Crépy-en-Valois 20% de produits bio

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1 Crépy-en-Valois 20% de produits bio Hervé Rousseau, responsable de la cuisine centrale

2 Présentation de la cuisine centrale Gestion directe 900 convives (maternelle, élémentaire et adultes) + les centres de loisirs toutes les vacances scolaires 4 restaurants dont 1 self Liaison froide (fabrication à J+1 avec remise en température) 14 agents travaillent pour la restauration scolaire

3 L équipe de cuisine et les équipements L équipe de production : 8 agents sur la cuisine centrale pour la fabrication de repas 4 agents sont répartis sur les 3 restaurant satellites. La cuisine dispose d une légumerie qui permet de traiter des fruits et légumes bruts pour la fabrication des plats.

4 Historique d introduction des produits bio Mars 2012 : Réunion avec l ABP sur les thématiques Eau, Bio et Restauration collective Mai 2012 : Introduction de produits bio, approvisionnement via Bio d ici d abord Janvier 2013 : Formation de 3 jours (Théorie, Pratique en cuisine, visite d une exploitation) Mai 2014 : Test d approvisionnement en viande bovine projet de planification à l année des besoins pour travailler avec un producteur local

5 Pourquoi introduire des produits bio? Agenda 21 Préserver les ressources et la biodiversité au 21è siècle Compréhension de l intérêt des produits bio : Favoriser les circuits courts, régionaux/nationaux Offrir une meilleur qualité nutritionnelle et saine Valoriser le métier de cuisinier Etre acteur du développement durable

6 Action n 6 PORTEUR DE L ACTION RESPONSABLE DU SUIVI AXE STRATEGIQUE N 1 : PRESERVER LE CADRE DE VIE ET L ENVIRONNEMENT DE CREPY CHANTIER 1 : PRESERVER LES RESSOURCES NATURELLES ET LA BIODIVERSITE OBJECTIF : PRESERVER LA BIODIVERSITE POUR UNE VILLE PLUS RESPECTUEUSE DE L ENVIRONNEMENT Augmenter la part des produits bio ou locaux dans les repas servis par le restaurant scolaire et sensibiliser les élèves à une alimentation saine et locale Restauration Scolaire H.ROUSSEAU PARTENAIRES Association AB Picardie «Agriculture Biologique en Picardie» OBJECTIF(S) POURSUIVI(S) Pérenniser une agriculture durable, une agriculture de territoire jouant la carte de l environnement Diminuer l impact de l approvisionnement en privilégiant les circuits courts Faire découvrir aux enfants l agriculture biologique Répondre à la demande des parents de davantage de sécurité et de qualité pour les aliments servis à leurs enfants DESCRIPTIF DE L ACTION Processus de mise en œuvre locale : 1. Dresser un inventaire de ce qui est fait actuellement (contrats en cours, personnel et matériel disponible, etc.) 2. Rassembler tous les acteurs de l école autour du projet 3. Trouver des partenaires : fournisseurs de légumes bios, pain bio, viande bio pour mettre en place un approvisionnement pérenne 4. Introduire progressivement des aliments bios dans les menus 5. Adapter les matériaux et locaux, capacité de stockage notamment Réaliser un questionnaire de satisfaction en fin d'année scolaire Relayer des campagnes nationales Un fruit à la récré Semaine du développement durable LOCALISATION Cuisine centrale et restaurants scolaires PUBLIC CIBLE Enfants des écoles de Crépy-en-Valois PLANNING DE MISE EN ŒUVRE Rencontres avec AB Picardie pour l introduction des produits bio en restauration scolaire, mars/juin Introduction de 1 produit bio par jour dans les menus scolaires à partir du mois de mai 2012 Planification avec les producteurs et fournisseurs pour approvisionnement à l année des menus scolaires pour un objectif de 20% de bio d ici mars En projet En cours Terminé INDICATEURS D EVALUATION Résultats Impacts % de produits bio dans l approvisionnement de la cuisine centrale % de produits locaux dans l approvisionnement de la cuisine centrale Nombre de repas sur l année contenant au moins un aliment bio Satisfaction des parents et des usagers FINALITES DU DEVELOPPEMENT DURABLE Lutte contre le changement climatique Préservation de la biodiversité Épanouissement de tous les êtres humains Cohésion sociale et solidarité Modes de production et de consommation responsables

7 La démarche d introduction de produits bio Progression : Les premiers produits bio introduits : - Le sec - Le frais puis les légumes Etape supplémentaire avec la formation : réalisation de recettes et de menus alternatifs - Se familiariser avec d autres pratiques culinaires - Baisser les quantités de protéines animales tout en conservant les valeurs nutritionnelles nécessaires. - Substitution définitive de matières premières conventionnelles Beurre, lait, farine, huiles, vinaigre, carottes, lentilles, purée, compote, épices, sucre, pâtes, riz. C est une façon simple et rapide d arriver à un % fixé, sans que les enfants s en aperçoivent. C est plus cher, mais compensé sur une gestion au plus prêt des besoins nutritionnels Cohésion de l équipe, des élus Intérêt de l équipes de cuisine pour la démarche, revalorise le métier de cuisinier Une partie des accompagnatrices formées pour les sensibiliser au «bien manger et varié»

8 Quelles solutions pour éviter le surcoût? Coût repas bio et conventionnel : 1,85 (coût moyen lissé sur une année complète) Pas d augmentation par rapport au repas conventionnel - Un repas/plat bio ne revient pas forcément plus cher qu un conventionnel Plats alternatifs permet de réguler le surcoût généré Pas d augmentation du coût matière global sur l année - Le budget est défini pour l année quelques soient les coûts journaliers variables d un menu à l autre. Utiliser un logiciel adapté à la production avec analyse nutritionnel, gestion de stock et calcul du coût matière

9 Pour aller plus loin Actions d accompagnement en partenariat (CPIE des Pays de l Oise, ABP ) Marché public Nutritionnel Techniques culinaires Maîtrise du budget Sensibilisation des enfants Sensibilisation des accompagnatrices Travail sur le gaspillage (adapter les quantités justes à chaque catégorie d âge)

10 Merci de votre attention! Retrouvez la vidéo sur Crépy-en-Valois sur bio-picardie.com/abp-tv