des Sommeliers LISTE ALPHABÉTIQUE

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1 SOMMELIERS 2018

2 SOMMELIERS 2018

3 LISTE ALPHABÉTIQUE des Sommeliers Leagh Barkley David Biraud Patrick Borras Margaux Carlier Loïc Chavasse-Frette Christophe Chiorboli Marion Cirino Marine Delaporte Thomas D Orazio Serge Dubs Baptiste Ducassou Philippe Faure-Brac Gabrielle Fourcade Edmond Gasser Baptiste Gauthier Eric Goettelmann Vincent Granier Mikaël Grou Michihito Higashihara Romain Iltis Jean-Baptiste Klein Pascal Leonetti Fabrice Longo Florent Martin Cédric Maupoint Nicolas Menez Alexandre Morin Bernard Neveu Gilles Ozzello Marco Pelletier Laurent Piro Aymeric Pollenne Baptiste Salomon Cyril Sartre Marcantonio Sassi Lionel Schneider Fabien Suquet Charlotte Tissoire Aymeric Verdy Pierre Vila Palleja

4 AMPLIFIEZ L EXPERIENCE L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

5 Leagh Barkley Le Chapon Fin Bordeaux (33) Originaire de l ouest du Canada, voici un sommelier au parcours atypique. En effet sa première passion l a conduit vers la musique. Parallèlement à l obtention de divers diplômes, il s est intéressé au métier du bar dans une école spécialisée avant de suivre des cours de français et d italien. Il s est alors orienté vers la sommellerie, suivant les cours de Master Sommelier. Avant de rejoindre Bordeaux, il a fait une halte à Florence. En Gironde, il a travaillé dans la distribution puis l animation de dégustations et bien d autres manières de vivre dans le milieu du vin. Après de nombreux extras dans des restaurants étoilés, il s est posé de manière durable au «Chapon Fin». Il travaille sur le développement de la carte, orientation qui s est traduite cette année par son classement parmi les 100 plus belles cartes de vins en France grâce au concours le «Tour des cartes». Dans ce restaurant qui est le plus ancien étoilé de Bordeaux, il gère et donne un nouvel élan à la carte des vins. La cave est déjà riche de bouteilles dont certaines issues de très vieux millésimes. 05

6 David Biraud Mandarin Oriental Restaurant Sur Mesure par Thierry Marx** Paris (75) Quand il intègre un lycée professionnel hôtelier, David Biraud n a qu une idée en tête : cuisiner. Une vraie passion qui va l accompagner jusqu à l obtention d un BTS Restauration. Et comme il aime aussi les études, il veut s initier à la sommellerie et intègre une mention complémentaire à Talence. Son centre d intérêt va alors changer et il va se consacrer pleinement à la sommellerie sous tous ses aspects. Au service des clients, en salle d abord à «L Arpège» puis au «Crillon» et depuis l ouverture du «Mandarin Oriental**», il a rejoint Thierry Marx. David Biraud occupe également le poste de directeur de la restauration. Au service aussi des jeunes commis qui ont envie de travailler à ses côtés et qu il contribue à se former et s affirmer. Au service enfin de la sommellerie française dont il est le porte-drapeau dans les concours internationaux depuis 2010 et son premier podium mondial. Le sommelier signe une carte qui s appuie sur des références souvent incontournables ainsi que des découvertes faites directement dans les vignobles. La préparation des concours lui a permis aussi de voir et d apprécier ce qui se fait de très bon ailleurs. 06

7 Patrick Borras Restaurant Pierre Gagnaire*** Paris (75) Nîmois, Patrick Borras a suivi sa formation professionnelle au lycée l Etincelle aux côtés de professeurs qui ont saisi son intérêt pour la sommellerie. Après l obtention de la mention complémentaire, il a pris la direction de «La Bastide Saint-Antoine», à Grasse, et découvert l univers culinaire de Jacques Chibois. Une expérience londonienne de près de deux ans au restaurant «The Square» a précédé son arrivée à Paris. Depuis juillet 2001, il évolue dans le restaurant de Pierre Gagnaire. Assistant chef sommelier jusqu en décembre 2008, Patrick Borras a pris du galon ensuite. Un poste de Chef Sommelier qui s accompagne aussi de responsabilités au sein du groupe de restaurants constitué par le célèbre cuisinier et de voyages à l étranger dans son sillage. La carte des vins du «Restaurant Pierre Gagnaire***» est réalisée de façon à retrouver certains vignerons emblématiques de chaque région. Ce qui n empêche pas de laisser une large place à une nouvelle génération et aux vins découverts au fil des dégustations. 07

8 Margaux Carlier Les Caudalies Arbois (39) Au terme de sa formation, la jeune femme a d abord pris la direction de la Champagne où elle a réalisé son rêve en travaillant à Reims au restaurant «Les Crayères**» aux côtés de Philippe Jamesse. Après un séjour passionnant auprès d un spécialiste des vins de Champagne, Margaux Carlier a intégré le «Restaurant Georges Blanc», au cœur de la Bresse, et découvert cette fois l univers d un trois étoiles. Demi-finaliste du concours du Meilleur Jeune Sommelier de France 2017, elle aime se frotter à la compétition et veut associer emploi et découverte de vignoble. La voici donc désormais dans le Jura où elle côtoie au quotidien Philippe Troussard, un des Meilleurs Ouvriers de France, dans le restaurant qu il exploite en famille. La cave est celle d un passionné qui valorise en premier lieu la viticulture jurassienne. Mais à l image de sa clientèle qui aime aussi voyager dans les verres, la recherche de vignerons sincères est sans cesse au programme. 08

