THESE. pour le DIPLÔME D ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE. Florence GILET

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1 UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2006 N 50 THESE pour le DIPLÔME D ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE par Florence GILET Présentée et soutenue publiquement le 19 octobre 2006 LE CACAO : DES OLMEQUES AU XXIème SIECLE Président : - Mme Laurence COIFFARD, Professeur de Cosmétologie Membres du jury : - Mme Karina PETIT, Maître de Conférences de Pharmacognosie - M André RICOLLEAU, Docteur en Pharmacie

2 Table des matières INTRODUCTION 5 I. HISTOIRE DU CACAO 6 A. Depuis quand le cacao est-il connu? 6 B. D où vient son nom? 6 C. Le cacao en Méso-Amérique 8 1. Les Olmèques et la civilisation d Izapa 8 2. Les Mayas classiques [1] 8 a) Généralités 8 b) Les écrits Mayas 9 c) Les découvertes de biens mayas 9 d) La préparation du cacao 11 e) L utilisation monétaire [3] Les Mayas post-classiques 11 a) Les Mayas Chontals 12 b) Les Mayas yucatèques 12 c) Utilisation du cacao chez les Mayas post classiques [1] Les Toltèques 14 a) Leur histoire 14 b) La légende de Quetzalcóatl «le serpent à plumes» [7] Les Aztèques 16 a) Leur histoire 16 b) Les Aztèques et le cacao 17 (1) L usage monétaire 17 (2) La découverte botanique 17 (3) L usage culinaire 17 (4) L usage symbolique et rituel 20 D. La conquête espagnole de la Méso-Amérique Christophe Colomb ( ) Hernan Cortés ( ) [7] 22 E. Le cacao en Europe Le chocolat en Espagne 24 a) L arrivée dans le pays 24 b) La valeur du cacao [12] 24 (1) Sa valeur commerciale 24 (2) Sa valeur thérapeutique 24 c) Le cacao et la médecine européenne [1] 25 d) La préparation du cacao 26 1

3 e) La «trembleuse» [1] L entrée du cacao en France 27 a) Son arrivée 27 b) Sa diffusion dans le pays 28 c) Les correspondances de la marquise de Sévigné [10] 28 d) La chocolatière Le chocolat et la religion Le cacao dans le reste de l Europe 33 a) L Italie [1] 33 b) L Angleterre 34 c) Les autres pays [6] Le siècle des Lumières [1] 35 a) Le chocolat, aliment sain au XVIII ème? 35 b) La France du XVIII ème 36 (1) L introduction dans les dictionnaires 36 (2) La popularisation du chocolat 36 F. La production de cacao et son industrialisation L approvisionnement des pays européens 37 a) Les cultures d Amérique Centrale [1] 37 (1) Guayaquil 37 (2) Le Venezuela 38 b) Les cultures au Brésil [1] 38 c) Les plantations françaises aux Antilles [1] 38 d) La culture des cacaoyers de nos jours L industrialisation du cacao dans le monde [1] 41 a) 1828 Coenraad Johannes Van Houten 41 b) 1847 Fry & Sons 41 c) 1867 Henri Nestlé 41 G. Les pharmaciens et le chocolat Le chocolat et la santé au XVIII ème siècle [18] Les chocolatiers-apothicaires du XIX ème siècle 43 a) Sulpice Debauve et Auguste Gallais [19] [20] 43 b) Jean-Antoine Brutus Menier et Emile-Justin Menier 44 II. BOTANIQUE DU CACAO 46 A. Classification du cacaoyer Ordre des Malvales Famille des Sterculiacées, tribu des Byttnerieae Genre Theobroma 46 B. Culture du cacaoyer Les étapes de la vie [9] Les conditions de culture 48 C. Description de la plante Aspect général de l arbre La graine 50 a) Sa description 50 b) Sa germination [24] 50 2

4 3. Le feuillage [24] 51 a) Aspect général 51 b) Description de la feuille La tige [24] Le système racinaire [24] La fleur [24] 55 a) Aspect général 55 (1) Les coussinets floraux 55 (2) Les fleurs 57 b) Le diagramme floral 57 (1) Le calice et la corolle 59 (2) L androcée et le gynécée 59 c) La fécondation Le fruit 61 a) Développement et croissance 61 b) Description de la cabosse 62 D. Les différentes variétés de cacao [24] [25] Le Criollo Le Forastero Le Trinitario 66 III. COMPOSITION ET USAGES DU CACAO ET DE SES PRODUITS DANS LE DOMAINE DE LA SANTÉ 67 A. Composition du cacao et des produits qui en résultent Le mucilage La fève de cacao 67 a) Composition du beurre de cacao 67 (1) Les acides gras libres 68 (2) Les triglycérides 69 (3) Les stérols 70 (4) Les tocophérols 71 (5) Des méthylxanthines? 71 b) Les autres composants de la fève 72 (1) La teneur en eau 72 (2) Les autres principaux composants de la graine 72 (3) Les minéraux et les vitamines La liqueur de cacao et la poudre de cacao Le chocolat 75 B. Les composés phénoliques et les substances psychoactives du cacao Les polyphénols 77 a) Leur origine 77 b) Les polyphénols du cacao 81 (1) Composition qualitative en flavonoïdes 81 (2) Composition quantitative en flavonoïdes 82 (3) Les tanins Les alcaloïdes 84 a) Les bases xanthiques 84 3

5 (1) Définition 84 (2) Les variations dues à la fermentation 84 b) Le salsolinol Les amines biogènes 87 a) La phényléthylamine 87 b) La sérotonine 87 c) La tyramine 88 d) L histamine 88 e) L octapamine et la tryptamine Les acides gras cannabinoïdes 90 C. Les nouveaux usages du cacao Les utilisations médicales à travers l histoire 91 a) En Méso-Amérique 91 b) En Europe 91 c) Les suppositoires Les nouveaux usages du cacao au XXI ème siècle 94 a) Le cacao produit minceur 94 (1) Arkogélules Fèves de cacao 94 (2) Exemple d autres produits minceurs contenant du cacao vendus en officine 95 b) Le cacao produit cosmétique 95 c) Le cacao médicament : pour bientôt? 97 CONCLUSION 98 ANNEXES 99 Liste des figures 105 Liste des tableaux 107 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES 108 Annexes 109 Figures 110 Bibliographie 114 4

6 Introduction Le cacao : pour la plupart des personnes ce terme évoque le chocolat sous toutes ses formes alimentaires (poudre instantanée, tablettes, bouchées, pâte à tartiner ) Mais en réalité ce terme représente une entité bien plus riche que le simple point de départ de la production du chocolat. D une part, par son origine : - historique : elle nous montre des usages très divers qui évoluent avec les peuples et les époques - botanique : le cacaoyer n est pas un arbre unique, plusieurs variétés sont regroupées sous ce terme générique ; elles ne nous offrent pas un cacao mais des cacao avec des caractères organoleptiques propres à chacun. D autre part par la composition et les usages de ces fèves : - leur composition varie en fonction de la variété et des transformations qu elles subissent, - plus que le simple chocolat, hier comme aujourd hui le cacao est utilisé dans divers domaines, en particulier cosmétique, et son horizon pourrait encore s ouvrir à l avenir. Nous évoquerons donc tout d abord l histoire du cacao, des Olmèques aux premiers pas de l industrialisation. Ensuite nous suivrons la croissance d un cacaoyer, de la graine à la cabosse. Enfin nous développerons la composition de celle-ci, en particulier des fèves qu elle contient, et les nouveaux usages du cacao. 5

7 I. Histoire du cacao Ce premier paragraphe va nous permettre de répondre à deux questions fondamentales : - depuis quand le cacao est-il connu? - d où vient son nom? A. Depuis quand le cacao est-il connu? Les Olmèques, premier peuple civilisé des Amériques, ont vécu de 1500 à 400 ans avant JC. Ils habitaient dans le golfe du Mexique, au sud de l état de Veracruz (cf. la carte de l annexe n 1 page 101) et dans l état voisin de Tabasco, dont le climat tropical humide est propice à la culture du cacaoyer [1]. En se basant sur la linguistique historique, il semblerait que cette civilisation soit la première à domestiquer le cacao. En effet, le langage des Olmèques est proche de la langue mixe-zoque, à laquelle ont été empruntés de nombreux termes, comme le mot «cacao», prononcé kakawa à l origine. Ce serait un mot du vocabulaire proto-mixe-zoque utilisé à l apogée de la civilisation Olmèques, environ 1000 ans avant JC [1]. En 2002, sur le site archéologique maya à Colha, au nord de Belize, en Amérique Centrale, une quinzaine de poteries a été retrouvée dans des tombes. Ce site date de ans à ans [2]. Grâce à des techniques comme la chromatographie liquide haute performance et la spectrométrie de masse, appliquées sur des échantillons de résidus secs, la présence de théobromine a été mise en évidence dans trois de ces poteries. Il s agit d une des 500 substances du cacao, de la classe des méthylxanthines. Comme Theobroma cacao L. est la seule plante méso-américaine qui contient de la théobromine comme principale méthylxanthine, ce composé peut être utilisé comme marqueur de la présence de cacao [2]. Cette analyse permet de prouver l utilisation du cacao dans l alimentation par les Mayas du préclassique, en 600 avant JC. C est 1200 ans plus tôt que ce que nous croyions jusqu à présent, après la découverte en 1984 au Guatemala de vestiges datés du VI ème siècle [3]. B. D où vient son nom? C est le naturaliste Carl Von Linné qui nomma le cacaoyer Theobroma cacao, en Le mot theobroma est dérivé du grec et signifie «aliment des dieux». Le mot cacao est un nom indigène, jugé barbare par Linné, d où sa relégation en seconde position dans le nom scientifique. Pourtant c est bien le terme «cacao» qui a permis de suivre l histoire du cacao dans sa partie la plus ancienne, comme nous l avons vu précédemment chez les Olmèques. 6

8 Figure n 1: Chronologie des principaux peuples présents en Méso-Amérique Aztèques Toltèques Mayas Classique Post-classique Olmèques

9 C. Le cacao en Méso-Amérique 1. Les Olmèques et la civilisation d Izapa A la disparition des Olmèques en 400 avant JC, apparaît la civilisation d Izapa, porteuse d une culture dérivée de celle de ses prédécesseurs. Le site izapa se trouve le long de la côte Pacifique du Chiapas (cf. la carte de l annexe n 1 page 101) qui deviendra la province de Xoconochco (nom nahuatl, les espagnols l ont nommée Soconusco), riche région productrice de cacao et, plus tard, joyau de la couronne de l empire aztèque. Si les Olmèques connaissaient le terme «cacao», il semble que les Izapas soient les premiers qui plantèrent des cacaoyers. Leur culture s étend sur toutes les régions qui étaient dominées par les Olmèques et qui sont idéales pour les plantations de cacao : - Le long du littoral pacifique, - Vers le sud au pied du plateau guatémaltèque, - Vers le nord la côte du Golfe au-delà de l isthme de Tehuantepec. Vers 250 après JC, à l aube de la période classique des Mayas, les Izapas développent des éléments importants de la culture méso-américaine des basses terres comme : - les hiéroglyphes, - le calendrier, - les sculptures monumentales, - un cycle mythologique fondé sur les jumeaux héroïques, - et l élaboration d un cacao réservé aux élites. 2. Les Mayas classiques [1] a) Généralités Cette civilisation se développe de façon importante entre 250 et 900 après JC, avant de chuter au IX ème siècle. Les ancêtres des Mayas vivaient sur les plateaux du Guatemala et dans l état mexicain du Chiapas. En 1000 avant JC, ils migrent vers le nord, sur les basses terres de Petén. Entre 400 et 100 avant JC, ils découvrent le mot «cacao» grâce aux Izapas. 8

10 b) Les écrits Mayas Les Mayas nous ont laissé de nombreux écrits, certains abordent la place du cacao dans leur culture : Le Popol Vuh : c est un grand poème épique, livre sacré des Mayas-Quiché des hauts plateaux du Guatemala. Il commence par la création du cosmos et se termine par la conquête et la domination espagnoles. Selon ce poème le cacao serait lié à la création de l homme. Le Codex de Dresde : il s agit d un livre post-classique qui précède juste la conquête espagnole. Il évoque les activités rituelles du cycle sacré maya, des divinités y sont représentées avec des cabosses de cacao ou des plats chargés de fèves. Le Codex de Madrid : le cacao apparaît sur des illustrations de divinités. Une des scènes de ce livre montre un fort lien symbolique entre le chocolat et le sang humain. c) Les découvertes de biens mayas A l ère classique, période située entre 250 et 900 après JC, les Mayas connaissent le cacao. Il figure sur les vases peints ou sculptés placés dans les tombes des hauts dignitaires. Le texte inscrit sur les pots, appelé «Séquence Standard Principale», est composé de glyphes qui indiquent que ces vases étaient utilisés pour la préparation et la consommation de chocolat dans les palais mayas. Les recherches archéologiques en Méso-Amérique ont mis à jour des éléments qui nous informent sur l utilisation du cacao : En 1984, une tombe est découverte à Rio Azul, cité maya de taille moyenne du nord-est de la région de Petén au Guatemala. Les archéologues ont retrouvé des ustensiles liés à la consommation du chocolat, des pots cylindriques contenant un liquide foncé et un pot à anse avec un couvercle vissé orné de hiéroglyphes dont deux signifiant «cacao». Ce dernier contenait de la caféine et de la théobromine, et deux des pots cylindriques conservaient des traces très nettes de théobromine. Sur le site de Balberta, à 75 km environ au sud-ouest de l actuelle Ciudad Guatemala, quatre grandes urnes ont été retrouvées, enterrées à chaque coin d un bâtiment suivant une coutume traditionnelle méso-américaine selon laquelle les points cardinaux forment la base de l univers. Une des urnes contenait ce qui semblait être des fèves de cacao parfaitement conservées. Un expert guatémaltèque a identifié ces fèves comme appartenant à la variété criollo. Quand une contre-expertise a été réalisée aux Etats-Unis, ces fèves se sont avérées être des copies en terre de réalisation si minutieuse que même les variations naturelles de taille et de forme des graines de criollo étaient respectées. 9

11 Cette découverte suscite de nombreuses questions sur l intérêt de ces copies parfaites. Etait-ce une offrande pour des divinités réalisée en terre car elle ne se dégraderait jamais ou parce que moins coûteuse que des fèves réelles? Des témoignages de chroniqueurs espagnols prouvent que les méso-américains étaient experts dans la contrefaçon de ces fèves, un art qui s est probablement développé avec leur valeur monétaire. A l Art Museum de Princeton se trouve un vase datant sans doute du VIII ème siècle, provenant de la région de Nakbé. Sur ce pot est représentée une femme qui verse du chocolat d un récipient dans un autre pour le faire mousser. Cette image est la première représentation connue du chocolat. Figure n 2 10

12 d) La préparation du cacao Ce sont les Mayas qui ont découvert que la fève de cacao, grillée au soleil, moulue et mélangée avec de l eau et des épices [3] donnait une boisson mousseuse particulièrement appréciée des Mayas. Dans les dictionnaires coloniaux de la langue maya on retrouve : - Yom cacao qui signifie «mousse de chocolat» - Takan kel traduit par «bien griller le cacao pour faire beaucoup de mousse sur le chocolat». Le chocolat de la pré-conquête n était pas une boisson unique, il était consommé, par exemple, sous forme de gruaux, de poudre, en association avec des substances solides et divers aromates. e) L utilisation monétaire [3] Nous venons de voir que le cacao servait de boisson aux Mayas. Mais il jouait aussi un rôle important dans les transactions. Les fèves servaient à acheter nourriture, vêtements et esclaves, et à régler l impôt. La mesure étalon était basée sur la charge qu un homme pouvait porter sur son dos, soit 8000 fèves, et était appelée la carga. 32 cargas représentent environ une tonne [4]. Plus tard les colons, en découvrant que le cacao sert de nourriture, de boisson et de monnaie aux Mayas du Yucatan, s en serviront pour payer les travailleurs indigènes et acheter des marchandises. 3. Les Mayas post-classiques L effondrement des Mayas classiques commence peu après l an 800. Lors de l arrivée des espagnols, les Mayas sont retournés dans la forêt vivant de façon précaire. Pourquoi ont-ils abandonné les villes? Plusieurs causes sont évoquées : guerres civiles, invasions (par les Toltèques), épidémies, inondations, ou encore une forte surpopulation et, par conséquent, une grave dégradation de l environnement. Certains pensent que, les Mayas étant d excellents astronomes, ils avaient prédits la fin du monde à une date précise et qu ils quittèrent les villes dans la panique [5]. La période post-classique s étant de 900 à Les terres mayas seront conquises par les espagnols en Le royaume maya Itza au Guatemala ne tombera qu en 1697 [11]. 11

13 a) Les Mayas Chontals Le Chontalpa, dans l est de l état du Tabasco (cf. la carte de l annexe n 1 page 101), est la terre natale des Mayas Chontals, encore appelés Putun. C est une région essentielle de l histoire du cacao. Ces Mayas se sont enrichis grâce à la production importante de cacao et au développement de leurs échanges commerciaux : le cacao sert alors de marchandise mais aussi de monnaie d échange. Des peintures murales trouvées sur le site de Cacaxtla, dans l état de Plaxcala sur les hauts plateaux mexicains, prouvent les activités commerciales et militaires des Putun. Ces peintures sont très colorées, au style nettement maya mexicain. Elles contiennent, entre autres, une représentation du dieu des marchands mayas et des planteurs de cacao, Ek Chuah, auprès d un cacaoyer [1]. Figure n 3 b) Les Mayas yucatèques Dans le Yucatan (cf. la carte de l annexe n 1 page 101), région non propice à la culture de cacaoyers, les mayas yucatèques ont trouvé le moyen d en faire pousser en exploitant des cuvettes humides et remplies de terre appelées cenotes. Ces cultures sont mentionnées par plusieurs sources espagnoles du XVI ème siècle. Elles n ont produit que peu de cacao, c était surtout un passetemps, lié au prestige religieux et social important du cacao chez les Mayas. Les vraies cultures se trouvaient dans le Soconusco et le Chontalpa [1]. 12

14 c) Utilisation du cacao chez les Mayas post classiques [1] banquets mayas. Le cacao jouait un rôle essentiel dans les rituels et les Il était utilisé pour les rites baptismaux : les enfants à baptiser étaient rassemblés, entourés d une corde tenue par quatre hommes âgés qui représentaient les Chacs (dieux protecteurs). L homme qui conduisait la cérémonie prenait l os tendu par le prêtre et le plongeait dans un récipient rempli d eau composée «de certaines fleurs et de cacao mouillé et délayé dans de l eau vierge qu ils disaient provenir des concavités des bois ou des montagnes». Ensuite il oignait le front et le visage des enfants, et leurs doigts et orteils. Un autre rituel se déroulait au mois de Muan (l année maya compte 18 mois). Les propriétaires des plantations célébraient une fête en l honneur de leurs saints patrons, les dieux Ek Chuah, Chac et Hobnil. Ils sacrifiaient un chien portant une tache de couleur cacao, brûlaient de l encens, offraient des iguanes. Ils donnaient à chacun des officiers une branche avec le «fruit du cacao». Ces deux rituels nous montrent combien la cacao tient une place importante dans les rites laïcs et religieux. Le cacao était aussi employé lors des cérémonies de fiançailles et de mariage : la femme offrait à son fiancé un petit tabouret peint et cinq graines de cacao, tandis que celui-ci lui offrait de nouvelles jupes et aussi cinq graines de cacao. Les cabosses sont, chez les Mayas, symbole de vie et de fertilité, elles sont gravées sur les murs des palais et des temples de pierre [6]. dans cette civilisation. Mais le cacao n était pas utilisé qu à des fins cérémonielles Les Mayas connaissaient beaucoup de recettes de plats et de breuvages à base de cacao dont voici quelques exemples : - Chacau haa qui signifie chocolat chaud. Hunahpu, roi maya, a ordonné à son peuple de cultiver le cacaoyer pour pouvoir réaliser ce breuvage rituel [7]. - Tzune : c est une boisson à base de cacao, maïs, graines de sapote. Elle était réservée à des occasions particulières. - Saca : c est un gruau composé de maïs cuit, d eau et de cacao. Dans les dictionnaires maya-yucatèques, on retrouve deux aromates utilisés pour parfumer le chocolat : la vanille et la «fleur-oreille», Cymbopetalum penduliflorum, arbre de la famille des Anonacées qui pousse dans les forêts tropicales de Veracruz, Oaxaca et Chiapas. Outre l utilisation des fèves pour les boissons et les transactions, les Mayas se servaient aussi du beurre de cacao. Ils lui attribuaient des vertus thérapeutiques et l employaient comme : - baume pour guérir les gerçures, les brûlures, et les blessures des guerriers (qui buvaient du chocolat comme boisson reconstituante [6]), - protection solaire, et de façon plus anecdotique, comme : - remède du foie et des poumons, - en prévention des morsures de serpent [8]. 13

