LES LOCAUX DE CUISINE

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1 LES LOCAUX DE CUISINE LES DIFFERENTES ZONES DE TRAVAIL Définition Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour transformer des matières premières brutes en plats cuisinés à l aide d un équipement spécifique et de personnel spécialisé. Le terme «cuisine» seul, désigne uniquement la zone de cuisson. On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration : Réception des marchandises Local poubelle Economat Réserves à tubercules Chambre froides Chambre de surgélation Légumerie et/ou poissonnerie Garde-manger cuisine pâtisserie Zone d accès aux services et aux livraisons Les marchandises doivent être «décartonnées», les emballages éliminés dans le local à déchets Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local doit être isolé des autres locaux, à l abri des insectes et rongeurs, fermé, ventilé. La réfrigération à 10 c est fortement conseillée. Il doit être équipé d une poste de lavage et de désinfection, alimenté en eau chaude sous pression. Zone de stockage des denrées et des marchandises Stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles, épices, sucre, farine Tous les produits terreux (pommes de terre, oignons, échalotes ) Fruits et légumes frais + 6 à + 10 C Viandes et volailles fraîches + 4 C B.O.F. (Fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais) + 6 C Les produits de la mer + 2 C Les produits surgelés - 18 C Zone froide de préparations préliminaires Traitement des légumes, épluchage, lavage Traitement préliminaires sur les volailles, poissons (habillage) Zone d élaboration des entrées froides, salade, canapés salés Zone chaude des cuissons Ensembles des cuissons, des sauces Elaborations des pâtisserie, glaces, entremets, petits four sucrés Zone de lavage & divers annexes plonges réserves vestiaires Plonge batterie, armoires ou échelles avec le matériel Réserve ou armoire produits d entretien Vestiaires personnel, sanitaires et réfectoire du personnel

2 LE COMPLEXE CUISINE ou LA CUISINE ET SES ANNEXES C est l ensemble des locaux conçus pour recevoir un équipement matériel spécifique et dans lesquels sont traités les différents produits alimentaires. Lors de la conception ou de la réfection d un complexe cuisine trois règles d or doivent être respectées : 1. déterminer des secteurs ou zones de travail séparés 2. établir les circuits les plus courts possibles 3. respecter le principe de la marche en avant La conception ou la rénovation d une cuisine est très complexe et exige une étude approfondie qui doit identifier de nombreux critères, pouvant être classés en trois types de domaine qui sont : Les domaines techniques et réglementaires Ils définissent précisément l orientation, la structure des locaux, grâce à l ensemble des textes officiels qui fixent les règles et les normes à respecter ( l Ar. du 26 septembre 1980 ; Ar. 9 mai 1995) Les domaines fonctionnels et ergonomiques Ils définissent la taille des différents postes de travail, zones de production, annexes de la cuisine et les circuits les plus courts entre ces différents locaux. Les domaines économiques Ils régissent le style et la formule de restauration choisie (fast-food, restaurant traditionnel, d entreprise), l importance du restaurant (nombre de couverts, importance de la brigade, fréquence des livraisons ), les types de clientèle visés, l organisation interne du service de restauration. REGLES ET NORMES D IMPLANTATION D UNE CUISINE! Surface : spacieuse, sans excès. En collectivité : on prévoit environ : 0.5 à 1 m2 par personnes En cuisine classique : la surface minimale est de 0.5 m2 par personnes.! Sol : recouvert d un carrelage antidérapant, résistant aux chocs mécaniques et thermiques, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter. Le sol doit être en pente douce, pourvu de siphons de sol ou collecteurs d eaux usées.! Murs et cloisons : revêtus ou constitués de matériaux résistants aux chocs, imperméables et imputrescibles, faciles à nettoyer et désinfecter, recouverts d un carrelage en grès émaillé ( hauteur minimum : 1.80 m ou en totalité) et ou une peinture de couleur claire, hydrofuge et résistante aux fortes températures. Protection des angles saillants des murs par des cornières métalliques, raccordements entre les murs et le sol aménagés en forme de gorges arrondies.! Eclairage : prévoir un maximum de fenêtres et de vasistas, ainsi qu un éclairage électrique bien situé ( lampes ou tubes néons).! Poste d eau : obligatoire dans toutes les annexes et à proximité des postes de travail doivent fonctionner avec des commandes non manuelles.! Ventilation : obligatoire dans le but d améliorer les conditions de travail et la propreté des locaux LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis l aire de livraison jusqu à l assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre les secteurs propres et les secteurs souillés.