9 Loïc Chavasse-Frette Les Fresques* - Groupe Evian Royal Resort Evian (74) Sur les hauteurs du lac Léman, le «Royal Evian» est un lieu chargé d histoire et l un des rares établissements français à bénéficier du label de palace. Un endroit magique où Loïc Chavasse-Frette est entré comme sommelier en 2004 avant de prendre le poste de chef un an plus tard. Et si le Royal est une sorte de navire amiral, la flotte qui l accompagne est composée de huit autres restaurants répartis en divers lieux, du casino d Evian à l hôtel «Ermitage» en passant par le golf pour lesquels Loïc est responsable des achats. Au sein du restaurant gastronomique «Les Fresques*» où il évolue au quotidien avec deux sommeliers et un commis, l année 2018 est marquée par l attribution d une étoile par le Guide Michelin. Une récompense qui va permettre de poursuivre le développement de la carte des vins. Alors que le nombre de références proposées sur la carte des «Fresques» approche les 900, Loïc Chavasse-Frette a pour volonté d associer étiquettes prestigieuses, pour une clientèle habituée des palaces, et découvertes, à l image du développement de l offre savoyarde. 09

10 Christophe Chiorboli La Gaffe Saint-Florent (20) Animé par une vraie passion du vin, Christophe Chiorboli a d abord été prophète sur son île en remportant en novembre dernier le concours de la plus belle carte des vins de Corse avant de connaître un même succès au plan national. Le jury du «Tour des cartes», le concours créé par «Terre de vins» lui a attribué en effet la première place en France dans la catégorie Restaurants traditionnels et gourmets. Pour ce fils de restaurateurs, tout a commencé par la découverte et la promotion des vins de l île de beauté. Sur le continent, il a poursuivi sa quête, profitant des conseils de nombreux sommeliers. La carte de son restaurant résolument tournée vers les produits de la mer est sans cesse en mouvement. Les vins de Corse occupent une place de premier plan mais elle ne se limite pas à cette seule région. Même avec un millier de références et plus de bouteilles en stock, Christophe Chiorboli n est pas comblé. Et surtout il veut continuer à surprendre grâce aux découvertes de nouvelles pépites. 10

11 Marion Cirino Hostellerie Jérôme** La Turbie (06) Un parcours atypique! Marion Cirino est musicienne de formation et sans la rencontre avec Bruno qui est devenue ensuite son mari, rien, sans doute, ne l aurait conduite à se passionner pour le vin. Dans leur restaurant situé sur le hauteurs de Monaco qui vient tout juste de décrocher une deuxième étoile au Guide Michelin, elle a appris le métier de sommelière en même temps qu elle se mettait à courir les vignobles pour déguster et acheter au fur et à mesure de ses coups de cœur. Le résultat est visible sur les cartes des vins du restaurant gastronomique et du bistrot voisin créé par le couple. Et dans les différentes caves destinées au stockage afin de laisser les vins atteindre leur maturité on compte aujourd hui plus de bouteilles «Savoir attendre que les vins que me confient les vignerons soient prêts à boire est essentiel» est une sorte de devise pour une sommelière qui avec références peut se permettre de présenter tous les vignobles de l hexagone. Ce qui lui a valu d être lauréate le «Tour des cartes» dans la catégorie Restaurants gastronomiques. 11

12 Marine Delaporte Yam Tcha* Paris Au cours de ses études au lycée hôtelier de Dinard, Marine Delaporte s est illustrée en remportant le concours général des métiers et surtout, elle a pu intégrer le restaurant «Le Cinq» au «Four Seasons George V» le temps d un stage. Un passage qui fut décisif dans son choix de rejoindre un jour la grande famille de la sommellerie. Elle a donc intégré la mention complémentaire sommellerie au lycée Albert de Mun et a alors travaillé au restaurant «Ze Kitchen Galerie» avec William Ledeuil puis effectué un passage en tant que commis à «L Arpège» chez Alain Passard. Depuis septembre 2012 elle occupe le poste de Chef Sommelière au sein de l équipe de «Yam Tcha*», la table gastronomique d Adeline Grattard. Concise, allant à l essentiel, la carte du restaurant «Yam Tcha*» privilégie les domaines s appuyant sur une dynamique biologique, des vignerons artisans et concernés. La cheffe de cuisine aux origines bourguignonnes et sa sommelière proposent un choix étoffé de vins de cette région. 12

13 Thomas D Orazio La table de l Espadon** Hôtel Ritz Paris (75) Depuis ses premiers pas en sommellerie, lors d un stage chez Jean-Paul Jeunet à Arbois, ce Jurassien qui aura trente ans au mois d août n a connu que des établissements étoilés. Un parcours qui, après l obtention de sa mention complémentaire à Dijon, l a conduit à prendre ses marques auprès de chefs de tout premier plan comme Philippe Gauvreau, Mathieu Viannay ou encore Christophe Roure, à Lyon. Fin 2015, Thomas D Orazio a décidé de se poser durablement à Paris pour évoluer et prendre plus de responsabilités. Après un bref passage dans deux établissements de Matthieu Paccaud, il a rejoint le «Park Hyatt Paris Vendôme» où l attendait un poste de Chef Sommelier. Début 2018, il n a pas laissé passer l opportunité de rejoindre le célèbre «Ritz» où il est désormais le directeur adjoint de la sommellerie. La carte des vins du célèbre hôtel de la place Vendôme demeure l une des plus prestigieuses de la capitale. Elle ne cesse d évoluer pour accompagner la cuisine du chef Nicolas Sale qui en 2017 a décroché une étoile pour «Le Jardin de l Espadon» et deux étoiles pour «La Table de l Espadon**». 13