15 4. Les Toltèques a) Leur histoire Ils apparaissent au X ème siècle. Les Aztèques les présentent comme des surhommes et des artistes très habiles. Ils se sont emparés de toute la péninsule du Yucatan après avoir vaincu les Putun : ce fait marque le début de la période post-classique qui s achève avec la conquête espagnole. Au milieu du XII ème siècle, la suprématie toltèque commence à décliner et la capitale occidentale Tula se désagrège. Des royaumes rivaux entrent alors en conflit pour s approprier les terres productrices de cacao les plus riches ou pour établir d avantageuses relations commerciales avec les détenteurs de ces terres. Elles se trouvent au Chontalpa (très connu pour sa production de cacao, même longtemps après la conquête espagnole) dans l état de Tabasco, contrôlé par les Putun, et sur les plaines de la côte Pacifique du Chiapas et du Guatemala. La partie la plus célèbre de ces plaines est le Xoconochco. Cette région deviendra une cible militaire et commerciale pour les Aztèques en raison de la qualité du cacao, qui fut réputé jusqu au XIX ème siècle, pour être le meilleur du monde. Dans l est du Chontalpa, se trouve un territoire maya nommé Acallan, «terre des pirogues», par les Aztèques. Il produit au moins quatre récoltes par an, dont la plus importante s étend d avril à fin juillet. Sa capitale, Itzamkanac, est divisée en quatre quartiers, dont l un a pour dieu Ek Chuah, le protecteur du cacao et des marchands. A la fin de la période post-classique, le mot «cacao» a quasiment la même signification que le terme «commerce». Aujourd hui, en Méso-Amérique, seul le Chontalpa garde d importantes plantations de cacao. b) La légende de Quetzalcóatl «le serpent à plumes» [7] Au X ème siècle règne Quetzalcóatl qui était à la fois grand prêtre et roi. Il possédait toutes les richesses du monde en or, argent et pierres précieuses ainsi que la science et la sagesse. Il donnait des enseignements en agronomie, en astronomie, médecine et art. Son peuple le vénérait [3]. Plusieurs légendes existent à son sujet : Selon la légende, Quetzalcóatl était le grand maître de la Lune et des Vents et son emblème était le serpent à plumes vertes et dorées. Il possédait un immense jardin autour de la ville de Tula, au nord de Mexico. Il avait découvert le cacahuaquahuitl, le cacaoyer, chez les fils du Soleil et le vénérait. Il a appris à le cultiver et il pensait que les fèves apaisaient les maux du corps et enflammaient l esprit. Un jour Quetzalcóatl décida de devenir un dieu. Un magicien jaloux lui prépara un breuvage d immortalité et d éternelle jeunesse. Cette potion le rendit fou et il s enfuit sur un radeau formé de serpents entrelacés en jurant qu il reviendrait une année placée sous le signe Ce-acatl («roseau» chez les Toltèques). 14

16 Par la suite, les Toltèques ont voué un culte à Quetzalcóatl devenu «le serpent à plumes», ils ont fait pousser le cacaoyer et ont repris tous les rituels qui lui sont attachés. Pour créer de nouvelles cultures, ils choisissaient les meilleures graines et les exposaient pendant quatre nuits à la lune pour les rendre fertiles. Une autre légende dit que Quetzalcóatl a enseigné l art de la culture du cacaoyer à une princesse toltèque pour la récompenser d être fidèle à son culte. Quand son époux est parti à la guerre, elle a refusé d indiquer le lieu des cacaoyers, qui étaient une grande richesse. Les Toltèques la tuèrent et de son sang, des cacaoyers ont poussé : l amertume des fèves transcrit la souffrance, la force et la vertu de la princesse et leur couleur rouge est associée à son sang [9]. Figure n 4 Au début du XIVème siècle, les Toltèques ont été vaincus par les Aztèques. En signe d assujettissement, ils leur ont transmis de nombreuses traditions et la façon de faire naître du «cacao de terre», le xocoatl. Cela consiste à mêler les fèves à la terre pour leur fermentation puis à les griller avant de les réduire en poudre pétrie en une sorte de pain dont un morceau est prélevé pour préparer le xocoatl. La base de cette boisson est un mélange de pâte de cacao et d eau qui est fouetté pour obtenir de la mousse et retirer la matière grasse en suspension. Plus la fortune du consommateur est importante, plus la composition de la boisson est complexe ; peuvent être ajoutées du poivre, du piment, du musc, de la vanille, de la cannelle, de la farine de maïs [3] La légende de l exil de Quetzalcóatl a fini par se retrouver dans la mythologie aztèque et les astrologues prédirent, qu en 1519, un roi à la peau blanche reviendrait pour libérer son peuple ; cela, comme nous le verrons plus loin, causera la perte du peuple aztèque [6]. 15

17 5. Les Aztèques Figure n 5 a) Leur histoire Les Aztèques arrivent à Mexico au XIV ème siècle. Dans la vallée, ils fondent leur capitale, Tenochtitlán et en 1375 ils proclament leur premier roi, Acamapichtli : en un siècle ils dominent la majorité de la Méso-Amérique et leur état est devenu un empire. Sous le règne de Ahuitzotl ( ), l empire aztèque acquiert la province de Xoconochco, les plaines côtières du Pacifique et les basses terres adjacentes du sud-est de la Méso-Amérique : toutes ces régions sont des zones de production de cacao de qualité. Les deux lieux les plus importants de culture de cacaoyer sont Xoconochco et les terres huaxtèques de Veracruz. Les Espagnols, arrivés en 1519, anéantissent la totalité de l empire aztèque en seulement deux ans. 16

18 b) Les Aztèques et le cacao (1) L usage monétaire Les Aztèques se servent des fèves comme monnaie. Les transactions se mesurent en nombre et non en poids ou volume car les balances n existent pas : 1 tzontli vaut 400 fèves et 1 xiquipilli vaut 20 tzontli, soit 8000 fèves, ou une carga, déjà utilisée par les Mayas. Un document nahuatl de 1545 nous donne des exemples de prix : - Un dindon vaut 200 fèves - Un petit lièvre vaut 30 fèves - Un avocat frais vaut 3 fèves, mûr il vaut une fève - Une grosse tomate vaut une fève Sahagún, missionnaire franciscain, auteur d une grande encyclopédie sur l histoire générale de la Nouvelle Espagne, explique comment contrefaire les fèves : par exemple, pour les rendre plus grosses, il faut faire séjourner les fèves fraîches dans la cendre chaude et les entourer de craie ou de terre humide. Un marchand peut griller les fèves pour leur donner un meilleur aspect. Il peut aussi mélanger avec des vraies fèves des fausses très ressemblantes, appelées quauhpotlaxtli (issues du Theobroma bicolor L., dont on tire une boisson, pataxte, au Mexique et qui peut servir à diluer le cacao plus coûteux). (2) La découverte botanique En 1572, Philippe II d Espagne envoie son médecin Francisco Hernandez dans le nouveau monde afin qu il y trouve de nouvelles plantes médicinales. Le docteur Hernandez reste au Mexique durant cinq ans et en ramène son Magnus opus, ouvrage sur les plantes de la nouvelle Espagne contenant 3000 espèces, avec leur nom nahuatl et des illustrations réalisées par des artistes indigènes. S y trouve, bien sûr, le cacahuacuauhuilt, le cacaoyer : cacahuatl signifie cacao, et cuauhuitl arbre. Quatre espèces cultivées sont décrites, il s agirait en fait de quatre variétés de criollo : - Cuauhcacahuatl = cacao bois ou cacao aigle - Macacahuatl = cacao maguey - Xochicacahuatl = cacao fleur - Tlalcacahuatl = cacao terre (3) L usage culinaire Les Aztèques ont deux boissons principales : le chocolat et l octli, provenant du suc fermenté de certains agaves. Comme l octli est légèrement alcoolisé et que l état d ivresse est puni de mort, il est substitué par le chocolat, acceptable du point de vue culturel et fort apprécié des classes supérieures de la société aztèque, bien que considéré trop riche. 17

19 La particularité de la préparation du chocolat est qu il faut le faire mousser ; le codex de Tudela du XVI ème siècle contient une aquarelle de cette tradition : une femme aztèque transvase du chocolat d un pot dans un autre pour le faire mousser. Cette technique est la même que celle que nous avons pu observer chez les Mayas qui leur ont très probablement transmis ce savoir (cf. figure n 2). Figure n 6 Les recettes aztèques ressemblent à celles des Mayas, mais ceux-ci boivent le chocolat chaud tandis que les aztèques, tiède. Ces derniers ajoutent du maïs et des graines de ceiba broyées. Tlaquetzalli est le nom donné aux chocolats supérieurs, réservés aux dieux. L adjonction de piment séché et réduit en poudre donne le chicacahuatl. Figure n 7 18

20 Pour les Aztèques, le chocolat est la boisson des élites, il est réservé à la maison royale, les seigneurs, la noblesse, les guerriers et les marchands pochteca. Ces derniers achetaient les denrées de luxe pour le maître impérial de Tenochtitlan. Lors des banquets, le chocolat était servi en fin de repas. Pour les guerriers, le cacao broyé et moulé en boulettes ou en galettes faisait partie des rations militaires. Francisco Hernandez donne une recette qui stimulerait les appétits sexuels. Elle contient trois aromates très prisés chez les Aztèques : - Hueinacaztli : «fleur-oreille», qui provient du pétale épais de la fleur du Cymbopetalum penduliflorum. C est un aromate très apprécié et le plus utilisé par les Aztèques pour parfumer le chocolat. Différentes sources le comparent, au niveau gustatif, au poivre noir, à la noix de muscade, au poivre de Jamaïque ou encore à la cannelle. Sahagún pense cependant qu une consommation excessive de cet aromate peut entraîner un état d ivresse. - Tlilxochitl : «fleur noire», qui est la vanille Vanilla planifolia. C est une orchidée grimpante qui pousse à Veracruz. - Mecaxochitl : «fleur fil», il appartient à la famille des Pipéracées. Selon Hernandez «consommé avec le cacahuatl, il donne un goût agréable, il est tonique, réchauffe l estomac, parfume l haleine [ ] combat les poisons, soulage les douleurs intestinales et coliques». Une autre recette de Hernandez est présentée comme rafraîchissante, revigorante, sucrée, riche et sans effets secondaires. Elle est à base de fèves de cacao grillées et de graines de sapote en quantités égales. Elles sont broyées avec du maïs, mélangées et fouettées ; cela permet d obtenir le chocolatl. Hernandez propose d y ajouter une des trois principales épices pré-citées, ou du miel, la dernière étape étant toujours de fouetter pour obtenir la mousse. Parmi les autres ingrédients utilisés par les Aztèques se trouvent : - Yolloxochitl : «fleur cœur», Magnolia mexicana. Elle contient des alcaloïdes, les graines et les fleurs cuites à l eau sont censées agir sur le rythme cardiaque. Hernandez suggère de plonger dans le chocolat un pétale de fleur d eloxochitl (Magnolia dealbata), tandis que Sahagún conseille d éviter les abus qui pourraient, selon lui, «intoxiquer, dérégler, déranger». - Izquixochitl : cette fleur appartient à la famille des bourraches. - L achiote, Bixa orellana, (le rocouyer) utilisé comme aromate et colorant, il permet d obtenir une boisson de cacao rouge, évoquée par Sahagún. C est cette préparation qui sert à représenter le sang [7]. - Le poivre de la Jamaïque, Pimienta dioica. 19

21 (4) L usage symbolique et rituel Le Codex Féjérvary-Mayer est un livre rituel datant de la pré-conquête. Il contient un diagramme cosmique représentant les quatre points cardinaux. Le cacaoyer y est représenté en tant qu arbre du sud et est associé à la couleur du sang, le rouge. A son sommet est posé un ara qui symbolise les terres chaudes d où provient le cacao et à ses côtés se tient Mictlantecuhtli, dieu de la terre des Morts. La cabosse est utilisée dans la symbolisation du cœur humain, arraché lors d un sacrifice. Cet emploi doit être lié à la similitude de forme entre l organe et le fruit ou au fait que tous les deux contiennent un liquide précieux pour les Aztèques, le sang et le chocolat. Lors des rites religieux les prêtres se badigeonnent le visage de chocolat. Ils boivent du chocolat coloré par le rocou pour représenter le sang humain [7]. Ces métaphores sanguinaires expliquent peut-être la présence du chocolat dans la ration des guerriers. Il est d ailleurs servi lors des cérémonies d intronisation des nouveaux chevaliers. Le cacao et le chocolat servent aussi de métaphore au luxe et à la sensualité dans les poèmes des cours des palais. En voici un exemple, œuvre de Nezahuacoyotl, roi-poète de Texcoco : Levez-vous mes amis! Tristes sont les princes. Je suis Nezahuacoyotl, Je suis celui qui chante, «Face de Grand Ara». Prends les fleurs Et les palmes Et danse avec elles, Toi mon fils! Prends dans tes mains le cacao, Bois les fleurs de cacao! Que vienne la danse, Que vienne le chant! Ce n est pas ici notre demeure, Ce n est pas ici que nous vivrons Car nous nous en irons 20

22 Nous pouvons donc dire aujourd hui que le cacaoyer et le chocolat ont été découverts et développés par les Mayas et leurs prédécesseurs, les Olmèques, et non par les Aztèques qui ont principalement perpétré les traditions de leur ancêtres. A cette époque, en Méso-Amérique, le cacao tient une place prépondérante dans la vie de ces peuples. C est une boisson réservée à l élite mais c est aussi une monnaie d échange, ce qui fait de ses fèves un bien inestimable. Il est alors présent partout : - l alimentation, sous forme de boisson principalement - le commerce, en tant que denrée et monnaie - la santé, principalement grâce aux propriétés du beurre de cacao - la religion, comme symbole du sang, du cœur ou de la fertilité entre autres - les légendes populaires, en particulier celle de Quetzalcóatl. Ce sont les Mayas qui ont montré les premiers aux conquistadors comment boire le chocolat et qui nous ont donné le mot «cacao». Leur rôle dans l usage culinaire du Theobroma cacao L. mérite d être reconnu. Mais, puisque nous parlons des conquistadors, quel navigateur européen a découvert le chocolat, et lequel s y est vraiment intéressé? Et qui rapporte le cacao sur le vieux continent? Quelle place tient-il alors dans les sociétés européennes? Que représente-t-il aux yeux des Européens, en comparaison à ses rôles fondamentaux dans les civilisations méso-américaines? Nous allons répondre à ces questions dans les deux parties suivantes. 21

23 D. La conquête espagnole de la Méso-Amérique L Europe découvre l existence de l Amérique et de ses peuples en 1492 grâce à Christophe Colomb. 1. Christophe Colomb ( ) Lors de son quatrième voyage vers le Nouveau Monde, Christophe Colomb accoste sur l île de Guanaja, au large des côtes de l actuel Honduras, le 15 août 1502, suite à une violente tempête. Cette traversée avait pour but de trouver un passage vers l ouest pour rejoindre les côtes asiatiques. Des indigènes viennent à sa rencontre sur de longues pirogues et lui offrent, entre autres, des fèves de cacao. Le fils de Christophe Colomb, Ferdinand, écrit dans son journal de bord que «ces graines semblent avoir une grande valeur à leurs yeux ; car quand on les amena à bord avec leurs denrées, j ai observé que chaque fois qu il en tombait une, tous se précipitaient pour la ramasser.» [10] Mais Christophe Colomb n attache aucune importance à ces amandes, trop absorbé par sa recherche de la route des Indes. 2. Hernan Cortés ( ) [7] En 1519, au large de Tabasco, les Aztèques voient s approcher une forme énorme, pareille à un long serpent argenté. Ils réalisent alors qu ils sont dans une année ce-acatl (sous le signe du roseau) et que cette forme au loin est Quetzalcóatl, le serpent à plumes qui revient. En réalité, il s agit d Hernan Cortés, conquistador venu coloniser les terres du Nouveau Monde, et de ses hommes coiffés de casques à plumes et vêtus de leur armure argentée qui reflète les rayons du soleil. Accueilli comme un dieu par le souverain Moctezuma, il est couvert d or et d objets précieux et marche en souverain vers la capitale Tenochtitlán. Le roi lui offre des plantations de cacaoyer et organise un banquet digne de son peuple. A la fin du repas est servi le xocoatl dans des gobelets en or massif. Cortés apprend que cette boisson est très consommée par les dignitaires et par le roi lui-même. La poudre constituée de fèves broyées est précieusement conservée dans des boîtes en or car le xocoatl est aphrodisiaque et roboratif, d ailleurs Moctezuma en consomme jusqu à cinquante tasses par jour pour honorer ses multiples femmes. Les propriétés stimulante et aphrodisiaque étaient plus certainement dues aux épices présentes en grandes quantités dans les préparations aztèques [10]. Le conquistador trouve le chocolat peu à son goût mais perçoit sa grande valeur. Il remarque que «lorsqu on en a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture». 22

24 Hernan Cortés découvre en même temps le beurre de cacao, utilisé dans la préparation d onguents destinés à apaiser les brûlures. Il est aussi employé dans les offices religieux [7]. Dans sa première lettre-rapport à l empereur Charles Quint en 1520, Cortés écrit que le cacao «est un fruit comme des amandes qu ils [les indigènes] vendent moulues. Ils les tiennent en si grande valeur qu elles sont traitées comme monnaie dans toutes leurs terres et achètent avec elles toutes les choses nécessaires sur les marchés et ailleurs.» [10] Le xocoatl, boisson amère, est vite amélioré et «christianisé» par des sœurs missionnaires, une fois la conquête achevée. Les épices trop fortes, qui représentent les saveurs du diable, sont remplacées par l adjonction de plus de vanille et surtout par du sucre de canne. Le chocolat devient alors sucré, saveur plus au goût des colons [10]. Progressivement, les Espagnols adaptent cette boisson à leur goût. Ils exigent de la boire chaude, et des épices de l Ancien Monde comme la cannelle, l anis et le poivre noir y remplacent les arômes locaux. S ils conservent certaines techniques aztèques, comme le broyage des graines sur une pierre à moudre (metate), ils en inventent aussi d autres. Par exemple, un gros fouet en bois est désormais utilisé, le moulinet ou le moussoir (molinillo), pour battre le chocolat chaud et ainsi obtenir la mousse autrefois obtenue par transvasement de la boisson d un récipient dans l autre (cf. les figures n 3 et n 7) [1]. Ce n est qu en 1528 qu Hernan Cortés rapporte en Espagne les premières fèves et les ustensiles pour la fabrication du chocolat. Figure n 8 23

25 E. Le cacao en Europe 1. Le chocolat en Espagne a) L arrivée dans le pays Selon les sources, les avis diffèrent. La plupart des ouvrages s accordent à dire que c est Hernan Cortés qui a rapporté les premières fèves en Espagne, mais, selon Sophie Coe, aucune donnée historique ne permet de le confirmer. Selon Coe, le premier document qui évoque la présence du cacao en Espagne parle de frères dominicains, qui ont vaincu les Mayas kekchi de l Alta Verapas (voisin des basses terres du Petén) par la douceur. En 1544, ils ont conduit une délégation de nobles Mayas devant le prince Philippe en Espagne. Parmi leurs présents se trouvaient des récipients contenant du chocolat [1]. Cependant, tout au long du XVI ème siècle, de nombreux échanges ont eu lieu entre le Nouveau Monde et l Espagne, ce qui laisse penser que des fèves ont pu arriver sur le vieux continent avant Mais le premier envoi officiel de fèves, parti de Veracruz, arrive à Séville en Seuls les botanistes montrent un certain intérêt pour cette cargaison [13]. b) La valeur du cacao [12] (1) Sa valeur commerciale En 1536, Hernan Cortés estime qu une carga de fèves vaut cinq à six pesos d or ; rappelons qu une carga équivaut à 8000 fèves. Ce «taux» reste stable pendant une décennie avant de s envoler et d être fixé à 20 pesos pour une carga par l ordonnance de (2) Sa valeur thérapeutique En 1579 est publié le «bref traité de médecine» d Augustin Farfan, qui est médecin à la cour de Philippe II. Il y écrit que deux fèves «bien grillées et bien moulues» peuvent guérir les gerçures de la pointe des seins, et que pris très chaud le matin c est un bon purgatif «pour ceux qui souffrent d un resserrement du ventre». C est un des premiers documents qui abordent le cacao d un point de vue thérapeutique. Le Theobroma cacao a d ailleurs suscité beaucoup de questions au niveau médical. 24

