le taux doit se situer entre 10 et 15%. En dessous de 10% la conservation est certes meilleure mais le grain peut se casser durant le décorticage. La qualité du produit transformé serait moins bonne en raison d une forte teneur en son. 15

16 16 Conseil : mettre les épis en petits tas ou en rangées de faible épaisseur pour un séchage plus homogène. Il faut éviter toute mouille due à la rosée ou aux pluies parasites entrainant des problèmes de moisissure. 3. Le transport des épis Certains paysans laissent les épis au champ jusqu à l arrivée de la batteuse à mil alors que les autres les transportent à la maison en utilisant des charrettes, des femmes ou et des enfants. Conseil : Pendant le transport, il faut bien attacher les bottes pour que des épis ne se perdent en chemin. 4. Le stockage des épis Les épis peuvent être stockés au champ ou dans des greniers à la maison 4.1. Stockage au champ Faire une haie de protection résistant aux animaux par la confection de palissades avec de préférence des herbes épineuses autour des tas Stockage dans les greniers Utiliser des greniers surélevés pour éviter les dégâts de rongeurs et ayant un chapeau étanche pour empêcher la mouille due aux pluies parasites. Conseil : Un saupoudrage par un insecticide est recommandé pour lutter contre toute infestation. 5. Le Battage Il se fait à la main (avec le mortier) ou à la machine (avec une batteuse). La batteuse est un équipement dont la fonction principale est de faire la séparation des grains du reste de l épi. La batteuse est composée d une trémie d alimentation, d un tambour et d un moteur. Le tout est supporté par des pieds. Il dispose d un système de séparation du grain du reste de l épi assisté d une ventilation. Le fonctionnement est toujours motorisé. Le moteur peut être d alimentation électrique ou de carburant. Les épis introduits dans la trémie, passent à travers le tambour qui les brise en petits morceaux. Les glumes et les objets légers sont projetés par ventilation et les grains récupérés à travers le bec dans des sacs ou des bassines. Les grains ne doivent pas être en contact direct avec le sol. Une toile ou une bâche propre doit être étalée sur le sol à cet effet. Il faut éviter ainsi un mélange des grains avec le sable

17 17 et les pierres de même granulométrie difficiles à éliminer. Ces pierres sont principalement à la base de nombreux problèmes lors de la transformation. Les grains sont recueillis dans des bassines ou dans des sacs avant l ensachage final. En cas de battage de lots de variétés différentes, veiller à bien nettoyer l outil utilisé après chaque opération pour éviter tout mélange variétal. 6. Le vannage Le vannage a lieu à la suite du battage. Il se fait à l aide d une vanneuse qui est généralement incorporée à la batteuse et permet de séparer les grains de mil/sorgho des débris d épis, des glumes et autres matières étrangères à l aide du vent. 7. L ensachage L utilisation des sacs de récupération peut avoir une incidence négative sur la qualité du produit. Ces sacs peuvent être infestés au départ, contenir des restes de produits non désirés ou dangereux et aussi des grains qui pourraient affecter la pureté variétale ou contaminer la denrée alimentaire (Cette pureté variétale est très importante aussi bien pour les semences que pour la qualité de la transformation ultérieure) Les sacs polypropylènes simples Il est conseillé d utiliser des sacs polypropylène (PP) tissés neufs de 50kg au maximum. En effet, pour faciliter la manutention, les sacs de masse supérieure ne sont pas recommandés Les sacs doublés Il s agit d une superposition de deux sacs : un sac plastique en polyéthylène (PE) intérieur et un sac extérieur en polypropylène tissé (PP). Ainsi le sac PE étanche est protégé par le sac en PP. Il est utilisé pour le stockage du mil/sorgho et autres céréales et pour assurer une bonne conservation dans le temps selon le principe de l herméticité. Pour ce faire, il faut : Introduire les grains à l intérieur du sac PE en veillant à ce qu aucun grain ne pénètre entre les deux sacs ; Ensuite chasser l air avant de fermer le sac PE contenant les grains et l attacher à l extrémité avec une ficèle après avoir effectué un nœud en colle de signe ; Enfin, attacher ou, de préférence fermer à la couseuse les sacs PP.

18 Les fûts et bidons Ce sont des conteneurs en métal ou en plastique qui se ferment hermétiquement. Les fûts sont en général cylindriques et ont une capacité de 50 ou 200 litres. Les bidons sont de capacité plus variable (entre 1 et 50 litres) selon les besoins d utilisation. Ils assurent une bonne conservation du mil/sorgho et autres céréales même pour une très longue durée. Pour ce faire, il faut : Bien sécher les grains; Vérifier que le fût ou bidon n est pas percé ; Bien sécher le fût ou bidon ; Remplir le fût entièrement de grains ; Fermer hermétiquement en s aidant si possible d une matière plastique ; Garder le fût ou le bidon à l ombre et ne pas l ouvrir avant un minimum de 15 jours pour atteindre le taux létal de gaz carbonique. 8. Le stockage des grains Les grains peuvent être stockés dans des magasins de stockage ou dans des silos métalliques Les magasins de stockage Pour sécuriser les stocks, il faut appliquer les règles suivantes : Désherber les alentours du magasin ; Nettoyer l intérieur et l extérieur du magasin ; Faire un traitement phytosanitaire préalable sur toutes les surfaces intérieures et extérieures du magasin ; Installer à l intérieur des supports surélevés (palettes ) NB : Un magasin de stockage spécialisé doit avoir le minimum d équipements suivant : Palettes ; Bascule ; Balance ;