3 Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de l implantation des matériels, il faut tenir compte des éléments suivants : Organisation Surface de la cuisine Type de clientèle Genre d établissement Prix de vente proposé Heure d ouverture Orientation Surfaces disponibles Il n existe pas de plan type. Chaque cas nécessite une solution particulière. Néanmoins trois règles précises doivent être respectées. 1. Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de personnels, les plus courts possible. 2. Le principe de la marche en avant doit être impérativement respecté (les produits souillés ne doivent pas croiser les produits sains). 3. Evaluer la nécessité de créer des secteurs d activité particuliers (garde-manger, boucherie, pâtisserie, etc.) SHEMA SIMPLIFIE D IMPLANTATION Réception Vestiaires Local Bureau sanitaires poubelles Contrôles Chambres Froides Négatives Chambres Froides Positives Economat Chambre Réserve Froide tubercules Légumes Local de déboîtage Légumerie Laverie Batterie Cuisine Froide (Garde-manger) Pâtisserie Cuisine Chaude Laverie Vaisselle Vers le restaurant Produits propres Produits non périssables Produits souillés

4 Les appareils en fonctionnement dégagent des gaz ou des vapeurs qui occasionnent des sources d inconfort pour le personnel présent et peuvent également causer des dégradations sur d autres appareils (vapeur pouvant provoquer diverses pannes).! La ventilation des locaux consiste à extraire l air vicié et à introduire de l air frais non pollué.! Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les personnels. LA VENTILATION MECANIQUE AVEC HOTTE L ancien système consistant par tirage naturel à éliminer l air vicié n est plus installé aujourd hui car il présentait de trop nombreux inconvénients PRINCIPE DE LA VENTILATION MECANIQUE SHEMA DE PRINCIPE Dans la majorité des cas, une hotte est disposée au-dessus des appareils de cuisson. Celle-ci déborde de 20 à 30 cm. Une tourelle d aspiration est placée dehors au-dessus du conduit d extraction. L air vicié est ainsi aspiré pour être aspiré dehors. L air passe par des filtres placés à l intérieur de la hotte pour recueillir un maximum de vapeurs graisseuses. Des gouttières sont placées sous les filtres à graisses afin de recueillir la condensation. Le remplacement de l air vicié par de l air non pollué doit se faire par des bouches d aération ou tout autre système permettant d éviter des nuisances dues à une dépression trop forte d air Les principales nuisances dues à un air vicié ou pollué : Fatigue, sudation, danger d incendie, irritation respiratoire, dépôt sur les sols et les vêtements de cuisine, vapeur très irritante pour les yeux et la gorge, humidité excessive, maux de tête REMARQUES : il existe d autres types de ventilation plus sophistiquée (système double flux, système double flux avec centrale de traitement de l air, ventilation sans hotte, etc.) La réglementation prévoit que les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par mois.

5 L entretien des locaux fait partie du travail en cuisine : il doit être réalisé avec autant d application que les préparations culinaires. La réglementation en matière d hygiène (arrêté du 9 mai 1995 et du 26 septembre 1997 démarche H.A.C.C.P.) oblige à la mise en place d un ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des opérations de nettoyage-désinfection : u u Plan de nettoyage des locaux Fiche de procédures ou modes opératoires HYGIENE DES LOCAUX, DES MATERIELS Une obligation professionnelle Les locaux doivent être propres et en bon état d entretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de contamination microbienne des aliments. Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Le nettoyage et la désinfection NETTOYER = AGIR SUR LES SALISSURES DESINFECTER = AGIR SUR LES MICROBES Action d un DETERGENT action d un DESINFECTANT Pour assurer un nettoyage et une désinfection efficaces, il faut : - Utiliser des produits adaptés : détergents, détartrant, désinfectant, - Mettre en œuvre une méthode correcte - Prévoir un matériel en parfait état d entretien : balai brosse, jet, PROCEDURES OU MODES Document qui énonce l ensemble des opérations à réaliser pour effectuer un nettoyage ou une - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES FICHE DE PROCEDURE u Fréquence u Matériel nécessaire u Méthode de travail u Produit utilisé Sécurité Document qui résume l ensemble de l organisation générale du nettoyage et de la désinfection du secteur - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION u Matériel u Moment et fréquence u Mode opératoire u Responsable