26 c) Le cacao et la médecine européenne [1] A son arrivée en Europe, le cacao s est heurté aux théories médicales européennes. En effet, à cette époque, c est la théorie des humeurs d Hippocrate qui fait loi. Selon cette théorie, le corps humain compte quatre humeurs : - le sang, - la lymphe, - la bile jaune, - la bile noire, et tout déséquilibre est source de mal. Galien a amélioré cette théorie en associant aux humeurs les propriétés chaude, froide, humide et sèche. Tableau n 1 : La théorie galénique des humeurs dans l Europe du XVII ème siècle [1] Humeur Propriétés Organe Tempérament Heures de la journée Saison Sang Chaud et humide Foie Sanguin 21h-3h Printemps Bile jaune Chaud et sec Vésicule biliaire Colérique 3h-9h Eté Bile noire Froid et sec Rate Mélancolique 8h-15h Automne Lymphe Froid et humide Reins Lymphatique 15h-21h Hiver Le médecine européenne de cette époque s appuie aussi sur la théorie des signatures (pour soigner un mal d oreille, il faut une plante d une forme proche de celle de l oreille, pour soigner le foie, il faut une plante jaune etc.) et offre une part belle à la magie. Francisco Hernandez, médecin de Philippe II, classa les plantes du Mexique suivant la théorie de Galien. Selon lui, les fèves de cacao sont «de nature tempérée», à tendance «froide et humide». Cette classification confère donc au chocolat la propriété de soigner les fièvres et sa consommation est recommandée par temps chaud. En 1591, Juan de Cardenas écrit son traité sur les aliments du Nouveau Monde. Il indique que le chocolat étant «froid» et les épices ajoutées «chaudes», le résultat risque fort d être neutre. Il met en garde contre le chocolat «vert» qui est mauvais pour la digestion et provoque la mélancolie et un pouls irrégulier. Par contre il conseille le cacao grillé, broyé et mélangé à un peu de gruau qui, selon lui, nourrit, engraisse, facilite la digestion et fortifie. Pour les personnes au tempérament «chaud», il recommande de le boire avec de l atole (gruau) et du sucre ou avec du miel et de l eau chaude, pour se refroidir. Cardenas évoque l existence de trois parties dans le chocolat : - une «froide, sèche et terrestre», - une huileuse, «chaude et humide», associée à l air, - une très «chaude» avec un goût amer, qui donne des migraines. Cette dernière propriété est toujours vraie aujourd hui, bien que la mise en cause du chocolat dans cette pathologie est désormais expliquée par sa composition. Les Espagnols, rassurés par ces connaissances sanitaires, ont adopté le chocolat comme boisson, en en améliorant la préparation. 25

27 d) La préparation du cacao Le chocolat a probablement séduit la cour d Espagne dans la première moitié du XVII ème siècle, selon la recette élaborée par les espagnols créoles du Mexique. Dans «Réflexions choisies» en 1701, E. Veryard, voyageur anglais, décrit une préparation de chocolat : «[ ]Prenez vingt livres de graines de cacao, divisez-les en quatre ou cinq tas, faites sécher chaque tas séparément dans un poêlon percé de trous, à feu doux, sans la moindre flamme, en remuant sans interruption. [ ] Le cacao étant ainsi prêt, versez-le dans une boîte ou autre récipient bien clos, et remuez toutes les deux heures et deux à trois fois durant la nuit, sinon il risque de prendre feu. Le lendemain, passez-le délicatement au rouleau, sur la pierre, pour que les enveloppes se détachent et puissent être ôtées grâce au vannage. Ce qui reste ensuite doit être soigneusement ramassé et passé au crible pour éliminer la poussière. Une fois proprement nettoyé, broyez-le sur la pierre, au-dessus d un feu doux allumé dans un chauffe-plats, jusqu à ce qu il forme une masse. Pesez le tout et ajoutez-y autant de sucre fin qu il est nécessaire pour obtenir vingt-cinq livres, ainsi que quatre onces de cannelle. Mélangez bien avec les mains pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, il faut broyer encore, mais avec plus de force et plus longtemps, jusqu à ce que le mélange soit parfait, comme s il n y avait que du cacao. Ajoutez alors vingt-cinq bainillas [gousses de vanille] (plus ou moins, selon le goût de chacun) réduites en poudre fine, mélangez et broyez encore l ensemble, comme avec le sucre. Après cela, certains mettent une drachme de poudre de musc dans un mortier avec un peu de sucre, qu ils intègrent ensuite à l ensemble, d autres un peu d acciote, sorte de terre rouge rapportée des Antilles qui donne de la couleur. Mais aucun de ces deux derniers ingrédients n est indispensable. Enfin, vous pouvez lui donner la forme de gâteaux, de briques ou de rouleaux, selon votre fantaisie.» [1] Tout au long du XVIIème siècle le chocolat règne sans rival à la cour d Espagne. Il existe même une vaisselle particulière pour le préparer et le consommer plus facilement lors des réunions de fin d après-midi. 26

28 e) La «trembleuse» [1] Au départ, le chocolat était servi, suivant la tradition mésoaméricaine, dans des jicara. Mais ceci convenait peu à la cour espagnole. Marquès de Mancera, vice-roi du Pérou de 1639 à 1648, fit fabriquer la mancerina par un orfèvre de Lima : elle est composée d une soucoupe en argent munie d un anneau central fixe dans lequel peut se loger une petite tasse qui de la sorte ne risque pas de bouger. Dès le milieu du XVII ème siècle elle fit partie du service à chocolat ordinaire espagnol et fut fabriquée en porcelaine. En France elle fut surnommée la trembleuse. Figure n 9 2. L entrée du cacao en France a) Son arrivée La première incursion du chocolat dans notre pays a lieu en A cette époque les juifs d Espagne et du Portugal fuyant l Inquisition franchissent les Pyrénées et s installent à Bayonne [3]. Certains, étant chocolatiers, montent des ateliers dans le Pays Basque. Les habitants découvrent alors le cacao et commencent à consommer du chocolat (toujours sous forme de boisson à cette époque). Selon la théorie la plus fréquemment acceptée, le chocolat arrive en France en 1615 par le mariage de l infante d Espagne, Anne d Autriche, et le roi de France, Louis XIII [7]. La reine ramène entre autres en France sa molina, servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. C est ainsi que le chocolat fait son entrée à la cour royale française, qu il séduit très rapidement. 27

29 Dans le livre de Bourgaux, «Quatre siècles d histoire du cacao et du chocolat», deux autres hypothèses sont évoquées. L une, raconte que les moines espagnols auraient apporté le chocolat en France. L autre, présentant plus de preuves, affirme que le chocolat serait entré en France en tant que médicament : dans son livre «Mélanges d histoire et de littérature», Bonaventure d Argonne écrit «on sait que le cardinal de Bracantio a fait un Traité du Chocolat : Mais on ne sait peut-être pas que le Cardinal de Lyon, Alphonse de Richelieu, est le premier en France qui a usé de cette drogue. J ai ouï dire à l un de ses domestiques qu il s en servoit pour modérer les vapeurs de sa rate, et qu il tenoit ce secret de quelques religieux espagnols qui l apportèrent en France.» Selon Alfred Franklin, dans «La Vie privée d autrefois : le café, le thé et le chocolat», c est Alphonse de Richelieu, frère aîné du cardinal de Richelieu, qui recommanda à son cadet de boire du chocolat régulièrement [1]. b) Sa diffusion dans le pays En 1659, le 28 mai, Louis XIV accorde par lettre patente, pour 29 ans, l exclusivité de la fabrication et de la vente du chocolat dans tout le royaume au sieur David Chaillou, de Toulouse [1]. Cette année correspond aussi à l arrivée en France de l infante Marie-Thérèse d Espagne avec sa suite de femmes espagnoles, toutes très friandes de chocolat. Elle épouse l année suivante le roi Louis XIV qui, malgré l exclusivité accordée au sieur Chaillou, n apprécie guère le chocolat qu il considère n être qu un «trompe la faim» [7]. Le chocolat est alors consommé à la cour mais ne sort que peu de l enceinte du château de Versailles. Dix ans plus tard, boire du chocolat est à la mode pour les femmes de l aristocratie française. La marquise de Sévigné est une passionnée du chocolat ; tantôt elle le bénit, tantôt elle le haït. Les lettres qu elle envoie à sa fille, Mme de Grignan, entre 1671 et 1675 montrent que son avis sur le chocolat fluctue avec l air du temps et les dires de la cour royale. c) Les correspondances de la marquise de Sévigné [10] Par exemple, elle écrit le 11 février 1671 : «vous ne vous portez point bien, vous n avez point dormi : le chocolat vous remettra. Mais vous n avez point de chocolatière, j y ai pensé mille fois : comment ferez-vous?» Mais le 15 avril, elle change d avis : «je veux vous dire ma chère enfant, que le chocolat n est plus avec moi comme il était, la mode m a entraînée, comme elle fait toujours : tous ceux qui m en disaient du bien, m en disent du mal. On le maudit, on l accuse de tous les maux qu on a, il est la source des vapeurs et des palpitations : il vous flatte pour un temps et puis allume tout d un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. Enfin, mon enfant, le grand maître, le comte de Lude qui en vivait, est son ennemi déclaré : vous pouvez penser si je puis être d un autre sentiment! Au nom de Dieu, ne vous engagez point à le soutenir, et songez que ce n est plus la mode du bel air. Tous les gens grands et moins grands en disent autant de mal qu ils disent du bien de vous.» Mme de Grignan répond qu elle continue tout de même à apprécier le chocolat et qu il ne lui provoque aucun mal. 28

30 Un mois plus tard, le 13 mai, cette boisson est devenue son ennemi juré : «je vous en conjure, ma très chère bonne et très belle, de ne point prendre de chocolat, je suis fâchée avec lui personnellement. Il y a huit jours, j eus seize heures durant une colique et une suppression qui me fit toutes les douleurs de la néphrite. Le professeur Hecquet me dit qu il y avait beaucoup de bile et d humeur. En l état où vous êtes, il vous serait mortel.» Cet épisode n arrête pas la consommation de Mme de Grignan qui est alors enceinte. La marquise de Sévigné prévient encore sa fille dans sa lettre du 25 octobre de la même année : «N avez-vous point peur de vous brûler le sang? Tous ces effets si miraculeux ne cachent-ils point quelque embrasement? Dans l état où vous êtes ma chère enfant, rassurez-moi, car je crains les mêmes effets. J ai aimé le chocolat comme vous savez, mais il me semble qu il m a brûlée et de plus j ai entendu dire du mal. Mais vous dépeignez et vous dites si bien les merveilles qu il fait en vous, que je ne sais plus que dire La marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse l année passée, qu elle accoucha d un petit garçon noir comme le diable, qui mourut.» Plus que le fait du chocolat, la couleur du bébé devait être du à la mode des serviteurs noirs dans les maisons Trois jours plus tard, elle succombe : «j ai voulu me raccommoder avec le chocolat : j en ai pris avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu à ce soir. Il m a fait tous les effets que je voulais, voilà de quoi je le trouve plaisant, c est qu il agit selon l intention.» Son petit-fils ayant des ennuis de santé, la marquise essaie, dans ses lettres du mois de décembre, de convaincre à nouveau sa fille de la dangerosité du chocolat : «Pour votre fils, l état où il a été ne raccommode pas le chocolat avec moi ; je suis persuadée qu il a été brûlé et c est un grand bonheur qu il ait été humecté et qu il se porte bien, le voici sauvé!» «Mon Dieu, d où vient cette chaleur extrême [son petit-fils a de la fièvre] dans ce petit corps? Ne vous a-ton rien dit du chocolat? Je n ai point de cœur content là-dessus.» Devant les pathologies de son fils, Mme de Grignan se rallie à la cause de sa mère. Nous pouvons nous demander s il était bien judicieux de donner du chocolat à un nourrisson de trois semaines Suivant toujours la mode, la marquise de Sévigné écrit le 15 janvier 1672 : «Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes» Enfin, dans la lettre du 13 novembre 1675, le chocolat retrouve son rôle de "détracteur de la santé" : «Pour vous, ma fille, quand je songe que vous avez aimé le chocolat, je ne sais si je ne dois point trembler Il vous faisait battre le cœur : peut-on se vanter de quelque fortune pareille? Vous me deviez cacher ces sortes d inconstances.» Les correspondances de Mme de Sévigné sont le parfait reflet des caprices mondains dont le chocolat est l objet à cette époque, et de l intérêt qu il a suscité dès son arrivée dans notre pays. En 1684, Joseph Bachot, médecin parisien, soutient une thèse sur le chocolat dont il dit qu il «est, plutôt que le nectar ou l ambroisie, la vraie nourriture des dieux.» [1] 29

31 d) La chocolatière Dans sa lettre du 11 février 1671, la marquise de Sévigné s inquiétait que sa fille n ait pas de chocolatière. L usage de cet ustensile se répand dans la seconde moitié du XVII ème siècle, et en 1686 l ambassadeur du Siam offre deux chocolatières en argent à Louis XIV. Ce présent sert de modèle aux orfèvres et aux manufactures de France. La Dauphine reçoit de la part de la reine du Siam cinq chocolatières dont une en or [1]. Il s agit d un récipient tenant sur trois pieds, muni d une poignée droite en bois et d un couvercle percé pour laisser passer le manche du moulinet. La chocolatière devient un ustensile indispensable dans toutes les maisons et est nommée «commodité de la conversation» [10]. Elle disparaît au XIX ème siècle avec l invention par Van Houten d une méthode qui permet de dégraisser le cacao. Figure n 10 30

32 3. Le chocolat et la religion L Eglise catholique a tenté de le faire interdire, considérant que le chocolat était trop bon pour ne pas être l œuvre du diable et qu il poussait les femmes au vice [14]. La grande question qui passionne les européens pendant plus de deux siècles est de savoir si le chocolat est une boisson ou un aliment. En effet, s il est un aliment, il rompt le jeûne et ne peut être consommé entre minuit et l heure de la sainte communion et doit être interdit pendant les jours de jeûne comme les quarante jours de Carême [1]. La polémique est déclenchée en 1591 par l espagnol Juan de Cardenas au Mexique qui pense que le mot boisson peut définir un liquide quel qu il soit ou plus spécifiquement un liquide «destiné à rafraîchir et à apaiser la soif». Or, le jeûne consiste à mortifier la chair en lui refusant toute nourriture et tout liquide susceptibles de l apaiser. Donc, selon cette définition, le chocolat rompt le jeûne. A la demande du procureur du Chiapas, l évêque de cette province consulte le pape Grégoire XIII qui estime que le chocolat ne rompt pas le jeûne, au même titre que le vin, toléré pendant cette période depuis dix siècles. Les papes qui se succèdent pendant les deux siècles de discorde sont tous du même avis : Clément VII, Paul V, Pie V, Urbain VIII, Clément XI et Benoît XIV [1]. Cette période est aussi celle de la mode de boire du chocolat en tout lieu et à toute heure. Mais est-il décent d en boire y compris dans les églises? L évêque du Chiapas a dû l interdire pendant les offices en raison du désordre provoqué par cette "coutume". En 1595, Pie V déclare à son tour que le chocolat à l eau ne rompt pas le jeûne ; ce qui a pour conséquence de faire croître la consommation de la boisson [15]. Mais, vers 1629, l espagnol Juan de Solorzano y Pereyra pense que le chocolat excite les appétits sexuels, «par quoi il faut comprendre qu il va à l encontre du jeûne, qui est avant tout entrepris pour atténuer ces désirs lascifs.» En 1636, l ouvrage d Antonio de León Pinello raconte que la nocivité théologique du chocolat est fonction de la quantité de substance nutritive ajoutée. Si celle-ci est conséquente, le résultat est nourrissant et donc interdit, tandis que le chocolat préparé avec de l eau plate est autorisé en période de jeûne [1]. En 1650, en Nouvelle Espagne, la Compagnie de Jésus proclame l interdiction du chocolat aux Jésuites. Mais, incapable de la faire respecter et affolée par le nombre d étudiants qui fuient son école, elle revient sur sa décision. Malgré les réticences de l Eglise, le chocolat semble avoir de beaux jours devant lui et se propage progressivement en Europe et dans le reste du monde. 31

33 Frontispice du traité d Antonio León Pinelo qui débat de la question de la rupture du jeûne ecclésiastique par le chocolat (Madrid, 1636) Figure n 11 32

34 4. Le cacao dans le reste de l Europe a) L Italie [1] L arrivée du chocolat dans ce pays est assez énigmatique. A priori, elle daterait de Une des premières traces écrites se trouve dans l ouvrage sur les maladies hypocondriaques du médecin Paolo Zacchia en 1644 : «Mais je ne voudrais pas oublier de mentionner un médicament qui nous est venu du Portugal il n y a pas très longtemps, où il fut envoyé des Indes, et qui s appelle Chacolata.» En 1664, Francesco Maria Brancaccio utilise aussi le terme de médicament pour désigner le chocolat. Il pense qu il est bénéfique, qu il «rétablit la chaleur naturelle, fabrique du sang pur, stimule le cœur, ménage les facultés naturelles.» En 1680, Francesco Redi, docteur en médecine et en «philosophie naturelle» (sciences naturelles) de l université de Pise, est le médecin apothicaire des Médicis et fabrique du chocolat pouvant fortifier l estomac. Il pense que ce chocolat a mille autres vertus bénéfiques pour la santé et il est à l origine de la composition du subtil chocolat au jasmin. Cette recette, jalousement gardée par Redi, n est révélée qu après sa mort, en 1697, par le naturaliste Antonio Vallisnieri : «Ingrédients : - 10 livres [4,5kg] de fèves de cacao grillées, nettoyées et grossièrement hachées - fleurs de jasmin fraîches - 8 livres [3,5kg] de sucre blanc bien sec - 3 onces [85g] de graines de vanille «parfaites» - 4 à 6 onces [115 à 170g] de cannelle «parfaite» - 2 scrupules [2,5g] d ambre gris (Cet ambre gris est une substance solide et grasse qui provient de l intestin des cachalots. Il est aujourd hui utilisé en parfumerie.) Méthode : Dans une boîte, alterner des couches de jasmin et de cacao haché et laisser reposer 24 heures. Mélanger le tout avant d ajouter de nouvelles couches alternées de fleurs et de cacao, suivies du même traitement. Ceci doit être fait dix ou douze fois, afin d imprégner le cacao de l odeur du jasmin. Prendre ensuite les ingrédients restants et les ajouter au mélange de cacao et de jasmin, et broyer le tout sur une pierre légèrement chauffée. Si la pierre est trop chaude, l arôme risque de se perdre.» Selon Redi, cette recette apporte au chocolat consommé en Italie un «je-ne-sais-quoi d une exquise douceur» par rapport aux recettes espagnoles. 33

35 b) L Angleterre C est vers 1650 que les Britanniques goûtent le chocolat. Ils découvrent à la même époque deux autres boissons riches en bases puriques, le thé, venant d Asie, et le café, rapporté d Afrique [1]. En 1655, les armées de Cromwell prennent aux Espagnols la Jamaïque, grande productrice de cacao. L île devient alors le principal fournisseur de l Angleterre [16]. En 1657, un français ouvre à Londres la première chocolaterie. C est la «démocratisation» du chocolat, car ce lieu permet à la bourgeoisie de consommer ce breuvage réservé en France aux aristocrates. Deux ans plus tard un article sur cette «chocolate house» paraît dans le Needham s Mercurius Politicus : «Dans Bishopsgate Street, la maison d un Français propose du chocolat, excellente boisson des Indes occidentales ; il est le premier à en vendre en Angleterre. Vous en trouverez là du prêt à toute heure ou bien à préparer, à des prix raisonnables, étant, pour ses qualités, très estimé partout. Il soigne et protège le corps de nombreuses maladies, comme le montre le livre, qui est aussi à vendre.» [1]. En 1674, les anglais inventent de nouvelles recettes, ils remplacent l eau par du vin, de l œuf et même du lait. Parfois ils ajoutent de la fécule pour alléger les graisses. Ils créent même le précurseur du chocolat à croquer sous forme de pastilles [16]. A la fin XVII ème siècle, Philippe Sylvestre Dufour, réfugié français en Angleterre, rédige un traité dans lequel il juge les recettes anglaises trop riches par rapport à celles des Indiens et des Espagnols. Il écrit aussi que le chocolat au jasmin élaboré par l italien Francesco Redi ne convient pas à une «nation de commerçants». Par conséquent, il suggère une autre recette, plus rapide : «Tandis qu on fait chauffer de l eau, on prend une tablette de chocolat, ou bien on en râpe ce dont on a besoin, que l on mêle avec du sucre à proportion du chocolate que l on y a mis, le tout dans un petit pot, l eau étant chaude. On le verse dedans et on le défait avec le moulinet ; on le boit ensuite sans avoir séparé l écume, comme on a de coutume de faire aux autres préparations.» [1]. Tout comme ils furent les premiers à rendre le chocolat accessible à tous, ce sont très probablement les anglais qui firent entrer le chocolat en Amérique du Nord vers 1755, par les fonctionnaires coloniaux qui l emportèrent dans leurs bagages. 34