19 19 Bâches de fumigation ; Boudins ; Appareil de traitement phytosanitaire ; Echelle ; Sacs aiguilles ficelles ; Sonde ; Tamis nettoyeur ; Mélangeur ; Produits phytosanitaires de traitement ; Matériels de protection du personnel (masques, tenues, etc). Conseil : Il ne faut jamais stocker les produits phytosanitaires dans le même local que les denrées alimentaires. Il existe deux types de magasins, les magasins personnels à la maison et les magasins communautaires. La préférence est accordée aux magasins communautaires où les bons traitements phytosanitaires et l application des conditions générales d un bon stockage sont plus garantis. La personne chargée de la gestion administrative et technique doit bénéficier d une bonne formation théorique et pratique. Concernant les magasins personnels, il est important d appliquer les principales règles d un bon stockage pour assurer une bonne conservation. En particulier il faut assurer au moins un traitement phytosanitaire du sol et utiliser des supports pour éviter de mettre des sacs en contact direct avec le sol. Les sacs doivent être surélevés d au moins 15cm. Pour stocker en magasins, les grains doivent être mis dans des sacs de taille moyenne à petite et ces derniers rangés en petits tas pour une bonne aération du stock Stockage dans les silos métalliques Les silos métalliques doivent être un peu surélevés pour éviter la rouille due aux eaux de pluie ou aux remontées de l humidité à partir du sol. Il faut éviter le contact direct des grains avec les parois du silo (condensation) en les couvrant avec une fine toile ou un tissu léger.

20 9. La protection phytosanitaire Pour assurer une bonne protection phytosanitaire des grains en stockage, il faut utiliser un insecticide adapté (K Othrine Actellic 2 DP). 10. La réception et le conditionnement Réception : accepter uniquement des grains de bonne pureté variétale et d un bon état phytosanitaire (pas d infestation par les insectes et les moisissures). Calibrage : utiliser des tamis dont la granulométrie est adaptée aux grains et à la variété désirée. Triage : procéder, pour les sacs acceptés, à un triage mécanique pour éliminer certaines matières étrangères restées avec les grains. Cette opération se fait sur les sacs ou cela est jugé nécessaire. Contrôle de la pureté variétale : n accepter que des grains de qualité conforme. 20

21 Chapitre 2 TECHNOLOGIES DE FABRICATION DE FARINE ENRICHIE EN MICRONUTRIMENTS I. INTRODUCTION La fortification ou enrichissement des aliments est une stratégie adoptée pour lutter contre les carences d apport, elle consiste à ajouter un ou des micronutriments dans un aliment véhicule afin d augmenter le niveau de consommation de ces micronutriments par la population. La fortification des farines céréalières (mil, sorgho) en micronutriments (fer, acide folique, zinc) est une des stratégies qui permet de réduire les carences d apport en micronutriments au sein d une population. La fortification en fer/acide folique ou vitamine B9 permet d augmenter le niveau de consommation de ces micronutriments et de réduire la prévalence de l anémie ferriprive notamment chez les enfants et les femmes en âge de procréer. L aliment véhicule peut être une farine fine ou une farine de roulage. Pour une meilleure homogénéité, le prémix (fortifiant) doit avoir une granulométrie proche de celle de la farine à fortifier. Les farines fortifiées pourront être utilisées pour des préparations culinaires (bouillies, beignets, pâtisserie etc.) et les transformations secondaires habituelles (panification, produits roulés, semoule précuite). II. PRODUCTION DE LA FARINE FINE PAR VOIE SECHE C est une transformation primaire du mil/sorgho qui consiste à nettoyer-calibrer, à décortiquer et à moudre par voie sèche le mil ou le sorgho pour obtenir une farine fine (plus de 75 % des particules se situent entre 0,5 et 0,25 mm). La farine fine est la matière première pour la fabrication de produits de panification, de pâtisserie, de farines infantiles, d aliments de complément et de farines fortifiées en micronutriments. 21

22 1. Diagramme de fabrication Réception des matières premières Nettoyage- calibrage Epierrage Décorticage Nettoyage complémentaire (facultatif) Mouture 22 Centrifugation (facultatif) Figure 1 : Diagramme de production de la farine de mil/sorgho par voie sèche 2. Description du procédé 2.1. Réception des matières premières Généralement, le mil renferme des impuretés (sables, pierres, pailles ou autres graines) et certains microorganismes (levures, moisissures, coliformes fécaux) dont leur présence dans le lot de grain n affectent pas seulement l odeur et le goût des farines mais aussi leur stabilité et peuvent être la cause d une usure prématurée des disques du décortiqueur. Dés lors, une attention particulière doit être portée à la réception des matières premières par les unités et entreprises de transformation en instaurant un dispositif de contrôle des matières premières.

23 La sonde à orifice multiple est un instrument formé de deux tuyaux métalliques qui s interpénètrent et dont le mouvement de rotation permet de fermer ou d ouvrir les ouvertures par lesquelles un échantillon est prélevé. La pointe de la sonde est effilée, facilitant ainsi sa pénétration dans les grains. Le tuyau intérieur se termine par une tige permettant de faire la rotation. Le sondage consiste à : Introduire la sonde fermée à l intérieur du sac ou d un lot en vrac avec des ouvertures orientées vers le haut ; Ensuite ouvrir la sonde par rotation pendant 10 à 15 secondes pour recueillir l échantillon à prélever ; La refermer et la retirer des grains. La sonde à orifice multiple permet de sonder un lot de sacs avec une bonne représentativité de l ensemble en prélevant un échantillon à différents niveaux en vue de son analyse pour un contrôle des matières premières reçues. Ainsi, il faut vérifier la qualité de la matière première, la conformité par rapport au cahier des charges (contrôle du taux d humidité et d impureté). En l absence d appareil de mesure (humidimètre portatif) cette appréciation peut se faire visuellement. L humidité doit être comprise entre 10 et 15% et le taux d impureté ne doit pas dépasser 5 %. NB : La contractualisation entre producteurs et transformateurs peut permettre un approvisionnement en matières premières de bonne qualité. Il est recommandé surtout pour la fabrication de farines infantiles et farines fortifiées d utiliser de préférence des variétés de sorgho ou de mil sans tannins qui sont des facteurs antinutritionnels Nettoyage/calibrage L objectif de l opération est d éliminer par tamisage les impuretés, les pailles, les céréales étrangères, les grains immatures et d avoir une matière première homogène. Le nettoyage peut se faire manuellement à l aide de tamis artisanaux. De plus en plus, des tamis nettoyeurs sont utilisés dans les unités de transformation. Les tamis nettoyeurs sont des équipements destinés à faire une séparation granulométrique des grains et des matières étrangères. Dans la pratique, il faut disposer au moins de deux tamis de mailles différentes. Le tamis de grande maille retient les gros éléments (glumes, cailloux, pierres etc.) et le tamis de petites mailles permet d éliminer les fines particules (grains immatures, grains brisés, sables et poussières). 23