14 Serge Dubs Auberge de l Ill*** Illhaeusern (68) Le parcours de Serge Dubs est à la fois marqué par la fidélité et un rare esprit de compétition. La fidélité se caractérise par des décennies de présence à «L Auberge de l Ill***», le restaurant triplement étoilé de la famille Haeberlin à quelques kilomètres de Colmar. L esprit de compétition se résume, façon de parler, par un incroyable palmarès. À 21 ans, il devient Meilleur Sommelier d Alsace puis décroche le titre de Meilleur Sommelier de France en 1983, celui de Meilleur Sommelier d Europe en 1988 et enfin Meilleur Sommelier du Monde l année suivante. Un parcours sans faute qui s accompagne d un investissement total dans l univers associatif national et international. Cette année, il présidait le jury du concours «Le tour des cartes» du magazine «Terre de vins». La carte d un restaurant trois étoiles ne peut se limiter au seul vignoble alsacien dont Serge Dubs est aujourd hui le plus célèbre des porte-drapeaux. 14

15 Baptiste Ducassou Restaurant Copenhague* Maison du Danemark Paris (75) Il n a pas encore vingt ans et se trouve déjà investi de vraies responsabilités. Baptiste Ducassou fait résonner son accent du sud-ouest dans la salle du restaurant «Copenhague*» dont il est le Chef Sommelier. Situé sur les Champs-Elysées, cet établissement fait partie de la nouvelle promotion des restaurants étoilés. En poste depuis début septembre, le jeune sommelier y vit une aventure passionnante auprès d une direction qui lui a accordé sa confiance à la fin de ses études. Il faut dire que Baptiste a déjà des références avec un titre de Meilleur Apprenti de France et un succès au concours du Meilleur Élève Sommelier. Pour la carte des vins de la cave, l idée directrice s inscrit dans la philosophie du chef de cuisine avec des vins majoritairement bios. Sa cuisine appelle surtout le vin blanc et les vignobles de l Est sont un axe de développement. Mais pour aller bien au-delà des 230 références actuelles le sommelier se montre très curieux. 15

16 Philippe Faure-Brac Le Bistrot du Sommelier Paris - 5 ème arrondissement Meilleur Jeune Sommelier de France 1984 au moment même où il ouvre le «Bistrot du Sommelier» à Paris, Meilleur Sommelier de France quatre ans plus tard et enfin Meilleur Sommelier du Monde en 1992 sous le soleil de Rio de Janeiro : Philippe Faure-Brac affiche un superbe palmarès. Il est aussi homme de médias et d écriture et son livre «Comment goûter un vin» a obtenu le prix Curnonsky 2006 du Meilleur Livre de l année consacré au vin. En 2015, quinze ans après avoir contribué à la création du MOF Sommellerie, il a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France honoris causa. Président de l Union de la Sommellerie Française depuis 2016, il est aussi le trésorier de l Association de la Sommellerie Internationale. La carte des vins, sans cesse en mouvement, offre un très large panorama sur la diversité des appellations françaises. Des animations régulières permettent par ailleurs à des vignerons de venir parler de leurs cuvées en direct. 16

17 Gabrielle Fourcade Les Caves Taillevent Paris - 7 ème arrondissement Sa jeunesse n empêche pas Gabrielle Fourcade d afficher déjà beaucoup d expérience. Après un bac général elle s est orientée vers l art de la table et du service obtenant un BTS, puis s est intéressée au vin décrochant une licence professionnelle de responsable commercial. Sur le plan professionnel elle s est montrée tout aussi à l aise en salle chez «Hilton» que dans les rayonnages d un caviste ou bien encore les pieds dans les vignes au domaine Marnier Lapostolle au Chili. Des extras à «La Table du Lancaster» puis un poste de sommelière au «Royal Monceau» et enfin chez «Apicius» ont marqué son retour à Paris. Depuis février dernier elle est responsable des «Caves Taillevent», l une des plus belles et plus prestigieuses vitrines offertes au vin dans la capitale. 17

18 Edmond Gasser Le Rasoi Mandarin Oriental Genève (CH) À 26 ans, Edmond Gasser affiche déjà une solide expérience tant en France qu à l étranger. À l issue de sa formation au lycée parisien Albert de Mun, il a intégré la brigade du restaurant «Le Cinq» au «Four Seasons George V». Puis, deux ans plus tard, il a rejoint Munich et le restaurant «Königshof» pour une nouvelle aventure professionnelle qui lui a permis d aborder les vins allemands ainsi qu autrichiens ou bien encore italiens et suisses. Meilleur Jeune Sommelier d Allemagne en 2015, vainqueur du Challenge Sud de France de la Sommellerie en 2016, il a choisi de rejoindre Genève et la brigade du restaurant étoilé de «Hôtel Beau Rivage». Toujours à Genève, il a désormais intégré le «Mandarin Oriental» où il gère la carte du «Rasoi», restaurant gastronomique indien, de la brasserie le «Café Calla», du bar et de l activité de banquet. La cave est riche de 650 références pour environ cols avec une orientation Bourgogne et Suisse dominante même si le vignoble mondial est bien représenté jusqu à l Inde! Une large sélection de vins au verre (25 actuellement) met à l honneur les vignobles européens. 18

19 Baptiste Gauthier Restaurant Anne-Sophie Pic*** Valence (26) En janvier 2016, Baptiste Gauthier a rejoint le restaurant triplement étoilé d Anne-Sophie Pic et pris le poste de Chef Sommelier. Il changeait alors de région viticole, passant de la Bourgogne et le «Relais Bernard Loiseau», aux Côtes-du-Rhône. Un vignoble qu il connaît bien puisqu il a suivi sa formation spécialisée en sommellerie au lycée professionnel de Tain L Hermitage. D ailleurs, en fin d études, il avait travaillé pendant une saison au sein de la brigade de salle du célèbre restaurant valentinois. Il a également participé à la phase finale du concours du Meilleur Jeune Sommelier de France en La cave riche de plus de bouteilles permet de présenter une carte avec un millier de références pendant que 400 autres attendent d arriver à maturité. Baptiste Gauthier a également la responsabilité de la carte du «Restaurant André» dans un registre différent. 19