36 c) Les autres pays [6] Le chocolat entre aux Pays-Bas probablement au début du XV ème siècle par les contrebandiers hollandais, ainsi que dans les Flandres. Il arrive en Allemagne en La Suisse ne goûte ce breuvage qu à partir de 1711, grâce à l un de ses citoyens qui avait dégusté du chocolat en Belgique. Cette même année, la boisson atteint l Autriche par l intermédiaire de l empereur espagnol Charles VI. La Suède le découvre en 1737 et Carl Von Linné lui donne son nom latin, Theobroma cacao, en Le siècle des Lumières [1] Au XVIII ème siècle, le chocolat reste réservé à une élite. Il ressemble beaucoup à la boisson de la période baroque mais il est aussi désormais consommé sous forme de barres, de pastilles, de glaces. Le cacao est introduit dans les recettes de desserts, de pâtes ou de soupes. Dans «l histoire des stimulants», Wolfgang Schivelbusch associe le chocolat avec le sud, la religion catholique et les aristocrates, et le café avec le nord, la religion protestante et les classes moyennes. Dans les salons philosophiques français, le chocolat subit les mêmes associations, et plus généralement il est relié à tous ceux qui sont opposés aux Lumières. En 1772, la ville de Madrid compte près de 150 broyeurs de chocolat qui sont itinérants : en effet, beaucoup d espagnols préfèrent faire broyer leur chocolat à domicile, afin d être sûrs de sa pureté. Au XVIII ème siècle, dans la haute société espagnole, il est très en vogue de donner des réceptions où du chocolat est servi aux invités dans les mancerinas (les trembleuses). a) Le chocolat, aliment sain au XVIII ème? D un point de vue médical, le chocolat est considéré comme bénéfique, à condition de ne pas en abuser. Mais tout le monde n est pas de cet avis. Dans son traité de 1728, le docteur Giovanni Batista Felici, médecin à la cour de Toscane écrit : «Parmi les nombreux désordres que l intempérance de l humanité a imaginés pour écourter la vie, l un des plus graves est, pour moi, l usage du chocolat. [ ] J ai vu des personnes sérieuses et taciturnes devenir soudain des plus bavardes par la seule vertu de cette boisson. Certaines vont jusqu à perdre le sommeil et s échauffer la tête. D autres se fâchent et se mettent à crier. Chez les enfants, le chocolat provoque une telle agitation qu ils ne peuvent plus tenir en place.» 35

37 Il pense que le chocolat provoque des palpitations, la coagulation du sang, et qu il est anorexigène. Par contre, il concède qu il peut être bénéfique dans le traitement de maladies comme la tuberculose. C est une croyance qui est partagée par beaucoup de personnes à l époque. En 1796, Antonio Lavedan, chirurgien dans l armée espagnole, déclare que le chocolat est vivifiant ; comme il est chaud et humide, il le recommande aux lymphatiques, aux personnes âgées et aux tuberculeux. Le chocolat devient plus populaire au cours du XIX ème siècle grâce à la chute de la théorie des humeurs de Galien : désormais, le chocolat peut être consommé par des personnes de «tout tempérament». b) La France du XVIII ème (1) L introduction dans les dictionnaires Après son entrée en 1680 dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet, le chocolat s inscrit dans l «Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers» de Diderot, parue entre 1751 et La préparation du chocolat décrite dans ce document est quasiment identique à la technique déjà employée par les Olmèques, les Mayas et les Aztèques. Diderot évoque aussi les divers usages du cacao, dont ceux du beurre de cacao : «Cette huile est excellente à l intérieure pour guérir l enrouement et pour émousser l âcreté de sels qui dans le rhume picotent la poitrine [ ] pourroit encore être merveilleuse contre les poisons corrosifs ; [ ] pour l extérieur [ ] elle est la meilleure et la plus naturelle de toutes les pommades dont les dames qui ont le teint sec puissent se servir pour se le rendre doux et poli.» Il parle aussi des moulinets et des chocolatières : «On fait des chocolatières d argent, de cuivre étamé, de fer-blanc et de terre. Ces dernières ne valent rien, parce que étant une fois échauffées elles entretiennent longtemps une forte ébullition, sujette à faire sortir dehors ce qu il y a de plus exquis dans le chocolat. Celles d argent ou de cuivre ont souvent le défaut d être bombées vers le bas, ce qui fait qu une partie considérable de la matière échappe à l action du moulinet. La forme de cône tronqué est celle qui convient au vaisseau où on prépare ce mets. Le couvercle d une chocolatière est percé au milieu pour livrer passage au manche du moulinet. Ce moulinet est communément aujourd hui un assemblage de plusieurs pièces de buis ou autre bois dur, fait à peu près en S et dont les extrémités forment par leur arrangement quelques étages de parties saillantes entremêlées de cavités.» (2) La popularisation du chocolat Elle est essentiellement obtenue grâce à la révolution française et à la révolution industrielle : la première met fin à la suprématie de l Eglise et de l aristocratie en Europe, la deuxième rend le chocolat bon marché (à l époque, le thé et le café sont moins onéreux et il existe une forte rivalité avec le chocolat). 36

38 F. La production de cacao et son industrialisation 1. L approvisionnement des pays européens Chacun se sert de ses colonies pour cultiver du cacao, le climat y étant en général adéquat. C est ainsi que nous trouvons des champs de cacaoyers : - En Martinique et à Madagascar pour la France, - A Java et Sumatra pour les Pays-Bas, - Au Congo pour la Belgique, - Au Sri Lanka pour l Angleterre, - Au Cameroun pour l Allemagne (à la fin du XIX ème siècle) - Au Brésil pour le Portugal [6]. Nous pouvons observer que, par ce biais, le cacao entre sur le continent africain et le continent asiatique. a) Les cultures d Amérique Centrale [1] Au XVII ème siècle, les exportations du Guatemala et de Soconusco chutent à peu près de moitié, c est en grande partie dû à la diminution de la main d œuvre indienne disséminée par les maladies importées d Europe et les mauvais traitements qui leur sont infligés. Le 29 mai 1537, le pape Paul III Farnese, par la bulle Sublima Deus, menace d excommunier tout chrétien qui emploierait des Indiens comme main d œuvre. et du Venezuela. La relève est alors assurée par les plantations du Guayaquil (1) Guayaquil C est une ville côtière du sud de l Equateur, sur les bords du fleuve Guayas, au climat chaud et humide. A l état sauvage, s y trouvent d immenses forêts de cacaoyers, de la variété forastero : ce cacao est méprisé par l élite qui préfère la variété criollo qui est cultivé au Venezuela et dans la région de Soconusco. Le forastero, aux fèves grosses, sèches et amères, est appelé «el cacal de los pobres», le cacao des pauvres. Il est moins cher car cultivé «gratuitement» par des esclaves africains. En effet, si les colons ne peuvent plus exploiter les Indiens, l esclavage des noirs reste lui autorisé. C est un chocolat très amer qui demande à être beaucoup sucré, denrée qui à l époque est aussi très bon marché. 37

39 (2) Le Venezuela Le principal port d expédition de fèves en partance pour le Vieux Continent s appelle La Guaira, près de Caracas. Le cacao cultivé est de la variété criollo et a pris l appellation «Caracas». Après la bulle papale de 1537, le commerce triangulaire se mit en place : des navires négriers partent d Europe chargés de produits manufacturés (des armes, des bijoux, de l alcool ) qu ils échangent en Afrique contre des esclaves emmenés dans les cultures vénézuéliennes. Ces navires repartent alors en direction de leur port d attache avec pour cargaison du sucre, du cacao, du café, du coton, du tabac et de l indigo du Nouveau Monde. b) Les cultures au Brésil [1] Les cultures, essentiellement de forastero, se situent en Amazonie et sont exploitées par les jésuites jusqu au milieu du XVIII ème siècle. En 1751, Francisco Javier de Mendonça Furtado est nommé gouverneur royal du Brésil. Cet homme est le frère du marquis Sebastiao de Pombal, véritable dictateur du Portugal pendant le règne du faible José I (de 1750 à 1777). En 1759, ils répandent l idée sans fondement que les jésuites ébranlent le pouvoir royal avec leurs intrigues, ce qui a pour conséquence leur expulsion du Portugal et du Brésil. Huit ans plus tard, le roi espagnol Charles III fait la même chose en Espagne et au Paraguay, et en 1773, le pape Clément XIV abolit l ordre des jésuites. Les Portugais reprennent alors les plantations amazoniennes de cacaoyer. Mais elles disparaissent à la fin du XIX ème siècle avec l abolition de l esclavage au Brésil et une série d épidémies. Aujourd hui le cacao est toujours cultivé au Brésil, mais les plantations se trouvent dans la région côtière de Bahia (cf. la carte de l annexe 2 page 102) c) Les plantations françaises aux Antilles [1] La France ne connaît pas de problèmes de main d œuvre car les négriers français la fournissent en quantité suffisante. A l époque, Nantes et Bordeaux sont les deux principaux ports négriers du pays et s enrichissent énormément grâce au commerce triangulaire ; les entreprises tournent grâce à l afflux constant de produits rapportés du Nouveau Monde. En 1817 la France abolit officiellement l esclavage mais Nantes continue de pratiquer la traite des noirs clandestinement pendant encore vingt ans. Les plantations françaises sont essentiellement sur l île de la Martinique mais un terrible tremblement de terre les dévaste en La culture du criollo se poursuit donc en Guadeloupe. Tout au long du XVIII ème siècle, ce sont ces deux îles qui fournissent du cacao à la France métropolitaine. 38

40 d) La culture des cacaoyers de nos jours Après avoir vu son peuple emmené de force en Amérique pour le cultiver, le continent africain est désormais, de loin, le premier producteur mondial de cacao. Mais comment les plantations de cacaoyers sont-elles arrivées là? En 1822, les Portugais ont commencé à importer des plants brésiliens de forastero sur Sao Tomé e Príncipe, deux îles volcaniques au large du Gabon (cf. la carte de l annexe 3 page 103) [17]. En 1850, des cacaoyers sont transplantés en Guinée Equatoriale qui se met aussi à en exporter. Des plantations apparaissent ensuite au Ghana, au Nigeria et en 1905 en Côte d Ivoire, l actuel plus grand producteur de cacao avec 41 % de la production mondiale. En 2003, la production mondiale de fèves a subi une forte augmentation atteignant 3,5 millions de tonnes, dont 72,4 % proviennent du continent africain. Ce cacao est à 80 % du forastero. Le graphique suivant montre la répartition en 2004 de la production de cacao dans le monde. Il est établi d après les statistiques de l organisation internationale du cacao (ICCO) dont voici le tableau de résultats (tableau n 2) : 39

41 Les principaux pays producteurs de cacao dans le monde en Cameroun 4% Autres Amérique 8% Autres Afrique 1% Malaisie 1% Autres Asie et Océanie 2% Brésil 5% Côte d'ivoire 41% Nigeria 5% Indonésie 12% Ghana 21% Figure n 12 40

42 2. L industrialisation du cacao dans le monde [1] Nous n évoquerons ici que quelques inventions majeures qui ont marqué l histoire du chocolat au XIX ème siècle. a) 1828 Coenraad Johannes Van Houten Chimiste hollandais, il invente en 1828 une machine hydraulique qui permet de dégraisser le chocolat. Avant traitement, la pâte de cacao contient 53 % de beurre de cacao. Grâce à l invention de Van Houten, il n en reste après traitement que % ; il reste alors un tourteau qu il suffit de pulvériser : c est la naissance de la poudre de cacao. Ensuite, Van Houten traite cette poudre avec des sels alcalins comme le carbonate de calcium ou de potassium, pour faciliter le mélange de la poudre avec l eau : c est le dutching, qui donne au chocolat une teinte plus sombre et un arôme plus doux. Ces traitements permettent d obtenir un cacao plus facile à préparer, plus digeste et meilleur marché. b) 1847 Fry & Sons Cette fabrique de chocolat fut fondée au milieu du XVIII ème siècle par le médecin anglais Joseph Fry. En 1847, la famille Fry invente un procédé qui permet de remplacer l eau chaude par du beurre de cacao fondu. Cela permet d obtenir une pâte plus souple qui peut être coulée dans un moule : c est ainsi que naît la première tablette de chocolat, commercialisée sous le nom de «chocolat délicieux à manger» (en français dans le texte). La demande est très vite importante et ceci a pour effet de faire flamber le prix du beurre de cacao, la tablette devient alors, temporairement un produit de luxe. Dans la deuxième moitié du XIXème siècle, Fry & Sons devient le premier fabricant de chocolat au monde, et est le fournisseur exclusif de la Royal Navy. c) 1867 Henri Nestlé Ce chimiste suisse découvre le procédé de fabrication du lait en poudre par atomisation. Une fois cette poudre mélangée à l eau, elle peut être administrée aux bébés. Daniel Peter, chocolatier suisse d origine alsacienne, remplace l eau par du beurre de cacao ; en 1879 apparaît la première tablette de chocolat au lait. Le commerce du chocolat prend peu à peu de l ampleur en Europe, avec de nouveaux fabricants et l élargissement de l utilisation de la poudre de cacao aux gâteaux, glaces, biscuits et certaines friandises. 41

43 G. Les pharmaciens et le chocolat Nous avons pu constater, en voyageant à travers les époques, que le cacao est de tout temps associé à la santé, pour certains bénéfique, pour d autres destructeur. Plusieurs ouvrages évoquent au XVIII ème siècle les propriétés du chocolat, qui est alors surtout utilisé en pharmacie comme excipient, et au XIX ème des pharmaciens quittent leur profession pour se consacrer à la transformation des précieuses fèves. 1. Le chocolat et la santé au XVIII ème siècle [18] Au XVIIIème, les apothicaires utilisent principalement le cacao pour faire passer le goût amer des pilules mais aussi comme remède ou chocolat de santé. Le chocolat est prescrit contre la migraine, la fièvre, dans des cas de gastrite, de diarrhée, de choléra ou encore comme purgatif ou pour l élimination des calculs rénaux Il existe même un chocolat homéopathique. En 1727, le pharmacien Nicolas Lémery écrit son «Traité des drogues simples». Selon lui, le cacao «fortifie l estomac et la poitrine ; il provoque l urine, il calme la toux», et le beurre de cacao est «une huile fortifiante et résolutive ; on en applique sur la région de l estomac quand il est trop débile». Il pense que le chocolat «en quelques manières qu il soit pris, est un bon restaurant propre pour rappeler les forces abattues et pour exciter la vigueur». En 1746, dans son «dictionnaire de médecine» James affirme que «le chocolat mélangé avec d autres drogues aromatiques a une action antidépressive et soulage les hypocondriaques». En 1749, Carl Von Linné, dans Materia medica, définit ses propriétés : pinguis, subamare, nutriens, aphrodisiaca (gras, amer, nourrissant, aphrodisiaque). Finalement, la graine et le beurre de cacao sont inscrits dans la 1 ère édition du Codex en Depuis 1908, seul le beurre y figure encore. Le cacao entre dans la Pharmacopée en Dans la 10 ème édition de la Pharmacopée française, la graine de cacao figure dans la liste des plantes médicinales et le beurre de cacao sert à la fabrication de suppositoires. 42

44 2. Les chocolatiers-apothicaires du XIX ème siècle a) Sulpice Debauve et Auguste Gallais [19] [20] Sulpice Debauve, né en 1757, possède une officine à Saint- Germain-en-Laye. Il est pharmacien breveté de sa Majesté Louis XVI. En 1800, il abandonne son métier pour installer son premier magasin de chocolats Faubourg Saint Germain à Paris. Il considère le chocolat comme un aliment sain ; «usez, usez du chocolat, il rompt la toux qui vous ébranle tout le corps comme une furie. Il adoucit le mal bien mieux que les sirops. Venez et prenez-en, vous dont la digestion est pénible. Vous retrouverez vos forces en peu de temps, et votre hiver se changera en vert printemps» Debauve crée un chocolat analeptique, préparé au salep de Perse. Selon le Figaro, «il est tout à la fois léger et nutritif, il convient aux constitutions faibles, aux poitrines délicates, aux personnes attaquées de maladies chroniques et d'affections nerveuses de l'estomac». Son neveu, Antoine Gallais, le rejoint en 1823 et publie en 1827 «la Monographie du Cacao ou Manuel de l amateur de chocolat» ; c est une étude consacrée à l histoire du chocolat sous tous ses aspects. Il y définit le salep, ce «n'est autre chose que le tubercule desséché de quelques espèces d'orchys qui croissent sans culture dans la Perse au milieu des bois et des pâturages. Les racines des orchys morio, mascula, bifolia, sont celles dont on se sert le plus généralement. Le salep est considéré dans la Perse et dans tout l'orient comme un aphrodisiaque.» Ensemble ils produisent du chocolat de régime appelé «les chocolats hygiéniques», au lait d'amande, et d autres pastilles à la vanille et à la fleur d'oranger. Gallais crée le premier chocolat instantané, le Théréobrome. Le chocolat analeptique de Debauve est prescrit par certains médecins comme «préservatif du choléra». Ils prescrivent aussi d autres chocolats de la maison pour les convalescents, les personnes ayant des problèmes gastriques Sulpice Debauve meurt en 1836 et Antoine Gallais peu de temps après. Leur entreprise est reprise depuis par plusieurs chocolatiers. Le chocolat analeptique au salep est inscrit dans l édition du Codex de 1837, aux côtés du chocolat à l ambre gris ou chocolat des affligés, un chocolat au cachou et toutes sortes de chocolats vermifuges. 43

45 b) Jean-Antoine Brutus Menier et Emile-Justin Menier Jean Antoine Brutus naît en A 16 ans il devient stagiaire à l apothicairerie du Prytanée, tenu par monsieur Maignan. Deux ans plus tard, il entre dans l armée, à l hôpital militaire du Val-de-Grâce. [21] Lorsqu il en est renvoyé, suite au retour des Bourbons, il décide de créer une droguerie où il entreprend de perfectionner les méthodes de préparation des substances pharmaceutiques afin qu elles gagnent en qualité. Il débute en 1816 par la fabrication de farines de lin et de moutarde avec un simple moulin à bras, puis avec des chevaux pour faire fonctionner ses machines. Il invente des appareil à piller, à moudre, et à sécher ; il crée même un système de meules pour la pulvérisation du cacao. Mais devant le manque de productivité de son établissement, il décide d investir dans un moulin à eau, qu il trouve sur les bords de la Marne, à Noisiel [19]. Sa droguerie devient très prospère, il édite un catalogue de sa production où se trouve tout ce qu il vend ; des produits de pharmacie et de droguerie, mais également des appareils de laboratoire, de chirurgie, de mesure, de photographie, etc [21]. Figure n 13 Jean Antoine Brutus Menier décède en 1853, son fils, Emile Justin, lui succède. François Dorvault, concurrent de l entreprise familiale, reconnaît que «M. Menier a fondé à Noisiel sur Marne, il y a déjà de longues années, une usine hydraulique pour la pulvérisation de substances médicinales qui n a point d analogue en Europe et par son importance et par la perfection des produits qui en sortent.» 44

46 Emile Justin poursuit le développement des filières pharmaceutique et chocolatière de l entreprise. Mais, en 1867, il décide de se consacrer uniquement à la transformation du cacao et vend l entreprise pharmaceutique à François Dorvault [21]. Il acquiert par la suite deux énormes plantations de cacaoyer au Nicaragua, une flotte marchande pour acheminer la matière première en France et fait fabriquer des usines de transformation du sucre afin de s affranchir des deux ingrédients à la base de la fabrication du chocolat. A la fin du XIX ème siècle, son entreprise compte 1100 ouvriers pour lesquels il crée dès 1874 une cité ouvrière qu il étend par la suite. Depuis sa création, l empire Menier n a cessé de croître. Il s avère être au début du XX ème siècle la plus grande chocolaterie du monde. Figure n 14 45

47 II. Botanique du cacao NB : les mots portant un astérisque * sont définis dans le lexique (annexe n 4 page 104) Selon la classification classique, le cacaoyer, Theobroma cacao, appartient à : l embranchement des Spermaphytes, sous embranchement des Angiospermes, classe des Eudicotylédones, sous-classe des Rosidées, ordre des Malvales, famille des Sterculiaceae, tribu des Byttnerieae, genre Theobroma. Mais la classification du cacaoyer n est pas évidente : en effet, selon la classification phylogénétique, le Theobroma cacao appartient à la famille des Malvacées et à la sous-famille des Sterculiacées. A. Classification du cacaoyer 1. Ordre des Malvales Cet ordre contient trois familles : les Malvacées, les Tiliacées et les Sterculiacées. Il est caractérisé par des fleurs cycliques, pentamères et régulières, avec un androcée diplostémone* dont les pièces ont tendance à se multiplier et se souder en faisceaux isolés ou en un tube unique portant les anthères. Les carpelles du gynécée sont soudés en un ovaire pluriloculaire, à placentation axile*. En général, le calice a une préfloraison valvaire*, tandis que la corolle a une préfloraison tordue* [22]. 2. Famille des Sterculiacées, tribu des Byttnerieae Ce sont des Malvales à sépales soudés. L androcée est monadelphe* et les anthères biloculaires. C est une famille importante de 48 genres et 670 espèces qui habitent toutes les contrées tropicales et subtropicales. La tribu des Byttneriées est caractérisée par les pétales formant un capuchon [22]. 3. Genre Theobroma Les espèces du genre Theobroma se rencontrent à l état naturel à une latitude inférieure à 1250m, dans les étages inférieurs des forêts tropicales du continent américain [24].En 1964, le botaniste Cuatrecasas a recensé 22 espèces ce Theobroma, regroupées en 6 sections. Voici le tableau de la classification qu il a établi (Figure n 15) : 46