24 24 Figure 2 : Présentation d un tamis nettoyeur à bras Figure 3 : Configuration des mailles du tamis Ces tamis nettoyeurs permettent d obtenir des grains de mil/sorgho propres et homogènes car ils constituent aussi des calibreurs. Leur utilisation consiste à : faire passer les grains, d abord, à travers le tamis de mailles plus fines pour l élimination des brisures de grains, les grains immatures, sables et poussières ; faire passer, ensuite, le refus dans un tamis de plus grosses mailles pour recueillir les cailloux, brindilles, glumes. Tout ce travail doit être effectué sur une bâche propre. En présence de matières étrangères de même granulométrie que les grains de mil/sorgho, il faudra passer par d autres méthodes telles que le vannage, l utilisation de la table densimétrique, etc. pour les éliminer. La vanneuse est un équipement dont le rôle principal est de faire la séparation des différentes matières contenues dans la denrée alimentaire par ventilation contrôlée. Elle est composée d une trémie d alimentation, d un système de ventilation, et plusieurs sorties pour les grains et les matières de différentes densités. L appareil repose sur des pieds. Le fonctionnement de la ventilation peut être mécanique ou manuel. Une ouverture progressive de la trémie permet de régler le débit. Les grains versés dans la trémie passent à travers le système de ventilation selon un débit réglable. Les différentes matières séparées selon leur densité, sont recueillies dans des récipients placés au niveau des sorties. Un sac en tissu est attaché au niveau de la sortie des matières légères.

25 L opération doit avoir lieu sur une bâche ou une toile propre pour éviter le mélange avec le sable ou les poussières Epierrage Figure 4 : Vanneuse de mil/sorgho C est une opération qui permet d éliminer par séparation densimétrique la matière première des particules de même taille plus lourdes (pierres). Cette étape est importante car elle permet d éliminer les pierres qui risquent d être broyées en même temps que les grains et de se retrouver dans la farine. La présence des pierres entrainent également l usure prématurée des disques du décortiqueur Décorticage/séparation Les grains secs de mil sont décortiqués à l aide d un décortiqueur à disques abrasifs. En effet des batch de 8 kg de mil /sorgho sont traités en discontinu. Les grains secs sont restés en contact avec les surfaces abrasives des disques pendant 5 mn pour le mil/sorgho. Ceci permet d avoir un taux de décorticage supérieur à 20% (taux recommandé par l ITA). Le décorticage permet de débarrasser le grain de son enveloppe et d une partie du germe. La qualité du décorticage conditionne la qualité des produits finis sur les plans organoleptique, nutritionnel et technologique. Il est recommandé d avoir un taux de décorticage de 18 à 20% ; ce qui correspond à un taux de cendre de 1,2%. En effet l enveloppe des grains est indigeste et peut contenir des tannins (certaines variétés de sorgho) ou de l acide pythique qui peuvent entraver l assimilation des micronutriments (minéraux et vitamines). Un taux de décorticage élevé conduit à un appauvrissement des produits finis en protéines, en minéraux et en vitamines. Le taux de décorticage correspond au pourcentage de grains décortiqués par rapport aux grains bruts.

26 Figure 5 : Décortiqueur à disques 2.5. Nettoyage complémentaire (facultatif), Il s agit d une opération complémentaire pour éliminer le son résiduel dans le mil décortiqué. La présence de son résiduel donne une amertume et une coloration sombre à la farine et aux produits dérivés Mouture La mouture se fait à l aide d un moulin à marteaux fixes ou mobiles (vitesse de rotation supérieure ou égale à 4000 tr/mn muni d un tamis de sortie dont le diamètre est de 0,5 mm). Cette opération consiste à pulvériser le grain contre les parois de la chambre de broyage. Le produit broyé est évacué progressivement à travers un tamis d ouverture de maille de 0,5 millimètre. Il est recommandé surtout pour la fabrication de farines infantiles d utiliser des matériaux en inox ou revêtus d une peinture alimentaire Centrifugation (facultative) Cette opération se fait à l aide d un entoleter (centrifugeuse) et permet de détruire mécaniquement les œufs d insectes présents dans le produit pour éviter leur éclosion et une ré-infestation. Elle améliore la durée de conservation du produit. 26