20 Eric Goettelmann Relais Bernard Loiseau** Groupe Bernard Loiseau Saulieu (21) Arrivé à Saulieu à l automne 2000, Eric Goettelmann est un homme attaché à une certaine discrétion, ce qui ne l empêche pas d être un rouage important depuis lors. D ailleurs, ses qualités professionnelles lui ont valu de gravir les échelons jusqu au poste de Chef Sommelier exécutif au «Relais Bernard Loiseau**» et d assurer l encadrement d une équipe de dix sommeliers au sein d un groupe qui compte aujourd hui six restaurants, de Saulieu à Dijon en passant par Beaune et Paris. Également responsable des partenariats et du développement, ce titulaire d un Master Commerce International en Vins et Spiritueux est un passionné de sport. Un esprit de compétition qu il pourra valoriser les 30 septembre et 1 er octobre, lors de la finale du Concours du Meilleur Ouvrier de France. Avec 900 références et un stock de bouteilles pour la seule cave du «Relais Bernard Loiseau**» on comprend qu ici le vin occupe une place de choix. Large choix au verre et animations œnologiques sont également au menu de tous les établissements du groupe. 20

21 Vincent Granier La Cave Bar à vins et restaurant Annecy (74) S il est entré par la petite porte dans «La Cave», effectuant des extras au service dans ce bar à vins niché dans le cœur d Annecy, Vincent Granier en est devenu l animateur et l acheteur. Entre temps, il est parti à la découverte de la Nouvelle-Zélande. Désormais associé à Rémi Pollet-Villard, l un des créateurs de ce lieu animé, Vincent Granier s est transformé en chercheur de vignerons de talent et de caractère. «La Cave» a bien grandi et propose depuis quelques mois une véritable offre de restauration alors que le grignotage autour d un verre ou d une bouteille était l esprit du début. Une vraie réussite que le sommelier décontracté qu est Vincent accompagne au quotidien. Riche de 450 références et d un stock de bouteilles, la carte des vins a conquis le jury du concours «Le Tour des cartes» lui attribuant le premier prix dans la catégorie Bar à vins. 21

22 Mikaël Grou Restaurant Alain Ducasse*** The Dorchester Londres (GB) Après avoir animé un bar à vins au... Cambodge, ce Breton a peaufiné sa formation à Dinard et pris goût aux concours réservés aux élèves sommeliers. En 2009, il intègre la brigade de l «Hôtel Four Seasons George V» à Paris. Il y a passé six ans et atteint à quatre reprises la finale d un concours national de sommellerie. En 2015, il a rejoint l équipe qui a lancé le restaurant parisien «A mère» puis, un an plus tard a mis le cap sur l Australie où il a remporté le titre de Meilleur Jeune Sommelier du pays et acquis une maîtrise de l anglais qu il met à profit depuis quelques mois à Londres. Il a rejoint la brigade du restaurant «Alain Ducasse***» situé dans le palace «The Dorchester», face à Hyde Park. La carte a une orientation très française, cependant 40 % des références sont issus de vignobles étrangers. Outre la Bourgogne et le Bordelais, le marché londonien offre la possibilité de belles verticales sur les vins du monde. 22

23 Michihito Higashihara Restaurant Le Gabriel** - Hôtel La Réserve Paris (75) Originaire de Nagoya, ce jeune professionnel japonais a travaillé à Osaka avant de décider de mettre le cap sur la France, c était il y a cinq ans. Il a alors décidé de se former à la sommellerie et a intégré l école Worldsom, à Bordeaux. Diplômé, il a rejoint la brigade de salle du restaurant «La Grande Maison» de Bernard Magrez. Ensuite, direction Paris et la célèbre «Tour d Argent» où il a découvert une extraordinaire cave. En janvier 2017, nouveau changement et arrivée au restaurant deux étoiles «La Réserve». Pour se tester et bien marquer son intégration, il a participé aux sélections du Master of Port et du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. La carte du restaurant «La Réserve» présente un ensemble de 750 références, soit un peu plus de bouteilles en cave. La France des vignobles est largement majoritaire mais on peut découvrir des vins issus de dix pays différents. 23

24 Romain Iltis La Villa René Lalique** Wingen-sur-Moder (67) Ardent défenseur des vins d Alsace, Romain Iltis est également un sommelier très curieux qui n a pas hésité à parcourir la France des vignobles pour constituer la carte du nouveau restaurant où il exerce son art : «La Villa René Lalique**». Il y a suivi le chef Jean-Georges Klein et en 2016, deux étoiles ont salué cette naissance quelques mois seulement après l ouverture. Lauréat du Master of Port en 2008, l ancien sommelier d Alain Ducasse au «59 Poincaré» à Paris, a ensuite décroché le titre de Meilleur Sommelier de France en 2012 avant de devenir un des Meilleurs Ouvriers de France en février Il a également en charge la carte du nouvel établissement de Silvio Denz tout récemment ouvert au Château Lafeurie- Peyraguey. La tonalité de la carte des vins est très bordelaise et alsacienne, mais toutes les régions viticoles françaises sont très bien représentées avec même une ouverture sur le monde. 24