6 PLAN DE NETTOYAGE CUISINE QUOI? QUAND? COMMENT? QUI? CUISINE Plans de travail Sols, plinthes Evacuations Plafond Murs et cloisons CHAMBRES FROIDES Sols, plinthes Evacuations Poignées de portes Cloisons, portes, étagères ECONOMAT Sol Etagères MATERIELS ELECTRIQUE Trancheur Batteurs-mélangeurs Robot coupe et grille PETIT MATERIEL Ouvre boîtes Couteaux, spatules, fouet, Planche à découper 2 fois par an tous les jours 1 fois par mois A chaque utilisation A chaque utilisation A chaque utilisation Débarrasser la surface. Vaporiser avec la centrale la surface. Frotter si nécessaire. Rincer à l eau claire. Racler et laisser sécher. Débarrasser la surface. Vaporiser avec la centrale la surface. Frotter si nécessaire. Rincer à l eau claire. Racler et laisser sécher. Débarrasser la surface. Vaporiser avec la centrale la surface. Frotter si nécessaire. Rincer à l eau claire. Racler et laisser sécher. Débrancher l appareil. démonter les pièces amovibles avec précaution. Eliminer les gros débris cornés sous un jet d eau chaude. Tremper les pièce dans une solution à base de détergent désinfectant. Pulvériser la solution pure sur le corps de l appareil, laisser agir 10 Rincer le corps et les pièces de l appareil. Laisser sécher Sécher vous les mains, remonter l appareil et filmer le. Brosser à sec pour éliminer les particules d éléments Faites tremper les planches dans une solution détergente désinfectante pendant 10 Brosser énergiquement Laisser sécher à l air Stocker au froid Rincer avant l utilisation Les responsables de secteur. Les responsables de secteur. Le magasinier L utilisateur L utilisateur EQUIPEMENT Hotte d extraction Filtre d extracteurs Four à convection 2 fois par an après chaque service Appliquer le décapant sur les surface à traiter (T 70 env. ) Laisser agir 10 Rincer à l eau claire Insister sur les taches très collées Laisser sécher à l air et remonter Entreprise pour les hottes L utilisateur

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8 Exercice : PLAN de la cuisine du restaurant Les Jardins de Savarin CIRCUIT SALE CIRCUIT PROPRE

9 ANNEXES 1 REPARTITION DES SECTEURS & ZONES DE TRAVAIL SECTEURS PROPRES N PREPARATIONS CHAUDES 1 PREPARATIONS FROIDES 2 ZONE DE CONDITIONNEMENT 3 ZONE DE STOCKAGE FROID (chambres froides positives et négative) 5 CHAMBRE FROIDE PRODUITS FINIS 6 PATISSERIE 12 SECTEURS SOUILLES (SALES) N ZONE DE DECONDITIONNEMENT 4 PLONGE LAVERIE 7 PLONGE BATTERIE 8 ECONOMAT 9 STOCKAGE PRODUITS D ENTRETIEN 11 BUREAU ADMINISTRATION 13 ZONE DE STOCKAGE DES BOISSONS - CAVE 14 VESTIAIRE, DOUCHE ET TOILETTES PERSONNEL 15 LEGUMERIE POISSON 16 RESERVE MATERIEL QUAI D ACCES DES MARCHANDISES 19 RESTAURANT 20 Exercice : 1. Replacer les différentes zones de travail dans les SECTEURS PROPRES ou dans les SECTEURS SOUILLES 2. Retrouver la situation des différentes zones de travail sur le plan, déduire le n de la zone de travail et inscrire ce n dans le tableau 3. Colorer le circuit sale en rouge et le circuit propre en bleu