27 III. ENRICHISSEMENT DE LA FARINE EN MICRONUTRIMRNTS Il s agit de faire un mélange entre une farine (aliment véhicule) et le prémix qui contient les micronutriments. Le taux de fortification dépend des niveaux de carences au sein de la population cible. Le prémix ou fortifiant peut contenir du fer (sous forme de sulfate de fer), du zinc (sous forme d oxyde de zinc) et de l acide folique sur support d amidon de maïs. Il est spécialement conçu pour la fortification des farines en micronutriments. Il peut être incorporé à 0,02 % c est-à-dire qu il faut mettre 200 g de prémix pour une tonne de farine. Le taux d enrichissement dépend de plusieurs facteurs : les besoins nutritionnels des groupes cibles, le niveau de consommation de l aliment véhicule, la composition chimique du fortifiant et la biodisponibilité des micronutriments. 1. Pré-mélange Afin d assurer l homogénéité du mélange, on peut procéder en deux étapes : un pré-mélange et un mélange. Compte tenu de la faible quantité de prémix requise pour la fortification (un gramme de prémix pour cinq kg de farine) il est nécessaire de procéder à un pré-mélange du prémix par dilution successive pour obtenir une bonne homogénéité. La dilution successive consiste à diluer plusieurs fois le prémix dans la farine pour diminuer la concentration de micronutriments dans le pré-mélange final. La fortification de la farine se fera à partir de ce pré-mélange final. Exemple de pré-mélange Peser 1800 g de farine et 200 g de prémix mélanger le mélange homogène obtenu constitue le pré-mélange. Cette opération permet d avoir deux kilos de pré-mélange à 10% de prémix. 2. Mélange Après avoir ajouté le pré-mélange (qui contient les micronutriments) dans la farine, on procède à un mélange pendant quelques minutes. Le mélange doit être très homogène. Cette opération peut se faire manuellement ou à l aide d un mélangeur en inox ou revêtu d une peinture alimentaire. Le respect des règles d hygiène et de salubrité est également exigé au cours de cette étape. Des analyses microbiologiques et chimiques devront être effectuées pour s assurer de la qualité du produit. 27

28 IV. CONTROLE DE QUALITE DE LA FARINE FORTIFIEE Les paramètres suivants sont généralement déterminés pour analyser la qualité du produit. Tableau 1 : Paramètres à déterminer pour le contrôle de qualité de la farine enrichie en minéraux N Types de contrôle Description Intérêt de l analyse 1 Taux d humidité Séchage à l étuve de l échantillon dans des conditions bien déterminées. La perte de poids est calculée comme étant la teneur en eau de l échantillon (référence : official methods of AOAC International 18 th Ed : ( ) Vérifier la conformité par rapport aux normes (13-15%) 2 Taux de cendres Calciner et incinérer au four (600 C) pendant 4 heures jusqu à l obtention de cendres blanches ; la différence donne le taux de cendres (réf. AOAC 18 th Ed 2005/ ( ) Vérifier la conformité par rapport aux normes (0,9 à 1,5%) 3 Taux d éléments minéraux Ils sont dosés par spectrophotométrie d absorption atomique après incinération et solubilisation des échantillons. Les concentrations des minéraux dans les échantillons sont déterminées par des standards caractéristiques de chaque élément (ref. AOAC 2005 : ( ). Voir conformité aux normes par rapport à la législation en vigueur 4 Taux d acidité Mise en solution dans l éthanol et centrifugation, le dosage se fait sur un volume donné du surnageant par de la soude en présence de phénolphtaléine (réf. AOAC 18th Ed ( ) Vérifier la conformité par rapport aux normes en vigueur 5 Teneur en tanins (pour le produit à base de sorgho) Extraction, précipiter et filtrer ; mettre au four les creusets à t C Voir conformité par rapport aux normes admises pour la farine de sevrage. 6 Taux de sable et silice Dissoudre les cendres blanches obtenues après incinération, filtrer, sécher et incinérer ; le résidu obtenu constitue le taux d impuretés Vérifier la propreté des grains et voir conformité par rapport aux normes 28

29 V. CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE 1. Conditionnement et emballage des produits L idéal est d avoir un conditionnement de bonne qualité et à moindre coût. Le prix fixé doit en effet se consacrer à l achat de farine et non à l achat de plastique. Pour obtenir de meilleurs prix, les sachets labellisés sont sur le même modèle et sont tirés à plusieurs dizaines de milliers d exemplaires. Cela implique la création d une centrale d achat des emballages qui assure la fourniture et la distribution au sein du réseau. Les emballages conseillés sont des sachets conçus pour résister aux déchirures, aux insectes et à l humidité. Ils sont en polyéthylène haute densité (PEHD) de 60 μm d épaisseur. Au recto de l emballage figurent : le logo, les recommandations d utilisation, la liste des ingrédients et la composition de la farine et la valeur énergétique. Au verso figurent : la recette de préparation, le poids de farine, les indications de lieu, de date de fabrication et de prix. Les soudures doivent être parfaitement hermétiques et peuvent être faites au soude-sac électrique ou avec une lame chauffée. Le poids réel de farine fortifiée doit être égal ou légèrement supérieur à 500 grammes, comme indiqué sur le sachet. 2. Répertoire de fabricants et fournisseurs d emballages Au Sénégal COFISAC : Km 4 boulevard du Centenaire de la Commune de Dakar Fabrique sur commande / Stocks disponibles Sacs tissés polypropylène de 5Kg à 70Kg ; Sacs tissés en jute A la maison mère, basée en Côte d Ivoire sont fabriqués des sacs imprimés : dimensions spécifiques, sur commande du client, prix selon le client et la commande. Conditions d achat : Quantités minimales : 3000 à 4000 sacs ; Mode de paiement : Au comptant. Contact : M Assane Koffi, Administrateur des ventes. Tel : Bur Port : Mail : [email protected] 29