25 Jean-Baptiste Klein Restaurant 64 ** - Le Chambard Kaysersberg (68) Jean-Baptiste Klein est chez lui au cœur de l Alsace viticole et gastronomique. Une région qu il a retrouvée au début de l été 2016 en rejoignant le restaurant deux étoiles d Olivier Nasti. Une table prestigieuse qui compte un petit frère sous la forme d un restaurant traditionnel. Entre la fin de sa formation et ce retour, le Chef Sommelier n a connu que la gastronomie étoilée, séjournant en Bourgogne chez Marc Meneau, puis sur la Côte d Azur au «Moulin de Mougins» avant de rejoindre la Savoie et l équipe du «Clos des Sens». Sacré Meilleur Jeune Sommelier de France en 2011, finaliste du Meilleur Sommelier de France en 2016, il tentera de décrocher le titre de Un des Meilleurs Ouvriers de France dans quelques semaines. L empreinte de l Alsace est forte dans les deux établissements dont Jean-Baptiste Klein a la responsabilité, le gastronomique et le winstub. Mais la cave est également très largement ouverte sur les autres vignobles français que ce sommelier parcourt régulièrement. 25

26 Pascal Leonetti Sommelier consultant Illhaeusern (67) Vainqueur du concours du Meilleur Sommelier de France en 2006 après avoir également été titré chez les jeunes trois ans plus tôt, l Alsacien d adoption Pascal Leonetti n a jamais coupé très longtemps les ponts avec sa Corse natale où il aime se ressourcer. Ses premiers pas dans la profession, l ont surtout conduit au «Restaurant Cala Rossa» à Porto-Vecchio. Puis de nombreux stages lui permettent de découvrir la Bourgogne, l univers monégasque au «Louis XV Alain Ducasse» avant un atterrissage en douceur en Alsace. Le début d un longue histoire d amour avec «L Auberge de L Ill***» chère à la famille Haeberlin. Pendant 17 ans, il a travaillé, appris et grandi aux côtés de Serge Dubs. Aujourd hui, désireux de placer son quotidien sous le signe de la diversité, il a choisi d être à la fois blogueur, créateur de carte de vins pour restaurants, animateur d événements autour du vin, formateur du personnel de salle au service et à la connaissance du vin, etc. 26

27 Fabrice Longo La Barbacane* - Hôtel de la Cité Carcassonne (11) Depuis presque six ans dans la restauration au service d abord puis dans la sommellerie, Fabrice Longo, titulaire d une mention complémentaire obtenue à Blagnac, a rejoint Carcassonne. Au restaurant tout fraîchement étoilé «La Barbacane*», au sein du prestigieux «Hôtel de la Cité», il épaule Baptiste Ross-Bonneau, le Chef Sommelier. Sa première participation à Sommelier Dating va lui permettre de poser un regard neuf sur les vins présentés et de faire part de ses coups de cœur à son retour dans l Aude dont pourront bénéficier les quatre établissements qui constituent un groupe associant hôtellerie et restauration. La carte des vins compte environ sept cents référence représentant le vignoble français avec une grosse majorité de vin du Languedoc- Roussillon. À noter aussi des pages dédiées à des cépages historiques de la région à l image du carignan. 27

28 Florent Martin Le Cinq*** Hôtel George V Paris (75) Si c est en Corse, au lycée professionnel hôtelier Finosello d Ajaccio, qu il a acquis les bases de son métier, son premier contact avec la gastronomie étoilée a eu lieu en Alsace, à «L Auberge de l Ill***». D autres stages vont lui permettre de naviguer entre l Ile de Beauté, Monaco sans oublier Londres où il découvre la cuisine de Gordon Ramsay au «Claridge s». Pendant deux ans, ensuite, il retrouve Monaco avec un poste de premier commis sommelier au «Louis XV Alain Ducasse». Enfin, en 2009, Florent Martin met le cap sur Paris et rejoint Eric Beaumard au «George V». Aujourd hui second sommelier, il a aussi la passion des concours. Finaliste du Meilleur Sommelier de France 2016, il sera l un des neuf finalistes du concours Un des meilleurs Ouvriers de France Parmi les bouteilles de la cave qui représentent plus de références françaises et étrangère, la carte du «Cinq» est marquée par la présence de très vieilles bouteilles ainsi que des domaines les plus prestigieux. À noter que la cave du «Cinq» a remporté le concours le «Tour des cartes» 2018 dans la catégorie Palaces. 28

29 Cédric Maupoint La Scène* Hôtel Prince de Galles Paris (75) Le parcours professionnel de Cédric Maupoint est balisé par nombre d étapes et rencontres marquantes que ce soit avec des chefs de cuisine emblématiques comme Olivier Roellinger où des Chefs Sommeliers qui imposent le respect à l image d Eric Beaumard ou Enrico Bernardo. L Italie également lui a permis d aborder le vin de façon différente mais toujours avec passion et curiosité. À son retour en France, il a retrouvé l ambiance des palaces et en novembre 2016 il a rejoint le «Prince de Galles» et la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec. À la fois Chef Sommelier et directeur du restaurant «La Scène*», ses efforts portent, depuis son arrivée, à équilibrer la carte des vins et à élargir l offre dans certaines régions tout en travaillant à faire vivre le lieu de manière originale en associant la cuisine, le vin et l art. Marquée par une forte présence bourguignonne, rhodanienne et du Val de Loire, la carte des vins s ouvre au vignoble bordelais notamment. Mais la curiosité étant l une des qualités de Cédric Maupoint, il ne ferme jamais la porte aux découvertes. 29