48 47

49 B. Culture du cacaoyer 1. Les étapes de la vie [9] 1 ère année : plantation de l arbuste et développement. 3-4 ans : sur les branches, les coussinets floraux se transforment en fleurs. Après pollinisation par les insectes, 5-6 mois plus tard elles donnent les premiers fruits. 6-7 ans : l arbre atteint l âge adulte, et commence à donner son rendement le plus important (pour une plantation issue de semis) [24]. 25 ans : l arbre cesse de produire des cabosses ans : l arbre dépérit et meurt. 2. Les conditions de culture A l état naturel, le cacaoyer pousse dans les étages inférieurs des forêts humides d Amérique tropicale, dans une zone limitée à peu près à 20 de latitude de part et d autre de l équateur [9]. En culture, il est généralement planté à une altitude inférieure à 600 m car le cacaoyer ne supporte pas des températures inférieures à 15 C. L arbre est aussi fragilisé par les vents violents ou asséchants [7]. C est un arbre à la culture très délicate qui réclame un sol riche, une température d environ 25 C et une humidité très importante, de 85 à 90 %, et constante [9]. Les saisons sèches doivent être inférieures à 3 mois et la pluviosité doit atteindre 1500 à 2000 mm/an [7]. Durant les premiers stades de développement, le jeune cacaoyer a besoin d un ombrage assez dense. Ensuite, l ombrage est diminué progressivement pour laisser passer au final 75 % de lumière. Il peut par exemple être associé en culture avec des bananiers plantains qui lui apporte une ombre suffisante [7]. Les planteurs doivent aussi faire face aux maladies qui rongent les cultures, comme par exemple le champignon Crinipellis perniciosa ou «balai de sorcière» (photo de gauche) qui sévit en Amérique du Sud, et le Phytophthora megakarya ou «pourriture brune» (photo de droite), un cousin du mildiou qui décime les plantations africaines [5]. Figure n 16 48

50 C. Description de la plante Nous décrirons le cacaoyer en suivant les étapes de sa croissance. 1. Aspect général de l arbre L arbre mesure 10 à 15 m de haut à l état sauvage ; il est maintenu à une taille inférieure dans les cultures. Figure n 17 49

51 2. La graine a) Sa description Figure n 18 Elle est appelée fève de cacao. Elle est contenue dans le fruit avec le mucilage et donne, une fois transformée, le cacao marchand. Elle est plutôt ovoïde et mesure 2-3 cm sur 1 à 1,5 cm de large. Sa teinte varie en fonction de la variété de cacao ; elle devient rouge-brun après la fermentation et la dessiccation. La fève est composée de deux téguments : - Testa, il contient sous l épiderme de grosses cellules à mucilage, et à l intérieur une assise de cellules à épaississements sclérifiés en fer à cheval, - Tegmen, il est formé de cellules aplaties. La fève est également composée de l amande : l albumen recouvre les deux cotylédons oléagineux (qui donnent le beurre de cacao) [22] plissés et pénètre dans leurs replis. L épiderme des cotylédons porte des poils massifs appelés poils de Mitscherlich. Leur parenchyme comporte des cellules à parois minces contenant des lipides, de l amidon et de l aleurone [23]. b) Sa germination [24] La racine se développe en quelques jours. L hypocotyle* grandit et pousse les deux cotylédons hors de terre : c est une germination «épigée*». Les cotylédons peuvent se retrouver jusqu à 5 à 7 cm au-dessus du sol. Ils s ouvrent en déchirant le tégument, une tigelle apparaît dans le prolongement de l hypocotyle. Figure n 19 50

52 Grâce à la présence de lumière, l hypocotyle verdit et la plantule se développe en se nourrissant des réserves contenues dans les cotylédons. La tigelle devient une tige et les premières feuilles apparaissent 10 à 15 jours après la germination. Figure n Le feuillage [24] a) Aspect général Il est persistant. Une feuille tombe quand elle est vieille ou devenue inutile. Elles apparaissent par poussées successives, appelées «flushes», environ 4-5 fois par an. Les jeunes feuilles sont rougeâtres, tendres, flasques et pendantes. Elles deviennent rapidement d un brun plus soutenu. A la lumière elles prennent une teinte jaune puis vert (ceci est dû aux anthocyanes). A l âge adulte la feuille du cacaoyer est épaisse, brillante, coriace et d un vert foncé. Elle mesure en moyenne 30 cm de long, et peut atteindre 50 cm si elle est très ombragée. Figure n 21 51

53 b) Description de la feuille Elle est composée d un pétiole de 3 à 7 cm, avec deux petites stipules à sa base. Ces dernières apparaissent les premières puis pousse l entre nœud (partie de tige qui sépare deux feuilles) et enfin pousse la feuille. Le pétiole possède deux coussinets moteurs qui permettent à la feuille de bouger selon la stimulation lumineuse. L un est situé à la base du pétiole et l autre à son sommet, à la base de la nervure principale de la feuille. les stipules et l entre nœuds le coussinet moteur au sommet du pétiole Figure n 22 Les feuilles sont très grandes, ovoïdes et allongées aux extrémités. Elles sont isolées, alternes, simples, au limbe entier, penninervées*. les feuilles alternes une feuille penninervée Figure n 23 52

54 4. La tige [24] Avec le développement de la tige et des premières feuilles, les réserves des cotylédons diminuent, et ces derniers tombent. Ce sont alors les feuilles qui prennent le relais pour nourrir le jeune plant. La tige verticale qui porte le feuillage est l axe orthotrope. A son sommet, un bourgeon terminal permet la croissance par poussées successives ; d abord les stipules puis l entre-nœud et enfin la feuille. La croissance de l axe orthotrope s arrête environ un an et demi après le semis ; c est une croissance définie. Le bourgeon terminal devient alors inactif et est remplacé par un bouquet de bourgeons (environ cinq). Ces derniers donnent alors chacun un rameau plus ou moins horizontal nommé axe plagiotrope. L ensemble forme une couronne. aspect général du cacaoyer sans les feuilles et avec les feuilles Figure n 24 Des bourgeons axillaires peuvent apparaître à l aisselle des feuilles, ils restent dormants ou se développent entraînant l apparition de nouveaux rameaux appelés des «gourmands». Les gourmands peuvent suivre un axe plagiotrope ou un axe orthotrope. Ces derniers suivent les mêmes règles de croissance que la tige et à leur sommet se forme une nouvelle couronne de rameaux d axe plagiotrope. Dans les cultures, un gourmand à l axe orthotrope est choisit, en général un situé juste en-dessous de la couronne, et tous les autres rameaux et la couronne de la tige principale sont coupés. Cela permet, étage par étage, de prolonger le tronc par des axes orthotropes secondaires et d élever la taille de l arbre. bourgeon axillaire entre deux stipules bourgeon dormant Figure n 25 53

55 Le tronc du cacaoyer adulte est donc composé de plusieurs axes verticaux superposés. Les cicatrices des branches enlevées disparaissent rapidement. Le bois du cacaoyer est blanc, léger et cassant, et son écorce est de couleur cannelle. Figure n 26 Lorsqu un arbre est issu du bouturage, deux configurations sont possibles : - soit la bouture est faite avec un axe orthotrope et l arbre se développe verticalement, - soit la bouture est réalisée avec un axe plagiotrope et le cacaoyer se développe sans tige principale. bouture d un axe orthotrope bouture d un axe plagiotrope Figure n Le système racinaire [24] Il est caractérisé par un pivot central, la radicule, pouvant s implanter jusqu à deux mètres de profondeur. De la partie supérieure de ce point d ancrage se développent des racines secondaires, longues, sinueuses et ramifiées. Ces racines se situent juste en dessous de la surface du sol, où elles trouvent les éléments minéraux libérés par la décomposition de la litière ; elles les puisent grâce au chevelu. 54

56 Si le cacaoyer provient d une bouture, le plant n a pas de pivot central comme celui qui provient d un semis, mais plusieurs racines provenant d un «cal» issu de l extrémité inférieure de la bouture. cacaoyer issu d un semis cacaoyer issu d une bouture Figure n La fleur [24] a) Aspect général Une des spécificités du cacaoyer est la cauliflorie et la ramiflorie, c est-à-dire que les fleurs, et donc les fruits, poussent à même le tronc et les branches adultes, sous forme de petits bouquets appelés coussinets floraux. (1) Les coussinets floraux 55

57 Figure n 29 Ils sont issus d un bourgeon subordonné qui est non visible à l œil nu car il est masqué par le bourgeon axillaire situé à l aisselle des feuilles. Ce bourgeon peut rester quiescent plusieurs années avant de développer un coussinet floral, il subsiste même après la chute de la feuille ou un avortement du bourgeon axillaire. Figure n 30 Ils portent les fleurs regroupées en inflorescence, une cyme bipare* avec des ramifications très courtes. Figure n 31 Sur un même coussinet, il peut se trouver des boutons floraux, des fleurs épanouies et de jeunes fruits appelés «chérelles». Figure n 32 56

58 (2) Les fleurs Les boutons floraux sont rosés puis blancs et mesurent 3 à 5 mm. Ils sont portés par un court pédicelle rosé. La fleur va s épanouir 30 à 35 jours après l apparition du bouton floral, son diamètre est alors d environ 1 cm et son pédicelle mesure alors 1 à 3 cm. Figure n 33 b) Le diagramme floral cyclique. La fleur du cacaoyer est pentamère, actinomorphe et 57

59 Figure n 34 58

60 (1) Le calice et la corolle Le calice est composé de cinq sépales blancs, à préfloraison valvaire*, soudés à la base. Les cinq pétales, soudés à la base, sont disposés en alternance avec les sépales. Leur préfloraison est tordue* (le diagramme floral ci-dessous montre la superposition des pétales, contrairement au diagramme précédent.) Les pétales ont une forme très caractéristique : ils sont étroits à la base, puis s évasent, pour se finir en un petit capuchon blanc bordé à l intérieur de deux nervures violettes, nommé la cuculle, avec une languette jaunâtre lancéolée tournée vers l extérieur de la fleur, appelée la ligule. Figure n 35 (2) L androcée et le gynécée La fleur de cacaoyer est hermaphrodite ; chaque fleur porte donc des organes mâles et femelles fonctionnels. L androcée : est composée de cinq étamines fertiles, en alternance avec cinq staminodes* stériles. Tous sont soudés à leur base et forment ainsi un tube court. Les staminodes sont épisépales (ils sont disposés en face des sépales) et les étamines sont épipétales. Les staminodes d un brun violacé s élèvent autour du style* tandis que les étamines sont courbées vers l extérieur. Ces dernières sont opposées aux pétales qui les protègent dans leur cuculle. Chaque étamine résulte de la fusion de deux autres, d où la présence de 4 sacs polliniques dans l anthère*. Figure n 36 59

61 Le gynécée : l ovaire est supère*, il comprend 5 loges contenant chacune 6 à 10 ovules disposés autour de l axe central. Le style, sous forme d un long tube, se termine par 5 stigmates. Figure n 37 Coupe du bouton floral Coupe de la fleur épanouie Figure n 38 c) La fécondation Le cacaoyer a une pollinisation exclusivement entomophile. Ceci est dû à un pollen gluant, sous forme d amas et à l abri sous les pétales. Cette pollinisation se fait principalement par les fourmis et par les moucherons, en particulier plusieurs espèces du genre Forcipomya. Comme nous l avons vu, la fleur de cacaoyer est hermaphrodite. Donc, sur certains arbres, une fleur peut s autoféconder ou être fécondée par une autre fleur s épanouissant sur le même arbre, et ainsi donner un fruit : il s agit alors d un cacaoyer auto-compatible. En revanche, pour certaines variétés, la fleur se révèle incapable de s autoféconder, le cacaoyer est donc autoincompatible. Si une fleur est auto-pollinisée, elle fane et tombe. Dans ce cas, l obtention de fruits nécessite la présence d un autre cacaoyer. Des milliers de fleurs se développent sur un cacaoyer, mais moins de 5 % évoluent en chérelles. Environ 60 % des fleurs meurent car elles ne sont pas fécondées. Quant à celles qui le sont, le développement du fruit débute mais la majorité s atrophie et meurt. 60

62 7. Le fruit a) Développement et croissance La grande majorité des chérelles (90 %) vivent moins de trois mois ; ces jeunes fruits se dessèchent et noircissent, tout en restant accrochés au tronc. Il s agit en fait d une auto-régulation du nombre de fruit dont l arbre peut supporter la croissance au niveau physiologique. Figure n 39 Lors du développement des chérelles, le pédicelle de la fleur se transforme en pédoncule ligneux pour soutenir le fruit, ou cabosse. Cette cabosse atteint sa taille définitive au bout de 3-4 mois de développement, voire 5 à 6 mois pour certaines variétés. Ensuite elle mûrit encore pendant un ou deux mois. Développement d une cabosse Figure n 40 61

63 Pendant qu elle mûrit, la cabosse subit des modifications internes et change de teinte extérieure : un fruit verdâtre devient jaune, et un fruit rouge violet devient orange. Le fruit avant maturation Le fruit après maturation Figure n 41 b) Description de la cabosse C est une baie cortiquée indéhiscente dont la forme varie avec la variété : elle peut mesurer 10 à 30 cm de long pour un poids de 400 à 500g, elle est marquée plus ou moins profondément de 5 ou 10 sillons qui la parcourent d une extrémité à l autre. L enveloppe externe du fruit, le péricarpe, est très épaisse et est composée de trois tissus différents : - L épicarpe : charnu, dur et coloré, - Le mésocarpe : mince et dur, - L endocarpe : charnu et plus ou moins épais [24]. La cabosse contient de 30 à 50 graines, les fèves, qui sont chacune enveloppée de mucilage. C est une pulpe blanche et épaisse, elle est rafraîchissante, sucrée et aigre [9]. 62

64 Coupe transversale de la cabosse Coupe longitudinale du fruit Figure n 42 Les graines sont rangées longitudinalement et gardent un positionnement fidèle aux loges originelles de l ovaire. Les cloisons ont disparu au cours de la croissance du fruit, et de leur destruction résulte la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves [22]. Les loges originelles se devinent par le positionnement des fèves Figure n 43 Ces fèves serviront à la fabrication du cacao marchand ou à la plantation de nouveaux cacaoyers. 63

65 D. Les différentes variétés de cacao [24] [25] 1. Le Criollo Figure n 44 Il est issu de cacaoyers Theobroma cacao subsp. cacao. Il est encore cultivé au Mexique, en Colombie et au Venezuela, malgré l importante réduction de son habitat et une forte érosion génétique. C est un arbre à vigueur réduite, qui présente une grande susceptibilité aux maladies et infections. Ses cabosses sont allongées, peu lignifiées, avec une surface verruqueuse très marquée par cinq sillons. Elles sont de couleur verte ou rougeâtre à maturité et se terminent par une pointe tordue. Les graines sont longues, plutôt arrondies, avec des cotylédons blancs ou légèrement pigmentés. Elles fermentent facilement et donnent un cacao très fin, aromatique et légèrement amer. C est le cacao le plus ancien, celui des Mayas et des Aztèques. Il représente aujourd hui 5 à 8 % de la production mondiale de cacao et est réservé à la chocolaterie de luxe. Figure n 45 64

66 2. Le Forastero Il s agit de l espèce Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum qui se rencontre encore à l état sauvage dans les bassins des fleuves Amazone (au Brésil) et Orénoque (au Venezuela). Il est cultivé principalement en Afrique de l ouest, au Brésil et en Equateur. Ce sont des arbres robustes, plus résistants aux maladies. Les cabosses sont ovales ou arrondies, à la surface lisse et jaune ou rougeâtre quand elles sont mûres. Elles sont fortement lignifiées et donc plus difficiles à couper. Les fèves sont petites et aplaties, avec des cotylédons de couleur pourpre foncé à l état frais. Elles donnent un cacao à forte saveur mais sans arôme et de qualité médiocre. Plusieurs types de cacaoyer se retrouvent dans cette variété, dont deux plus particuliers : - Le cacaoyer «Nacional» ou «Arriba» de l Equateur : c est le plus fin des Forastero. - Le cacaoyer «Amazon» ou «Upper Amazon» : sont réunis sous cette appellation les populations de cacaoyers issues de sélections sur l île de la Trinité. Ces hybrides proviennent de sélections réalisées par Pound en Haute Amazonie en 1937 et Il voulait obtenir des arbres présentant des caractères de résistance à la maladie du balai de sorcière. Ce sont donc des cacaoyers beaucoup plus robustes et aussi plus précoces. Le Forastero représente 80 % de la production mondiale. Figure n 46 65

67 3. Le Trinitario Cette variété est issue d un croisement entre les Forastero amazoniens et les Criollo. Les premiers arbres ont vu le jour au XVIII ème siècle sur l île de la Trinité, près du delta de l Orénoque au Venezuela : en 1727, un cyclone dévasta les cultures de l île. Trente ans plus tard, des pères capucins ont rapporté sur l île des graines de Forastero, et sur place des croisements naturels se firent avec les Criollo restant. Cela donna la variété Trinitario (nom dérivé de celui de l île où elle a vu le jour), présentant les qualités gustatives du Criollo et la vigueur du Forastero [1]. Cette variété ne pousse donc qu en culture. C est une population très polymorphe avec plusieurs types intermédiaires entre le Criollo et le Forastero. Le Trinitario a une qualité gustative intermédiaire avec une grande vitalité et une résistance aux maladies et aux infections. Il représente 10 à 15 % de la production mondiale et est cultivé essentiellement dans tous les pays où poussait avant le Criollo, c est à dire le Mexique, la Colombie, le Venezuela, l Ile de la Trinité et l Amérique Centrale. Figure n 47 66

68 III. Composition et usages du cacao et de ses produits dans le domaine de la santé A. Composition du cacao et des produits qui en résultent L accent sera mis sur les compositions qualitatives et non quantitatives car les valeurs varient en fonction de nombreux paramètres comme la variété de la fève de cacao, le pays de culture, les procédés de fermentation, de séchage, etc. Le processus de fabrication des produits du cacao se trouve à l annexe n 5 page 105. La cabosse contient des graines, les fèves de cacao, qui sont entourées d un mucilage abondant. 1. Le mucilage La pulpe est constituée à 80 % d eau. Elle contient aussi 12 à 15 % de sucres, dont du glucose et du fructose, 5 à 7 % de pectine et de l acide citrique [31]. 2. La fève de cacao Elle est composée à % de beurre de cacao. a) Composition du beurre de cacao Il est obtenu de diverses manières, par extraction : - de la pâte de cacao par des presses horizontales, - de la fève directement par des presses à vis sans fin, - du résidu de tourteau à l aide d un solvant ; le beurre doit alors ensuite être raffiné [29]. Il est constitué principalement d acides gras libres, de triglycérides, qui sont associés à des insaponifiables ; des phytostérols et de la vitamine E. 67

69 (1) Les acides gras libres Le beurre de cacao contient surtout des acides gras saturés, des monoinsaturés et un peu de polyinsaturés. Tableau n 3 : Principaux acides gras du beurre de cacao (d après [27]) ACIDES GRAS - saturés % D ACIDE GRAS TOTAL Acide palmitique 16:0 (P) 26,23 % Acide stéarique 18:0 (S) 35,76 % - insaturés Acide oléique 18:1 (O) 33,60 % Acide linoléique 18:2 (L) 2,68 % Voici la structure des trois acides gras les plus présents : Acide palmitique Acide stéarique Acide oléique Figure n 48 Les pourcentages indiqués ci-dessus ne sont qu une moyenne car la composition en acides gras libres du beurre de cacao varie en fonction du pays d origine [26] : par exemple pour l acide linoléique, les échantillons en provenance d Amérique du Sud en contiennent plus (valeurs > 3 %) que les échantillons asiatiques (valeurs < 2,5 %), tandis que ceux de l Afrique de l Ouest sont entre les deux. 68