30 LA ROCHETTE : Km 13,7 Route de Rufisque Emballages à base de cartons : Carton normal américain + dimensions selon le client Boîtes, Cartons PP. Fabrique uniquement sur commande. Les prix varient selon les dimensions et les quantités commandées par le client. Conditions d achat : Quantité minimale : Caisses : unités; Boîtes : unités Contact : Madame Sow Marème, Attachée Commerciale ; Tel Bur : POLYÉTHYLÈNE SÉNÉGAL Sacs plastiques pour transport routier et maritime, contenance 40 à 55 Kg sur commande, sachets plastiques polypropylène, 10Kg, 18Kg, 25Kg, 50Kg; sacs tissés en jutes de 50 Kg, Sacs tissés polypropylène de 50 Kg. Les prix sont communiqués uniquement sur commande, pour le client Conditions d achat : Quantités minimales : à d unités Mode de paiement : Au comptant Contact; Mlle Zeinab Hard, Agent commercial ; Tel; Bur : SIMPA : Exporte vers l Afrique de l Ouest et l Angola Uniquement sur commande Emballages types, produits alimentaires (sachet eau, biscuits, huile, etc ) ; Emballage rigide (seau 10 litres, 20 litres, avec couvercle) ; Flacon type cosmétique dont le moule appartient au client ; Sachet plastique polypropylène (PHBD, PHHD de 1,3 et 5 Kg) ; Sacs en plastique pour fret maritime et routier Conditions d achat : Quantités minimales : pour Pots imprimés : unités; Pots non imprimés : pas de minimum fixé, Sachets : selon les dimensions et le motif Contact : Mr Farid Fnaiche, Directeur Commercial ; Tel :

31 SIPLAST : Uniquement sur commande Emballages seaux (avec couvercle) ; Sachets plastique polypropylène PHBD, PHHD, pour fût et seaux Pour fût 100 litres; Emballage fût cosmétique appartenant au client (pots, bidons flacons, bouteille plastique) Sacs en plastique pour transport routier-maritime pour fûts, contenance 40 à 55 Kg, uniquement sur commande, Prix selon les dimensions et les besoins du client Sachet en plastique polypropylène de 1,3 et 5 Kg, 70f le sachet Conditions d achat : Quantités minimales pour sachet et sacs unités; Seaux 12 Kg unités; Seaux 25 Kg unités. Contact : Mr Ibrahima Doucouré, Commercial ; Tel Bur : Port : WEHBE DPT OMNIPLAST : Fabrique uniquement sur commande Sachets en plastique polypropylène (PHBD, PHHD) de dimension 8cm x 20cm Sacs plastique (rouleau) sur commande Conditions d achat : Quantités minimales : Plus de 200 colis : ( à ) Contact Mr Chemaly, DGA; Tel Bur: Port: TRANSTECH INDUSTRIE Condition d achat : Quantités minimales : pas de fixation ; Mode de paiement : en fonction de l identité bancaire du client Contact : Mlle Niang Kadhy, Commerciale ; Tel : Bur : Port :

32 ULTRAPLAST Unité de transformation de plastiques Conditions d achat : se négocie avec le client Au Nigeria SUNPLAST INDUSTRIES LTD Sun Group Co, pound, Plot N 4C, Block H, Isolo Industrial Scheme, Apapa Oshodi Expresszay, Ilasa,aja, Lagos State Seaux plastiques, flacons, pots Condition général de paiement; comptant Contact: M. Qlade O.Benjamin ; Tel / ; Fax: ; Mobile: Sales hotline: OK PLAST Manufacturers of plastic products and ball point pens in Nigeria 7A, Ilasamaja Scheme, Itire Junction, Off Isolo Express Way, Isolo, Lagos, Nigeria P. O. Box : 50251, Falomo Ikoyi Emballages alimentaires en seaux plastiques (avec couvercle) et pots de différentes dimensions Mode de paiement : au comptant Contact : Chetan Anjaria ; Tel : / ; Mobile : [email protected] 32

33 DANA GROUP Contact: Harish Asnani, Directeur général Dana Plaza, 8A, Ilasamaja Industrial Estate, Itire, Lagos Fact: / Mobile: , ; H /Office: , [email protected]. Au Ghana QUALYPLAST Accra North, Ghana,West Africa [email protected] Tel / ; Mobile: Fabrique des seaux plastiques avec couvercles de différents volumes, des flacons, et pots pour produits cosmétiques et pharmaceutiques ainsi que divers articles de ménage. MINIPLAST P.O Box9560, K.I.A, Ghana Tel: / ; Fax: ; Mobile: [email protected] Principal fournisseur en emballage aux industries de la peinture au Ghana; Fabrique des seaux plastiques avec couvercles de différents volumes, des flacons, et pots pour produits cosmétiques et pharmaceutiques ainsi que divers articles de ménage. 33

34 Mme JOYCE ADDY Adabraka, Accra Ghana Tel (00233) Elle a pour activité principale la vente des fûts plastiques de différents volumes. Fût plastique de 160 litres, 100 litres et de 50 litres TOP INDUSTRIAL PACKAGING PRODUCTS LTD PO Box 5274 Accra. North Kaneshie Industrial Area Tél. : Fax : Boîtes, pots, bouteilles, containers plastiques Contact agent commercial AGYA KWUAME; Tel ou INSTITUT OF PACKAGING, GHANA (IOPG) Room 4 Addison House, AGI, Building, Trade fair site, La-Accra Coordonnateur :Eben S. Manté Tel/fax: 233(0) ; Cell phone : 233(0) ;

35 Au Burkina Faso FASOPLAST 01 BP 534 Ouagadougou 01 Zone industrielle de Gounghin Tél. : ; Fax : Pots et bouteilles plastiques; Sachets plastiques PE, casiers à bouteilles; Sacs et toiles tissées, ficelles et cordages en PP; Sacs en jute ; Production de sac PP, sachets plastiques PE, de films en PE, article ménager; Il dispose d une boutique très fournie en emballage qui nous intéresse grâce à la vente des produits des usines du même groupe IPS basées à Abidjan en république de Côte d Ivoire; aussi on note la disponibilité en fûts plastiques avec ouverture. SONACEB BP 3125 Bobo-Dioulasso Tél. : / / Cartons ondulés sur commande BRAKINA/Burkina Faso La société vend des emballages plastiques de récupération composés essentiellement de Cubitainers rigides de 1000 litres : FCFA. Fûts plastiques PE de 200 litres : FCFA. Fûts plastiques PE de 60 litres : 3750 FCFA 35