30 Nicolas Menez Pavillon Ledoyen*** - Alleno Paris Paris (75) Son parcours (classe préparatoire aux grandes écoles) ne le destinait pas à mettre d abord les pieds en cuisine puis à se former au métier de sommelier. Pourtant, Nicolas Menez a suivi cette voie avec succès, s intéressant à la cuisine moléculaire comme au travail dans les vignes. C est en quittant sa Bretagne natale et en rejoignant Paris, qu il a trouvé sa place dans l univers des restaurants étoilés. «Le Taillevent» par deux fois, et «Il Vino», la table du Meilleur Sommelier du Monde 2004 Enrico Bernardo, l ont accueilli avant qu il rejoigne le «Pavillon Ledoyen***» le restaurant trois étoiles du Chef Yannick Alleno. S il est toujours très impliqué dans la partie sommellerie, Nicolas Menez occupe également le poste de directeur adjoint de salle. Après une période de restructuration qui a vu l évolution de l offre en vins de Bordeaux et de Bourgogne, en 2016, puis de la vallée du Rhône, en 2017, le travail porte actuellement sur le développement de la Champagne. Phase qui sera marquée par l organisation d un événement autour du champagne et de la pâtisserie en juillet prochain. La carte du trois étoiles propose un millier de références. 30

31 Alexandre Morin Société «Le Vin l Emportera» Bordeaux (33) Après son BAC à Tours, Alexandre Morin s exporte à Londres. Deux ans et demi plus tard, Alexandre a épousé le vin et est devenu officiellement premier sommelier du Bluebird à Chelsea. Puis c est l Australie avec «The Wildfire» à Sydney où il est assistant Chef Sommelier durant un an et demi. Retour en France, il devient Chef Sommelier pour l étoilé Michelin «Le Chapon Fin». Il y reste 5 années et en profite pour obtenir le DUAD (dîplome d oenologie) délivré par la faculté d oenologie de Bordeaux. Le troisième niveau du WSET est également validé pendant cette période. Fin 2015, il quitte «Le Chapon Fin» et il s associe avec ses 2 acolytes dans la société «Le Vin l Emportera». En parallèle, il s occupe de l ouverture du «Point Rouge» en tant que Chef Sommelier consultant et y reste 2 ans (bar à cocktail et restaurant bistronomique). Aujourd hui, il enseigne l œnologie dans plusieurs écoles, rédige et consulte pour de nombreux restaurants bordelais. Il termine actuellement le niveau 4 Diploma du WSET et vient d être certifié Bordeaux Wine Educator par le CIVB. 31

32 Bernard Neveu Restaurant Épicure*** Hôtel Bristol Paris - 8 ème arrondissement Bernard Neveu fait partie de la génération de sommeliers qui ont connu plusieurs maisons afin d évoluer dans des contextes variés tout en s enrichissant d expériences différentes. Après l «Evian Royal Resort», il a pris son premier poste de Chef Sommelier en Provence, chez Jean-Marc Banzo au «Clos de la Violette**», avant de séjourner ensuite au «Château Saint-Martin & Spa**» à Vence puis de créer totalement la cave de «l Hôtel de Paris» à Saint-Tropez. Il y a un peu plus de deux ans, il rejoint Paris et l Hôtel «Le Bristol***», propriété du groupe Oetker. Là, il dirige une brigade de sommeliers qui mettent leurs connaissances au service de la cuisine du chef Eric Frechon. Dans un palace à la clientèle internationale, la carte des vins doit offrir un large panorama. La présence de bouteilles de prestige n empêche pas de faire également de vraies découvertes. 32

33 Gilles Ozzello Oustau de Baumanière** Les Baux-de-Provence (13) Provençal, Gilles Ozzello a suivi sa formation aux métiers de la salle à Sisteron. Mais mieux qu un diplôme, c est son parcours et son désir de se former au contact direct du travail qui lui ont permis de s affirmer. Entre ses débuts en tant que commis de salle et son arrivée aux Baux-de-Provence, jusqu à son poste de commis sommelier, deux ans seulement se sont écoulés, et trente mois plus tard il est promu Chef Sommelier. Il veille alors sur l une des caves privées les plus prestigieuses et ses efforts lui permettront même d offrir à l établissement du chef Jean-André Charial le prix de la plus belle carte des vins en France en 2005! Dans la cave du restaurant deux étoiles, nombreux sont les trésors accumulés depuis des décennies. Le prestige des grands domaines et châteaux bourguignons et bordelais côtoie les vins issus d appellation qui s affirment et d autres en devenir. 33

34 Marco Pelletier Restaurant Vantre Paris - 11 ème arrondissement La trajectoire de Marco Pelletier, Québécois de 43 ans, est tout aussi originale que marquée par un destin qu il a su parfois forcer. Promis à évoluer dans le milieu du génie civil, il s octroie une pause à l issue de ses études et concrétise son rêve de travailler dans un bistrot français. L aventure débute à Épernay et le virus se propage vite. Il remet tout en cause, se forme aux métiers de l hôtellerie et finit par un stage en Dordogne, auprès de Régis Bulot qui le met ensuite en contact avec Michel Rostang. La gastronomie étoilée lui ouvre ses portes et il passe quatre ans auprès de ce chef puis rejoint «Le Taillevent» (six ans) avant d être recruté par «Le Bristol». Depuis 2016, le «Restaurant Vantre», aux côtés du chef Iacopo Chomel, lui permet de goûter une nouvelle aventure. Avec plus de bouteilles et un esprit de partage de belles découvertes, la carte des vins est pensée pour accompagner une cuisine de bistrot à la fois gourmande et originale. 34