70 La présence en grande quantité d acides gras libres donne au beurre de cacao une saveur rance. En Europe, le beurre de cacao contenant plus de 1,75 % d acides gras libres ne peut être vendu ; ce pourcentage est déterminé par la mesure de la quantité d acide oléique présente dans un échantillon de beurre de cacao. Quand la teneur est inférieure à 1 %, cela signifie que le beurre provient de graines saines et qu il est conservé dans de bonnes conditions. Une augmentation du pourcentage d acides gras libres est le signe d une détérioration de la qualité du cacao [28]. (2) Les triglycérides Les glycérides sont les constituants majeurs du beurre de cacao (environ 99 %). Ce groupe contient les acides gras libres que nous venons de décrire, les triglycérides qui représentent plus de 96 % du beurre de cacao, les diglycérides (1 %) et les monoglycérides qui sont à l état de traces [31]. Nous ne détaillerons ici que les triglycérides du fait de leur présence très importante comparée aux di- et mono-glycérides. Là encore des variations sont observées, comme l indique ce tableau issu de l étude d échantillons de beurre de cacao provenant des différents pays de culture du cacao dans le monde [27] : Tableau n 4 : Composition en triglycérides du beurre de cacao (d après [27]) TRIGLYCERIDES VALEUR MOYENNE MINIMUM MAXIMUM - monoinsaturés - diinsaturés POS 42,08 38,03 43,76 SOS 26,39 22,83 30,02 POP 18,27 16,80 19,03 POO + PLS 5,58 3,09 9,45 SOO + SLS 4,64 3,27 9,79 -triinsaturés PLP 1,82 0,78 2,08 OOO 1,23 1,02 1,52 Les valeurs sont en grammes pour 100 g de triglycérides total P = acide palmitique, O = acide oléique, S = acide stéarique Les triglycérides majoritaires sont le palmito-oléostéaride (42 %), l oléo-distéaride (26 %) et l oléo-dipalmitide (18 %). 69

71 (3) Les stérols Ce sont des triterpènes tétracycliques, appelés stéroïdes, qui possèdent un groupement alcool. Dans le beurre de cacao de nombreux phytostérols sont présents mais la grande majorité en quantité insignifiante. Tableau n 5 Deux composés sont plus abondants, le sitostérol (123,3 mg/100 g de lipides) et le stigmastérol (60,1 mg/100 g de lipides) [26]. sitostérol stigmastérol Figure n 49 70

72 (4) Les tocophérols Le principal isomère de la vitamine E trouvé dans le beurre de cacao est le γ-tocophérol (124,36 mg/kg en moyenne), accompagné de quelques traces de α-tocophérol et de δ-tocophérol [27]. Cependant les quantités présentes sont extrêmement variables (de 3,40 à 246,90 mg/kg, Lipp et al, 2000) en fonction de l origine de l échantillon de beurre de cacao étudié et s il est désodorisé ou non. En effet le processus de désodorisation (cf. la définition en annexe n 5 page 105) se déroule à de fortes températures qui détruisent les tocophérols. γ-tocophérol α-tocophérol δ-tocophérol Figure n 50 Ce sont des antioxydants naturels qui se produisent dans le beurre de cacao et retardent le rancissement des graisses [28]. C est grâce à ces tocophérols et à sa composition en acides gras libres (une faible quantité d acide linoléique) que le beurre de cacao présente une grande résistance à l oxydation, aux températures inférieures à 80 C et en absence de lumière. (5) Des méthylxanthines? Seule l étude de Kiefer et Martin a montré la présence de 0,008 % de théobromine et de 0,038 % de caféine dans le beurre de cacao [28]. 71

73 b) Les autres composants de la fève (1) La teneur en eau La fève fraîche de criollo contient environ 34 % d eau, cette valeur varie en fonction des cultivars [30]. Après fermentation et séchage des fèves, l eau ne représente plus que 4 à 7 % du poids. (2) Les autres principaux composants de la graine FÈVE FRAICHE Protéines 18 % Acides aminés libres 0,2 % Glucides dont saccharose amidon cellulose 13,5 % 1 à 1,2 % 6 % 4,5 % Théobromine 1,45 % Caféine 0,05 % Tanins 5 % Cendres 3 % D après [31] et [32] Tableau n 6 La fève fraîche contient aussi des composés phénoliques, essentiellement des flavan-3-ols, que nous détaillerons par la suite, et des composés volatils, majoritairement des alcools (57 %) et des esters (23 %), dont nous ne parlerons pas ici. Evolution de la composition en sucres de la fève en fonction des différents traitements qui lui sont appliqués : la fève fraîche ne contient pratiquement pas de sucres réducteurs mais 1 à 1,2 % de saccharose. Au cours de la fermentation, le taux de saccharose chute de manière importante jusqu au 4 ème jour puis se stabilise à une valeur quasiment nulle. Après la fermentation, les sucres réducteurs représentent environ 25 % de la teneur initiale en saccharose : 0,2 à 0,4 % de fructose et 0,07 à 0,1 % de glucose. Ces sucres réducteurs seraient issus de l hydrolyse des polyholosides et du saccharose. En fonction de la température de torréfaction de ce cacao fermenté, cette étape de la transformation des fèves consomme 76,6 à 100 % des sucres réducteurs. Par contre, la torréfaction d un cacao non fermenté utilise environ 50 % des sucres réducteurs et aussi, de façon très variable, du saccharose [31]. En plus du glucose, du fructose et du saccharose, le cacao contient aussi du sorbose, du pentitol, du mannitol et de l inositol. 72

74 Evolution de la composition en acides aminés libres de la fève en fonction des différents traitements qui lui sont appliqués : la fève fraîche contient environ 0,2 % d acides aminés libres. Au cours de la fermentation, dans les cinq premiers jours, cette valeur triple, en particulier les acides aminés hydrophobes (alanine, valine, leucine, phénylalanine ) qui sont multipliés par 5 voire 10. Les protéines de réserve sont hydrolysées par des protéases. Les oligopeptides et les acides aminés libres hydrophobes obtenus chauffés avec le glucose permettent la formation d un arôme cacaoté [31]. La torréfaction du cacao fermenté utilise 30 à 40 % des acides aminés libres, voire jusqu à 88,9 % en fonction de la température de torréfaction. Si le cacao est non fermenté, la consommation d acides aminés est de 10 à 30 %. Voici un tableau regroupant les composant de la fève fermentée (d après [31]) : FÈVE FERMENTÉÉ Protéines 9 % Acides aminés libres 0,8 % Glucose Fructose Amidon Cellulose 0,1 % 0,4 à 0,6 % 4,5 à 7 % 9 % Pectines 4,1 % Théobromine 1,3 à 2 % Caféine 0,1 à 0,7 % Cendres 2,6 à 4,2 % Tableau n 7 (3) Les minéraux et les vitamines MINÉRAUX PROPORTION DANS LA GRAINE Calcium 0,11 % Cuivre 0,003 % Fer 0,003 % Magnésium 0,39 % Phosphore 0,48 % Potassium 1,02 % Sodium 0,02 % Zinc 0,004 % D après [33] Tableau n 8 En plus de la vitamine E contenue dans le beurre de cacao, la fève contient les vitamines A, C et diverses B (principalement les vitamines B1, B2, B3 et B5). 73

75 3. La liqueur de cacao et la poudre de cacao La liqueur ou pâte de cacao est issue du broyage des fèves. Sa qualité varie en fonction des graines utilisées [28]. La poudre de cacao est obtenue sous forme de tourteau par pressage de la liqueur de cacao. Ce procédé permet la séparation du beurre de cacao et de la poudre. La composition peut varier en fonction du type de presse utilisé et de la proportion de graisses qui est retirée. Voici un exemple de composition de poudre de cacao : Graisse 11 Humidité 4 Protéines 21,5 Sucres Amidon Fibres dont solubles insolubles POUDRE DE CACAO (en g pour 100 g) 0, Théobromine 2,5 Caféine 0,1 Flavonoïdes 7 Cendres 6 Minéraux - Calcium - Cuivre - Fer - Magnésium - Phosphore - Potassium - Sodium - Zinc - Chlorure Vitamines (mg/kg) - A - B1 - B2 - B3 - B5 - C - E 0,15 0,004 0,025 0,55 0,7 2 0,01 0,007 0,01 < D après [28] Tableau n 9 74

76 4. Le chocolat Après broyage, la liqueur de cacao peut : - être pressée pour séparer la poudre et le beurre de cacao, - subir plusieurs transformations pour donner le chocolat comme produit final. Ce chocolat peut prendre des formes diverses et variées, d autres ingrédients peuvent lui être associés. A titre d exemple, voici la composition des deux plus grands classiques : les tablettes de chocolat noir et de chocolat au lait. CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT AU LAIT Calories (Kcal) Protéines (g) 5,2 8 Lipides (g) 37,5 30 Glucides (g) 53,5 51,6 Calcium (mg) Cuivre (mg) 0,7 1,3 Fer (mg) 2 2 Magnésium (mg) Phosphore (mg) Potassium (mg) Zinc (mg) 0,2 0,2 Vitamine E (mg) 2,4 1,2 Vitamine B1 (mg) 0,1 0,08 Vitamine B2 (mg) 0,1 0,4 Vitamine A (UI) Vitamine D (UI) D après [10] Tableau n 10 Ce ne sont que des valeurs indicatives car elles varient avec les pourcentages de cacao, de sucre, de lait utilisés et autres ingrédients qui peuvent être ajoutés. Voici un autre exemple de composition, plus complet, donné par Hervé Robert [32] (tableau n 11) : 75

77 Protéines Lipides Glucides Fibres Tanins Eau Sels minéraux : Potassium Magnésium Phosphore Acide oxalique Chlore Calcium Sodium Fer Cuivre Nickel Zinc Fluor Iode Vitamines : Bêta-carotène (précurseur de la vit A) Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine E Vitamine PP Acide folique Théobromine Caféine Théophylline Phényléthylamine Sérotonine Tyramine Histamine CHOCOLAT NOIR (pour 100g) 6 g 27 g 54 g 9 g 1 g 1 g 400 mg 300 mg 280 mg 200 mg 100 mg 100 mg 12 mg 3 mg 1 mg 0,26 mg 0,2 mg 0,05 mg 0,005 mg 0,04 mg 0,073 mg 0,07 mg 0,6 mg 0,02 mg 5,3 mg 0,6 mg 0,01 mg 500 mg 68 mg 1 mg 1 mg 2,7 mg 1,2 mg 0,9 mg Du fait de la présence d acide oxalique la consommation de chocolat doit être déconseillée aux personnes souffrant de calculs biliaires, urinaires, de goutte et d insuffisance rénale [17]. Nous n abordons pas ici la composition du chocolat blanc car celui-ci porte abusivement le nom de «chocolat». En effet il s agit d un mélange de beurre de cacao, de lait et de sucre donc sa composition ne comporte pas de poudre de cacao et le chocolat blanc ne peut être considéré comme un chocolat. 76

78 B. Les composés phénoliques et les substances psychoactives du cacao 1. Les polyphénols a) Leur origine Les polyphénols sont issus d un métabolisme secondaire. Ils ont deux origines biosynthétiques : - les lignanes et les coumarines sont dérivés de l acide shikimique, - les anthraquinones et les chromones, par exemple, sont dérivés des polyacétates. Les composés C 6 C 3 C 6 sont issus d une biosynthèse mixte, dérivés de l acide shikimique et des polyacétates : c est le cas, entre autres, des flavonoïdes, des anthocyanes et des proanthocyanidols [34]. Lignanes Coumarines Dérivés de l acide shikimique Anthraquinones Chromones Dérivés des polyacétates Biosynthèse mixte Figure n 51 77

79 Les polyphénols comptent au moins dix classes différentes, dont les flavonoïdes qui eux-même peuvent être répartis en treize classes qui ont pour structure commune le diphénylpropane C 6 -C 3 -C 6, c est-à-dire deux cycles aromatiques relié par un hétérocycle oxygéné [35]. Figure n 52 Les tableaux suivants présentent les différentes classes de polyphénols et de flavonoïdes (tableaux n 12 et 13) : 78

80 79

81 80

82 b) Les polyphénols du cacao (1) Composition qualitative en flavonoïdes D après l étude de Niemenak et al. en 2004, les fèves de cacao sont riches en polyphénols ; ils représentent 12 à 18 % du poids sec d une fève en bonne santé [36]. Cette étude conclue que toutes les fèves de cacao, quelque soit leur origine génétique et le processus de fermentation utilisé, contiennent qualitativement les mêmes composés phénoliques, dont les principaux sont : - épicatéchine, c est le plus présent avec 2 à 4 % du poids sec, - catéchine, - cyanidin-3-galactoside, - cyanidin-3-arabinoside. L épicatéchine et la catéchine sont des monomères de la famille des flavan-3-ols et les deux derniers sont des anthocyanines, ceux-ci sont des pigments hydrosolubles responsables de la couleur des cotylédons de la graine. Les auteurs précisent qu ils n ont pas détecté de quercétine, un flavonol, dans le cacao. Une publication de 2001 [37] donne une autre composition du cacao, la catéchine et l épicatéchine sont toujours citées, et y sont ajoutés des flavonols ; la quercétine, l isoquercitrine et la quercétine-3-glucuronide. La revue de Wollgast et Anklam en 2000 [35] fournit un résumé complet des flavonoïdes de la fève de cacao : - les catéchines : (-)épicatéchine, (+)catéchine, (-)épigallocatéchine et (+)gallocatéchine - les oligomères proanthocyanidoliques (ils seront détaillés plus loin) - les anthocyanines : cyanidin-3-galactoside et cyanidin-3-arabinoside - les glycosides de flavonol : quercétin-3-arabinoside et quercétin-3- glucopuranoside - autres : clovamide et didéoxyclovamide. En ce qui concerne le chocolat noir, d après les recherches de Counet et al. (2005), il contient [38] : - en grande majorité des flavanols, catéchine et épicatéchine, et les oligomères proanthocyanidoliques qui en découlent, - la quercétine, un flavonol, et aussi des polyphénols n appartenant pas à la classe des flavonoïdes : - l acide ferrulique, un acide hydroxycinnamique et - des stilbènes, le trans-resveratrol et le trans-piceide, en faible quantité. Toutes ces études montrent un certain désaccord des différents auteurs. Encore une fois il faut envisager des variations causées par le choix de la variété étudiée, des conditions de culture et des procédés utilisés pour la détermination des polyphénols présents, sachant que certains sont insolubles. 81

83 (2) Composition quantitative en flavonoïdes Les valeurs obtenues lors de l étude de Niemenak et al. (2004) vont de 67 à 149,2 mg de polyphénols par gramme de fèves fraîches. Ces dernières subissent toutes le même processus de fermentation pourtant toutes ne présentent pas les mêmes variations : pour certaines variétés, la quantité de polyphénols augmente de 25 %, pour d autres cette valeur diminue, cette diminution est de l ordre de 14 à 25 %, enfin pour les derniers, les quantités restent constantes. Niemenak et al. (2004) estiment que ces différences pourraient être attribuées aux différentes conditions de culture, le climat (l intensité de lumière ou l humidité par exemple), la position de la cabosse sur l arbre ils ont néanmoins observés une corrélation négative entre le nombre de fèves par cabosse et la quantité de catéchine présente dans ces fèves [36]. Au vu de cette étude, il semble difficile de dire avec certitude que le cacao contient beaucoup de polyphénols et donc que plusieurs propriétés peuvent lui être attribuées à ce titre. En effet, cela dépend du contenu initial en polyphénols des fèves et des variations qui vont se produire au fur et à mesure du processus de transformation de ces fèves : une graine riche en polyphénols peut perdre jusqu à 58 % de son contenu après 8 jours de fermentation [36]. De plus, selon Wollgast et Anklam (2000), la torréfaction, que subissent les fèves après la fermentation, le séchage et le concassage, diminue de moitié le taux de polyphénols des graines [35]. L alcalinisation, utilisée pour modifier la couleur du cacao, peut aussi être préjudiciable pour les flavonoïdes contenus dans le chocolat. Wollgast et Anklam (2000) estiment que les polyphénols du cacao sont à 37 % des flavan-3-ols, à 4 % des anthocyanines et à 58 % des oligomères proanthocyanidoliques. Les polyphénols solubles représentent 15 à 20 % du poids de la fève fraîche et 5 % du poids de la fève fermentée [35]. Nous sommes donc en droit de nous demander quelle quantité de polyphénols contient vraiment le chocolat, un des produits finaux du cacao, et est-ce que tous les chocolats se valent au vu des variations arbitraires observées lors de leur fabrication. Selon Counet et al. (2005) [38], le chocolat noir contient 85,36 mg de flavanols par gramme de chocolat, 0,25 mg de flavonol, et des polyphénols non flavonoïdes, mais très peu de données sont disponibles à ce sujet et quand il y en a, elles sont difficilement comparables du fait des différentes méthodes d analyse utilisées et des différences d expression des résultats (par exemple des résultats en poids et d autres en équivalent d acide gallique). 82

84 (3) Les tanins Le cacao contient des tanins condensés, ils sont essentiellement présents sous forme d oligomères proanthocyanidoliques, appelés aussi tanins catéchiques, résultant de la condensation de trois à dix molécules de flavan-3-ol. Voici les principaux donnés par Wollgast et Anklam (2000) [35] : - gallocatéchine et épigallocatéchine - procyanidol B1 - procyanidol B2 - procyanidol B3 - procyanidol B4 - procyanidol B5 - procyanidol C1 - procyanidol D - autres oligo- ou polymères comptant de 2 à 18 unités monomériques les composés «B» comportent deux unités, deux catéchines, deux épicatéchines ou catéchine et épicatéchine. Les composés «C» et «D» contiennent respectivement trois et quatre unités de catéchine et/ou épicatéchine. Les premiers oligomères, légers, sont solubles dans l eau mais les autres polymères sont des molécules de haut poids moléculaire fortement hydroxylées qui peuvent former des complexes insolubles avec les glucides ou les protéines. Ces tanins sont responsables de la saveur astringente des fèves de cacao. Ils sont insolubles, ce qui les rend en partie responsable de la difficulté de quantifier correctement les polyphénols présents dans le cacao. Durant la fermentation, les anthocyanines disparaissent rapidement (93 % de perdu après 4 jours de fermentation) ; elles sont hydrolysées en anthocyanidines qui se lient aux catéchines pour former des tanins condensés insolubles [35]. 83

85 2. Les alcaloïdes C est une famille très variée qui a pour caractéristiques la présence d au moins un atome d azote, une forte activité biologique et une solubilité variant avec le ph. A ph alcalin les alcaloïdes sont solubles dans les solvants organiques et les alcools à longue chaîne, et à ph acide ils sont sous forme de sels et solubles dans l eau et les alcools à courte chaîne. a) Les bases xanthiques (1) Définition Elles sont composées d un noyau purique auquel est ajouté des groupements méthyles. Les trois méthylxanthines présentes dans le cacao sont la théobromine, la caféine et la théophylline. Voici leur formule : Théobromine Caféine Théophylline Figure n 53 La théobromine est la principale base purique du cacao, suivie de la caféine et de la théophylline qui est présente en très faibles proportions en comparaison des deux autres xanthines. Les quantités présentes dans les fèves sont très variables, elles dépendent, entre autres, des génotypes : les Criollos contiennent moins de théobromine et plus de caféine que les Forasteros ; les Trinitarios étant des hybrides, ils présentent des niveaux intermédiaires [39]. (2) Les variations dues à la fermentation Pour les Criollos la fermentation dure trois jours tandis qu elle se fait en sept jours pour les Forasteros et les Trinitarios. D une manière générale, la fermentation entraîne une diminution des quantités des trois bases xanthiques. Le premier jour, en général, les variations ne sont pas significatives. C est probablement dû à la présence de la pulpe entourant les fèves ; celle-ci disparaît au fur et à mesure de la fermentation. Les jours suivants, la perte est causée par la perméabilité de la testa, un des téguments de la fève. Les Criollos et les Forasteros présentent une chute des taux de méthylxanthines après deux jours de fermentation puis une diminution plus relative jusqu à la fin de la fermentation. Parfois les quantités augmentent les premiers jours ; il est possible que ce soit une migration des bases xanthiques de la pulpe vers les fèves [39]. 84

86 Les histogrammes suivants présentent les variations des concentrations de théobromine, de théophylline et de caféine pendant la fermentation. Les quatre premiers échantillons sont de la variété Criollo, IMC-67 est un Forastero et ICS-1 est un Trinitario : Figure n 54 La fève de cacao fraîche contient donc en moyenne 0,8 % de théobromine, 0,3 % de caféine et 0,01 % de théophylline, avec de grandes variations en fonction de la variété et même au sein d une même variété (ici le Criollo). Là encore toutes les cabosses ne subissent pas les même variations pendant la fermentation. 85

87 b) Le salsolinol Il appartient à la famille des tétrahydroisoquinolines. C est un alcaloïde dérivé de la dopamine qui est produit naturellement dans l organisme. Figure n 55 Il est présent dans la poudre de cacao à une concentration de 25,42 µg/g, et dans le chocolat noir à 19,75 µg/g. Le chocolat au lait ne contient que 5,2 µg/g de salsolinol [40]. L étude de Melzig et al. (2000) montre les effets du salsolinol dans l organisme : seul l énantiomère (S)-salsolinol est actif dans l organisme, il agit comme un agoniste de la dopamine sur les récepteurs D2 et D3 et a aussi une affinité pour les récepteurs opioïdes µ. Il inhibe la formation d AMP cyclique dans les cellules portant des récepteurs D2. Il inhibe aussi la production de β-endorphine et d hormone pituitaire adénocorticotrope (ACTH), liée à la fixation de la proopiomélanocortine (POMC) sur les récepteurs opioïdes, après une administration durant une période supérieure à quatre jours [40], [41]. Ces deux neuropeptides ont un rôle central dans les problèmes d addiction et de dépendance à la drogue, par exemple chez un alcoolique le taux de β-endorphine est plus faible que chez un sujet sain non dépendant. L ACTH est impliquée dans la réponse au stress. Ces résultats suggèrent que le salsolinol pourrait être impliqué dans le phénomène de «dépendance» au chocolat. Le salsolinol favorise aussi l élévation du taux d une amine biogène, la phényléthylamine, en inhibant l enzyme qui la régule. 86