36 En Côte d Ivoire Allpack-Sisep 01 BP 1610 Abidjan 01 Tél. : / ; Fax : [email protected] Export en Afrique de l Ouest : Bouteilles, bidons et pots plastiques FILIVOIRE 12 BP 1053 Abidjan Sacs fils PP tissés pour produits en vrac Tel : (225) / ; Fax (225) [email protected]/[email protected] FILTISAC Sacs en jute - Toiles, sacs et fils tressés en PP Km 8, route d Adzopé; 01 BP 3962 Abidjan 01 Tél. : / / Fax : / [email protected] /[email protected]. INTERPACK Fabrication d emballages plastiques Film et sachets imprimés et non imprimés, films rétractables, étirables ZI de Yopougon 17 Abidjan BP 915 Abidjan 17 Côte d Ivoire Tel : (225) / ; Fax : [email protected]. 36

37 METALEMBAL 01 BP 4315 Abidjan 01 Tél. : / ; Fax : Fûts métalliques. SIFEMBAL 01 BP 1782 Abidjan 01 Tél : / ; Fax : Fûts métalliques; Emballages plastiques. SOTACI Transformation de l acier en fûts 01BP 2747 Abidjan 01 Tel: (225) ; Fax: (225) / [email protected]. 37

38 Chapitre 3 LA DEMARCHE QUALITE 38 I. BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) D application volontaire, il est régi par le Code d usages international recommandé-principes généraux d hygiène alimentaire (CAC/RCP , Rév ). Les pratiques d hygiène sont construites à différents niveaux mais pour ce qui concerne les petites et moyennes entreprises, on peut retenir principalement celles relatives au personnel, aux locaux, aux équipements et aux matériels, au fonctionnement et au nettoyage et la désinfection. 1. L hygiène du personnel Il faut s assurer de l état de santé du personnel en procédant à des visites médicales semestrielles ou annuelles, de la propreté corporelle (propreté du corps, des mains, des ongles), de la propreté vestimentaire (port de tenue de travail, gants, coiffe, masques etc.). 2. Les locaux Ils doivent être implantés dans un endroit approprié (hors de zones polluées, ou sujettes aux inondations, infestations), construits (murs, sols, fenêtres, portes, plafonds etc.) avec des matériaux appropriés avec une facilité d entretien. Aussi, leur conception doit respecter la marche en avant pour éviter les contaminations croisées. 3. Les équipements et le matériel Les équipements et le matériel utilisés pour la transformation (décortiqueur, moulin, séchoirs, tamiseurs, marmites etc.) doivent être fabriqués avec des matériaux n ayant aucun effet toxique pour l usage auquel ils sont destinés. Au besoin, ces équipements et matériels devraient être amovible ou pouvoir être démontés afin d en permettre l entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs. Pour les équipements de contrôle, ils devraient être conçus de manière à permettre la surveillance et le réglage des températures.

39 39 4. Le fonctionnement Au niveau des entreprises, les personnes qui manipulent les aliments doivent observer un bon comportement. Ils devront éviter de fumer, de cracher, de parler, de mâcher ou manger, d éternuer ou tousser à proximité des aliments et pendant les opérations à risques tel que le roulage. La progression et le traitement des denrées devront suivre l ordre des locaux et respecter la marche en avant. 5. Le nettoyage et la désinfection Les entreprises devront avoir un plan de nettoyage/désinfection des mains, des locaux, des équipements et du matériel en vue d assurer la propreté. Les mains doivent être lavées régulièrement avec un produit nettoyant et désinfectant ou bactéricide, avant la prise de travail, après contact avec des aliments et objets très contaminés, après passage aux toilettes. Concernant les locaux et les équipements, le planning devra préciser les surfaces à nettoyer, la personne chargée du nettoyage (qui), la fréquence (quand), la méthode (comment, nettoyage en 3 points ou en 6 points), les actions du nettoyage (raclage, prélavage, détergence, rinçage, désinfection, rinçage). II. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF) 1. Respect des spécifications concernant les matières premières et les ingrédients Les matières premières et les ingrédients utilisés dans la transformation doivent répondre aux spécifications applicables. Ils doivent être inspectés et triés avant la transformation. Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation devraient être utilisés. 2. Respect des procédures de fabrication Les étapes spécifiques de la transformation qui contribuent au contrôle des risques alimentaires tels que le traitement thermique (cuisson), le séchage, l emballage doivent être exécutées et contrôlées efficacement. A titre d exemple, le respect du couple temps/température adéquat est exigé pour le séchage et la cuisson. La mouture, le décorticage nécessitent des réglages corrects des matériels. 3. Choix du matériel et des équipements conformes Il est également conseillé de prendre en compte la qualité des matériaux utilisés (degré d usure des disques abrasives, des marteaux, ) afin d empêcher la contamination par des corps étrangers comme les éclats de verre ou de métaux provenant des machines, poussière, émanations nocives et substances chimiques indésirables. Eviter l utilisation de matériaux qui sont source de contamination tels que les calebasses, les ustensiles en osier.