35 Laurent Piro Les Prémices Bourron-Marlotte (77) Le métier de sommelier, Laurent Piro l a appris dans une excellente école, celle de «La Tour d Argent» où il a occupé le poste de commis pendant trois ans. Autre étape formatrice, un séjour dans une compagnie de croisières dans les Caraïbes. Ensuite il passe par un établissement emblématique de la présence française en Angleterre, «Le Gavroche», avant de se poser pour un temps dans les vignes de Châteauneuf-du- Pape. Enfin il retrouve l Ile-de-France et croise la route du cuisinier Dominique Maës à l «Hôtel Napoléon» à Fontainebleau. Et lorsque celui-ci lui propose le poste de Chef Sommelier dans son nouveau restaurant, «Les Prémices», Laurent Piro le rejoint. C était en Une belle fidélité au service d une table gastronomique doublée d une activité de réception dans quelques-uns des plus beaux châteaux autour de Fontainebleau. Enthousiaste sommelier, Laurent Piro signe une carte des vin riche aujourd hui de 600 références qui valorisent la cuisine notée 16/20 par Gault- Millau. La priorité est donnée aux vignobles français avec une ouverture sur le monde qui répond aux exigences d une clientèle touristique très internationale. 35

36 Aymeric Pollenne Hide Londres (GB) Bac Pro à Poitiers, BTS à Saumur et mention complémentaire sommellerie au lycée professionnel de La Rochelle, Aymeric Pollenne a fait rimer formation et voyages. Au passage, il a remporté le concours du Meilleur Sommelier des Terroirs du Sud- Ouest. Après divers stages, il a travaillé pendant 18 mois comme commis-sommelier au «Pré Catelan», à Paris. Voulant élargir son horizon tout autant que ses connaissances, il a pris la direction de Londres à l automne 2016, dans le quartier de Hyde Park, au «The Lanesborough». Il vient tout juste de quitter son poste d assistant chef sommelier pour rejoindre «Hide», un ensemble réunissant deux restaurants et deux bars. Senior sommelier de la table gastronomique, Aymeric a pour directeur des vins Piotr Petras, le médaillé d argent du dernier concours du Meilleur Sommelier d Europe. «Hide» a pour ambition de proposer la plus grande carte des vins de Londres grâce au partenariat avec Hedonism Wines qui met à notre disposition ses références. La carte est donc internationale avec des verticales d exception. Ce qui n empêche pas la recherche de nouveaux coups de cœur. 36

37 Baptiste Salomon Maison Rostang** Groupe Rostang Paris (75) Formé au métier d acteur en parallèle avec des études générales, Baptiste Salomon s est découvert quelques années plus tard un intérêt pour la restauration. À Londres, au «Broadway House» il gravit tous les échelons de la hiérarchie de la salle, du bar au poste de maître d hôtel. Il s offre ensuite une escapade aux USA avant de rejoindre Paris et le célèbre bar à vins «Ô Château». Trois années au cours desquelles il se forme au métier de sommelier sur le terrain tout en suivant les cours du WSET. Début 2017, il rejoint la «Maison Rostang**» et au terme de l année il est promu au poste de Chef Sommelier du restaurant deux étoiles Michelin ainsi que pour l ensemble du groupe qui compte cinq autre établissements plus orientés vers la bistronomie. La politique du groupe en matière de vins s appuie sur deux philosophies différentes. Au gastronomique l esprit est celui du collectionneur avec un stock de bouteilles et références à la carte. «Nous savons attendre que les vins arrivent à maturité pour les servir». En bistronomie l offre est différente, en rapport avec la restauration proposée mais avec aussi de très belle références. 37

38 Cyril Sartre La Régalade, La Brasserie du Théâtre La Cave du Théâtre Clermont-Ferrand (63) Attiré par les métiers de la salle, ce Lozérien pur et dur a suivi sa formation sur le plateau de l Aubrac où il a décroché une mention complémentaire sommellerie. Un parcours marqué notamment par des stages chez Michel Bras («Laguiole») et les sœurs Fagegaltier («Belcastel»). Pendant cinq ans, aux côtés de Michel Hermet, à Nîmes, son intérêt pour la découverte des vins a eu le temps de s affirmer. En 2003, avec Angéline, son épouse chef de cuisine, il a créé le restaurant «La Régalade», à Clermont-Ferrand. L année 2015 a vu le couple élargir l offre, toujours dans la capitale auvergnate avec l ouverture de «La Brasserie du Théâtre» puis de «La Cave du Théâtre». Un succès à la puissance trois. Les vins du Languedoc-Roussillon et de Bourgogne occupent une large place dans les restaurants et la cave. Mais la recherche de nouveautés fait de ce professionnel un arpenteur des vignobles et des Salons Vinexpo, Vinisud et Millésime Bio. 38

39 Marcantonio Sassi Restaurant Il Carpaccio* Le Royal Monceau Raffles Paris (75) des vins italiens. Ses études supérieures à l université de Turin, auraient dû faire de Marcantonio Sassi un spécialiste de l univers bancaire. Mais aux salles des coffres il a préféré les caves. Formé à la sommellerie, il s est rodé en Italie avant de rejoindre Paris en 2001 pour un premier poste de Chef Sommelier à «L Enoteca», restaurant connu pour le volume et la variété de sa carte Sept ans plus tard il a rejoint le restaurant «Baretto» de l «Hôtel de Vigny» puis l «Hôtel Raphael» où il était à la fois Chef Sommelier et directeur des deux restaurants. Marcantonio Sassi est depuis bientôt trois ans l une des pièces maîtresses du «Royal Monceau». Fin 2015, il est devenu responsable des achats et de la sommellerie pour l ensemble des restaurants du palace parisien. La carte a le même accent que la cuisine étoilée de «Il Carpaccio*» avec 400 références italiennes. Les 400 références françaises trouvent leur place à la carte du restaurant «Matsuhisa» qui mêle cuisine japonaise et péruvienne. 39