88 3. Les amines biogènes a) La phényléthylamine La quantité présente dans le cacao varie de 0,22 à 22 µg/g. Figure n 56 C est une amine qui a des effets amphétamine-like, c est à dire des effets antidépresseur, stimulant, euphorisant [44]. Dans le cerveau, la phényléthylamine agit comme la dopamine sur le noyau accubens qui est soupçonné d être responsable des conduites addictives des drogués [5]. Cependant qu en est-il à la hauteur de la quantité présente dans le cacao? Le chocolat que buvaient les Aztèques n était pas sucré et très concentré en cacao et pouvait provoquer des effets hallucinogènes, mais le chocolat consommé en Europe contient des quantité de phényléthylamine beaucoup trop faible pour ressentir quelque effet amphétaminique. b) La sérotonine La poudre de cacao contient 1,25 à 60 µg/g de sérotonine. Figure n 57 Cette molécule a des effets divers et variés, elle agit par exemple sur le système cardiovasculaire et sur les muscles lisses : elle peut provoquer dilatation et relâchement à une faible concentration et la contraction à une concentration plus élevée. Au niveau central, la sérotonine compte de nombreux effets, ils ne sont pas tous élucidés. Elle joue en particulier un rôle antidépresseur [45], [44]. Dans l organisme, la sérotonine est synthétisée à partir d un acide aminé, le tryptophane, qui est aussi présent dans le cacao, environ 3 mg/g de cacao. 87

89 c) La tyramine Le cacao en contient 0,73 à 14,7 µg/g Figure n 58 Cette amine est aussi présente, entre autres, en quantités plus importantes dans le vin et le fromage. Elle agit indirectement sur le système sympathique en augmentant la libération de noradrénaline. La tyramine augmente de manière significative la pression systolique, mais à une dose de 21 mg, ce qui est très loin de ce que contient le cacao [44]. La tyramine serait un facteur de migraine, mais la quantité présente dans le cacao ne peut être incriminée dans ce cas. d) L histamine Sa concentration dans le cacao est de 0,41 à 1,3 µg/g. Figure n 59 Elle aussi est présente en plus grande concentration dans le vin et le fromage et serait aussi un facteur de migraine C est un neurotransmetteur des systèmes nerveux central et périphérique. Elle joue entre autres un rôle dans l inflammation et surtout dans les réactions allergiques de toutes sortes. Ses récepteurs centraux permettent la régulation du système cardiovasculaire, de la diurèse et la ration alimentaire [44]. 88

90 e) L octapamine et la tryptamine Ces deux amines sont à l état de traces dans le cacao. Octapamine Tryptamine Figure n 60 En théorie, l octapamine, analogue de la noradrénaline, a des effets adrénergiques et la tryptamine provoque des effets similaires à ceux du LSD [44]. Au vu des faibles concentrations présentes dans le cacao, ce dernier a peu de chance de présenter ces effets. Les amines biogènes présentent toutes des propriétés très intéressantes mais les quantités présentent dans le cacao ne permettent pas d attribuer à celui-ci les propriétés de ces amines. Quant à l effet antidépresseur et le risque de dépendance qui sont attribués au chocolat, ils ne sont pas la conséquence de ces molécules mais plutôt des sucres et des graisses dont le chocolat est très riche. 89

91 4. Les acides gras cannabinoïdes L anandamide, ou N-arachidonoyléthanolamine, est synthétisée à partir de l acide arachidonique et de la phosphatidyléthanolamine [46]. Elle a une affinité particulière pour les récepteurs du -9-tétrahydrocannabinol ( -9-THC), et mime les effets psychoactifs des drogues cannabinoïdes. Figure n 61 L anandamide a été trouvée dans la poudre de cacao et le chocolat, ainsi que deux autres N-acyléthanolamines insaturées : la N-oléoyléthanolamine et la N-linoléoyléthanolamine. Ces deux dernières sont en quantité plus importante que l anandamide et n ont pas d affinité particulière pour les récepteurs cannabinoïdes du cerveau. Par contre elles inhibent l hydrolyse de l anandamide qui elle a une action directe sur les récepteurs du -9-THC [42]. La consommation de chocolat provoque-t-elle donc des effets cannabinoïques? Non, car les quantités présentes dans le chocolat sont beaucoup plus faibles, une personne de 70 kg devrait consommer en une seule fois 25 kg de chocolat pour obtenir les effets d un «joint» de cannabis [43] 90

92 C. Les nouveaux usages du cacao 1. Les utilisations médicales à travers l histoire Nous avons vu que de tout temps une composante «sanitaire» a été attribuée au chocolat. a) En Méso-Amérique En Méso-Amérique, le chocolat était une boisson reconstituante pour les Mayas qui se servaient aussi du beurre de cacao en tant qu onguent pour les blessures [6]. Les Aztèques pensaient que la fleur de cacaoyer avait des vertus très diverses et variées allant du soin des blessures aux pieds au traitement de l apathie mentale et de la timidité. Ils utilisaient aussi l écorce du cacaoyer pour combattre les diarrhées et soigner les hémorroïdes [17]. Le chocolat était aussi un élément cosmétique pour les Aztèques : ils s en servaient pour unifier le teint et se teindre le visage [47]. b) En Europe Dès son arrivée en Europe le chocolat suscite l engouement médical, à commencer par le «bref traité de médecine» d Augustin Farfan en 1579 (cf. page 26). Les médecins du XVII ème siècle cherchent à le classer selon leur théorie des humeurs et les rumeurs sur les propriétés du chocolat vont bon train dans les cours royales européennes. Au XVIII ème siècle, la consommation du chocolat est recommandée par les médecins pour soigner la tuberculose et l angine de poitrine [5] et vers 1760 le chocolat est inscrit en tant que médicament dans le Codex. Au XIX ème siècle le chocolat sert à diminuer l amertume de certains médicaments ; mais cette aromatisation est soumise à prescription médicale. Les pharmaciens créent alors des chocolats médicinaux qui peuvent être achetés librement dans les pharmacies, sans avis médical. De nombreux chocolats thérapeutiques vont ainsi apparaître, dont voici quelques exemples [32] : - contre la fatigue : le chocolat analeptique au salep de Perse, le chocolat antiasthénique ferrugineux, le chocolat binutritif au jus de poulet, le chocolat au goudron (figure n 62), le chocolat Rousseau à la poudre de bœuf frais, etc... - pour fortifier l estomac : le chocolat stomachique à l extrait de cachou, le chocolat digestif aux sels de Vichy, le chocolat stomachique au quinquina, - contre la constipation : le chocolat purgatif de Montpellier et de Charles, le chocolat purgatif à la magnésie, le chocolat purgatif à la magnésie et à la mannite,... 91

93 - pour soigner les maladies pulmonaires : le chocolat pectoral et stomachique à l osmazome, le chocolat au lichen d Islande, le chocolat pectoral au baume du Tolu,... - pour calmer les nerfs : le chocolat antispasmodique à la fleur d oranger, le chocolat calmant au lait d amandes, - les vermifuges : le chocolat à la santonine, le chocolat antihelminthique ou calmant de Vandamme, le chocolat antihelminthique à l huile de croton, - contre la fièvre : le chocolat antiphlogistique, le chocolat tonique fébrifuge, - contre la syphilis : le chocolat antisyphilitique au sublimé corrosif, - pour le cœur : le chocolat à la digitale. 92

94 Voici la description de quelques-uns de ces chocolats [32] : le chocolat analeptique au salep de Perse : créé par Sulpice Debauve. Le salep provient de la racine d une plante appartenant à la famille des orchidées. C est une racine stomachique et nourrissante qui aide à retrouver des forces, mais sans échauffer le sang. On le dit aussi utile en cas de convulsions nerveuses, d épilepsie et de spasmes, en cas de colique, diarrhées ou dysenterie. le chocolat purgatif à la magnésie : il est composé d un tiers de cacao, un tiers de sucre et un tiers de magnésie. Ce chocolat peut être consommé par tous, même les enfants et les malades, et il n entraîne pas de phénomène de constipation. Ses indications sont multiples ; parmi celles-ci, les médecins parlent de la constipation, des ballonnements, l obésité, la guérison des ulcères, pour les maladies de la peau, les maux de tête et des oreilles, les ophtalmies, les affections du larynx, des poumons, etc... le chocolat pectoral et stomachique à l osmazome : l osmazome est extrait par l alcool des muscles des animaux adultes à chair blanche. C est un extrait brun composé de lactate de soude et de matière animale. Ce chocolat facilite la digestion, ses propriétés toniques et fondantes sont utiles dans le traitement de l asthme et des catarrhes. Il convient aussi aux phtisiques (tuberculeux) et peut être administré aux convalescents. Un pharmacien à Paris, Durand, a déposé les brevets d invention pour six de ces chocolats médicinaux ; le chocolat tonique aux sels de fer, contre la chlorose et les leucorrhées et pour diminuer les règles, le chocolat purgatif, le chocolat dépuratif à l iodure de potassium, utilisé contre les goitres, la syphilis, le chocolat vermifuge, le chocolat à la digitale, pour les palpitations [32]. Mais tout le monde n apprécie pas que le chocolat soit utilisé de toutes ces façons, considérant que celui-ci ne peut être l excipient de tout médicament et que les pharmaciens usent et abusent de la mode du chocolat en créant des chocolats plus fantaisistes les uns que les autres. La seconde moitié du XIX ème siècle verra le chocolat perdre peu à peu son statut de boisson médicinale pour devenir une simple gourmandise, surtout après la baisse des taxes proclamée en 1860 par Napoléon III [17]. c) Les suppositoires Un autre usage important du cacao, ou plutôt de son beurre, est le suppositoire. Cette utilisation apparaît dès 1762 dans les «Eléments de Pharmacie Théorique et Pratique» de Baumé. Il cite les excipients qui étaient auparavant à la base de la composition du suppositoire, «le suif, la graisse, la cire blanche ou jaune, le miel épaissi, auxquels on ajoute des poudres purgatives, comme l aloès, la coloquinte, la scammonée, l agaric [ ] et quelquefois des sels» [48]. Le suppositoire à base de beurre de cacao disparaît peu à peu pendant la seconde guerre mondiale. En effet l approvisionnement devient difficile et d autres excipients plus faciles à manier commencent à être utilisés pour finalement totalement remplacer le beurre de cacao dans la composition du suppositoire. 93

95 2. Les nouveaux usages du cacao au XXI ème siècle en vogue. Désormais le cacao est le nouveau produit minceur et cosmétique a) Le cacao produit minceur (1) Arkogélules Fèves de cacao Il s agit de gélules contenant un extrait sec de cacao, composé à 45,9 % de Theobroma cacao. Chaque gélule contient 200 mg d extrait de cacao, riche en polyphénols (80mg) [49]. Ce produit a pour but de stimuler l élimination des graisses. Cette indication s appuie sur : - les effets de la théobromine ; cette base xanthique a une activité diurétique et augmente la thermogenèse. - le taux important de polyphénols ; ils agissent en augmentant les pertes de calories par le blocage de l assimilation des lipides dans l intestin et le blocage de la dégradation de l adrénaline, qui permet une augmentation de la thermogenèse et de la lipolyse. Ces effets ont été prouvés par de nombreuses recherches scientifiques qui ont montré l intérêt d une diététique enrichie en cacao lors d un régime [50], [51]. Figure n 63 94

96 En revanche, comme nous venons de voir la complexité de la composition des fèves, des questions méritent d être posées : - Les gélules contiennent un extrait sec de cacao mais s agit-il de fèves fraîches ou fermentées? - Quelle est la variété des fèves utilisées? - Quels sont les traitement subis par les fèves? - Quelle est la composition en composés phénoliques et en alcaloïdes? - Cette composition est-elle constante pour chaque lot produit car, comme nous l avons vu précédemment, les fèves d une même variété, subissant le même traitement ne présentent malgré tout pas les mêmes variations de composition chimique durant cette transformation? Malheureusement toutes ces interrogations resteront sans réponse, confidentialité du process d obtention et de fabrication de l extrait sec de cacao oblige (extrait d un courrier envoyé à Madame MUSSO MANIERE, le 16 août 2006) [49]. (2) Exemple d autres produits minceurs contenant du cacao vendus en officine XL S duo en comprimés : le cacao est utilisé avec le thé vert en tant que brûleur de graisses. Ils sont associés à des extraits de pomme, pour diminuer la sensation de faim et limiter l assimilation des glucides, de l artichaut, du persil, du pamplemousse et du fenouil pour drainer et limiter la rétention d eau, du cassis pour favoriser la micro-circulation et de l ananas pour agir sur la cellulite. Microrégime pocket en comprimés : ce produit contient 30 mg d extrait sec de cacao titré à 1,5 % de théobromine par comprimé. Ce dernier est dosé à 240 mg de polyphénols, 42,5 mg de caféine et 2,25 mg de théobromine. Les polyphénols et la caféine sont essentiellement apportés par l extrait sec de thé vert. b) Le cacao produit cosmétique Les graisses, les protéines et les antioxydants du cacao (les flavonoïdes et le tocophérol) lui confèrent des propriétés hydratantes et émollientes. Du fait de ces propriétés, le beurre de cacao est utilisé dans les sticks pour les lèvres, bien que la concurrence soit rude avec les produits de synthèse. Aujourd hui de nombreuses marques sortent des gammes entières de soins du corps et du visage dans lesquelles le cacao est un principe actif : par exemple, Origins a sorti en 2005 la gamme Cacao Thérapie, une crème hydratante, un exfoliant, un baume de massage et un savon 100 % végétal [52], et le laboratoire Nuxe a sorti une gamme de trois produits anti-rides, Phytochoc. Le cacao est aussi présent dans des gels anti-cellulite comme Celluli-choc, à base de caféine et de théobromine [53]. 95

97 Chez Arkopharma, le cacao est associé à d autres extraits végétaux dans les crèmes et émulsions anti-rides et hydratantes de la gamme les soins Bio DE PLANTE SYSTEM. Le beurre de cacao est hydratant et les stérols qu il contient permettent de redensifier la peau. Les polyphénols sont antioxydants et les flavanols sont raffermissants et astringents [49]. Les protéines participent à la reconstruction des tissus et les insaponifiables stimulent la production de collagène et d élastine. Figure n 64 Les instituts de beauté ne sont pas en reste : ils proposent des masques ou des massages au chocolat ainsi que des enveloppements corporels. La cacaothérapie possède de nombreuses propriétés : - elle est anti-oxydante et anti-radicalaire - elle restructure et hydrate l épiderme grâce au beurre de cacao - elle régénère les cellules - elle donne souplesse et douceur et tonifie la peau - elle stimule la contractilité des fibres musculaires et la circulation sanguine - elle vivifie et est astringente - elle atténue l aspect de cellulite - elle favorise la cicatrisation [54]. Les caractères organoleptiques du cacao jouent aussi un rôle important ; la couleur brune du cacao, l odeur qui embaume l air contribuent à la décontraction de la personne qui est traitée. D ailleurs aujourd hui l odeur du chocolat est omniprésente dans les produits de consommation courante : des shampoings, des gels douche, des savons, des parfums, des bougies Certains centres luxueux de thalassothérapie américains proposent des bains au cacao et à la crème fouettée, des enveloppements dans une fondue de chocolat, des massages au beurre de cacao [17] 96

98 c) Le cacao médicament : pour bientôt? De nombreuses publications scientifiques ont pour sujet le cacao. Ces études concernent surtout les polyphénols et les substances psychoactives, ceux présents dans le cacao et leurs effets sur l organisme. Le cacao possède un effet antibactérien sur les bactéries Escherichia coli et Helicobacter pylori et il augmente la cicatrisation des blessures par le biais de la composition lipidique [50]. De nombreuses revues relatent les effets cardiovasculaires du cacao qui ont été explorés : la revue de Steinberg et al. (2003) explique qu il est prouvé que l acide stéarique a une activité neutre sur le cholestérol sanguin bien que ce soit un acide gras saturé. Les stérols limitent la résorption du cholestérol alimentaire et les minéraux présents dans le cacao contribuent à la prévention de l hypertension et à la diminution des risques de maladie cardiovasculaire. Enfin, les flavonoïdes possèdent des effets antioxydants, ils agissent sur l activité plaquettaire et sur la modulation de la réponse immunitaire [33]. La plupart des études concluent que la consommation de cacao riche en flavonoïdes pourrait avoir une activité protectrice cardiovasculaire. D autres études portent sur l activité des méthylxanthines, leurs effets sur l humeur (qui ne sont qu éphémères [55]), sur les graisses et sur les risques de «craving» ou chocolatomanie et ses conséquences [56], [57] (la dépendance n est pas un terme approprié du fait des faibles quantités de substances psychoactives présentes dans le chocolat). Certains chercheurs se penchent toujours sur la composition complexe des différentes variétés de cacao et les changements qui s opèrent lors des traitements des fèves [35], [36], [39]. 97

99 Conclusion Le cacao a eu une vie tumultueuse aussi bien en Méso-Amérique, de par la variété de ses utilisations par les Mayas et les Aztèques, qu en Europe, où il a suscité toutes les passions, tour à tour vénéré et détesté par les grandes cours européennes. Par la suite, l industrialisation a permis à tous d accéder au chocolat et sous des formes autres que la boisson consommée jusqu alors. Depuis son arrivée en Europe le cacao est en lien étroit avec la médecine et devient même un médicament au XIX ème siècle. La botanique du cacao révèle une plante unique de par sa structure et multiple de par ses différentes variétés. Ces dernières sont responsables de la complexité de la composition des fèves. Elles présentent un riche panel de classes de molécules qui lui valent d être depuis longtemps le sujet de nombreuses publications scientifiques. Ces recherches ont fait du cacao le nouveau produit minceur et de beauté à la mode. Mais à l avenir il pourrait bien devenir un des nouveaux acteurs de notre santé, en particulier au niveau cardiovasculaire. 98

100 Annexes 99

101 Annexe n 1 L Amérique Centrale (le Mexique est découpé en régions) 100

102 Annexe n 2 Le Brésil et ses différentes régions 101

103 Annexe n 3 Le continent africain 102

104 Annexe n 4 Lexique Anthère : partie terminale fertile d une étamine, souvent renflée, contenant les sacs polliniques. Axile : type de placentation correspondant à un ovaire pluricarpellé dont les différents carpelles se sont d abord fermés, puis soudés entre eux. Les ovules sont donc disposés par 2 en files le long de l axe central de l ovaire. Cyme bipare : inflorescence définie dont les ramifications successives se développe symétriquement des deux côtés de l axe. Diplostémone : du grec diploê, chose double ; et du latin stamen, fil. Se dit d un androcée qui compte un nombre d étamines double de celui des pétales. Épigée : se dit lorsque les cotylédons sont élevés au-dessus du sol par l hypocotyle. Ils tiennent alors temporairement le rôle de feuilles, et en même temps ils se vident de leurs réserves. Hypocotyle : axe de la plantule qui se trouve au-dessous du niveau d insertion des cotylédons. S il s allonge beaucoup il peut soulever les cotylédons et les faire sortir du sol. (cf. le terme «épigée») Monadelphe : de grec monas, unité ; et adelphos, frère. Se dit d un androcée dont toutes les étamines sont soudées, partiellement ou totalement entres elles, formant un seul faisceau. Penninervé : se dit d une feuille dont les nervures sont disposées de chaque côté de l axe principale de la feuille. Staminode : du latin stamen, fil. Etamine atypique stérile, le plus souvent de taille réduite et dépourvue d anthère fertile. Style : partie du gynécée qui le surmonte et se termine par le stigmate (surface réceptrice du pollen). Il est plus ou moins long, droit ou arqué, simple ou digité, selon que les carpelles constituant le gynécée sont parfaitement jointifs ou plus ou moins indépendants. Supère : qualifie l ovaire d une fleur situé au-dessus du niveau d insertion sur le réceptacle des autres pièces florales. Tordue : qualifie un mode de préfloraison où chaque pétale est recouvert par celui qui le précède et recouvre celui qui le suit. Valvaire : du latin valva, battant de porte. Qualifie un mode de préfloraison où les pièces d un même verticille sont contiguës sans se recouvrir l une l autre. 103