40 III. SYSTEME HACCP 1. Système d analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) La méthode HACCP repose sur 7 principes applicables en 14 étapes qui sont les suivantes : Créer une équipe HACCP ; Décrire le produit (ou le groupe de produits); Définir les utilisations du produit; Elaborer le diagramme de fabrication du produit; Confirmation du diagramme de fabrication sur site; Analyser les dangers; Identifier les points critiques afin de minimiser ou d éliminer tous les risques ou dangers associés à la fabrication et à la distribution (un point critique est une étape, un point, une matière, une procédure ou une opération ou un risque inacceptable, qui peut être éliminé ou réduit) ; Etablir les limites critiques à respecter; Etablir un système de surveillance des points critiques paramètres physiques tels que le PH, l humidité relative, les paramètres microbiologiques (normes) et/ou sensoriels (goût, odeurs); Définir un plan d actions correctives en cas de défaillance; Etablir un plan HACCP; Mettre en place un système documentaire (procédure d enregistrement des résultats et des mesures correctives); Vérifier périodiquement les procédures; Réaliser périodiquement une revue du système, et à chaque fois qu un élément nouveau le justifie. 40

41 2. La description des étapes de mise en œuvre du système HACCP 2.1. La création de l équipe HACCP Pour créer les conditions nécessaires pour la mise en œuvre du système HACCP et élaborer le manuel, l unité doit constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire, comprenant des personnes travaillant à l entreprise et des experts ou professionnels de différentes disciplines (technologie Alimentaire, microbiologiste, etc.) pour accompagner le processus. Comme membre de l équipe HACCP, on doit avoir un Manager de la qualité, un responsable de la qualité, L équipe HACCP devra être formée aux bonnes pratiques d hygiènes et de fabrication ainsi qu à l application du système HACCP et de la traçabilité La description du produit Il s agit de définir précisément les caractéristiques du produit fini c est-à-dire sa composition en matières premières et ingrédients, ses propriétés physico-chimiques, son emballage et son conditionnement, les conditions de préparation et les traitements subis, les conditions de stockage et de distribution, les conditions et durée de conservation ou de vie. En l absence de normes pour certains produits céréaliers, une analyse du produit devra être réalisée pour définir les caractéristiques du produit fini L utilisation du produit fabriqué Les modalités d utilisation du produit fini doivent être décrites. Aussi, le type de clientèle doit être défini de même que les modes distribution et systèmes de commercialisation Le diagramme de fabrication Il s agit de définir les séquences des étapes de la transformation depuis la réception de la matière première jusqu à l expédition du produit fini en incluant tous les intrants y compris l eau et la vapeur, les matériaux d emballages. Les températures et les temps de traitement des opérations devront être précisés. Un plan de l atelier de production devra être fait avec l emplacement des équipements, des locaux et les circuits du personnel et des produits Confirmation du ou des diagrammes de fabrication sur site Les responsables qualité et les membres de l équipe HACCP devront minutieusement vérifier sur site le diagramme de fabrication pour le compléter par des informations relatives aux paramètres technologiques (durée, température, humidité etc.). 41

42 2.6. Analyse des dangers Il s agit d identifier les dangers réels ou potentiels qui pourraient menacer la santé du consommateur ou la qualité marchande des produits finis pour chaque étape de la fabrication. Ces dangers peuvent être de nature diverse : Chimiques: résidus de produits phytosanitaires et d entretien ; Physiques: morceaux de bois, verre, métal, cheveux, sable, résidus d insectes etc. ; Microbiologiques: contamination, survie ou développement des microorganismes, présence de toxines. Ces dangers sont analysés au niveau de la matière première ou des ingrédients (suite à une mauvaise qualité), des procédés (suite à une défaillance de l équipement ou des méthodes de fabrication) et du produit fini et son utilisation, en précisant les causes possibles de l introduction de la contamination ou sa survie (matériel, main d œuvre, milieu, méthode, matière) Identification des points critiques et détermination des mesures préventives Une fois les dangers analysés, leur niveau d apparition pendant la fabrication et leur cause identifiés, on procède à l évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour savoir si c est un point critique ou non, et ce pour chaque danger. Un point critique est une étape, un point, une matière, une procédure ou une opération où un risque inacceptable peut être éliminé ou réduit. La détermination des points critiques permet de définir les mesures préventives. Pour l identification des points critiques, l équipe HACCP devra utiliser l arbre de décision du Codex Alimentarius et qui est présenté à la figure ci après Etablissement des limites critiques à respecter Il s agit de définir les limites critiques pour chaque étape considérée critique. Le principe est de se conformer à la réglementation en vigueur sur les marchés visés. Cependant, certains partenaires commerciaux peuvent également imposer des exigences spécifiques, qui sont tout à fait autorisées dans le cadre de contrats privés, mais qui sont parfois plus exigeantes que la réglementation. Cette étape pose souvent des problèmes en Afrique lorsque les produits sont destinés aux marchés nationaux en raison de l absence de normes ou de données sur les caractéristiques du produit et les limites acceptables. Cette absence de norme conduit très souvent à l adoption des normes de pays développés, ou encore des normes internationales. 42