40 Lionel Schneider L Auberge du Père Bise Restaurant Jean Sulpice** Talloires-Montmin (74) Formé en Alsace, il a débuté au restaurant «La Verte Vallée» puis, au château d Isenbourg, il a franchi une nouvelle étape avant de rejoindre la Vallée du Rhône et le restaurant «La Pyramide», à Vienne. Un bail de cinq ans qui lui permettra de décrocher son premier poste de Chef Sommelier. Direction Paris ensuite, et le «Park Hyatt Vendôme» un poste qu il a quitté en début d année 2016 pour rejoindre le célèbre «Ritz» où il occupait le poste de directeur adjoint de la sommellerie l a vu totalement changer de décor pour rejoindre le chef doublement étoilé Jean Sulpice dans son restaurant savoyard. Le début d une nouvelle aventure. Une cave à l image du chef qui mise notamment sur le dynamisme de jeunes vignerons savoyards afin de mettre en valeur le vignoble alpin tout en offrant un choix assez vaste qui a pour objectif d approcher le millier de références avant l été. 40

41 Fabien Suquet Experimental Group Paris (75) Du métier de sommelier, Fabien Suquet a appris toutes les facettes à commencer par celle gastronomique. Dans l Aude il a travaillé aux côtés de Claude Giraud alors deux étoiles puis de Gilles Goujon couronné d une première. Une expérience déjà lointaine car ensuite ce passionné de rugby s est essayé au métier d agent avant de devenir expert auprès de Drouot puis de Christie s. Par le biais d extras pour occuper ses week-end, il a intégré le groupe «Experimental Group» alors connu par «La Compagnie des Vins Surnaturels». Et c est pour cette structure et l ouverture d un établissement qu il a séjourné à New-York. Revenu à Paris en 2016, il a vu le groupe se développer pour atteindre aujourd hui 7 restaurants et bars dans la capitale. Chef Sommelier de cet ensemble, il est responsable des achats et de la formation des sommeliers. Chaque établissement a une identité propre et fait promener les clients autour de la Méditerranée. Le «Grand Boulevard», dernier-né est le plus français de tous avec 75 % des vins issus de l hexagone. Au total le groupe travaille avec références dont 800 pour «La Compagnie des Vins surnaturels». 41

42 Charlotte Tissoire Le Pressoir d Argent** Gordon Ramsay Bordeaux (33) C est une évidence, Charlotte Tissoire a deux centres d intérêt essentiels dans la vie : le vin dans son ensemble, de la vigne au service, et les voyages. Son parcours, jusquelà lui a permis d associer régulièrement les deux. En tant qu étudiante, elle a travaillé dans les vignes du Bordelais, obtenu sa licence à Bristol et effectué des stages en bar à vins et chez Philippe Faure-Brac. Elle est titulaire d un Master 2 en Langue des Affaires et Commerce International et d une mention complémentaire sommellerie. Devenue sommelière, elle a évolué à Londres avant de rejoindre l équipe du «Pressoir d Argent**» en septembre La carte des vins du «Pressoir d Argent**» est une «étiquette de vin», «véritable Nous souhaitons identité du profiter restaurant. de Cavistes Elle est principalement Dating pour rencontrer axée sur et le découvrir région de Bordeaux, nouveaux la Bourgogne domaines et viticoles la Vallée qui du nous Rhône permettront également de mieux une place répondre importante. aux demandes de nos clients.» 42

43 Aymeric Verdy La Passagère* Hôtel Belles Rives Antibes - Juan-les-Pins (06) Originaire du Béarn, Aymeric Verdy a presque appris à lire en feuilletant les pages du Guide Michelin. Il a cependant attendu d avoir décroché un Bac général avant de s orienter vers les métiers de la restauration. En Alsace, lorsqu il a choisi la sommellerie, son professeur n était autre que Paul Brunet, un Meilleur Sommelier de France! En stage à Saint-Jean-Cap-Ferrat il a également travaillé avec Armand Melkonian, le premier Meilleur Sommelier du Monde de l histoire. Avant de rejoindre l «Hôtel Belles Rives» en 2010, il a fait escale en Ecosse puis a travaillé en Bourgogne et dans le Saumurois. Chef Sommelier du restaurant étoilé «La Passagère*», il gère également la carte des vins des trois autres restaurants du groupe «Belles Rives». La carte principale offre un choix de 550 références dont une centaine fait voyager à l étranger, clientèle internationale oblige. Syrah, «chardonnay Notre rôle de et cabernet caviste c est sont aussi les cépages d aider qui des ont petits sa préférence. vignerons à Mais se faire sa connaître curiosité n a et à pas vendre. de limites.» 43

44 Pierre Vila Palleja Le Petit Sommelier Paris - 7 ème arrondissement À deux pas de la gare Montparnasse, en poussant la porte de l établissement familial qu il anime avec enthousiasme et professionnalisme, pensez à lever la tête car «Le Petit Sommelier» est en fait très grand par la taille et par le talent aussi qu il met en œuvre pour donner un nouvel élan au lieu. Pierre Vila Palleja en a fait un restaurant à vins. Un lieu où il partage ses découvertes en s accroupissant auprès des clients afin de bien leur distiller ses conseils quand vient l heure de choisir le vin destiné à accompagner une belle cuisine de brasserie. Passé par «Le Ritz», «Le Crillon» et enfin «Lasserre» il a acquis un joli bagage et un carnet d adresses bien rempli. Ce qui ne l empêche pas de chercher sans cesse le vin qui va le surprendre et le séduire pour mieux le partager avec ses clients. Il est l un des neuf finalistes du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Une carte très hexagonale qui cherche à sortir des sentiers battus sans tourner le dos aux signatures qui font référence dans toutes les régions. Des vignerons qu il accueille régulièrement pour des soirées à thème. 44

45 Depuis 1820, Naturellement.

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