105 Annexe n 5 Processus de transformation des fèves de cacao en chocolat Pressage Fermentation Séchage Concassage Torréfaction Broyage Liqueur de cacao (aussi appelée pâte ou masse) Malaxage Beurre de cacao Tourteaux Broyage Broyage Poudre de cacao Conchage Tempérage Moulage Chocolat Traitements complémentaires possibles : - la désodorisation : elle s applique au beurre de cacao et elle a pour but de neutraliser son odeur et son goût pour que dans le chocolat le goût de la masse reste prépondérant. Le beurre de cacao subit un passage sous vide avec injection de vapeur pour entraîner les fractions volatiles responsables de l arôme. - l alcalinisation : c est une cuisson de la fève, de la masse ou de la poudre en présence d une solution alcaline (carbonate de potassium par exemple). Elle permet de maîtriser la teinte du produit, suivant que le fabricant souhaite une poudre par exemple foncée ou alors ayant des nuances de rouge. 104

106 Liste des figures Figure n 1 : chronologie des principaux peuples de Méso-Amérique (page 9) Figure n 2 : scène de palais représentée sur le vase de Princeton (page 12) Figure n 3 : peinture murale représentant Ek Chuah (page 14) Figure n 4 : le dieu Quetzalcóatl (page 17) Figure n 5 : carte des régions productives de cacao en Méso-Amérique (page 18) Figure n 6 : femme faisant mousser du chocolat (page 20) Figure n 7 : Aztèques préparant du chocolat (page 20) Figure n 8 : exemples de moussoir (page 25) Figure n 9 : exemples de trembleuse (page 29) Figure n 10 : exemples de chocolatière (page 32) Figure n 11 : frontispice du traité d Antonio León Pinelo (page 34) Figure n 12 : les principaux pays producteurs de cacao en (page 42) Figure n 13 : publicité pour la pharmacie Menier (page 46) Figure n 14 : publicité pour la chocolaterie Menier (page 47) Figure n 15 : classification du genre Theobroma (page 49) Figure n 16 : maladies des cabosses (page 50) Figure n 17 : aspect général d un cacaoyer cultivé (page 51) Figure n 18 : graine de cacao (page 52) Figure n 19 : germination de la graine (page 52) Figure n 20 : développement de la tigelle (page 53) Figure n 21 : feuille du cacaoyer (page 53) Figure n 22 : les stipules, l entre nœuds et les coussinet moteur (page 54) Figure n 23 : feuille du cacaoyer (page 54) Figure n 24 : aspect général du cacaoyer sans et avec les feuilles (page 55) Figure n 25 : bourgeons du cacaoyer (page 55) Figure n 26 : le tronc du cacaoyer (page 56) Figure n 27 : boutures d un axe orthotrope et d un axe plagiotrope (page 56) Figure n 28 : cacaoyers issus d un semis et d une bouture (page 57) Figure n 29 : le coussinet floral (page 57) Figure n 30 : bourgeons du cacaoyer (page 58) Figure n 31 : inflorescence du cacaoyer (page 58) Figure n 32 : coussinets floraux (page 58) Figure n 33 : les fleurs du cacaoyer (page 59) Figure n 34 : diagramme floral de la fleur de cacaoyer (page 59) Figure n 35 : diagramme floral et pétale (page 60) Figure n 36 : l androcée (page 60) Figure n 37 : le gynécée (page 61) Figure n 38 : coupe du bouton floral et de la fleur épanouie (page 61) Figure n 39 : chérelles qui se dessèchent et noircissent (page 62) Figure n 40 : développement d une cabosse (page 62) Figure n 41 : le fruit avant et après maturation (page 63) Figure n 42 : coupes transversale et longitudinale d une cabosse (page 64) Figure n 43 : positionnement des fèves dans la cabosse (page 64) Figure n 44 : les cabosses des trois variétés de cacaoyer (page 65) Figure n 45 : le Criollo (page 65) Figure n 46 : le Forastero (page 66) Figure n 47 : le Trinitario (page 67) Figure n 48 : structure des acides palmitique, stéarique et oléique (page 69) 105

107 Figure n 49 : structure du sitostérol et du stigmastérol (page 71) Figure n 50 : structure des γ-tocophérol, α-tocophérol et δ-tocophérol (page 72) Figure n 51 : les origines biosynthétiques des polyphénols (page 78) Figure n 52 : le squelette des flavonoïdes (page 79) Figure n 53 : structure de la théobromine, la caféine et la théophylline (page 85) Figure n 54 : variations de la composition en bases xanthiques des fèves pendant la fermentation (page 86) Figure n 55 : structure du salsolinol (page 87) Figure n 56 : structure de la phényléthylamine (page 88) Figure n 57 : structure de la sérotonine (page 88) Figure n 58 : structure de la tyramine (page 89) Figure n 59 : structure de l histamine (page 89) Figure n 60 : structure de l octapamine et de la tryptamine (page 90) Figure n 61 : structure de l anandamide (page 91) Figure n 62 : publicité pour le chocolat fortifiant au goudron (page 93) Figure n 63 : Arkogélules fèves de cacao (page 95) Figure n 64 : les soins Bio plante system (page 97) 106

108 Liste des tableaux Tableau 1 : théorie galénique des humeurs dans l Europe du XVII ème siècle (page 27) Tableau 2 : production de fèves de cacao (page 41) Tableau 3 : principaux acides gras du beurre de cacao (page 69) Tableau 4 : composition en triglycérides du beurre de cacao (page 70) Tableau 5 : composition en stérols du beurre de cacao (page 71) Tableau 6 : les autres principaux composants de la graine (page 73) Tableau 7 : les composants de la fève fermentée (page 74) Tableau 8 : les minéraux de la fève (page 74) Tableau 9 : composition de la poudre de cacao (page 75) Tableau 10 : composition du chocolat noir et du chocolat au lait (page 76) Tableau 11 : composition du chocolat noir (page 77) Tableau 12 : les différentes classes de composés polyphénoliques (page 80) Tableau 13 : classification des flavonoïdes (page 81) 107

109 Références bibliographiques 108

110 Annexes : Annexe n 1 Le Mexique Collection Peuples et Nations, 160 pages Editions Time Life, Amsterdam, 1985 Annexe n 2 Le Brésil Collection Peuples et Nations, 160 pages Editions Time Life, Amsterdam, 1986 Annexe n 3 L Afrique Royaumes naturels d Afrique - National Geographic Maps Supplément du magazine National Geographic France de septembre 2001 Annexe n 4 Lexique D après le : Dictionnaire de botanique Bernard BOULLARD, 398 pages Editions Ellipses, Paris, 1988 Annexe n 5 Processus de transformation des fèves de cacao en chocolat D après : Cacao et chocolat : production, utilisation, caractéristiques PONTILLON J., 638 pages Editions TEC & DOC, Paris,

111 Figures : N 1 Généalogie du chocolat, p 36 Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris, 1998 N 2 Généalogie du chocolat, p 40 Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris, 1998 N 3 Le chocolat, p 5 Serge Guérin Editions les essentiels milan, 1997 N 4 Généalogie du chocolat, p 60 Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris, 1998 N 5 passion chocolat Dominique AYRAL, 128 pages Editions Hachette phare international, 2000 N 6 Aztecs preparing xocoatl (From»America«by John Ogilby 1671) Consulté le 09/12/05 N 7 Généalogie du chocolat, p 63 Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris, 1998 Molinillo Consulté le 15/03/06 N 8 Mancerina Consulté le 15/03/06 Trembleuse de Dresden Consulté le 15/03/06 N 9 Chocolatière Louis XVIII et son moussoir Consulté le 15/03/06 Chocolatière et son moussoir Consulté le 15/03/06 N 10 Généalogie du chocolat, p 99 Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris,

112 N 11 Organisation Internationale du Cacao Rapport Annuel 2003/2004, p 11 ICCO, 38 pages Consulté le 17/02/06 N 12 La famille Menier : de la pharmacie au chocolat Consulté le 25/04/05 N 13 La famille Menier : de la pharmacie au chocolat Consulté le 25/04/05 N 14 Le programme ARISTOTE : Le cacaoyer Consulté le 25/01/06 N 15 Chocolat : cinq raisons d en croquer, page 43 Rachel FLEAUX-MULOT, Bernadette ARNAUD, Patrick JEAN-BAPTISTE, David LAROUSSERIE et Thierry SOUCCAR, pages 44 à 46 SCIENCES ET AVENIR n 683, janvier 2004 N Le programme ARISTOTE : Le cacaoyer Consulté le 25/01/06 N 34 Cours de botanique générale Tome II Organisation et classification des plantes vasculaires 2 ème partie, page 268 D. BACH, M. MASCRE, G. DEYSSON, 434 pages Société d édition d enseignement supérieur, Paris 5 ème 1967 Le programme ARISTOTE : Le cacaoyer Consulté le 25/01/06 N Le programme ARISTOTE : Le cacaoyer Consulté le 25/01/06 N 43 Les variétés de cacao Consulté le 12/05/06 N 44 Le criollo Consulté le 12/05/06 Consulté le 12/05/06 Consulté le 12/05/06 111

113 N 45 Le forastero Consulté le 12/05/06 Consulté le 12/05/06 N 46 Le trinitario Consulté le 12/05/06 Consulté le 12/05/06 N 47 Biochimie structurale : Les acides gras Consulté le 10/07/06 N 48 Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-part A. Compositional data, pages 76 LIPP M., ADAM E. Food Chemistry, Vol. 62, No. 1, pages 73-97, 1998 N 49 Les stérols Consulté le 10/07/06 Consulté le 10/07/06 N 50 Les tocophérols Consulté le 10/07/06 N 51 «Composés phénoliques» Cours de physiologie végétale Tome 1 de 3ème année de la faculté de pharmacie de Nantes VERBIST J.F., année N 52 Cocoa and chocolate flavonoids : Implications for cardiovascular health STEINBERG F.M., BEARDEN M.M., KEEN C.L., pages 218 Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 103, pages , 2003 N 53 Review on polyphenols in Theobroma cacao : changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification WOLLGAST J., ANKLAM E., pages 425 et 426 Food Research International, 33, pages , 2000 N 54 et 55 Determination of theobromine, theophylline and caffeine in cocoa samples by a HPLC method with on-line sample cleanup in a switching-column BRUNETTO M.R., GUTIERREZ L., DELGADO Y., GALLIGNANI M., ZAMBRANO A., GOMEZ A., RAMOS G., ROMERO C., pages 7 Food Chemistry, 2005 N 56 La structure du salsolinol Consulté le 17/08/06 112

114 N 57 La phényléthylamine The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W., page 142 RIVM report, 207 pages, 2002 N 58 La sérotonine The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W., page 47 RIVM report, 207 pages, 2002 N 59 La tyramine The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W., page 125 RIVM report, 207 pages, 2002 N 60 L histamine The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W., page 68 RIVM report, 207 pages, 2002 N 61 L octapamine et la tryptamine The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W., pages 108 et 160 RIVM report, 207 pages, 2002 N 62 Cannabinoid mimics in chocolate utilized as an argument in court TYTGAT J., VAN BOVEN M., DAENENS P. Int J Legal Med, 113, pages , 2000 N 63 Les vertus thérapeutiques du chocolat ROBERT H., page 61 Editions ARTULEN, Paris, 1990 N 64 Dépliant publicitaire Arkogélules minceur Comm. pers. Madame MUSSO MANIERE Laboratoire Arkopharma N 65 Dépliant publicitaire les soins Bio DE PLANTE SYSTEM Comm. pers. Madame MUSSO MANIERE Laboratoire Arkopharma 113

115 Bibliographie : [1] Généalogie du chocolat Sophie D. COE et Michael D. COE, 199 pages Editions Abbeville, Paris, 1998 [2] Cacao usage by the earliest Maya civilization W.JEFFREY HURST, Stanley M. TARKA JR, Terry G. POWIS, Fred VALDEZ JR et Thomas R. HESTER, page 289 NATURE vol 418, 18 juillet 2002 [3] Du cacao au chocolat Livre de l atelier du chocolat de Serge ANDRIEU, 35 pages [4] Histoire du cacao Consulté le 25/04/05 [5] Chocolat : cinq raisons d en croquer Rachel FLEAUX-MULOT, Bernadette ARNAUD, Patrick JEAN-BAPTISTE, David LAROUSSERIE et Thierry SOUCCAR, pages 44 à 46 SCIENCES ET AVENIR n 683, janvier 2004 [6] Le chocolat Avec l aide de Conti González Báez Consulté le 25/04/05 [7] Passion chocolat Dominique AYRAL, 128 pages Editions Hachette phare international, 2000 [8] Méso-Amérique Consulté le 12/11/05 [9] Le cacao - Historique Consulté le 25/04/05 [10] Idées reçues - Le chocolat Katherine KHODOROWSKY et Hervé ROBERT, 125 pages Editions Le Cavalier Bleu, 2004 [11] Les civilisations précolombiennes Consulté le 08/01/06 114

116 [12] Le chocolat Consulté le 25/04/05 [13] Histoire du cacao (de Côte d Ivoire et d ailleurs) Consulté le 25/04/05 [14] Association ASTRID Mémoires du chocolat Consulté le 25/04/05 [15] Choco-Story Consulté le 25/04/05 [16] Histoire du chocolat Consulté le 25/04/05 [17] Chocolat : de la jungle équatoriale aux instituts de beauté Sylvie BRIEU, page 2 à 25 NATIONAL GEOGRAPHIC France n 38, novembre 2002 [18] Codex et pharmacopée du papyrus d Ebers à internet Consulté le 25/04/05 [19] Des pharmaciens dans leur siècle, le XIX ème Dominique KASSEL, avril Consulté le 12/11/05 [20] L'Histoire Des Pères Fondateurs, Sulpice Debauve et Auguste Gallais à l'exposition Universelle de Paris de Consulté le 19/03/06 [21] La famille Menier : de la pharmacie au chocolat Consulté le 25/04/05 [22] Cours de botanique générale Tome II Organisation et classification des plantes vasculaires 2 ème partie D. BACH, M. MASCRE, G. DEYSSON, 434 pages Société d édition d enseignement supérieur, Paris 5 ème 1967 [23] Matière médicale Tome II, 3 ème édition R.R. PARIS, H. MOYSE, 518 pages Editions MASSON, Paris 1981 [24] Le programme ARISTOTE : Le cacaoyer 115

117 Consulté le 25/01/06 [25] Cuorenero & Co Theobroma cacao : la culture Consulté le 25/01/06 [26] Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-part A. Compositional data LIPP M., ADAM E. Food Chemistry, Vol. 62, No. 1, pages 73-97, 1998 [27] Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents LIPP M., SIMONEAU C., ULBERTH F., ANKLAM E., CREWS C., BRERETON P., DE GREYT W., SCHWACK W., WIEDMAIER C. Journal Of Food Composition And Analysis, 14, pages , 2001 [28] ICCO Consulté le 17/02/06 [29] Quelle est la composition (physique et chimique) des fèves, beurre, pâte et poudre de cacao? Consulté le 01/07/06 [30] Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L. LIENDO R., PADILLA F., QUINTANA A. Food Research International, Vol. 30, No. 9, pages , 1997 [31] Cacao et chocolat : production, utilisation, caractéristiques PONTILLON J., 638 pages Editions TEC & DOC, Paris, 1998 [32] Les vertus thérapeutiques du chocolat ROBERT H., 231 pages Editions ARTULEN, Paris, 1990 [33] Cocoa and chocolate flavonoids : Implications for cardiovascular health STEINBERG F.M., BEARDEN M.M., KEEN C.L. Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 103, pages , 2003 [34] «Composés phénoliques» Cours de physiologie végétale Tome 1 de 3ème année de la faculté de pharmacie de Nantes VERBIST J.F., année [35] Review on polyphenols in Theobroma cacao : changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification WOLLGAST J., ANKLAM E. Food Research International, 33, pages , 2000 [36] Comparative study of different cocoa (Theobroma cacao L.) clones in terms of their phenolics and anthocyanins contents NIEMENAK N., ROHSIUSB C., ELWERSB S., NDOUMOU D.O., LIEBERE R. Journal of Food Composition and Analysis,

118 [37] More Antioxidants in Cocoa LAMUELA-RAVENTO S R. M., ANDRE S-LACUEVA C., PERMANYER J., IZQUIERDO-PULIDO M. J. Nutr. 131, page 834, 2001 [38] Chocolate and cocoa: New sources of trans-resveratrol and trans-piceid COUNET C., CALLEMIEN D., COLLIN S. Food Chemistry, 2005 [39] Determination of theobromine, theophylline and caffeine in cocoa samples by a HPLC method with on-line sample cleanup in a switching-column BRUNETTO M.R., GUTIERREZ L., DELGADO Y., GALLIGNANI M., ZAMBRANO A., GOMEZ A., RAMOS G., ROMERO C. Food Chemistry, 2005 [40] In vitro pharmacological activity of the tetrahydroisoquinoline salsolinol present in products from Theobroma cacao L. like cocoa and chocolate MELZIG M., PUTSCHER I., HENKLEIN P., HABER H. Journal of Ethnopharmacology, 73, pages , 2000 [41] Dépendance et sevrage des opiacés - Opiacés et systèmes opioïdes endogènes Consulté le 22/08/06 [42] Brain cannabinoïds in chocolate DI TOMASO E., BELTRAMO M., PIOMELLI D. Nature, Vol. 382, pages , 1996 [43] Pourquoi sommes-nous accros au chocolat? Par Elisabeth Gilles Consulté le 17/02/06 [44] The contribution of cocoa additive to cigarette smoking addiction RAMBALI B., VAN ANDEL I., SCHENK E., WOLTERINK G., VAN DE WERKEN G., STEVENSON H., VLEEMING W. RIVM report, 207 pages, 2002 [45] La sérotonine Consulté le 17/01/05 [46] Eicosanoïdes Extrait de «les médicaments» de ALLAIN P., 500 pages 3 ème édition, CdM éditions, Consulté le 17/01/05 [47] Cyberpresse Consulté le 25/04/05 117

119 [48] Suppositoires et beurre de cacao LAFONT O., Consulté le 17/02/06 [49] Comm. Pers. Madame MUSSO MANIERE, biochimiste, chargée de communication scientifique, Laboratoire Arkopharma [50] Ingested cocoa can prevent high-fat diet induced obesity by regulating the expression of genes for fatty acid metabolism MATSUI N., ITO R., NISHIMURA E., YOSHIKAWA M., KATO M., KAMEI M., SHIBATA H., MATSUMOTO I., ABE K., HASHIZUME S. Nutrition, 21, pages 594 à 601, 2005 [51] Potentiation of the thermogenic antiobesity effects of ephedrine by dietary methylxanthines : adenosine antagonism or phosphodiesterase inhibition? DULLOO A.G., SEYDOUX J., GIRARDIER L. Metabolism, Vol. 41, No. 11, pages 1233 à 1241, 1992 [52] Salon du chocolat 2005 les produits de soin au chocolat Consulté le 16/08/06 [53] Thé, café, chocolat : trois boissons d usage cosmétique CLEMENT V. Thèse Doct. Pharm. Nantes, 2004 [54] Fleurs de cabosse soins corporels Consulté le 16/08/06 [55] Mood state effects of chocolate PARKER G., PARKER I., BROTCHIE H. Journal of Affective Disorders, 92, pages 149 à 159, 2006 [56] Chocolate cravings are susceptible to visuo-spatial interference KEMPS E., TIGGEMANN M., HART G. Eating Behaviors, 6, pages 101 à 107, 2005 [57] Food Craving and Food Addiction : A Critical Review of the Evidence From a Biopsychosocial Perspective ROGERS P.J., SMIT H.J. Pharmacology Biochemistry and Behavior, Vol. 66, No. 1, pages 3 à 14,

120 UNIVERSITE DE NANTES Année de la soutenance FACULTE DE PHARMACIE 2006 Nom Prénoms : GILET Florence Titre de la Thèse : LE CACAO : DES OLMEQUES AU XXI ème SIECLE Résumé de la Thèse : De tout temps le cacao a tenu une place importante dans la vie des hommes : en Méso-Amérique, il trouve de multiples usages : monétaires, alimentaires, sanitaires ou encore religieux. Il est découvert en 1519 par les Européens, en la personne d Hernan Cortés qui le rapporte sur le vieux continent où il passionne les plus grandes cours royales et certains pharmaciens. L étude botanique de cette plante, cultivée principalement en Afrique et en Amérique du Sud, montre une plante unique qui présente une grande diversité dans ses variétés tout comme dans la composition chimique de ses fèves. Actuellement, le cacao connaît un renouveau de par son utilisation cosmétique et en tant que produit minceur. Les recherches scientifiques en cours pourraient un jour permettre de développer la contribution du cacao à notre santé. MOTS CLES : - CACAO - CHOCOLAT - HISTOIRE - BOTANIQUE - COMPOSITION - USAGES JURY PRESIDENT : Mme Laurence COIFFARD, Professeur de Cosmétologie Faculté de Pharmacie de Nantes ASSESSEURS : Mme Karina PETIT, Maître de Conférences de Pharmacognosie Faculté de Pharmacie de Nantes M André RICOLLEAU, Docteur en Pharmacie 56 rue du Cardinal de Richelieu SAINT JEAN DE MONTS Adresse de l auteur : Florence GILET 12 place de l église SAINT PHILBERT DE GRAND LIEU 119