43 43 Autant que possible les limites critiques doivent être choisies de façon que leur dépassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l apparition du danger. Il est préférable que ces valeurs-cibles à définir soient discutées avec les services compétents en fonction des types d entreprises et des marchés visés. Ces valeurs cibles peuvent être révisées au fur et à mesure de l évolution du contexte afin d améliorer progressivement la qualité du produit Définition d un système de surveillance Le principe est de définir des observations et des analyses programmées qui permettent de vérifier que les points critiques sont maîtrisés et que les limites critiques ne sont pas dépassées. Les méthodes d analyses à utiliser sont des méthodes reconnues pour le contrôle des produits céréaliers. Ces méthodes et ses observations devront être décrites en détails. Pour les petites entreprises, il est important de tenir compte des moyens disponibles (humains, matériels et financiers) et privilégier des méthodes simples et rapides (visuelles ou gustatives, mesures simples de température, de ph etc.) lesquelles pourront être complétées par des analyses microbiologiques en cas de doute ou pour vérifier périodiquement les résultats des procédures retenues Définition des actions correctives en cas de défaillance (principe 5) Il s agit de décrire les actions à entreprendre lorsque le système de surveillance a permis de déceler un dépassement des limites critiques fixées (méthodes pour rétablir la maîtrise des points critiques, le devenir des produits ) Etablir un plan HACCP Le plan HACCP est résumé dans un tableau synthétique. Il comporte toutes les informations relatives aux diverses étapes de fabrication du produit, les causes des dangers aux étapes du processus de production, les mesures préventives, les procédures de surveillance, les enregistrements etc Mise en place d un système de documentation et d enregistrement Il s agit de constituer un dossier dans lequel figureront la documentation relative au plan HACCP comprenant la documentation de base, toutes les procédures, toutes les méthodes, les formations des employés, tous les enregistrements liés à la surveillance des CCP, des vérifications, des actions correctives Vérifier périodiquement les procédures La démarche HACCP prévoit des procédures de vérification périodiques qui doivent être enregistrées. Cette vérification périodique peut être faite annuellement. Elle consistera à l examen des résultats d analyses, des enregistrements, les audits et les enquêtes auprès des clients etc.).

44 2.14. Réaliser périodiquement une revue du système HACCP La direction doit, à intervalles programmés, revoir le système de management de la sécurité des denrées alimentaires de l organisme pour garantir qu il demeure pertinent, adéquat et efficace. Les enregistrements des revues doivent être conservés. 44

45 Procédures de surveillance Tableau HACCP : Cas pratique sur la farine à base de Mil-Sorgho fortifiée Dangers Etapes Chimiques physiques microbiologiques Mesures préventives CCP OUI Vérification visuelle ; vérifier la conformité par rapport au cahier de charges Analyses de qualité (taux d impuretés, humidité, acidité etc.) Registre de réception (quantité, impuretés, ) Présence de germes Présence d impuretés (matières étrangères) Présence de résidus de pesticides Réception matières premières NON Nettoyage du matériel ; choix du matériel ; bonnes pratiques de fabrication Présence d impuretés (matières étrangères) Nettoyage OUI Nettoyage du matériel ; choix du matériel adéquat Contrôle de l équipement Analyse de qualité (teneur en fer) Fiches de contrôle Apport de germes Contamination avec le matériel (débris de fer) Contamination avec le matériel (débris de fer) Décorticage NON Nettoyage du matériel ; choix du matériel ; bonnes pratiques de fabrication Apport de germes Contamination avec le matériel Contamination avec le matériel Vannage NON Utiliser de l eau potable avec un traitement à l eau de Javel Contamination par l eau - Contamination par l eau Lavage NON Eviter le séchage à même le sol; protéger le produit avec du matériel adéquat, utiliser des séchoirs améliorés adéquats Contamination par l environnement (air, présence d animaux) et le matériel Contamination par l environnement Contamination par l environnement (air, présence d animaux) et le matériel Séchage

46 Mouture/ broyage Tamisage Séchage Mélange prémix Conditionnement/ étiquetage Conservation/ stockage Risque de contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs, le matériel et l environnement Contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs, le matériel et l environnement Risque de contamination par les manipulateurs et le matériel Risque de contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs, le matériel, l environnement et le type de combustible utilisé Contamination par les manipulateurs, le matériel et l environnement ; développement de germes en cas de séchage long Contamination par les manipulateurs et le matériel Contamination par les manipulateurs et le matériel - Apport de germes Réhydratation et de détérioration des produits Développement microbien Nettoyage du matériel; choix du matériel Respect des BPH et BPF Nettoyage du matériel; choix du matériel Respect des BPH et BPF Nettoyage du matériel; choix du matériel Respect des BPH et BPF Nettoyage du matériel; choix du matériel Respect des BPH et BPF Respect des BPH; choix des emballages adéquats; Respect des normes pour l étiquetage Respect des conditions de stockage OUI NON OUI NON NON OUI Contrôle de l équipement Analyses de qualité Contrôle de l équipement Contrôle des conditions : température, humidité, entreposage Analyse du produit (humidité, flore microbienne) Fiches de résultats Fiches de production Fiche de résultat Fiche de suivi et de contrôle des paramètres 46 46

47 CONCLUSIONS L amélioration de la qualité nutritionnelle et marchande des produits à base de mil/sorgho permet une valorisation de ces céréales locales d une part et d autre part l augmentation de revenus et la création d emplois en milieu rural et périurbain. Pour ce faire, la démarche qualité doit être de rigueur aussi bien aux champs (récolte, stockage et conservation) que dans les unités de transformation en passant par les lieux de stockage. Il s agit d une culture de bonnes pratiques d hygiène et de fabrication qui doit être vulgarisée auprès de tous les acteurs de la filière. Les carences en micronutriments tels que le fer, l acide folique et le zinc constituent dans les pays en développement un fléau des temps modernes contre lequel beaucoup d acteurs de la santé publique et de la nutrition se battent avec diverses stratégies. Aujourd hui, la stratégie de fortification d aliments largement consommés est l une des mieux partagées. Dans la zone d intervention de ce projet, la farine de mil/sorgho est à la base de produits très largement consommés par les populations. A ce titre, l enrichissement de la farine de mil/sorgho est la technologie que nous avons choisie de vulgariser à travers ce projet. Et, la démarche qualité est appliquée à toutes les étapes du processus de production. C est pourquoi, nous espérons que ce manuel peut être à la base de la création et de la promotion d unités de transformation des céréales locales en général et de production de farines fortifiées en particulier. 47

48 48 CORAF/WECARD

49 49 CORAF / WECARD, 7, Avenue Bourguiba, BP 48- cp Dakar SENEGAL Tél : Fax : , [email protected] -

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